Buffet Final

Ophlie : Opra printanier

Pour : 20 personnes

Temps de Prparation : 2h environ

Temps de Cuisson : 30 minutes

#GrandPatissier 1
Qui sera le plus grand ptissier ? Saison 2 diffuse sur France 2
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 PREPARATION

Biscuit joconde

- 5 ufs
- 190 g de sucre glace
- 60 g de poudre damandes
- 50 g de farine
- 160 g de blancs dufs (4,5 blancs)
- 25 g de sucre
- 50 g de beurre

1. Dans la cuve dun batteur, monter les ufs et les poudres laide du fouet
2. En parallle, monter les blancs puis serrer avec le sucre
3. Faire fondre le beurre et lajouter dlicatement au premier mlange
4. Incorporer ensuite les blancs monts
5. Abaisser sur une plaque ptisserie et cuire 5 minutes 200C

Astuce :

- Abaisser : terme technique qui signifie taler la pte

- Une abaisse : une pte abaisse
- serrer la prparation signifie la raffermir encore plus quelle ne lest dj et rendre le mlange
brillant et lisse

Confit de fraises

- 240 g de fraises fraiches

- 240 g de pulpe de fraises
- 80 g de glucose
- 125 g de sucre
- 10 g de pectine NH
- 50 g de jus de citron jaune

1. Faire revenir les fraises dans une casserole

2. Ds que les fruits sont chauds, ajouter la pectine pralablement mlange avec la petite quantit
de sucre
3. Porter le tout bullition. Ajouter la deuxime pese de sucre
4. Porter de nouveau bullition et ajouter le glucose.
5. Lorsque la temprature redescend 50C ajouter le jus de citron
6. Mixer laide dun mixeur plongeant puis passer au chinois tamine et rserver au frais
7. Mettre dans une poche douille sans douille
Astuce : On appelle une brunoise, des lgumes ou des fruits dtaills en ds minuscules de 1 2 mm de
ct et utiliss dans la prparation de certains plats et dessert

#GrandPatissier 2
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Jus de fraise

- 500 g de fraises
- 50 g de sucre semoule

1. Faire chauffer au bain marie et rcuprer le jus au travers dune passoire

Crme vanille

- 375 g de lait entier

- 100 g de sucre
- 75 g de jaunes dufs (4 jaunes)
- 35 g de poudre crme
- 40 g de gele dessert
- 500 g de crme fouette
- 1 cuillre soupe de fleur doranger

1. Ralisation de la crme ptissire :

1. Mettre le bouillir
2. Paralllement battre au fouet dans un saladier les jaunes dufs et le sucre dans un premier
temps puis ajouter la poudre crme
3. Lorsque le lait bout, verser hors du feu de ce dernier sur le mlange ufs/sucre/poudre
crme. Bien mlanger puis verser cela sur le quart de lait restant sur le feu.
4. Mlanger nergiquement. Le tout va commencer cuire, mlanger jusqu ce que la
prparation paississe. Attention ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de
se former.
5. Ajouter la gele dessert
6. Mlanger nergiquement puis verser dans un plat.
7. Filmer au contact avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit
toucher la crme. Il ne doit pas y avoir dair entre la crme et le plastique.
8. Mettre au rfrigrateur.

2. Lorsque la crme ptissire a refroidi au moins 1h, incorporer la crme liquide pralablement
monte puis enfin la fleur doranger
3. Remettre au frais

#GrandPatissier 3
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Gele fraise

- 300 g de jus de fraise

- 9 g de glatine

1. Rhydrater la glatine dans un verre deau froide et bien essorer

2. Faire chauffer le jus de fraise et ajouter la glatine puis bien mlanger

DRESSAGE

1. Dans un carr ptisserie de 4,5cm de haut, dposer un biscuit

2. Imbiber de jus de fraise, puis taler une fine couche de confit
3. Etaler par-dessus, la crme vanille, puis recommencer l'opration deux fois jusqu arriver 1 cm
du haut
4. Rserver au conglateur
5. Une fois durci, verser la gele fraise par-dessus puis rserver au conglateur nouveau
6. Une fois congel, dtailler le carr en cubes de 3,5x3,5 cm afin dobtenir des bouches
7. Dcorer chaque cube dun petit carr de chocolat blanc ajour de mme taille que les cubes

#GrandPatissier 4
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