Evaluación de La Adición de Avena, Mango y Estevia en Un Yogur Elaborado A Partir de Una Mezcla de Leche Semidescremada de Cabra y de Vaca

Corpoica Cienc. Tecnol.
Corpoica Agropecu.,
Cienc. Mosquera Mosquera
Tecnol. Agropecu., (Colombia),(Colombia),
16(2): 167-179
16(2): 167-179 julio - diciembre
julio -/ diciembre
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ISSN
Agroindustria
Artculo de investigacin
Evaluacin de la adicin de avena, mango y estevia en un yogur elaborado

a partir de una mezcla de leche semidescremada de cabra y de vaca
Evaluation of the Addition of Oats, Mango and Stevia in Yogurt Made from
Mixtures of Goats and Cows Semi-Skimmed Milk
Ricardo Adolfo Parra-Huertas,1 Luis Javier Barrera-Rojas,2 Diana Carolina Rojas-Parada3
1
MSc, Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Docente, Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Tunja, Colombia. ricardo.parra@uptc.edu.co
2
Estudiante, Qumica de Alimentos, Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Tunja, Colombia. luis.barrera@uptc.edu.co
3
Estudiante, Qumico de Alimentos, Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Tunja, Colombia. diana.rojas@uptc.edu.co
Fecha de recepcin: 30/04/2014
Fecha de aceptacin: 25/06/2015
Para citar este artculo: Parra-Huertas RA, Barrera-Rojas LJ, Rojas-Prada DC. Evaluacin de la adicin de avena, mango y estevia
en un yogur elaborado a partir de una mezcla de leche semidescremada de cabra y de vaca. Corpoica Cienc Tecnol Agropecu. 16(2):167-179
Abstract Resumen
Product development is a sequential process of finding Key words: yogurt, food storage, food processing,
innovative ideas in food and turn them into successful chemicophysical properties
products, i.e., that are safe, provide benefits to the health of
consumers and are an alternative food for the consumers.
Such is the case of yogurt with goats and cow`s semi-skimmed
milk, oats, mango and stevia. A mixture of goats and
cows semi-skimmed milk with oats, mango and stevia
was selected for the production of a yogurt. The objective
of this research was to develop a yogurt with goats and
cows semi-skimmed milk, using oats, mango y stevia
evaluating their effect on the physical, chemical, structural,
nutritional and sensorial characteristics during storage,
while drawing the added value provided by goats and
cows semi-skimmed milk, oats, mango and stevia as a
sweetener and its use in industry. The yogurt was made
taking into consideration three mixtures of goat and cow
milk 90 %-10 %, 70 %-30 %-50 %-50 % respectively, sensory
analysis determined that the best mix corresponded to
70 %-30 %. Eight formulations 70 %-30 % of yogurt were
prepared by combining oats, mango and stevia at different
concentrations before and during incubation. The experiment
was 15 days long and the pH, acidity and syneresis were
evaluated. The best formulation was selected and compared
to a mixture of goat`s and cow`s semi-skimmed milk
with sucrose. The physicochemical, microbiological,
proximal, sensory and structural characteristics were
determined for both treatments during 30 days. The results
suggest that the addition of 3 % oats, 5 % mango and
2 % stevia to a 70/30 mixture of milk is favorable in the
preparation of the yogurt.
2015 Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria Corpoica Ciencia y Tecnologa Agropecuaria

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La innovacin en productos comestibles es un proceso

que permite elaborar alimentos seguros, que provean
beneficios para la salud del consumidor y le suministren
una alternativa alimenticia, tal es el caso del yogur con
leches semidescremadas de cabra y vaca, avena, mango
y estevia. El objetivo de esta investigacin fue elaborar
un yogur con leches descremadas de cabra y vaca,
mezcladas con avena, estevia y mango, para determinar
su efecto durante el almacenamiento y aprovechar el
valor agregado que proporcionan estos alimentos. Para
ello se elabor yogur teniendo en cuenta tres mezclas
de leches de cabra y vaca 90 %-10 %, 70 %-30 % y
50 %-50 %. El anlisis sensorial determin que la mejor
mezcla corresponda a 70 %-30 %. Ocho formulaciones
de yogur 70 %-30 % fueron elaboradas combinando
avena, mango y estevia en diferentes concentraciones
antes y durante la incubacin. El experimento tuvo
duracin de 15 das y se evalu el pH, la sinresis y la
acidez. Se seleccion la mejor formulacin y se compar
con una mezcla de leches semidescremadas de cabra y
vaca con sacarosa. A ambos tratamientos se les determin
caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas, proximales,
sensoriales y estructurales durante 30 das. Los resultados
sugieren que la adicin de 3 % avena, 5 % mango y 2 %
de estevia a una mezcla 70 %-30 % de leche fue favorable
en la elaboracin de yogur.
Palabras clave: yogur, almacenamiento de alimentos,

procesamiento de alimentos, propiedades fisicoqumicas

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Introduccin aporta beneficios a la salud entre los cuales se destaca:

reduccin de colesterol, prevencin de enfermedades
La leche de algunas especies como cabra y vaca es un
alimento importante para los humanos por su calidad
nutricional al ser fuente de protenas y vitaminas (A, D,
Evaluacin de la adicin de avena, mango y estevia en un yogur elaborado a partir de una mezcla de leche semidescremada de cabra y de vaca
B1, B2 y B12) (Rojas-Castro et al. 2007). Entre estas dos,

la leche de vaca es de mayor disponibilidad as como sus
derivados; comparada con la de cabra, su contenido en
vitamina B12 y cido flico es 5 y 12 veces ms, respectiva-
mente. Por su parte, las protenas de la leche de cabra
son menos alergnicas y su grasa es ms digerible al ser el
glbulo graso de menor tamao, lo que influye positiva-
mente en las caractersticas sensoriales de los productos
elaborados a partir de ella (Rojas-Castro et al. 2007;
Martn-Diana et al. 2003). Adems, la leche de cabra
presenta un equilibrio de aminocidos esenciales, niveles
altos de calcio, selenio, magnesio, potasio, fsforo, zinc,
entre otros (Cano et al. 2015; Bergillos-Meca et al. 2015)
y es rica en vitaminas A y B (Silva et al. 2013; Senaka
Ranadheera et al. 2012), sumado a lo anterior, tambin
contiene taurina libre, uno de los productos metablicos
finales de aminocidos que tiene azufre, que desempea
varias funciones biolgicas como modulador de crecimiento
y de actividad neuronal, conjugacin de sales biliares,
regulacin de metabolismo osteoblstico, proteccin de
clulas contra diversos tipos de heridas, prevencin de
dao cardiovascular y tratamiento de hgado graso en
nios (Li et al. 2012). Igualmente, el consumo de productos
lcteos de cabra est asociado con alta digestibilidad,
alcalinidad distinta, ciertos valores teraputicos en
medicina y nutricin humana (Satir y Guzel-Seydim
2015). Sin embargo, existe una deficiencia nutricional
de la leche de cabra que puede ser mejorada por el proceso
de fermentacin lctica, ya que muchas bacterias lcticas
producen algunas vitaminas, que dan como resultado
un producto enriquecido (Silva et al. 2013).
El yogur es producido por fermentacin cido lctica de

la lactosa en la leche por bacterias como Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophillus, las acciones
168 sinrgicas de estas contribuyen a una textura especfica,
composicin y propiedades sensoriales del yogur
(Sumarmono y Sulistyowati 2015; Hashemi et al. 2015).
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Actualmente, se consume el yogur por sus propiedades

organolpticas y saludables y se ha convertido en uno
de los alimentos lcteos ms apetecidos del mundo
con variedad de sabores y presentaciones existentes en
el mercado (Blanco et al. 2006; Parra 2012a). El yogur

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uro ohn y pouchitis, sndrome del intestino irritable, pequeas cantidades de hierro, fsforo y calcio. Asimismo,
gen alivio de los sntomas de intolerancia a la lactosa y la pulpa
ital reduccin del colesterol y la presin arterial. Otros
es beneficios incluyen la produccin de enzimas,
(ca estabilizacin de la microflora (Parra 2012b) y
ndi reduccin del riesgo de algunos tipos de cncer, como
dal el de colon, prevencin de alergias alimentarias (Aryana
vag y McGrew 2007) y prevencin y tratamiento de lcera
init gstrica causada por Helicobacter pylori (Aryana y
is), McGrew 2007).
pro
tec Adems del consumo de yogur y sus beneficios, se ha
ci incrementado la popularidad de alimentos o
n y sustancias que aportan propiedades funcionales a los
pre alimentos, ejemplos de ellos son la avena, el mango y la
ven estevia. Las tendencias actuales y el desarrollo
ci mundial de nuevos productos con funcionalidad
n han demostrado una bioactividad significante de
co frutas exticas con impacto positivo en algunos
ntr desordenes crnicos (Carbonell et al. 2015).
a la
dia La avena (Avena sativa L.) es una planta que crece alrededor
rre del mundo y es ampliamente utilizada como alimento
a, animal, pero, debido al alto valor nutricional, es tambin
co utilizada como alimento humano (Okon 2015) y
ntr conside- rada un cereal, el cual contiene un alto nivel de
ol nutrientes, como protena, grasa, minerales y vitaminas
de (Hu et al.
enf 2014); adems, es una buena fuente de fibra, beta glucanos,
er cidos grasos insaturados y bioactivos fitoqumicos
me como vitaminas, cidos fenlicos y avenantramidas
da (Edelmann et al. 2012; Duta et al. 2015). La avena es
des distinta entre los cereales por sus caractersticas multi-
infl funcionales y su perfil nutricional; se utiliza como tratamiento
am complementario para la disminucin del colesterol,
ato diabetes, enfermedades cardiovasculares (Nakurte et al.
rias 2013; Gamel et al. 2015) y mejoramiento de la funcin
del intestinal y del sistema inmunolgico (Shen et al. 2015).
int
esti Desde el punto de vista del valor nutritivo, el mango
no es una fuente importante de fibra y vitaminas. La
co pulpa del mango presenta una concentracin
mo importante de compuestos bioactivos, tales como
enf vitamina A (esencial para el mantenimiento de los tejidos
er epiteliales y mucosas), y con una gran actividad
me antioxidante como la vitamina C, vitamina E,
da polifenoles, carotenos, entre otros. Adems de
d presentar una importante concentracin de minerales
de como potasio y magnesio, los cuales intervienen en la
Cr transmisin nerviosa y muscular; tambin aporta

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del mango contiene pectinas, cidos orgnicos (ctrico y liofilizado que contena Streptococcus thermophilus y
mlico) y taninos. En su composicin se destaca, igualmente, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, utilizndose de
la presencia de una sustancia denominada manguiferina, manera directa para la inoculacin de la leche. La sacarosa
que, en animales de experimentacin, parece ejercer una y estevia se emplearon en forma granular; el mango
accin antioxidante, inmunomoduladora, antiviral y (variedad Tommy Atkins) se adquiri teniendo en cuenta
antitumoral (Sumaya et al. 2012). la calidad, la madurez y la sanidad del fruto; y la avena
se manej en hojuelas. Los ingredientes anteriores fueron
La estevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es un arbusto adquiridos de marcas reconocidas disponibles en el mercado.
perenne perteneciente a la familia Asteraceae que crece
en reas tropicales y subtropicales de Amrica del Sur, Para evaluar la mejor proporcin de leche en la elaboracin
donde sus hojas se han utilizado tradicionalmente como de yogur, se utilizaron tres formulaciones con leches semi-
un edulcorante natural durante cientos de aos. En la descremadas de cabra y vaca 90/10 (p/p), 70/30 (p/p)
actualidad, el uso potencial de la estevia como edulcorante y 50/50 (p/p). Con el fin de seleccionar la mejor formu-
se ha ampliado a otros campos como los alimentos lacin, se realiz un anlisis sensorial a cada una; luego,
procesados, en los que se incluyen los jugos de fruta, se evalu la adicin de avena, almbar de mango y estevia en
galletas y panes, esto es debido a que es un ingrediente diferentes concentraciones antes y durante la incubacin
no calrico y de 100 a 300 veces ms endulzante que la en la elaboracin de yogur, segn lo especifica la tabla 1,
sacarosa (Barba et al. 2014). durante un periodo de 15 das, a la vez que se midieron
la acidez, el pH y la sinresis. La formulacin que present
La estevia es de inters cientfico y teraputico debido a mejor comportamiento durante estos 15 das se compar
la dulzura que presentan sus hojas y se ha aplicado como durante un periodo de 30 das con una muestra de leches
sustituto de la sacarosa para el tratamiento de la diabetes semidescremadas de cabra y vaca adicionadas con sacarosa
mellitus, la obesidad, la hipertensin y la prevencin y sin avena, almbar de mango y estevia. A los dos trata-
de la caries (Lemus-Mondaca et al. 2012). Al respecto, mientos anteriores (muestra seleccionada durante periodo
estudios toxicolgicos han demostrado que el estevisido de 15 das y muestra con sacarosa y sin avena, almbar
no tiene efectos mutagnicos, teratognicos o carcinognicos de mango y estevia) se realiz una evaluacin fisicoqumica,
cuando se utiliza como edulcorante (Lemus-Mondaca proximal, sensorial, estructural y microbiolgica durante
et al. 2012; Pal et al. 2015). 30 das en condiciones de refrigeracin.
Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo de este trabajo

fue elaborar un yogur a base de leches descremadas de Tabla 1. Diferentes tratamientos teniendo en cuenta la preparacin de yogur con
cabra y vaca, utilizando avena, estevia y almbar de mango, una formulacin 70/30 (p/p) de leches semidescremadas de cabra y vaca
para determinar su efecto sobre las caractersticas fsicas,
qumicas, estructurales, nutricionales y sensoriales durante Estevia Avena Almbar de

Tratamiento
el almacenamiento y aprovechar el valor agregado que (%) (%) mango (%)
proporcionan la leche semidescremada de cabra, la avena,
el mango y la estevia como edulcorante y su utilizacin 1.1 8 5
en la industria.
1.2 3 5
Antes de
2
1.3 incubacin 8 10
Materiales y mtodos 169
1.4 3 10
Esta investigacin se realiz en la planta piloto de alimentos
del programa Qumica de Alimentos de la Universidad
Agroindustria
2.1 8 5
Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, sede Tunja. La
elaboracin de yogur fue llevada a cabo en Erlenmeyer 2.2 3 5
Despus de
de un litro a una temperatura de 43 C en una incubadora; incubaci
n
2

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para ello se utilizaron dos tipos de leche previamente 2.3 8 10
descremadas: leche de vaca ultrapasterizada y de cabra

adquirida del municipio de Samac (Boyac). En la 2.4 3 10
elaboracin de yogur se utiliz un cultivo iniciador Fuente: Elaboracin propia

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Elaboracin de almbar de mango Preparacin del cultivo iniciador
Para la elaboracin del concentrado, se seleccionaron Para la preparacin del cultivo, se utiliz la metodologa
dos kilos de mango teniendo en cuenta aspectos de propuesta por Shori y Baba (2012), con algunas modifi-
madurez y calidad microbiana; se realiz una limpieza
caciones. Una mezcla de cultivo liofilizado que contena
con abundante agua con el fin de eliminar restos de

tierra y materia orgnica superficial; posteriormente, los Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus fue
frutos se sumergieron en una solucin de 200 ppm de utilizado para la inoculacin.
hipoclorito de sodio por cinco minutos para reducir
la carga microbiana, se utilizaron cuchillos domsticos Elaboracin del yogur
para separar la cscara y la semilla y as finalmente proceder
con el licuado y la filtracin de la pulpa. El producto final Se sigui la metodologa recomendada por Vargas et al.
se concentr hasta 50 Brix en una estufa industrial, una (2008) con algunas modificaciones quienes utilizaron
vez alcanzada la temperatura ambiente, se almacen en
condiciones de refrigeracin hasta su utilizacin en la leche de cabra para dicho fin. Esta elaboracin se detalla
elaboracin de yogur. en la figura 1.
Elaboracin de yogur
Formulacin seleccionada leche de cabra/leche de vaca: 70/30 (p/p)
Antes de
incubacin
Stevia 2%, avena 8%, Calentamiento leche ultrapasterizada 45C

almbar de mango 5%
Despus de
Inoculacin con cultivo lctico (1%) incubacin
Stevia 2%, avena 3%,
almbar de mango 5%
Incubacin a 45C durante 8 horas

Stevia 2%, avena 8%, almbar de mango 5%
almbar de mango 10% Envasado en frascos vidrio

Stevia 2%, avena 3%, Almacenamiento durante 30 das 4C almbar de mango 5%
almbar de mango 10%
170

almbar de mango 10%

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almbar de mango 10%

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Figura 1. Elaboracin de yogur con avena, almbar de mango, estevia y leche semidescremada de cabra y vaca 70/30 (p/p).
Fuente: Vargas et al. 2008

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Mtodos de H2SO4 0,20 N y digestin alcalina en presencia de Dete

NaOH 0,3 N. rmin
Anlisis fsico-qumico aci
n de
Acidez titulable. La acidez titulable fue medida por titu- extr
lacin de 10 ml de muestra con 0,1N NaOH utilizando
acto
fenolftalena como indicador. El resultado se expres
como porcentaje de cido lctico (AOAC 962.12/90). etre
En el experimento del efecto de adicin de avena, almbar o. El
de mango y estevia antes y despus de la incubacin ensa
(para un total de ocho tratamientos) se determin la acidez yo
los das 1, 3, 7, 10 y 15 en condiciones de refrigeracin se
a 4 C; posteriormente, a la muestra seleccionada del reali
experimento anterior, se tom la acidez los das 1, 6, 12, z
20 y 30 en condiciones de refrigeracin a 4 C. utili
zan
pH. Fue medido con un pH metro convencional los do
das 1, 3, 7, 10 y 15 (con la adicin de avena, almbar de el
mango y estevia antes de la incubacin) y, despus de la mt
incubacin, los das 1, 6, 12, 20 y 30 en condiciones de odo
refrigeracin 4 C (AOAC 945.27/90). 920.
39/
Sinresis. La sinresis del yogur de ambos tratamientos 90
fue determinada por un procedimiento de centrifugacin de la
de acuerdo a Li y Guo (2006). AO
AC
Caracterizacin proximal. Se seleccion la muestra de (199
yogur con avena, almbar de mango y estevia que present 0).
mejores resultados antes de la incubacin y una muestra Una
de yogur con sacarosa para realizar los siguientes anlisis canti
por duplicado al final del experimento: dad
previ
ame
Determinacin de humedad: se llev a cabo por el nte
mtodo gravimtrico (AOAC 930.15/90). hom
Determinacin de cenizas: se realiz secando previa- ogen
mente las muestras a 110 C y posteriormente calcinadas eizad
a una temperatura de 550 C hasta obtener peso constante a,
(AOAC 942.05/90). seca
y
moli
Protena. Se efecto mediante el mtodo de Kjeldahl, el da
cual determin la concentracin de nitrgeno presente de

en la muestra (AOAC 955.04/90). cada
trata
Fibra cruda. Se utiliz el mtodo Weende 962.09/90 de mien
la AOAC (1990), tomando muestras previamente desen- to
grasadas, y se les realiz una digestin cida en presencia de
yogu

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r se someti a una extraccin con ter de petrleo.

Posteriormente, se realiz la extraccin total de la materia
grasa libre por soxhlet y se pesaron
4 gramos de muestra en un dedal.
Conteo de clulas viables cido lcticas en yogur. Para

realizar el conteo de bacterias cido lcticas se pesaron
20 gramos de agua peptonada y mezclada con un litro de
agua destilada, la mezcla fue distribuida en tubos seguido
por autoclave a 121 C por 20 minutos. Las muestras de
yogur de cada tratamiento (1 ml) fue mezclado con 9 ml de
agua peptonada. La mezcla fue agitada y una serie de
diluciones fueron preparadas
Evaluacin sensorial. Se realiz una prueba de aceptacin

utilizando una escala hednica de cinco puntos. A cada
uno de los calificativos empleados en la escala se le asign
un valor de 1 a 5, siendo 5 la mejor calificacin y 1 la
peor. Para la evaluacin de yogur se utilizaron 30 jueces
consumidores potenciales del producto aplicando la
siguiente escala: 1: me disgusta muchsimo; 2: me disgusta
moderadamente; 3: no me gusta ni me disgusta; 4: me
gusta moderadamente; 5: me gusta muchsimo.
Anlisis microestructural. La microestructura de las

muestras de yogur fue liofilizada y examinada utilizando
un microscopio electrnico de barrido de acuerdo a la
metodologa realizada por Esprito-Santo et al. (2013)
con algunas modificaciones. El anlisis se realiz al final
del almacenamiento en la cuarta semana. Las muestras se
prepararon utilizando nitrgeno lquido y transferido al
vaco, la muestra fue grabada durante 10 minutos.
Anlisis estadstico. Para observar la correlacin que

exista entre los anlisis realizados a cada una de las
171
muestras, se llev a cabo un anlisis tipo Anova para
determinar la relacin existente entre la variacin de
dichos parmetros y la adicin de los compuestos de
inters en el yogur (avena, almbar de mango y estevia)
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para cada una de las muestras. Los anlisis realizados se

llevaron a cabo con un nivel de incertidumbre del 95 %,
equivalente en la curva normal a n 0,05.

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Resultados y discusiones De acuerdo a los resultados obtenidos en la tabla 2 fue

seleccionada la muestra 70/30 (p/p) por presentar un
Seleccin de la muestra sabor suave pero, a la vez, caractersticas propias de yogur;
la muestra 90/10 (p/p) present caractersticas de acidez
En la tabla 2 se observa los resultados de la evaluacin muy pronunciadas y, para el caso de la 50/50 (p/p), la
sensorial de los tres tratamientos de yogur con diferente textura y el sabor se asemejaron demasiado al producto
concentracin de leches semidescremadas de cabra y vaca. conocido como kumis.
Tabla 2. Evaluacin sensorial de tres mezclas de leches descremadas de cabra y vaca
Mezcla leche cabra/leche de vaca (p/p) Parmetro Caracterstica
Sabor Notablemente cido
Olor Acidez
90/10
Color Blanco-amarillo
Textura Muy lquida
Sabor Suave
Olor Notas leves de acidez

70/30
Textura Homognea
Sabor Inspido
Olor Notas altas de acidez

50/50
Textura Firme
Fuente: Elaboracin propia
Acidez tuvo una ligera influencia en los tratamientos al presentar la

172
mayor acidez entre estos. Se observa adems que, a
En la figura 2 se observa que los ocho tratamientos tuvieron
un comportamiento ascendente con valores finales de acidez
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entre 0,86 y 0,97 % de cido lctico. El tratamiento

que present mayor acidez fue 2.4 con un valor de
0,99 % y el de menor acidez fue el tratamiento 1.1 con un
valor de 0,85 %; lo anterior indica que la adicin de avena,
almbar de mango y estevia, despus de la incubacin,

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par roborado estadsticamente al no existir diferencia

tir significativa (p>0,05) en los tratamientos.
del
da Los cambios anteriores se pueden atribuir a una hidrlisis
10 de componentes como la lactosa presente en el yogur. Al
de respecto, Rojas-Castro et al. (2007) explican que, una
al vez inoculada la leche, se inicia una fermentacion cido
ma lctica por la hidrlisis enzimtica de la lactosa en glucosa
cen y galactosa, siendo la glucosa degradada en cido lctico.
am
ien
to
y
has
ta
fin
al
del
ex
per
im
ent
o,
los
oc
ho
trat
am
ien
tos
pre
sen
tar
on
un
co
mp
ort
am
ien
to
si
mil
ar,
est
o
pu
ed
e
ser
cor

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Briceo et al. (2001) mencionaron que, durante el (2009) encontraron en un yogur natural al final del
almacenamiento de un yogur, la acidez puede aumentar experimento, en el da 10 de almacenamiento, una acidez
en condiciones de refrigeracin mximo hasta 1,5 % como mximo de 1,1 % expresada en cido lctico; en
expresada en cido lctico. En este estudio se compar este mismo estudio, reportaron para un yogur probitico
yogures comerciales con elaborados a escala de laboratorio una acidez final de 1,44 %, este se llev a cabo para comparar
para determinar la poblacin viable de flora lctica y sus y evaluar la calidad de yogur elaborado con probiticos
efectos sobre el pH y la acidez. Igualmente, Hussain et al. y uno natural.
Figura 2. Comportamiento de la acidez en yogur elaborado con una formulacin 70/30 (p/p) para diferentes tratamientos con avena, almbar de mango y estevia, antes y
despus de la incubacin.
pH de avena, almbar de mango y estevia a partir del da diez una

de almacenamiento. Los tratamientos restantes tend
En la figura 3 se observa el comportamiento de pH de tuvieron enci
los ocho tratamientos, los valores finales del experimento a
estuvieron en un intervalo de pH entre 4,7 y 5. Los que
tratamientos antes de la inoculacin tuvieron los mayores se
valores de pH entre 4,9 y 5, respecto a los realizados despus asem
de la incubacin. Es as que el tratamiento antes de la eja a
incubacin que contena 8 % avena y 10 % almbar de la
mango present el mayor pH de 5,0, seguido de los linea
tratamientos 1.2 y 1.1. Para los tratamientos despus de
lida
la incubacin, los valores oscilaron entre 4,7 y 4,8; los
d
que presentaron menores valores fueron 2.3 y 2.4 con un
hast
pH de 4,7. Se observa adems que, a partir del da tres

hasta el da siete de almacenamiento, los ocho tratamientos a el
presentaron disminucin de los valores de pH. Los final
tratamientos 1.1, 1.2 y 1.3 a partir del da siete presentaron del
descenso hasta el final del experimento, estos tratamientos, expe
que correspondieron a antes de la incubacin, indican rime
que las bacterias cido lcticas utilizaron los componentes nto,
esto

Evaluacin de la adicin de avena, mango y estevi
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s tratamientos corresponden a la adicin de la avena,

estevia y almbar de mango despus de la incubacin, y su
comportamiento se debe, probablemente, a que las
bacterias cido lcticas a partir del da siete del
experimento no utilizaron estos componentes como
fuente de alimento. Kailasapathy et al. (2008)
mencionan que los cambios bajos de pH son debidos a
variaciones en el contenido de cido en el yogur, en este
caso cido lctico. Hassan y Amjad (2010) mencionan, al
respecto, que la reduccin de pH en el yogur puede ser por
la degradacin de la lactosa en cido lctico durante el 173
almacenamiento. Esta formacin de cido lctico provoca un
descenso de pH que tiene lugar no solo durante la
incubacin, sino tambin durante el almacenamiento del
yogur, pues los microorganismos quedan viables,
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aunque, en este ltimo caso, el descenso es menos marcado
debido al efecto de la baja temperatura (Rojas-Castro et al.
2007), lo anterior es corroborado estadsticamente debido a
que existe evidencia para afirmar que los diferentes
tratamientos tienen influencia en el pH.

Evaluacin de la adicin de avena, mango y estevia en un yogur elaborado a partir de una mezcla de leche semidescremada de cabra y de vaca Corpoica Cienc.
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Figura 3. Comportamiento de pH en yogur elaborado con una formulacin 70/30 (p/p) para diferentes tratamientos con avena, almbar de mango y estevia antes y
despus de la incubacin.
Sinresis 805; sin embargo, la muestra seleccionada era la que
La sinresis tuvo tendencia a aumentar durante el alma-

cenamiento; al inicio del experimento, en promedio, los
valores para los ocho tratamientos fueron 42 %; durante
los 15 das de experimento fueron: 1.1: 45 %; 1.2: 40 %;
1.3: 42 %; 1.4: 45 %; 2.1: 46 %; 2.2: 53 %; 2.3: 49 % y
2.4: 47 %. Los valores de sinresis presentados son similares
a los reportados por Daz et al. (2004), quienes los
encontraron entre 45-65 % para un yogur control (sin
fibra, elaborado con leche entera y sacarosa). Estadsti-
camente existe diferencia significativa (p < 0,05) para
sinresis en los diferentes tratamientos de yogur.
Este comportamiento puede ser explicado, adems, por

la disminucin en el pH durante el almacenamiento,
lo cual puede tener efecto de contraccin en la matriz
de la micela de casena, lo que causa ms eliminacin
de lactosuero (Achanta et al. 2007). Peng et al. (2009)
mencionan que el contenido de slidos en un yogur ayuda a
174
prevenir la separacin de lactosuero e igualmente mencionan
que un aumento en el contenido de protena podra resultar
en una textura fuerte con menos separacin de lactosuero.
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Teniendo en cuenta el comportamiento durante 15 das

de pH, acidez y sinresis de un yogur elaborado en una
proporcin de leche 70/30 (p/p) y adicionado con diferentes
concentraciones de avena, almbar de mango y estevia, se
determin que las ocho muestras estuvieron en los valores
normales para un yogur segn la Norma Tcnica Colombiana

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co actersticos de yogur, present los valores ms bajos de

nte sinresis al final del periodo.
na
3 Evaluacin de yogur con una formulacin 70/30
% (p/p) de leche, 3 % de avena, 5 % de almbar de
de mango y 2 % de estevia
ave
na, pH y
5 acidez
%
de En la figura 4 se observa el comportamiento de pH
al y acidez de yogur para los dos tratamientos. En la
m acidez se detalla una tendencia a aumentar durante el
bar almacenamiento para ambos tratamientos; el que
de contena sacarosa, present una acidez final de 1,02 %,
ma expresado en cido lctico; y el que contena avena,
ng almbar de mango y estevia, 0,94 %. Esto es explicado
o y porque, una vez inoculada la leche, se inicia una
2 fermentacin cido lctica por la hidrlisis enzimtica
% de la lactosa en glucosa y galactosa, siendo la glucosa
de degradada en cido lctico (Rojas-Castro et al. 2007).
est Al respecto, Vargas et al. (2008) mencionan que la
evi velocidad de acidificacin de BAL vara con el tipo de
a leche y, en algunos casos, los cultivos iniciadores son
(es ms activos en la leche de cabra mientras otros en la de
de vaca.
cir
el Estadsticamente los resultados indicaron que, para la
trat acidez, no se encontraron diferencias significativas en los
am dos tratamientos (p0,05) durante el almacenamiento.
ien
to
1.2
),
qu
e,
ade
m
s
de
pre
sen
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pH
y
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Figura 4. Comportamiento de pH y acidez en yogur con sacarosa y con avena, almbar de mango y estevia. (S) = yogur con sacarosa; (A+M+S) = yogur con avena,
almbar de mango y estevia.
En la figura 4 se observa que, al inicio del experimento, los Anlisis proximal
valores de pH para ambos tratamientos fueron diferentes:
4,1 para la muestra que contena yogur con sacarosa y En la tabla 3 se observa que el yogur con avena, almbar
4,5 para la muestra de yogur con avena, almbar de mango de mango y estevia tuvo un ligero incremento en el valor
y estevia; al transcurrir el tiempo de almacenamiento, de cenizas, protena, fibra y humedad, lo anterior es
los valores de pH para ambos tratamientos presentaron probable al aporte realizado por la avena y el almbar
valores similares hasta llegar a un valor final de 4,1, aun de mango. Al respecto, la Norma Tcnica Colombiana
805 para yogur estipula que el contenido mnimo de
cuando existen cambios de pH durante el almacenamiento
protena y grasa debe ser de 2,5 %, este ltimo valor
para las muestras. Este comportamiento est en los par-
est fuera de la norma lo cual puede ser explicado por la
metros normales de yogur, adems los valores son similares utilizacin de la leche semidescremada para la elaboracin
a los reportados por Wang et al. (2012) quienes trabajaron del yogur.
con leche de cabra y reportaron valores de 4,1 al final del
almacenamiento de 12 semanas. Probablemente, este
comportamiento es debido a que, durante el almace- Tabla 3. Anlisis proximal en yogur con sacarosa y con avena, almbar de mango y
namiento en condiciones de refrigeracin, ocurri una estevia
actividad metablica microbiana por parte de las bacterias
cido lcticas presentes en el yogur tal y como lo seala Parmetro Yogur (S) Yogur (AMS)
Lubbers et al. (2004) en yogur almacenado durante ms 175
de 20 das bajo refrigeracin. Al respecto, en otros estudios Protena (%) 3,36 0,22 3,63 0,126
realizados por Sahan et al. (2008), Ruz y Ramrez

Agroindustria
(2009) y Olson y Aryana (2008) este ltimo utilizando Grasa (%) 0,5 0,06 1,16 0,102
Lactobacillus acidophilus en la elaboracin de yogur y
leche descremada de vaca reportaron que el pH de Fibra cruda (%) 0,10 0,009 0,24 0,031
yogur disminua por la produccin de cido lctico por
parte de las bacterias durante el almacenamiento en Cenizas (%) 0,72 0,01 0,77 0,019

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condiciones de refrigeracin entre 3,8 y 4,5. Estadstica-

Humedad (%) 80,76 0,02 84,23 0,05
mente, para el pH existen diferencias significativas entre
los dos tratamientos (p 0,05) durante el almacenamiento. Fuente: Elaboracin propia

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Anlisis microbiolgico Tabla 4. Recuento bacterias cido lcticas en yogur (ufc/ml)
Da Yogur (S) Yogur (AMS)

La tabla 4 presenta los valores del recuento de bacterias
cido lcticas, se observa que al inicio del experimento la 5 6,9 x 105 7,5 x 105
muestra de yogur que contena avena, almbar de mango
y estevia present mayor recuento en comparacin con 20 5,6 x 106 8,5 x 106
el yogur que contena sacarosa, debido a que las bacterias Fuente: Elaboracin propia
cido lcticas utilizaron como fuente de alimento la avena
y el almbar de mango. Al final del almacenamiento, la Evaluacin sensorial
muestra de yogur con avena, almbar de mango y estevia
tuvo un recuento mayor, los resultados anteriores son En la figura 5 se reporta la evaluacin sensorial para los
similares a los reportados por Silva et al. (2013) quienes dos tratamientos con leches semidescremadas de cabra y
utilizaron leche de cabra y extracto de soya para la vaca, que indic que estos tuvieron una buena aceptacin.
elaboracin de yogur, encontrado el da 29 de almace- Para ambos tratamientos las calificaciones entre s fueron
namiento 3,0 x 106 ufc/ml de bacterias cido lcticas. similares, sin embargo, la adicin de avena, almbar de
En otros estudios realizados por Wang et al. (2012) y mango y estevia tuvieron relevancia en el sabor y olor y
utilizando leche de cabra reportaron una poblacin de se presentaron mayores calificaciones respecto al yogur
BAL de 1x106 ufc/g para las tres primeras semanas de con sacarosa, no obstante, el color y la textura tuvieron
almacenamiento (Senaka Ranadheera et al. 2012). menores calificaciones.
Aceptacin (%)
176
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Figura 5. Evaluacin sensorial de yogur con sacarosa y yogur con avena, almbar de mango y estevia.

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Anlisis microestructural granos de avena de forma ovalada y las fibras de mango de

forma de filamentos alargados. Estas ltimas se encuentran
En la figura 6a se observa la microestructura del yogur distribuidas homogneamente, adems, se observan
con sacarosa, se detallan glbulos grasos distribuidos agregados de casenas en forma esfrica adheridos a las
uniformemente pero de diferente tamao, lo anterior fibras del mango. Esto indica que la adicin de avena y
atribuido a los dos tipos de leche semidescremada utilizadas; almbar de mango se distribuyeron de manera homognea
en la figura 6b se detalla la microestructura del yogur en la muestra de yogur sin presentar aglomerados o
con avena, almbar de mango y estevia, se observan los separaciones.
A B
Figura 6. Microscopia electrnica de barrido de muestras de yogur elaborado con leches semidescremadas de cabra y vaca.
Conclusiones almacenamiento, lo cual beneficia al consumidor por 177

su efecto en la salud humana; la evaluacin sensorial
Luego de la evaluacin fisicoqumica como pH, acidez y mostr una mejor aceptacin en sabor y olor para el yogur
sinresis de las ocho muestras, en diferentes proporciones que contena avena, almbar de mango y estevia en com-
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de leche de cabra y vaca, adicionadas con avena, almbar paracin con el yogur que contena solamente sacarosa.
de mango y estevia, en diferentes concentraciones antes La mezcla de leches semidescremadas de cabra y vaca
y despus de la incubacin, se observaron caractersticas en la elaboracin de yogur es una opcin viable para
similares y normales entre s comparado con el yogur los industriales; adems, la adicin de avena, almbar de
que solo contena sacarosa. La adicin de avena, almbar mango y estevia son materias primas que proporcionaron
de mango y estevia tuvo un efecto en las bacterias cido valor agregado al yogur elaborado con una mezcla de
lcticas aumentando su recuento al inicio y final del leches de cabra y vaca.

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2015 Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria

Evaluación de La Adición de Avena, Mango y Estevia en Un Yogur Elaborado A Partir de Una Mezcla de Leche Semidescremada de Cabra y de Vaca

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Evaluacin de la adicin de avena, mango y estevia en un yogur elaborado

2015 Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria Corpoica Ciencia y Tecnologa Agropecuaria

La innovacin en productos comestibles es un proceso

Palabras clave: yogur, almacenamiento de alimentos,

2015 Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria Corpoica Ciencia y Tecnologa Agropecuaria

Introduccin aporta beneficios a la salud entre los cuales se destaca:

B1, B2 y B12) (Rojas-Castro et al. 2007). Entre estas dos,

El yogur es producido por fermentacin cido lctica de

Actualmente, se consume el yogur por sus propiedades

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2015 Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria Corpoica Ciencia y Tecnologa Agropecuaria

Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo de este trabajo

qumicas, estructurales, nutricionales y sensoriales durante Estevia Avena Almbar de

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para ello se utilizaron dos tipos de leche previamente 2.3 8 10

descremadas: leche de vaca ultrapasterizada y de cabra

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Elaboracin de almbar de mango Preparacin del cultivo iniciador

con abundante agua con el fin de eliminar restos de

Stevia 2%, avena 8%, Calentamiento leche ultrapasterizada 45C

Incubacin a 45C durante 8 horas

Stevia 2%, avena 3%,

Stevia 2%, avena 8%,

almbar de mango 10%

Stevia 2%, avena 3%,

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Mtodos de H2SO4 0,20 N y digestin alcalina en presencia de Dete

cual determin la concentracin de nitrgeno presente de

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r se someti a una extraccin con ter de petrleo.

Conteo de clulas viables cido lcticas en yogur. Para

Evaluacin sensorial. Se realiz una prueba de aceptacin

Anlisis microestructural. La microestructura de las

Anlisis estadstico. Para observar la correlacin que

para cada una de las muestras. Los anlisis realizados se

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Resultados y discusiones De acuerdo a los resultados obtenidos en la tabla 2 fue

Tabla 2. Evaluacin sensorial de tres mezclas de leches descremadas de cabra y vaca

Mezcla leche cabra/leche de vaca (p/p) Parmetro Caracterstica

Sabor Notablemente cido

Textura Muy lquida

Olor Notas leves de acidez

Olor Notas altas de acidez

Acidez tuvo una ligera influencia en los tratamientos al presentar la

entre 0,86 y 0,97 % de cido lctico. El tratamiento

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par roborado estadsticamente al no existir diferencia

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pH de avena, almbar de mango y estevia a partir del da diez una

pH de 4,7. Se observa adems que, a partir del da tres

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s tratamientos corresponden a la adicin de la avena,

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La sinresis tuvo tendencia a aumentar durante el alma-

Este comportamiento puede ser explicado, adems, por

Teniendo en cuenta el comportamiento durante 15 das

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co actersticos de yogur, present los valores ms bajos de

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realizados por Sahan et al. (2008), Ruz y Ramrez