LA ACHICORIA

Cichorium Intybus, la escarola, achicoria comn o radicheta, es una planta herbcea

perenne, de la familia de las asterceas, procede originariamente del Viejo Mundo, donde se
reproduce de manera silvestre, en prados y campos en barbecho, as como a la vera de
caminos [Linneo, en su descripcin original de 1753, seala textualmente: Habitat en Europa ad
margines agrorum viarumque (``Habita en Europa en los bordes de los cultivos y de los caminos
)].

Se ha naturalizado en varias regiones de Amrica, frica y Oceana.

En Europa, se cultiva especialmente, en el norte de Francia, Blgica, Alemania y Espaa.

Plantas cosmopolitas, de excelente dispersin, prefiere suelos bien drenados, no

necesariamente frtiles, y ambientes soleados.
DESCRIPCIN

Es una hierba robusta, ms o menos pubescente, que

puede alcanzar 1 m de altura.

De profunda raz nica, cnica, gruesa y pivotante.

Muestra numerosas ramificaciones, las hojas basales

son espatuladas, semicarnosas, suavemente dentadas, y
las ubicadas en la parte superior del tallo, se encuentran
reducidas a brcteas.

La floracin, entre julio y septiembre, da lugar a

inflorescencias liguladas de color azul-lila, ms o menos
intenso, e incluso rosa o blanco, sostenidas por un
pednculo largo, rgido y estirado longitudinalmente.

La flor tiene la particularidad de no abrirse ms que a

pleno sol, y seguir la trayectoria de ste al igual que los
girasoles.

Son hermafroditas, de reproduccin autgama, la

mayora de las veces.

El fruto es un aquenio poligonal, con una corona

[vilano] muy corta, de diminutas escamas.

HISTORIA

El uso medicinal del achicoria, es viejo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de

villis vel curts imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos, para
que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo ``intubas identificada
actualmente como Cichorium Intybus.

Dada la caracterstica que tiene la flor de seguir al sol, tambin recibe el nombre de
``solsequium.
HOJAS DE ACHICORIA

VARIEDAD SILVESTRE

Las hojas de la achicoria silvestre, son

amargas.
Su amargor, por raro que parezca, es
apreciado culinariamente, en algunas regiones
italianas como Liguria y Puglia, y tambin en
Catalua, Grecia y Turqua.
Las escarolas, propiamente dichas, son un
cultivo de temporada fra, son mucho ms
resistentes, que la lechuga.
Necesitan una buena fertilidad en el terreno,
pero no son exigentes en cuanto a las
condiciones del suelo, y van bien, en terreno
arcilloso.
La siembra se hace en semillero, en verano, y
la cosecha se lleva a cabo, durante el invierno y
primavera.

Se atan durante unos das antes de cosecharlas, para que las hojas interiores, sean
blancas.
As, en la cocina de Liguria, la achicoria silvestre, es ingrediente de la ensalada, tpica
de esta regin.
Tambin se usa en la cocina hortelana griega, y en la de Puglia [Italia], se combinan
con un pur de habas tradicional, conocido como ``Fave e Cicorie Selvatche.
En Albania, estas hojas, sustituyen a las espinacas, se preparan escaldndolas
ligeramente, y aliadas con aceite de oliva.
Adems se usan como relleno en bureca [Brek], se reduce el sabor amargo, tras
cocerlas y escurrir el agua.
Posteriormente se pueden saltear acompaadas de ajo, anchoas y otros ingredientes.
La mezcla resultante, es muy apreciada como guarnicin, para los platos de pasta y de
carne.
VARIEDAD CULTIVADA

La achicoria, se consume utilizando sus hojas para ensalada.

El cultivo se divide en tres tipos, de los cuales, hay muchas variedades:

El llamado Radicchio o ``achicoria italiana, tiene hojas variegadas de rojo o

de rojo y verde.
Muchos se circunscriben, con slo este nombre, nicamente a la variedad
que tiene nerviaciones blancas y hojas rojas.
Tambin se conoce con el nombre de ``endivia roja o ``achicoria roja.
Posee un sabor amargo y picante a la vez, que se modera, cuando se asa o
tuesta a la parrilla.
Su uso est generalizado en toda Italia, preparado con ligeras variantes,
segn las regiones y los gustos.
El ms famoso de todos es el de ``Treviso [conocido como ``Radicchio
Rosso di Trevisio], de Verona.
Otro famoso es el de ``Chioggia [``Radicchio Rosso di Chioggia].
Ambos, estn clasificados como productos tradicionales con denominacin
de origen geogrfica protegida [IGP], de la Unin Europea.
Con pequeas variantes, tambin son comunes en Grecia.

El llamado ``Pan de azcar, tiene un aspecto de una lechuga romana,

tambin llamado ``cos o ``escarola con las hojas muy apretadas.
 La ``endivia Belga, que en alemn se
denomina ``witlof [hoja blanca], ha llegado
este nombre a los Estados Unidos y a Australia,
donde raramente se usa el de ``endivias.
En Espaa reciben este nombre ``endivia, al
igual que en Italia ``indivia, mientras que en el
Reino Unido, se llaman ``achicoria y en Francia
usan el de ``chicoria endivia salvo en la Regin
Valona, que usa el de ``chicn.
Las endivias poseen una pequea protuberancia o ``cabeza de color crema
y hojas amargas.
Se cultiva de una manera muy diferente de la achicoria ``escarola.
En primer lugar, se hace el plantel y se mantienen en todo momento, bajo
tierra o en interior, lejos del contacto lumnico solar, esto, evita que las hojas
se tornen blancas y que se abran, proceso llamado tcnicamente
``etiolacin.
Salen al mercado, envueltas en papel azul, para
protegerlas de la luz, y preservar su delicado sabor.
Cuanto ms blancas son, menos amargas resultan al
paladar.
Posteriormente, se llevan al aire libre, donde se deja
crecer.
Solo debe sobresalir del suelo, un pequeo brote de
hojas.
Es importante, antes de cocinarlas, cortar la parte
radicular de la base, para evitar un exceso de
amargor.
Las suaves y cremosas hojas blancas, se pueden
servir de muchas maneras: pochadas, hervidas,
salteadas, en ensalada como plato propio, o bien
se pueden aadir a otras salsas como crema de leche
o bien cruda, tal cual.
Blgica exporta su endivia [chicn/witloof] a cerca de 40 pases.
La tcnica de cultivo de la endivia llamada ``blanqueado, que consiste en
evitar que la fotosntesis, y en consecuencia, la produccin de clorofila, fue
descubierta por casualidad en 1850, en la localidad belga de Schaerbeek.
En la actualidad, el mayor productor de endivias, es Francia.

La Achicoria Catalana [conocida tambin, en Italia, como ``puntarella],

forma una subfamilia completa [incluye algunas variedades de la endivia
belga, y alguna de ``Radicchio] usado por toda Italia.
Aunque la achicoria de hoja, se llama Endivia, la verdadera ``endivia es
una especie diferente del mismo gnero.
No debe confundirse con la ``Endivia belga.
USOS

GASTRONOMA

Desde el siglo XVII, la infusin de raz tostada, se utiliza como sucedneo del caf o como
adulterante de ste.
Un uso particularmente frecuente, en las ocasiones en que las restricciones al transporte,
impidieron la importacin de productos tropicales, y que llev a la expansin de su cultivo,
durante las Guerras Napolenicas.

Como vegetal de ensalada, su uso se remonta slo al siglo XIX, pues el marcado sabor
amargo de la intibina que contiene, hace que las hojas maduras, por lo general, ``no sean
aptas para el consumo.
Se cree que las observaciones realizadas en el jardn botnico de Bruselas a mediados de
ese siglo, llevaron a los jardineros a notar que los brotes tiernos de invierno, sobre todo si se
los protege del sol fuerte, resultan ms suaves de sabor.
Las variedades modernas, han sido en gran medida, seleccionadas para prevenir
concentraciones muy altas de intibina, de todos modos, por lo que se consume hasta ms
entrado el ao.

Una variedad nativa del norte de Italia, conocida como radicchio, muestra hojas muy
distintas, formando un cogollo denso de color violceo, provocado por la antocianina, el
mismo compuesto que da su color a las flores, que se consumen tambin como vegetal de
ensalada o cocidas a la plancha.

Las hojas de esta planta, son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas
tpicas de la cocina de Liguria.

MEDICINA

Desde la Edad Media C. Intybus se emplea con propsitos medicinales, con el nombre de
solsequim, aparece ya en las leyes agrarias distadas por Carlomagno. Paracelso la
recomendaba en emplastos para las irritaciones de la piel, y en infusin, para tratar
enfermedades del sistema digestivo y del hgado, u como estimulante de la bilis.
Esta planta, tambin puede utilizarse para lavado de eczemas, aunque en personas
proclives, puede provocar reacciones alrgicas.
 PROPIEDADES

Estimula el funcionamiento adecuado del hgado.

Estimula la secrecin de bilis.

Desintoxicante y depurativa [colagogos y colerticos]

Cicatrizante

Sedante

Diurtica

Expulsin de gusanos intestinales.

MODO DE EMPLEO

En jugos: de la planta completa para su accin depurativa, desintoxicante y

diurtica.

En cocimiento: para los problemas digestivos, de 5-10 g [2 cucharadas] en un

litro de agua hirviendo, dejar hervir por 5-8 minutos. Reposar 5-10 min, colar y
tomar como ``agua del tiempo. Para problemas digestivos y nerviosos.

En forma de cataplasma: sola o combinada con otras plantas, para heridas,

verrugas o tumoraciones externas.

En ensaladas: consumirla constantemente sin parar, al natural, es ideal para

mantener sano el hgado y el sistema nervioso equilibrado, aunque produce
flatulencias y expulsin de gases.

Otros usos medicinales, ver: Plantas Medicinales

LA ACHICORIA LLAMADA DE RAZ

La ``achicoria de raz [Cichorium Intybus var. sativum], ha sido cultivada en Europa como
sucedneo del caf.
Se recolecta la raz, y tras su limpieza, se tuesta, pica y muele.

Tambin se puede usar aadida al caf, el producto rinde ms y gana en suavidad.

Este uso, es tpico de toda el rea Mediterrnea, en donde la raz es nativa.
Tambin se aade al caf filtrado que se consume en la India, y en muchos pases del
sudeste asitico.
Sudfrica, el sur de los Estados Unidos [Nueva Orleans, Luisiana].
Durante las pocas de crisis econmicas, el mercado de esta mezcla, se hace ms intensivo,
as sucedi durante la ``Gran Depresin de 1930, y durante los conflictos blicos de mbito
mundial en toda Europa.
La achicoria, junto al azcar de remolacha y el centeno, se us con profusin, en Alemania,
para elaborar la bebida llamada Mischkaffee o caf de mezcla.
Fue una salida que propici el gobierno alemn a lo que llam ``Crisis del caf en la
Alemania Oriental, que se extendi entre los aos 1976-79.
Algunos destilados de cerveza ``fuerte, usan achicoria tostada para dotarla de un sabor
propio, y este sabor, al que los consumidores estn acostumbrados, recuerda vagamente, al
caf.
Otros industriales continentales, aaden achicoria a la cerveza fuerte y rubia, tpica de los
Pases Bajos, las llamadas de fermentacin ``alta, es un modo de incrementar el sabor del
``lpulo.
El resultado, en la llamada ``witlofbier, que es el nombre de la planta de la achicoria, en
holands.
Hacia el ao 1970, se descubri que la raz de achicoria, contena un 20% de inulina, un
polisacrido similar al almidn.
La inulina, se encuentra sobre todo, en las plantas de la familia de las Asterceas, a modo
de almacn de carbohidratos.
Esto ocurre en la ``alcachofa de Jerusaln, en la ``dalia, en el ``yacn, etc.
Se usa como edulcorante en la industria alimentaria, su potencial como dulce es 1/10 de la
sacarosa.
A veces, se aade inulina a los yogures como medio de prebitico, y est incrementando su
popularidad como fuente de fibra diettica y como alimento funcional.
El extracto de raz de achicoria, es un suplemento diettico y aditivo alimentario.
Se elabora mezclando molienda de races secas con agua, luego de removido el producto, se
extrae la porcin insoluble, mediante filtracin y centrifugacin.
Otros mtodos, pueden aadir, para extraer los rastros pigmentados de azcar, que se
suelen comercializar posteriormente, como fibra soluble.
La raz molida fresca, ya preparada, contiene, por peso en seco, un 68% de inulina, 14% de
sacarosa, 5% de celulosa, 6% de protena, 4% de cenizas residuales y 3% de otros
componentes.
El extracto seco de raz de achicoria por unidad de peso, contiene el 98% de inulina, y el 2%
de otros componentes.
Mientras que la raz seca normal, contiene de un 13-23% de inulina por peso.
 TAXONES INFRAESPECFICOS

Todos los descritos, son considerados meros sinnimos.

TAXONIMA

NOMBRE COMN

Fuente: Wikipedia