UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

CARRERA DE INGENIERA QUMICA
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL

PRACTICA 2

FERMENTACIN ALCOHLICA (DESARROLLO DE LA CERVEZA Y

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO)

RESUMEN
PALABRAS CLAVE

1. OBJETIVOS
1.1. Elaborar de la curva de crecimiento microbiano para la levadura Saccharomyces
Cerevisiae.
1.2. Identificar de las variables en una fermentacin alcohlica para un proceso discontinuo.
1.3. Visualizar del proceso de gemacin de la levadura Saccharomyces Cerevisiae.
1.4. Obtener metabolito primario de una fermentacin alcohlica.
2. TEORIA
2.1. Gemacin
es un tipo de reproduccin asexual. Es una divisin desigual, consiste en la formacin de
prominencias sobre el individuo progenitor, y que al crecer y desarrollarse, originan nuevos seres
que pueden separarse del organismo parental o quedar unidos a l, iniciando as una colonia. A nivel
unicelular, es un proceso de mitosis asimtrica que se da en algunos seres unicelulares, como las
levaduras.
2.2 Fases de la curva de crecimiento microbiano.
Latencia: representa un periodo de transicin para los microorganismos cuando son
transferidos a una nueva condicin. En esta fase se producen las enzimas necesarias
para que ellos puedan crecer en un nuevo medio ambiente. En esta fase no hay
incremento de clulas, pero hay gran actividad metablica, aumento en el tamao
individual de las clulas, en el contenido proteico, ADN y peso seco de las clulas.
Exponencial o logartmica
Es el periodo de la curva del crecimiento en el cual el microorganismo crece
exponencialmente, es decir que cada vez que pasa un cierto tiempo de generacin la
poblacin se duplica. Bajo condiciones apropiadas la velocidad de crecimiento es
mxima. Las condiciones ambientales afectan la velocidad de crecimiento
exponencial.
Fase estacionaria
En cultivos en recipientes cerrados una poblacin no puede crecer indefinidamente
de forma exponencial. Las limitaciones de crecimiento ocurren ya sea por
agotamiento de algn nutriente esencial, por acumulacin de productos txicos,
porque se alcance un nmero de clulas elevado para el espacio disponible o por
combinacin de las causas anteriores.
Fase de muerte
Si la incubacin continua despus de que una poblacin microbiana alcanza la fase
estacionaria, las clulas pueden continuar vivas y seguir metabolizando, pero va a
comenzar una disminucin progresiva en el nmero de clulas viables, y cuando esto
ocurre se dice que la poblacin ha entrado en fase de muerte.
2.3. Saccharomyces Cerevisiae.
es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin de pan,
cerveza y vino. En su ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas
se reproducen de forma asexual por gemacin. En condiciones muy determinadas la forma diploide
es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la clula formndose
un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

2.3.1. Condiciones de crecimiento.

Tiene una temperatura de crecimiento vara entre 22 y 29 C y no sobreviven a ms de 53. Se
puede almacenar a temperaturas de 7 C o menores

2.3.2. Caractersticas.
es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los ascomicetos.
2.4. Reactores
2.4.1. Tipos de Reactores (Dependiendo de la entrada y la salida.)
2.4.2. Reactor Batch
Trabajan en estado no estacionario y el ms sencillo sera un tanque agitado. Este reactor tiene la
ventaja de que su costo de instrumentacin es bajo, adems de ser flexible en su uso (se le puede
detener de modo fcil y rpido). Tiene la desventaja de un elevado costo en su funcionamiento y de
mano de obra debido a la gran cantidad de tiempo que se pasa parado debido a la carga, descarga y
limpieza; Adems no siempre es posible implementar un sistema de control adecuado. Este reactor
suele usarse en pequeas producciones o pruebas piloto.

Reactor continuo de tanque agitado (RCTA)

Estos reactores trabajan en estado estacionario, es decir, que sus propiedades no
varan con el tiempo. Este modelo ideal supone que la reaccin alcanza la mxima
conversin en el instante en que la alimentacin entra al tanque. Es decir, que en
cualquier punto de este equipo las concentraciones son iguales a las de la corriente de
salida. Adems para este tipo de reactor se considera que la velocidad de reaccin
para cualquier punto dentro del tanque es la misma y suele evaluarse a la
concentracin de salida.

Reactores en flujo pistn (PFR)

Estos reactores trabajan en estado estacionario. Es decir, las propiedades en un punto determinado
del reactor son constantes con el tiempo. Este modelo supone un flujo ideal de pistn, y la
conversin es funcin de la posicin. En este tipo de reactor la composicin del fluido varia de un
punto a otro a travs de la direccin del flujo, esto implica que el balance para un componente dado
de la o las reacciones qumicas implicadas o debe realizarse en un elemento diferencial de volumen.

2.4.3. Fermentador (Tipos de fermentacin segn el requerimiento de oxgeno)

2.5. Tiempo de duplicacin. (Definicin)
2.6. Velocidad especifica de crecimiento. (Definicin y ecuacin)
2.7. Ecuacin de Monod. (Definicin y ecuacin)
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Material y Equipos
Microscopio
Portaobjetos
 Cubreobjetos
Tubos Ensayo
Estufa Memmert
Balanza Analtica
Fermentador
Potencimetro
Brixmetro
Cajas petri
Vasos de precipitacin
Pipetas
Reverberos
Olla
Globos (pequeos y 1 grande)
Papel Filtro
Embudo
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
CARRERA DE INGENIERA QUMICA
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL

3.2. Sustancias y Reactivos

Agua Estril. H2O(l)
Azcar. C6H12O6(s)
Sal. NaCl
Saccharomyces Cerevisiae.
Lpulo.

3.3. Procedimiento
3.3.1. Parte A: Observacin de levaduras al microscopio
Preparar una mezcla con una pizca de levaduras, una cucharada de agua tibia y una
pizca de azcar.
Dejar reposar 5-10 minutos.
Colocar sobre el portaobjetos y cubrir con el cubreobjetos.
Observar bajo el microscopio con un objetivo de fuerte aumento.
Dibujar lo que se observa.
Nota: en caso de no poder observar claramente se debe probar alternativas para mejorar el
preparado, por ejemplo, variando la cantidad de levadura que se coloca en la muestra.
3.3.2. Parte B: La fermentacin de las levaduras
Colocar los materiales en cada tubo en base a la tabla 5.1-1
3.3.3. Parte C: Preparacin del mosto
Pesar 1 kg de malta y moler (el tamao de la partcula no debe ser muy fino)
Colocar la malta en 5 litros de agua y llevar a calentamiento a 65 C por 1 hora
manteniendo agitacin constante
Colocar 10 g de lpulo al inicio del calentamiento; colocar 10 g de lpulo al final del
calentamiento
Filtrar la preparacin
Enfriar en una cama de hielo por el tiempo necesario hasta alcanzar la temperatura
ambiente
3.3.4. Parte D: Preparacin del Inoculo y Fermentacin
Tomar 200 ml del mosto y colocar la levadura, sin contacto con el aire. Guardar el
inoculo.
Colocar el mosto en una botella de plstico, evitando el contacto con el
aire Agregar el inoculo preparado y homogenizar la mezcla
Colocar el globo en la entrada de la botella y dejar fermentar de 2 a 3 das.
3.3.5. Parte E: Embotellado
Agregar 2 cucharas de azcar a cada botella que se va a envasar
Filtrar la cerveza con papel filtro y llevar a refrigeracin por un
da. Enfriar hasta la temperatura ms baja que sea posible.
3.3.6. Parte F: Mediciones de Peso Seco
Pesar una caja petri en la balanza analtica.
Sealar 20 cajas petri en funcin de la hora de toma de muestra.
Despus que se ha homogenizado el caldo (primera medicin), en un vaso de
precipitacin se toma un volumen por la zona de descarga del fermentador.
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
CARRERA DE INGENIERA QUMICA
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL

A este volumen se lo regresa al fermentador.

Nuevamente se vuelve a obtener un volumen de caldo en el vaso de precipitacin.
De este volumen se toma 5 ml y se coloca en la caja petri.
A la caja petri se la coloca en la estufa a una temperatura de 100C.
Se repite el procedimiento durante cada hora.
Ya que cada caja petri este seca, se registra el nuevo peso.
Con el mismo volumen extraido, medir BRIX y el pH y consecuentemente en su
analizador de fermentacin del equipo correspondiente.
RECOMENDACIN: EN CADA MEDICIN ES NECESARIO QUE SE PESEN ANTES
Y DESPUES LAS CAJAS PETRI CON LA MAYOR PRECISIO, YA QUE LA VARIACION
DE PESO SOLO OCURRE EN DECIMAS DE MILIGRAMOS

4. DATOS
4.1. Datos Experimentales
Tabla 1. Fermentacin de las Lavaduras

TUBO AGUA AZCAR LEVADURA TRATAMIENTO CONDICIONES

1 3 ml. 1 cda. - Colocar en hielo

Colocar en agua
2 3 ml. 1 cda. -
tibia
AGITAR BIEN
3 1 cda. cdita. Colocar en hielo
CADA TUBO Y
Colocar en agua
4 1 cda. cdita.
TAPARLO CON tibia

5 3 ml. - cdita. UN GLOBO. Colocar en hielo

AJUSTAR EL Colocar en agua

6 3 ml. - cdita.
tibia
GLOBO CON UN
7 3 ml. 1 cda. cdita. Colocar en hielo
HILO
Colocar en agua
8 3 ml. 1 cda. cdita.
tibia

3 ml. Colocar en agua

9 1 cda. cdita.
hirviendo caliente

Tabla 2. Datos experimentales

Tiempo, Peso Seco X, BRIX pH
h g/mL
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
CARRERA DE INGENIERA QUMICA
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL

4.2. Datos Adicionales

Tabla 3. Propiedades del Sustrato
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
CARRERA DE INGENIERA QUMICA
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL

Sustrato

Preparacin

Aditivos/Cantidad

Densidad

BRIX

pH

Fuente: Datos analizados antes de inoculacin en el Laboratorio de Biotecnologa

Tabla 4. Condiciones ptimas de la Saccharomyces Cerevisiae

Tempreatura, C

Concentracion de Azucar (%m/v)

pH

5. CLCULOS
5.1. Clculo de la velocidad especifica de crecimiento
=+ (1)

Considerando que X es peso seco

Realizar la curva Peso Seco=f(t) y se linealiza aplicando logaritmo al peso

seco Despejar la pendiente

=+=

5.2. Clculo del tiempo de duplicacin

=+ (2)
6. RESULTADOS
Tabla 5. Datos registrados para la curva
Tiempo, Peso seco X, Ln X
h g/mL
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
CARRERA DE INGENIERA QUMICA
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL

Tabla 6. Resultados finales

Fermentacin Microorganismo Velocidad Tiempo de
especifica de duplicacin, h
crecimiento, ( )

Tabla 7. Identificacin de fases

Fase Tiempo de fermentacin
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
CARRERA DE INGENIERA QUMICA
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL

7. DISCUCIN
8. CONCLUSIONES
9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
9.1. Citas bibliogrficas
9.2. Referencias
10. ANEXOS
10.1. Grafica X=f(t) con fases identificadas
10.2. Grafica ln X = ln Xo + ut
10.3. Diagrama de equipo
11. CUESTIONARIO
11.1. Cules son las diferencias entre fermentacin aerobia y anaerobia?
11.2. Por qu se realiza la fermentacin en discontinuo?
11.3. Redacte cortamente tres procesos en donde se realice una fermentacin alcohlica.
12. DIAGRAMA DE FLUJO