INTRODUCCIN

El almacenamiento de productos granos y tubrculos en la actualidad.

El problema del almacenamiento de alimentos ha sido una preocupacin de las sociedades

humanas a nivel global ydesde tiempos remotos. Los granos y otros productos agrcolas
consumidos por el ser humano en su alimentacincontienen sustancias de reserva, destinadas a
permitir el crecimiento de una nueva planta. Estas sustancias,especialmente los carbohidratos y
lpidos, tambin pueden servir de alimento a organismos competidores delhombre, como
microorganismos, insectos, aves y mamferos. Adems, la humedad que conservan estos
productosdentro de sus tejidos, favorece el metabolismo bacteriano, el cual puede alterar las
caractersticas del productoalmacenado, hasta echarlo a perder. Por otro lado, al interior de los
productos agrcolas almacenados se dan procesosbioqumicos, derivados de su condicin de
materia viva, pues continan respirando y generando calor. La respiracinde los productos
almacenados genera la descomposicin de los carbohidratos, producindose carbono, agua y
calor,as como una paulatina reduccin del peso seco del producto. Por la baja conductividad
elctrica de los productosagrcolas, el calor generado por este proceso se acumula en las masas de
granos almacenados, por lo que ladegradacin de stos se acelera. Brunner (1993) seala que los
granos almacenados con un contenido de humedaddel 15%, conservados a 24.5 C de temperatura,
generan 6.5 kilocaloras por hora y por tonelada, las que se producena partir de la descomposicin
de los carbohidratos. Si la temperatura se reduce a poco ms de la mitad, es decir a12.5 C, la
generacin de calor baja en aproximadamente la quinta parte.Para reducir la actividad metablica
de estos organismos, las sociedades humanas han desarrollado diversas tcnicasde secado, las que
reducen la humedad contenida en granos, tubrculos y otros productos agrcolas. Sin embargo,
alalmacenar estos productos secos, la descomposicin por procesos bioqumicos espontneos
contina. En el caso delmaz, el man y la soya, el secado aumenta la velocidad de calentamiento
de los granos, por el contenido de aceite ensu interior. En el caso de los tubrculos, como la papa
y otros cultivos andinos, las condiciones de almacenamientodeben ser diferentes, si se desea
conservarlos frescos. Como en el caso de los granos, la respiracin de las papasdurante el
almacenamiento se traduce en generacin de calor y prdida de materia seca. Booth y Shaw
(1981) hansealado que estas prdidas pueden alcanzar hasta el 2 % del peso original del
producto almacenado a 10 C, semantienen en un 0.8% durante cada mes de almacenamiento
bajo las mismas condiciones y pueden alcanzar el 1.5 %si el brote de las papas est avanzado. El
calor generado por la respiracin de la papa debe ser removidocontinuamente del almacn, ya
que de lo contrario, el producto puede sufrir un incremento de temperatura de hasta0.25 C cada
24 horas. La tasa de respiracin de estos tubrculos es mnima a 5 C, por lo que se recomienda
buscarcondiciones de almacenamiento a esa temperatura. Se debe adems almacenar los
tubrculos a humedades relativasaltas, por encima de 95 %.
 DISEO DE ALMACEN PARA PAPAS:

El almacenamiento de Papa

El objetivo de almacenar papa para consumo es el de mantener los tubrculos

en buen estado fisiolgico por un perodo de tiempo que permita regular la
oferta y la demanda.

De los componentes del clima para el almacenamiento, la temperatura,

humedad relativa y luz son los que ms inciden en la calidad del almacenaje.

En el diseo de un almacn para papa de consumo, se requiere mantener

condiciones cercanas a las ptimas, cuales son humedad relativa del 85% y
temperatura no mayor de 10'?C; para lograr estas condiciones existen
actualmente tcnicas que van desde almacenes con ventilacin forzada de aire
hasta grandes frigorficos con controles de humedad relativa y ventilacin. Este
tipo de tecnologa, requiere de altas inversiones e infraestructuras, por lo que
su utilizacin no est al alcance de los agricultores ubicados en zonas rurales.

Si la produccin agrcola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida sea

de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de daos o defectos y los
recipientes que lo contengan debern estar bien ventilados y ser lo suficientemente
resistentes para soportar el apilado. En general, unas prcticas adecuadas de
almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la
circulacin del aire y del espacio entre las cajas para una ventilacin adecuada, as como
evitar una mezcla de artculos incompatibles.

El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios se

construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares tienen ms rea
de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto ms alto el coste de
enfriamiento. El control de temperatura tambin puede favorecerse con edificios
sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja los
rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios para el
enfriamiento por evaporacin. La Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de las
Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilizacin de ferrocemento (ferroconcreto) para
construir las unidades de almacenamiento en regiones tropicales, con paredes gruesas
para proteger del calor exterior. Las instalaciones ubicadas a mayores altitudes son
efectivas, dado que a mayor altitud son ms eficientes el enfriamiento por evaporacin, el
enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiacin. La composicin del aire en los
almacenes puede ser controlada mediante aumento o disminucin de la ventilacin
(introduccin de aire fresco) o mediante el uso de absorbentes de gas como el
permanganato potsico o el carbn activado. El almacenamiento en atmsferas
controladas o modificadas a gran escala requiere tecnologa compleja y personal
entrenado; sin embargo, existen mtodos ms sencillos para el manejo de pequeos
volmenes de produccin.
Instalaciones de almacenamiento:
Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilacin adecuada con el fin de
extender la vida til del producto y mantener su calidad. Los siguientes son tres tipos de
ventiladores de uso comn:

Centrfugo

De flujo axial

Propulsor / Expulsor
La ventilacin en los almacenes mejora si las entradas de aire estn localizadas en la
parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero consiste de
una ventana abatible por presin.

Si las instalaciones de almacenamiento estn refrigeradas, el uso de aire exterior para

ventilacin supone un derroche de energa. Para estos sistemas se puede utilizar un
equipo sencillo de recirculacin de aire diseado mediante la colocacin de un ventilador
por debajo del nivel del suelo y la provisin de un espacio libre en un extremo del almacn
para que el aire fro retorne a los respiraderos de entrada.
Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulacin del aire mejorar la
ventilacin en el almacn. Los conductos laterales debern estar a 2 metros de
separacin y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal deber ser de 10 a
13 metros/segundo.

Conducto longitudinal principal

En las regiones fras se pueden mantener temperaturas adecuadas de almacenamiento

mediante introduccin del aire exterior al interior del almacn. Unas instalaciones tpicas
para un sistema de ventilacin a presin se muestran a continuacin. La distribucin del
aire por la parte superior simplifica el diseo del almacn. Un conducto de distribucin
para la recirculacin inferior del aire puede usarse si la refrigeracin est en marcha. Los
conductos pueden ser de madera, tubo de plstico o cualquier material adecuado.

Sistema de ventilacin superior

Conductos exteriores comparados con los conductos de distribucin

Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire

El almacenamiento de Papa a Precios Bajos (almacn rustico)

Los organismos de Reforma Agraria mantienen en la actualidad infraestructuras de

acopio y almacenaje de papa ubicados en sitios estratgicos, cercanos a las grandes
ciudades y algunos galpones que muchas veces se utilizan para conservar por pocos
das parte de las cosechas.

Las grandes distancias, precios de transporte y almacenaje y malos manejos de post-

cosecha, no permiten una utilizacin racional de las instalaciones que actualmente
existen. Se requiere por lo tanto, generar prcticas de almacenamiento que sean
adaptables a nuestras condiciones y economas para su instalacin y operacin.

Personal tcnico de la FAO y el Centro Internacional de la Papa (1) han desarrollado y

comprobado una tecnologa para ser utilizada a nivel de agricultor relacionado con la
construccin de almacenes simples para conservar papa en el medio rural.

Parte de esta tecnologa se tom como base para elaborar un plan que consista en la
construccin de almacenes rsticos para almacenar papa de consumo a nivel de
parcela.

Qu es un Almacn Rstico?

Un tipo de construccin rstica para almacenaje de papa para consumo, utiliza las
condiciones climticas de la zona y materiales tales como: madera y paja o junco de
fcil adquisicin en estos medios.

El sitio elegido para la obra debe reunir los siguientes requisitos:

-Temperaturas medias no mayores de 12C.

-Buena ventilacin, especialmente en horas de la noche.
-Humedad relativa del 80 al 90%.
-Facilidad de acceso.

Este tipo de construccin permite mantener almacenada bajo condiciones naturales,

hasta por tres meses, papa para consumo apta para el mercadeo.

El uso de productos qumicos conocidos como inhibidores de brotamiento tales como:

el Cloro I.P .C. (lsopropil-N-Clorofenil-Carbamato), Hidracida maleca y el T.C.N.B.
(Tetracloronitrobence no), permiten alargar el perodo de almacenamiento hasta por
un lapso de seis meses.
Recomendaciones para Almacenar Papa por el Sistema de
Construcciones Rsticas

1. La papa para almacenar debe proceder de lotes libres de enfermedades

bacterianas (Psudomonas sp, y Erwinia spp).

2. Una vez cosechada la papa se proceder a efectuar una buena seleccin y

clasificacin. Se tar almacenar papas con cortes, magulladuras, malfolciones,
suelo adherido o humedad.

3. La altura del almacn no debe exceder los 2 metros.

4. El canal para agua debe mantenerse lleno durante el almanamiento (ver

grfico).

5. Existe la alternativa de alargar el perodo de almacenamiento hasta 6 meses

utilizando inhibidores de brotamiento.

6. Un almacn rstico puede utilizarse por ms de una cosecha por lo que su

costo de construccin se rebaja considerablemente.

Estos resultados conforma el primer avance de este tipo de trabajo, el cual

debe continuar con sucesivas investigaciones para adecuarlo y manejarlo en
base a necesidades de los productores.

7. Para cubrir las paredes se puede utilizar paja o pasto, teniendo la

precaucin de no dejar espacios por donde pueda entrar la luz. La parte frontal
del almacn se ir tapando a medida que se vaya llenando con la papa.

8. Para facilitar la circulacin del aire dentro del almacn se requiere la

instalacin de cuatro chimeneas las cuales se construyen con los trozos de
Zinc, o la utilizacin de latas grandes de leche. Para sto, las latas de leche se
destapan por ambos lados, superponiendo y clavndolas a un palo delgado; se
cubren las latas con plstico.Las chimeneas se amarran a la cumbrera,
distanciadas 70 centmetros una de otra. Las dos del centro quedan
sumergidas en la pila (1.50 m de largo u 11 latas de leche); las dos del
extremo (0.8 m de largo o latas) quedan cinco centmetros por encima de la
ruma. Estas chimeneas sobresalen del almacn 30 centmetros y requieren la
utilizacin de sombreritos.

9. Antes de iniciar el almacenamiento se coloca una capa de paja sobre el piso.

Debe asegurarse al mximo que no vaya a penetrar agua al almacn.
El canal de agua debe mantenerse lleno durante el perodo de
almacenamiento.

Almacn rstico en funcionamientoVista panormica de almacenes rsticos

Materiales de construccin

Descripcin Cantidad

Capacidad trazado 3.500 kg.

Cordel 20 m.
Estacas 8
palos de 3.400x 1.00 m. de dimetro 2

palos de 3.60x 0.80 m. de dimetro 2

palos de 2.30x 0.80 m. de dimetro 2

palos de 2.10x 0.80 m. de dimetro 6

palos de 3.5x 0.03 m. de dimetro 70

palos de 2.00x 0.03 m. de dimetro 140

Hoja de Cinc de 1.70x0.80 m. 2
Hoja de Zinc de 1.10x0.80 m. 2
CONSTRUCCIN DE ALMACENES

1. Se traza con ayuda de estacas y cordel un rea de 3.40 x 2.00 m. Se abren 4

huecos de 30 cm. de profundidad para postes, en los puntos de las estacas 1, 2, 3 y
4. Al centro del cordel que une los puntos 1-2 y 3-4, se mide hacia afuera un metro y
se abren los huecos 5 y 6. Posteriormente se abren los huecos 7 y 8. (Ver Grfico 2).

2. Se construye un canal para agua a lo largo del almacn de 0.50 m de ancho x 0.30
m. de profundidad, desvindolo antes de los huecos 5 y 6 en direccin contraria del
viento nocturno.

3. Se colocan los palos de 3.40 a cada borde longitudinal del almacn, sobre la
superficie de la tierra; a su vez sobre el canal para el agua se colocar un tercer palo
de 3.40 al mismo nivel de los dos anteriores, para lo cual se requiere sostenerlo en
horquetas; si hay facilidades se puede utilizar bloques en vez de los palos.

4. Se entierran los seis palos de 4. Se entierran los seis palos de2.10 y dos de 2.30
que conforman la estructura del almacn. Se coloca la cumbrera de 3.60 m. (Ver
Grfico 3).

5. Se construye la parrilla que va a hacer las veces de piso del almacn. para lo cual se
colocan los palos de 2.00 x 0.03 asegurndolos sobre la estructura en el punto 3.
dejando separaciones no mayores de 3 centime tros. (Foto 2).

6. Alrededor de la estructura construida, excepto la parte frontal, se amarran los palos

de 3.50x0.30 m. a una distancia no mayor de 10 centmetros entre ellos.

Estructura del almacn elaborada Vista de la parrilla o piso del almacn elaborada

Fig. 2 Trazado del almacn rstico Grfico 3 Estructura del almacn rstico