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INTRODUCCIN...............................................................................................................
FORMATOS CARNICOS PROCESADOS COCIDOS.................................................
Ficha Tcnica Materia (carne de bovino) .....................................................................
Ficha Tcnica Materia Prima (Carne de Cerdo)............................................................
Ficha Tcnica Materia Prima (Carne de Tocino)..........................................................
Ficha Tcnica Salchicha a bae de carne de res y cerdo..................................................
Ficha Tcnica salchichn cervecero................................................................................
Ficha Tcnica Jamon tipo California..............................................................................
RESULTADO DE ANALISIS ORGANOPLETICOS DE INSUMOS Y PRODUCTO
TERMINADO .....................................................................................................................
DIAGRAMA DE COSTOS ................................................................................................
Diagrama de Costos Salchicha a base de carne de res y cerdo.............................
Diagrama de Costos Salchichn cervecero............................................................
Diagrama de Costos Jamn tipo california ............................................................
RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS...........................................
EVIDENCIA FOTOGRAFIA DEL PROCESO...............................................................
CONSULTAS.......................................................................................................................
ANEXOS FICHAS TCNICAS EQUIPOS ....................................................................
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................
pg. 2
INTRODUCCIN
Durante esta prctica se elaboraron dos productos crudos frescos, este proceso ayudo a
comprender, conocer y experimentar una produccin de crnicos a nivel semi-industrial,
manejar equipos tecnificados. Los productos elaborados son los siguientes:
Jamn. Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado, elaborado
con msculo sea ste entero o troceado, con la adicin de sustancias de uso permitido. Se
excluyen los sistemas crnicos homogeneizados y picados. El producto elaborado hace
referencia a la especie animal empleada. Segn NTC 1325
Salchicha: Producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de carne, con la
adicin de sustancias de uso permitido, introducidos en tripas naturales o artificiales
aprobadas, de dimetro mximo de 45 mm. Segn NTC 1325
Salchichn cervecero: Producto crnico procesado, embutido, cocido, que en su superficie
de corte muestra trozos de carne y grasa visibles, con la adicin de sustancias de uso
permitido cuyo dimetro es mayor o igual a 40 mm. Segn NTC 1325
pg. 3
PLANO DE DISTRIBUCIN DE LAS INSTALACIONES FISICAS DEL ESPACIO
DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
pg. 4
FORMATOS CRNICOS PROCESADO COCIDOS
FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO CARNE DE BOVINO Pgina 1 a 2
Caractersticas fisicoqumicas
Caractersticas microbiologas.
pg. 5
D. Normativid
ad Norma tcnica colombiana 1324, Decreto 1500 del 2013
E. Composici Agua, Protenas, Grasa, Cenizas.
n del
producto en
orden
decreciente
F. presentacio 500 g en adelante
nes
comerciales
G. Tipo de Envolturas plsticas.
envase
H. Material de Polietileno.
envase
I. Condicione Refrigerado:0-4C
s de Congelado:-18C
conservaci
n
J. Tipo de Ante-morten de la res, faenado, seleccin de los cortes.
tratamiento
(proceso de
elaboracin
)
K. Vida til Refrigerado: 8 a 11 das
estimada
Congelado: 6 meses a 1 ao
pg. 6
Ficha Tcnica materia prima (Carne de cerdo)
FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO CARNE DE CERDO Pgina 1 a 2
Caractersticas Fisicoqumicas
Caractersticas Microbiolgicas
pg. 7
en orden
decreciente
F. presentacione 500 g en adelante
s
comerciales.
G. Tipo de Envolturas plsticas.
envase
H. Material de Polietileno.
envase
I. Condiciones Refrigerado:0-4C
de Congelado:-18C
conservacin
J. Tipo de Ante-morten del cerdo, faenado, seleccin de los cortes.
tratamiento
(proceso de
elaboracin)
K. Vida til Refrigerado: 8 a 11 das
estimada Congelado: 6 meses a 1 ao
L. Porcin Depende consumidor
recomendada
M. Grupo Toda la poblacin en general.
poblacin
N. Firma de Nombre_____________________________
Ficha Firma_________________________
Tcnica Representante legal_____________ Jefe de produccin_____________
pg. 8
Ficha Tcnica materia prima (Carne de tocino)
FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO CARNE DE TOCINO Pgina 1 a 2
Caractersticas fisicoqumicas
Caractersticas Microbiolgicas
pg. 9
D. Normatividad Norma Tcnica Colombiana 1325, decreto 1500 del 2013
E. Composicin
del producto Caloras, sodio, grasa, colesterol, protenas.
en orden
decreciente
F. presentaciones 500 g en adelante o cajas de 25kg
comerciales.
G. Tipo de Envolturas plsticas.
envase
H. Material de Bolsas de polietileno color transparente como envase primario.
envase Cajas de cartn como envase secundario
I. Condiciones Refrigerado:0-4C
de Congelado:-18C
conservacin
J. Tipo de Ante-morten de la res, faenado, seleccin de los cortes.
tratamiento
(proceso de
elaboracin)
K. Vida til Refrigerado: 8 a 11 das
estimada Congelado: 6 meses a 1 ao
L. Porcin Depende consumidor
recomendada
M. Grupo Cualquier grupo excepto aquellas personas hipertensas (por su alto contenido
poblacin en sodio) o con problemas coronarios (por su elevado aporte lipdico, la
presencia de grasas saturadas tiende a elevar el colesterol y triglicridos en
sangre). Su consumo debe ser moderado debido a su gran aporte energtico.
N. Firma de Nombre_____________________________
Ficha Tcnica Firma_________________________
Representante legal_____________ Jefe de
produccin_____________
Revisado por Aprobado por
Elaborado por
pg. 10
Ficha Tcnica salchicha a base de carne de res y cerdo.
FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO SALCHICHA A BASE DE CARNE DE Pgina 1 a 2
RES Y CERDO
A. Nombre del SALCHICHA A BASE DE CARNE DE RES Y CERDO
producto.
B. Descripcin Producto crnico procesado, cocido, embutido,
del producto. elaborado a base de carne, con la adicin de sustancias
de uso permitido, introducido en tripas naturales o
artificiales aprobadas, de dimetro mximo de 45 mm.
Caractersticas fisicoqumicas
Caractersticas microbiologas.
D. Normatividad
Norma tcnica colombiana 1324, Decreto 1500 del 2013
pg. 11
E. Composicin Carne de cerdo, hielo, Carne de Res, Tocino, aislado de soya Hidratado, Almidn de papa o
del producto fcula, Condimento salchicha, sal, Cebolla cabezona, Fosfatos embutidos, Ajo fresco, Nitral,
en orden Glutamato Mono sdico, pimienta, jengibre, Nuez moscada, Eritorbato de sodio, Color rojo a
decreciente ojo
F. presentacione Depende consumidor
s comerciales.
G. Tipo de Tripa artificial
envase
H. Material de Celulosa
envase
I. Condiciones Refrigerado:0-4C
de Congelado:-18C
conservacin
J. Tipo de
tratamiento
(proceso de
elaboracin)
K. Vida til
estimada 8 das
L. Porcin 80 g
recomendada
M. Grupo Dirigidas a todo pblico en general
poblacin
N. Firma de Nombre_____________________________ Firma_________________________
Ficha Tcnica Representante legal_____________ Jefe de produccin_____________
pg. 12
Ficha Tcnica salchichn cervecero
FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO SALCHICHN CERVECERO Pgina 1 a 3
Sabor: caracterstico
Color Blanco
Aroma: caracterstico
Textura: caracterstico
Caractersticas fisicoqumicas
Caractersticas microbiologas.
pg. 13
D. Normatividad
Norma tcnica colombiana 1325, Decreto 1500 del 2013
E. Composicin Brazuelo o carnes de cerdo, (cter), Brazuelo o carne de cerdo (cubitos), carne pulpa de
del producto en res(Cter), Carne pulpa de res (cubitos), Tocino en cubitos, Hielo, Aislado de soya hidratado,
orden Condimento salchichn cervecero, Sal, Almidn de papa, yuca o maz, Cebolla cabezona,
decreciente Fosfato embutido, Nitral, Ajo natural, Glutamato monosodico, comino, Pimienta.
F. presentaciones Depende consumidor
comerciales.
G. Tipo de envase Tripa artificial
H. Material de Celulosa
envase
I. Condiciones de Refrigerado:0-4C
conservacin Congelado:-18C
J. Tipo de
tratamiento
(proceso de
elaboracin)
K. Vida til
estimada 6 das
L. Porcin 185 g
recomendada
M. Grupo Dirigido a todo pblico en general
poblacin
N. Firma de Ficha Nombre_____________________________ Firma_________________________
Tcnica Representante legal_____________ Jefe de produccin_____________
pg. 14
Ficha Tcnica jamn tipo california
FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO JAMN TIPO CALIFORNIA Pgina 1 a 3
Sabor: caracterstico
Color: Caracterstico
Aroma: caracterstico
Textura: caracterstico
Caractersticas fisicoqumicas
pg. 15
Caractersticas microbiologas.
D. Normatividad
Norma tcnica colombiana 1324, Decreto 1500 del 2013
E. Composicin Carne de res, Carne de cerdo, carne de cerdo(Cter), Agua/Hielo, Almidn de papa o maz o
del producto en yuca, Sal, Condimento jamonada, condimento jamn california, Aislado de soya, Fosfato
orden jamones, Nitral Glutamato monosodico, Eritorbato de sodio, Carragenina,
decreciente
F. presentaciones Depende consumidor
comerciales.
G. Tipo de envase Bolsas de polietileno
H. Material de Polietileno de baja densidad
envase
I. Condiciones de Refrigerado:0-4C
conservacin Congelado:-18C
pg. 16
J. Tipo de
tratamiento
(proceso de
elaboracin)
K. Vida til
estimada 8 das
L. Porcin 50 g
recomendada
M. Grupo Dirigidas a todo pblico en general
poblacin
N. Firma de Ficha Nombre_____________________________ Firma_________________________
Tcnica Representante legal_____________ Jefe de produccin_____________
pg. 17
RESULTADO DE ANALISIS ORGANOLEPTICOS DE INSUMOS Y PRODUCTO
TERMINADO
pg. 18
Temperatu Caractersticas Organolpticas
Acepta o Rechaza
Presentaci
ra de
n Color Olor Sabor
recepcin
Fecha Insumo (Polvo,
Granulado Segn Segn Segn
(0-4)[C]
, Lquido, insumo insumo insumo
otro),
29/05/20 Caractersti cereza- Caractersti Caractersti Acept
17 Carne Cerdo 4C co rojizo co co a
29/05/20 Caractersti rosa- Caractersti Caractersti Acept
17 Carne de Res 4C co grisceo co co a
29/05/20 Blanca- Caractersti Caractersti Acept
Tocino
17 4C Granulado rosa co co a
29/05/20 Texturizado Caractersti Caractersti Acept
17 de soja Ambiente Granulado Hueso co co a
29/05/20 Aislado de Caractersti Caractersti Acept
17 soja Ambiente Polvo Crema co co a
29/05/20 Harina de Caractersti Caractersti Acept
17 trigo Ambiente Polvo Hueso co co a
Almidn de
29/05/20 papa, yuca, Claro Caractersti Caractersti Acept
17 maz Ambiente Polvo blancuzco co co a
29/05/20 Transparen Caractersti Caractersti Acept
Huevos
17 Ambiente te Marrn co co a
29/05/20 Cebolla Caractersti Caractersti Caractersti Acept
17 cabezona Ambiente co Blanco co co a
Blanco-
Cebolla
29/05/20 Caractersti Verde Caractersti Caractersti Acept
Larga
17 Ambiente co Claro co co a
29/05/20 Caractersti Caractersti Caractersti Acept
Ajo
17 Ambiente co Hueso co co a
29/05/20 Caractersti Caractersti Acept
Jengibre
17 Ambiente Polvo Amarillo co co a
Plantas
29/05/20 Condimentar Caractersti Caractersti Acept
17 as Ambiente Polvo Verde co co a
Especies
29/05/20 puras Caractersti Caractersti Acept
17 naturales Ambiente Polvo Naturales co co a
29/05/20 Condimentos Caractersti Caractersti Acept
17 industriales Ambiente Polvo Naturales co co a
29/05/20 Caractersti Caractersti Acept
Polis fosfato
17 Ambiente Polvo Hueso co co a
29/05/20 Caractersti Caractersti Acept
Nitral
17 Ambiente Granulado Rosa co co a
pg. 19
Blanco-
cido
29/05/20 Amarillen Caractersti Caractersti Acept
ascrbico
17 Ambiente Granulado to co co a
29/05/20 Glutamato Blanqueci Caractersti Caractersti Acept
17 mono sdico Ambiente Granulado no co co a
Colorantes
29/05/20 naturales o Segn Caractersti Caractersti Acept
17 artificiales Ambiente Polvo utilizado co co a
29/05/20 Tripas Segn Caractersti Caractersti Acept
17 artificiales Ambiente Crujiente utilizada co co a
Salchicha a
base de carne
29/05/20 de res y Caractersti Caractersti Caractersti Acept
17 cerdo 4C co Blancuzca co co a
29/05/20 Salchichn Caractersti Caractersti Caractersti Acept
17 cervecero 4C co Blancuzco co co a
29/05/20 Jamn Caractersti Caractersti Acept
17 California 4C Tajado Opaco co co a
DIAGRAMA DE COSTOS
pg. 20
A continuacin, se presentan los ingredientes usado en el proceso de elaboracin de cada
producto y el valor aproximado correspondiente a la cantidad:
COSTO DE INSUMOS
Cantidad Costo
N
INSUMOS Kilogramo Unitario ($/Unidad) Unitario
o % Total ($)
s $/Kg
1 Carne de cerdo 55,00 5,500 15650$/Kg 15650 86.075
2 Hielo 19,70 1,970 3000$/kg 15000 29.550
15000$/1000k
3 10,00 1,000 3 3,0
carne de Res g
4 Tocino 7,00 0,700 15400$/Kg 15400 10.780
5 Aislado de soya Hidratado 3,00 0,300 2800$/Kg 2800 840
6 Almidn de papa Fcula 1,50 0,150 7500$/Kg 75000 11.250
7 Condimento salchicha 1,00 0,100 1000$/Kg 1000 100
8 Sal 1,00 0,100 1000$/Kg 7200 720
9 Cebolla cabezona 0,80 0,080 1000$/Kg 1000 80
10 Fosfato embutidos 0,50 0,050 3500$/Kg 3500 175
11 Ajo fresco 0,40 0,040 1500$/Kg 3000 120
12 Glutamato mono sdico 0,10 0,010 9000$/kg 12900 129
13 Pimienta 0,05 0,005 5000$/Kg 5000 25
14 Jengibre 0,05 0,005 4000$/Kg 4000 20
1
0,05 0,005 3000$/kg 3000 15
5 Nuez moscada
1
0,05 0,005 5000$/Kg 5000 25
6 Erirtobarto de Sodio
1
7 Color rojo al ojo %
10.02
Total 100,2 0 139.907
pg. 21
Diagrama de costos salchichn cervecero
COSTO DE INSUMOS
Cantidad Costo
No INSUMOS Unitario
% Kilogramos Unitario ($/Unidad) Total ($)
$/Kg
Brazuelo o Carne de
1 cerdo(General) 36,00 4,000 15650$/Kg 15650 62.600
Carne pulpa de Res
2 (General) 28,00 3,000 3000$/kg 15000 45.000
3 Tocino 10,00 1,000 15000$/1000kg 3 3,0
4 Hielo 18,00 2,300 15400$/Kg 15400 35.420
5 Aislado de soya Hidratado 3,00 0,315 2800$/Kg 2800 882
6 Condimento salchichn 1,00 0,105 7500$/Kg 75000 7.898
7 Sal 1,00 0,106 1000$/Kg 1000 106
8 Almidn de Maz 1,00 0,105 1000$/Kg 7200 756
9 Cebolla cabezona 0,60 0,152 1000$/Kg 1000 152
10 Fosfato embutidos 0,50 0,053 3500$/Kg 3500 186
11 Ajo fresco 0,20 0,021 1500$/Kg 3000 63
12 Glutamato mono sdico 0,10 0,010 9000$/kg 12900 129
13 Comino 0,30 0,030 5000$/Kg 5000 150
14 Pimienta 0,05 0,005 4000$/Kg 4000 20
Total 99,8 10.020 153.364
pg. 22
COSTO DE INSUMOS
Cantidad Costo
N
INSUMOS Unitario
o % Kilogramos Unitario ($/Unidad) Total ($)
$/Kg
1 Carne Res 30,00 3,009 15650$/Kg 15650 47.091
2 Carne de Cerdo 38,00 3,811 3000$/kg 15000 57.171
3 Hielo 23,60 2,367 15000$/1000kg 3 7,1
4 Almidn de papa 5,00 0,502 15400$/Kg 15400 7.723
5 Sal 1,00 0,100 2800$/Kg 2800 281
6 Condimento jamonada 0,50 0,050 7500$/Kg 75000 3.761
7 Condimento jamn california 0,50 0,050 1000$/Kg 1000 50
8 Aislado de soya 0,50 0,050 1000$/Kg 7200 361
9 Fosfato jamones 0,50 0,050 1000$/Kg 1000 50
10 Glutamato mono sdico 0,10 0,010 3500$/Kg 3500 35
11 Eritorbato de sodio 0,10 0,010 1500$/Kg 3000 30
12 Carragenina 0,10 0,010 9000$/kg 12900 129
Total 99,9 10.020 116.690
pg. 23
Formula:
masa del producto final ( Kg)
Rendimiento= 100
masa de la mezcla(Kg)
8,16 Kg
%Rendimiento salchicha= 100 =88,6
9,2 Kg
9,96 Kg
%Rendimiento Salchichon cervecero : 100 =95,7
10,4 Kg
9,4 Kg
%Rendimiento Jamn: 100 =93,06
10,1 Kg
pg. 24
Formulacin y pesaje de ingredientes.
Acondicionamiento.
pg. 25
Molido de materias primas (salchichn y jamn).
Cutter (salchicha)
pg. 26
Mezclado (jamn, salchichn).
pg. 27
Embutido y amarrado (jamn)
pg. 28
Coccin (salchichas)
Coccin (jamn)
pg. 29
Secado (salchicha, salchichn)
pg. 30
CONSULTAS
1. Cite la funcin que cumple cada ingrediente en el producto
pg. 31
mezcladora, embutidora, amarradora, ahumadora, horno de secado y terminando con la
empacadora al vaco.
pg. 32
alta calidad. Los
cuchillos se templan en
una instalacin de
temple continua de gas
inerte, con lo que se
garantiza una calidad
uniforme y
continuamente.
Molino Molido VENTAJAS: Excelente PREPARACIN Y
calidad de TRANSFORMACIN
construccin,
totalmente en acero
inoxidable, equipo
robusto para trabajo
profesional. Motor
monofsico a 220V con
ventilacin forzada
perifrica, manteniendo
una temperatura baja de
funcionamiento. Grupo
Boca totalmente en
acero inoxidable
garantizando que todas
las piezas en contacto
con la carne son en
acero inoxidable y
cumpliendo con los
lineamientos del
decreto 1500 y 3075.
Piezas del equipo
fcilmente
desmontables para
limpieza y
mantenimiento.
Mezcladora Mezclado Equipo de construccin PREPARACIN Y
robusta en acero TRANSFORMACIN
inoxidable con un
sistema de tanque
abatible para una
descarga rpida del
producto, y eje de aspas
extrable que permite
una fcil limpieza. No
produce calentamiento
del producto mezclado.
Mayor extraccin de
protena con mejor
retencin de humedad.
pg. 33
Aspas en forma de
ancla, que se acopla a
una amplia gama de
productos.
OPCIONAL: variador
de velocidad y/o
inversor de giro y
microswiche de
seguridad.
Embutidora Embutido Cilindro fijo con PREPARACIN Y
rectificado interior TRANSFORMACIN
(mxima precisin de
ajuste del pistn).
Boca de salida suave
evitando el embarre y
prdida de color de la
carne. Descompresin
automtica del pistn
al soltar la rodillera.
Pistn de fcil
desmontaje para su
limpieza. Opcional:
Tapa y pistn en acero
inoxidable. Paro y
marcha automtico
(slo motores
trifsicos). Ruedas o
soporte antivuelco
Horno secador Secado
Empacadora al vaco Empacado Tiene la opcin de EMPAQUE
inyeccin de atmosfera
modificada.
Dimensiones de la
cmara:
AnchoxFondoxAlto:
560x430x120mm.
Espacio til entre
barras: 456mm
Alimentacin Elctrica
220V monofsica / 60
Hz/8 Amperios.
Mesa Lmina de la mesa PREPARACIN Y
calibre 16 con omegas TRANSFORMACIN
del mismo calibre,
opciones de pozuelo y
entrepao calibre 18,
tubera cuadrada calibre
pg. 34
1 con niveladores de
? acero inoxidable,
sin entrepao se cierra
con la misma tubera de
las tapas.
CUTTERS Mezclado Capacidad de absorcin PREPARACIN
en emulsiones, textura
homognea de la masa,
aptas para carnes
congeladas
TAJADORA Tajar, rebanar Elaborar el tajado de CORTADORA
una forma eficiente y
muy til en
charcuteras y tiendas
de alimentos gourmet
para elaboracin de
sndwich y otras
aplicaciones en
comidas rpidas
pg. 35
ANEXOS FICHAS TECINAS EQUIPOS
pg. 36
Ficha tcnica mezcladora
Fuente: http://citalsa.com/carnicos/mezcladores
pg. 37
Fuente: http://citalsa.com/carnicos/balanza- ci-talsa-r100
pg. 38
Fuente: http://citalsa.com/carnicos/empacador-al-vacio-ci-talsa-r100
pg. 39
Fuente: http://citalsa.com/carnicos/embutidora-hidraulica-ci-talsa-r100
pg. 40
Fuente: http://citalsa.com/cutter-mezclador-cm14
pg. 41
Fuente: http://citalsa.com/carnicos/tajadora- ci-talsa-r100
BIBLIOGRAFA
pg. 42
NORMA TCNICA COLOMBIANA. Productos crnicos procesados no enlatados. NTC
1325. Quinta actualizacin. Bogot, D.C. 2008. 38 p.
JIMENEZ, F. CARBALLO, J. Principios bsicos de la elaboracin de embutidos.
Ministerio de agricultura pesca y alimentacin. Madrid, Espaa. Recuperado en mayo de
2107. Disponible en:
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
GASTRONOMA, LA VERDAD. Que funcin cumplen los ingredientes en el producto de
la longaniza. Recuperado en mayo de 2107. Disponible en:
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/alimentos/que-funcion-cumplen-siguientes-
ingredientes-producto-longaniza-sal-cura-gritorbato-sodio-comino-11668.html
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS. Secretaria de agricultura, ganadera,
desarrollo rural pesca y alimentacin. Mxico. Recuperado en mayo de 2107. Disponible
en: http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n
%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf
pg. 43