FICHA TCNICA: CONFEITARIA

Categoria: Sobremesas/Bolos
Receita: Bolo de Chocolate com Amndoas
TEMPO DE PREPARO: 45 MINUTOS
RENDIMENTO: 1 unidade com 8 pores
PERDA ACEITVEL: 2% DO TOTAL DOS INSUMOS

Qtde. UN INGREDIENTES FORNECEDOR ESTOQUE

200 Gr Chocolate meio amargo Garoto Secos
150 Gr Manteiga sem sal Aviao Refrigerao
80 Gr Gemas Hoshy Refrigerao CARACTERSTICAS PS-PREPARO
Hoshy Refrigerao Textura:
120 Gr Claras
Superfcie quebradia e interior mido
200 Gr Acar refinado Unio Secos
Calorias por poro: 380 Kcal
75 Gr Amndoas laminadas La Secos Validade: 3 dias
75 Gr Farinha de Trigo Sol Secos Armazenamento: Seco Coberto
2 ml Essncia de Baunilha Dr. Otker Secos Temperaturas: Mnima/Mxima 4 - 22
50 Gr Chocolate em p Harald Secos Tempo de Exposio: 3 dias

Utenslios/Equipamentos:
Forma redonda dimetro: 23 cm com fundo removvel, Esptula, Fuet, Pincel, Frigideira, Batedeira, Panela mdia, Boll mdio,
Peneira fina, Fatiador redondo 8 pores, Expositor bailarina, Fogo, Forno Convencional, Refrigerao.

Mo de Obra: Auxiliar de confeitaria / Garom ou commis (dependendo do servio)

Modo de preparo:
Pr aquecer o forno 210 C, untar com manteiga e polvilhar chocolate em p uma forma redonda de 23 cm de dimetro com
fundo removvel.
Torrar na frigideira as amndoas at ficarem douradas e crocantes, reserve. Bata as claras em neve e reserve.
Em um boll, coloque o chocolate meio amargo e a manteiga, leve ao fogo brando em banho-maria, derreter at que forme
uma mistura homognea. Junte as gemas, o acar e as amndoas torradas, misture at integrar os ingredientes. Retire do
fogo acrescente a farinha de trigo e a essncia de baunilha. Incorpore as claras em neve.
Despeje na forma e polvilhe com a peneira o chocolate em p. Assar por 10 minutos 210 C, diminuir a temperatura para
190 C e deixar mais 25 minutos. Retirar do forno, deixar esfriar e desenformar.
Montagem: Montar em expositor bailarina com tampo de vidro, demarcar com fatiador.

CUSTOS/PREOS
Custo Op.
Custo Custo Insumo Custo Margem Preo Preo
Matria Prima Fornecedor Dirios
Insumo UN Utilizada Poro de Lucro UN Poro
p/UN
Chocolate meio R$ 22,15/ Impostos
Garoto R$ 4,43
amargo 1Kg Encargos
Manteiga sem R$
Aviao R$ 3,75 Aluguel
sal 25,00/1Kg
R$ 6,63/1Kg Energia
Gemas Hoshy R$ 0,53
Eltrica
Claras Hoshy R$ 6,58/1Kg R$ 0,79 gua/Esgoto
Acar refinado Unio R$ 2,00/1Kg R$ 0,40 Gs
Amndoas R$ Folha de
La R$ 3,42
laminadas 45,60/1Kg Pagto.
Farinha de R$ 1,86/1Kg
Sol R$ 0,14 Transporte
Trigo
Essncia de R$ R$ 0,33 Etiquetas
Dr. Otker
Baunilha 5,00/30ml Embalagem
Chocolate em R$ R$ 1,25
Harald Servios
p 25,00/1kg
TOTAIS R$ 15,04 R$ 1,88 R$ 5,264 30% R$ 26,39 R$ 3,29