UNITATEA COLAR

COLEGIUL ECONOMIC HERMES PETROANI

TEMA PROIECTULUI
SERVIREA PREPARATELOR I A BUTURILOR
LA DEJUN

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENELOR
PROFESIONALE PENTRU OBINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONAL
NIVEL 3

Indrumtor de proiect Prof. Simina Maria

Candidat Brzoi Anisia-Camelia
Clasa a IX-a F
Ruta de pregtire Profesional
Forma de invmnt Zi
Profil Osptar/chelner
Domeniu Alimentaie public
Calificare profesional Osptar
Anul absolvirii 2017
SERVIREA PREPARATELOR I A
BUTURILOR LA DEJUN

2
 CUPRINS

Argument..3

Capitolul I Pregtirea sali in vederea primirii clientilor...4

1.1. Pregatirea salonului..5

1.2. Pregtirea personalului5
1.2. Ateptarea consumatorilor.6

Capitolul II Tehnica servirii dejunului..8

2.1 Stabilirea meniurilor..9

2.2 Aranjarea meselor10
2.3 Servirea preparatelor i a buturilor..12
2.4 Debarasarea meselor..13

Capitolul III Meniu a la carte i meniul comandat-servirea preparatelor i

buturilor,debarasarea meselor...14

3.1. Meniu a la carte, simplu..15

3.2. Meniul comandat..16

Capitolul IV Servirea clienilor strini.17

4.1. Servirea preparatelor culinare.18

Anexe...

Bibliografie.

Norme de protecie...

3
 ARGUMENT

MOTTO:
Tu artist al artei in servire fii ospitalier dintr-o servire, demonstreaz totul, inct,
oaspetele care ii calc-n prag, s mai vin s consume de al tu drag, de-al tu renume.
Un zmbet nu cost nimic, dar ofer mult ! STIL-ART- RAFINAMENT.

Mi-am ales tema proiectului cu titlul Servirea preparatelor i a buturilor la

dejun, deoarece pe parcursul anilor de studiu, am rmas profund impresionat de
multitudinea tipurilor de mncare i a diferitelor moduri de servire a dejunului.
Importana pe care o are servirea produselor alimentare n intervalul orar rezervat
dejunului , reprezint in opinia mea punctul forte al prezentrii noastre ca osptari n faa
clienilor, fie ei strini sau de aceeai naionalitate cu noi.
Mi-am ales meseria de osptar deoarece mi place foarte mult s lucrez cu
oamenii i ntre oameni. nc din timpul pregtirii practice parcurse n timpul colii, mi-a
lsat impresia c aceast meserie este una foarte frumoas dac tii i ii doreti s
interacionezi cu clienii.
Simt c aceast profesie, prin activitatea pe care trebuie s o desfor, nu-mi
insufl nevoia de schimbare, i m face s o practic cu o deosebit placere. Este nevoie i
de creativitate n acest domeniu iar mie aceast abilitate nu-mi lipsete, fiind contient
de faptul c exist tot felul de produse pe care le pot prezenta clientului intr-un mod
atractiv,desigur, nu este doar aceast lumin pozitiv la fiecare pas.
Ca ospatar eti nevoit s devii un soi de observator i analist al vremurilor, iar
diferenele ntre generaii sunt vizibile. Totui, tiu c dein nc un atu folositor n acest
domeniu, avnd capabilitatea de a interveni prin diplomaie, deoarece oamenii
reacioneaz la o atitudine pacifist
Aadar, sper ca pe parcurs s am posibilitatea de a m dezvolta continuu pentru
acest domeniu, s ajung s-mi respect meseria pe care mi-am ales-o, urmnd corect
fiecare pas pe care l-am invat in coal, s cresc, s prosper, s trec cu bine prin
experienele satisfctoare sau frustrante i s am dorina i atitudinea corespunztoare
pentru a face cu drag ce mi-am ales, zi de zi.

4
 Capitolul I;
Pregtirea slii n vederea primirii clienilor

n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din

volumul de munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz
nainte de nceperea programului de funcionare a acesteia. Astfel, n acest interval de
timp, care este mai mare sau mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului,
volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze, amenajarea i dotarea unitii
etc., personalul de serviciu din salon execut operaiile privind: pregtirea obiectelor de
servire necesare transportrii, prezentrii, servirii, i consumrii preparatelor i buturilor,
aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum i pregtirea sa pentru nceperea
actvitii de primire i realizare a comenzilor date de clieni.
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde
desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de
realizri cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor).

5
1.1 Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape:
dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner
mpreun cu ajutorul su;
naintea de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre echipa de
serviciu prevzut n graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau
eful de sal.
Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul
consumator a prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz
mesele i masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite,
transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-
se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare).
Apoi, ridic frapierele din suporturi i le transport n oficiu, la locul dinainte fixat, n
apropierea barului de serviciu. Se golesc de ap sau resturile de ghea i se aaz n
stive, una peste alta, cu gura n jos.
n cazul cnd servirea se face pe terase, n grdini sau la mese aezate pe trotuar,
acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu ajutorul unui furtun.
Florile i copacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele, stlpii pentru
susinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. Firmele i copertinele se scutur de
praf.
1.2 Pregatirea personalului
Prin pregtirea personalului nainte de sosirea consumatorilor se nelege
totalitatea operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta corporal i
vestimentar, verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor de preparate i
buturi ce se gsesc n unitate pentru servire, precum i a sarcinilor deosebite din
perioada de lucru respectiv.Realizarea acestor operaiuni n cele mai mici amnunte
uureaz desfurarea n condiii optime a activitii privind servirea, realizarea
obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort i maximum de
eficien.

6
Verificarea inutei i a locului de munc :
nainte de nceperea programului de funcionare a unitii, ntregul personal
pregtit pentru servirea consumatorilor se adun n careu sau n linie dreapt, pentru ca
eful de unitate sau eful de sal s verifice inuta corporal i vestimentar, precum i
dac fiecare lucrtor are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancr, tirbuon, chei
pentru desfacerea capsulelor i a cutiilor de conserve, chibrituri, dou-trei creioane
ascuite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea
comenzilor, bonier cu note de plat, batist etc.
Se urmrete s fie respectate regulile privind inuta corporal i vestimentar,
lund msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi aceasta, deoarece n faa
clienilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr-o inut impecabil.
Dup aceast verificare, fiecare chelner mpreun cu ajutorul su, supraveghiai
de eful de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc (conform graficului de
lucru sau la locurile repartizate) i controleaz cu atenie dac echipa de serviciu a
efectuat toate operaiile privind pregtirea salonului

Astfel:
pardoseala s fie mturat, curat, fr resturi menajere sau alte obiecte care ar fi
putut s cad n timpul aranjrii meselor;
mesele s fie fixate i aranjate ct mai estetic;
mise-en-place-ul s fie complet. n cazul n care se constat unele omisiuni, se
aduc obiectele respective. O atenie deosebit trebuie acordat strii de curenie a
obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare etc.), precum i integritii lor (s
nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);
masa de serviciu (consola) s fie aprovizionate cu obiecte de servire de rezerv;
suporturile pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate mesele;
apa i florile din vase s fie proaspete;
ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate;
toate corpurile de iluminat s funcioneze

7
 Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi :

Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc n unitate

constituie o obligaie a fiecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-zis. n acest
scop, se consult lista pentru meniuri i de buturi a zilei respective, informndu-se
asupra denumirii preparatelor i buturilor, de cantitatea produs, de gramajul fiecruia,
preul de vnzare pentru o porie sau pentru o anumit unitate de msur (bucat, litru,
kilogram sau multiplii i submultiplii acestora). n cazul n care constat c s-au pus n
vnzare preparate sau buturi pe care nu le cunoate ndeajuns, se deplaseaz la seciile
respective pentru a se informa despre componena i procesul tehnologic, modul de
prezentare i de servire, timpul necesar pentru pregtire sau porionare etc.
Lista pentru meniuri i buturi poate fi studiat i discutat n careu mpreun
cu eful de sal, dup ce s-a efectuat verificare inutei vestimentare.
eful de unitate sau eful de sal informeaz ntregul colectiv de lucru dac sunt
sarcini speciale de realizat n timpul serviciului din ziua respectiv, ca: desfacerea unor
preparate sau buturi puse la vnzare n mod special (specialitatea casei, specialitatea
zilei, specialitatea buctarului), organizarea i rezervarea de mese pentru grupuri
anunate, meniul comandat etc.

1.3 Asteptarea consumatorilor

Operaiile de ateptare a consumatorilor ncep o dat cu deschidere salonului i
nceperea programului de funcionare a unitii, care este anunat prin afiul montat pe
ua de la intrare.
Fiecare chelner mpreun cu ajutorul su stau n mijlocul sectorului de care
rspund, chelnerul ntre mese, iar ajutorul lng consol. eful de sal st n apropierea
intrrii n salon. ntreg personalul st n picioare, fr s se sprijine de mese, scaune,
ziduri sau stlpi i se nceteaz orice fel de discuie. Este interzis fumatul, cititul sau orice
alte ndeletniciri.

8
 Capitolul II;
Tehnica servirii dejunului

Dejunul constituie masa principal, pe care omul o servete in a II-a etap a zilei
ntre orele 12-15 i trebuie s conin 40%-50% din totalul valorii nutritive a alimentaiei
zilnice.
Unitile gastronomice, indiferent de profilul acestora i forma de servire,
conform sortimentului minimal stabilit, trebuie s asigure - n toate ocaziile - servirea
dejunului a la carte sau cu servicii comandate.
Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetrie-patiserie, buturile
recomandate la mas pentru dejun se grupeaz ntr-un ansamblu succesiv, care cuprinde
alimente din toate grupele principale, combinate ntr-o proporie echilibrat.
Fiecare meniu pentru masa de pranz trebuie s cuprind alimente de origine
animal, care s asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologica mare( lapte,
brnzeturi, carne, ou ), precum i alimente de origine vegetal, bogate n glucide
( cereale, legume, fructe ).
Pentru aportul lor bogat n sruri minerale i vitamine se vor recomanda i servi
legume n stare cruda ( natur ) sau preparate, sub forma de salate, precum i fructe,
recomandate ca deserturi.
In ce privete modul de esalonane a preparatelor n structura meniurilor de prnz
( dejun ), se recomanda ca preparatele stimulatoare ale apetitului s fie servite la
nceputul mesei ( aperitive si gustri, supe, creme, ciorbe, boruri, preparate din pete,
preparate care se incadreaz n partea I a meniului ( felu I ), in cantiti mici, care sa nu
satisfac pe deplin cerinele organismului. In etapa a II-a a meniului se vor recomanda
preparatele din legume cu i far carne ( mancruri cu sos, specialiti de fripturi ), care
s asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun.In etapa a III-a a meniului
( sfaritul acestuia ) se vor recomanda i servi deserturi din dulciuri de buctrie; de
cofetrie, fructe de sezon, compoturi etc. cu care incheie masa.
n servirea dejunului la stimularea aperitivului contribuie din plin modul de
prezentare i servire a preparatelor, al buturilor asociate n mediu i ambiana serviciului.

2.1 Stabilirea meniurilor.

Masa de prnz sau dejunul este considerat masa principal dintr-o zi.Meniurile
destinate mesei de prnz vor fi mai consistente, cele mai simple fiind alctuite din cel
puin trei feluri.
--La felul nti se servesc preparate lichide calde supe, supe-creme, ciorbe, boruri,
conomeuri, sau alte preparate cum sunt mmligua cu unt i brnz,macaroane cu unt si
brnz,budinci srate etc. ----
---La felul doi se servesc preparate din legume, din carne i legume,
Fripturi la tav, minuturi din carne.
----La felul trei se servesc dulciuri de buctrie, prjituri, fructe proaspete i cafea.
n cadrul meselor de prnz mai deosebite banchete se pot alctui meniuri mai
consistente, care n afar de cele trei feluri,cuprind diferite gustri calde i reci,ct i
preparate din pete.
In funcie de posibilitile de aprovizionare cu materii prime a unitilor de alimentaie

9
public, de sezon i de importana mesei,se pot alctui multiple variante de meniuri.

n timpul mesei se consum buturi aperitive precum uic, vermut.

La preparatele din carne cu legume i din pete se consum vinuri albe seci, iar la fripturi
vinuri roii.

2.2 Aranjarea meselor

Pentru dejun se folosesc urmtoarele obiecte de inventar :fee de
mas,ervete din pnz,farfurii mijlocii ntinse pentru gustri,farfurii adnci,farfurii mari
ntinse,farfurii pentru desert,cuite i furculie pentru gustri,cuite i furculie pentru
pete,linguri cuite i furculie pentru felul doi ,cuite i furculie pentru desert,pahare
pentru ap,pentru vin rou,pentru vin alb i pentru buturi aperitive,solnie sau
presrtoare,oliviere,mutariere,salatiere,sosiere.
Mesele pot fi aranjate n mai multe feluri, n funcie de componena meniurilor stabilite
astfel:
a. Aranjare simpl se face atunci, cnd meniul nu este cunoscut dect n momentul n
care sosesc consumatorii.Se aranjeaz farfuria mare ntins ca suport,un cuit mare n
dreapta i furculia n stnga farfuriei,paharul pentru ap n dreapta emblemei farfuriei i
paharul pentru vin n stnga celui de apa. ervetul se aeaz pe farfuria suport, sau n
locul acesteia, erveelul impturit sub form de triunghi, sub ndoitura furculiei.Solnia
se aeaz la mijlocul mesei la o distan accesibila consumatorilor.

b. Aranjarea complet se face cnd meniul este comandat.n funcie de preparatele i

buturile prevzute n meniuri se vor aranja i mesele, aezndu-se obiectele de inventar
necesare, respectndu-se caracteristicile i regulile de aezare pe mese a acestora.

Cnd meniurile sunt simple,comandate,cuprinznd preparate lichide ca felul nti

preparate din carne i legume ca felul doi i desert ,pe mas se aranjeaz farfuria
ntins,n partea dreapt cuitul mare i lingura,iar n partea stng furculia.Solnia se
aeaz la mijlocul mesei,orientat cu emblema spre intrare.ervetul de pnz se aeaz pe
farfurie sau n locul acestuia.Farfuriile adnci se aduc la mas,cu puin timp naintea
servirii preparatelor lichide.n fa farfuriei se aeaz linguria pentru desert,cu mnerul
spre dreapta cuitul i furculia pentru fructe cu mnerul spre dreapta i respectiv,furculia
cu mnerul spre stnga.
Cnd meniurile mai cuprind, n afar de cele trei feluri,i gustri,masa se
aranjeaz n felul urmator :
Pe mas se va aeza farfuria ntins ca suport.n partea dreapt a farfuriei se vor
aeza n ordine ;cuitul mare,lingura,cuitul pentru gustare ;
n partea stang furculia mare, urmat de furculia pentru gustri.
n faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile pentru desert.
n cazul n care componena meniurilor,pe lng gustri i cele trei feluri
sunt incluse i preparate din pete,obiectele de inventar se arajeaza astfel pe
mas ;farfuriile ntinse ce se folosesc ca suport ,pe partea dreapt lng farfurie,cuitul
mare este urmat de cuitul de pete i cel de gustri,iar n partea stng se gsesc furculia
mare,furculia de pete i cea de gustri.n faa farfuriilor se aranjeaza tacmurile folosite
pentru desert. Lingura se aduce i se aeaz lng cuitul mare cu puin naite de a se servi

10
preparatul lichid, dupa ce au fost debarasate celelalte tacmuri folosite, paharele se
aranjeaz n faa farfuriilor.

2.3 Servirea preparatelor i a buturilor

Cnd numrul consumatorilor este mai restrns i varietatea de gustri mai

simple, servirea se face cu ajutorul cletelui sau luului pe partea stng a
consumatorului. Cnd numrul consumatorilor este mai restrns i varietatea de gustri
mai deosebite,servirea se face dup sistemul indirect. n cazul meselor comandate, cnd
numrul consumatorilor este mai mare,gustrile se monteaza direct pe farfurie,cu circa
10-15 minute nainte de sosirea consumatorilor,servirea fcndu-se n sistemul de servire
la farfurie. Preparatele lichide ce intr n componena meniurilor destinate meselor de
prnz ca felul nti,se pot servi direct din ceac,din bol sau supier sau direct la
farfurie.Cel mai practic serviciu este acela cnd servirea se face din bol cu ajutorul
luului. Servirea preparatelor din felul doi,n majoritatea cazurilor din carne i
legume,minuturi din carne,fripturi la tav,la grtar sau inbuite sunt servite,dup caz,din
legumier sau de pe platou.Din legumier se servesc preparatele cu sos,iar de pe platou
fripturile la tav,rsolurile,escalopurile,etc.n ambele cazuri se folosete cletele.
Dulciurile de buctrie sunt servite din platou pe partea stng a consumatorilor.
Buturile se servesc pe dreapta consumatorilor,fie porionate de la bar n
pahare,fie mbuteliate,respectndu-se regulile privind aducerea,prezentarea i servirea
acestora.

2.4.Debarasarea meselor

Debarasarea obiectelor de inventar folosite face parte in continuare din

bun servire a consumatorilor. Cu aceai grij ospatarul va trebui s debaraseze toate
obiectele de inventar folosite. Debarasarea se face pe partea dreapt a consumatorului,
dupa ce aceasta a fost atenionat, folosindu-se formula obinuit. Debarasarea farfuriilor
i a tacmurilor se face folosind sistemul la una,la dou i la trei farfurii,iar paharele se
debaraseaz cu ajutorul unei tvi.

11
 Capitolul III ;
Meniu a la carte si meniul comandat- servirea preparatelor si
bauturilor, debarasarea meselor

Preparatele culinare, produsele alimentare i buturile stabilite n meniuri se

servesc i se consum intr-o ordine succesiv impuse de reguli gastronomice, efectundu-
se operaiunile de completare cu obiectele necesare aranjrii mesei, de aducere,
prezentare i servire a preparatelor i buturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite
de clieni.

3.1. La un meniu, a la carte, simplu, format din trei feluri de mncare: preparate
lichide calde, mncruri cu sos i desert constituit din cltite, pentru servirea preparatelor
i buturilor precum i debarasarea mesei se vor efectua operaiile aa cum sunt
prezentate n cele ce urmeaz.
Dup ce s-a luat comanda, se aduc la mas mai nti coul cu produsele de
panificaie, care se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor clieni, sau
farfurioarele mici care se aeaz pe partea stng a clientului n partea stng a furculiei
mari.
Se aduc pe tava acoperit cu ervet produsele de panificaie, cu ajutorul cletelui,
se monteaz pe partea stng a clientului n farfurioar.
Apoi se ridic de la oficiu sau din nclzitorul de farfurii (loverator), farfuriile
adnci calde, precum i lingurile de la oficiu sau de la masa de serviciu i se aduc la
mas.
Farfuriile adnci se aeaz pe farfuria-suport de pe mas cu emblema ndreptat
spre mijlocul blatului mesei iar lingura n dreapta cuitului mare, cu cuul n sus.
Preparatul lichid cald se preia de la secia de producie montat n bol, peste care se
aeaz luul, pe marginea acestuia, ntre toarte, cu mnerul ndreptat spre chelner.
Farfuria-suport n care a fost aezat bolul cu luul se prinde cu degetul mare de la mna
stng deasupra marginii farfuriei i celelalte degete rsfirate, dedesubt acoperite cu
ancrul desfurat. Ajuns la mas, chelnerul cere permisiunea clientului care va fi servit
primul, dup regulile de protocol, pe partea dreapt a acestuia, trece preparatul lichid cald
din bol n farfuria adnc cu ajutorul luului, respectndu-se regulile respective, pn vor
fi servii toi clienii. Se pot folosi i alte sisteme de servire: la ceac, de ctre doi
lucrtori, indirect etc.
n cazul n care la consumarea preparatului este posibil ca unii clieni s prefere
condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la mas oliviera cu oet, ulei, sare i piper.
Din frapier se ridic sticla cu ap mineral sau gazoas i se toarn coninutul pe
partea dreapt a clientului, n paharul pentru ap de pe blatul mesei.
Dup consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adnci mpreun
cu lingura dup normele cunoscute.
Se preia de la secia de producie mncarea cu sos montat n legumier sau
platou. Acestea, nsoite de un clete format din lingur i furculi, se aduc pe antebraul
i palma stng acoperite cu ancrul mpturit, pn la masa clienilor, efectundu-se
operaiile de servire respective. Pentru consumarea acestui preparat, clienii au la

12
dispoziie cuitul i furculia mare aflat pe blatul mesei de la operaiile de aranjare a
mesei.
n cazul n care se comand vin, bere sau alt butur se aduc la mas paharele
respective folosindu-se tava de serviciu, se aeaz n partea dreapt a clienilor. Dup
consumarea preparatelor, se efectueaz operaiile pentru debarasarea farfuriilor ntinse, a
cuitului i furculiei respectndu-se regulile cunoscute, la dou sau trei farfurii. Imediat
se debaraseaz masa de olivier i farfurioarele sau couleul pentru produsele de
panificaie precum i resturile de alimente de pe faa de mas.
De la oficiu sau din nclzitorul de farfurii se ridic farfuriile pentru desert calde
i se transport pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul desfurat, cu un col
aezat peste farfuria de deasupra setului respectiv. Se aeaz pe blatul mesei pe partea
dreapt a clientului, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent, se aduc
cuitele i furculiele pentru desert care se aeaz in dreapta respectiv stnga farfuriei,
conform normelor cunoscute. Se preia platoul cu cltite de la secia de producie nsoit
de clete format din lingur i furculi, se aeaz pe antebraul i palma stng acoperite
cu ancrul mpturit aducndu-se la masa clienilor.
Cerndu-se permisiunea pentru a servi, chelnerul, pe partea stng a clientului,
trece preparatul de pe platou pe farfuria pentru desert de pe mas, cu ajutorul cletelui,
conform regulilor respective. Dup consumarea preparatului se execut operaiunile de
debarasare a farfuriei, cuitului i furculiei pentru desert, lsndu-se pe mas numai
paharul pentru ap i vin.
n timpul servirii, n cazul cnd consumatorii ncep s fumeze se aduc fiecruia sau
cel mult la doi, cte o scrumier. Dup fiecare igar consumat se debaraseaz scrumiera
dup regulile respective.

3.2. La un meniu comandat cu anticipaie, format din gustare, preparat lichid cald.
preparat din pete, friptur cu garnituri i salat, ngheat, prjitur, buturi aperitiv i
vinuri alb i rou, aranjarea mesei se face nainte de sosirea clienilor, constnd din:
farfurie ntins mare, n dreapta acesteia cuite: mari, pentru pete i pentru gustare, n
stnga: furculie: mari, pentru pete i pentru gustare: n dreptul emblemei linguria
pentru prjitur i apoi cea pentru ngheat, patru pahare: pentru ap n dreptul emblemei
i n dreapta cel de vin rou, vin alb i apoi paharul pentru butur aperitiv; n stnga
furculielor se va aeza farfurioara cu produsele de panificaie acoperite cu un ervet n
form de con iar la mijlocul blatului mesei, la o distana accesibil mai multor clieni,
oliviera sau presrtoarele de sare i de piper.
Pentru servirea meniului se vor efectua urmtoarele operaiuni, respectndu-se
regulile de manire a obiectelor i ale servirii preparatelor respective:
- se servete butura alcoolic aperitiv, din sticla aflat n frapier, turnndu-se n
paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectndu-se gramajul prevzut n meniu.
Butura alcoolic aperitiv poate fi porionat i montat n pahare pentru aperitiv de la
bar, aduse de chelner i aezate pe blatul mesei n dreapta paharului pentru vin alb. n
aceste condiii, paharul pentru aperitiv nu se mai aeaz pe mas cu anticipaie;
- se servete apa mineral din sticla aflat n frapier, trecndu-se n paharul pentru ap;
- se aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei cte o farfurie pentru gustare care poate
fi cald sau rece, n funcie de caracteristicile gustrilor comandate;
- se servesc gustrile cu ajutorul cletelui, la farfurie, sau indirect, n funcie de structura

13
i compoziia gustrilor, numrul clienilor, timpul destinat consumrii preparatelor. Cnd
se folosete sistemul la farfurie, nu se mai aduc la mas farfuriile pentru gustare;
- dup consumarea gustrilor se debaraseaz masa de farfuriile pentru gustri mpreun
cu cuitul i furculia folosite de consumatori - folosindu-se sistemul la dou sau trei
farfurii. n cazul servirii indirecte, o dat cu farfuriile se debaraseaz i platoul de la
mijlocul blatului mesei. n cazul n care a fost consumat butura alcoolic aperitiv se
debaraseaz paharele respective. Dac mai continu s se consume, aceste pahare se
debaraseaz imediat dup ce buturile au fost consumate sau la indicaia consumatorilor.
- Se aduc farfuriile adnci calde mpreun cu lingurile i se aeaz pe partea dreapt a
clienilor, farfurie adnc peste farfuria-suport iar lingura cu cuul n sus n locul
cuitului pentru gustri care a fost debarasat.
- Se preiau preparatele lichide calde n boluri sau supiere nsoite de lu i se servesc
folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul luului, de ctre doi lucrtori, sau indirect. n
cazul n care numrul de clieni este mare i timpul destinat consumrii preparatelor
prezentate n meniu este limitat se poate folosi i sistemul de servire la farfurie.
- Dup consumarea preparatelor se debaraseaz masa de farfuriile adnci nsoite de
linguri, i eventual supiera aezat la mijlocul blatului mesei. n condiiile folosirii
sistemului de servire indirect.
- Cu ajutorul unei tvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase i se aeaz pe blatul
mesei n stnga emblemei farfuriei-suport i a paharului pentru ap.
- Dac la preparatul din pete are n componen sos i se impune completarea acestuia de
ctre client, se aduc sosiera, pe farfuria suport, nsoit de lingur, i se aeaz pe blatul
mesei la o distan accesibil mai multor clieni.
- Se preia de la secia de producie preparatul din pete montat pe platou nsoit de clete,
mpreun cu farfuriile ntinse mijlocii (de gustare) sau farfurii ntinse mari calde sau reci,
n funcie de caracteristicile, structura i gramajul preparatului din pete prevzute n
meniu. Se las platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei clienilor dac exist loc
suficient, se aeaz farfuriile aduse, peste farfuria-suport de pe blatul mesei. Se trece ct
mai repede la servirea preparatului din pete folosindu-se sistemul cu ajutorul cletelui.
Se poate folosi i sistemul la gheridon sau de ctre doi lucrtori. n aceast situaie se
elimin operaiunea de aezare anticipat a farfuriilor peste farfuria-suport, aceast
operaiune fcndu-se concomitent cu preparatele respective. Servirea la farfurie se poate
folosi n unitile modeste sau cnd timpul de servire este redus.
- n timp ce se consuma preparatul din pete se servete i vinul alb n paharele respective
de pe blatul mesei. Se va avea grij ca toate paharele pentru aperitiv s fie debarasate.
Concomitent se completeaz i apa mineral din paharele respective.
- Dup consumarea preparatului din pete, se debaraseaz masa de farfuriile, cuitele i
furculiele pentru pete folosindu-se sistemul la dou sau trei farfurii.
- Se debaraseaz masa de farfuriile pentru oase, pe partea stng a consumatorilor
transportndu-se cu ajutorul tvii de serviciu la oficiu.
- Sosierele se ridic de la mas i se transport cu ajutorul tvii la oficiu.
- Se continu servirea vinului alb i a apei minerale n paharele al cror coninut a fost
consumat.
- De la secia de producie se preia salata montat n salatiere de o persoan i se aduc cu
ajutorul tvii de serviciu n sala de servire, aezndu-se pe mas pe partea stng a
clienilor, n stnga farfuriei-suport, n dreptul dinilor furculielor, farfuria pentru

14
produsele de panificaie rmnnd spre marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul
blatului mesei.
- Se preiau de la oficiu farfurii ntinse mari calde, care se aeaz pe farfuria-suport de pe
blatul mesei, n cazul cnd trana de carne nu trebuie tiat de consumator sau se ridic
farfuria-suport aezndu-se n locul acesteia farfuria ntins mare cald. Farfuriile-suport
se transport la oficiu.
- Fripturile, mpreun cu garniturile montate pe platouri, nsoite de cletele format din
lingur i furculi, se transport la masa clienilor i se servesc folosindu-se sistemul cu
ajutorul cletelui. n cazul n care se folosete sistemul la gheridon sau de ctre doi
lucrtori, farfuria-suport se ridic n momentul n care se aduce la mas farfuria cald
mpreun cu preparatul respectiv. Farfuriile-suport se depoziteaz la masa de serviciu sau
pe colul mesei dac exist spaiu suficient numai pe perioada de timp cit se execut
operaiunile de servire.
- Se debaraseaz masa de paharele pentru vin alb i se transport la masa de serviciu sau
la oficiu.
- Din frapier sau de la oficiu se preia sticla cu vin rou i se servete vinul n paharele
respective, completndu-se i apa mineral.
- n cazul n care au fost consumate produsele de panificaie se aduc altele pentru
completare. Aceasta operaiune se poate face de cte ori este nevoie.
- Dup consumarea fripturii i salatei se debaraseaz masa de obiectele de inventar
folosite. Se ridic de pe blatul mesei farfuriile ntinse mari mpreun cu cuitele i
furculiele, folosindu-se sistemele de debarasare, la dou sau trei farfurii. Salatierele se
debaraseaz pe partea stng a clienilor i cu ajutorul tvii de serviciu se transport la
oficiu.
- Se ridic de la mas, pe partea stng a clienilor, farfurioara pentru produsele de
panificaie care se transport cu ajutorul tvii la oficiu sau la masa de serviciu.
- Se debaraseaz masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la condimentarea dup
preferin, cum ar fi oliviera, presrtoarea de sare i de piper etc.
- Folosindu-se fraul i peria special, sau o farfurie ntins i ancrul, ori aparatul
special, se debaraseaz masa i de resturile alimentare ce se pot gsi pe faa de mas, de
regul firimiturile sau buci mai mici din produsele de panificaie.
- n locul farfuriilor mari ntinse se vor aduce imediat farfurii ntinse mijlocii, pentru
desert, aezndu-se n faa consumatorilor. Concomitent, se aduc linguria de ngheat
din faa farfuriei-suport n partea dreapt a acesteia, cu mnerul spre marginea blatului
mesei, cu cuul n sus, spre mijlocul blatului mesei.
- ngheata, montat n cupe speciale, nsoite de farfurioare suport, se transport la masa
cu ajutorul tvii i se servete pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se pe farfuria-suport
de pe blatul mesei.
- Dup consumarea ngheatei, se debaraseaz obiectele de inventar folosite i se
transport la oficiu cu ajutorul tvii de serviciu.
- De la secia de producie se preiau prjiturile, montate pe farfurioare, i se transport la
mas cu ajutorul tvii. Se aeaz farfurioarele cu prjituri pe farfuriile-suport de pe blatul
mesei pe partea dreapt a consumatorilor i se trag linguriele pentru prjituri din faa
farfuriei-suport n partea dreapt a acestora.
- Se completeaz paharele cu vin i cu ap mineral.
- Dup consumarea prjiturilor se debaraseaz masa de farfurioarele-suport i lingurie,

15
rmnnd n continuare pe blatul mesei farfuria-suport, paharele de ap i vin rou.
Pe toat perioada ct se consum preparatele prevzute n meniu se va aduce la
consumatorii care fumeaz cte o scrumier, avndu-se grij ca dup consumarea fiecrei
igri s se nlocuiasc cu alta curat. Ordinea operaiunii descrise mai sus i modul de
efectuare a acestora se pot modifica n funcie de cerinele suplimentare ale clienilor cum
ar fi: servirea unor sucuri rcoritoare. continuarea consumrii vinului alb i la friptur,
consumarea berii n tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfritul
acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat, etc.

16
 Capitolul IV ;
Preferintele preparatelor culinare ale turistilor straini:

4.1. Servirea preparatelor culinare;

Buctria romneasc este foarte apreciat i cunoscut peste hotare prin savoarea
gusturilor i apetitul care il provoac preparatele culinare att de diversificate sortimental
(gustri, minuturi, mncruri din legume cu diferite specialiti de carne proaspt i
conservat, preparate din carne tocat specifice romneti, preparate culinare cu finoase
i brnzeturi, dulciuri de buctrie specifice romneti,etc.).
Datorit condiiilor climatice i a reliefului geografic al arii noastre s-a format de-
a lungul veacurilor o bucatrie specific, n care n afar de alimente provenite din
cereale i legume a diminuat varietatea sortimentelor de carne, pescrie, vnat, care
alturi de produsele lactate au creat faima gastronomiei romneti.
n gastronomia romneasc, ca i n gastronomia altor ari, a suferit influene
legate de condiiile istorice ale arii noatre.Un merit al gastronomiei romneti, n ceea ce
privete influena altor pretarate strine, const n faptul c i-a nsuit numai acele
preparate care s-au putut adapta gusturilor i obiceiurilor romneti.
Astfel, aproape toate preparatele dup reetele strine au fost modificate i
adaptate ca atare.Sunt de menionat, in acest sens,influenele buctriilor orientale,
transmise prin Imperiul Otoman, influena buctriilor popoarelor invecinate, influena
buctriei austriece, italiene, germane i n mod deosebit influena renumitei gastronomii
franceze.De aceea, buctria romneasc se poate adapta foarte uor i preferinelor
turitilor strini.

Totui pentru a corespunde ct mai mult exigenelor i solicitrilor specifice

turitilor care ne viziteaz ara, lucrtorii sectorului de alimentaie trebuie s in cont de
urmtoarele precizri:
-in cazul turitilor strini organizai n grupuri (tranzit sau sejur), unitile de
alimentative gazda sau ntiinarea n scris de ctre Agenia de turism n care se specific:
numrul de turiti, naionalitatea, numrul de mese ce vor fi servite n uniti, baremul
zi/turist ( masa), data si etapa mesei cu care vor incepe servirea (mic dejun, dejun, cin) ;
-conducerea unitii de alimentaie,cunoscnd aceste aspecte cu anticipaie, ia
msurile organizatorice corespunztoare pentru pregtirea preparatelor specifice turitilor,
intocmete meniurile pe fiecare etap a zilei conform baremului, sau prezint meniul
zilei a la carte, special ntocmit pentru fiecare etap a zilei.
Se recomand n acest sens rezervarea i aranjarea meselor n sector pe toat
perioada ct turitii servesc masa n unitate.

17
 Anexe

Mise-en-place meniu complet

Servirea vinului

18
 Felul II

Desert de buctrie

19
 Bibliografie

-Emilian Dobrescu, Tehnica servirii consumatorilor,manual pentru liceul

alimentatie publica cls. a 9-a, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1977

-Chivarusa, s.a-Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactica si pedagogica ,

Bucuresti-2000 ;

-Tehnologia culinara si tehnica servirii, manual pentru clasa a-XII-a, licee

economice si de drept administrativ si scoli profesionale, cu profil de alimentatie
publica,

-Editura Didactica si pedagogica ,Bucuresti-1988 ;

-Stere Stavrositu, - Cartea lucrtorului din restaurante, Ed. Tehn. 1970.

-Stere Stavrositu, Ghid profesional n alimentaia public, Ed. Tehn. 1983.

-Stere Stavrositu, - Meniul de preparare la servire, Ed. Ceres, 1987.

-Stere Stavrositu, - Practica serviciilor in restaurante i baruri, Ed. Tehn. 1994.

-Stere Stavrositu, - Reetar de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie i

arta serviciilor n restaurante pentru turismul intern i internaional, Ed. Fundaia
Arta serviciilor n turism, Constana, 2005.

- Stere Stavrositu, Emil Dobrescu, - Tehnica servirii consumatorilor (manual), cls.

XI-XII licee de specialitate, Ed. Didactic, 1996 i 2003.

-L. Zugravu, C. Munteanu, - Tehnologia vinurilor speciale, Ed. Tehn. 1994.

-OMT, nr. 430/1980, - Sistem informaional de alimentaie public.

- R. Nicolaescu, - Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter-Rebs, Bucureti, 1997.

20
 Norme de securitate a muncii pentru turism i alimentaie public;

Normele specifice de securitate a muncii sunt reglementri cu aplicabilitate naional care

cuprind prevederi minimale obligatorii pentru desfurarea principalelor activiti din
economia naional, condiii de securitate a muncii.
Respectarea coninutului acestor prevederi nu absolv agenii economici de rspunderea
pentru prevederea i asigurarea oricror altor msuri de securitate a muncii, adecvate
condiiilor concrete de desfurare a activitii respective prin instruciuni proprii.
Normele specifice de securitate a muncii fac parte dintr-un sistem unitar de reglementri
privind asigurarea sntii i securitii n munc, sistem compus din:
- Normele generale de protecie a muncii care cuprind prevederi de securitate a muncii i
medicin a muncii, general valabile pentru orice activitate;
- Normele specifice de securitate a muncii care cuprind prevederi de securitate a muncii,
specifice unor anumite activiti sau grupe de activiti, detaliind prin acestea prevederile
normelor generale de protecie a muncii.
Prevederile tuturor acestor norme specifice se aplic cumulativ i au valabilitate naional
indiferent de forma de organizare sau proprietate n care se desfoar activitatea pe care
o reglementeaz.
Structura sistemului naional de norme specifice de securitate a muncii urmrete
corelarea prevederilor normative, cu pericolele specifice uneia sau mai multor activiti i
reglementarea unitar a msurilor de securitate a muncii pentru activiti caracterizate
prin pericole comune.
Structura fiecrei norme specifice de securitate a muncii are la baz abordarea sistemic a
aspectelor de securitate a muncii, practicat in cadrul Normelor generale de protecie a
muncii. Conform acestei abordari, procesul de munc este tratat ca un sistem complex
structurat, compus din urmtoarele elemente care interacioneaz :
- Executantul : omul implicat nemijlocit n executarea unei sarcini de munc;
- Sarcina de munc: totalitatea aciunilor ce trebuie efectuate prin intermediul mijloacelor
de producie i n anumite condiii de mediu, pentru realizarea scopului procesului de
munc;
- Mijloace de producie: totalitatea mijloacelor de munc (instalaii, utilaje, maini,
aparate, dispozitive, unelte etc.) i a obiectelor muncii (materii prime, materiale etc.) care
se utilizeaz n procesul muncii;
- Mediul de munc: ansamblul condiiilor fizice, chimice, biologice si psihologice n care
unul sau mai muli executani realizeaza sarcina de munca.
Reglementarea msurilor de securitate a muncii n cadrul Normelor specifice de
securitate a muncii, viznd global desfurarea uneia sau mai multor activiti n condiii
de securitate a muncii, se realizeaz prin tratarea tuturor aspectelor de asigurare a
securitii muncii la nivelul fiecrui element al sistemului executant - sarcina de munca -
mijloace de producie - mediu de munc, propriu proceselor de munc din cadrul
activitilor care fac obiect de reglementare.

21
Prevederile sistemului naional de reglementri normative pentru asigurarea securitaii
muncii, constituie alturi de celelalte reglementri juridice referitoare la sntatea i
securitatea n munc, baz pentru:
- activitatea de concepie a echipamentelor tehnice i tehnologice;
- autorizarea funcionrii unitilor;
- instruirea salariailor cu privire la securitatea muncii;
- cercetarea accidentelor de munc i stabilirea cauzelor i responsabilitilor;
- controlul realizrii msurilor de securitate a muncii;
- fundamentarea programului de protecie a muncii.
Normele specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentaie public i transportul
de persoane cu instalaii pe cablu au fost elaborate innd seama de reglementrile
existente n domeniul securitii muncii pentru aceste activiti, precum si pe baza
studierii proceselor de munc i stabilirea riscurilor specifice, astfel nct, pentru fiecare
risc, normele s cuprind cel puin o msur de prevenire la nivelul fiecrui element
component al procesului de munc.
Structura acestor prevederi este fcut pe domenii de activiti, astfel:
- industria hotelier i de cazare;
- alimentaia public;
- agrement;
- transport pe cablu
Pentru fiecare domeniu, prevederile privind o succesiune logic, corespunztoare
modului de aciune al executantului n procesul de lucru.
Pe lang prevederile specifice de securitate a muncii, norma cuprinde i un capitol cu
prevederi de proiectare privind echipamentele de munc utilizate n industria hotelier,
alimentaia public, agrement i transportul pe cablu.
Capitolul cuprinde prevederi de securitate a muncii care trebuie respectate la proiectarea
mijloacelor de producie (cldiri, maini, utilaje, dispozitive etc.), prevederi care rmn
valabile pn la acoperirea problematicii tratate prin standarde n domeniu.
n elaborarea normelor s-au utilizat terminologii de specialitate prevazute in standardele
si actele legislative n vigoare.
n acest sens, n coninutul normei se folosesc noiunile de "structuri de primire turistice
i structuri de servire a mesei " conform HG 114/27.02.1996.
n acelai timp, pentru terminologia specific domeniului securitii muncii, norma
prezint o anexa n care sunt explicai o serie de termeni uzuali.
Pentru ca normele specifice s rspund cerinelor actuale, nu numai n ceea ce privete
coninutul, dar i forma de prezentare, s fie conform altor acte legislative i normative,
s-a procedat la utilizarea unor subtitluri care precizeaza coninutul articolelor care se
refera la aceast problematic, facilitnd astfel, pentru utilizator, nelegerea i gsirea
rapid a textelor necesare.

1. Prevederi generale

Coninut
Art. 1. - Normele specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentatie publica si
transport de persoane cu instalatii pe cablu, cuprind masuri de prevenire a accidentelor de

22
munca si bolilor profesionale specifice activitatii industriei hoteliere, alimentatiei publice,
agrementului si transportului de persoane cu instalatii pe cablu.
Scop
Art. 2. - Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea riscurilor de
accidentare existente In cadrul acestor activitati, proprii celor patru componente ale
sistemului de munca (executant, sarcina de munca, mijloace de productie, mediu de
munca).
Domeniu de aplicare
Art. 3. - Normele se aplica persoanelor juridice, precum si persoanelor fizice care
desfasoara activitati in structurile de primire cu functiuni de cazare turistica (hoteluri,
hoteluri-apartament, moteluri, vile, cabane, bungalouri, sate de vacanta, campinguri,
pensiuni turistice, ferme agroturistice, camere de inchiriat in locuinte familiale, nave
fluviale si maritime), in unitati de alimentatie destinate serviciilor turistilor (restaurante,
baruri, unitati de fast food, cofetarii, patiserii, placintarii etc.), de agrement (jocuri
mecanice, actionate de curentul electric, carusel, electroscutere si miniscutere, minicar,
bowling, utilaje zburatoare, tir cu plumb si tir cu egreta) de transport de persoane cu
instalatii pe cablu (telecabina, telegondola, telebena, telescaune si teleschiuri).
Legatura cu alte normative
Art. 4. - Prevederile prezentelor norme se aplica cumulativ cu prevederile Normelor
generale de protectie a muncii.
Art. 5. - Prezentele norme se vor revizui periodic si vor fi modificate ori de cate ori este
necesar, ca urmare a schimbarilor de natura legislativa, tehnica si de standardizare etc.,
survenite la nivel national.
Art. 6. - Pentru procesele tehnologice noi sau pentru utilajele - din tara sau import -
pentru care prezentele norme nu contin prevederi, persoanele juridice sau fizice vor
intocmi instructiuni proprii.

2. Prevederi comune pentru activitatile desfasurate in structurile de primire

turistice si transport persoane cu instalatii pe cablu

2.1. Incadrarea si repartizarea personalului pe locuri de munca

Art. 7. - Incadrarea si repartizarea personalului pe locuri de munca se va face conform
Normelor generale de protectie a muncii.
Art. 8. - Exploatarea, intretinerea si repararea utilajelor si instalatiilor din dotarea
structurilor de primire turistice precum si a celor pentru transportul persoanelor cu
instalatii pe cablu se vor executa de personal specializat numit prin decizie de conducerea
persoanei juridice.
Art. 9. - Manevrarea instalatiilor pentru intretinerea fatadelor se va face numai de catre
persoane autorizate ISCIR.
Art. 10. - Lifturile prevazute cu insotitor vor fi manevrate de persoane specializate,
conform Prescriptiilor ISCIR.
2.2. Instruirea personalului

23
Art. 11. - Instruirea personalului care desfasoara activitati in structurile de primire
turistice precum si a celor pentru transportul persoanelor cu instalatii pe cablu se va face
conform prevederilor Normelor generale de protectie a muncii.
Art. 12. - Personalul care manipuleaza si utilizeaza in activitate substante insecticide va
fi instruit asupra modului de folosire si a pericolului ce il prezinta pentru organismul
uman.
Art. 13. - Persoanele care manevreaza sau efectueaza revizii si reparatii la dispozitivele
pentru intretinerea fatadelor vor fi instruite de catre persoane competente in domeniu,
numite de conducerea persoanei juridice sau de persoana fizica.
2.3. Dotarea cu echipament individual de protectie
Art. 14. - Acordarea echipamentului individual de protectie se va face conform
prevederilor Normativului-cadru de acordare si utilizare a echipamentului individual de
protectie aprobat prin Ordinul M.M.P.S. nr. 225 din 27 iulie 1995.
Art. 15. - Personalul care efectueaza derularea si intinderea cablului pe traseu, in cazul
instalatiilor de transport pe cablu, va purta casca de protectie, palmare din piele si
salopete speciale.
Art. 16. - Personalul care supravegheaza miscarea cablului purtator in saboti sau pe role,
va fi asigurat cu centuri de siguranta si va purta obligatoriu casti de protectie.
Art. 17. - Personalul care executa schimbarea bateriilor pe piloni, ungerea, verificarea si
strangerea buloanelor va fi asigurat prin centura de siguranta si va purta casca de
protectie.
2.4. Repartizarea sarcinii de munca
Art. 18. - Repartizarea sarcinii de munca se va face conform prevederilor Normelor
generale de protectie a muncii.
Art. 19. - La repartizarea sarcinii de munca, conducatorul locului de munca (sef de
echipa, maistru etc.) va indica procedeul corect de lucru (nepericulos) si masurile de
securitate a muncii ce trebuie respectate. De asemenea, va verifica starea echipamentului
de protectie si a echipamentului de lucru care va fi folosit de muncitori la lucrarea
respectiva.
Art. 20. - Deservirea aparatelor si dispozitivelor se va face de catre personal specializat.
2.5. Masuri organizatorice
Art. 21. - Se interzice aplicarea unui proces tehnologic sau introducerea In lucru a unor
utilaje pentru care nu exista norme sau instructiuni proprii de protectie a muncii.
Art. 22. - In cazul prestarilor de servicii (constructii, montaj instalatii etc.) de catre
diferiti agenti economici, in contract se pot stabili clauze referitoare la obligatiile si
raspunderile privind protectia muncii.
Art. 23. - Pe caile de acces unde se circula cu mijloace auto sau alte mijloace, precum si
la locurile periculoase se vor pune panouri cu semne de interzicere si avertizare potrivit
reglementarilor in vigoare.
Art. 24. - Pe usile de intrare in incaperile in care sunt montate instalatii prin a caror
manevrare sau atingere se pot produce accidente, se vor fixa tablite cu inscriptia
"INTRAREA INTERZISA PERSOANELOR STRAINE".

24
Art. 25. - La locurile unde exista pericol de incendiu, explozii, intoxicatii si surse de
zgomot sau vibratii se vor efectua masuratori pentru determinarea nivelului noxelor in
comparatie cu CMA si in scopul anihilarii surselor acestora.
Art. 26. - Lucratorii cu atributii de intretinere a utilajelor si instalatiilor din dotare sunt
obligati ca inainte de inceperea lucrului sa verifice daca uneltele pe care le folosesc sunt
in stare buna si corespund din punctul de vedere al securitatii muncii. Se interzice
folosirea de unelte si utilaje care nu corespund acestor verificari.
Art. 27. - In atelierele de intretinere nu se admite aglomerarea locurilor de munca cu
materiale sau diferite piese, iar sculele vor fi pastrate astfel incat sa nu produca accidente.
Art. 28. - Este interzisa modificarea sculelor utilizate.
Art. 29. - Zilnic, Inainte de Inceperea lucrului, conducatorul locului de munca (sef de
echipa, maistru etc.) va verifica starea de sanatate si oboseala a muncitorilor. Persoanele
care au consumat bauturi alcoolice nu vor fi admise la lucru.
Art. 30. - Persoanele cu atributii de serviciu vor urmari si vor interzice introducerea si
consumul bauturilor alcoolice in unitate si la locul de munca, cunoscand ca raspund
personal de starea si capacitatea de munca a personalului din subordine pe tot timpul
lucrului.
Art. 31. - Inainte de inceperea lucrului, persoanele cu atributii de serviciu vor verifica
functionarea tuturor instalatiilor, utilajelor si dispozitivelor de protectie. De asemenea,
vor verifica legatura la centura de impamantare a tuturor utilajelor actionate electric. In
cazul in care se constata defectiuni, se vor lua masuri pentru remedierea acestora.
Art. 32. - Utilajele din atelierele de intretinere (polizoare, masini de gaurit etc.) vor fi
bine fixate, legate la centura de impamantare, dotate cu dispozitive de protectie in stare
de functionare. De asemenea, utilajele vor avea afisate instructiunile tehnice de
exploatare si de protectie a muncii, elaborate pe baza normelor specifice si a cartilor
tehnice respective.
Art. 33. - In atelierele de intretinere in care se executa si lucrari de sudura la diferite
obiecte se va stabili locul de amplasare a tuburilor de oxigen, a generatorului de sudura
oxiacetilena, a transformatorului de sudura electrica, precum si a paravanelor de protectie
folosite in timpul sudurii electrice. Transformatoarele de sudura electrica vor fi conectate
la instalatia de legare la pamant.
Art. 34. - Carpele, caltii si alte materiale textile folosite la curatarea si stergerea pieselor
sau a mainilor vor fi pastrate in cutii metalice cu capac de inchidere si evacuate la locuri
stabilite in acest scop pentru a fi arse sau ingropate.
Art. 35. - In atelierele de intretinere se vor monta indicatoare de securitate conform
standardelor in vigoare.
Art. 36. - Iluminatul locurilor de munca si curatarea corpurilor de iluminat se vor realiza
conform prevederilor Normelor generale de protectie a muncii.
2.6. Protectia impotriva incendiilor si exploziilor
Art. 37. - In incaperile cu pericol de incendiu si explozii sunt interzise: fumatul, intrarea
cu foc deschis. In acest scop pe usa de la intrare se vor monta placute avertizoare.
Art. 38. - Este interzisa pastrarea vaselor, a bidoanelor cu combustibili lichizi, cu ulei,
acizi, vopsele, diluanti, carbit, in interiorul atelierelor, cu exceptia locurilor special
amenajate.

25
 3. Structuri de primire turistice

3.1. Operatii si activitati desfasurate zilnic

Art. 39. - Personalul de administratie si salariatii cu atributii de control vor efectua zilnic:
- verificarea prizelor electrice la care sunt conectate televizoare, frigidere, veioze, aparate
pentru barbierit, fnul pentru uscarea parului;
- verificarea sistemului de conditionare a aerului,
- verificarea functionarii ascensoarelor,
- verificarea starii ferestrelor si a geamurilor,
- verificarea starii mobilierului,
- verificarea instalatiilor sanitare,
- verificarea sobelor de incalzit, in special cele ce utilizeaza gazele naturale.
Art. 40. - Remedierea eventualelor defectiuni depistate in urma verificarilor prevazute la
Art. 39. vor fi executate de persoane corespunzator calificate (electricieni, mecanici).
Art. 41. - Curatenia si aranjamentul spatiilor de cazare, a salilor comune, culoare si
anexe, schimbarea lenjeriei, prosoapelor, halatelor de baie si aprovizionarea zilnica cu
materiale consumabile (sapun, hartie igienica, becuri, pahare etc.) se va efectua de
personal instruit in acest scop (cameriste).
Art. 42. - Activitatea de curatenie se va desfasura conform instructiunilor proprii, dupa
tehnologii specifice gradului de amenajare si dotare a fiecarui hotel.
Art. 43. - Substantele folosite la curatarea si dezinfectarea obiectelor sanitare se vor
utiliza conform reglementarilor organelor sanitare si instructiunilor emise de furnizori.
Art. 44. - Este interzisa curatarea si dezinfectarea obiectelor sanitare fara utilizarea
echipamentului de protectie si lucru din dotare (manusi din cauciuc, halate etc.).
Art. 45. - Este interzisa spalarea cu lichide inflamabile a covoarelor, carpetelor,
parchetului etc., precum si uscarea lor in interiorul spatiilor ce nu sunt destinate acestui
scop.
Art. 46. - In timpul spalarii pardoselilor cu petrosin sau alte lichide inflamabile, focul in
camere va fi stins, nu se va fuma si nu se va utiliza focul deschis, iar geamurile vor fi
deschise.
Art. 47. - Substantele inflamabile si combustibile se pastreza in bidoane inchise sau
cisterne, indicandu-se prin etichete continutul acestora, asigurand respectarea normelor
PSI.
Art. 48. - Materialele inflamabile de intretinere si curatenie (neofalina, benzina, ceara de
parchet) vor fi pastrate in boxe separate cu respectarea normelor PSI.
Art. 49. - Utilizarea substantelor insecticide se va face de catre personal de la firme
specializate sau de personal propriu specializat in acest scop.
Art. 50. - Este interzisa folosirea substantelor insecticide necunoscute.
Art. 51. - Substantele insecticide se vor pastra in spatiu, special amenajat, ventilat
natural, in recipiente sau cutii cu etichete care sa semnalizeze pericolul pe care il prezinta.

26
Art. 52. - Camerele si locurile de odihna vor fi dotate cu scrumiere, iar holurile,
coridoarele si scarile vor fi dotate cu scrumiere si vase cu picior pentru aruncarea
resturilor de tigari si chibrituri aprinse.
Art. 53. - Este interzisa amplasarea ghivecelor de flori pe pervazul ferestrelor, langa
balustradele scarilor sau pe caile de evacuare.
Art. 54. - Aprinderea si stingerea focului in camerele cu sobe incalzite cu gaze naturale
se vor efectua de catre personalul de serviciu, instruit in acest scop, care va controla la
intervale relativ scurte daca focul arde.
Art. 55. - Cheile de inchidere si deschidere a gazului metan se vor pastra de catre
persoanele de serviciu, fiind interzis chiriasilor sa manevreze robinetele de gaze de la
sobele de incalzit din camere.
Art. 56. - Este interzisa functionarea lifturilor fara verificarile tehnice periodice,
prevazute de cartea tehnica a instalatiei si a Prescriptiilor tehnice ISCIR.
Art. 57. - Intretinerea si reviziile tehnice ale lifturilor se fac numai de catre persoane
specializate si autorizate in acest scop.
Art. 58. - Covoarele care acopera scarile vor fi bine fixate pe trepte pentru a se evita
alunecarea accidentala a personalului si a chiriasilor.
Art. 59. - Este interzisa utilizarea aparatelor care prezinta pericol de incendiu (resouri,
spirtiere, lampi cu gaze etc.) in camerele destinate cazarii din vile, cabane si popasuri
turistice construite din lemn.
Art. 60. - Activitatile cu privire la spalatorie, croitorie, lustruit incaltaminte etc. se vor
desfasura pe baza normelor specifice pentru prestari de servicii.
Art. 61. - Centralele termice proprii structurilor de primire turistice vor fi exploatate de
personal calificat si autorizat, conform normelor specifice si a Prescriptiilor tehnice
ISCIR.
Art. 62. - Este interzisa curatarea geamurilor din exteriorul constructiilor, fara schele,
platforme, nacele special amenajate si fara asigurarea cu centuri de siguranta a
executantilor.

3.2. Folosirea aparatelor si dispozitivelor

Aspiratorul de praf
Art. 63. - Aspiratorul de praf, indiferent de tip si capacitate, trebuie sa fie dotat cu cordon
electric care sa aiba conductor de nul.
Art. 64. - Este interzisa folosirea aspiratorului cu defectiuni de functionare a motorului
sau cordonul de alimentare cu izolatia deteriorata.
Art. 65. - Utilizarea aspiratorului se va face dupa o verificare a functionarii motorului,
starea furtunului, a anexelor si a cordonului de alimentare cu energie electrica. Daca se
constata defectiuni in functionare, se va solicita interventia persoanelor cu calificare
(electrician, mecanic).
Art. 66. - Folosirea aspiratoarelor care efectueaza si alte operatii pentru care sunt
prevazute o serie de dispozitive, se va face cu respectarea prevederilor de exploatare,
elaborate de catre firma producatoare.
Art. 67. - Este interzisa utilizarea aspiratoarelor pentru pulverizarea substantelor
insecticide sau a substantelor explozive.

27
 Masina de curatat podele
Art. 68. - Masina de curatat podele se va utiliza conform prevederilor instructiunilor
elaborate de firma constructoare.
Art. 69. - Inainte de conectarea masinii la reteaua de curent electric se va verifica daca
toate dispozitivele sunt bine fixate.
Art. 70. - Este interzisa exploatarea masinii de curatat podele fara a fi legata la nulul de
protectie.
Art. 71. - Persoanele numite pentru manevrarea masinii de spalat podele vor fi instruite
in acest scop si dotate cu echipament de protectie electroizolant.
Art. 72. - La terminarea lucrului, la masina de spalat podele, se vor demonta toate
dispozitivele folosite si se vor curata, inlaturindu-se toate impuritatile colectate in timpul
spalarii.
Dispozitive nacela pentru intretinerea fatadelor constructiilor inalte ( curatarea
geamurilor )
Art. 73. - Dispozitivele de tip nacela utilizate la curatarea geamurilor in exteriorul
constructiilor inalte vor fi puse in functiune dupa autorizarea ISCIR.
Art. 74. - Este interzis accesul persoanelor straine in nacela si pe instalatii.
Art. 75. - Urcarea in nacela si coborarea din aceasta trebuie sa se faca numai in timpul
stationarii si numai prin locurile special amenajate in acest scop. Urcarea sau coborarea
de pe nacela a persoanelor autorizate trebuie sa se faca cu mainile libere.
Art. 76. - (1) Este interzisa utilizarea dispozitivelor pentru intretinerea fatadelor daca
temperatura aerului este sub minus 20oC.
(2) Se vor respecta prevederile prevazute in cartea tehnica a dispozitivelor privind
conditiile de exploatare.
Art. 77. - Este interzisa depasirea sarcinii maxime inscrisa pe nacela dispozitivelor.
Art. 78. - Este interzisa punerea in functiune a instalatiilor de intretinere a fatadelor daca
dispozitivele lor de siguranta prevazute in cartea tehnica nu sunt in perfecta stare de
functionare.
Art. 79. - Este interzisa pastrarea in nacela a imbracamintei, materialelor de sters,
sculelor, pieselor de schimb.
Art. 80. - Toate miscarile nacelelor precum si franarea acestora trebuie sa se execute
foarte lin, fara smucituri.
Art. 81. - Verificarile, reviziile si reparatiile se vor efectua, conform instructiunilor
prevazute in cartea tehnica a instalatiei, periodic, in functie de orele de utilizare si vor fi
evidentiate in registrul de bord.
Art. 82. - La toate punctele unde se actioneaza pentru manevrarea nacelei, trebuie afisate
indicatii privind modul corect de utilizare in conditii de securitate.
Art. 83. - Pe fiecare instalatie se vor afisa instructiuni cu masurile ce trebuie asigurate la
utilizarea acestora fara pericole, precum si verificarile ce se impun a fi efectuate inainte
de punerea in functiune, prevazute de cartea tehnica.
Art. 84. - Reviziile si reparatiile vor fi efectuate de persoane autorizate, conform
prevederilor din Prescriptiie tehnice ISCIR.
Art. 85. - Personalul de exploatare are urmatoarele obligatii:
- sa consemneze in registrul de supraveghere a instalatiei pe care o deserveste, starea
acesteia, atat la primirea cat si la predarea serviciului;

28
- sa cunoasca instalatia pe care o deserveste si sa asigure continuu buna ei functionare;
- sa interzica accesul persoanelor straine in nacela;
- sa intretina curatenie in instalatie si in nacela;
- sa urce si sa coboare de pe nacela numai prin locurile special amenajate in acest scop si
sa aiba mainile libere;
- sa cunoasca miscarile ce se efectueaza cu nacela;
- sa aduca nacela in parcare la terminarea operatiei de curatare a geamurilor, conform
instructiunilor prevazute in cartea tehnica.

4. Structuri de servire a mesei

Art. 86. - Structurile de servire a mesei sunt obligate sa respecte prevederile Normelor
sanitare si ale Normelor generale de protectie a muncii.
Art. 87. - (1) Activitatile ce se desfasoara in structurile de servire a mesei sunt legate de
aprovizionarea cu marfa, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor in bucatarii si
laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si servirea acestora in saloane sau in alte locuri
destinate acestui scop.
(2) Prevederile de norma privind structurile de servire a mesei se refera la activitatile de
pregatire a alimentelor prin tratare termica si la rece.
Art. 88. - Pentru desfasurarea activitatii in conditii de igiena si de securitate a muncii,
spatiile de productie pentru prepararea alimentelor trebuie organizate in functie de
volumul activitatii si in functie de tehnologiile din productia culinara.
Art. 89. - In structurile de servire a mesei cu un numar sub 150 locuri la mese
prelucrarile primare - transare, pregatirea carnii, pestelui si a legumelor se pot efectua in
cadrul bucatariei propriu-zise, in locuri special repartizate sau in nise dotate cu utilaje si
mobilier adecvat acestor operatii. Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va
fi dotat cu mese si ustensile separate pentru carne cruda si carne fiarta, pentru peste,
zarzavat etc.
Art. 90. - Este obligatorie evacuarea resturilor de la prelucrarea carnii, pestelui,
zarzavatului si legumelor, la fiecare preparare de meniuri sau ori de cate ori este nevoie.
Art. 91. - Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de
productie si din operatia de servire a clientilor se vor colecta in saci din material plastic,
in recipiente etanse, confectionate din materiale rezistente, evacuarea facandu-se inainte
ca acestea sa depaseasca capacitatea de depozitare sau sa intre in descompunere.
Art. 92. - Unitatile de alimentatie publica care au sectii de productie trebuie sa-si
stabileasca o zona pentru depozitarea gunoiului menajer care sa fie la distanta mare de
locul alimentar si amenajat conform normelor sanitare.
Art. 93. - La instalarea, exploatarea, intretinerea si repararea utilajelor, aparatelor,
precum si a altor echipamente tehnice folosite in alimentatia publica (restaurante, cantine,
bufete, baruri etc.) se vor respecta urmatoarele:
- tehnologia stabilita prin documentatia elaborata de proiectant sau cea indicata prin
cartea tehnica, privind exploaterea utilajelor, instalatiilor, aparatelor etc.;
- prevederile documentatiei tehnice emise de furnizor referitoare la cunoasterea
componentei, a caracteristicilor tehnice si functionale precum si a conditiilor tehnice de
executie, montaj si receptie, a mijloacelor tehnice din dotare;
- prevederile documentatiei tehnice referitoare la periodicitatea si conditiile tehnice de
efectuare a verificarilor si reparatiilor;

29
- instructiunile tehnice specifice fiecarui mijloc de productie, privind exploatarea
acestuia;
- exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatura de masura, control si
automatizare prevazuta.
Art. 94. - Personalul din bucatarii (bucatari, ajutori de bucatari si bucatari auxiliari) este
obligat sa poarte echipamentul de protectie si de lucru prevazut de normative.
Art. 95. - In bucatarii sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrul fara asigurarea
ventilarii incaperilor.
Art. 96. - Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru
prevenirea alunecarii persoanelor in zona de lucru.
Art. 97. - Lucratorii din bucatarie trebuie sa fie instruiti asupra modului de utilizare a
agregatelor la care lucreaza (masini de gatit, roboti, marmite cu aburi, tigai basculante,
friteuza, cuptoare de diferite tipuri etc.) pentru prevenirea accidentelor.
Art. 98. - Este interzisa aprinderea focului la masinile de gatit la care se utilizeaza
combustibil gazos sau injectoare cu combustibil lichid, de catre persoane neinstruite.
Art. 99. - Eventualele defectiuni ce apar in functionarea unor agregate, roboti de
bucatarie etc. vor fi remediate numai de catre persoane calificate de specialitate
(mecanici, electricieni etc.).
Art. 100. - Personalul din bucatarie va purta incaltaminte bine fixata pe picior. Este
interzisa folosirea incaltamintei tip papuc (neasigurata la calcai).

Am folosit in proiectul de fa doar o parte din SSM-uri, acelea considerate ca

fiind parte integrant in buna desfurare a activitii din acest domeniu.

30