Harina y sus aplicaciones

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene habitualmente de cereales molidos
y de otros alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es el harina
de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina
de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. Existen harinas de leguminosas:
(garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de
varias especies de acacia.
El denominador comn entre las harinas vegetales es el almidn, que es
un carbohidrato complejo.
Cuando en una receta encuentres el trmino harina se refiere a la de trigo. El resto de
harinas las encontrars con "apellidos": Harina de maz, harina de arroz...

Tipos de Harina
La inmensa mayora de la harina consumida hoy en da es de trigo y es sobre la que
tratar este apartado para saber de otras harinas busca en los Ingredientes.
Segn la cantidad de gluten que poseen se pueden distinguir dos tipos de harina:
Las harinas de fuerza o gran fuerza, estas provienen de granos de trigo duro,
generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se les llama harinas de
primavera porque es la poca de siembra de estos trigos, o tambin harina flor, puesto
que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del
grano (la flor). Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o
harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el
invierno. La harina de fuerza no se suele encontrar en el mercado, ya que su uso suele
ser industrial, pastas, pan, bollera... Aun as, se puede comprar en panaderas, suele ser
por encargo. Si por alguna razn tienes harina y no sabes de que tipo es, la forma de
saberlo es apretarla entre las manos, si nada ms soltorla se desmorona es de fuerza, si
durante un breve instante se mantiene compacta es floja.
Atendiendo al molido se distinguen la variedad integral si se usa el grano entero
y el salvado, la normal, si se usa solo el grano, y la harina florsi se usa solo
el germen del trigo.

Propiedades y aplicaciones de cada tipo de harina

Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en protena, una mayor capacidad de
absorcin de lquido y tambin como caracterstica esencial, y de ah deriva el nombre
muy bien puesto de "fuerza" una gran tenacidad o resistencia al estirado. Las harinas
flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen
una mayor extensibilidad, es decir, que admitirn una mayor longitud de estirado sin
romperse.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azcar y grasas
(los huevos aportan tambin un componente graso) usaremos fuerza por dos motivos:
La grasa contrarresta el efecto de las protenas. Si quisiramos una masa rica en
grasa con una harina baja en protenas no tendramos consistencia, nos quedara una
masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difcilmente resistira la
fermentacin sin disgregarse.
El azcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se
alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres.
Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca protena, sta no
tendr fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer una vez fermentada.
No debemos confundir una masa gasificada por fermentacin (brioche, bollera...) con
una masa gasificada por impulsor qumico o por esponjado de huevos (Magdalenas,
cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina floja puesto que una de
fuerza nos impedira un correcto desarrollo y quedara un producto correoso y con
demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas
magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como
una piedra y no sabis por qu...

Para la bollera hojaldrada ya vimos que tambin usbamos fuerza. En este caso la
necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va
incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabara por
dejar la masa sin nervio y no podramos laminarla bien a partir del segundo plegado, y
tampoco desarrollara bien con la fermentacin.
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad.
Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una
pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o
tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que
a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las
masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorfico los fondos de las tartas antes
de hornearlos.

Harinas a utilizar dependiendo de la masas

Principales tipos de masas en relacin con el tipo de harina a utilizar.

Con harina floja:

Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo
nico componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el
bizcocho clsico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azcar y 4
huevos) Esta misma frmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de
nieve, untarlas con las yemas montadas con el azcar y aadiendo posteriormente la
harina como montando juntos claras y yemas con el azcar (mejor en este caso que los
componentes estn tibios) y aadiendo igualmente el harina al final.
En el primer caso quedar una masa algo ms consistente, ideal para los bizcochos de
soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir mejor
para bizcochos de molde. En todas estas masas, el nico componente emulsionante son
los huevos no necesitan adicin de ningn tipo de levadura qumica.
Dentro de este mismo tipo entrara tambin el bizcocho llamado pesado, al que se le
incorpora una cantidad de mantequilla u otra grasa siempre fundida y que aadiramos
una vez finalizada la mezcla de los otros ingredientes con la harina.
 En segundo lugar tendramos los bizcochos con componente graso: mantequilla,
margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos,
mantecadas, los plum cake y sus derivados... (tambin incluiramos los conocidos
bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambin los brownies). Todas estas masas
tienen en comn que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina,
huevos u otro componente lquido como leche y azcar y su elaboracin es similar, en
todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azcar y los
huevos o lquido( a diferencia de los bizcochos pesados del apartado anterior, en los
cuales como ya dijimos, se incorpora al final), y en ltimo lugar se aade la harina
juntamente con el impulsor qumico, llmese a este polvos Royal, Potax, o levadura
qumica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos). Existen tambin harinas en el
mercado con la levadura incorporada.
La siguiente familia seran las masas escaldadas. Estas pueden frerse o cocerse
al horno. La ms bsica de todas sera la de churros y a partir de ella con la adicin de
huevos podemos elaborar desde buuelos, (frer) a pasta choux (hornear) para
profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es tambin el
mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro lquido con o sin grasa, se echa de golpe la
harina y se remueve escaldando esta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente segn
el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
Una familia intermedia entre esta y la prxima son las masas lquidas o
semilquidas para crpes, gofres y tambin masas para frer y masas de buuelos sin
escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que
estamos trabajando con harina floja, los donuts por ejemplo, siendo una fritura, ya
entraran dentro de una nueva categora).
Esta ya es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos
todos los fondos para tartas saladas (quiches)o dulces, las pastas de t, las figuritas...
Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 mtodos.
Masas realizadas a partir de un sablage ste mtodo consiste en mezclar la harina
con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que
posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (agua, huevos...) En esta
categora estaran la pasta de fondear salada, y la pasta sabl.
Masas realizadas a partir de una crema (Mezcla de grasa y azcar). Este mtodo es
indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar
ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa
no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para
evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de
reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Una forma de detectar
la elasticidad, es presionar con un dedo sobre el plastn, si vuelve rpidamente a su
posicin, la masa es aun demasiado elstica, estar en condiciones cuando quede la
marca y no recupere (Es lo que llamaramos tener una masa amorfa)
Saliendo un poco del tema, es interesante advertir que para las masas dulces de esta
familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azcar lustre (azcar glass). El
azcar en grano a veces provoca que la masa sea ms frgil y se rompa. Y tambin si no
est bien mezclado, el azcar al derretirse hace que la masa rezume y quede ms
pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan
fina.
Con harina de fuerza o media fuerza
Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En
el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera ms sencilla
de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina
de fuerza y harina floja.
El principio del hojaldre, es la incorporacin de una grasa a una masa de harina en
forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y
masa iremos multiplicando el nmero de stas. Usaremos harina de media fuerza,
puesto que por un lado la incorporacin de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto
de las protenas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender
bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ah que
compensemos este efecto con harina floja.
En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del
volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irn
separndose, las lminas de grasa irn fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi
diramos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente
en la que en un caso perfecto, podramos separar y contar las lminas una a una.
Bollera hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos,
azcar...y laminada exactamente como haramos con un hojaldre. Con esta masa
prepararemos croissant, napolitanas...
Se diferencia de la bollera hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y
tambin el uso de aceite en sustitucin de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para
estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada se consigue estirndola hasta
hacer de la masa una pelcula finsima antes de incorporarle la manteca.
Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollera hojaldrada, es
preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de
algn mejorante panario.
Bollera simple: Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en
huevos, grasas y azcares, adems de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran
fuerza, es tambin recomendable un amasado bastante largo para hidratar al mximo las
partculas de la harina, ms cuanto mayor sea la proporcin de huevos, pues hidratan
con ms dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos,
brioches, babs, savarines, y tambin los donuts que a diferencia de las otras piezas, se
preparan en fritura.
En ltimo lugar, aunque con puntos de conexin con la familia anterior, est el
pan. Jugaremos ah con la mayor o menor fuerza de la harina segn la riqueza de la
masa y segn el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....