Universidad de Colima

Facultad de Ciencias Biolgicas y

Agropecuarias

El cultivo del Centeno

Miguel Angel Chvez Aguirre

Cultivos bsicos e industrializables

Sexto semestre, grupo D

M.C Jos Luis Escobar lvarez

Tecomn, Colima Marzo, 2017

 NDICE

INTRODUCCIN..................................................................................................................................4
ANTECEDENTES DEL CULTIVO......................................................................................................8
Origen geogrfico y Distribucin....................................................................................................8
Nmero de cromosomas.................................................................................................................9
CLASIFICACIN TAXONMICA DEL CENTENO........................................................................10
DESCRIPCIN BOTNICA DEL CENTENO.................................................................................10
CONDICIONES DE ADAPTACIN..................................................................................................14
VARIEDADES POTENCIALES PARA LA REGIN.......................................................................15
PRCTICAS AGRONMICAS PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL CENTENO.....................18
Seleccin de genotipo para establecimiento del cultivo............................................................18
Seleccin de terreno......................................................................................................................18
Preparacin de semilla..................................................................................................................18
Preparacin de terreno..................................................................................................................18
poca y mtodo de siembra.........................................................................................................19
Densidad y profundidad de siembra............................................................................................19
Riego................................................................................................................................................20
Fertilizacin.....................................................................................................................................20
Control de plagas............................................................................................................................21
Control de enfermedades..............................................................................................................21
Control de malezas........................................................................................................................21
PRCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA.............................................................................22
Cosecha...........................................................................................................................................22
Grano...........................................................................................................................................22
Forraje..........................................................................................................................................22
Biogas..........................................................................................................................................22
Equipos y maquinaria utilizada para la cosecha........................................................................23
Transporte, almacn, mtodos de conservacin.......................................................................24
PROCESOS DE TRANSFORMACIN AGROINDUSTRIAL O INDUSTRIAL DE CULTIVO
INDUSTRIALIZABLE.........................................................................................................................25
LITERATURA CITADA.......................................................................................................................27

2
 LISTADO DE FIGURAS

Figura 1. Proporcin de produccin de Centeno por regin. Fuente: FAOSTAT, 2014.5

Figura 2. Principales pases productores de centeno. Fuente: FAOSTAT, 2014..........6
Figura 3. Produccin de centeno en Mxico de los ltimos aos.................................7
Figura 4. Importaciones de centeno en Mxico.............................................................7
Figura 5. Distribucin actual del Centeno en el Mundo. FAOSTAT, 2014.....................9
Figura 6. El tallo de la planta del Centeno: 1)Tallo del centeno, 2) nudo....................11
Figura 7. Planta de Secale cereale L...........................................................................11
Figura 8. Sistema radicular del centeno (profundidad en centmetros).......................12
Figura 9. Planta de centeno: 1, espiga de centeno en floracin; 2, hoja; 3, espiguilla
de tres flores, la central con las anteras fuera; 4, glumela exterior o lema; 5, glumela
interior o plea; 6, gluma; 7, ovario y anteras; 8, glumlulas; 9, grano, de frente y por
el dorso.........................................................................................................................13
Figura 10. Granos de cereales: A. Centeno; B. Triticale; C. y D. Trigo harinero.........14
Figura 11. Objetivo de preparacin de terreno y profundidad de siembra..................19
Figura 12. Dosis de fertilizacin para 5 toneladas de grano; fechas y cantidades de
aplicacin.....................................................................................................................20
Figura 13. Cosechadora y trilladora del cultivo del centeno........................................23
Figura 14. Segadora de centeno para forraje. ........................................................................24

LISTADO DE TABLAS

Tabla 1. Principales pases exportadores e importadores durante el 2013..................6

Tabla 2. Comparacin de la variedad Brasetto con otros cereales.............................16
Tabla 3. Ficha tcnica de Stakkato..............................................................................16
Tabla 4. Ficha tcnica de Hellvus................................................................................17
Tabla 5. Recomendacin de densidad de siembra en funcin de la fecha de siembra.
......................................................................................................................................20
Tabla 6. Produccin de Biogas segn el tiempo de cosecha y porcentaje de materia
seca..............................................................................................................................23

3
 INTRODUCCIN

Los cereales o granos constituyen el alimento bsico de la mayora de la humanidad.

El trigo, el arroz y el maz son los cereales que poseen ms importancia econmica,
pero hay otros, como el centeno y la cebada, que sirven de alimento a millones de
personas, especialmente en Europa, Asia y frica.

El centeno comn (Secale cereale L.) posee un gran nmero de ventajas como un
valor nutricional nico, resistencia al invierno y tolerancia a las tensiones ambientales
como temperaturas bajas, sequa y condiciones de suelo pobres (Targoska et al.,
2013).

El centeno, Segn Oelke et al. (1990) es usado principalmente para dos fines:

A. Alimentacin humana:

Aunque la harina de centeno no desarrolla gluten verdadero, tiene protenas que le

dan la capacidad de hacer un pan nutritivo. El centeno se suele mezclarse con 25 a
50% de harina de trigo para hacer pan.

B. Alimentacin del ganado:

Grano: El grano del centeno tiene un valor de alimentacin del 85 al 90% con
respecto al maz y contiene ms protenas digestibles y nutrientes digestibles totales
que la avena o la cebada. El centeno se utiliza ms satisfactoriamente cuando se
mezcla con otros granos en una proporcin inferior a un tercio, porque no es muy
apetecible y es pegajoso cuando se mastica.

Forraje: El centeno hace el forraje excelente, especialmente cuando est combinado

con el trbol rojo y carmes. Para obtener la mejor calidad, se debe cortar el centeno
entre el inicio temprano y la etapa del crecimiento del grano lechoso.

Pasto: El centeno generalmente proporciona ms forraje que otros granos pequeos

a finales de otoo y principios de primavera debido a su rpido crecimiento y su
adaptacin a bajas temperaturas.

4
Durante el 2014, se cosecharon mundialmente 15,242,551 toneladas de centeno, en
un rea cosecha de 5,306,551 hectreas; siendo el continente europeo el mayor
productor (Figura 1). Obteniendo un rendimiento mundial promedio de 2.87 ton/ha,
superior al registrado en 2008, con un valor de 2.2 ton/ha (FAOSTAT,2014; Mellado
et al., 2008).

29028 94971 483117 957943

13677493

fri ca Amri ca As i a Europa Oceana

Figura 1. Proporcin de produccin de Centeno por regin. Fuente: FAOSTAT, 2014.

Como se muestra en la figura 2, los tres principales pases productores durante el

2014 fueron Alemania, Federacin de Rusia y Polonia, con una produccin de
3,854,400, 3,280,759 y 2,792,593 toneladas respectivamente. Mxico no figura ni
siquiera dentro de los 10 principales productores, ya que para el ao 2014 solo se
registr una baja produccin de 14 toneladas (FAOSTAT,2014).

5
 4500000
4000000
3500000
3000000
2500000
2000000
Toneladas 1500000
1000000
500000
0
ia sa ia r
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Principales productores

Figura 2. Principales pases productores de centeno. Fuente: FAOSTAT, 2014

Los principales pases exportadores (Cuadro 1) son Polonia, Alemania, Canad,

Chequia y la Federacin de Rusia, entre los 5 pases exportaron un total de
1,555,487 toneladas durante el 2013. De lo contrario, los principales pases
importadores (Cuadro 1) fueron Alemania, Pases Bajos, EUA, Espaa y Dinamarca
(FAOSTAT, 2013).

Tabla 1. Principales pases exportadores e importadores durante el 2013.

Pases Exportadores Toneladas Pases Importadores Toneladas

Polonia 864,714 Alemania 519,406
Alemania 426,276 Pases Bajos 246,455
X Canad 160,758 EUA 234,907
Chequia 55,153 Espaa 209,434
Federacin de Rusia 48,586 Dinamarca 89,999

Fuente: FAOSTAT, 2013.

La produccin de Centeno en Mxico es muy poca, y prcticamente no existe

informacin en las bases de datos del pas al respecto. Sin embargo, bases de datos
internacionales tiene almacenados algunos datos de inters que nos pueden dar una
pequea perspectiva sobre el cultivo del centeno en el periodo de tiempo del 2000 al
2014.

6
Segn la FAO, en Mxico, durante el periodo que abarca el ao 2000 al 2014 se han
producido solo la mnima cantidad de 496 toneladas (Figura 3), encontrndose la
mxima produccin durante el ao 2007, con un total de 153 toneladas y un rea de
cosecha de 17 hectreas. De igual manera, las importaciones (Figura 4) de este
cereal en el pas no han sido muy elevadas, en el ao 2013 solo se importaron 53
toneladas. Como se puede observar en la figura 4, la mxima importacin se realiz
en 2006 con 201 toneladas.

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Producci n (Ton) Superfici e cos echada (ha)

Figura 3. Produccin de centeno en Mxico de los ltimos aos.

250

200

150

100

50

0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
Importaci ones (Ton)
Li nea r (Importaci ones (Ton))

Figura 4. Importaciones de centeno en Mxico.

Probablemente el cultivo del centeno no est muy bien establecido debido al

desinters por parte de los productores, esto puede ser provocado por bajos
rendimientos o tal vez no sea muy rentable establecerlo. Otras de las razones que
puede influir en el desinters sobre este cultivo puede ser que en Mxico no tenga un
mercado bien establecido como otros cereales (Trigo, maz, etc.). Actualmente se

7
intenta promover al centeno como una alternativa para la produccin de Biodiesel,
representando una oportunidad para comenzar a producir a grandes escalas este
cultivo en el pas. Adems de que se ofrecen variedades mejoradas que incrementan
las producciones.

ANTECEDENTES DEL CULTIVO

El centeno es una planta de uso ms reciente que el trigo, ya que su cultivo datara
de unos 2.000 a 3.000 aos, en comparacin al trigo que se ha cultivado por unos
9.500 aos (Mellado et al., 2008).

Origen geogrfico y Distribucin

El centeno es originario de Anatolia ubicada en el Medio Oriente y actualmente

perteneciente a Turqua. Su cultivo se extendi desde la antigedad por toda Europa,
en especial en las regiones de clima ms fro. En la Pennsula Ibrica es un cultivo
frecuente en las regiones occidentales de suelos pobres (Mellado et al., 2008; Canals
et al., 2009).

Aunque segn Lpez (1991), el origen del centeno (Secale cereale) parece no estar
an demasiado claro, aunque lo ms extendido es pensar que proviene de Asia
Menor. En principio el centeno aparece como una mala hierba (Secale ancestrale o
S. montanum) que crece junto a las variedades de cereales domsticos como el trigo
y la cebada, a los que fue invadiendo progresivamente, sobre todo en las zonas de
climas fros y suelos pobres. Es en estas zonas donde va apoderndose de los
predios y en los que conformado mediante la seleccin de plantas.

Algunos autores opinan que fue el Turquestn donde aparece por primera vez el
cultivo del centeno como cereal principal (en el 300 a. de C.) extendindose hacia el
norte y oeste de Europa entre la Edad de Bronce y la del Hierro. Se difunde a travs
del curso de Danubio y de los Balcanes hacia el norte de Europa. Al norte de los

8
Alpes se expande durante el Imperio Romano. Su mayor extensin en Europa tiene
lugar durante la Edad Media (Lpez, 1991).

Se cree que el centeno cultivado se origin en el rea del monte Ararat y el lago Van
en el este de Turqua, evidencia lingstica sugiere que la introduccin del centeno
cultivado en Europa meridional y occidental y Asia central eran independientes
(Sencer y Haekes, 1980). Khush (1962) concluy que el centeno cultivable
probablemente entr en Europa por dos rutas, una a travs del Cucaso del norte y
la otra a travs de Asia central. Bushuk (1976) propuso que el centeno cultivado se
probablemente se distribuy desde el suroeste de Asia a Rusia, y de all a Polonia y
Alemania, de donde se extendi gradualmente por la mayor parte de Europa y
eventualmente a Norteamrica y Sudamrica occidental.

Actualmente se distribuye en una gran variedad de pases (Figura 5) tales como

Canad, Estados Unidos, Mxico, Brasil, China, Polonia, Alemania, Federacin de
Rusia, Turqua, Egipto, Marruecos, entre otros (FAOSTAT, 2014). Se ha distribuido
prcticamente por todos los continentes, y por una inmensa variedad de pases con
diferentes caractersticas edficas y climatolgicas.

Figura 5. Distribucin actual del Centeno en el Mundo. FAOSTAT, 2014

Nmero de cromosomas

El centeno diploide cultivado tiene siete pares de cromosomas (2n = 2x = 14) y

frmula genmica RR. A partir de l se han obtenido centenos tetraploides de 28

9
cromosomas (2n = 4x = 28) que han ofrecido ventajas respecto a los diploides, en
cuanto a rendimiento, tamao del grano y firmeza del tallo[ CITATION Arn51 \l 2058 ].

Los centenos tetraploides mantienen cierta inestabilidad gentica y es as que

Leonard y Martin (1967) sealan que alrededor del 15% de las plantas de una
poblacin de centeno autotetraploide son aneuploides con 27, 29 30 cromosomas.
Estos aneuploides, a consecuencia de su desequilibrio gentico, en general,
producen menos semilla que las plantas tetraploides.

CLASIFICACIN TAXONMICA DEL CENTENO

El centeno (Secale cereale L.) es una planta monocotilednea anual de la familia de

las gramneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro
de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.

Reino: Plantae Tribu: Triticeae

Division: Magnoliophyta Familia: Poaceae
Orden: Poales Gnero: Secale
Clase: Liliopsida Especie: Secale cereale L.
Subclase: Commelinidae Variedades: Gigantn, Petkus, Galma,
entre otras.

10
 DESCRIPCIN BOTNICA DEL CENTENO

El centeno es una planta de mayor talla que el trigo, en ocasiones alcanza una altura
de ms de 2.5 metros, formada por tallos (Figura 6) o caas cilndricas, tenaces y
elsticas, compuestas de varios entrenudos huecos limitados por nudos, donde la
caa adquiere mayor dimetro y presenta un tabique transversal [ CITATION Agu57 \l
2058 ].

Figura 6. El tallo de la planta del Centeno: 1)Tallo del centeno, 2) nudo.

Las hojas (Figura 7) son speras, de color verde azulino, largas, y proporcionalmente
ms angostas que las hojas de trigo. Las vainas foliares son pubescentes. Las
lgulas son cortas y redondeadas y las aurculas son blancas, muy cortas, y no
abrazan al tallo como ocurre, por ejemplo, con la planta de cebada (Mellado et al.,
2008).
 Figura 7. Planta de Secale cereale L.

Las races fasciculadas, es decir, raz formada por un haz de races de calibre similar
(Figura 8) ramifican profusamente cerca de la superficie del suelo; no obstante,
algunas pueden penetrar hasta los 2 m, lo que contribuye a su rusticidad. En plantas
de centeno se ha determinado que la superficie total del sistema radicular, incluyendo
los pelos radicales, era de 639 m 2 (130 veces mayor que la superficie area de la
planta). Para comprender estos datos de superficie radical debemos tener en cuenta
que en una planta de centeno el nmero de pelos radicales por centmetro cuadrado
alcanza los 2.500 (Mellado et al., 2008).
 Figura 8. Sistema radicular del centeno (profundidad en centmetros)

La espiga es larga (Figura 9), comprimida, formada por un eje central, llamado
raquis, en el que se insertan, en posicin alterna dos filas de espiguillas de largas
barbas. Cada espiguilla est formada por dos flores, en ocasiones tres, aunque
generalmente se obtienen solo dos granos por cada espiguilla, puesto que, si existe,
la tercera flor, rara vez produce grano. Cada flor est rodeada por dos brcteas
llamas glumela exterior o lema la ms externa, que es la que lleva la barba y glumela
interior o plea la ms interna. Es una flor hermafrodita, porque se encuentran juntos
en la misma el rgano masculino y femenino. El primero consta de tres estambres,
estando formado cada uno de ellos por un filamento y una antera larga, mucho ms
que la del trigo, en forma de X. El femenino est formado por un ovario unilocular,
con un ovulo, que termina en dos estigmas plumosos. El centeno es una planta
algama y autoestril [ CITATION Agu57 \l 2058 ].
Figura 9. Planta de centeno: 1, espiga de centeno en floracin; 2, hoja; 3, espiguilla de tres flores, la central con las anteras
fuera; 4, glumela exterior o lema; 5, glumela interior o plea; 6, gluma; 7, ovario y anteras; 8, glumlulas; 9, grano, de frente
y por el dorso.

El fruto es una semilla desnuda llamada caripside, ms alargada que la del triticale
y del trigo (Figura 10), de unos 6-8 mm de longitud y 2-3 mm de ancho. Como en los
otros cereales, el grano de centeno est compuesto por el pericarpio, una capa de
clulas de aleurona, el endosperma y el germen o embrin. Su color puede variar de
gris verdoso a gris amarillento (Mellado et al., 2008).

Figura 10. Granos de cereales: A. Centeno; B. Triticale; C. y D. Trigo harinero

CONDICIONES DE ADAPTACIN

La adaptacin de las plantas a distintos medioambientes es una caracterstica

valiosa, especialmente tratndose de plantas cultivadas, a las que generalmente se
les exige que produzcan bien en diferentes zonas agroecolgicas (Mellado et al.,
2008).

Requerimientos de suelo

Por su rusticidad, el centeno se adapta prcticamente a cualquier tipo de suelo.

Adems, es resistente a la acidez del suelo y al aluminio (Grauer y Horst, 1990). Se
desarrolla en terrenos de mala calidad, pedregosos y arenosos, arenoso-calizos,
pizarrosos, etc., en los que otros cereales no podran cultivarse [ CITATION Agu57 \l
2058 ].

Requerimientos de clima

El centeno es resistente a las heladas, por lo que se adapta mejor que el trigo en
zonas fras, hasta los 1800 m.s.n.m. [ CITATION Mel66 \l 2058 ], sobre todo en
suelos cidos, arenosos y poco profundos, por lo que siempre ha estado ms
extendido en regiones montaosas de inviernos duros. En este sentido, el centeno se
aclimata muy bien en suelos de la precordillera, donde los fros y heladas pueden
daar al trigo.

La temperatura ptima para la germinacin de la semilla de centeno va de 12,8 a

18,3C, y la germinacin ocurre despus que el grano ha absorbido agua en cantidad
equivalente al 56% del peso del grano (Leonard y Martin, 1967). Adems de la
vernalizacin, la planta de centeno requiere un perodo de 14 horas de luz y una
temperatura de 5 a 10 C para inducir la floracin (Mellado et al., 2008).

En resumen, puede apreciarse que sus exigencias respecto a clima y suelo son
mnimas, por lo cual siempre se le cultiva en zonas, fras y secas, cuyas condiciones
no toleran otros cereales [ CITATION Agu57 \l 2058 ].

VARIEDADES POTENCIALES PARA LA REGIN

Como se ha mencionado anteriormente, el centeno no es un cultivo muy comn en

Mxico, este motivo provoca que las variedades en este pas sean muy escasas, de
hecho, consultando distintas fuentes de informacin no se lograron identificar
variedades utilizadas para siembra. El continente europeo es el mayor productor de
este cereal, y por lo tanto es uno de los principales investigadores y creadores de
variedades hibridas, capaz de incrementar rendimientos y mejora resistencia en
varios aspectos.

Debido a que el centeno es un cultivo muy poco existente, y un cultivo prcticamente

adaptable a todo el mundo, las variedades cultivadas en el continente europeo
podran ser viables para establecerlo en la zona norte del estado de colima, aunque
se sugiere ms investigacin por esta parte. A continuacin, se presentan algunas
variedades hibridas potenciales, es importante mencionar que la informacin fue
extrada directamente de las pginas de internet de las empresas creadoras de la
variedad.

Brasetto

Es una variedad de centeno hibrido producido por la empresa KWS, dentro de las
principales ventajas de esta variedad se encuentran las siguientes:
 Mayor produccin de polen
Polinizacin ms efectiva
Mayor produccin y calidad de grano
Se adapta muy bien en suelos pobres, o con baja materia orgnica

Tabla 2. Comparacin de la variedad Brasetto con otros cereales.

Fuente: KWS,2017

Stakkato
Stakkato es una variedad de ciclo corto que se caracteriza por sus altos rendimientos
y su gran resistencia al encamado. Posee una gran resistencia ante enfermedades
criptogmicas. Se trata de una variedad perfecta tanto para ensilaje como para
grano. Pero tambin es adecuada para uso harino-panadero, por su alta actividad
enzimtica.

Tabla 3. Ficha tcnica de Stakkato

Fuente: cecosasemillas,2017
 Hellvus
Hellvus se caracteriza por tener un rendimiento productivo muy alto y estable y es
ideal para suelos ligeros.

Su gran resistencia al encamado, provocada por el mayor dimetro del tallo, es su

principal distintivo y ventaja junto con su alto contenido proteico. Esta caracterstica
junto con su mayor superficie foliar, hacen del centeno hbrido Hellvus una semilla
ideal tanto para grano como para forraje.

Su grano posee un color menos verdoso y ms amarillento que se puede asemejar

al del trigo que le dota de una personalidad nica.

Tabla 4. Ficha tcnica de Hellvus.

Fuente: cecosasemillas, 2017.

Estas tres variedades pueden adaptarse al estado de colima, aunque su propsito

principal fue establecerse en Espaa. Se necesitara establecer parcelas
experimentales para revisar su comportamiento en la zona.
 PRCTICAS AGRONMICAS PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL CENTENO

Seleccin de genotipo para establecimiento del cultivo

Existen tipos de centeno de invierno y de primavera, siendo estos ltimos mucho
menos cultivados. Las variedades se siembran segn el color del grano, la
precocidad, y la poca de siembra (Lpez, 1991).
Tomando en cuenta las zonas donde se siembre el centeno, se recomienda utilizar
variedades hibridas, como Stakkato y Hellvus. Estas variedades inician el crecimiento
con temperaturas ms bajas que otros cereales, soportan heladas ms intensas, son
menos exigentes en agua y fertilizantes, se adaptan muy bien en suelos pobres, o
con baja materia orgnica y presentan excelentes resultados en suelos cidos y
ligeros [ CITATION KWS17 \l 2058 ].
Seleccin de terreno
El centeno es cereal de secano, razn por la cual la mejor tierra es la arenosa, y es
sensible a los encharcamientos que suelen darse en tierras arcillosas. Adems,
soporta bastante bien los suelos cidos (Lpez, 1991).
Como ya se ha mencionado anteriormente, el centeno es, de los cereales, el menos
exigente en tierra y por eso aparece donde no se dan bien otros cultivos, por lo tanto,
le es indiferente el suelo donde se le vaya a establecer.
Preparacin de semilla
Actualmente, la semilla de centeno hibrido, ya viene lista para sembrar. En caso de
utilizar semilla de centeno comn, recolectada de ciclos anteriores, se necesitar dar
un tratamiento especial para evitar problemas fitosanitarios posteriores. Las semillas
se debern cribar y desinfectar, despus se introducirn en un bao de cloruro
potsico (16 kilogramos de cloruro potsico en 100 litros de agua). Se extraen los
granos que se depositan en el fondo del recipiente, y se lavan con abundante agua
limpia; as preparados pueden ya utilizarse para la siembre [ CITATION Agu57 \l 2058
].

Preparacin de terreno
La preparacin del terreno para el cultivo del centeno es muy similar a las de los
dems cereales de invierno, aunque por su carcter marginal, la preparacin del
suelo es muy reducida (Lpez, 1991). Dentro de esta preparacin se puede incluir el
barbecho y rastreo, para obtener un lecho de siembra ptimo. Hay que conseguir una
distribucin uniforme de la paja o los restos de la cosecha anterior. El objetivo es que
la semilla reciba oxgeno, a travs de la superficie del suelo y humedad a travs del
subsuelo por capilaridad (Figura 11). Si el suelo est muy suelto el agua no asciende
y puede ser necesario pasar un rodillo para compactar [ CITATION KWS17 \l 2058 ].
 Figura 11. Objetivo de preparacin de terreno y profundidad de siembra.

poca y mtodo de siembra

La fecha de siembra suele ser ms temprana que la del trigo, aunque depende de la
latitud y la altitud. Vara desde septiembre, en las regiones fras, hasta finales de
noviembre en las zonas menos fras (Lpez, 1991).
El centeno es un cultivo otoal que necesita un mnimo de 6 semanas de desarrollo
vegetativo antes de la parada invernal. Esto hace que, en las zonas ms fras, sea
recomendable sembrar cuanto antes, a ser posible en septiembre. Si la siembra se
retrasa es conveniente incrementar la dosis de semilla [ CITATION KWS17 \l 2058 ].
La siembra puede hacerse a voleo o a chorrillo en surcos. Es preferible hacerlo en
esta ltima forma, porque se emplea menor cantidad de semilla, se pueden dar
labores al cultivo y, adems, las plantas maduran con ms regularidad [ CITATION
Agu57 \l 2058 ].
En algunos lugares de Espaa, se acostumbra sembrar una mezcla de centeno y
trigo, a partes iguales, la cual se conoce con el nombre de tranquilln. Con el grano
que se obtiene se hace harina para pan. Se eligen, naturalmente, variedades de
trigos precoces para que maduren al mismo tiempo que el centeno. Esta mezcla da
buenos resultados y un rendimiento ms elevado y ms constante que el de un solo
cereal [ CITATION Agu57 \l 2058 ].

Densidad y profundidad de siembra

La cantidad de semilla que se necesita depende de que la siembra se haga a voleo o
en lneas. Para la siembra en lneas, la dosis de siembra recomendada es de un
milln y medio de granos viables por hectreas, estas semillas se colocan a una
profundidad mxima de 3 cm (Figura 11). En la tabla 5 se da una recomendacin
ms exacta en funcin de la fecha de siembra (Aguado, 1957; KWS, 2017).
 Tabla 5. Recomendacin de densidad de siembra en funcin de la fecha de siembra.

Riego
El centeno normalmente se utiliza para rotacin de cultivos, es decir se siembra
despus del trigo o cebada. Generalmente la siembra de este cultivo comienza
desde septiembre, normalmente es un cultivo de temporal. A pesar de la rusticidad
del centeno, su largo perodo vegetativo impide que exprese buen rendimiento de
grano en condiciones de dficit hdrico primaveral. En temporadas secas, regar sin
viento y al atardecer para un mejor aprovechamiento del agua, ya que durante un da
caluroso el agua transpirada es alrededor de 95%, porcentaje que baja a slo 5% si
se riega entre el atardecer y la maana siguiente. Las frecuencias de riego en
temporadas secas debern ser de 30 a 35 das. Las lminas de riego dependern del
tipo de suelo y mtodo de aplicacin [ CITATION Agu57 \l 2058 ].
Fertilizacin
El centeno es un cultivo poco exigente en fertilizacin y tiene la habilidad parar
adquirir nutrientes basndose en su extenso sistema radicular, pero si se quieren
obtener producciones aceptables se tiene que aportar un mnimo de abono
(KWS,2017).
Para una produccin estimada de 5000 kg/ha, una fertilizacin adecuada (Figura 12)
correspondera a 100 kg/ha de nitrgeno, 50 kg/ha de fsforo, 100 kg/ha de potasio y
20 kg/ha de azufre y magnesio, cada uno.

Figura 12. Dosis de fertilizacin para 5 toneladas de grano; fechas y cantidades de aplicacin.
 Control de plagas
Garrapatillo
El garrapatillo del trigo (Aelia rostrata) ataca al centeno clavando el pico en los
granos no maduros y absorbiendo su contenido. Adems de deformarlo y destruir
gran parte de ellos, la harina que se obtiene de los granos atacados toman un sabor
muy desagradable [ CITATION Agu57 \l 2058 ].
Control
Qumico:
Alfa cipermetrin 10%
Deltametrin 2.5%
Lambda cihalotrin 10%
Biolgico:
Tienen una gran cantidad de enemigos naturales, destacando pequeos
himenpteros (Asolcus sp., Telenomus sp.) que parasitan los huevos llegando a
destruir en algunos casos ms del 80%. Adems, se han descrito otros como el
hongo Beauveria sp., la mosca Gymnosoma sp., algunos caros que destruyen los
adultos.

Control de enfermedades
Numerosas enfermedades pueden afectar en el cultivo del centeno, algunas de ellas
similares al resto de los cereales de invierno. Entre ellas se citan: fusariosis,
septoriosis, odio, royas (P. graminis secali, P. glumarum, P. dispersa), rincosporiosis
(R. secalis) y cornezuelo (Claviceps purpurea). La principal enfermedad es el
cornezuelo del centeno (Lpez, 1991).
Para el control de las enfermedades anteriores, se recomienda utilizar variedades
resistentes. Adems de aplicar algunos productos qumicos como Azoxistrobin 25%,
Epoxiconazol 12.5%, Procloraz 26.7%, Tebuconazol 25%, Azoxistrobin 20% +
Ciproconazol 8%, Bixafen 7.5% + Protioconazol 15%, Clortalonil 50%.

Control de malezas
Rara vez se utilizan herbicidas en el cultivo del centeno. La altura de la planta y su
precocidad le hacen ser una planta ms agresiva que el trigo a la competencia de las
malas hierbas. La mayor parte de los herbicidas hormonales de sntesis pueden ser
aplicados, al igual que el neburn y el isoproturn [ CITATION Agu57 \l 2058 ].
Segn estudios recientes, el cultivo de centeno tiene propiedades alelopticas,
funcionando como un cultivo fuertemente supresor de malezas (Blum et. al, 1997).
 PRCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA
Cosecha
Grano
La poca de recoleccin es anterior a la del trigo, unos quince o 20 das antes,
debido, por una parte, a que su ciclo vegetativo es ms corto y a que conviene
recogerlo antes de que est enteramente seco, pues tiene una gran tendencia a
desgranarse en cuanto ha madurado por completo [ CITATION Agu57 \l 2058 ].

Forraje
Siega temprana: la fecha del corte influye mucho en la calidad del forraje. Si es muy
temprano, antes del inicio del espigado, la materia seca estar alrededor del 20%, la
digestibilidad ser muy alta, al igual que la protena, por contra, la produccin ser
menor y podemos tener problemas en el ensilado por el exceso de agua [ CITATION
KWS17 \l 2058 ].

Siega mediana: al inicio de la floracin, la materia seca sube al 25%, mejor ensilado,
pero puede bajar la protena.

Siega tarda: con el grano en estado lechoso, baja la protena, sube el almidn.
Materia seca alrededor del 30%. Es el corte ms productivo, pero sube el contenido
de lignina y baja la digestibilidad [ CITATION KWS17 \l 2058 ].

Biogas
La sincronizacin correcta de la cosecha para el ensilaje es importante para asegurar
un rendimiento ptimo, calidad y condiciones de ensilado. Los cultivos deben estar
entre 35 - 40% de materia seca. Esto permite el mximo relleno de grano que es un
gran contribuyente a la produccin y la calidad. Es en esta etapa que la compresin
de ensilaje es la ms eficiente y las condiciones anaerbicas se alcanzan ms
fcilmente durante la fermentacin [ CITATION Hyb12 \l 2058 ].

Al aproximarse a la cosecha, la materia seca de la cosecha aumentar alrededor de

1% por da, permitiendo una estrecha ventana de cosecha. Es importante contar con
la capacidad de cosecha disponible para toda la superficie, para lograr alcanzar una
madurez cercana a la ptima en todo el cultivo. En la prctica esto significar iniciar
la cosecha con un porcentaje de materia seca que est ligeramente por debajo del
ptimo, digamos 32-33% y terminar la cosecha con un porcentaje de materia seca de
37-38%. La recoleccin tarda (> 40% MS) conducir a problemas de compactacin
en la abrazadera y mayores prdidas de ensilaje.

Tabla 6. Produccin de Biogas segn el tiempo de cosecha y porcentaje de materia seca

Equipos y maquinaria utilizada para la cosecha

La cosecha del centeno es similar a la del trigo. Por lo general se hace con
cosechadoras, que cortan las plantas, trilla y limpian el grano.

Figura 13. Cosechadora y trilladora del cultivo del centeno

 Figura 14. Segadora de centeno para forraje.

Transporte, almacn, mtodos de conservacin

Las unidades de transporte deben someterse a limpieza, hasta eliminar suciedad,
residuos vegetales, tierra, excretas, restos de animales, fauna nociva, telaraas,
productos qumicos, sus envases, o cualquier producto o sustancia nociva para el
producto.

Las bodegas deben ser edificios provistos de paredes, pisos y puertas, techados o
que puedan ser cubiertos, en los que no deben existir goteras, nidos, fisuras o
puertas en mal estado. Asimismo, deben contar con termopares y estar colocados en
diferentes puntos del almacn para el monitoreo de la temperatura[ CITATION
SEG09 \l 2058 ].

Durante el almacenamiento, no deben almacenarse en la misma bodega cereales

con concentraciones mayores de 20 mg/kg de aflatoxinas. Durante la recepcin, el
grano debe ser secado a la brevedad hasta alcanzar una humedad menor o igual
14,5 %, misma que se debe conservar o disminuir durante todo el tiempo que
permanezca almacenado [ CITATION SEG09 \l 2058 ].

Para la conservacin del cereal, Se permite la aplicacin a los cereales de fungistato,

siempre y cuando se emplee de acuerdo con las instrucciones del fabricante
especificadas en la etiqueta. Adems de algunos insecticidas, como por ejemplo el
Actellic 50 y el Fosfuro de Aluminio, que pueden utilizarse para la proteccin de
granos, sin riesgos posteriores para la salud humana y animal [CITATION COL13 \l
2058 ].

PROCESOS DE TRANSFORMACIN AGROINDUSTRIAL O INDUSTRIAL DE

CULTIVO INDUSTRIALIZABLE
Uso del grano de centeno en panificacin

El sistema de Servicios de Informacin y Bibliotecas (SISIB) de la Universidad de

Chile seala que el grano de Centeno Tetra, con cscara y con 10,24% de humedad,
contiene 11,7% de fibra diettica insoluble y 3,3% de fibra diettica soluble. Estos
valores se comparan con 9,8% de fibra diettica insoluble y 1,8% de fibra diettica
soluble de la variedad de trigo Peneca Baer que tena 10,72% de humedad (Mellado
et al., 2008).

Molienda del grano

Como cereal panificable el centeno le sigue al trigo en importancia, aunque en

trminos relativos su consumo es inmensamente menor. Se muele en forma parecida
al trigo, pero difiere en algunos aspectos. Por ejemplo, es suficiente con unas 6 horas
de acondicionamiento despus de haber agregado agua para que alcance un 15%
de humedad, porque los granos son blandos y la penetracin del agua es muy rpida
(Hoseney, 1991). Cunta agua agregar? El porcentaje de agua que se debe aplicar
al grano corresponde a la diferencia entre la humedad final (HF) menos la humedad
inicial (HI). Para determinar ese porcentaje de agua se aplica la frmula siguiente:

100 ( HFHI )
Agua en litros=
100HF

Otra diferencia de la molienda del centeno respecto al trigo est dada por la textura
blanda del grano de centeno que obliga a que todos los rodillos del molino deban ser
estriados. Si se usaran rodillos lisos, stos tenderan a formar escamas de afrecho,
debido al alto contenido de pentosanas (un tipo especial de hidratos de carbono),
reduciendo de esta manera la tasa de extraccin (Pea, 2004). Esto hace que el
cernido sea ms difcil que el de la harina de trigo.
Cuando la extraccin es de 60%, en la molienda se obtiene una harina blanca; con
85% de extraccin la harina es algo oscura, y con 90-100% de extraccin ya se habla
de harina integral que se caracteriza por tener un color oscuro y menor cantidad de
gluten ya que las protenas del pericarpio no constituyen gluten.

Caractersticas de la harina

La harina de centeno tiene grandes cantidades de carbohidratos no almidonosos

llamados pentosanas. Estos son polmeros de azcar pentosa, principalmente xilosa,
pero tambin incluyen arabinosa. Tienen parecido a las gomas en sus propiedades
fsicas, unos son solubles y otros son insolubles, y proporcionan alta viscosidad a la
masa. Por ello se toma la relacin pentosana/almidn como factor importante de la
calidad de los productos molidos del centeno (Hoseney, 1991).

El gluten del centeno contiene menos protenas que el del trigo (Drew y Seibel,
1976), y en este complejo proteico que es el gluten, las gliadinas del centeno, que
representan del 30-50%, reciben el nombre de secalinas. Estas secalinas son las que
causan problemas cuando son ingeridas por los celacos, y contribuyen a formar un
tipo especial de gluten. El gluten del centeno no tiene un rol muy destacado si se
compara con la harina de trigo donde las gluteninas y gliadinas son fundamentales
en el volumen y textura del pan. Adems, de la masa de harina de centeno no se
puede lavar gluten, como se hace con las harinas de trigo. Esto significa que, si se
moja en agua una cierta cantidad de harina de centeno, no se obtiene una sustancia
chiclosa (gluten) como la que se logra al lavar harina de trigo.

Caractersticas del pan

El pan de centeno se conserva blando por ms tiempo que el pan de trigo, y por
tener un contenido de hidratos de carbono inferior al del trigo se aconseja su uso en
la alimentacin de personas diabticas. Recordemos que los hidratos de carbono son
azcares per se o bien se transforman en azcar por procesos qumicos dentro del
organismo (Mellado et al., 2008).

El pan es de color oscuro y ms compacto que el pan de trigo ya que tiene menos
cantidad de gluten, por lo que su masa no atrapa mucho gas al fermentar, quedando
menos esponjoso. Por ello la mayora del pan de centeno se hace con una mezcla de
harina de centeno y harina de trigo para lograr una textura ms ligera y un mayor
volumen.

Segn Leonard y Martin (1967) el pan de centeno es nutritivo y ms rico en

minerales (P, S, Mg y K) que el trigo, tiene un sabor semiamargo tpico, y se conserva
blando y sin enranciarse por ms tiempo que el pan de trigo.

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