UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV

FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM

Managementul calitii n
procesul realizrii franzelei

Coordonator: Studenta: Constatin Alexandra

Dr. Ing. Chiru

Brasov 2017
 Cuprins

1.Planificarea realizrii produsului

2.Proiectarea i dezvoltarea

3.Controlul procesului de producie i validarea acestuia

4. Identificare, trasabilitate, notificare i rechemare

5. Managementul pstrrii produsului ..

6. Managementul dispozitivelor de msurare i monitorizare .

2
 1. Planificarea realizrii produsului

Calitatea produsului conine performanele acestuia privind caracteristicile

tehnologice, funcionale, psihosenzoriale, economice i cele cu caracter social.
Planificarea extern a calitii are ca scop identificarea clienilor i stabilirea
cerinelor acestora, pe baza studiilor de pia.
Prin planificarea intern a calitii se urmrete transpunerea doleanelor
clienilor n caracteristici ale produsului, dezvoltarea proceselor care s fac
posibil realizarea acestor caracteristici.
Sistemul de management implementat are ca referential standardul ISO
9001 i este planificat intr-un mod concis. Procesul ncepe prin analiza
obiectivelor calitii precum i a tuturor categoriilor de cerine referitoare la
produs.
Se stabilesc caracteristicile produsului (fizico-chimice , ergonomice,
organoleptice etc.).
Ingrediente: fin, drojdie, extract de mal, ap , sare.
Caracteristicile trebuie s fie n concordan cu cerinele clienilor. Fabrica
cunoate cerinele de reglementare ( coninut ingrediente, interzicerea folosirii
anumitor ingredieni, interzicerea folosirii anumitor ambalaje care intr in contact
cu pinea, interzicerea folosirii unui anumit tip de material la confecionarea
vaselor folosite in procesul de fabricaie a pinii). Acestea sunt respectate
ntocmai pentru a putea funciona pe pia fr a intra n conflict cu legea.
Condiii de admisibilitate ale nsuirilor senzoriale ale pinii:

nsuiri senzoriale Condiii de admisibilitate

Aspect Pinea trebuie s fie bine crescut, neaplatizat

Suprafaa cojii Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6

cm la pinea alb

Culoarea cojii Uniform, galben-aurie la pinea alb

Aroma Plcut, caracteristic, fr mirosuri strine (de mucegai,

rnced, sttut)

Gustul Caracteristic, plcut, de bine copt, srat potrivit, nu se admite

3
 gust acru sau amar

Miezul Volum corespunztor, cu pori uniformi, elastici (la apsarea

uoar cu degetul revine imediat la starea iniial)

Caracteristicile fizico-chimice ale pinii:

- Umiditate: 43-45 %
- Aciditatea: 2-4 %
- Porozitatea: 72-75 %
- Coninutul de sare: 1,2%

Nu se admit urmtoarele defecte:

Defectele cojii Defectele miezului Defectele de form

Crpturile verticale Forma bombat
Culoarea neuniform Crpturile laterale Forma aplatizat
Culoarea nchis Crpturile deasupra
Crpturile n coaj cojii inferioare
Crpturile n coaja Crpturile sub coaja
superioar superioar
Culoarea deschis Crpturile orizontale
(palid) mijlocii
Crpturile laterale Desprinderea miezului de
Bicile arse (dulci) coaj
Pori mici i nedezvoltai
Pori mari i neuniformi
Golurile mari n miez
Straturile compacte
Miezul cleios
Miezul sfrmicios
Miezul nchis la culoare

Trebuie avute n vedere cerinele solicitate n mod expres, explicit de ctre

client prin contracte, chestionare, comenzi, cerine care trebuie analizate n raport
cu resursele de care dispune organizaia i cu posibilitile acesteia de a le
mplini. Exist i aa numitele cerine implicite, pe care clientul nu le specific n
niciun document i nu le solicit explicit, dar pe care se ateapt s le primeasc
din partea fabricii .

4
 Planificarea realizrii produsului presupune i stabilirea proceselor
tehnologice de realizare a produsului, documentarea lor, verificri, monitorizri i
inspecii pe parcursul realizrii pinii.
Schema tehnologic de control tehnic de calitate exprim fiecare faz din
procesul tehnologic stabilindu-se urmtoarele elemente:
- Locul unde se face controlul: laborator propriu
- Parametrii care se controleaz: aciditate, coninut de sare, porozitate,
umiditate, metale grele
- Frecvena: la fiecare lot
- Metoda de control: STAS 2011
- Aparatura folosit: este detaliat la fiecare procedur de lucru n parte
- Persoana care execut controlul: Inginer calitate
- Documente care se ntocmesc: registru de laborator, buletin de analiz.
n cadrul procesului de de planificare fabrica i definete cele mai eficiente
modaliti de comunicare cu clienii ( chestionare , cutii pentru reclamaii ).
Cererile de ofert, contractele i comenzile vor fi tratate profesional cu
seriozitate i promptitudine pentru a crea o imagine favorabil organizaiei.
Comenzile se preiau telefonic dup care vor fi nregistrate i confirmate.
Tratarea reclamaiilor este o parte important a procesului de planificare a
realizrii produsului. Orice reclamaie este binevenit deoarece arat unde este
problema , productorul tiind astfe ce are de remediat perfecionnd produsul
propriu. De asemenea se folosesc diverse modaliti pentru a obine feedback-ul
de la client, cutnd mijloace prin care s ajungem noi primii la el nainte de a
mprti altora nemulumirea sa. Aciunile de comunicare cu clientul i
reclamaiile primite se pstreaz n Registru reclamaii clieni.

2.Proiectarea i dezvoltarea

Proiectarea ia n vedere realizarea produselor noi, diferite de cele realizate n

mod curent de ctre firm.

5
Planificarea proiectrii dezvoltrii este detaliat n schema de mai jos:

ASIGURAREA RESURSELOR

UMANE MATERIALE FINANCIARE MAT. PRIME/AUX

ASIGURAT

STABILIREA CARACTERISTICILOR PRODUSULUI

Fizico-chimice Microbiologice Cap. Prod./zi Distributia

STABILIT

STABILIREA DIAGRAMELOR DE FLUX

TEHNOLOGIC
Diag. Mat. Diag. Utilaje Diag. Mat. Aux. Diag. energie
pprPPPrime

STABILIT

STABILIREA PROCESULUI TEHNOLOGIC FINAL

Param. de coacere Param. de dep. Param. de dospire

STABILIT

6
 STABILIREA MODULUI DE MONITORIZARE

VERIFICARE

REALIZAREA PRODUSULUI

Pine alb pe vatr

Specificaiile produselor care urmeaz a fi realizate vor fi stabilite prin

analizarea cerinelor pieei, analiza concurenei, analiza cerinelor clienilor fideli.
Se ntocmete un proiect de dezvoltare, responsabilul de proiect trebuie s
asigure interfaa cu clientul intern sau extern care a iniiat proiectul pentru
identificarea exact a specificaiilor. Formularea cerinelor clientului intern sau
extern va fi exprimat ntr-un mod ct mai explicit prin proiectarea unei fie de
specificaii.
Fia de specificaii:
Generaliti se dorete realizarea unui nou produs diferit de ce exist pe pia
Denumire produs Pine impletit jumtate neagr , jumtate alb
Scopul Atragerea clienilor
Cerine tehnice 2 culori diferite scoase n eviden, porozitate , umiditate, aciditate ,
coninut de sare conform STAS; ambalare n hrtie.
legale Dup ISO 9001:2001, HACCP, GMP, manualul calitii (MC)
derivate Dup proiectul de planificare a realizrii chiflelor albe i negre
alte Se vor realiza produse de 500 g i 800 g
Comentarii -
Anexe Diagrama procesului tehnologic
Responsabil proiect Emil Ponta
Client Nicoleta Bold

7
 Specificaia produslui este transmis ctre clientul extern sau intern pentru
avizare iar dup analizare reprezentantul clientului poate solicita modificarea
anumitor parametrii.

n final clientul i responsabilul de proiect vor semna pentru validarea

specificaiilor ntocmite n fi.
La ncheierea proiectrii-dezvoltrii se face o analiz formal documentat,
sistematic i critic a rezultatelor proiectrii. Analiza proiectului trebuie s
identifice i s anticipeze yonele problem i inadecvrile i s iniieze aciuni
corrective pentru a asigura c proiectul i datele support satisfac cerinele
clientului. De asemenea rezultatul proiectrii-dezvoltrii este validat pentru a fi
sigur c produsul rezultat corespunde tuturor cerinelor i se poate trece la
fabricarea lui n serie. Verificarea proiectului se efectueaz prin testri i analize
ale unor mostre realizate.
Validarea se ncheie cu ntocmirea unui process verbal de validare.

3.Controlul procesului de producie i validarea acestuia

Produsul se realizeaz n condiii de producie controlate, adic

responsabilul de producie are la dispoziie toat documentaia referitoare la
caracteristicile produsului respectiv documentaia tehnic i documentaia
comercial.

Instruciuni i indicaii: - se va lucra dup schema tehnologic ilustrat mai jos

- echipamentele din dotare vor fi adecvate, ntreinute i revizuite periodic

- se vor respecta regulile de igien
- se va lucra dup planul HACCP implementat

Pentru a obine produsul final de calitate sunt obligatorii urmtoarele:

personal calificat, echipamentele de lucru s fie omologate, efectuarea de teste,
prezena documentaiei de lucru.

8
 Planul de control a calitii( HACCP ).Pe fluxul tehnologic s-au stabilit
urmtoarele puncte de control i puncte critice de control:
- recepia ( fin, drojdie, extract de mal, sare , ap) CCP
- cernere CP
- frmntare maia CCP
- fermentare maia CCP
- frmntare aluat CCP
- fermentare aluat CCP
- premodelare CP
- modelare CP
- dospire CCP
- coacere CP
- rcire CP
- depozitare CCP

9
 Schema tehnologic de fabricare a pinii

Fina Apa Sare Drojdie Materii auxiliare

Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie

Dozare
Prepararea aluatului
Frmntare

Fermentare

Divizare
Prelucrarea aluatului
Premodelare

Predospire

Modelare final

Dospire final

Operaii premergtoare coacerii Umectare

Crestare

Coacerea

Rcirea

Ambalarea

Depozitarea

Livrarea

10
 4.Identificare, trasabilitate, notificare i rechemare

Fabrica va identifica produsul pe tot fluxul operaiilor de realizare a acestuia.

Registru de nregistrare:

Nr. Data Denumire Tip Nr. Cod Etichet Ambalaj Semntur

crt Produs produs Lot inginer
1. 23.01.2009 Pine A(500 L8005 16B5A Standard polipropilen
alb g)
2. 25.01.1009 Pine B L2034 72A3D Standard Carton
alb 800g
3.
4.

Pentru a cunoate n orice moment unde se afl produsele noastre avem pus
la punct un sistem de trasabilitate, produsele sunt identificate prin numrul de lot.
Registru de livrare:

Nr. Data Produsul Tipul Nr. lot Cantitea Distribuitor Locul Semnat
Crt. livrrii livrrii
1. 21.01. 11 Pine A L8005 5000 buc Vadim Real
alb Mihai

Pentru a putea stabili cu exactitate n care faz din istoricul realizrii

produsului a intervenit o abatere , ce ingredient din compoziia produslui a generat
o necomformitate este pus la punct de un sistem de intervenie cu aciuni
preventive i corective i de asemenea este inut n registrul de identificare a
produsului.

11
Registru de identificare a produsului:

Nr. Produsul Data Nr. Ingrediente Procesare Depozitare

Locul Semnat
Crt. fabricrii lot livrrii
1. Pine 20.01.11 L455 Fin alb Malaxare, Nu se Real , Marian
alb tip 000 din frmntare depoziteaz Billa , Acatrinei
lotul L38, i dospire Lidl
drojdie din n M2 i
lotul L87, M3,
ap potabil modelare
din masa 1, 2
rezervorul i 4,
R 2, sare coacere n
din lotul cuptoarele
L78, 1, 2,3,4,
amelioratori rcire i
din lot ambalare
L982 n sala A

Pentru procesul de identificare , notificare i trasabilitate fabrica are

ntocmit o procedur operaional pentru a se asigura c fiecare funcie implicat
cunoate aciunile care trebuie ntreprinse astfel nct procesul i produsul s poat
fi permanent inut sub control.

5.Managementul pstrrii produsului

Depozitarea materiilor prime are rolul de a crea un stoc tampon pentru

fabrica de pine, care s asigure fabricaia independent de condiiile de
aprovizionare.
n cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura
maturizarea ei.
Depozitarea se face n condiii n care s asigure pstrarea calitii materiilor
prime pn la intrarea lor n fabricaie (vezi tabelul ).

12
 Caracteristicile depozitelor de materii prime

Denumirea Parametrii depozitului Timpul de ncrcarea

materiei prime Temperatura, Umiditatea stocare, zile specific a
C relativ a depozitului,
aerului, % kg/m2
Fin de gru 10-20 50-60 5-15 550-700
Drojdie comprimat 2-10 50-60 7 150
Sare comestibil 5-10 50-60 15 1000

Depozitarea finii

n unitile de panificaie, fina se depoziteaz n spaii special amenajate

avnd condiii corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i
lumin.
Prin depozitare se urmrete: mbuntirea calitii finii ( ca urmare a
procesului de maturizare ), formarea amestecurilor din loturi cu caliti diferite (
astfel nct s se introduc n fabricaie fin de caliti ct mai omogene, pe o
perioad mare de timp ), precum i asigurarea cantitii necesare continuitii
produciei. Depozitarea finii n condiii necorespunztoare duce la nrutirea
calitii sau chiar la alterarea ei.
Pentru depozitare se folosete un depozit mare corespunztor necesarului de
fin pe 15 zile.
Fina se depoziteaz fie ambalat n saci, n care scop se folosesc magaziile,
fie neambalat folosindu-se silozurile.
Magazia de fin const dintr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii
de pstrare: temperatura aerului de 10-12 oC, pe ct posibil constant, o bun
aerisire i lumin natural suficient (respectiv coeficient de luminozitate 0,12).
Sacii se aranjeaz n stive de cte 8-10 rnduri nlime. Stivele se formeaz
din fin de acelai sort, provenit dintr-un singur lot de la aceeai moar i avnd
aceeai calitate.
n cazul depozitrii finii pe o perioad mai ndelungat, se recomand
aerisirea periodic a stivelor prin recldirea de 2-3 ori pe lun n timpul verii i cel
puin o dat n timpul iernii.
Silozurile n care se depoziteaz fina neambalat se compun din mai multe
celule cilindrice sau paralelipipedice avnd seciunea transversal de diferite
forme.
Pentru a fi utilizate, silozurile sunt echipate cu instalaii aferente care
realizeaz primenirea finii, extragerea din celule, transportul pe diverse trasee i
controlul cantitii.
13
Depozitarea drojdiei
Pentru o conservare bun, drojdia comprimat se pstreaz n camere curate,
uscate i bine aerisite, cu oscilaii mici de temperatur ce trebuie s fie de 4-6 oC.
O temperatur mai mare determin o cretere a activitii enzimatice ceea ce
accelereaz procesele biochimice din celula de drojdie avnd drept consecin
autodistrugerea celulelor, autoliza lor.
Drojdia devine vscoas, lipicioas i cu miros neplcut.
Aceast diluare a drojdiei la pstrare se datoreaz aciunii proteinazelor asupra
proteinelor care devin uor atacabile n prezena glutationului redus a crui
cantitate crete n timpul depozitrii . Astfel, meninerea drojdiei timp de 3 zile la
20-23 oC duce la scderea la jumtate a puterii ei de cretere. O temperatur mai
mic de 0 oC nu este permis, deoarece apa din compoziia celulelor ngheate se
dilat i sparge membrana celulelor, distrugndu-le.
Pentru realizarea condiiilor de temperatur, drojdia se pstreaz n frigider
sau n dulapuri.
Pentru depozitare, prezint importan i umiditatea drojdiei.
Drojdiile cu o umiditate de 75-76% sunt mai puin stabile fa de cele cu
umiditatea de 68-69% care i menin calitatea 20-25 zile n condiii optime de
pstrare.
Drojdia comprimat nu trebuie pstrat n lzi. n depozit ea se aeaz pe
rafturi pentru a permite aerisirea ei. Altfel, drojdia se degradeaz.
Drojdia lichid cu hamei se pstreaz n vase de lemn (butoaie) amplasate n
locuri rcoroase. Se recomand ca drojdia lichid s nu se pstreze mai mult de 24
ore.

Depozitarea srii
Sarea se depoziteaz n ncperi nchise i ferite de umezeal (50-60%),
deoarece ea absoarbe uor apa. Sarea se depoziteaz n saci aezai n stive pe
grtare de lemn. Ea se poate pstra i n vrac, n bazine de beton placate cu
material rezistent la aciunea srii i apoi acoperite etan.

DEPOZITAREA PINII

Scopul depozitrii este rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii

ei pe durata depozitrii.

Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de
rcire variind cu masa i forma pinii i cu parametrii aerului din depozit.
Parametrii optimi din depozitul de pine sunt: temperatura 18...20C i = 65-
70%.
14
 n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate,
modificnd parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n
plus, pierderile de umiditate determin pierderi n masa pinii, influennd
randamentul.

Pierderile la rcire au valoarea de 1-3,5% fa de pinea intrat n depozit i

15-25% din pierderile tehnologice totale. Ele constau n cea mai mare parte (98,8-
99%) din umiditate i o proporie mic de substane volatile.

Din punct de vedere a calitii pinii, rcirea este considerat ca un proces de

maturizare, deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece.

nvechirea pinii are loc la pstrarea ei timp mai ndelungat. Primele semne
de nvechire apar dup 10-12 ore de la pstrare i se accentueaz cu prelungirea
duratei de pstrare. nvechirea este un proces inevitabil. El poate fi ntrziat sau
diminuat sub influena unor factori sau adaosuri.

Factorii care influeneaz nvechirea sunt: temperatura, , ambalarea, procesul

tehnologic de preparare a aluatului, calitatea finii, diferitele adaosuri.

nvechirea este inhibat fr s fie oprit prin depozitarea pinii la

temperaturi sub -7C, adic prin congelare, i la temperaturi peste 60C, prin
ambalare n ambalaj impermeabil, prin aplicarea de procedee tehnologice indirecte
cu timpi lungi de fermentare sau a acelora cu maiele fluide, prin folosirea de
aluaturi de consisten mic, folosirea unor durate de coacere lungi, a finurilor cu
coninut mare de proteine, de calitate foarte bun i bun, prin adaosuri de:
grsimi, emulgatori, preparate de amilaz bacterian, dextrine, piure de cartofi,
lapte, subproduse din lapte.

Metode de eliberare a produselor din depozite: FIFO first in first out (primul
intrat primul ieit).

15
 6.Managementul dispozitivelor de msurare i monitorizare

Obiectivul principal al acestui process este inerea sub control a

dispozitivelor de msurare i monitorizare precum i asigurarea cu aparatura de
msurare i monitorizare care s satisfac cerinele din specificaiile tehnice i
cerinele legale referitoare la verificarea metrologic.
Aparatura de msur i control este verificat periodic de ctre specialist
pentru a asigura buna funcionare a acesteia. Fiecare verificare este semnalat ntr-
un registru pentru a se ine o eviden a acestora. Verificarea echipamentelor de
msur se efectueaz de ctre laboratorul CityLab autorizat din punct de vedere
metrologic de ctre Biroul Romn de Metrologie Legal.
Fiecare echipament de msur este etichetat pentru a se putea determina n
permanen stadiul su de verificare. Eticheta trebuie s conin: seria aparatului,
data pn la care este valabil verificarea i marca verificatorului metrologic.
Eticheta va fi aplicat ntr-un loc ct mai vizibil pentru utilizatori.
Rezultatele verificrilor/reparaiilor i numrul buletinului de verificare
metrologic vor fi consemnate n planificarea verificrii echipamentelor de msur
i ncercare.
Se supun verificrii urmtoarele aparate i instrumente: balane, manomentre,
termometre, umidometre, cuptoare, malaxoare, cntare.
n buletinul de verificare metrologic se va specifica procedeul de verificare.
n situaiile n care se constat c unele aparate sau instrumente au suferit o avarie,
au fost supuse unor suprasarcini au depit intervalul de confirmare metrologic
stabilit sau prezint o violare a integritii sigiliului, echipamentul de msur
respectiv va fi supus reparaiei sau va fi nlocuit.

Nr. Crt Aparatul Data Laboratorul Observaiile Data Semnat

verificat verificrii metrologic valabilitii
1. Balan 20.01.11 CityLab Suprasolicitat 19.01.12 Bogdan
analitic Adomniei

16