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NDICE
Pg.
PRCTICA N 01:
EVALUACIN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
EN UN CENTRO DE ABASTOS MERCADO LA PERLA 2
PRCTICA N 02:
DAOS MECNICOS EN FRUTOS 5
PRACTICA N 03:
EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA DESHIDRATACIN DE
FRUTOS 8
PRACTICA N 04:
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXGENO Y LUZ EN LA OXIDACIN
DE LAS GRASAS 10
PRACTICA N 05:
VISITA A UN CENTRO DE VENTA DE PRODUCTOS AGRCOLAS
(PLAZA VEA) 16
PRACTICA N 06:
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS VITAMINAS
EN LAS FRUTAS 18
PRACTICA N 07:
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL DETERIORO
MICROBIOLGICO 22
PRACTICA N 08:
EVALUACIN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS LCTEOS DURANTE
SU ALMACENAMIENTO 25
PRACTICA N 09:
SEMINARIO SOBRE LA DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DE UN
PRODUCTO. 28
PRACTICA N 10:
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA TIL DE UN
PRODUCTO AGROINDUSTRIAL 29
PRACTICA N 11:
ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA) 33
PRACTICA N 12:
PARMETROS FISICOQUMICOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD
DE LA CARNE 36
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I.- INTRODUCCIN
Se denomina mercado Mayorista o tambin plaza de abastos a unas
instalaciones abiertas, situadas en las ciudades donde diversos
comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos
perecederos tales como carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas.
Tambin pueden existir otros comercios que venden pan, productos lcteos,
flores, o alimentos en general as como diversos artesanos. Las plazas de
abastos modernas disponen de cmaras frigorficas para conservar los
alimentos perecederos.
Algunas de las plazas de abastos ms renombradas en la ciudad como por
ejemplo la de La Perla en Chimbote, que desde sus orgen esta al aire libre,
donde vendedores ambulantes y labradores de los pueblos prximas se
instalaban con el fin de vender sus productos
II.- OBJETIVOS:
Elaborar una layout sobre la distribucin de los productos que se
comercializan en el mercado.
Reconocer los factores fsicos que promueven el deterioro de alimentos
en un centro de abastos.
Reconocer las seales de deterioro en los alimentos, segn la
manipulacin dada en el mercado mayorista.
III.- FUNDAMENTO TERICO
Los mercados centrales mayoristas desempean el rol principal de
distribucin de los alimentos crudos y frescos, hecho que consiste en reunir,
de acuerdo con los planes, alimentos crudos y frescos, tales como frutas,
productos martimos, carnes comestibles, etc., indispensable en nuestra
vida cotidiana, adems de determinar sus precios razonables y distribuirlos
establemente a los consumidores pblicos.
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I.- INTRODUCCIN
Los distintos factores que afectan la aparicin de daos mecnicos en
frutos. Desde la susceptibilidad intrnseca de las distintas especies,
variedades y estados de madurez, hasta la agresividad de los distintos
procesos de manipulacin, destacando por su conflictividad la recoleccin y
la manipulacin automatizada en faenas de clasificacin. Se hace un nfasis
especial en los factores que inciden en la agresividad de las faenas de
manipulacin clasificndolos en fallos de diseo, de montaje, de uso y de
mantenimiento.
II.- OBJETIVO
Comparar y evaluar los efectos de diferentes tipos de daos mecnicos
provocados en frutos.
III.- FUNDAMENTO TERICO
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lo que las zonas ms susceptibles (en este caso las ms blandas) son
diferentes de unas variedades a otras.
Aspectos como la forma y curvatura de los frutos son tambin
determinantes en la aparicin de daos. A igualdad de resistencia del
tejido, si la zona de impacto o de compresin tiene un radio de curvatura
reducido, aparecen tensiones ms elevadas que justifican una mayor
incidencia de daos. Formas irregulares tambin favorecen la aparicin
de tensiones puntuales y por tanto la aparicin de daos mecnicos.
Cuando existe manipulacin automatizada, las intensidades de impacto
que reciben los frutos estn determinadas por el peso de los mismos, ya
que a igualdad de altura de cada la agresin es mayor para los frutos de
mayor calibre, que son a su vez los de mayor valor comercial. Frutos
macroscpicamente inhomogeneos como el pimiento muestran un
comportamiento mecnico diferente del que presentan frutos
homogneos como la manzana, y por tanto su estudio tiene aspectos
singulares.
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PRACTICA N 03
EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA DESHIDRATACIN
DE FRUTOS
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
Cuantificar y evaluar los efectos del uso del fri y embalaje sobre la
deshidratacin de frutos.
Comparar la deshidratacin de frutas y hortalizas.
III. FUNDAMENTO TEORICO
IV. MATERIALES Y METODOS
A) MATERIALES:
Cada grupo deber traer 37 unidades de cada una de las muestras indicadas,
totalmente homogneas (variedad, tamao, forma, color y grado de
madurez).
Muestras: Tomate y lechuga
B) PROCEDIMIENTO
TRATAMIENTOS
Frutos sin embalaje (control).
Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno) sellado.
Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno) sellado y perforado.
Acondicionar los frutos con dos repeticiones para cada tratamiento, tanto
en temperatura ambiente como en refrigeracin (5 a 15C) durante 8 das.
EVALUACIN:
Determinar el % de humedad y materia seca al inicio y al final a las
muestras de cada tratamiento
Medir los slidos totales.
Color
Textura
pH
Pesar diariamente los frutos de cada tratamiento.
Evaluar en forma organolptica el marchitamiento.
Observar las alteraciones de color.
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V. RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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I. INTRODUCCIN
La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos,
despus de la accin de los microorganismos. Tiene como consecuencias las
alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la prdida de
determinados nutrientes y la formacin de substancias potencialmente
nocivas.
R1 + O2 -- R1OO
R2 + O2 -- R2OO
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R1+ R2 -- R1- R2
ROOH -- RO
II. OBJETIVOS
Conocer la influencia de algunos factores en la alteracin qumica
(enranciarniento) de los aceites.
Cuantificar el grado de enranciamiento mediante el ndice de peroxido.
III. FUNDAMENTO TERICO
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Liplisis
Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas
lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se
liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas
crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya
funcin biolgica es aprovechar los lpidos que sirven para suministrar
nutrientes y as fortalecer la germinacin. La accin de estas enzimas es
hidrolizar el enlace ester de los acilglicridos y producir acidos grasos libres
incrementando el ndice de acidez. A diferencia de otras reacciones
enzimticas, la liplisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa
muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe a que, si
los triacilgliceroles estn en estado liquido, tienen una gran movilidad y
pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las lipasas y provocar
la reaccin.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan
la generacin de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidacin
sino tambin de la liplisis.
La hidrlisis de los acilglicridos no solo se efecta por accin enzimtica;
tambin la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como
ocurre durante el fredo de los alimentos.
Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente
como contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar
severos problemas de liplisis.
En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son
de cadena corta como al cido butrico, caproico, caprilico y laurico, los
cuales son ms voltiles con olores peculiares y responsables del deterioro
sensorial de estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque
en este caso la liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente
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IV MATERIALES Y MTODOS
A). MATERIALES
Se utilizaran 1/4 Litro de aceite vegetal.
B) PROCEDIMIENTO
Calentar los vasos 1 a 50 C y el vaso 3 a 90 C durante 5 minutos.
Colocar algunas muestras de metal en los vasos 2 y 4.
Dejar que acte y controlar el ndice de perxido, color y acides el da 0
y a los 8, 15 y 22 das.
ndice de Perxido
a) Seque bien un frasco de 250 ml. con tapa esmerilada. Pesar
exactamente la cantidad de muestra adecuada (de acuerdo a (a)) dentro
del frasco tan rpidamente como se a posible.
b) Aada 10 ml. de cloroformo y disolver rpidamente la grasa por
agitacin.
c) Aada 15 ml. do cido actico glacial y 1 ml. de la solucin saturada
de IK.
d) Tape el frasco, agite ligeramente y deje reposar an lugar oscuro por 5
minutos.
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I.- INTRODUCCIN
II.- OBJETIVOS:
Reconocer los factores que promueven el deterioro de alimentos en un
centro de ventas (Plaza Vea).
Reconocer los mtodos de conservacin y las seales de deterioro en
alimentos.
Identificar los mtodos de recepcin, distribucin e inocuidad de los
alimentos.
III.- FUNDAMENTO TERICO
FICHA DE TRABAJO
FORMA DE TIPO DE FORMA DE NIVEL DE CAUSA DE
PRODUCTO
ALMACENAMIENTO TRANSPORTE COMERCIALIZACIN DETERIORO DETERIORO
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I.- INTRODUCCIN
Es posible encontrar una combinacin de temperatura y tiempo de
pasteurizacin que minimice la degradacin de vitamina C. Por ello se
emplearon varios tratamientos trmicos evalundose su efecto sobre la
concentracin de vitamina C en el zumo de naranja
Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran
cantidad en la naranja, es la vitamina C, se hace necesario encontrar
mtodos adecuados de conservacin que eviten la degradacin u oxidacin
de la misma debido a que esta es muy inestable a los procesos de
tratamientos trmicos, luz, oxigeno, pH, trazas de metal, etc.
II.- OBJETIVOS
Conocer la influencia de la temperatura en la prdida de las vitaminas en
las frutas.
Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles
diferentes
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Procedimiento:
A las frutas en estudio se les extrajo el zumo y se clarifico por varias
operaciones.
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V.- RESULTADOS
VI.- DISCUSION
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- REFEENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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I.- INTRODUCCIN
La mayora de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su
descomposicin y hace dificultosa su distribucin en el tiempo y el espacio;
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II.- OBJETIVOS
Evaluar los cambios fsicos y qumicos en el alimento a travs del tiempo
para cada temperatura.
Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de
microorganismos.
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Dnde:
K = cte. De la velocidad de reaccin
A = cte.
Ea = energa de activacin
R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)
T = T absoluta
IV.-MATERIALES Y MTODOS
A) MATERIALES
CARNE ( pollo, res)
Leche, yogurth
Estufa
Termobalanza
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pH - metro
B) PROCEDIMIENTO
Colocar 50 gr de muestra en una placa y colocar en una estufa a 80
C por 2 horas.
Colocar 50 gr de muestra en el refrigerador a 5 C por una hora
A las muestras colocadas en la estufa medir % hmeda, acidez, Aw,
color y ph anotar sus resultados
A las muestras colocadas en el refrigerador medir acidez, ph, color
y Aw anotar los resultados.
Evaluar cada 2 das por una semana
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRFICAS
I.- INTRODUCCIN
Los productos lcteos son ricos elementos nutritivos, especialmente
conveniente para los nios, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico
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II.- OBJETIVOS
Determinar la Temperatura de almacenamiento de un producto lcteo en
almacenamiento.
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IV.-MATERIALES Y MTODOS
C) MATERIALES
Leche en polvo, leche en bolsa (2 de C/U)
Termmetro
Campana desecadora
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleina
pH-metro
Equipo Actividad de Agua
D) PROCEDIMIENTO
- Realizar los anlisis iniciales de densidad, Viscosidad, Ph, Acides,
AW (leche en polvo) y anlisis organolptico de las muestras.
- Colocar leche en bolsa en la estufa a 45 C por 24 horas.
- Colocar la bolsa de leche en polvo en la campana desecadora
contenida con agua por 24 horas.
- Realizar los anlisis de Ph, Acides, AW (leche en polvo) y anlisis
organolptico de las muestras.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
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I.- INTRODUCCIN
La vida til est ntimamente relacionada con la calidad del alimento y de
esto son concientes tanto los productores como los consumidores, por lo que
la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida
til del producto indicando claramente la fecha de expiracin en los
empaques o conteiner.
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II.- OBJETIVOS
Conocer las tcnicas y mecanismos para determinar la vida til de un
producto agroindustrial.
Determinar Vida til De Un Producto Agroindustrial.
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IV.-MATERIALES Y MTODOS
A) MATERIALES
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Materia Prima: leche fresca, leche en polvo, cultivo de yogurt, crema fresca,
envases, azcar.
B) PROCEDIMIENTO
Primera Parte:
Comprar yogurt, jamonada o mortadela y almacenar a condiciones de
Temperatura Ambiente, Refrigeracin, y a 40 C.
Realizar las pruebas fisicoqumicas de pH, acidez y Textura a todas las
muestras por duplicado.
El rango aceptable (estndar) para el pH es de 4.2 4.5.
El rango aceptable (estndar) para la acidez es de 0.8 0.95 g. de cido
lctico / 100 ml.
Evaluar cada 2 dias
Segunda Parte:
Simultneamente al analizas fisicoqumico, realice un anlisis sensorial, evale
sabor y aroma, teniendo en cuenta que si se califica al producto con 3 o
presenta una alteracin de la calidad hacindolo inaceptable o prohibido su
consumo.
6: excelente
5: bueno
4: aceptable
3: poco aceptable
2: inaceptable
1: no bebible
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRAFICAS
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I.- INTRODUCCIN
Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en
la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el
precio al cual se est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma
en la leche es muy variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen
mayor ser la informacin disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser
ms acertado para el destino de esa leche.
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Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que
el tiempo en que se obtiene la informacin debe ser rpida y confiable.
II.- OBJETIVOS
Evaluar los cambios fsicos y qumicos en la leche.
Analizar el efecto del azul de metilo y cmo reacciona con la leche.
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IV.-MATERIALES Y MTODOS
A. MATERIALES
Leche
Azul de metileno
B. PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm de dimetro
y esterilizado), verter 10 mL de leche con pipeta graduada estril
tratando de no mojar el costado de la parte interior del tubo.
Agregar con pipeta estril 1 mL de la solucin de azul de metileno,
evitando que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.
Con precaucin, agitar suavemente hasta conseguir homogeneidad
completa, tapar el tubo con un algodn.
Colocar el tubo en bao de agua a 37-38 C cuidando que el nivel del
agua del bao exceda al de la leche en el tubo manteniendo uniforme
la temperatura tanto como sea posible. Evitar la exposicin de los
tubos a iluminacin excesiva, en especial resguardar de la luz solar.
Observar el tiempo necesario para que se produzca la decoloracin.
Se considerar alcanzada la misma cuando todo el contenido del
tubo se haya decolorado, o bien, se haya decolorado hasta unos 5
mm de la superficie. Unas trazas de color que suelen producirse en el
fondo del tubo de ensayos, pueden ser ignoradas mientras que no se
extiendan hacia arriba ms de 5 mm.
Como criterio de comparacin que indique cuando puede
considerarse completa la decoloracin, puede usarse un tubo control
que puede prepararse sumergiendo en agua hirviente durante 5
minutos, un tubo de ensayo similar, conteniendo 10 mL de la
muestra (u otra leche de color y contenido graso similar) y 1 mL de
agua corriente.
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I.- INTRODUCCIN
La carne roja de vacunos, bfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras
especies, es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayora
de los microorganismos. Tiene un alto contenido de protenas, baja
proporcin de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular,
y una aw = 0,99. La humedad disponible para el crecimiento microbiano se
expresa en trminos de actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura
y por ejemplo, 0,990 para una solucin 0,30 molal de cloruro de sodio. El
contenido en vitaminas del msculo es muy elevado (unos 60 g/g) y
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II.- OBJETIVOS
Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los
principales indicadores fisicoqumicos de la calidad de carne fresca. As
como de explicar la importancia de estas determinaciones para definir la
calidad de la carne como materia prima en la elaboracin de productos
crnicos..
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IV.-MATERIALES Y MTODOS
A. MATERIALES
Carne de res, pollo y cerdo
Agua destilada estril
Botella de vidrio estril
Gradillas
Cronometro
Solucin de Azul de Metileno (Prueba de Reductasa)
B. PROCEDIMIENTO
Reduccin con azul de metileno.
Colocar 5 gramos de carne o derivado crnico homogenizado en un
frasco con tapa esmerilada
Se agregan 50 mL de agua a 40 C y 1 mL de solucin de azul de
metileno.
Se calienta la mezcla en un bao termosttico a 45 C.
Se mide el tiempo de decoloracin.
Si esto sucede dentro de una hora, hay alteracin manifiesta de la
carne.
Determinacin de pH
Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad
de los iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante
un potencimetro o medidor de pH.
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Donde:
V = volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
N = normalidad del NaOH
fd = factor de dilucin
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRFICAS
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