INTRODUCCION

Las propiedades bioqumicas y las reacciones caractersticas de las diferentes biomolculas

dependen de los distintos grupos funcionales que las constituyen. En esta prctica se analiz
una de las principales macromolculas (Carbohidratos) y se realizan algunas reacciones
qumicas especficas que permiti la identificacin de dicho grupo.

Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los carbohidratos son las
sustancias ms abundantes y ms ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa
la biomolcula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidn, la fuente
energtica alimentaria ms empleada en el mundo. En todos los seres vivos se encuentran
presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa son parte de su material
gentico. De la misma forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones
estructurales y energticas, constituyendo algunos la estructura rgida o mecnica de los
tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, races y tubrculos funcionan bsicamente
como reservas energticas. Por otro lado, en algunos animales estos compuestos son parte de
sus reservas energticas (glucgeno) o constituyen un componente esencial de su estructura
externa (quitina).

Adems de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria emplea

los carbohidratos en funcin de sus propiedades funcionales, usndolos como ingredientes
para mejorar la aceptabilidad, palatabilidad y vida til de diversos alimentos. Desde el punto
de vista qumico, los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas y sus derivados. Segn la anterior definicin, la denominacin de
carbohidrato agrupa a una gran cantidad de compuestos. En la naturaleza se encuentran
carbohidratos de diferente nmero de carbonos y distintos grupos funcionales o
susbstituyentes.

Esto da origen a distintos tipos de azcares, tales como las aldosas, cetosas, azcares
acetilados, benzoesterificados y metilados, azcares cidos, glicsidos y 96 anhidroazcares.
De la misma forma, las molculas de carbohidrato pueden incluir desde un solo monosacrido
hasta varios miles de estos. Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus orgenes
y la gran variabilidad en su composicin qumica, han surgido una variedad enorme de
mtodos de anlisis de carbohidratos; ya sean dichos mtodos: fsicos, qumicos o
bioqumicos. Entre los mtodos cualitativos basados en las propiedades fsicas de los
carbohidratos estn las cromatografas en papel y capa fina, la cromatografa gas-lquido, la de
intercambio inico, la electroforesis, la refractometra, la hidrometra, la polarimetra y la
espectroscopia de rayos infrarrojos. Por otro lado, entre los mtodos qumicos estn los
basados en reacciones que dan origen a compuestos coloreados, tales como las que se dan
despus de tratar los monosacridos con cido mineral fuerte y hacer reaccionar el furfural o
hidroxifurfural formado, con compuestos orgnicos tales como fenoles, aminas aromticas,
urea y antrona. De la misma forma, tambin se hace uso de su capacidad reductora,
hacindolos reaccionar con sales de metales como el cobre, hierro, yodo, plata y cerio. Por
ltimo, tambin es posible su anlisis basndose en la capacidad de formar complejos
coloreados con el yodo, tal como sucede con el almidn. En relacin con los mtodos
bioqumicos de anlisis de carbohidratos, estos pueden ser microbiolgicos o emzimticos. Los
primeros se basan en la capacidad de ciertas cepas de lavaduras de fermentar especficamente

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algunos grupos de azcares; dichas levaduras son especialmente tiles a la hora de diferenciar
entre pentosas y hexosas, incluyendo los polmeros de ambas. Con respecto a los mtodos
enzimticos, estos incluyen los anlisis de monosacridos, oligosacridos y polisacridos. En el
caso de los dos ltimos, el anlisis incluye la hidrlisis enzimtica de los enlaces glicosdicos.

MARCO TEORICO

LOS HIDRATOS DE CARBONO: tambin llamados azcares, osas o sacridos,

son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas o compuestos polimricos que
por hidrolisis producen polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Segn
el nmero de unidades de azcares sencillos que posean se clasifican en:
- MONOSACRIDOS o azcares sencillos, que a su vez pueden ser ALDOSAS
cuando contienen el grupo aldehdo o CETOSAS cuando contienen el grupo cetona.
Los monosacridos naturales pertenecen a la serie D de los azcares y
pueden tener entre tres y hasta siete tomos de carbono.

- DISACRIDOS que estn formados por dos monosacridos unidos

entre s por enlaces glucosdicos.

- OLIGOSACRIDOS que tienen entre tres y diez monosacridos unidos tambin por
enlaces glucosdicos.

- POLISACRIDOS que son polmeros naturales con varios miles de unidades de

azcar sencillo ligadas entre s. De acuerdo con lo anterior, adems de
reconocer si un compuesto pertenece a la familia de los carbohidratos,
es necesario diferenciar si se trata de un monosacrido tipo aldosa o
cetosa, si es fcilmente oxidable o no, es decir si es un AZCAR REDUCTOR o no lo es,
si es de cinco tomos de carbono (pentosa) o de seis tomos de carbono
(hexosa), si es disacrido o polisacrido.

HOT DOG: Son embutidos a base de carne picada. Para la elaboracin se suelen
aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vsceras o la sangre. Esta carne
se introduce justamente en una envoltura que es tradicionalmente la piel
del intestino del animal. Pero en gran parte de su elaboracin hay demasiada
presencia de almidn y eso es mas en proporcin que la carne empleada en l.

ALMIDON: Alude a un carbohidrato que funciona como reserva de energa en la mayora

de los vegetales. Se trata de un polisacrido: un hidrato de carbono que se compone de
una cadena extensa de monosacridos. Los monosacridos, por su parte, son
polialcoholes que tiene un grupo extra cetnico o aldehdico.

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DETERMINACIN DE ALMIDON EN PRODUCTOS CARNICOS: Mtodo Cualitativo.
1. Principio: el almidon cocido frente a una solucin yodo yodurada presenta una
coloracin azul
2. Reactivo: Solucion yodo yodurado (yugol)
3. Preparacin de la muestra: Consiste en picar la muestra en pequeos trozos, luego
triturar en un mortero.

Comparacion:

*Hot Dog (San Fernando) * Hot Dog (casero)

Peso: 33.65g Peso: 32.60g

10 --------- 1000g 10 ------------ 1000g
X --------- 33.65g x ------------ 32.60g
X = 0.34 x = 0.33

Aditivos
Conservadores
Aromatizantes
Envoltura general Sin ningn componente
Impresin extrao o maquinaria
Sellado al vaco
Personal

4. PROCEDIMIENTO:
- Colocar en un matraz o vaso precipitado (150 ml), 10 g de muestra previamente
preparada.
- 40 ml de agua destilada.
- Hervir por 5 minutos.
- Enfriar a chorro de agua.
- Separar 10 ml del lquido inferior en un tubo de ensayo.
- Aadir 5 gotas de yugol y observar.

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5. RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

Al realizar esta prueba se determin la cantidad de almidn empleado en la elaboracin

de hot dog y como resultado obtuvimos una gran cantidad de coloracin oscura debido a
la adicin de yugol en la muestra filtrada.
Esto nos deja con la conclusin de que en la elaboracin de estos productos crnicos casi
el 98% de este producto est hecho de almidn y no de carne como muestra su etiqueta.

6. BIBLIOGRAFIA:

- https://es.scribd.com/doc/126121136/Determinacion-de-Carbohidratos-Practica-
1
- http://definicion.de/almidon/

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