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Agosto de 2012
Gerencia Tcnica /
Programa de Investigacin Cientfica
Fondo Nacional del Caf

FACTORES, PROCESOS Y
CONTROLES EN LA FERMENTACIN
DEL CAF

En la fermentacin del caf ocurren varios procesos, bsicamente las

levaduras y las bacterias del muclago mediante sus enzimas naturales
oxidan parcialmente los azcares y producen energa (ATP), etanol, cido
lctico, cido actico y dixido de carbono. Adems, se obtienen otros
alcoholes como propanol, butanol, cidos como el succnico, frmico,
butrico y sustancias olorosas como aldehdos, cetonas y steres. Tambin
se degradan los lpidos del muclago de caf y cambian el color, el olor,
la densidad, la acidez, el pH, los slidos solubles, la temperatura y la
composicin qumica y microbiana de este sustrato.

Ciencia, tecnologa
e innovacin
para la caficultura
colombiana
Autores
Gloria Ins Puerta Quintero
Investigador Cientfico III.
Disciplina Calidad.
Centro Nacional de Investigaciones
de Caf, Cenicaf. Manizales,
Caldas, Colombia.
Edicin: recomendaciones y buenas prcticas
Sandra Milena Marn Lpez
Fotografas:
Gonzalo Hoyos Salazar
Kevin Hincapie Velsquez
Diagramacin: Factores de la Fermentacin
Mara del Rosario Rodrguez L.
Imprenta:
ISSN - 0120 - 0178
Los trabajos suscritos por el personal
t c n ico del Centro Nac i onal d e
Investigaciones de Caf son parte
de las investigaciones realizadas por
la Federacin Nacional de Cafeteros
de Colombia. Sin embargo, tanto en
este caso como en el de personas no
pertenecientes a este Centro, las ideas
emitidas por los autores son de su
exclusiva responsabilidad y no expresan
necesariamente las opiniones de la
Entidad.
Manizales, Caldas, Colombia
Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723
A.A. 2427 Manizales
www.cenicafe.org
2
Durante el beneficio del caf, los
granos despulpados se mantienen
hasta su lavado, inmersos en el
muclago fermentado, que contiene
los diversos productos de la
fermentacin. Mediante la prctica
de procesos de fermentacin, lavado
y secado controlados, se obtienen
bebidas de caf con aromas y sabores
de buena calidad y especiales. Por el
contrario, cuando se realizan mezclas
de sustratos, se sobrepasa el tiempo
de fermentacin, no se controlan los
factores y no se conocen los cambios
que ocurren en este proceso, se
pueden generar defectos en la
calidad, como el grano manchado
y vinagre, y los sabores agrio y
fermento en la bebida.
En este Avance Tcnico se ilustran
varios aspectos de los procesos
microbiolgicos y qumicos de la
fermentacin del caf, en relacin
con factores de temperatura
ambiente, higiene, tiempo y
sistema de fermentacin y se dan
para el control de este proceso.
Factores de la fermentacin.
En par ticular, la velocidad y
los compuestos formados en la
fermentacin del caf dependen de
la calidad del sustrato, madurez y
sanidad del fruto que influyen en la
composicin qumica y microbiolgica
de los granos despulpados; de
factores ambientales como la
temperatura externa y la higiene
de las instalaciones, ambientes y
equipos; del tiempo, y del sistema
mismo de fermentacin.
Sistemas de fermentacin. Pueden
establecerse diferentes sistemas
de fermentacin del caf segn
la dilucin, aireacin, agitacin,
aislamiento o suministro de sustrato.
En los sistemas de sustrato slido no
se adiciona agua al caf despulpado,
en las fermentaciones sumergidas se
agrega agua; a su vez, estos sistemas
pueden ser abiertos o cerrados,
continuos o discontinuos, estticos
o agitados, o desarrollarse a una
temperatura o pH constantes, entre
otros. En Colombia, la fermentacin
del caf se realiza en sistemas sin
agua o sumergidos y en tanques
abiertos de diversos materiales.
El sustrato. La materia prima
del proceso de fermentacin est
compuesta por los granos de caf
despulpados que contienen el
muclago que se fermenta. Los
granos de caf en baba contienen
cantidades variables de muclago y
su calidad depende de la frescura
y los controles en el beneficio y
despulpado; la presencia de pulpa
y de residuos de insecticidas y
otras sustancias en el caf en
baba, influyen en los productos de
fermentacin, y por consiguiente, en
los sabores y aromas del caf.
La cantidad de muclago en los
frutos de caf depende del estado de
maduracin y presenta variaciones
de cerca del 30% para cada grado
de madurez, debido a la humedad y
tamao de los frutos, as, en promedio
el fruto fresco verde contiene 1,3% de
muclago, el pintn 8,4%, el maduro
entre 1% y 27%, el sobremaduro de
1% a 23%, y en el fruto seco no hay
muclago.
En promedio, frutos de caf maduro
de la especie Arbica contienen 44%
de pulpa, 45% de caf pergamino y
cerca de 11% de muclago (Figura
1). Igualmente, los granos de caf
maduros despulpados contienen
mayor cantidad de muclago
(18,8%), los pintones 14,9% y los
sobremaduros 17,7% (Figura 2).
 de beneficio. En el caf despulpado se encuentran
65,7
primordialmente levaduras y bacterias lcticas, pero
57,2 tambin otras bacterias y algunos hongos.
48,3
43,9 44,8 45,3 44,5
39,6
41,9 El recuento y la clase de microorganismos presentes en
33,4 un momento dado de la fermentacin del caf dependen
de la poblacin inicial en los frutos y granos despulpados,
de las condiciones ambientales como la temperatura,
los gases como el CO2, la actividad del agua, el pH, el
10,4 9,5
8,4 potencial redox, la higiene, del tiempo transcurrido y
1,3 0 del sistema y la dilucin del sustrato. Una zaranda en
Verde Pintn Maduro Sobremaduro Seco inadecuadas condiciones de higiene puede cambiar los
recuentos y tipos de microorganismos del sustrato a
% pulpa % grano sin muclago
% muclago fermentar.

Figura 1. Proporciones en peso del muclago, pulpa y grano Las principales levaduras fermentadoras del muclago
en el fruto de caf segn la madurez. son Saccharomyces cerevisiae, Candida albicans, C.
tropicalis, C. krusei, C. lipolytica, C. parasilopsis y
C. pintolopesii, que producen etanol y CO2, y las no
fermentadoras como Cryptococcus terreus, Rhodotorula
45,2 46,6 rubra y R. glutinis. Las bacterias lcticas del muclago son
50
41,9 Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. plantarum y
40
Streptococcus faecalis, entre otras, las cuales producen
30
%
17,6 14,9
18,8
17,7 cido lctico, alcohol, cido actico, cido frmico y
20
dixido de carbono.
10 2,1 4,4
0 2,4 0
0
0
Verde Pintn Maduro Sobremaduro Seco
Tambin pueden hallarse bacterias anaerobias
Grado de madurez facultativas que producen fermentaciones mixtas como
Mnimo Promedio Mximo Poli (Promedio) Enterobacter spp., E. agglomerans, E. aerogenes,
Erwinia sp., Escherichia coli, Klebsiella ozaenae,
Proteus sp., Serratia fonticola y Citrobacter freundii.
Figura 2. Proporcin del peso del muclago de caf respecto al
grano despulpado segn la madurez. Adems, bacterias aerobias del gnero Staphylococcus,
actinobacterias del gnero Streptomyces, bacterias
anaerobias como Clostridium butyricum, y hongos de
los gneros Trichoderma, Alternaria y en ocasiones
De otra parte, no hay diferencias entre las cantidades Penicillium y Aspergillus (1, 3, 4, 5, 9,10).
del muclago de los frutos de caf y granos en baba de
las variedades Castillo, Caturra y Tabi. Sin embargo,
La poblacin de levaduras y de algunas bacterias aerobias
la cantidad de pulpa en el fruto de caf Caturra es
y aerobias facultativas aumenta en las primeras horas
significativamente mayor, por consiguiente, tambin
de la fermentacin del caf en sistemas abiertos y sin
para esta variedad es menor el rendimiento en peso
agua, pero a medida que el proceso avanza el pH inicial
del grano pergamino con respecto al peso del fruto, as,
cercano a 5,2 desciende a valores entre 3,5 y 4,0, de esta
1,0 kg de frutos de variedad Caturra maduro contienen
forma, se inhibe el crecimiento de coliformes y de otras
430 g de grano pergamino sin muclago, Tabi 450 g y
bacterias del muclago, aunque se favorece el desarrollo
Castillo 460 g.
de las levaduras y de las bacterias Lactobacillus que son
acidfilas. En el muclago de caf maduro Saccharomyces
Microbiologa de la fermentacin del caf. Los crece continuamente durante la fermentacin, Candida
microorganismos del caf en baba provienen de diferentes y Torulopsis se mantienen hasta las 50 horas, pero
fuentes como suelo, aire, agua, vegetales, personas, Rhodotorula y Cryptococcus slo se presentan en las
animales, insectos, equipos, instalaciones y utensilios primeras 4 a 8 horas (Figura 3).

Avances Tecnicos 3
 Frecuencia de bacterias
100

Frecuencia de levaduras
100 Candida spp.
80 Enterobacter spp 80
60 Saccharomyces
(%)

Klebisella spp. 60 cerevisiae

40

(%)
Flavobacterium 40 Torulopsis pintolopesii
20 odoratum
20
0 Lactobacillus spp. Rhodotorula spp.
0 20 40 60 80 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo de fermentacin, horas Tiempo de fermentacin, horas

35
Bacterias Lcticas Levaduras
Sin seleccin, sin Sin seleccin, sin
UFC/g muclago

30 20

UFC/g muclago
25
zaranda zaranda
Sin seleccin, con 15
Millones

20

Millones
15 zaranda Sin seleccin,
10 10 con zaranda
5
Maduro, con
0 zaranda 5 Maduro, con
0 10 20 30 40 50 60 70 80 zaranda
0
Tiempo de fermentacin, horas 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo de fermentacin, horas

Figura 3. Microorganismos durante la fermentacin del muclago de caf maduro, clasificado por zaranda y sin seleccin, a
temperatura ambiente (20,5C), en un sistema abierto.

En la fermentacin de sustrato slido, el caf despulpado produccin de energa, as, en algunos momentos la
contiene entre 5 y 9 millones de microorganismos por cada temperatura del sistema es mayor que la temperatura
mililitro de muclago, conformados por 35% de levaduras, del aire externo (Figura 4).
26% de Lactobacillus, 20% de Enterobacteriacea y
19% de Streptococcus y otros aerobios. Mientras que
Cintica. Es el estudio de las velocidades y mecanismos
en una fermentacin sumergida con 50% de agua, el
de una reaccin. La velocidad de la fermentacin del
recuento inicial oscila entre 1,5 y 4,9 millones de colonias
caf se mide por los cambios a travs del tiempo de las
compuestas de 40% de levaduras, 25% de Lactobacillus,
concentraciones de la biomasa de microorganismos, de
20% de Enterobacteriacea y 15% de Streptococcus y
los azcares del sustrato y del alcohol, y los cidos de los
otros aerobios.
productos. Las velocidades de los procesos bioqumicos
y de las fermentaciones no son constantes, dependen de
La temperatura. Los microorganismos fermentadores del la temperatura y del tiempo.
caf son mesfilos. La mayora de las levaduras crecen
entre 5 y 39C, con ptimos de 28 a 35C, algunas se
La cintica de degradacin de los azcares, de la
desarrollan entre 3 y 10C y todas mueren por encima de
acidificacin y de la formacin de alcohol en la
50C. Las bacterias lcticas crecen entre 25 y 30C, pero
fermentacin del muclago de caf presenta, al igual que
pueden reproducirse a 0C, mientras que las bacterias
el crecimiento de microorganismos, una primera fase en
entricas se desarrollan entre 22 y 37C.
la que la velocidad es relativamente lenta, seguida de una
fase muy rpida hasta alcanzar un valor mximo, luego
Por su composicin microbiana y qumica, el muclago se las tasas de degradacin y de produccin disminuyen
fermenta en forma natural en las condiciones ambiente y a partir de estos tiempos las concentraciones de los
de las zonas cafeteras que presentan temperatura del aire componentes del sustrato prcticamente no varan.
entre la noche y el da de 12 a 34C, segn la altitud,
con promedios en la temperatura mnima de 16,4C,
Qumica de la fermentacin del muclago de caf. El caf
media de 20,7C y mxima de 26,2C (6). Durante
en baba maduro y fresco presenta una humedad entre
la fermentacin del caf se presentan variaciones de
58% y 61%. De otra parte, en promedio, el 90% del
la temperatura de los granos debido a los procesos
peso del muclago de caf fresco es agua y en el muclago
metablicos de los microorganismos con la consecuente
pintn la humedad representa el 61%, as, el muclago

4
 Sin agua, abierto Sumergido 50%, abierto
29 29
27 27

Temperatura C
Temperatura C

25 25
23 23
21 21
19 19
17 17
15 15
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
Tiempo de fermentacin, horas Tiempo de fermentacin, horas

temperatura aire temperatura granos de caf

Figura 4. Cambios de la temperatura de los granos de caf durante la fermentacin en sistemas abiertos, sin agua y sumergido 50%,
a temperatura externa promedio de 23 a 25 C.

del fruto pintn contiene mayor cantidad de materia seca

que el maduro y sobremaduro (Figura 5). Durante la 12
fermentacin se presentan cambios en la humedad del
10
muclago de caf, que son mayores en cuanto mayor es 8,55
la temperatura ambiente durante el proceso. % en base hmeda 8

La materia seca del muclago de caf est conformada por 4

protenas, lpidos, carbohidratos, sales minerales, cidos 2

0,93
0,43 0,12 0,17 0,12
y alcoholes (Figura 6) (11). Las cenizas representan 0
Alcohol
en promedio el 0,43% del peso del muclago hmedo Cenizas Protenas Lpidos Carbohidratos Acidos
(Lctico) (Etanol)
fresco y estn compuestas de K, Ca, P, S y trazas de Mn, mnimo promedio mximo
Fe, Zn, Cu y otros elementos qumicos. El contenido de
cenizas del muclago no cambia durante la fermentacin,
aunque algunas variaciones se deben al consumo de Figura 6. Composicin de la materia seca del muclago de caf
minerales, como el azufre y el fsforo, por parte de los (Porcentaje en base hmeda).
microrganismos.

Las protenas constituyen el 0,9% del peso hmedo del

muclago del fruto de caf maduro y fresco, adems, stas
100 90,0 son componentes de las enzimas y aportan nitrgeno y
85,7 81,9
80
azufre para el desarrollo de los microorganismos. Por
Porcentaje %

60,5
60
su parte, los lpidos conforman el 0,12% del peso del
40
39,5 muclago de caf maduro fresco; se degradan ms rpido
20
14,3 10,0
18,1 a mayor temperatura ambiente, de tal manera que si a
0
las 20 horas de fermentacin en condiciones ambiente
Pintn Sin seleccionar Maduro Sobremaduro (20,5C) se descompone cerca del 40% de los lpidos del
Humedad mnima Humedad mxima
muclago, en refrigeracin (6,6 C) este proceso ocurre
Humedad promedio Materia seca promedio
en un 16%.

Carbohidratos. Conforman del 7,5% al 9,8% del peso del

Figura 5. Porcentajes de humedad y materia seca del muclago muclago fresco. Los carbohidratos del muclago fresco
de caf, segn la madurez del fruto. contienen en promedio 47,9% de azcares reductores,

Avances Tecnicos 5
como la glucosa, la fructosa, la maltosa y la lactosa, un
29,8% de azcares no reductores como la sacarosa, el
7,3% de fibra, y 15,0% de sustancias no fibrosas, como
las sustancias pcticas. El muclago no contiene almidn.
Durante la fermentacin, la glucosa y los monosacridos
son consumidos y oxidados, los disacridos son
degradados en monosacridos y varios polisacridos son
hidrolizados. Sin embargo, an despus de 74 horas de
proceso a temperatura ambiente, no todos los azcares
del muclago de caf se fermentan ni todas las sustancias
pcticas se degradan.
Fibra. Constituye del 0,5% a 1,0% en peso del muclago
fresco y est compuesta de celulosa y hemicelulosas,
pero no contiene lignina; su contenido vara relativamente
durante la fermentacin, debido a la disminucin de
azcares.
Sustancias pcticas. Constituyen del 0,6% al 2,0% del
peso del muclago de caf fresco. Durante la fermentacin
vara su concentracin debido a las degradaciones de los
azcares, a los cambios de humedad y materia seca, a la
eliminacin de CO2 y por la actividad de varias enzimas
naturales del sustrato que degradan y despolimerizan
parcialmente los compuestos pcticos en el medio cido
de la fermentacin.
Las sustancias pcticas (protopectinas, cidos pcticos,
pectatos, cidos pectnicos, pectinatos y pectinas) se
degradan mediante pectinasas como protopectinasas,
poligalacturonasas, pectinesterasas y pectinaliasas,
que son generadas por muchas bacterias, levaduras y
hongos (2, 9). Las pectinesterasas se presentan de forma
natural en los tejidos de las plantas. En el muclago
de caf se han encontrado pectinasas producidas por
bacterias Pseudomonas y por Xanthomonas campestris
(4, 5) y en la pulpa por Bacillus (3); as mismo, varias
levaduras inclusive Saccharomyces cerevisiae generan
poligalacturonasas (1,7). En la degradacin de las
sustancias pcticas se produce cido galacturnico,
ramnosa, galactosa, arabinosa, xilosa, fucosa, apiosa y
otros compuestos como acetato y metanol.
Azcares. Los azcares totales constituyen del 6,2% al
7,4% del peso hmedo del muclago de caf maduro y
comprenden los azcares reductores y los no reductores.
Los azcares reductores conforman del 4,0% al 4,6%
del peso del muclago fresco y son fermentados por las
6
levaduras y bacterias para producir el etanol, el cido
lctico y otros compuestos. De otra parte, los azcares
no reductores como la sacarosa son degradados, primero
por hidrlisis, y luego, por fermentacin de los azcares
reductores obtenidos.
La degradacin de los azcares del muclago y la
acidificacin son los principales cambios en la composicin
qumica del muclago durante la fermentacin del caf. La
disminucin del contenido de los azcares del muclago
de caf presenta un comportamiento exponencial con el
tiempo de fermentacin (Figura 7), que se explica por el
consumo del sustrato y por el crecimiento y metabolismo
de las bacterias y levaduras fermentadoras en el muclago,
a travs del proceso.
Para el muclago de caf maduro, los mximos valores
de velocidad de fermentacin de azcares se presentan
entre las 44 y 46 horas; las tasas de degradacin de
estos azcares disminuyen cuando se va agotando y
acidificando el sustrato. La velocidad de la fermentacin
del caf tambin depende de la temperatura externa,
de esta manera la fermentacin es ms rpida a mayor
temperatura. As, a las 20 horas de fermentacin a una
temperatura ambiente de 20,5C, se degrada el 14% de
los azcares reductores iniciales y el 16% de los totales,
y entre las 47 y 49 horas se consume la mitad de los
azcares. Por el contrario, en refrigeracin, a las 20 horas
slo se fermenta el 5% de los reductores y el 14% de los
azcares totales y a las 44 horas de fermentacin apenas
se degrada el 22% de stos (Figura 8).
Con las ecuaciones de ajuste de las concentraciones de
azcares totales y reductores del muclago con el tiempo
de fermentacin (Figura 7), puede estimarse el contenido
de azcares durante la fermentacin del caf maduro, a
temperatura ambiente promedio de 20,5C, en proceso
sumergido con 300 mL de agua por cada kilogramo de
caf en baba.
Grados Brix. Con los grados Brix se expresa el porcentaje
de sacarosa en la caa de azcar, las frutas y los jugos,
y en los vinos su contenido de glucosa. Sin embargo,
en un producto, los slidos solubles en agua no estn
conformados slo de azcares. En caf, los slidos
solubles del muclago contienen principalmente sacarosa,
glucosa, fructosa, cidos mlico, lctico, actico,
succnico, oxlico, frmico, fosfrico, galacturnico,
etanol y otros alcoholes, steres, polisacridos, protenas
y cenizas. Los grados Brix del muclago de caf fresco
 8 5 4,41
7,5 7,26 AZR =
4,5 0,055 * t
7 AZT = 1+0,086 *e
6,5 0,048 *t
1 + 0,129 *e 4
6
5,5 3,5

Azcares reductores, (%, b.h.)

5
Azcares totales, (% b.h.)

3
4,5
(b)
4 (a) 2,5
3,5
3 2
2,5
1,5
2
1,5 1
1
0,5 0,5
0
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo de fermentacin, horas
Tiempo de fermentacin, horas
Datos ambiente Curva de ajuste ambiente Datos ambiente Curva de ajuste ambiente

Figura 7. Cintica de la degradacin de los azcares totales AZT (a) y de azcares reductores AZR (b) del muclago de caf
maduro durante la fermentacin (concentracin en porcentaje, en base hmeda), en condiciones ambiente, 15,4 a 30,5C
(promedio 20,5C), humedad relativa de 81,7% (37,0% a 98,0%). Fermentacin sumergida con 300 mL de agua por 1 kg de
caf en baba.

100 100 (b)

(a)
80 80
Degradacin de AZT (%)

Degradacin de AZR (%)

60 60

40 40

20 20

0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo de fermentacin, horas Tiempo de fermentacin, horas
ambiente refrigerado ambiente refrigerado

Figura 8. Porcentaje de degradacin de los azcares totales AZT (a) y de azcares reductores AZR (b) del muclago de caf
maduro durante la fermentacin, en condiciones ambiente 15,4 a 30,5C (promedio 20,5C), humedad relativa de 81,7%
(37,0% a 98,0%) y en refrigeracin 4,8 a 8,0C, y 51,2% a 65,0% de humedad relativa.

varan segn el estado de maduracin (Tabla 1). En externa. Por el contrario, en sistemas sumergidos, los
promedio, el muclago del caf pintn contiene menos Brix del medio aumentan a medida que transcurre la
Brix (14,1%) que el maduro (17,1%), y el sobremaduro fermentacin del caf, debido a la disolucin de las
ms que el maduro (20,1%). sustancias en el agua. Al inicio, cuando se adiciona
30% de agua al caf en baba, los grados Brix son de
4,2% en promedio, y a las 18 horas de fermentacin
De otra parte, el promedio de la densidad del muclago aumentan entre 5,8% a 7,8%, en sistemas abiertos, y
del fruto pintn es menor que en los frutos sobremaduros entre 5,9% y 8,0% en sistemas cerrados. Mientras que
y maduros; la densidad del muclago disminuye durante para la fermentacin del caf con 50% de agua, el valor
la fermentacin, pero estos cambios no son significativos de los Brix del medio al inicio es de 2,8% en promedio,
para ningn estado de madurez. y despus de 18 horas, cambia a valores de 4,7% en
sistemas abiertos y a 5,1% para sistemas cerrados.
En los sistemas de fermentacin del caf sin agua, a
travs del tiempo, los Brix muestran un decrecimiento Los grados Brix del muclago de caf fresco son un
exponencial y son ms lentos al disminuir la temperatura indicador de la madurez del grano despulpado y

Avances Tecnicos 7
 Tabla 1. Grados Brix y densidad relativa del muclago
de caf fresco, segn el estado de madurez.
Variable medida Grados Brix (%) Densidad relativa
Madurez del
Mn. Mx. Prom. Mn. Mx. Prom.
muclago de caf
Pintn 13,04 14,91 14,09A 0,58 1,27 0,91A
Maduro 14,63 18,62 17,05B 1,35 1,43 1,38B
Sobremaduro 18,81 21,23 20,10C 1,18 1,50 1,26B
Letras diferentes para cada variable indican diferencias
estadsticas de los promedios entre estados de madurez, segn
la prueba de Duncan al 5%.
su medicin durante la fermentacin permite hacer
seguimiento y control del proceso.
pH. El valor del pH se mide en un potencimetro o pH-
metro y mediante tiras de color que estn impregnadas
de reactivos indicadores especiales. El pH del caf en
baba fresco es cido, con valores que dependen de la
madurez, del tiempo entre la recoleccin y el despulpado,
y de la manipulacin de los frutos y granos en baba; as,
el caf en baba clasificado slo por zaranda presenta pH
entre 4,9 y 5,6, con un promedio de 5,2; mientras que
los granos en baba obtenidos de frutos clasificados con
agua y despus de despulpados por zaranda tienen un
pH de 5,1 a 5,6, y un promedio de 5,4. Por su parte,
en sistemas sumergidos, cuando para la fermentacin
se agrega agua en un 30% del peso de caf en baba, el
pH inicial es de 5,3 a 5,5 y para 50% alcanza valores
de 5,6 a 6,0.
Durante la fermentacin del caf, el pH del sustrato
disminuye ms rpido en las primeras 20 horas, por la
formacin y disociacin de cidos, principalmente el cido
lctico que se genera en las fermentaciones lcticas, el
cido actico que se produce en las heterolcticas y en
la acetificacin del alcohol (8, 9), por el cido mlico
presente en los granos de caf y otros generados en el
metabolismo celular como el ctrico, oxlico, frmico,
fosfrico y succnico; tambin por el cido propinico
cuando se fermenta el cido lctico y por el butrico de
la fermentacin butrica. Es ms fuerte el efecto en el pH
del cido lctico que del cido actico.
La variacin del pH durante la fermentacin del caf es
diferente dependiendo de la calidad del grano en baba,
del sistema y de la temperatura externa (Tabla 2). As,
8
los sistemas de sustrato slido (sin adicin de agua) son
ms heterogneos que los sistemas sumergidos y, por
consiguiente, el rango de variacin del pH es ms amplio
para cualquier tiempo. Los sistemas sumergidos inician
con un valor de pH mayor que los sistemas sin agua; en
los sistemas abiertos la disminucin del pH es ms lenta
que en los cerrados, y a mayor temperatura externa la
disminucin del pH en la fermentacin es ms rpida.
En la fermentacin del caf el pH del muclago
disminuye hasta un valor que depende del sistema y
de la temperatura de fermentacin. Posteriomente, el
pH del muclago de caf fermentado aumenta debido
a la fermentacin del cido lctico, a la eliminacin del
dixido de carbono, a la produccin de otros cidos ms
dbiles, a sales y sustancias bsicas que se disuelven y
por otras degradaciones.
En general, valores de pH del muclago fermentado entre
3,7 y 4,1 son adecuados y seguros para interrumpir la
fermentacin y lavar el caf (Tabla2).
Acidez qumica total. Es la valoracin qumica del
contenido de las sustancias cidas presentes en el
muclago de caf, que incluyen los cidos actico, mlico,
lctico, ctrico, succnico y otros compuestos.
La acidez y el porcentaje de alcohol a travs del tiempo
de fermentacin del muclago de caf pueden expresarse
con las ecuaciones que se presentan en las Figuras
9 y 10. As, la formacin de cidos y alcoholes de la
fermentacin del caf se ajusta a la ley de crecimiento
poblacional de Verhulst, 1838 (12), y en consecuencia,
sigue un comportamiento similar al crecimiento de los
microorganismos, que es exponencial en las primeras
horas, pero que no continua as indefinidamente.
La acidez de un litro de muclago fresco obtenido en
un desmucilaginador mecnico, con capacidad para
600 kg/h de frutos y operado con 1,6 L/min de agua es
alrededor de 1.000 mg CaCO3 y este valor se triplica a
las 20 horas de fermentacin en un sistema abierto, a
temperatura promedio de 20,5C, mientras que a las 74
horas el valor es aproximadamente de 7.000 mg CaCO3
(Figura 9). La velocidad de acidificacin del muclago
de caf durante la fermentacin es rpida hasta las 21-
22 horas, luego se presenta una desaceleracin, que se
atribuye al consumo del sustrato y a la reduccin de las
bacterias, debido a las mismas condiciones cidas. Por
el contrario, en ambientes de refrigeracin (4 a 8C),
 Tabla 2. Variacin del pH del muclago a travs del tiempo de fermentacin en sistemas abiertos,
slidos y sumergidos con 30% y 50% de agua, segn la temperatura de proceso y la clasificacin
del caf en baba.

Sistema de fermentacin
Tiempo de
fermentacin sin agua 30% agua 50% agua sin agua 30% agua 50% agua sin agua 50% agua
en horas
Clasificado por zaranda Clasificado por sifn y zaranda
22 a 25 C 22 a 25 C 17 a 19 C
0 5,00 5,23 5,43 5,36 5,41 5,81 5,58 5,66
12 4,07 4,42 4,49 3,92 4,39 4,68 4,52 4,65
14 3,95 4,30 4,37 3,76 4,29 4,54 4,39 4,53
16 3,85 4,18 4,27 3,64 4,20 4,40 4,28 4,42
18 3,76 4,06 4,19 3,54 4,13 4,28 4,19 4,31
20 3,68 3,95 4,11 3,47 4,07 4,17 4,11 4,22
22 3,62 3,84 4,05 3,44 4,04 4,07 4,04 4,15
24 3,56 3,74 4,00 3,43 4,02 3,99 4,00 4,08
26 3,52 3,63 3,97 3,45 4,02 3,91 3,96 4,03
28 3,49 3,53 3,94 3,50 4,04 3,85 3,94 3,99
30 3,48 3,44 3,93 3,58 4,07 3,80 3,94 3,96

el valor de la acidez total es menor que en los sistemas de

6.908* 1.167* e 0,078*t
sustrato slido, por la disolucin de las sustancias cidas
Acidez del muclago (mg CaCO3/L)

Acidez =
8.000
(
1.167* e 0,078*t 1 +6.908 ) en el agua. Aunque en ambos sistemas la acidez aumenta
7.000
6.000
con el tiempo de fermentacin, los sistemas con agua son
5.000 ms homogneos. De otra parte, para fermentaciones de
4.000 sustrato slido los contenidos de cido actico y cido
3.000
2.000 lctico son similares a las 18 horas (0,16% en promedio),
1.000 pero a las 42 horas, la concentracin de cido actico
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 es de 0,36%, y del lctico de 0,24%.
Tiempo de fermentacin, horas

Datos ambiente Curva de ajuste ambiente

La permanencia de los granos de caf por tiempos
Datos refrigerado
prolongados en los cidos producidos en la fermentacin,
en especial por el actico, ocasiona granos vinagres y,
Figura 9. Cintica de la acidificacin del muclago de caf
durante la fermentacin a temperatura ambiente de 20,5C y
por lo tanto, sabores agrios y fermentos en la bebida.
en refrigeracin a 6,6 C.
Alcohol. El muclago de caf fresco contiene de 0,08%
la acidez del muclago se mantiene por 20 a 25 horas a 0,15% de alcohol, con un promedio de 0,12%. La
como la del muclago fresco (Figura 9). Por consiguiente, curva que representa la formacin de alcohol durante
mediante la refrigeracin, a temperaturas inferiores a 8C, la fermentacin del muclago de caf a temperatura
se conserva el muclago y el caf en baba. ambiente de 20,5C (Figura 10), muestra un aumento
de la produccin de alcohol en forma exponencial, luego
Los valores de acidez inicial del caf en baba dependen de se alcanza la mxima produccin y posteriormente la
la clasificacin del fruto y del grano despulpado, as como concentracin del producto en el sustrato se mantiene
del sistema de fermentacin. En los sistemas sumergidos prcticamente constante.

Avances Tecnicos 9
 44 horas se obtiene una concentracin de 0,45% casi
constante hasta las 74 horas de fermentacin cuando el
0,497* 0,093*e0,064*t
alcohol =
( )
0,093* e 0,064*t1 +0,497
valor es de 0,46%. La velocidad de produccin de etanol
0,50 decrece con el tiempo, debido al consumo del sustrato, a
Concentracin de alcohol, % b.h.

0,45
0,40
la reduccin de las levaduras, a las condiciones cidas y
0,35 a la misma presencia del etanol en el sustrato.
0,30
0,25
0,20 Dixido de carbono. Se forma en las fermentaciones
0,15
0,10
alcohlicas y heterolcticas, sale del medio en los
0,05 sistemas abiertos, y en los sistemas cerrados contribuye
0 10 20 30 40 50 60 70 80
a la acidificacin del medio. Parte de las diferencias entre
Tiempo de fermentacin (horas)
el peso del grano de caf en baba a fermentar y despus
Datos ambiente Curva de ajuste ambiente Datos refrigerado
de la fermentacin se deben a la formacin y eliminacin
del CO2 a partir del muclago.
Figura 10. Cintica de la produccin de etanol durante la
fermentacin del muclago de caf, a temperatura ambiente
Tiempo de fermentacin. Se recomienda fijar las horas de
promedio 20,5 C y en refrigeracin a 6,6 C.
fermentacin del caf en cada finca. Con esta prctica se
logra producir caf de buena calidad y con caractersticas
consistentes, optimizar los tiempos de los procesos del
La velocidad mxima de produccin de etanol se presenta caf en la finca y controlar la formacin de los granos
a las 22 horas; la mxima concentracin de alcohol se vinagres y de sabores agrios y fermentos en la bebida
produce a las 120 horas, con un valor de 0,50%; a las de caf.

Buenas prcticas para lograr bebidas de caf de buena calidad mediante la

fermentacin natural

Sustrato. Estandarizar la calidad del caf en baba. Para Controles. Fijar el tiempo de fermentacin del caf
esto es indispensable recolectar selectivamente los en cada finca y medir el pH, segn el sistema de
frutos maduros, efectuar las operaciones de seleccin fermentacin, as:
de la cereza y del grano despulpado con el fin de retirar
los frutos y granos verdes, secos, severamente daados
por la broca y tambin la pulpa. Para fermentaciones de sustrato slido en sistema
abierto:
Tanque fermentador. Usar tanques o recipientes Escoger un nmero de horas fijo en un rango de
limpios, de materiales inertes, superficies lisas y bordes 12 a 18 horas
redondeados, que puedan lavarse fcilmente. No se
Depositar caf en baba, previamente clasificado
recomiendan fermentadores de madera ni de metales
que se corroan, debido al medio cido, tampoco se Iniciar la fermentacin en la tarde (hacia las 4
recomiendan superficies que desprendan pinturas. Es 5 p.m.)
necesario mantener en buen estado y funcionamiento Pesar la masa del caf en baba depositado, no
los desages y tapones. Se pueden utilizar agitadores
adicionar agua.
para mejorar la homogeneizacin del sustrato, aislar
trmicamente el fermentador e incluir accesorios y Medir el pH inicial con pH-metro o con tiras de color,
equipos para la toma de muestras y el seguimiento del stas se consiguen en rangos de medicin de 2,5
proceso. La capacidad de los tanques de fermentacin a 4,5 y de 4,0 a 7,0, de resolucin 0,2 y 0,3; por
debe ajustarse a la produccin de caf en la finca. ejemplo, puede medir 5,3; 5,0; 4,7; 4,5; 4,4; etc.

10
 Medir los grados Brix iniciales con un refractmetro
porttil (Figura 11).
Interrumpir la fermentacin al da siguiente, cuando
se cumpla el tiempo fijado, as, para 14 horas, a
las 6 7 a.m. En este momento el pH del medio
est entre 3,7 y 3,9, y los Brix entre 15% y 17%
Drenar las mieles, estimar la cantidad total de agua
para lavar, 2,0 L/kg caf en baba
Lavar en cuatro enjuagues sucesivos, as: adicionar
el 30% del agua, agitar, retirar impurezas y eliminar;
adicionar 20% del agua, agitar y eliminar; agregar
20% del agua, agitar y eliminar; y agregar 30% del
agua, agitar, eliminar y retirar impurezas
Escurrir los granos de caf y extenderlos
inmediatamente en los secadores, en capas delgadas
Disponer y tratar las mieles y aguas residuales
Para fermentaciones de sustrato sumergido, en
sistema abierto:
Fermentar por un tiempo fijo en la finca, entre 16
y 24 horas
Procesar caf en baba maduro y seleccionado
Pesar el caf en baba, adicionar agua limpia en
cantidad que corresponda al 30% del peso de caf
en baba
Iniciar la fermentacin en la tarde, hacia las 4 p.m.,
medir el pH y los Brix iniciales
Interrumpir la fermentacin entre las 8 a.m. y
las 4 p.m. del da siguiente, segn el tiempo de
fermentacin que fije en la finca
Medir el pH final del muclago de caf fermentado,
el cual a las 18 horas debe estar entre 3,9 y 4,2 y
los Brix estaran entre 5,8% y 7,9%
Retirar las aguas mieles del grano, estimar la
cantidad de agua para lavar, 1,7 L/kg caf en baba
Lavar en cuatro enjuagues sucesivos, as: adicionar
el 30% del agua, agitar, retirar impurezas y eliminar;
adicionar 20% del agua, agitar y eliminar; agregar
20% del agua, agitar y eliminar; y agregar 30% del
agua, agitar, eliminar y retirar impurezas
Escurrir los granos de caf y extenderlos en los
secadores, en capas delgadas
Disponer y tratar las mieles y aguas residuales

Medicin del pH del muclago de caf Medicin del pH del muclago de caf Lectura del pH del muclago de caf
fermentado con pH-metro fermentado con tiras de color fermentado con tiras de color

Medicin de los Brix del muclago de Valoracin qumica de la acidez del

caf fermentado con refractmetro muclago de caf fermentado

Figura 11. Mediciones qumicas de control de la fermentacin del muclago de caf.

Avances Tecnicos 11
Agradecimientos. A Gustavo
Echeverry M., Mara Mercedes Botero
B., Kevin Adolfo Hincapi V., Natalia
Valencia V., Luisa Fernanda Gallego
B., Claudia Patricia Gallego A.,
Diana Marcela Muoz N., Hernando
Garca O., y a los colaboradores de la
Estacin Naranjal por el suministro
de caf.
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pectinolytic yeasts in the
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