AUTENTIFICAREA I DEPISTAREA FALSURILOR LA

VINURI

CAPITOLUL I Caracterizarea alimentului

Vinul este un mediu complex, o soluie hidroalcoolic polidispers n care se gsesc
dizolvate peste 1.000 de componente sub diferite stri (molecule nedisociate, ioni,
macromolecule, gaze). Compoziia fizico-chimic este dependent de soi, factorii
ecologici, gradul de maturare i starea de sntate a strugurilor, condiiile de producere i
de pstrare, vrst, etc.

CAPITOLUL II Metode de autentificare a componentelor

alimentelor
Principalele procedee de autentificare a originii geografice sunt:
Analiza profilului compuilor volatili
Analiza profilului aminic
Analiza profilului mineral
Analiza izotopilor stabili i compuilor organici ai plumbului
Analiza senzorial

CAPITOLUL III Metode de autentificare a vinului

Autentificarea vinurilor urmrete urmtoarele obiective principale:
Identificare originii geografice
Identificarea soiului viei de vie din care provine
Identificarea vrstei vinului
Identificarea tehnologiei de obinere

CAPITOUL IV Falsificari posibile ale vinului i metode

de identificare
Falsificri prin adaos de ndulcitori naturali sau sintetici n musturi i vinuri:
1. Adaosul de zaharoz n must i metodele de identificare
2. Adaosul de indulcitori naturali i sintetici in vinuri i metodele de
identificare

Falsificarea prin adaos de ap n must i vin i metodele de identificare

Falsificri prin alcoolizarea, diluarea, i neutralizarea aciditii fixe
Falsificri prin adaos de colorani naturali sau sintetici
Falsificri prin adaos de arome naturale sau artificiale

CAPITOLUL V Metode de identificare a falsificarilor vinurilor

5.1.Adaosul de indulcitori naturali i sintetici in vinuri, metodele de identificare

Metodele oficiale (interne i internaionale) de identificare a prezenei corantilor sintetici

apeleaz la tehnici moderne care constau n extracia i dozarea lor prin cromatografie n
strat subire, n faz lichid (acetosulfamul, aspartamul i superaspartamul) prin
spectrometrie i polarografie (zaharin, sucraloz s.a.).

5.2.Falsificri prin adaos de arome naturale sau artificiale, metode de identificare

Identificarea prezenei substanelor odorante strine, ndeosebi a celor de sintez, se face

prin evaluare senzorial (miros strin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales prin
mijloace analitice moderne, ndeosebi prin cromatografie n faz gazoas i analiza
spectroscopic RMN.

5.3.Falsificri prin adaos de colorani naturali i sintetici, metodele de identificare

Exist mai multe metode de identificare. Procedeul Schmidt const n tratarea a 100
ml. vin cu o cantitate egal de albu de ou diluat. Dup fierbere, filtratul concentrat pn la
consisten siropoas se separ n dou i se trateaz o parte cu eter i cealalt cu aceton.
n prima prob se adaug cteva picturi de rezorcin clorhidric (19g rezorcin la 100 ml.
acid), iar n cea de a doua, un volum egal de acid clorhidric. Prezena caramelului este
dovedit de apariia unei coloraii roie-albstruie n prima prob i roiatic sau rou carmin
n cea de a doua.