Cocina novoandina

Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin

acreditada. Este aviso fue puesto el 27 de junio de 2007.
Puedes aadirlas o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin
pegando: {{sust:Aviso referencias|Cocina novoandina}}
~~~~

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los
gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispnico para
recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos. En esta
recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales
como el europeo.

ndice
[ocultar]

1Historia
2Caractersticas
3Insumos y recetas de autor
4Referencias

Historia[editar]
Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina es "Las Brujas de
Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la
poca del Imperio inca.

Alpaca en salsa de aguaymanto, un ejemplo de la novedosa cocina novoandina del Per.

La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por
Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina
por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos haban sido juzgados por ste en un festival
organizado por la Asociacin Gastronmica del Per (gape). Aceptando el desafo, el pionero
de la cocina novoandina se dirigi al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los
ingredientes que pudo hallar, invent un nuevo platillo, la gran olla huacachina. Para su
realizacin, hizo uso de todo lo que le proporcionaba su entorno: ollas de fabricacin
artesanal, pallares y hierbas aromticas de Nazca, vino del lugar. Adems, Roca Rey
substituy el arroz por la quinua andina en el Risotto.
Hoy es comn ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la Posada del Inca
(cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos
novoandinos.

Caractersticas[editar]
La cocina novoandina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas
creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues de experimentar con
productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo ms sofisticado. Esta nueva
escuela se concibe as misma como un taller de innovacin. Sus promotores, Bernardo Roca
Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Per, antes que aferrarse simplemente a las
recetas tradicionales, debe recuperar productos autctonos y estilos culinarios propios
combinndolos con el uso de tcnicas modernas y formas de presentacin ms sofisticadas.
Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua
u olluco, salsas de mamey o maracuy y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de
sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventn ayacuchano, rplica de
la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de
la Sierra, acompaadas de salsas originales peruanas.
Lima,capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente
culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este
estilo ha cobrado tambin un gran auge. Cada da se inaugura en estas ciudades una nueva
escuela culinaria o un restaurante, siguiendo esta nueva filosofa.

Insumos y recetas de autor[editar]

Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya,
cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc.

Achira, arracacha, quinua

Gastn Acurio ha propuesto platos como la trucha marinada con blinis de achira, lomo de atun
con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubrculo que proviene de la selva
amaznica. Fue cultivada y mitificada por culturas preincas como Chavn, Nasca y Paracas.

Maca
La periodista gastronmica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel (que fue el primero
en su gnero) fue quien inici la internacionalizacin de esta cocina. Ella cre platos como la
carne de alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los chicharrones en salsa de maca.

Yacn, aj
Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacn y un cebiche con
espuma de aj amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en Espaa, en la feria
gastronmica de Madrid.

Coca, mashua
Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y mashua.

Referencias[editar]
Acurio, Gaston; Cocina novoandinaGastn Acurio
 Portal Sazn Peruana [1]
Men de navegacin
No has iniciado sesin

Discusin

Contribuciones

Crear una cuenta

Acceder
Artculo
Discusin
Leer
Editar
Ver historial
Buscar
Ir

Portada
Portal de la comunidad
Actualidad
Cambios recientes
Pginas nuevas
Pgina aleatoria
Ayuda
Donaciones
Notificar un error
Imprimir/exportar
Crear un libro
Descargar como PDF
Versin para imprimir
Herramientas
Lo que enlaza aqu
Cambios en enlazadas
Subir archivo
Pginas especiales
Enlace permanente
Informacin de la pgina
Elemento de Wikidata
Citar esta pgina
En otros idiomas
English
Editar enlaces
Se edit esta pgina por ltima vez el 13 jun 2017 a las 19:44.
El texto est disponible bajo la Licencia Creative Commons Atribucin Compartir
Igual 3.0; pueden aplicarse clusulas adicionales. Al usar este sitio, usted acepta
nuestros trminos de uso y nuestra poltica de privacidad.
Wikipedia es una marca registrada de la Fundacin Wikimedia, Inc., una
organizacin sin nimo de lucro.