Managementul calitatii

-Cabanos-

Prof. coord. : Chiru Sorin

Student : Sulea Bogdan

2016-2017
1.Denumirea produsului luat n studiu

Cabanosul este un crna polonez lung de 60 cm, subire: 1 cm, uscat,

preparat din carne de porc.
Au arom de fum, i pot fi moi sau foarte uscai i tari, n funcie de
prospeime.
Numele vine de la "Kaban", un termen n Polonia de Est care denumete un porc
mascul tnr, ngrat cu cartofi. Procesul lor de preparare i gustul excepional i
aroma sunt caracteristicile care definesc cabanosul de ali crnai.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are
o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea
conine circa 20% proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul
animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac n grsimi este carnea de vita i
viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%). Carnea conine o cantitate
mica de glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat n substane
extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele
(ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si
cobalt. Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie
n carne cantiti mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n
organism.Carnea este bogat n vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe
lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine liposolubile (A, D).
Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera
consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, n conditii
igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese
tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care sa satisfaca cerintele
consumatorilor, siguranta alimentara , asigurarea unei game largi de produse cu un
continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu
zi.
In ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor
tehnologice din industria carnii cat si a modului de prezentare si desfacere a
produselor , urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din
carne a cunoscut o importanta evolutie semnificativa utilizandu-se instalatii de
injectat saramura , malaxare si umplere sub vid si afumare insotita de pasteurizare
, precum si sub aspectul ambalarii.
CARNAII CABANOS - fac parte din grupa preparatelor din carne fierte si
afumate (afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ) cu structur eterogen.
Acestea se obin din semifabricate ( bradt, srot ), emulsie de slanina , proteina
vegetala , potentiator de aroma (glutamat monosodic), conservant (nitrit de sodiu),
colorant (carmin) , sare cu nitrit si condimente.
2.Documentele de referin importante pentru produsul alimentar studiat
2.1 Documentele care reglementeaz calitatea
ISO 9001:2000 are n vedere o abordare bazat pe managementul proceselor
organizaiei
i, de aici, o structur mult mai logic, orientarea ctre client i evaluarea
satisfaciei acestuia,
precum i angajamentul top managementului pentru o mbuntaire continu.
ISO 9001:2008 nu conine nici o cerin nou, ns se numr cteva
modificri printre
cerinele acestuia:
* la 5.5.2 s-a adugat faptul c Reprezentantul Managementului trebuie s fie un
membru al
conducerii organizaiei.
* 6.3 c) include acum i sistemele informatice
* la 6.4 s-a adugat o not pentru a pune accentul pe cteva aspecte ale mediului de
lucru:
temperatur, umiditate, zgomot.
* 7.2.1 conine o not cu referire la condiiile de garanie pentru a clarifica ce
nseamn
noiunea 'post -livrare'
* 7.3.1 s-a adugat o not pentru a explica faptul c analiza , verificarea i
validarea
proiectrii sunt activiti separate, ele putnd fi fcute ns att separat dar i
combinat (ex:
verificarea i validarea pot fi facute mpreun)
* 8.2.1 conine o not, ce a fost adugat pentru a furniza cteva idei despre modul
n care
poate fi msurat satisfacia clienilor.
ISO 22000:2005 :Datorit riscurilor pe care le implic asupra sntaii i
securitii consumatorilor,
industria alimentar a devenit n ultimii ani unul dintre cele mai reglementate
sectoare de
activitate cunoscnd o sporire semnificativ a numrului de reglementri i
elemente de
legislatie
ISO 9004: furnizeaz linii directoare care iau n considerare att eficacitatea,
ct i eficiena S.M.C. Scopul acestui standard este mbuntirea performanelor
organizaiei, satisfaciei clienilor i a altor pri interesate.
ISO 19011: furnizeaz ndrumri la auditarea S.M.C. i al mediului.
SR 13462 1 : 2001 Igiena agroalimentara Acest standard urmareste
drumul parcurs de aliment de la faza primara din procesul de productie pna la faza
finala, cnd ajunge la consumator, stabilete condiiile de igiena necesare pentru
producerea unui aliment sigur si adecvat consumului.
SR 13462 2 : 2002 Igiena agroalimentara. Sistemul de analiza a riscului
si punctele critice de control ( HACCP ) si ghidul de aplicare al acestuia. Prin acest
standard se stabilesc principiile de analiza a riscului, ale punctelor critice de
control si sunt redate modalitatile de identificare ale acestor riscuri specifice si
masurile de control, pentru asigurarea sigurantei alimentare.

2.2 Documentele care prescriu (definesc) calitatea

Materii prime de baza pentru producerea cabanosului
Bradt
Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristicile de adezivitate si
vascozitate care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu
structura omogena sau eterogena , carora le asigura consistenta , elasticitate ,
suculenta.
Bradtul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii , in special a carnii de
bovina , cu ajutorul masinilor de tocat fin (cutere , mori coloidale) , dupa o
prealabila maruntire la masina de tocare grosiera prin sita de 3 mm.
 Srotul
Srotul se compune din carne de vita , carne de porc , gel proteic vegetal ,
slanina tocata prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv .
La fabricarea srotului , carnea de vita , carnea de porc se pot folosi dupa o
prealabila maturare , sarare cu amestec de sare sau cu nitrit si stationare la +2....+4
grade C timp de 24-48 h.
Srotul se poate realiza din carne congelata maruntita la ghilotina in bucati de
200-300 g care se adauga la cuter in masa de bradt si sa marunteste pana la
granulatia dorita pentru sortimentul fabricat.
Emulsia de Slanina
Emulsia de slanina se realizeaza la rece , in care caz se cuterizeaza mai intai
proteina vegetala cu 40% din apa de hidratare , pana la completa hidratare , dupa
care se adauga slanina prin sita cu ochiuri de 3 mm si se continua cuterizarea 5-10
minute . La finalul cuterizarii se adauga restul de apa de hidratare sub forma de
fulgi de gheata , sarea ( 1,2 -2%) si eventual colorantul natural.
Gel proteic vegetal
Gelurile se obtin prin hidratarea la cuter a izolatului proteic vegetal si
cozeinatului de sodiu in raport de 1:4 si a concentrattului in raport de 1:3 , astfel
incat continutul proteic al gelului sa fie de aproximativ 15%

2.2.1 Generalitati
Carnatii cabanos se fabrica din carne de porc, vita si slanina. La
fabricarea carnatilor cabanos nu se va utiliza carnea separata mecanic,
organe si amidon sau amidonuri modificate. Materiile prime si auxiliare
utilizate la fabricatie vor corespunde standardelor si legislatiei in vigoare.
 Materiile prime si cele auxiliare, aditivi si membrane trebuie sa
respecte conditiile impuse de Regulamentul nr. 825/2004/CE, Regulamentul
Nr.853/2004/CE, Directiva 2002/99/EC si Ordinul 560/08.01.2007.
Produsul se fabrica conform retetei si instructiunilor de lucru, suferind
un tratament de fierbere si dubla-afumare.
Produsul trebuie sa respecte standardele de calitate prevazute,
conform Ordinului comun 560/1271/1339/210/2006 publicat in M.O.
10/08.01.2007, pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea
produselor din carne.
2.2.2 Conditii tehnice
Proprietati organoleptice:
- aspect exterior: culoare galben-brun catre roscat, specifica produselor supuse
tratamentului termic de fierbere si afumare dubla, fara pete de mucegai
- aspect in sectiune: masa mozaicata, cu bucati de carne de culoare roz si bucati de
slanina, inglobate in bradt
- forma: bucati cilindrice de 40-50 cm lungime, cu diametrul de 16-20 mm, usor
curbate, conform sortimentului, obtinute prin umplerea membranelor naturale de
oaie sau porc.
- consisteta: semitare
- miros si gust: specific condimentelor si componentelor folosite, fara gust sau
miros strain
Caracteristici Conditii de admisibilitate Metoda de referinta
Apa, %, max: 50 STAS 9065/3-73
Substante grase, %, max 43 SR ISO 1443:2008
Clorura de sodiu, %, max 3 STAS 9065/5-73
Azotat usor hidrolizabil, 45 SR 9065-7/:2007
mg NH3/100g, max
Substante proteice totale, 12 STAS 9065/4-81
%, min:
Amidon: Absent SR ISO 5554:2009
ver.eng
Reactia hidrogen sulfurat: negativa SR 9065-11:2007
Reactia Kreis: negativ SR 9065-10:2007
Raport maxim, 30 STAS 9065/13-81
colagen/proteina

Proprietati microbiologice:
Bacterii coliforme: max 10/g
Escherichia coli: max 1/g
Salmonella: absent/25g
Stafilococ coagulo-pozitiv: max. 1/g
Bacillus cereus: absent/g
Bacterii sulfito-reducatoare: absent/g

2.2.3 Reguli pentru verificarea calitatii

- Verificarea calitatii se face pe loturi de fabricatie
- Conform reglementarilor EN si ISO, verificarea se face prin control statistic, pe
baza nivelului de calitate acceptabil AQL (Accepted Quality Level)
- Controlul statistic de calitate se desfasoara pe trei nivele de exigenta: CN
control normal; CR control redus; CS control server.
- Valorile AQL sunt stabilite prin contractele economice intre furnizor si
beneficiar. Cunoscand valoarea AQL, se alege nivelul de verificare si litera de cod
2.2.4 Metode de analiza
Buletinul de incercari va concluziona in final daca produsul corespunde
normativului de calitate, sau se precizeaza daca este cazul caracteristica la care nu
se incadreaza. Buletinul este semnat de seful laboratorului de incercari care isi
asuma responsabilitatea analizelor efectuate.
Pe baza buletinelor de analiza, producatorul emite declaratia de conformitate a
produsului care insoteste produsul la livrare si care este o declarative pe propria
raspundere a producatorului ca produsul livrat este conform unui act normative de
calitate sic a nu pune in pericol viata, sanatatea si securitatea muncii si nu produce
un impact negative asupra mediului.
Certificatul de conformitate este necesar pentru a asigura increderea
cumparatorului in calitatea produselor, serviciilor furnizorului si sunt emise de un
organism neutru.

2.2.5 Ambalarea si marcarea

Carnatii cabanos se ambaleaza in folie sub vid sau atmosfera controlata.
Carnatii se marcheaza prin atasarea unei etichete care cuprinde cel putin
urmatoarele informatii:
- denumirea producatorului, localitatea
- denumirea sortimentului
- componentele principale (materii prime, condimente, aditivi)
- mentionarea speciilor de animale de la care provine carnea
- mentionarea tipului de membrana utilizat
- mentionarea procedeelor de fabricatie sau natura tratamentelor utilizate
- data de fabricatie si termen de valabilitate
- conditii de pastrare
 - calitatea neta

2.2.6 Depozitare si transport

Carnatii cabanos se depoziteaza indicatiile producatorului.
Transportul se face in vehicule inchise, izoterme, racite in prealabil si
prevazute cu instalatie frigorifica, pentru a asigura mentinerea temperaturii
necesara pastrarii calitatii produselor pe tot timpul transportului. Mijloacele de
transport vor fi autorizate sanitar-veterinar de catre organismele specializate.
Fiecare transport va fi insotit de certificat de calitate, certificat sanitar-
veterinar de transport si alte documente prevazute in legislatia in vigoare.

3.Documentele care atest (dovedesc) calitatea produsului

3.1 Declaratie de conformitate
Noi, SC Cabanos SA, Calea Bucuresti nr 153, CUI : RO21030209,
inregistrat la Brasov sub numarul J35/552/2007, asiguram, garantam si declaram
pe propria raspundere, conform prevederilor art. 5 din Hotararea Guvernului nr
1.022/2002 privind regimul produselor si serviciilor care pot pune in pericol viata,
sanatatea, securitatea muncii si protectia mediului, ca produsele cuprinse in
prezenta factura, la care se refera aceasta declaratie nu pun in pericol viata,
sanatatea, securitatea muncii, nu produc impact negativ asupra mediului si sunt in
conformitate cu documentele normative ale producatorilor si/sau normelor in
vigoare.

3.2 Buletin de analiza

Caracteristici Conditii de admisibilitate Metoda de referinta
Apa, %, max: 50 STAS 9065/3-73
Substante grase, %, max 43 SR ISO 1443:2008
Clorura de sodiu, %, max 3 STAS 9065/5-73
Azotat usor hidrolizabil, 45 SR 9065-7/:2007
mg NH3/100g, max
Substante proteice totale, 12 STAS 9065/4-81
%, min:
Amidon: Absent SR ISO 5554:2009
ver.eng
Reactia hidrogen sulfurat: negativa SR 9065-11:2007
Reactia Kreis: negativ SR 9065-10:2007
Raport maxim, 30 STAS 9065/13-81
colagen/proteina

4.Programele preliminare care se impun la realizarea unui produs alimentar

de calitate

4.1PCS (Programe de igienizare)

n timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n
contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care n conditiile
neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de
contaminare a acestora.
n cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate
suprafetele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta
alimentara, care de obicei, nglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se
realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.
Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care
urmaresc:
 - din punct de vedere fizic, ndepartarea tuturor depozitelor organice
vizibile de pe suprafete (prezenta mzgii da senzatia de lunecos la pipait);
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante
chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a
microflorei existente.
Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin n contact cu
alimentele n timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente,
care, datorita grasimilor, adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale
insolubile de calciu si magneziu formate mai ales n urma spalarii cu apa dura.
Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de
actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin ngreunarea accesului sau chimic prin
inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor.

4.2GMP (Bune practici de lucru)

Ghidurile naionale de bune practici pentru sigurana alimentelor sunt
instrumente utile, de mare importan pentru operatorii din industria alimentar
care i ajut s respecte regulile de igien a alimentelor n toate etapele lanului
alimentar i s aplice principiile HACCP. n continuare, acestea se vor numi pe
scurt ghiduri de bune practici.

4.3 Sistemul HACCP

Poate deveni un vector de integrare a programelor preliminare si pentru alte
sisteme de management a calitatii. Prin feed back corespunzator in sistemul
HACCP pot fi transmise informatiile de la consumator la producator si implicit
despre riscurile specifice produselor.

4.4 SQA- Sisteme de asigurare a calitatii

Care cuprind cerintele sanitare minime ce trebuie sa existe intr-o unitate de
productie alimentara. Ele se refera la principiile de igiena personala, a localului si
instalatiilor, la tehnicile de manipulare igienica si igienica produsului finit.

5. Sistemul HACCP
5.1 Avantajele implementarii
- prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare care afecteaza starea de
sanatate
- ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare
- reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor
- prelungirea perioadei de valabilitate a produselor
- realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selectiva, pe baze
obiective, in avantajul consumatorilor
- cresterea increderii clientilor si salariatilor din companie, in capacitatea
acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate in mod constant
- imbunatatirea imaginii firmei, a credibilitatii pe pietele internationale, cat si
fata de eventualii investitori
- alinierea productiei la cerintele unei productii moderne, alinierea la legislatia
Uniunii Europene
- Asigura trasabilitatea produselor conform ISO 22005:2007, prin
trasabilitatea se face o legatura intre materiile prime, originea lor,
prelucrarea, distributia si locatia lor dupa comercializare. Se urmareste in
acest sens:
o respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la receptia
materiei prime pana la obtinerea produsului finit
o respectarea retetei de fabricatie inscrise
o respectarea procesului tehnologic
o etichetarea corespunzatoare a produselor

5.2 Etapele implemetarii sistemului HACCP

Cele 7 principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvente
logice care include 12 etape:

1. Definirea termenilor de referinta si a politicii sigurantei alimentare

definirea scopului privind implementarea sistemului HACCP
2. Constituirea si organizarea echipei HACCP
3. Descrierea produsului si identificarea intentiilor de utilizare
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic si verificarea acesteia pe teren
5. Identificarea tuturor pericolelor potentiale si analiza riscurilor
6. Evaluarea pericolelor potentiale si analiza riscurilor
7. Identificarea punctelor critice de control prin aplicarea arborelui decizional
pentru fiecare etapa a procesului
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control
 9. Stabilirea planului de actiuni corective
10.Stabilirea procedurilor de verificare a functionarii sistemului HACCP
11.Stabilirea sistemului de stocare a inregistrarilo9r si documentatiei
12.Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control

Pericol potential: un agent de natura biologica, chimica sau fizica, care poate
determina ca un aliment sa fie nesigur pentru consum

Risc : o estimare a probabilitatii de manifestare a unui pericol si a gravitatii lui

Arbore decizional: Stabilit de CODEX Alimentarius, cuprinde o serie de intrebari

necesare pentru a determina daca o etapa din flux este un punct critic de control.

PC (punct de control): orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi
controlati factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea
controlului nu conduce la periclitatea sanatatii sau vietii consumatorului.

PCC (punct critic de control): un punct, operatie sau faza tehnologica care poate
conduce la periclitatea sanatatii dar prin aplicarea controlului ( de natura biologica,
fizica sau chimica) pericolul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel
acceptabil al sigurantei alimentelor.

5.3 Schema flux de fabricatie

Prepararea compoziiei
Carnea de vit se toac prin sita de 3 mm, se cuterizez cu amestecul de sare
cu nitrit, fosfatul i gheaa pn la obinerea bradtului. rotul se prepar a doua zi
din carnea de porc lucru, maturat care se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 8
mm. Acesta se amestec n malaxor, circa 10 minute mpreun cu bradtul de vit
maturat cu amestecul de sare cu nitrit i condimentele mcinate prevzute n
reet, pn se omogenizeaz compoziia.
Umplerea membranelor i formarea bucilor
Compoziia obinut se introduce n membrane naturale, mae subiri de oaie
cu diametrul 16 18 mm, care au fost n prealabil pregtite n acest scop. Se
formeaz buci de 18 cm lungime, prin rsucirea n irag a membranelor umplute,
apoi produsul se aeaz pe bee.
Afumarea cald I
iragurile de cabanos aranjate pe bee i rrite n aa fel nct s nu se ating
ntre ele, se aeaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoria cald, se face
mai nti o zvntare a membranelor la o temperatur de 45o C 75o C, timp de 10
15 minute, apoi se trece la afumarea cald propriu-zis, la o temperatur de 75o C -
95o C, timp de 20 30 minute.
Fierberea produsului
Dup afumarea cald, cabanosul aezat pe bee se introduce la fierbere.
Fierberea se face timp de 15 20 minute, la o temperatur de 72o C 75o C, pn
cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68o C 69o C.
Afumarea cald a II-a
Dup fierbere, produsul se introduce din nou la fum cald, circa 2 ore, la o
temperatur de 75o C 95o C. Aceast afumare se face n aa fel nct produsul s
se ncadreze n umiditatea prescris la caracteristicile fizico-chimice.
Rcirea produsului
Ramele cu produse se introduc in depozitul de racire intensiva. Se verifica
temperatura preparatelor la iesirea din depozitul de racire intensiva ( temperatura
produselor la iesirea dub racire intensiva trebuie sa fie mai mica de 10-12 grade C.
5.4 Planul HACCP

Etapa de proces Riscuri potentiale Evaluare risc Masuri preventive

Clasa de risc
Tip Denumire G G GxF
1.Receptie B. Microorganisme 3 1 3 Selectare
patogene furnizori;Certificat
sanitar-
veterinar;GMP,GHP;
Instruire personal
C. Micotoxine 3 1 3 Selectare furnizori
Antibiotice si Buletin de analiza,
hormoni Certificat sanitar-
Reziduri de veterinar, Instruire
pesticide personal
F. Corpuri straine, 3 2 4 Selectare furnizori,
Fire de par, Instruire personal,
Insecte GMP
2. Depozitare B. Microorganisme 1 1 1 GMP, GHP
patogene Monitorizare
parametri de mediu
C. Agent de racire 1 1 1 Mentenanta
echipament ,
Instruire personal
3. Pregatirea C. Amestec de 2 1 2 GMP, GHP,
bradtului sarare A sau B Instruire personal
4. Transare B. Microorganisme 1 1 1 GMP, GHP,
patogene Monitorizare
parametri de mediu,
Instruire personal
C. Reziduuri 2 1 2 GHP, Instruire
detergenti personal, Teste pH
F. Insecte, Obiecte 1 1 1 GMP, Control
personal daunatori, Instruire
personal
5.Maruntire la volf B. Microorganisme 2 1 2 Instruire personal,
patogene GHP, GMP,
Monitorizare
temperatura-teste
sanitatie
 C. Reziduuri 2 1 2 GHP-teste
detergenti alcalinitate, instruire
personal
F. Insecte, obiecte 1 1 1 GMP, Instruire
personal, personal, control
fragmente vizual , control
ambalaj daunatori
8. Malaxare B. Microorganisme 1 1 1 GHP, GMP,
patogene Instruire personal
C. Reziduuri 2 1 2 GHP, teste
detergenti alcalinitate, instruire
personal
F. Garnituri 1 1 1 GMP, GHP, Control
cauciuc,
Corpuri straine
9.Maturare B. Microorganisme 1 1 1 GHP, GMP,
patogene Instruire personal
C. Reziduuri 2 1 1 GHP, teste
detergenti alcalinitate, instruire
personal
F. Insecte Obiecte 1 1 1 GMP, instruire
personal personal, control
daunatori
10. Cuterizare C. Apa racita, 2 1 2 GHP, instruire
dozare aditivi personal, teste
alcalinitate
B. Microorganisme 2 1 2 GHP, GMP,
patogene Prespectare
parametri proces
11.Etichetare F. Solicitari 1 1 1 Instruirea
mecanice personalului,
Mentenanta
utilajelor de
etichetare
13.Depozitare B. Microorganisme 3 1 3 Monitorizare
patogene parametro de mediu,
instruire personal
C. Agent de racire 1 1 1 Mentenanta
echipament, instruire
 personal
F. Insecte, praf 1 1 1 GHP, GMP,
Instruire personal.

Identificarea unui PCC la una din fazele procesului tehnologic

Una din fazele procesului tehnologic care prezinta un punct critic de control o
reprezinta receptia, prin receptie carnea poate ajunge direct contaminata sau
neconforma.

6. Calitatea nutritiva

6.1 Glucidele

Glucidele sunt responsabile de valoarea glucidica a alimentelor. Au rol energetic si

plastic. Prin oxidare dau energia necesara activitatii vitale a organismului.
Glucidele se mai numesc si hidrati de carbon, substante cu formula generala care
au gust dulce, derivatii glucidelor pot contine si grupari acide sau aminice. Sunt
larg raspandite in regnul vegetal si animal, fie ca elementele structurale, fie ca
rezerva energetica, fie ca elemente ale unor metaboliti fundamentali.
Principalele categorii de glucide sunt:
a) Ozele(monoglucide):
- arabinoza
- d-gluzoca
- d-galactoza
- d-fructoza
b) Ozidele (poliglucide):
- zaharoza
- trehaloza
- maltoza
- lactoza
- rafinoza

6.2 Lipidele

Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidica a alimentelor. Ele au un

important rol energetic si plastic. Lipidele reprezinta vehiculul si locul de
depozitare a vitaminelor liposolubile. Depozitarea rezervelor energetice la nivelul
organismului se face prin depunerea de lipide in tesutul adipos.
Lipidele se clasifica in lipide simple sau complexe:
Lipide simple: sunt reprezentate de gliceride, ceride, si steride.
Gliceridele sunt grasimi neutre in care functiunea OH a gliceridei este
esterificata la o pozitie, 2 pozitii sau 3 pozitii cu acizi grasi.
Ceridele sunt lipide constituite din lanturi lungi de AGS si alcooli, intalnite
frecvent in cerurile animale sau vegetale, dar nu prezinta interes nutritional pentru
om si nu pot fi metabolizate.
Steridele sunt esteri ai colesterolului cu AGS sau AGN, se afla in toate
tesuturile animalelor si in ou. Ratia alimentara contine 500-700 mg steride, dar ele
se pot sintetiza si in organism.
Lipidele complexe cele mai reprezentative sunt glicerofosfolipidele si
sfingolipidele.
Glicerofosfolipidele se gasesc in principal in sange si tesuturi. Intra in
structura membranelor celulare, a lipoproteinelor, facilitand transportul grasimilor
in organism.
Sfingolipidele deriva din sfingozina, esterificat cu AGS sau AGN prin
legaturi de tip amidic si cu colina. Aceste lipide se aseamana cu lecitinele, dar
exista si derivati nefosforici ai sfingozinei care poarta resturi glicozilate de C2.

6.3Proteine i aminoacizi
Proteinele numite si holoproteide fac parte din marea clasa a protidelor si
reprezinta substante organice formate din lanturi polipeptidice neramificate, in care
secventa aminoacizilor legati intre ei prin legaturi peptidine este determinata
genetic si difera de la proteina la proteina.

Proteinele au rol preponderent rol functional participa prin enzime la toate

procesele metabolice, participa la reglarea proceselor metabolice prin hormoni,
participa la formarea anticorpilor.

Aminoacizii sunt substante organice cu functiuni mixte care contin in molecula lor
cel putin o grupare aminica si o grupare carboxilica.
Exista cca. 400 de aminoacizi identificati pana in prezent in natura, dintre care 20
intra in mod frecvent in structura proteinelor. In stare libera aminoacizii se gasesc
in germenii semintelor de leguminoase, in sucuri de radacinoase si fructe.