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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz Mara Paucar Menacho


EAP ING. AGROINDUSTRIAL

NDICE

Pg.

PRCTICA N 01:
EVALUACIN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
EN UN CENTRO DE ABASTOS MERCADO LA PERLA 2
PRCTICA N 02:
DAOS MECNICOS EN FRUTOS 5
PRACTICA N 03:
EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA DESHIDRATACIN DE
FRUTOS 8
PRACTICA N 04:
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXGENO Y LUZ EN LA OXIDACIN
DE LAS GRASAS 10
PRACTICA N 05:
VISITA A UN CENTRO DE VENTA DE PRODUCTOS AGRCOLAS
(PLAZA VEA) 16
PRACTICA N 06:
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS VITAMINAS
EN LAS FRUTAS 18
PRACTICA N 07:
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL DETERIORO
MICROBIOLGICO 22
PRACTICA N 08:
EVALUACIN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS LCTEOS DURANTE
SU ALMACENAMIENTO 25
PRACTICA N 09:
SEMINARIO SOBRE LA DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DE UN
PRODUCTO. 28
PRACTICA N 10:
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA TIL DE UN
PRODUCTO AGROINDUSTRIAL 29
PRACTICA N 11:
ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA) 33
PRACTICA N 12:
PARMETROS FISICOQUMICOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD
DE LA CARNE 36

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PRCTICA N 1: EVALUACIN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS


AGROINDUSTRIALES EN UN CENTRO DE ABASTOS MERCADO LA
PERLA

I.- INTRODUCCIN
Se denomina mercado Mayorista o tambin plaza de abastos a unas
instalaciones abiertas, situadas en las ciudades donde diversos
comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos
perecederos tales como carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas.
Tambin pueden existir otros comercios que venden pan, productos lcteos,
flores, o alimentos en general as como diversos artesanos. Las plazas de
abastos modernas disponen de cmaras frigorficas para conservar los
alimentos perecederos.
Algunas de las plazas de abastos ms renombradas en la ciudad como por
ejemplo la de La Perla en Chimbote, que desde sus orgen esta al aire libre,
donde vendedores ambulantes y labradores de los pueblos prximas se
instalaban con el fin de vender sus productos
II.- OBJETIVOS:
Elaborar una layout sobre la distribucin de los productos que se
comercializan en el mercado.
Reconocer los factores fsicos que promueven el deterioro de alimentos
en un centro de abastos.
Reconocer las seales de deterioro en los alimentos, segn la
manipulacin dada en el mercado mayorista.
III.- FUNDAMENTO TERICO
Los mercados centrales mayoristas desempean el rol principal de
distribucin de los alimentos crudos y frescos, hecho que consiste en reunir,
de acuerdo con los planes, alimentos crudos y frescos, tales como frutas,
productos martimos, carnes comestibles, etc., indispensable en nuestra
vida cotidiana, adems de determinar sus precios razonables y distribuirlos
establemente a los consumidores pblicos.

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Los alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su


conservacin por un largo perodo, debido a su frescura fcil de perder, y
por sus precios variables segn la variacin de la cantidad de suministro,
causada por la fluctuacin del volumen de produccin, susceptible de
influencia por parte del clima y otros fenmenos naturales.
Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempean el papel
de estabilizar el rgimen alimenticio del pblico mediante la distribucin
segura y estable de alimentos, reuniendo y distribuyendo eficientemente
grandes cantidades de alimentos crudos y frescos, y estableciendo precios
razonables mediante negocios justos.
Con tal fin, las entidades pblicas locales establecen los mercados centrales
mayoristas, los administran y gestionan bajo la autorizacin del Ministro de
Agricultura y Pesquera, de acuerdo con la Ley de Mercados Mayoristas.
Funciones de los mercados centrales mayoristas
Los mercados mayoristas tienen 4 funciones importantes:
1.- Funcin de reunir los productos: Renen una gran variedad de
mercancas
2.- Funcin de fijar los precios: Determinan los precios razonables mediante
los negocios tales como seri (subasta) reflejando la relacin de oferta y
demanda.
3.- Funcin de distribuir las mercancas: Distribuyen las mercancas
rpidamente a numerosos comerciantes de venta al por menor
4.- Funcin de liquidar los negocios: Liquidan el importe de negocios rpida
y seguramente
5.- Funcin de prestar informaciones: Recogen y transmiten informaciones
sobre la oferta y la demanda.
IV. MATERIALES Y MTODOS
A. Materiales:
- Cmara digital, filmadoras, etc.
- Ficha de trabajo
B. Procedimiento:

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El trabajo consiste en una visita de inspeccin ocular a un centro


de abastos.
Se realizarn una descripcin de las condiciones de Recepcion,
transporte, almacenamiento, forma de comercializacin de los
diferentes productos alimenticios, procesados y no procesados,
que se ofrece en el mercado.
FICHA DE TRABAJO
FORMA DE TIPO DE FORMA DE NIVEL DE CAUSA DE
PRODUCTO
ALMACENAMIENTO TRANSPORTE COMERCIALIZACIN DETERIORO DETERIORO

V.- RESULTADOS Y DISCUSIN


VI.- CONCLUSIONES
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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PRCTICA N 02: DAOS MECNICOS EN FRUTOS

I.- INTRODUCCIN
Los distintos factores que afectan la aparicin de daos mecnicos en
frutos. Desde la susceptibilidad intrnseca de las distintas especies,
variedades y estados de madurez, hasta la agresividad de los distintos
procesos de manipulacin, destacando por su conflictividad la recoleccin y
la manipulacin automatizada en faenas de clasificacin. Se hace un nfasis
especial en los factores que inciden en la agresividad de las faenas de
manipulacin clasificndolos en fallos de diseo, de montaje, de uso y de
mantenimiento.

II.- OBJETIVO
Comparar y evaluar los efectos de diferentes tipos de daos mecnicos
provocados en frutos.
III.- FUNDAMENTO TERICO

Los daos mecnicos en frutas, que se producen a lo largo de los


distintos puntos del proceso de la cadena comercial. Sabemos que dos
puntos crticos son la recoleccin y la confeccin mecanizada en lneas de
clasificacin.
Por otro lado, se presentan grandes variaciones en el estado de
susceptibilidad de los frutos.
Los Factores que afectan a la aparicin de los daos mecnicos Por
ejemplo, las manzanas turgentes son especialmente susceptibles a
magulladura, mientras que las peras tras almacenamiento frigorfico y
los ctricos desverdizados son ms proclives a mostrar danos en la piel;
en fruta de hueso pueden darse grandes variaciones en la consistencia
dentro de un mismo fruto y, por tanto, en la susceptibilidad.
Las particularidades varietales pueden, a su vez, ser determinantes. Asi,
existen variedades de albaricoque que maduran desde el interior hacia el
exterior p.ej. Valenciano4, mientras otras lo hacen en sentido inverso. Por

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lo que las zonas ms susceptibles (en este caso las ms blandas) son
diferentes de unas variedades a otras.
Aspectos como la forma y curvatura de los frutos son tambin
determinantes en la aparicin de daos. A igualdad de resistencia del
tejido, si la zona de impacto o de compresin tiene un radio de curvatura
reducido, aparecen tensiones ms elevadas que justifican una mayor
incidencia de daos. Formas irregulares tambin favorecen la aparicin
de tensiones puntuales y por tanto la aparicin de daos mecnicos.
Cuando existe manipulacin automatizada, las intensidades de impacto
que reciben los frutos estn determinadas por el peso de los mismos, ya
que a igualdad de altura de cada la agresin es mayor para los frutos de
mayor calibre, que son a su vez los de mayor valor comercial. Frutos
macroscpicamente inhomogeneos como el pimiento muestran un
comportamiento mecnico diferente del que presentan frutos
homogneos como la manzana, y por tanto su estudio tiene aspectos
singulares.

IV.- MATERIALES Y METODOS


A). MATERIALES: Muestra: Pltano, tomates, pepino, palta, manzana.
B) PROCEDIMIENTO:
Tratamiento:
Se utilizaran frutas verdes recin cosechadas (homogneas)
Frutos control (sin dao mecnico).
Frutos con rea lijada (raspada) de 2 x 5 cm en la cscara.
Frutos con 3 cortes de 2 mm de profundidad, espaciados en 1 cm.
Frutos por compresin en un rea de 10 cm2 por un tiempo de 5 minutos.
Frutos impactados lanzados desde una cierta altura.
Se harn 3 repeticiones, con 3 frutos escogidos al azar controlando el peso de
cada uno de ellos cada 2 das y sacando un promedio de los pesos.
EVALUACIN: Se har cada 2 das, controlando:
Peso de los frutos y evolucin de los daos mecnicos en la cscara.
Color de la cscara: escala de 1 a 7.
Al final evaluar la apariencia de la pulpa.
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V.- RESULTADOS Y DISCUSIN


VI.- CONCLUSIONES
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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PRACTICA N 03
EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA DESHIDRATACIN
DE FRUTOS
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
Cuantificar y evaluar los efectos del uso del fri y embalaje sobre la
deshidratacin de frutos.
Comparar la deshidratacin de frutas y hortalizas.
III. FUNDAMENTO TEORICO
IV. MATERIALES Y METODOS
A) MATERIALES:
Cada grupo deber traer 37 unidades de cada una de las muestras indicadas,
totalmente homogneas (variedad, tamao, forma, color y grado de
madurez).
Muestras: Tomate y lechuga
B) PROCEDIMIENTO
TRATAMIENTOS
Frutos sin embalaje (control).
Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno) sellado.
Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno) sellado y perforado.
Acondicionar los frutos con dos repeticiones para cada tratamiento, tanto
en temperatura ambiente como en refrigeracin (5 a 15C) durante 8 das.
EVALUACIN:
Determinar el % de humedad y materia seca al inicio y al final a las
muestras de cada tratamiento
Medir los slidos totales.
Color
Textura
pH
Pesar diariamente los frutos de cada tratamiento.
Evaluar en forma organolptica el marchitamiento.
Observar las alteraciones de color.

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V. RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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PRACTICA N 04: EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXGENO Y LUZ EN


LA OXIDACIN DE LAS GRASAS

I. INTRODUCCIN
La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos,
despus de la accin de los microorganismos. Tiene como consecuencias las
alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la prdida de
determinados nutrientes y la formacin de substancias potencialmente
nocivas.

La forma principal de oxidacin de los lpidos es mediante una reaccin de


propagacin en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos grasos
(libres o formando parte de lpidos ms complejos) y oxgeno se van
formando hidroperxidos.

ROO + R1H -- ROOH + R1

R1 + O2 -- R1OO

R1OO + R2H -- R1OOH + R2

R2 + O2 -- R2OO

R2OO + R3H -- R2OOH + R3

Y as sucesivamente. De modo que la reaccin se propaga indefinidamente,


formando hidroperxidos, mientras quede oxgeno y cidos grasos
oxidables.

En una reaccin global mediada por radicales libres pueden producirse


tambin otras reacciones individuales:
Reacciones de terminacin:

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R1+ R2 -- R1- R2

Formacin de nuevas cadenas:

ROOH -- RO

Las reacciones de terminacin cortaran la oxidacin, pero no son relevantes


en este caso, dado que la vida de los radicales libres de cidos grasos y de sus
hidroperxidos es muy corta, y su concentracin extremadamente baja, por
lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y
puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras molculas de cidos grasos.
Las reacciones de formacin de nuevas cadenas aceleraran la velocidad de la
reaccin global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad
en presencia de determinados metales.

II. OBJETIVOS
Conocer la influencia de algunos factores en la alteracin qumica
(enranciarniento) de los aceites.
Cuantificar el grado de enranciamiento mediante el ndice de peroxido.
III. FUNDAMENTO TERICO

Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de reducir el


valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los
acilgliceroles es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los
cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado
de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los
que mas fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los
aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs
de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o
rancidez hidroltica y autoxidacion o rancidez oxidativa.

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A continuacin se discuten los principales aspectos de los mecanismos de


alteracin de las grasas y de los aceites.

Liplisis
Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas
lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se
liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas
crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya
funcin biolgica es aprovechar los lpidos que sirven para suministrar
nutrientes y as fortalecer la germinacin. La accin de estas enzimas es
hidrolizar el enlace ester de los acilglicridos y producir acidos grasos libres
incrementando el ndice de acidez. A diferencia de otras reacciones
enzimticas, la liplisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa
muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe a que, si
los triacilgliceroles estn en estado liquido, tienen una gran movilidad y
pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las lipasas y provocar
la reaccin.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan
la generacin de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidacin
sino tambin de la liplisis.
La hidrlisis de los acilglicridos no solo se efecta por accin enzimtica;
tambin la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como
ocurre durante el fredo de los alimentos.
Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente
como contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar
severos problemas de liplisis.
En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son
de cadena corta como al cido butrico, caproico, caprilico y laurico, los
cuales son ms voltiles con olores peculiares y responsables del deterioro
sensorial de estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque
en este caso la liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente

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deseable y hasta se aaden lipasas microbianas o algunos microorganismos


con fuerte actividad lipolitica.
Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de
casena y cuando se efecta la homogenizacin se pone en contacto la enzima
con los glbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza
inmediatamente, se favorece la liplisis.
Autoxidacin
Esta transformacin es una de las mas comunes de los alimentos que
contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la
oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar
con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin ; entre los
productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le
confieren el color caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad
todava esta en estudio. la autoxidacin se favorece a medida que se
incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados (o el ndice de
yodo).
Lo mismo que sucede en otras transformaciones qumicas, las altas
temperaturas aceleran la autoxidacin especialmente por encima de 60C, de
tal manera que la velocidad se duplica por cada 15C de aumento; cabe
aclarar que la refrigeracin y an la congelacin no necesariamente la inhibe
ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos
puede provocar que se lleve acabo en estas condiciones.
El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores a
1ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o
equipo elaborado con estos metales. El primero tiene ms especificidad para
catalizar la oxidacin de las grasas lcteas, y el segundo para los aceites
vegetales. Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su accin
catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lpido. Dichos cidos
grasos provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos son ms
susceptibles a la oxidacin que cuando se encuentran en forma de esteres.

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Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta


reaccin, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas.
La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de
la autoxidacin; se considera que a valores de aw de 0.4 existe la capa
monomolecular BRT que acta como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las
partes internas donde estn los lpidos; a aw < se pierde dicha capa
protectora y la oxidacin se acelera; cuando se encuentra aw 0.4 y 0.8 se
favorece la reaccin debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo,
se solubilizan los metales catalizadores y se expone nuevas superficies del
alimento por el aumento de volumen causado por la hidratacin. Finalmente,
a valores de aw >0.8 la oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y
dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como
hidrxidos.

IV MATERIALES Y MTODOS

A). MATERIALES
Se utilizaran 1/4 Litro de aceite vegetal.
B) PROCEDIMIENTO
Calentar los vasos 1 a 50 C y el vaso 3 a 90 C durante 5 minutos.
Colocar algunas muestras de metal en los vasos 2 y 4.
Dejar que acte y controlar el ndice de perxido, color y acides el da 0
y a los 8, 15 y 22 das.
ndice de Perxido
a) Seque bien un frasco de 250 ml. con tapa esmerilada. Pesar
exactamente la cantidad de muestra adecuada (de acuerdo a (a)) dentro
del frasco tan rpidamente como se a posible.
b) Aada 10 ml. de cloroformo y disolver rpidamente la grasa por
agitacin.
c) Aada 15 ml. do cido actico glacial y 1 ml. de la solucin saturada
de IK.
d) Tape el frasco, agite ligeramente y deje reposar an lugar oscuro por 5
minutos.

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e) Luego agregar 75 ml. de agua destilada, agite vigorosamente.


f) Titule el iodo liberado con una solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N,
hasta que se torne de un color amarillo pajizo.
g) Agregar almidn al 1%, la solucin se torna azul oscuro.
h) Continuar la titulacin hasta que el color azul desaparezca; la
solucin se torna incolora.
i) Anotar el gasto.
j) Llevar a cabo una prueba en blanco. El valor del blanco debe ser el
mnimo, si la titulacin del blanco excede de 0.5 ml. prepare nuevos
reactivos y pruebe nuevamente.
Color
a) Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de
medida sobre el plato de calibracin
b) Poner al sistema en modo medida apretando el botn measure
c) Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir
d) Anotar los valores de los parmetros L*, a*, b*
Acidez
a) Pesar la muestra debidamente homogenizada en un erlenmeyer de 250
ml.
Aceite crudo; 4 - 5 g.
Aceites refinados: 8 - 10 g.
Aceites grasos: 2 - 3 g.
b) Aadir 50 ml. de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de
indicador de fenolftaleina.
c) Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa.
d) Anotar el gasto al lcali y calcular el ndice de Acidez
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA

PRACTICA N 05: VISITA A UN CENTRO DE VENTA DE PRODUCTOS


AGRCOLAS (PLAZA VEA)

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I.- INTRODUCCIN
II.- OBJETIVOS:
Reconocer los factores que promueven el deterioro de alimentos en un
centro de ventas (Plaza Vea).
Reconocer los mtodos de conservacin y las seales de deterioro en
alimentos.
Identificar los mtodos de recepcin, distribucin e inocuidad de los
alimentos.
III.- FUNDAMENTO TERICO

IV. MATERIALES Y MTODOS


C. Materiales:
- Mandiles, tocas.
- Ficha de trabajo
D. Procedimiento:
El trabajo consiste en una visita de inspeccin ocular a un centro
de ventas.
En l se realizaran una descripcin ms detallada de las
condiciones de almacenamiento, manipuleo, transporte y forma
de comercializacin de diferentes productos agroindustriales en
particular de acuerdo al grupo que se le asigne el producto
(Cereales, lcteos, carnes, pescado, huevos, frutos).
V.- RESULTADOS Y DISCUSIN
VI.- CONCLUSIONES
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

FICHA DE TRABAJO
FORMA DE TIPO DE FORMA DE NIVEL DE CAUSA DE
PRODUCTO
ALMACENAMIENTO TRANSPORTE COMERCIALIZACIN DETERIORO DETERIORO

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PRACTICA N 06: EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE


LAS VITAMINAS EN LAS FRUTAS

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I.- INTRODUCCIN
Es posible encontrar una combinacin de temperatura y tiempo de
pasteurizacin que minimice la degradacin de vitamina C. Por ello se
emplearon varios tratamientos trmicos evalundose su efecto sobre la
concentracin de vitamina C en el zumo de naranja
Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran
cantidad en la naranja, es la vitamina C, se hace necesario encontrar
mtodos adecuados de conservacin que eviten la degradacin u oxidacin
de la misma debido a que esta es muy inestable a los procesos de
tratamientos trmicos, luz, oxigeno, pH, trazas de metal, etc.

II.- OBJETIVOS
Conocer la influencia de la temperatura en la prdida de las vitaminas en
las frutas.
Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles
diferentes

III.- FUNDAMENTO TEORICO


La vitamina C; El enantimero L del cido ascrbico (ascrbico procede de
su capacidad para prevenir y curar el escorbuto), tambin conocido como
vitamina C, es un cido orgnico y un antioxidante perteneciente al grupo
de vitaminas hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo cual
tiene que ser aportada en la dieta. Se encuentra, principalmente en verduras
y frutas frescas y en los zumos de ctricos.
Se considera que las necesidades diarias de cido ascrbico para un adulto
no exceden de los 60 mg y que cantidades superiores a los 3 g diarios
causan acidificacin de la orina e incrementan el consiguiente riesgo de
clculos urinarios.
Aunque es muy habitual creer que ayuda a recuperarse mejor de un
resfriado o una gripe, hay poca evidencia cientfica de que esto sea as. De
todas formas la vitamina C es una las de vitaminas que intervienen en el
funcionamiento del sistema inmunolgico, como por ejemplo la vitamina A

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o la tiamina. Como curiosidad se puede sealar que esta vitamina solo es


esencial en unos pocos animales: los monos antropoides, donde estamos
incluidos; el ruiseor chino, una especie de trucha, los cuyes y los
murcilagos frugvoros.
DEGRADACIN
Debido a la gran solubilidad del AA en disoluciones acuosas, siempre existe
la posibilidad de que se produzcan importantes prdidas por lixiviacin
durante el corte o daos fsicos de las superficies de frutas y hortalizas
frescas. La degradacin qumica implica, en primer lugar, la oxidacin a
DHAA, seguida de la hidrlisis del mismo a cido 2,3- dicetogulnico y su
posterior oxidacin, deshidratacin y polimerizacin para formar una vasta
serie de otros productos nutritivamente inactivos.
Los procesos de oxidacin y deshidratacin siguen un curso paralelo a las
reacciones de deshidratacin de los azcares que conducen a la aparicin
de muchos productos insaturados y polmeros. Los factores primarios que
influyen en la velocidad, mecanismo y naturaleza cualitativa de la
generacin de productos a partir del AA son el pH, la concentracin de
oxgeno y la presencia de trazas de catalizadores metlicos.

IV.- MATERIALES Y METODOS


Muestras: Naranjas, limas y papayas.
Materiales:
Fcula o almidn de maz (comercialmente maicena)
agua
vaso de precipitados de 500 mL
tubos de ensayo
cuentagotas
varilla agitadora

Procedimiento:
A las frutas en estudio se les extrajo el zumo y se clarifico por varias
operaciones.

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Se someti al jugo clarificado a temperaturas y tiempos descritos en el


cuadro:

El primer paso consiste en preparar la disolucin indicadora del


contenido de vitamina C. Para ello se deben seguir las siguientes
indicaciones:
Mezcla una cucharada de almidn de maz con suficiente agua
hasta formar una pasta.

10 min 20 min 30 min


50 C
70 C
85 C
Aade 250 mL de agua a la pasta y hirvela durante 5 minutos.
Aade 10 gotas de la solucin hecha con almidn a 75 mL de agua.
Aade suficiente disolucin de yodo hasta observar un color
prpura/azul oscuro.
Una vez preparada la disolucin indicadora se puede comenzar la
experimentacin.
Aade 5 mL de la disolucin indicadora en un tubo de ensayo de 15
mililitros de capacidad (un tubo de ensayo para cada muestra a
estudiar).
Usando un cuentagotas limpio, aade 10 gotas del zumo de fruta o
de la bebida seleccionada al tubo de ensayo y agita suavemente.
Compara el color de la mezcla frente a un fondo blanco.
Organiza los tubos en orden del color ms claro al ms oscuro.

V.- RESULTADOS
VI.- DISCUSION
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- REFEENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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PRACTICA N 07: EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN


EL DETERIORO MICROBIOLGICO

I.- INTRODUCCIN
La mayora de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su
descomposicin y hace dificultosa su distribucin en el tiempo y el espacio;

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es decir, en las pocas de produccin la oferta es tal que descienden los


precios y en las pocas de no produccin se encarecen. Adems que en las
pocas de alta produccin hay un 40% de prdidas por deterioro, de esto se
desprende que la produccin debe ir de la mano con una infraestructura de
conservacin de los alimentos.
Para entender cmo se realiza la conservacin de los alimentos, es necesario
conocer cmo se realiza el deterioro de los alimentos y que factores inciden
en el deterioro.
El proceso de deterioro comprende 3 aspectos:
Factores externos: esfuerzo mecnico, temperatura, humedad, oxigeno, luz
y microorganismos.

II.- OBJETIVOS
Evaluar los cambios fsicos y qumicos en el alimento a travs del tiempo
para cada temperatura.
Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de
microorganismos.

III.- FUNDAMENTO TERICO


El tiempo en que un alimento se deteriora depende fundamentalmente
de los factores externos a los que est expuesto:
1. Temperatura
2. Humedad relativa
3. Oxigeno
4. Luz
5. Esfuerzos mecnicos
6. Microorganismos
7. Insectos
Todas las reacciones de deterioro estn sujetas a las leyes
bsicas de la termodinmica, por consiguiente estn influidas por la
temperatura.

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La velocidad de reaccin de deterioro aumenta exponencialmente con la


temperatura
V = f(T)
Por cada 109 C de aumento de la temperatura, la velocidad de reaccin
se duplica o triplica.
La relacin entra la velocidad de reaccin y la temperatura se expresa
mediante la ecuacin de Arrhenius:

Dnde:
K = cte. De la velocidad de reaccin
A = cte.
Ea = energa de activacin
R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)
T = T absoluta

El aumento de T incrementar a las reacciones enzimticas, solo dentro


de cientos lmites; es decir, despus de llegar a un valor ptimo, la
velocidad decrece hasta hacerse CERO.
Se ha encontrado en general, que al aumentar la T a valores cercanos a
45C, la velocidad de reaccin enzimtica tambin aumenta, pero si
seguimos incrementando la T, la velocidad de reaccin enzimtica
decrece hasta llegar a CERO. Esto se explica por la desnaturalizacin de
protenas a medida que aumenta la temperatura y por consiguiente
tambin la desnaturalizacin de las enzimas que son protenas. La
mayora de las enzimas se inactivan a valores prximos a 80C.

IV.-MATERIALES Y MTODOS
A) MATERIALES
CARNE ( pollo, res)
Leche, yogurth
Estufa
Termobalanza

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pH - metro

B) PROCEDIMIENTO
Colocar 50 gr de muestra en una placa y colocar en una estufa a 80
C por 2 horas.
Colocar 50 gr de muestra en el refrigerador a 5 C por una hora
A las muestras colocadas en la estufa medir % hmeda, acidez, Aw,
color y ph anotar sus resultados
A las muestras colocadas en el refrigerador medir acidez, ph, color
y Aw anotar los resultados.
Evaluar cada 2 das por una semana
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRFICAS

PRACTICA N 08: EVALUACIN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS


LCTEOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO

I.- INTRODUCCIN
Los productos lcteos son ricos elementos nutritivos, especialmente
conveniente para los nios, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico
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en protenas, nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio,


vitaminas y todas las grasas que necesitamos para conservar el calor
necesario, es una de las formas ms antiguas de conservar los principales
elementos nutritivos de la leche. Est compuesto por protena (casena) grasa
y sales solubles de la leche que son concentrados para coagulacin de la
misma.
Es importante buscar alternativas que disminuyan la presencia de
microorganismos patgenos y la flora responsable del deterioro.
Una de esas alternativas es el uso de bactericidas entre ellas la nisina, cuyo
uso en alimentos es permitido en mas de de 50 pases en el mundo que ha
tenido un mayor aumento de la vida de anaquel en los productos que se ha
utilizado. El sector lcteo del Ecuador tiene una serie de problemas en cuanto
a manipulacin, transporte, cadenas de distribucin, produccin higinica de
la leche y en la elaboracin de su principal producto de demanda que es el
queso fresco, la cual hace necesario mejorar la calidad y vida de anaquel del
producto. Por tal razn la investigacin tiene el objetivo de estudiar el efecto
de la utilizacin la nisina como antibitico en la elaboracin de queso fresco.
Resulta sorprendente que, pese al valor biolgico y diettico de la leche y
productos lcteos no se consuman en cantidades mayores si se tiene en
cuenta su ventajoso precio en comparacin con el de otros alimentos.

II.- OBJETIVOS
Determinar la Temperatura de almacenamiento de un producto lcteo en
almacenamiento.

III.- FUNDAMENTO TERICO


La temperatura de almacenamiento es uno de los factores ms
importantes. El deterioro biolgico de la leche no puede ser disminuido o
retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual
muchas veces juega un rol higinico, proteccin durante el proceso de

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manejo y transporte. El empaque debe permitir que el producto se


conserve.

El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si


la vida de leche fresca es de 3 das a la temperatura de 5 a 7 C y puede
ser distribuido y consumido entre los dos das a esta temperatura,
solamente la mitad de su vida posible de almacenamiento es usada en el
proceso de mercadeo.

IV.-MATERIALES Y MTODOS
C) MATERIALES
Leche en polvo, leche en bolsa (2 de C/U)
Termmetro
Campana desecadora
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleina
pH-metro
Equipo Actividad de Agua

D) PROCEDIMIENTO
- Realizar los anlisis iniciales de densidad, Viscosidad, Ph, Acides,
AW (leche en polvo) y anlisis organolptico de las muestras.
- Colocar leche en bolsa en la estufa a 45 C por 24 horas.
- Colocar la bolsa de leche en polvo en la campana desecadora
contenida con agua por 24 horas.
- Realizar los anlisis de Ph, Acides, AW (leche en polvo) y anlisis
organolptico de las muestras.

V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES

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VIII.- FUENTES BIBLIOGRFICAS

PRACTICA N 09: SEMINARIO SOBRE LA DETERMINACIN DE LA


VIDA TIL DE UN PRODUCTO.

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PRACTICA N 10: DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL


DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL

I.- INTRODUCCIN
La vida til est ntimamente relacionada con la calidad del alimento y de
esto son concientes tanto los productores como los consumidores, por lo que
la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida
til del producto indicando claramente la fecha de expiracin en los
empaques o conteiner.

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Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida til de un alimento, es decir,


el periodo que retendr un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el
punto de vista de la seguridad y del aspecto organolptico, depende de
cuatro factores principales; conocer la formulacin, el procesado, el
empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la
terminologa del procesamiento moderno estos factores son orientados en el
concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se
comprende una metodologa del control de calidad que apunta a asegurar
una "alta calidad". Estos cuatro factores son crticos pero su relativa
importancia depende de la peresibilidad del alimento.

II.- OBJETIVOS
Conocer las tcnicas y mecanismos para determinar la vida til de un
producto agroindustrial.
Determinar Vida til De Un Producto Agroindustrial.

III.- FUNDAMENTO TERICO


La vida til esta basado en la cantidad de prdida de calidad que se
permitir antes del consumo del producto. Para los consumidores, el
extremo de vida til es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no
tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto
significa un cambio muy pequeo que puede tener lugar, cuando los
consumidores quieren una calidad igual a gusto a fresco o como recin
preparado. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los
consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de
calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos
de deterioracin es inherentemente complejo, una definicin universal de
la vida til es casi imposible establecer.
Desde el punto de vista sensorial, La vida til de un alimento se puede
definir como el tiempo que transcurre entre la produccin/envasado del
producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas
condiciones ambientales (Ellis, 1994). La finalizacin de la vida til de

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alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la


salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han
deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este ltimo caso
la evaluacin sensorial es el principal mtodo de evaluacin, ya que no
existen mtodos instrumentales o qumicos que reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995). Este curso da los
criterios necesarios de diseo de ensayos de vida til y anlisis de
resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se ha
tornado sensorialmente inaceptable.
El conocimiento de la vida til es un aspecto muy importante. Esta vida
debe al menos exceder el tiempo mnimo requerido de distribucin del
productor al consumidor.
La determinacin oportuna y objetiva de la "vida til" de sus productos le
permitir a los empresarios evitar prdidas por devolucin, ampliar su
mercado nacional y de exportacin, la confianza del consumidor. Tambin
cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitucin cambio
de especificaciones de alguna materia prima, se hace tambin necesario la
determinacin de la "vida til".
La vida de almacn es controlada por:
La interaccin de los componentes del sistema.
El proceso empleado
La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
La distribucin de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante
el transporte y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores as como de las
maneras crticas de falla del alimento. Con esta informacin, el productor
puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de
almacn. Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de
alta calidad del producto (Labuza, 1999).

IV.-MATERIALES Y MTODOS
A) MATERIALES

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Materia Prima: leche fresca, leche en polvo, cultivo de yogurt, crema fresca,
envases, azcar.
B) PROCEDIMIENTO
Primera Parte:
Comprar yogurt, jamonada o mortadela y almacenar a condiciones de
Temperatura Ambiente, Refrigeracin, y a 40 C.
Realizar las pruebas fisicoqumicas de pH, acidez y Textura a todas las
muestras por duplicado.
El rango aceptable (estndar) para el pH es de 4.2 4.5.
El rango aceptable (estndar) para la acidez es de 0.8 0.95 g. de cido
lctico / 100 ml.
Evaluar cada 2 dias
Segunda Parte:
Simultneamente al analizas fisicoqumico, realice un anlisis sensorial, evale
sabor y aroma, teniendo en cuenta que si se califica al producto con 3 o
presenta una alteracin de la calidad hacindolo inaceptable o prohibido su
consumo.
6: excelente
5: bueno
4: aceptable
3: poco aceptable
2: inaceptable
1: no bebible

V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRAFICAS

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PRACTICA N 11: ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA


REDUCTASA)

I.- INTRODUCCIN
Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en
la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el
precio al cual se est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma
en la leche es muy variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen
mayor ser la informacin disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser
ms acertado para el destino de esa leche.

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Un factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el


tiempo, la disponibilidad de informacin es determinante para establecer si
la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el
precio, en el caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre


las caractersticas de la leche como son: Acidez, contenido graso,
temperatura, slidos totales, peso especfico, pruebas de alcohol, antibiticos,
carbonatos, perxidos, etc.

Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que
el tiempo en que se obtiene la informacin debe ser rpida y confiable.

Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la


pasteurizacin regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la
planta y que sin embargo proporciona informacin acerca de un proceso de
vital importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de leche,
como lo es la pasteurizacin. El proceso de pasteurizacin se realiza para
eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad
del producto final no podr asegurarse.

II.- OBJETIVOS
Evaluar los cambios fsicos y qumicos en la leche.
Analizar el efecto del azul de metilo y cmo reacciona con la leche.

III.- FUNDAMENTO TERICO


Evala la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto la calidad de su
conservacin. La prueba depende de que la actividad reductora de los
microorganismos y de las sustancias reductoras de la leche logre un descenso
del potencial redox y este cambio se valora visualmente mediante la
reduccin del azul de metileno. Es una prueba ms rpida que los mtodos
de conteo de placas y sus resultados son ms reproducibles.

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IV.-MATERIALES Y MTODOS
A. MATERIALES
Leche
Azul de metileno

B. PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm de dimetro
y esterilizado), verter 10 mL de leche con pipeta graduada estril
tratando de no mojar el costado de la parte interior del tubo.
Agregar con pipeta estril 1 mL de la solucin de azul de metileno,
evitando que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.
Con precaucin, agitar suavemente hasta conseguir homogeneidad
completa, tapar el tubo con un algodn.
Colocar el tubo en bao de agua a 37-38 C cuidando que el nivel del
agua del bao exceda al de la leche en el tubo manteniendo uniforme
la temperatura tanto como sea posible. Evitar la exposicin de los
tubos a iluminacin excesiva, en especial resguardar de la luz solar.
Observar el tiempo necesario para que se produzca la decoloracin.
Se considerar alcanzada la misma cuando todo el contenido del
tubo se haya decolorado, o bien, se haya decolorado hasta unos 5
mm de la superficie. Unas trazas de color que suelen producirse en el
fondo del tubo de ensayos, pueden ser ignoradas mientras que no se
extiendan hacia arriba ms de 5 mm.
Como criterio de comparacin que indique cuando puede
considerarse completa la decoloracin, puede usarse un tubo control
que puede prepararse sumergiendo en agua hirviente durante 5
minutos, un tubo de ensayo similar, conteniendo 10 mL de la
muestra (u otra leche de color y contenido graso similar) y 1 mL de
agua corriente.

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Con base al tiempo transcurrido hasta la decoloracin, se puede


concluir sobre el estado de conservacin y pureza de la muestra, lo
siguiente:
1. Leche muy mala: Si no se conserva el color por ms de 20 min.
2. Leche mala: Si conserva el color de 20 min. a 2 horas.
3. Leche calidad mediana: Si conserva el color por 2 a 5 1/2 horas.
4. Leche de primera calidad: Si conserva el color ms de 5 1/2 horas.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRFICAS

PRACTICA N 12: PARMETROS FISICOQUMICOS PARA


DETERMINAR LA CALIDAD DE LA CARNE

I.- INTRODUCCIN
La carne roja de vacunos, bfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras
especies, es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayora
de los microorganismos. Tiene un alto contenido de protenas, baja
proporcin de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular,
y una aw = 0,99. La humedad disponible para el crecimiento microbiano se
expresa en trminos de actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura
y por ejemplo, 0,990 para una solucin 0,30 molal de cloruro de sodio. El
contenido en vitaminas del msculo es muy elevado (unos 60 g/g) y

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comprende a tiamina, riboflavina, niacina, cido flico, cido pantotnico, B6,


B12 y biotina.
El tejido muscular est recubierto por sus fascias protectoras y las
miofibrillas contenidas dentro del sarcolema.
Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de su proteccin
inicial se destruye y durante el picado desaparece por completo. Los
alimentos de origen animal poseen sustancias inhibidoras como las
inmunoprotenas, muy especficas en su accin pero con un reducido
espectro de actividad antimicrobiana, que no proveen proteccin prctica
alguna.

II.- OBJETIVOS
Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los
principales indicadores fisicoqumicos de la calidad de carne fresca. As
como de explicar la importancia de estas determinaciones para definir la
calidad de la carne como materia prima en la elaboracin de productos
crnicos..

III.- FUNDAMENTO TERICO


Las carnes son fcilmente alterables, sobre todo si estn procesadas, pues
tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayora de los
microorganismos, y un potencial de reduccin que permite el crecimiento de
los
anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie.
Las bacterias estn confinadas a la superfice de las carnes durante la fase de
crecimiento logartmico, e interviene en la adhesin al sustrato la carga
superficial de los microbios y su hidrofobicidad. Las enzimas extracelulares,

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secretadas por los grmenes proteolticos cuando alcanzan su densidad


mxima, les permite penetrar en la carne La actividad enzimtica dentro de
los tejidos del msculo luego de la faena contribuye a cambios favorables,
pero las modificaciones organolpticas observadas en la descomposicin son
el resultado de la proliferacin de los microbios y sus metabolitos. Los
factores asociados con la alteracin de la carne vacuna suelen ser cambios de
color y textura, as como el desarrollo de malos olores y limo.

IV.-MATERIALES Y MTODOS
A. MATERIALES
Carne de res, pollo y cerdo
Agua destilada estril
Botella de vidrio estril
Gradillas
Cronometro
Solucin de Azul de Metileno (Prueba de Reductasa)

B. PROCEDIMIENTO
Reduccin con azul de metileno.
Colocar 5 gramos de carne o derivado crnico homogenizado en un
frasco con tapa esmerilada
Se agregan 50 mL de agua a 40 C y 1 mL de solucin de azul de
metileno.
Se calienta la mezcla en un bao termosttico a 45 C.
Se mide el tiempo de decoloracin.
Si esto sucede dentro de una hora, hay alteracin manifiesta de la
carne.
Determinacin de pH
Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad
de los iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante
un potencimetro o medidor de pH.

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1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL


de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido
conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el
electrodo del potencimetro previamente calibrado, con las soluciones
reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7.
4. La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas
por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades depH, en caso
contrario repetir la determinacin.
5. Despus de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo
con agua destilada para eliminar cualquier residuo de material.
Determinacin de acidez total titulable
1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar
200 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido
conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar
con agua destilada.
3. Transferir una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer
de 125 mL, aadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftalena,
agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinacin por triplicado.
6. Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la siguiente frmula:

Donde:
V = volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
N = normalidad del NaOH
fd = factor de dilucin

Capacidad de emulsificacin (CE)


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Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se


puede emulsionar por gramo de carne. Esta caracterstica es importante
para evaluar la aptitud tecnolgica de la carne destinada a la elaboracin
de productos de pasta fina como salchichas.
Los productos crnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo
emulsin; estn formados por dos fases, una matriz compleja formada
por una solucin salina que extrae protenas miofibrilares que a su vez
actan como agentes emulgentes. La fase dispersa est formada por finas
partculas de grasa. La CE disminuye en el punto isoelctrico (pH= 5.5)
de las protenas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la
neutralidad.
1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solucin fra de NaCl 1M.
2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y aadir 37.5 mL de solucin fra de
NaCl 1M, mezclar por 3 minutos a baja velocidad
3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, aadir 50 mL de aceite
de maz y esperar a que se forme la emulsin.
4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en
forma continua ms aceite de maz (ver Figura 2) hasta la ruptura de
la emulsin.
5. Realizar esta determinacin por triplicado y reportar la cantidad de
aceite emulsionado (hasta la ruptura de la emulsin) por gramo de
muestra.

V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRFICAS

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