Introduccin

De qu manera influye la temperatura en el proceso de fermentacin de la cerveza, un

proceso catablico de obtencin de energa a partir de la degradacin incompleta de

compuestos orgnicos y que tiene como producto final compuesto ms sencillos.

Este proceso, tiene como caracterstica, ser una fermentacin alcohlica ya que en su

resultado se obtiene alcohol etlico

En este proyecto se va a tratar acerca del proceso de elaboracin de la cerveza, por medio del

cual vamos a encontrar la relacin de la temperatura con la taza de fermentacin en la cerveza

La finalidad del trabajo de investigacin es conocer de qu manera influye la temperatura

fermentacin de la cerveza, tambin conocer que otros factores afectan en la fermentacin de

la cerveza y conocer, por si mismos que es la fermentacin a travs de un trabajo

experimental.

Esto se puede conocer a travs de informacin terica, la metodologa que se realiz, tablas

de contenido, grficos y un anlisis del resultado el cual explica el trabajo experimental.

Objetivo general.

En concreto se busca el conocimiento de que es la fermentacin y los factores que influye en

este, lo cual se puede hallar mediante un proceso biotecnolgico, el cual nos permitir un

resultado.

Objetivo especfico.

Se plantean unas variables que nos permiten el seguimiento de la elaboracin de la cerveza,

mediante una pregunta problematiza dora de la cual se concluir una opinin anticipada,

llamada hiptesis. As generamos unas variables que no ayudara la investigacin de un

resultado.
Marco conceptual o terico.

Esterilizacin: Destruccin de todo organismo vivo en cualquier objeto material por medios

fsicos o por procedimientos qumicos.

Inoculacin: es el proceso de llevar los microorganismos o elementos en un medio de cultivo

ptimo.

Fermentacin: Son procesos que ocurre cambios qumicos en las sustancias orgnicas

producidos por la accin de las enzimas especificas llamadas fermentos, producidos por

organismo diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura.

Cerveza: Bebida alcohlica de sabor amargo y color amarillento, ms o menos oscuro, que se

obtiene por fermentacin de la cebada y se aromatiza con lpulo.

Levadura (Saccharomyces cerevisiae): Es un hongo anaerobio facultativo de la

clasificacin Ascomicetos pertenecientes al orden Endomicetales. Se encuentra generalmente

en forma de clulas nica y que reproduce mediante gemacin, siendo su reproduccin sexual

por ascas y su reproduccin asexual por conidias, gemacin.

Cebada: La cebada (Hordeum Vulgare) es una planta de la familia de las gramneas. Su

nombre procede del latn cibata. Aunque tambin se utilizan otros cereales en la elaboracin

de cerveza como el trigo, el grano de la cebada es el ms rico en almidn y posee las

protenas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la

levadura. Adems, las sustancias nitrogenadas favorecen la formacin de espuma.

Malta: Es la cebada germinada. Rica en hidratos de carbono y protenas.

Lpulo (Humulus Lupulus): Es una planta de la familia de las cannabceas cuya flor es

utilizada en la elaboracin de la cerveza. La flor contiene un aceite esencial (Lupulina) que

aporta los sabores amargos y los aromas propios de la cerveza, tambin tiene un suave efecto

antibitico contra las bacterias por lo acta como conservante de esta bebida.
Mosto: El mosto de cerveza es la harina molida de la malta. En la elaboracin de la cerveza

es el lquido que se aromatiza con lpulo para ser infusionado y posteriormente fermentado

en las cubas.

PH: Es el logaritmo de la reciproca de la concentracin de iones de hidrgeno (expresada en

moles por litro) donde PH neutro = 7, PH bsico mayor de 7 y PH cido menor de 7.

Temperatura: La temperatura es una medida del calor o energa trmica de las partculas en

una sustancia. Como lo que medimos en sus movimientos medio, la temperatura no depende

del nmero de partculas en un objeto y por lo tanto no depende de su tamao.

Maceracin: El proceso de maceracin no es ms que un proceso de extraccin entre

materias de diferentes estados fsicos de solido-liquido, en el cual los compuestos qumicos

de inters se encuentran en la materia slido, ya que estos poseen solubilidad; se usa un

lquido que permita su extraccin.

Ebullicin: Es un fenmeno fsico mediante el cual un lquido modifica su estado y se vuelve

gaseoso.
Metodologa

Materiales
Nevera de campi
Olla
Termmetro
Fermentador
Balanza
Colador
Guantes
Botellas
Papel filtro

Materia Prima Cantidad

Malta 340g
Levadura 2g
Lpulo 6g
Agua 2L
Azcar 1 cucharada

Procedimiento

PROCESO DE ELABORACIN

Braceado

Se transforman los granos de cebada en malta mediante la germinacin, tueste y des

germinacin de stos.
Se tritura la malta.
Se mezcla la harina integral de la malta con agua en las calderas de maceracin para
su extraccin, siguiendo diferentes mtodos segn el tipo de cerveza.

Mtodo por infusin: (Cervezas de fermentacin alta) se produce el calentamiento progresivo

en caldera con estacionamientos a 60 y 72C. Se emplea una sola caldera.

Coccin

El mosto ebulle durante 2 horas, ya adicionado el lpulo.

Esterilizacin del mosto e inactivacin de enzimas.
Coagulacin de materias nitrogenadas complejas.
Solubilizacin de los principios amargos del lpulo.
Ligera caramelizacin de los azcares.
Depuracin por evaporacin de voltiles indeseables.
Precipitacin de protenas y taninos complejos.
 Contribucin al sabor, al aroma y al color de la cerveza final.

Fermentacin

BAJA:

Cervezas LAGER (claras, doradas)

Primaria: Temperatura de 10 a 15C. La levadura al final (una semana) se deposita en

el fondo del fermentador.

Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0C. Dos a tres semanas. Se clarifica y se

Carbonata y madura el sabor, se afina y adquiere el bouquet de guarda.

Filtrado

o Se efecta una filtracin muy fina para conseguir el brillo final y estabilidad.

Envasado

o Se envasa en botellas de vidrio selladas por 5 semanas a una temperatura de

18C
Fuentes Consultadas

https://www.youtube.com/watch?v=kY26LQvitqU 02/05/2016 18:07 pm

http://www.cervecear.com/cultura-cervecera/materias-primas/ 02/05/2016 17:30 pm
https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura 02/05/2016 16:51 pm
http://legacy.spitzer.caltech.edu/espanol/edu/thermal/temperature_sp_06sep01.html
02/05/2016 17:02 pm
 Biotecnologa

Proyecto Formativo

Andrs Mauricio Pez Vergara

Lesly Vanesa Socorro Snchez
Andrs Felipe Volvers Osejo
Sara Villa Marn Torres

Santo Tomas (CASD)

Ciencias Aplicadas
Cali
2016