Tehnologia de sacrificare a bovinelor la Transilvania SRL

Schema tehnologica de sacrificare a bovinelor

Taierea pe orizontala a bovinelor

Timpul de odihn i diet

.
n scopul evitrii consecinelor nefavorabile aletransportului i pentru refacerea echilibrului fiziologic,
odihna animalelor nainte de tiereeste obligatorie, indiferent de specie. Se recomand ca nainte de
tiere, animalele s aib ladispoziie un timp pentru odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna; medicul
veterinar poateprelungi timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la
sosirea nunitate. Dieta difer n funcie de specie (24 ore pentru bovine i ovine, cu excepia mieilor
lacare dieta este de 8 ore, iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta presupune suprimarea total ahrnirii,
iar adparea trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte de sacrificare. Cercetrile efectuatearat ns c lipsa de
ap este resimit foarte mult, animalele neadpate n aceast perioadnregistreaz pierderi destul de
mari n greutate, care, la bovine, ajung n 24 ore la 1,2%.Totodat, prelucrarea animalelor dup tiere
se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiindmai accentuat, ceea ce determin o jupuire
defectuoas.
Examenul sanitar-veterinar
. Toate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu celmult 3 ore naintea sacrificrii, unui examen
sanitar-veterinar, n urma cruia se pot stabiliurmtoarele trei grupe de animale: sntoase, animale
destinate sacrificrii la sala sanitar,animale respinse. Animalele sntoase se prelucreaz n halele cu
flux normal de tiere;animalele respinse de la tiere,sunt animalele cu stri fiziologice anormale sau
suspecte d

Se executa pe animalul asezat in pozitie orizontala (dupa asomare), pe un gratar de pe

pavimentul salii de taiere. Pe masura prelucrarii, carcasa animalului este ridicata cu ajutorul unei
macarale cu carlige, actionata manual sau electric (cu electromotor). Procedeul este cunoscut sub
denumirea de taiere la macara si se utilizeaza in abatoarele mici sau nemecanizate.

Toate operatiile tehnologice, incepand cu suprimarea vietii, sunt executate in acelasi loc de
munca si de catre acelasi muncitor. Din acest motiv, procedeul se mai numeste si taiere in sistem
individual. Exista si posibilitatea ca incepand cu jupuirea mecanica, procesul tehnologic de taiere sa
fie continuat la verticala, in flux continuu.

Taierea pe verticala a bovinelor

Se executa pe animalul suspendat in pozitie verticala de picioarele posterioare, agatat de

carligele unor transportoare care circula pe linia aeriana.

Procedeul permite diviziunea muncii si specializarea muncitorilor in executarea unui grup mai
restrans de operatii. Astfel munca poate fi organizata in flux continuu.

Pregatirea pentru taiere a bovinelor

A fost descrisa anterior.

Asomarea bovinelor
 Se executa asomarea mecanica si electrica.

Asomarea mecanica se face cu ajutorul pistolului, in felul urmator: se leaga animalul la

belciugul din podea; se aseaza teava pistolului in mijlocul fruntii Prin explozia cartusului, tija metalica
a pistolului este impinsa in exterior, perforand oasele cutiei craniene si intepand creierul pe o adancime
de 2 3 cm. Locul unde se aseaza pistolul pentru asomare este la intersectia diagonalei care uneste
cornul stang cu orbita dreapta, cu diagonala care uneste cornul drept cu orbita stanga.

Asomarea electrica se face cu ajutorul curentului electric cu tensiunea de 125 200 V si

intensitatea de 1 1,5 A; durata electrocutarii este de 7 30 secunde. Asomarea electrica se executa in
boxe de asomare, formate dintr-un perete glisant (1), un perete rabatabil (2) si dusumea (3).

Jugularea bovinelor

Se executa in felul urmator: se face de-a lungul esofagului o incizie in piele de 20 30 cm.
Pentru evitarea scurgerii continutului stomcal prin esofag, acesta se leaga sau se blocheaza cu o clema
speciala. Se sectioneaza vena jugulara si artera carotida.

Sangerarea bovinelor

In cazul taierii bovinelor pe orizontala, sangele este colectat intr-o tava de colectare asezata sub
plaga de sangerare. In cazul taierii pe verticala, recoltarea sangelui se face deasupra jghebului de
sangerare.

Durata sangerarii este de 6 8 minute.

Jupuirea bovinelor

Jupuirea bovinelor

Este precedata de detasarea coarnelor, a capului si a picioarelor.

Detasarea coarnelor se realizeaza prin taiere cu ajutorul fierastraului electric, de la locul de

unire a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene.

Detasarea capului se face la locul de unire al cutiei craniene cu prima vertebra cervicala.
Capul este numerotat cu acelasi numar ca si carcasa si organele, pentru identificare la expertiza
sanitar-veterinara.

Detasarea picioarelor se face dupa o prealabila jupuire a piciorelor posterioare, pentru a

premite agatarea de tendonul lui Ahile. Apoi se jupuiesc si piciorele anterioare.

Jupuirea manuala

Se continua prin prelungirea inciziei din spatele jaretului, apoi din mijlocul ugerului pe linia
mediana a abdomenului, pana la plaga de sangerare. Jupuirea se excuta mai intai pe abdomen, apoi pe
piept, desprinzandu-se poalele pielii, apoi flancurile si spinarea.

Operatia de jupuire manuala se face cu ajutorul unui cutit obisnuit sau cu un cutit discoidal
actionat electric.

Jupuirea mecanica
 Consta in desprinderea pielii din regiunea dorsala prin tragere cu ajutorul instalatiei de
jupuire mecanica.

Se executa in doua etape:

- Se jupoaie partea anterioara a carcasei, forta de tragere fiind aplicata perpendicular pe

carcasa suspendata

- Se jupoaie partea posterioara a carcasei, forta de tractiune fiind aplicata aproape paralel
cu pozitia animalului.

Viteza de jupuire mecanica a bovinelor este de 5 6 m/minut. Operatia este supravegheata de

muncitori care urmaresc desprinderea pielii, intervenind cu cutitul unde pielea adera puternic la
carcasa, pentru a evita desprinderea seului de carne si rupturile de carne

Eviscerarea bovinelor

Eviscerarea bovinelor

Este operatia tehnologica prin care sunt scoase din carcasa masa gastro-intestinala, organele
interne, vezica urinara si grasimile interne.

Se executa o incizie pe linia mediana dinspre bazin spre stern si se taie osul sternului folosind
fierastraul electric sau toporul. Scoaterea masei gastro-intestinale si a organelor interne se face in
urmatoarea ordine:

- Se scot intestinele groase si subtiri

- Se scot prestomacul si stomacul glandular

- Se scoate praporul

- Se detaseaza splina si pancreasul

- Se detaseaza ficatul cu vezica biliara

- Se sectioneaza diafragma si se scot organele din cavitatea toracica: plamanii cu esofagul

si inima

Tacamul de mate se transporta la matarie pentru prelucrare, iar organele interne se agata in
carlige si se numeroteaza pentru identificare la expertiza sanitar-veterinara.

Rinichii raman la carcasa si sunt detasati numai dupa efectuarea expertizei sanitar-
veterinare.

Despicarea bovinelor

In sistemul de taiere la macara, operatia de despicare se face cu toporul, iar in cel de taiere in
flux continuu, se face cu fierastraul electric.

Se executa despicarea in doua jumatati a sirei spinarii, astfel incat vertebrele sa se desfaca in
jumatate, dezgolind canalul maduvei spinarii, fara a deteriora maduva. Dupa portionarea in jumatati a
carcasei, se face sfertuirea acesteia, prin sectionarea transversala intre coastele 11 si 12.
 Toaletarea bovinelor

Consta in eliminarea chegurilor de sange, indepartarea impuritatilor de pe suprafata carcasei si

fasonarea marginilor. Toaletarea se excuta atat prin metoda uscata cat si prin cea umeda.

Controlul carnii bovinelor

Se executa pe intregul flux tehnologic, urmarind calitatea executarii operatiilor

tehnologice si aspectele specifice controlului sanitar-veterinar.

Controlul priveste atat produsul principal, cele 4 sferturi de carcasa, cat si subprodusele si
organele rezultate din taiere.

Dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele sunt marcate prin stampilare si apoi, cantarite.
Cantarirea se executa pe cantare obisnuite, pe cantare montate pe linia aeriana sau pe cantare cu
inscrierea automata a datelor.

CARCASE LA TAURINE
Pentru piaa intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de calitate astfel:
specialiti: muchi, antricot, vrbioar;
calitate superioar: pulp, spat;
calitatea I: greabn, fleic, rasol din fa, piept, blet cu fa, blet fr fa;
calitatea a II-a: gt cu junghetur, cap de piept, rasol spate cu os, coad, cheie;

Maturarea crnii de vit

Mereu ne-am dorit ca friptura i carnea la grtar s fie fragede, suculente i aromate. Nu
ntotdeauna am obinut ceea ce am ateptat, mai ales c astfel de caracteristici ale crnii
preparate sunt dependente i de o serie de factori care in de specia, rasa, sexul, starea de
ngrare, vrsta animalului etc. Exist consumatori care se feresc s comande carne de vit
atunci cnd merg la restaurant, doar pentru c ei nu i gsesc savoarea i o consider fad i
lipsit de frgezime.

Maturarea proces biochimic

Se poate ntmpla ns ca materia prim s provin de la cele mai bune animale, dar carnea
preparat s rmn totui departe de ateptrile noastre. Acest lucru se ntmpl atunci cnd nu
se are n vedere faptul c maturarea i are rolul ei n mbuntirea nsuirilor crnii, n special
prin mrirea coninutului acesteia n substane de gust i miros, a suculenei i frgezimii. Chiar
dac iniial carnea unei specii de animale este, n mod natural, mai puin fraged, maturarea
corespunztoare a acesteia o face apt pentru preparare i chiar preferat de consumatori.
Maturarea crnii nu este, aa cum se crede, un proces microbiologic. Modificrile specifice
maturrii sunt de natur biochimic i se produc sub aciunea enzimelor proprii crnii. Acestea
determin, n principal, modificri de structur ale proteinelor, care prezente ntr-o form mai
simpl n carnea maturat, i dau acesteia nsuiri gustative superioare.

Fazele maturrii crnii

Dup abatorizare carnea parcurge patru stadii, fiecare caracterizat de modificri ce se reflect n
mod specific asupra nsuirilor senzoriale ale acesteia. Singurul parametru uor msurabil i
care evolueaz cu fiecare dintre etapele maturrii este aciditatea crnii (care se exprim n
uniti de ph). Mereu ne-am dorit ca friptura i carnea la grtar s fie fragede, suculente i
aromate. Nu ntotdeauna am obinut ceea ce am ateptat, mai ales c astfel de caracteristici ale
crnii preparate sunt dependente i de o serie de factori care in de specia, rasa, sexul, starea de
ngrare, vrsta animalului .a.m.d. Exist consumatori care se feresc s comande carne de vit
atunci cnd merg la restaurant, doar pentru c ei nu i gsesc savoarea i o consider fad i
lipsit de frgezime. Acest parametru ajut i la depistarea crnurilor pale, moi, exudative (PSE-
pal/soft/exudative) i a crnurilor care nu se pot matura (DFD dark/firm/dry), ambele fiind
inferioare calitativ i provenind, n general, de la animale care nu au fost pregtite
corespunztor nainte de sacrificare. Prerigiditatea muscular este primul stadiu dup
sacrificarea animalului i poate dura 13 ore. n aceast etap carnea nu las exudat prin
presare, este flexibil, moale, fr frgezime i suculen, iar la preparare i exprim foarte slab
 aroma. n aceast etap aciditatea crnii ncepe s creasc uor (ph-ul scade de la 7,0 7,2 la
valori ctre 6,4).O cretere brusc a aciditii (scdere brusc a ph-ului) este un indiciu al
obinerii de crnuri PSE, care vor avea un aspect neplcut i vor pierde mult lichid n timpul
pstrrii i al preparrii. Astfel de crnuri nu se matureaz corespunztor i nu sunt recomandate
pentru utilizare n gastronomie. Rigiditatea muscular se instaleaz dup cca 3 5 ore de la
sacrificarea animalului i n condiii normale poate dura cca 24 ore. n aceast perioad carnea
are nsuiri care nu o recomand pentru preparare: este tare, cu fibre musculare evidente, chiar
cu nodoziti, fr capacitate de reinere a apei. Gustativ este fad, lipsit de suculen i arom.
Datorit acestor caracteristici, carnea nu este bun de consum i nici pentru obinerea
preparatelor proaspete (mici, crnai proaspei etc). n faza de rigiditate muscular aciditatea
crnii crete i mai mult (ph-ul acesteia scade la 5,4) i ca atare eventualele microorganisme
prezente pe carne sau n structura acesteia nu au condiii de dezvoltare. Datorit aciditii
formate, n timpul rigiditii musculare nu exist condiii pentru alterarea crnii. Pe de alt
parte, carnea cu aciditate insuficient n acest stadiu (care dup circa 24 ore rmne la un
ph=6,4) va fi o carne nchis la culoare, tare i uscat (DFD), care nu va mai evolua n timpul
maturrii. Carnea DFD nu este recomandat pentru gastronomie. Ca o parantez, chiar i petele
trece prin stadiul de rigiditate muscular. Dei are un esut muscular cu structur fin, acesta
intr n starea de rigiditate dup recoltare. n aceast etap a maturrii petele de ap dulce are
miros de iarb, de ml, iar cel marin are gust metalic, necaracteristic. Toate acestea dispar ns
i sunt nlocuite de nsuiri specifice petelui apt pentru consum, dup dispariia rigiditii
musculare.

Maturarea crnii reprezint stadiul n care, datorit transformrilor din structura crnii, aceasta
i mrete capacitatea de hidratare i de reinere a apei, i mbuntete caracteristicile
senzoriale: frgezime, suculen, arom. Maturarea ncepe la cca. 24 ore dup sacrificarea
animalului, iar durata acesteia este variabil, n funcie de temperatura de pstrare: 3 sptmni
la 2C, o sptmn la 6C i dou zile la 15C. Pstrarea crnii n vederea maturrii la 2C
reprezint cea mai bun cale, deoarece la temperatura menionat, microorganismele sunt inute
sub control i riscul dezvoltrii acestora este minim. Importante sunt ns meninerea unei
igiene stricte la manipulare i depozitare i a lanului de frig pn n momentul preparrii crnii.
Varianta maturrii crnii la 15C se poate utiliza pentru cantiti mici (exemplu situaia n care o
carne de vit aflat n rigiditate trebuie gtit n restaurant n ziua urmtoare), dar cu respectarea
foarte strict a igienei i a regulilor privind contaminrile ncruciate.

Autoliza crnii. Continuarea proceselor biochimice din structura crnii peste o limit,
determin instalarea stadiului de supramaturare (autoliza). Acest stadiu se caracterizeaz printr-
o degradare profund a proteinelor crnii, cu formare de substane care nrutesc proprietile
senzoriale ale acesteia i favorizeaz diferite alterri. Pe lng procesele biochimice, activitatea
microorganismelor se intensific, iar carnea nu mai este bun pentru consum. Convingerea fa
de avantajele procesului de maturare a crnii, se recomand fie s cumprai carne maturat, fie
s avei grij ca aceasta s se matureze nainte de a fi utilizat n gastronomie.

Sursa: revista Metro (Sortiment complet de carne de vit fraged)

De ceva timp, romnii sunt atrai de steakul de vit, potrivit specialitilor n domeniu.

Secretul l reprezint carnea de vit maturat n prealabil. Rezultatul obinut? Una dintre cele
mai fragede, suculente i gustoase fripturi de vit.

Pentru a mnca cel mai bun steak de vit, n primul rnd trebuie s tii ce fel de carne alegei.
Maturarea presupune pstrarea crnii timp ndelungat, cteva sptmni sau chiar luni, n
condiii de temperatur, umiditate i ventilaie controlate, pentru a permite crnii s-i dezvolte
caracteristicile senzoriale: fragezimea, suculena i aroma. Maturarea corect presupune
 dobndirea unor cunotine vaste i temeinice. Dac se depeste termenul impus, se trece n
stadiul de supramaturare, care presupune degradarea profund a proteinelor crnii, aceasta
nemaifiind bun pentru consum. i nc o completare: a nu se confunda maturarea cu marinarea
crnii de vit, deoarece pentru maturare nu se folosesc niciun fel de arome sau sruri.

Dup ce tot procesul de maturare se ncheie, ncepe etapa de pregtire a crnii pentru steak.
Pentru c vorbim despre o carne de foarte bun calitate, asezonarea necesar este format doar
din sare de hymalaia, carnea nu necesit alte ingrediente pentru a-i conferi savoare, deoarece ea
este deja foarte aromat, iar prin gtire va deveni extrem de gustoas.

Spre exemplu, la Restaurantul Potcoava din Bucureti se practic maturarea in house, aceasta
ncepnd cu aproximativ 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata i temperatura de
pstrare fiind de o lun de zile la 2 grade Celsius. Este de dparte unul dintre cele mai complexe
procedee din gastronomie, puncteaz Marian Nstase, manager al restaurantului. Care mai
adaug c Red Angus i Black Angus sunt dou tipuri de carne de calitate superioar. ns
chiar dac calitatea ei este superioar, asta nu nseamn c se poate prepara din ea cel mai bun
steak de vit, dac nu se are n vedere maturarea, care d un aport gigant gustului, suculenei i
fragezimii. Iar dac cele dou criterii sunt respectate ntocmai, v vei bucura de un steak de vit
fabulos.

Maturarea crnii de vit

Scriam despre tranarea crnii. Civa dintre cititori mi-au cerut slmuresc problema
maturrii. Trebuie spus de la nceput cporcul nu se matureaz. Doar carnea de vit.

Motivul principal al maturrii crnii de vit este mbuntirea gustului i a frgezimii.

Maturarea nseamn pstrarea carcaselor n medii refrigerate, aerisite i cu umiditate controlat,

permind astfel proceselor naturale s mbunteasc gustul i frgezimea crnii.

Carnea, dup sacrificare, trece prin schimbri progresive care afecteaz frgezimea n procesul
de gtire. Mai nti carnea prezint efectele rigor mortis, o scurtate i ntrire substanial care
poate dura de la cteva ore pn la dou zile. n aceast perioad carnea va fi foartetare cnd
gtit. Dup aceast perioad carnea trece prin schimbri care au ca rezultat mbuntirea
frgezimii.

n acest timp componentele de muchi i grsime trec prin schimbri chimice care
mbuntesc gustul i aroma. Aici intervin covritor condiiile de maturare, frigiderele.

Temperatura, umiditatea relativ, circulaia aerului i condiiile sanitare, curenia, sunt cruciale
n succesul procesului de maturare. Temperatura trebuie pstrat constant ntre 2-4 C.
Umiditatea relativ trebuie s fie 85-90%, iar circulaia aerului trebuie meninut la viteza de 5-
7 metri liniari pe minut la suprafaa produsului.

Camerele de refrigerare trebuie s fie curate i fr mirosuri duntoare, podeaua i pereii

trebuind s fie curai cel puin o dat pe sptmn. Nu se recomand folosirea rumeguului pe
podele, cum am vzut prin mcelriile din Romnia, deoarece acesta contribuie la contaminarea
aerului. Alte produse, fie vegetale, fie animale, nu trebuie nmagazinate n aceste frigidere.
Distana dintre carcase trebuie s fie suficient pentru o bun circulaie a aerului.

Perioada de maturare n acest mediu controlat poate fi de la 10 la 20 de zile. Deasemenea doar

carcasele acoperite cu un strat ct mai gros de grsime pot fi maturate. Carnea, n funcie de
 marmorarea cu grsime este categorisit n Select, Choice i Prime, cea din urm i cea mai
mpnat fiind i cea mai scump i rar. De exemplu n America doar 2% din vitele
sacrificate se ncadreaz n aceast categorie. n Romnia restaurante de lux care ofer
asemenea fripturi, folosesc categoria Choice, care i aa este foarte scump oriunde n lume.

Costurile unei asemenea caliti pot deveniastronomice. Prin maturare corect carnea pierde
din greutatea iniial n jur de 20%. Costurile camerelor de refrigerare sunt deasemenea
considerabile. Transportul i livrarea adaug deasemenea la preul final.

De aceea steak house-urile reputabile aleg manual carcasele maturate astfel, la ud cum se
spune, dup care mai matureaz i ei carnea n jur de 10 zile la uscat, n frigidere speciale, tot
la 2-4 C, dar cu umiditate redus. Acest proces duce la i mai mult pierdere n greutate,
adugnd substanial la costul final.

Din pcate n Romnia se gsete foarte puin carne de vit de calitate, dei Metro
comercializeaz carne american, argentinian, irlandez, francez i romneasc. Uneori, n
funcie de calitate, preul este aproape prohibitiv, iar piaa este foarte mic.

n concluzie, vorba: Nu tii ce nseamn un steak, friptur, pn nu mnnci una n America

pare a fi adevrat, dei lucrurile par a fi pe calea cea bun.

Ca deobicei, eu v urez Poft Mare ! i nu uitai, nu frigei prea mult carnea de vit, pentru c
v batei joc de ea.

t-Bone Steak, Club Steak, Filet Steak (muschi de vita), Rib Eye Steak (antricot cu os),
Kansas City Strip (vrabioara cu os).