INTRODUCCIN

LOS CONSUMIDORES compran ms de $ 6.5 billones por ao de refrigerios salados Estados

Unidos anualmente. Este es un negocio increblemente competitivo donde Los pequeos
chippers regionales y los gigantes nacionales de los bocadillos van de la mano compitiendo por
la atencion del consumidor. Los estadounidenses estn comiendo ms que nunca antes.

Desarrollar una nueva marca de snacks es difcil El tiempo de desarrollo se acorta el tiempo
empleado formulando y probando el nuevo condimento. Los consumidores son Ya
familiarizados con la marca y sus beneficios. Un nuevo sabor es ms fcil de intentar y Aceptar
que una nueva marca.

Empresas de snacks Puede lanzar una nueva marca una vez cada cinco aos, pero lanzar
nuevos sabores cada uno ao. Histricamente, los sabores ms populares para los
condimentos salados del bocado han sido Queso, barbacoa, crema agria y cebolla, y rancho.
Estos cuatro condimentos forman La base para las carteras de sabor de la mayora de las
marcas de alimentos para bocadillos.

INGREDIENTES

Antes de discutir la formulacin de condimentos, es necesario desarrollar una Comprensin de

los ingredientes y sus funciones.

Los fabricantes de condimentos no construyen declaraciones complicadas de ingredientes

Confundir la competencia, sino ms bien crear bocadillos de gran sabor con Sabor bien
equilibrado y apetitoso atractivo visual Para lograr esto, el condimento Formuladores
desarrollan complejas mezclas de ingredientes que proporcionan Sensaciones de sabor. Cada
ingrediente en la frmula cumple una funcin especfica para Ayudan a lograr caractersticas
de sabor y apariencia que atraen a los consumidores.

Los ingredientes seleccionados determinan cmo se desprende el sabor, lo que el retrogusto

Ser, y si el condimento se puede aplicar uniformemente. Agrupando el Ingredientes de un
condimento en sal, rellenos, polvos lcteos y vegetales secados por pulverizacin, Especias,
sabores compuestos, potenciadores del sabor, edulcorantes, cidos, colores Y ayudas de
proceso ayuda a desarrollar una comprensin de cmo los condimentos son Formulado para
bocadillos salados.

SAL

La sal es un ingrediente clave en los condimentos salados del bocado. El propsito principal de
la sal Es potenciar el sabor general del condimento. La sal ms comn utilizada en la
formulacin Condimentos es sal de harina, un material granular fino con una distribucin de
tamao de partcula De un mnimo del 96% a travs de un tamiz de malla 80 de los Estados
Unidos (178 micras). Granulado Sal, sal de escamas finas, o sal de pretzel se puede utilizar para
bocadillos donde slo la sal Pero no se recomiendan para condimentar mezclas. El
relativamente ms grande
Las partculas de sal tienen una tendencia a adherirse a la base del bocadillo de manera
diferente que la Otros ingredientes de tamao de partcula fina en la mezcla, ya menudo
resultan en Cada de la sal o distribucin desigual del condimento La sal se usa tpicamente en
frmulas a 15-25%, si el condimento se aplica a El producto terminado en 5-8%.

rellenos

Los rellenos utilizados en las mezclas de condimentos son tpicamente de bajo costo,
productos bsicos, Los rellenos se utilizan en condimentos en 20-40%, dependiendo del tipo de
condimento y su nivel de aplicacin al producto.

POLVOS LECHEROS SECADOS POR SPRAY

Polvos de queso, polvos de crema agria, mantequilla en polvo y suero de leche en polvo Son
ingredientes clave en la formulacin de mezclas para bocadillos salados. Su funcin es
Proporcionan la sensacin de la boca y el sabor al condimento. Los polvos lcteos se fabrican
Por secado por pulverizacin una suspensin de queso, mantequilla, crema agria o suero de
leche, agua, Almidn, emulsionante, sal y, a veces, sabores compuestos. El relativamente alto
Nivel de grasa de mantequilla en los polvos, tpicamente 15-50%, los hace valiosos Formulador
de condimentos.

PODERES VEGETALES DESHIDRATADOS

La cebolla en polvo, el ajo en polvo y la pimienta de chile son los vegetales ms comunes
Polvos utilizados en condimentos. Se producen por secado de una suspensin de la verdura,
Usualmente por calor y vaco, hasta un contenido de humedad inferior al 5%. Los polvos
resultantes son relativamente baratos y concentrados en sabor. Las versiones tostadas o
tostadas de los polvos de la cebolla o del ajo ofrecen sabor distintivo diferente Perfiles La
cebolla o el ajo aparecen en casi todos los condimentos del bocado vendidos actualmente.

Especias

Las hierbas y las especias eran la fuente primaria del sabor agregado en condimentos para
muchos aos. El primer condimento del bocado dependi de los sabores aportados por las
especias Tales como pimienta negra, chile en polvo, harina de mostaza, organo, albahaca y
comino. En Algunos casos, las especias se molieron a polvos finos para mezclar fcilmente con
la sal, Ajo y cebolla en polvo. Algunas especias, como el perejil, el organo y la albahaca,
Utilizado todo para contribuir a la aparicin del condimento, as como el sabor.

SABORES COMPUESTO

En los ltimos 10 aos, los sabores compuestos han sustituido a las especias como
Contribuyentes a probar en condimentos. La necesidad de una gama ms amplia de perfiles de
sabor, Y condimentos ms fuerte-condimentados, ha conducido al cambio. Las especias de
tierra fueron No suficientemente estable durante la vida til de las meriendas, y algunas
fuentes naturales Se hizo demasiado costoso para su uso generalizado. Las pruebas de
consumo indicaron la Para sabores de queso ms fuertes y sabores ms autnticos de los
productos lcteos, pero secados por aspersin Los polvos lcteos ya no cumplan los requisitos.
En consecuencia, los formuladores Incorporando sabores compuestos en condimentos para
satisfacer los cambios mercado.

Los aromas secados por pulverizacin o encapsulados se usan en la mayora de las mezclas.
Sabores compuestos Se utilizan en las frmulas de condimento a 0,1-5,00%, dependiendo de la
aplicacin.

DESARROLLADORES DEL SABOR

Al igual que la sal, los potenciadores del sabor son ingredientes clave en el condimento. Los
ms comunes Los potenciadores del sabor son glutamato monosdico, levadura autolizada,
inosinato disdico, guanilato disdico y protena vegetal hidrolizada. Cada uno contiene Un
alto nivel de 3% Y 5% Nucletidos, que se sabe que potencian las Sabores en condimentos.

La potenciacin del sabor es importante para el sabor general del condimento. Uno o ms de
estos ingredientes, el condimento puede tener un sabor suave o plano. Los niveles iniciales
son: glutamato monosdico, 1-5%, extracto de levadura autolizado, 1-5%, inosinato disdico y
guanilato disdico, 0,01-0,05% e hidrolizado Protena vegetal, 1-5%.

EDULCORANTES

Azcar, azcar marrn, slidos de miel deshidratada, melaza seca por pulverizacin, dextrosa Y
la fructosa son los edulcorantes ms comunes utilizados en los condimentos. Al igual que con
Ingredientes del condimento, el formulador debe seleccionar los edulcorantes con Tamaos de
partculas para ser compatibles con los otros ingredientes en la mezcla. Cada uno de los
edulcorantes da un sabor ligeramente diferente a la formulacin.

El azcar, el azcar moreno y la melaza dan similares percepciones de dulzor. Miel Slidos y
fructosa son similares en el perfil de dulzor. Dextrosa, cuando se agrega a La frmula, tiene un
efecto de enfriamiento de la boca y se utiliza eficazmente en muchas Formulaciones de
barbacoas.

cidos

Los cidos ctrico, lctico, mlico y actico son los cidos ms comunes Condimentos.
Adicionalmente, la sal sdica de cido actico, sodio Diacetato, tambin se puede utilizar como
anacidulano para imitar el sabor del vinagre.

COLORES

El color se aade a la mayora de los condimentos mediante el uso de colores artificiales. Los
ms comunes Los colores son los lagos de almina FD & C incluyendo Yellow # 5, Yellow # 6,
Red # 40, Y Azul # 1. Casi cualquier color puede ser hecho de combinaciones de estos colores.
Fabricantes

De condimentos tienen dos opciones para agregar colores a las frmulas:

Aadir directamente a la mezcla de condimentos despus de la adicin de todos los

granulares Material y cualquier lquido. Un paso de mezcla suele seguir para comenzar
Dispersar el color;
 Compre ingredientes secados por pulverizacin donde los colores se han agregado a la
suspensin Antes del secado. Los fabricantes de condimentos pueden ajustar
rpidamente el color a Satisfacer las necesidades de los clientes para la reformulacin

ANTIOXIDANTES

La adicin directa de antioxidantes a una formulacin de condimento no se practica

ampliamente. La adicin accidental de antioxidantes a ingredientes solubles en aceite.
Tpicamente se utilizan tales antioxidantes Para proteger la materia prima durante el
almacenamiento, pero usualmente no son funcionales en el, Vitamina E, alfa-tocoferoles,
extractos de romero y butilado Hidroxianisol (BHA) y / o hidroxitolueno butilado (BHT) se
utilizaron una vez En formulaciones en intentos de conservar los condimentos. Ahora, el
procesamiento alternativo Tcnicas de materiales sensibles se utilizan a menudo en lugar de la
adicin de conservantes.

Muchos fabricantes de aperitivos anuncian sus productos como productos sin conservantes Y
los surtidores del condimento han respondido omitiendo la adicin de antioxidantes. Las
pelculas de embalaje de alta barrera y el lavado con gas de bocadillos envasados Elimin gran
parte de la necesidad de antioxidantes en mezclas de condimentos.

TEMPORADA DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS SNACK

PATATAS FRITAS

El desarrollo de mezclas de condimentos para papas fritas es sencillo. No Muchas correcciones

son necesarias para este tipo de base. Las patatas fritas son generalmente Blandas, llevando
solamente el sabor del aceite que frea. La superficie total del chip puede requerir
consideracin adicional para el nivel de uso.

TORTILLA CHIPS

Maz amarillo y chips de tortilla de maz blanco necesitan un impacto adicional en el sabor
Condimentos para superar el sabor de la base de maz. Cuando la base de la tortilla es Hecho
de masa deshidratada, el sistema de sabor en el condimento necesita ser Mucho ms fuerte
para superar el sabor reducido del maz. Si slo se aplica sal, esto se hace aguas abajo de la
freidora. El contenido de sal De los condimentos de la viruta de la tortilla ser 22-25% y ms
arriba que para las patatas fritas, a Compensar la falta de sal en la base. Los niveles de uso de
los condimentos de tortilla son generalmente de 8-10%. Adems, el 3% - 4% de aceite de
aerosol se aade para ayudar a adherir el condimento a la base.

SNACKS EXTRUDADOS

Los bocadillos extruidos, ya sea fritos o cocidos, usualmente son aromatizados usando una
suspensin de Aceite y condimento. Las superficies extremadamente porosas de las meriendas
absorben fcilmente el aceite.
Esto hace que el sabor sea enmascarado algo que hace el condimento adicional necesario.
Toda la sal est en el condimento, que normalmente tiene un contenido de sal de 10-15%. El
nivel de uso para los condimentos aplicados a aperitivos extruidos es tpicamente de 10-15%.

FRITURAS DE MAZ

Las hojuelas de maiz tiene muy alta sabor de fritura, que abruma la mayora de los intentos En
el condimento. Se deben usar sabores ms fuertes en la formulacin de condimentos para este
Tipo de base. Las cscaras de maz son generalmente saladas en un vaso separado de la
freidora. Si se utiliza, el nivel de condimentos para las virutas de maz es generalmente 8-10%.