Almidn

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El almidn, o fcula, es una macromolcula compuesta

de dos polisacridos, la amilosa (en proporcin del 25 %)
Almidn
y la amilopectina (75 %).2 Es el glcido de reserva de la
mayora de los vegetales.3 General
Frmula semidesarrollada (C6H10O5)n
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en
los que est presente, desde el punto de vista nutricional. Frmula molecular ?
Gran parte de las propiedades de la harina y de los Identificadores
productos de panadera y repostera pueden explicarse Nmero CAS 9005-25-81
conociendo las caractersticas del almidn.
Nmero RTECS GM5090000
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ndice
1 Componentes del almidn
2 Forma de los granos de almidn
3 Hidratacin
4 Retrogradacin
5 Gelificacin
6 Almidn y arqueologa Estructura de la molcula de amilosa
7 Almidn y evolucin humana
8 Almidn y digestin
9 Vase tambin
10 Referencias
11 Enlaces externos

Componentes del almidn

El almidn est constituido por dos compuestos de diferente
estructura:

Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por Estructura de la molcula de amilopectina
centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades
de glucosa) mediante enlaces -(1 4) en una cadena sin
ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces -(1 6). Esta cadena adopta una
disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por cada vuelta de hlice. Suele constituir del 25 al 30 %
del almidn.

Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por -D-glucopiranosas, aunque en
este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones -(1 4), como se indic en
el caso anterior, y muchos enlaces -(1 6) que originan lugares de ramificacin cada doce monmeros.
Su peso molecular es muy elevado, ya que cada molcula suele reunir de 2000 a 200 000 unidades de
glucosa.

De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara segn el organismo en el que se encuentre.

Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al almidn son,
generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin.
Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no
contienen esencialmente lpidos.
Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es
producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido
grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de
almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro)
en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz
corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4),

que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir,
la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El
interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos
hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25 %
de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen
comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52 % y del 70-75 %.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular
similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6),
localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones
llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75 % de los
almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato,
unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

Forma de los granos de almidn

Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del
endospermo, vara de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz,
sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son
compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando
estos ltimos.

La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo

prismtico y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de
dimetro, y pequeo, 1-5 micras, mientras que los de las clulas del
endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15
Granos de almidn en clulas de
micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
patata visto con un microscopio
relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados
electrnico de barrido.
que en el resto del endospermo.

Hidratacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es
decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin. Durante la gelatinizacin se
produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms
o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciacin
(primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida
de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefringencia) y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular
altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa,
debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a
travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de
la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las
secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida,
que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa (gelatinizada) de almidn.
Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido a la
formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas
cristalicen juntas.

Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se
pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a
temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de
forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es
expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de
amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).

El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera, yogures, salsas y
purs.

Gelificacin
Tipo de almidn Maz Trigo
Amilosa 27 % 24 %
Forma del grnulo Angular poligonal, esfrico Esfrico o lenticular
Tamao 5-25 micras 11-41 micras
Temperatura de
88-90 C 58-64 C
gelatinizacin
Caractersticas del Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una Viscosidad baja, es opaco y tiene una
gel tendencia muy alta a gelificar alta tendencia a gelificar

Almidn y arqueologa
Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan los grnulos de almidn segn la planta a
la cual pertenecen, se ha diseado una tcnica de investigacin paleoetnobotnica (granos de almidn en
arqueologa) de gran ayuda para la arqueologa de las regiones tropicales del mundo.

Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban podido ser identificadas en los contextos
arqueolgicos de los trpicos, situacin que limitaba el conocimiento que se poda tener sobre la importancia
que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas reas.
Los grnulos de almidn, al ser estructuras perdurables en
las herramientas arqueolgicas relacionadas con la
produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser
recuperados e identificados. El proceso de extraccin de
almidones de herramientas arqueolgicas comienza con la
recoleccin de muestras de sedimentos en los poros, grietas
y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un
proceso de separacin qumica (por medio de
centrifugacin con cloruro de cesio).

Gracias a la aplicacin del estudio de granos de almidn en

arqueologa, en la actualidad existen varias investigaciones
sobre el origen y evolucin de las plantas en el neotrpico Grano de almidn de marunguey (Zamia
americano que han servido para comenzar a trazar, de amblyphyllidia) recuperado en herramienta ltica.
manera efectiva, muchas de las dinmicas bioculturales en Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 d. C.).
torno al desarrollo de las plantas econmicas (silvestres y
domsticas) y de la complejidad sociocultural de los
pueblos indgenas.

Almidn y evolucin humana

Investigaciones concluidas en septiembre de 2007, realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy, han
demostrado que el Homo sapiens posee copias adicionales de un gen denominado AMY1, el cual es bsico para
sintetizar la enzima amilasa, en las glndulas salivales y en el pncreas. Concretamente, el ser humano posee
ms AMY1 que los dems primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos ms cercanos: los chimpancs y
los bonobos).

Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestas de carnes o frutas
merced a dietas ricas en almidn como el que se encuentra en cereales, tubrculos y bulbos. Se considera que la
capacidad de asimilar el almidn por parte de los ancestros del humano ocurri unos 2 millones de aos antes
del presente y est asociado al rpido desarrollo del cerebro debido al rpido aporte de carbohidratos, los cuales
son un excelente combustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan de bulbos y de
tubrculos producen masa corporal a partir del almidn con patrones coincidentes con los de los ancestros
humanos.

An entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeas diferencias de dosaje de la AMY1 segn
predomine o no una dieta rica en almidn: la mayora de los japoneses actuales, con una dieta en la cual abunda
el almidn procedente del arroz poseen ms gen AMY1 que poblaciones con dietas ms carnvoras como los
turcos yakutas de Siberia o los biaka de frica.

Pero no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidn. Sus
carbohidratos de combustin rpida parecen provocar la afeccin llamada esteatosis heptica o sndrome del
hgado graso, tal afeccin se vera particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidn
(con elevado ndice glucmico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las
sociedades urbanas contemporneas.

Almidn y digestin
El proceso de digestin, en todos los organismos vivos, implica el desdoblamiento de molculas complejas y de
elevada masa molecular, en otras ms sencillas de manera que los nutrientes puedan ser absorbidos. La
digestin involucra una serie de mecanismos de reaccin, entre los que encontramos la adicin de agua,
conocida como hidrlisis. Para el caso del almidn, las amilasas secretadas por el pncreas y las glndulas
salivales, son las encargadas de degradar los carbohidratos. De esta forma, los polisacridos que se encuentran
en el alimento, son degradados a glcidos ms simples con capacidad para atravesar la pared digestiva o ser
absorbidos en el intestino.

Vase tambin
Almidn de papa
Gluten
Maicena
Yuca
Prueba del yodo

Referencias
1. Nmero CAS (http://webbook.nist.gov/cgi/cbook.cgi?ID=9005-25-8)
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la celulosa y el glucgeno.
3. almidn (http://lema.rae.es/drae/?val=almidn). Diccionario de la lengua espaola. Consultado el 4 de noviembre de
2014. 1. m. Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energtica de casi todos los vegetales. Tiene usos
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Enlaces externos
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Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre almidn.

El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene una definicin para almidn.

Imagen de retrogradacin.

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Categora: Almidn

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