LECHE PASTEURIZADA Y LECHE SABORIZADA

PRACTICA N 2

Presentado por:
Diana Marcela Gonzlez
Mnica Lorena Cnchala
Henry Leandro Solarte

Presentado a:
Ing. Mauricio Bucheli

Universidad de Nario. Facultad de Ingeniera agroindustrial. Programa de Ingeniera Agroindustrial. Tecnologa

agroindustrial II- lcteos. Semestre VIII.
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-RESUMEN- Es importante que antes de cualquier procesamiento de la leche, incluyendo la leche saborizada la
cual se realizo en la prctica de laboratorio, se efecte las pruebas de plataforma indicadas y adems se
realicen todas las pruebas de calidad necesarias con el fin de obtener resultados exitosos y a la hora de
elaborar el producto que no represente riesgo para la salud del consumidor, el cual es el ultimo eslabn de la
cadena, y por quien el producto se mantendr en el mercado. Puesto que la leche cruda es un producto con una
gran cantidad de sustancias nutritivas, tambin se puede constituir en un medio para el desarrollo de
microorganismos, razn por la cual se torna necesario y obligatorio someterla a algn proceso trmico previo a
su utilizacin a fin de garantizar su total inocuidad. En este caso fue necesario analizar la leche que llego, a
travs de su evaluacin de caractersticas organolpticas y de plataforma, las cuales fueron adecuadas,
entonces se prosigui con el proceso de pasteurizacin a travs del mtodo LTLT(long time low temperature)
para un posterior proceso de saborizacion, de cuyo procesamiento se obtuvo una leche saborizada de buenas
cualidades organolpticas y fisicoqumicas.
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OBJETIVOS

Evaluar la calidad fisicoqumica de la leche que se empleara en la produccin de leche

saborizada.

Emplear la pasteurizacin como mtodo de higienizacin segn la legislacin vigente

colombiana.

Aplicar y evaluar la formulacin establecida para la elaboracin de leche saborizada.

PROCEDIMIENTO

Antes de iniciar todo el proceso incluida pasteurizacin y saborizacion de la leche, se realizaron

acciones de limpieza y desinfeccin en las instalaciones y equipos a utilizar, usando hipoclorito de
sodio a una concentracin de 200 ppm, as mismo se utilizo toda la indumentaria necesaria para la
higiene personal establecida, el proceso se llevo en la planta piloto perteneciente a la facultad de
Ingeniera Agroindustrial, dentro de las instalaciones de la Universidad de Nario.

Cuando llego la leche a la planta piloto se le realizaron las siguientes pruebas de plataforma:
 Volumen.
Temperatura de llegada
Densidad
Acidez titulable
Ph

Pasteurizacin: se tomo la mitad del volumen de leche, es decir 20 litros y se pasteurizo por el
mtodo lento (62C por 30 minutos), mas tarde se evalu sus caractersticas organolpticas

Leche saborizada: una vez pasteurizada la leche, se le adiciono azcar y CMC en las siguientes
proporciones: 7% y 2,5 gr/kg de producto respectivamente
Cuando el azcar estuvo bien disuelto en la leche, se continuo el calentamiento para pasteurizar (85
C por 15 minutos), luego enfriar rpidamente.

Posteriormente se dejo enfriar y se adiciono el colorante y saborizante en la siguiente proporcin:

0.043% y 0.23% de producto respectivamente; esto se diluyo previamente en 500 ml de leche. Para
que tenga un homogenizacin mejor a la hora de ser agregada a la totalidad de la leche.

Como ltimo paso la leche fui dividida en porcin en iguales dentro del grupo y posteriormente
envasada.

RESULTADOS

Resultados de plataforma:

Leche cruda:
Densidad leda: 31
Temperatura de calibracin: 15 C
Temperatura de la leche: 16C
Densidad corregida: 31+ ((16-15) o C*0.2)= 31.2 Q: 1.0312g/ml

pH: 6.69

Acidez cualitativa: negativa

V1*C1=V2*C2
V1=(10*75)/96=7.81 ml de alcohol y 2.19 ml de agua para prueba de acidez

Acidez cuantitativa: 17D

NaOH gastado 1.7 ml
Muestra de leche: 9 ml

La muestra tomada de leche fue de 9 ml y el volumen gastado de NaOH fue de 1.7 ml como la
muestra de leche es la requerida para la prueba en grados Dorninc se ley directamente.
Evaluacin organolptica:

Color: blanco opaco

Olor: casi imperceptible
Sabor: ligeramente dulce

Leche pasteurizada:
pH:6.63

Leche saborizada:

Azcar:
Masa de leche=20l*1.0312kg/l= 20.624kg
kg de azcar: 20.624*7%= 1.44368kg

CMC: 2.5g * 20.624kg= 51.56g

Saborizante y colorante:
Volumen saborizante=5.5L*0.23%=0.01265L: 12.65 ml
Gr colorante= 5.5L*1.0312kg/L=5.6716kg*0.043%= 0.00244kg: 2.4gr
Densidad corregida: 1.083 gr/ml
pH: 6.80

Color: amarillo quemado claro.

Olor: caramelo (dulce)
Sabor: dulce (caramelo)

ANALISIS DE RESULTADOS

Durante la prctica no se realizaron todas las pruebas de plataforma requeridas y la limpieza de los
materiales a utilizar no fue la ms conveniente, puesto que no haba servicio de agua. Es importante
anotar que en una planta de procesamiento se debe tener lo necesario para una capacidad de
procesamiento de por lo menos tres das, de all el valor de tener una buena reserva de agua.

En cuanto a la recepcin de la leche cruda que llego a planta piloto tena muy buenas caractersticas,
ya que estas se encontraban dentro de los rangos establecidos dentro del decreto 616, por lo tanto
fue aceptada, para su posterior procesamiento como leche saborizada.

En cuanto a los procesos trmicos que se realizaron en la leche, como la pasteurizacin que se llevo
a cabo en laboratorio permiti que los microorganismos patgenos presentes en la leche cruda sean
eliminados. Pero la leche cruda contiene adems otros microorganismos naturales que afectan el
sabor y acortan la vida til de los productos lcteos, razn por la cual esta leche pasteurizada tiene
una corta vida til (de cuatro a cinco das), y por tanto necesita de una posterior refrigeracin, para
que mantenga todas sus condiciones por algunos das. Sin embargo hay que tener en cuenta que
uno de los objetivos de esta prctica es obtener una leche fluida, fresca, de mayor duracin, sin
alterar mayormente las propiedades nutricionales y organolpticas (sabor y aroma) originales, y
destruyendo la mayor parte posible de la flora banal de la leche; para as tener una leche adecuada
para su transformacin a leche saborizada.
Las altas temperaturas que implican dicha pasteurizacin producen algunas alteraciones sobre los
componentes naturales de la leche, como as tambin cambios en su sabor. La eleccin de la
combinacin de tiempo y temperatura es, entonces, una cuestin de optimizacin, en la cual los
efectos microbiolgicos y los aspectos que hacen a la calidad deben ser tenidos en cuenta. A
continuacin, en la tabla No. 1 se presentan los posibles cambios durante el tratamiento trmico:

Componente Efecto del proceso trmico (*)

Grasas Sin cambios
Lactosa Pequeos cambios
Protenas Desnaturalizacin parcial de la protena del suero
Sales minerales Precipitacin parcial
Vitaminas Prdidas marginales
* A mayor temperatura y/o tiempo, mayores sern los cambios sufridos por la leche.
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Tabla 1. Los procesos trmicos y los aspectos nutricionales de la leche

Como ya se dijo con anterioridad, paralelo a la destruccin de organismos patgenos, tambin se

eliminan los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa
alcalina, pero no as las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco ms termorresistentes,
como las lcticas; es decir, la leche pasteurizada todava tiene una determinada cuenta microbiana,
principalmente de bacterias lcticas ( no patgenas pero si fermentativas) , y requiere de
refrigeracin, ya que su vida de anaquel es tan solo de algunos das, esto es un aspecto fundamental
a tener en cuenta a la hora de escoger un empaque adecuado con mnimos costos, ya que va a
depender del tratamiento utilizado para su vida til.
As mismo solo se pudo medir el pH, debido a que la falta de agua no permiti hacer la limpieza de
los equipos, que se requeran para estas nuevas mediciones. Sus caractersticas apreciables como
color, olor y sabor aparentemente no cambiaron, en cuanto a las dems caractersticas fisicoqumicas
no se tomaron por las anteriores razones.

En cuanto a la adicin de sustancias a la leche pasteurizada (con carboximetilcelulosa), cumple con

las notas especificadas dentro de las normas establecidas por el ministerio de proteccin social,
donde se especifica que los aditivos alimentarios estn limitados por las BPM, significa que se deben
utilizar en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado en el producto que se
fabrica. De ah la importancia de adicionar tanto el saborizante y colorante en las cantidades
calculadas.

Dentro de los aditivos adicionados uno de los ms importantes es el CMC, el cual fue adicionado en
una proporcin de 2.5 g/kg de producto (leche)

Desde el punto de vista de la formulacin, la leche es sencilla de saborizar puesto que muchos
sabores trabajan bien este medio. La mayora de los sabores son hidrosolubles, as que hubo pocos
problemas para que los mismos se mantengan en solucin. Para utilizarla en alimentos debe ser
usada en su forma pura con una pureza de 99.5 % como mnimo

Se utilizo cmc puesto que los productos base lctea necesitan un sistema estabilizante para
suspender las partculas de azcar saborizante y colorante (partculas solidas) para que no se
asienten al paso del tiempo. Adems que el cmc actua como estbilizante tambin le da el cuerpo
como la espuma deseables, asimismo un ligeramente mayor nivel de estabilizante ayuda a mejorar la
palatabilidad en estos productos.
La CMC es utilizada como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas, como auxiliar para
formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos, como agente suspensor
en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas, como agente protector para
cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la CMC
no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilizacin en los alimentos bajos en
caloras. Igualmente cabe anotar que la cmc estabiliza las protenas en procesos trmicos, por eso
fue importante su calentamiento, en poca leche, adems esto ltimo se hizo con el fin de evitar la
formacin de grumos y de posibles asentamientos del mismo que no permitan obtener una buena
homogenizacin.

En ltima estancia las caractersticas de la leche saborizada (producto final), que se obtuvo en la
prctica de laboratorio fueron las ms adecuadas en cuanto a caractersticas organolpticas, ya que
sabor, color y olor eran muy agradables y acordes con el sabor y color deseado, podra compararse
con la calidad de las leches saborizadas que ese encuentran en el mercado. En cuanto a sus
caractersticas fisicoqumicas solo se tomaron 2 datos: pH y densidad, los cuales aumentaron, pues
esto es lo esperado, ya que la adicin de azcar y de CMC producen tal efecto, la una aumentando
slidos y como espesante respectivamente.

2. leandro
3. leandro
Por fa leo revisa los costos y si puedes sacarlo de otra
manera la pones tambin

4. Antes de todo es importante definir brevemente que es un empaque, pues este es una estructura
diseada para proteger, contener, y vender un producto. los empaques, envases y embalajes son el
primer eslabn en la cadena de distribucin y mercadeo nacional e internacional es importante tener
en cuenta algunos factores a la hora de disear empaques para el mercadeo moderno tales como :
Economa, Tipos de consumidor, Actitudes del Consumidor, Sistema de distribucin, Tipos de
consumidor (De acuerdo a su estilo de vida), Aspectos Legales dentro de este encontramos la Norma
sobre rotulacin de los productos:, Nombre del producto, Marca del producto, Fabricado por: y/o
distribuido por: la empresa que lo hace.
Fecha de fabricacin, Instrucciones de uso, Direccin y telfono del fabricante o distribuidor, E-mail
y/o direccin en Internet, entre otras. Asi mismo la calidad, Certificaciones De Materiales, Usar
empaques amigos del medio ambiente, Empaques de calidad, Utilizar materiales de empaques
nuevos, pero reciclables, Tipografa sencilla, con no ms de tres tipos diferente, La reutilizacin de
material de empaque es prohibida por ley, Tecnologa del material y Seguridad.

Para la leche saborizada se escogi un empaque flexible (CARPAK), cuyas caractersticas son:
Laminados flexibles con foil de aluminio
Papeles y/o pelculas plticas sencillas coextruidas, metalizadas y recubiertas.
Pelculas plsticas coextruidas del alta, media y baja barrera.
Papeles impresos para envolturas y etiquetas, en rollo o individualizada.
Bolsas preformadas sencillas o con vlvula, zipper y/o colgaderas.

Escogimos este tipo de empaque puesto que la leche natural o saborizada,

deben ser empacadas en un material atxico, resistente, no cortante e
inalterable al contacto con el producto. Este empaque evita la contaminacin
ocasionada por factores externos, garantiza la proteccin del producto y
mantiene las caractersticas nutricionales, fisicoqumicas, organolpticas y
microbiolgicas del mismo.
Adems garantizan la impermeabilidad a los gases e impenetrabilidad de la luz
y que permitan su cierre hermtico y debe cumplir con los requisitos
consignados en la ficha tcnica. Al mismo tiempo este tipo de empaque es el
mas econmico para trabajar con leches pasteurizadas, es decir que no tienes una vida til
demasiado prolongada.
Con cualquiera de los tipos de empaque, para facilitar el consumo de la leche, es necesario que el
producto est provisto de un pitillo plstico, garantizando la disponibilidad de un pitillo por cada
unidad de leche (en el caso de que se unidades pequeas para consumo individual). Adems
escogemos una presentacin con un volumen de 200 ml, puesto que es ms atractivo y accequible a
nuestro mercado objetivo.

Asimismo nuestro ideal sera utilizar empaques tetrabrik del mismo volumen, pues estos aseguran
condiciones de calidad higinico sanitarias y nutricionales mejores, sin embargo este tipo de
empaque es recomendable utilizar con grandes volumens de produccin y en leches que tengan
tratamiento previos de ultrpasteurizacion, ya que el costo no solo del empaque sino tambin de la
maquinaria que se necesita es elevado.

Los envases y empaques deben cumplir con lo dispuesto en las siguientes normas:
Resolucin 485 del 25 de febrero de 2005. Rotulado General
NTC 512-2 Industrias alimentaras. Rotulado. Parte 2. Rotulado nutricional y normas
complementarias (ltima actualizacin)
Decreto 3075 de 1997
 Ley 09 de 1979, y sus decretos reglamentarios: 2473 de 1987, 616 de 2006 y los dems que lo
modifiquen, sustituyan o adicionen.

La principal recomendacin que proponemos para mejorar el proceso de elaboracin de la leche

saborizada es estandarizar y automatizar el proceso para que de esta manera la leche obtenida la
leche tenga las misma caractersticas organolpticas y fisicoqumicas siempre, es decir
independientemente el momento en qu ese realice el proceso.
Se deben fijar especificaciones de materia prima desde su recepcin, pasando por el proces y
tambin en el producto final.

Costos

Las leches saborizadas cada vez son ms populares y se venden en atractivos empaques que para
atraer ms a los clientes del pasillo de los lcteos en el supermercado. En los ltimos 10 aos, las
ventas per cpita de leche saborizada ha crecido de 4.4. al 7.4% de las ventas totales de leche fluida,
de acuerdo con las cifras Dairy Facts 2003 de la Internacional Dairy Foods Association. Los
analistas de mercado de Mintel pronostican que las ventas de leche saborizada crecern 39% del
2002 al 2007 a precios corrientes.
La emocin de los consumidores se logra con los sabores. Tradicionalmente, los sabores ms
populares han sido chocolate, fresa, vainilla, caf y pltano, y algunos fabricantes ofrecen opciones
como mango, durazno e inclusive root beer.

Los recientes lanzamientos han sido tanto combinaciones atrevidas como versiones de deleite de los
sabores tradicionales. Los sabores de las malteadas de Hersheys incluyen chocolate cremoso y
galletas & crema. Otros fabricantes ofrecen combinaciones de bayas como frambuesa-cereza-fresa o
chocolate-caramemo.

La evaluacin de los costos de produccin, se realizo desde el punto de vista de la prctica; ya que si
se evala desde costos netamente reales se debera tomar costos no solo de materias primas e
insumos sino tambin mano de obra, maquinaria y equipo asi como tambin servicios pblicos que el
procesamiento implica.
Tan solo como un ejemplo de ello se podra citar valores tales como:
Precio de una empacadora: $1200000
Precio empaque seleccionado estampado: $30 / bolsa

Sin tener en cuenta que para el proceso se necesita una marmita utilizada durante la prctica para
pasteurizar, por lo cual hay un gasto energtico, no obstante a nivel industrial se utiliza un
pasteurizador de placas el cual tendra un precio de adquisicin ms elevado que la marmita usada.

Sin embargo para efectos prcticos, el costo de produccin obtenido despus de realizada la practica
contempla los siguientes parmetros
Costo empaque: $30
Costo uso de marmita: $34000
Agua utilizada: $2500
Precio de leche: $800/L
CMC: $5300 / 250 g
Saborizante y colorante: $1500
Azcar: $800* 500g

Para 5.5 l
Costo empaque: $30 empaque de 200ml para 5.5 l equivale a 28 bolsas =$840
Costo uso de marmita: $9350 sugiriendo 5.5l de leche
Agua utilizada: $687.5 para 5.5l de leche procesada
Precio de leche: $4400
CMC: $298.84 / 14.09g usados para 5.5 l de leche
Saborizante y colorante: $1500
Azcar: $ 633.6para 396g de azcar adicionados por cada 5.5l

Costo producto final= 840+9350+687.5+4400+298.84+633.6=$16209.94 para 5.5l esto lo divido entre

la cantidad de bolsas que requiero

Precio por bolsa=16209.94/28= $578.9

Con un margen de utilidad del 20% aproximadamente y despreciando los factores antes mencionados
el precio fijado comercialmente seria de
$ 700
Comercialmente la leche saborizada tiene un costo aproximado de $1400

CONCLUSIONES

Las caractersticas fisicoqumicas de la leche de la leche que se dispuso para el

procesamiento de la misma fueron buenas (establecidas dentro del decreto 616 del 2006) , y por
lo tanto fue aceptada y calificada como de buena calidad.

El proceso utilizado en el desarrollo de la practica como mtodo de higienizacin que fue la

pasteurizacin, resulto ser muy efectivo y fue un punto crtico determinante para la correcta
eleccin de un empaque para la leche saborizada.

El proceso de saborizacion de la leche tuvo resultados exitosos, puesto que se obtuvo un

producto con buenas caractersticas organolpticas como las fisicoqumicas que ese alcanzaron
a medir.

La leche saborizada es un producto que se obtiene de manera fcil y rpida, con una
prepasturizacion que garantiza la inocuidad de la misma, y adems con pocas modificaciones en el
proceso como la adicin de sustancias como azcar, colorantes y saborizantes genera un mayor valor
agregado a la misma.

Los costos calculados para la leche obtenida fueron datos muy aproximados, puesto que se
desprecian intermediarios, gastos energticos, equipo, etc. por lo tanto es un precio tentativo a escala
 se laboratorio, sin poder ser comparado con el costo real comercial que encontramos en el mercado,
el cual es ms elevado.

El empaque es un factor muy importante cuando se requiere comercializar productos, de tal

manera, que estos conserven sus caracterstica y su vida til sea prolongada, pero tambin se tiene
que tener en cuenta las cualidades criticas del producto a empacar; por eso se escogi un empaque
flexible teniendo en cuenta el tipo de pasteurizacin, condiciones de almacenamiento y mnimos
costos.

ANEXO 1. RECOMENDACIONES.

A la hora de elaborar leche lquida saborizada es importante tener en cuenta los siguientes aspectos:

LECHE LQUIDA SABORIZADA

Nombre LECHE LQUIDA SABORIZADA
Descripcin fsica Producto obtenido por la filtracin,
centrifugacin de leche entera libre de
antibiticos e inhibidores.
Calidad mnima Cumplir con los requisitos establecidos en la
norma tcnica -NTC - 1419
Requisitos mnimos Pasterizada y ultra pasterizada mnimo a 136
grados centgrados durante 2 a 4 segundos en
flujo continuo seguido inmediatamente de
envasado en recipiente estril a prueba de luz
y oxigeno.
Envase y rotulado La leche saborizada debe envasarse en
recipientes no retornables, que cumpla con las
barreras a la luz y al oxgeno y que permitan
un cierre hermtico.
El rotulado debe cumplir con lo indicado en la
Norma tcnica NTC -512-1
Vida til Almacenamiento a temperatura ambiente, una
vez abierta mantngase refrigerada y
consumir en el menor tiempo posible.
En condiciones de almacenamiento normales
y

BIBLIOGRAFIA

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alimentos. Editorial Acribia. 2 edicin. Zaragoza. 1992.
2. Veisseyre, Rojer. Lactologia tcnica. Composicin, recogida, tratamiento y transformacin de
la leche. Editorial Acribia. 2 edicin. Zaragoza. 1988.
3. Decreto 616 de 2006.
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5. http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/pasteuri.html
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7. http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=138
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10. http://www.bna.com.co/LinkClick.aspx?fileticket=BzvgHscSFMs%3D&tabid=193&mid=692
11. http://www.carpak.com.co/flexibles.html
12. Primera jornada de actualizacin agroindustrial. M Fernanda Chamorro R. Diseadora
Industrial 2005.