I.

INTRODUCCION:
Hoy en da es imprescindible ser competitivo en un mercado cada vez ms
globalizado. No se pueden perder oportunidades de negocio y estar al da con las
normativas de los mercados mundiales es obligatorio si se desea continuar con la
competitividad.

En la actualidad, la seguridad, proteccin y trazabilidad constituyen tanto un aspecto

fundamental de las reglamentaciones gubernamentales como una de las inquietudes
de la industria en todo el mundo.

La importancia de la limpieza y la desinfeccin en las industrias agroalimentarias

responde a la necesidad de prevencin de posibles contaminaciones de los
alimentos que estn en contacto directo con las superficies. El principal objetivo es
llevar a cabo una correcta praxis, con el fin de mantener unas buenas condiciones
higinico-sanitarias y asegurar que todos los productos elaborados y manipulados
en la industria estn exentos de peligro alguno para el consumidor. Segn el
reglamento 852/2004, las empresas alimentarias deben comercializar solo alimentos
seguros para el consumidor y, para ello, deben disponer de sistemas de autocontrol
basados en los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(APPCC).

II. OBJETIVOS:

III. REVISION DE LITERATURA:

TRAZABILIDAD
Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin
y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.

A la hora de tener que entender la trazabilidad de un producto que se mueve a

travs de su cadena de suministro o de su rama logstica, el concepto de
trazabilidad se divide en dos tipos:

Trazabilidad Interna, es obtener la traza que va dejando un producto por todos

los procesos internos de una compaa, con sus manipulaciones, su
composicin, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es
decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el
consumidor final.
 Trazabilidad Externa, es externalizar los datos de la traza interna y aadirle
algunos indicios ms si fuera necesario, como una rotura del embalaje, un
cambio en la cadena de temperatura, etc.

Los sistemas de trazabilidad y recuperacin continan avanzando y

perfeccionndose con mejoras en la tecnologa como los cdigos de barras, la
identificacin por radiofrecuencia, la sincronizacin de datos mundiales y la
comprobacin de la autenticidad de alimentos. Adems de las mejoras
tecnolgicas existe un proceso continuado de modificacin y fortalecimiento de
la legislacin relacionada con los controles de seguridad alimentaria. De esta
manera, las autoridades y la industria alimentaria podrn identificar
rpidamente y aislar productos alimentarios no seguros y minimizar la
exposicin del consumidor a futuros incidentes relacionados con los alimentos.
 CONTAMINACIN CRUZADA
Uno de los factores ms importantes en el desarrollo de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA) es el inadecuado manejo de stos. El almacenamiento, la coccin,
el lavado de las materias primas, la higiene de utensilios y del personal durante la
manipulacin son, entre otros tantos factores, los determinantes de una posible
contaminacin.

Cuando alguno de estos puntos no es controlado, la posibilidad de encontrar agentes

contaminantes aumenta y en consecuencia se puede producir la denominada
contaminacin cruzada, llamada as por resultar de la transferencia de agentes
contaminantes biolgicos (bacterias, virus, hongos), fsicos (fragmentos de virulana,
vidrios, plsticos, pelos) o qumicos (restos de fertilizantes, plaguicidas, desinfectantes)
desde un alimento contaminado a otro que no lo est.

Este tipo de contaminacin puede llevarse a cabo de forma directa o indirecta.

La contaminacin cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en

"contacto directo" con uno que no lo est. Por ejemplo, si se mezclan alimentos que no
fueron bien higienizados junto a otros que no estn contaminados, como puede ocurrir
al mezclar un tomate contaminado con el resto de los alimentos que componen una
ensalada.

Tambin, existe contaminacin cruzada directa, cuando se ubican incorrectamente los

productos en el refrigerador, de manera que aquellos listos para consumir toman
contacto con los crudos.

Por otro lado, la contaminacin cruzada indirecta es aquella en la cual el agente

contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algn elemento, por ejemplo
las manos, utensilios, tablas, equipos de cocina etctera. Es un claro ejemplo el manejo
de un cuchillo que se utiliz para desgrasar carne cruda, y que luego fue utilizado para
fraccionar una tarta cocida.

Debido a esto, es necesario el correcto saneamiento del lugar de preparacin, utensilios

y equipos. Por saneamiento, se entiende a las acciones destinadas a mantener o
restablecer el estado de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y procesos
de elaboracin a los fines de prevenir las ETA. Para ello, se destacan los siguientes
conceptos:

Limpiar: Significa eliminar la suciedad visible de las superficies, como restos de

alimentos, mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros elementos.

Desinfectar: Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies, tal como

microorganismos, mediante el uso de productos qumicos desinfectantes (lavandina),
agua caliente, vapor. La desinfeccin no es un sustituto de la limpieza y es nicamente
efectiva si los artculos ya han sido lavados.
Cronologa de la limpieza: Se avanza siempre de lo ms sucio a lo ms limpio y de lo
ms alto a lo ms bajo.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP),
son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentacin.
El objetivo central es la obtencin de productos seguros para el consumo humano. Los
ejes principales del BPM son las metodologas utilizadas para la manipulacin de
alimentos y la higiene y seguridad de stos, liberndolos de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).

Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la produccin

homognea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su
aplicacin permita el alcance de los resultados esperados por el procesador,
comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las
normas que les apliquen.

Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven

beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de producto por descomposicin
o alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el
posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos
positivos para su salud.

El sistema BPM coexiste con otros estndares que interactan entre s, por ejemplo el
HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control) y POES (Procedimientos
Estandarizados de Operaciones Sanitarias). Asimismo el BPM incorpora el MIP (Manejo
Integrado de Plagas), que es el estndar por excelencia en el control de plagas para
ejecucin en industrias y empresas en general.

Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicacin de normas de

aseguramiento de la calidad alimentara (principalmente la Organizacin Mundial de la
Salud) recomiendan la implementacin del BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el
comercio internacional en general exige estos estndares de calidad como condicin a
la exportacin/importacin de alimentos.

El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un patrn
comn que imparte las bases de las buenas prcticas de manufactura y que es dirigido
por la Comisin Codex Alimentarius de la OMS. En la actualidad existen ms de ciento
cincuenta pases miembros de este programa y los documentos del Codex son
revisados y ampliados peridicamente.

Los cdigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cra
hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de procesos,
aseguramiento y metodologas de higiene, control de productos sanos, etctera.

Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas tales
como ISO, la auditora permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos
controles generalmente estn basados en las recomendaciones del Codex Alimentarius
y se ejecutan tomando diez aspectos de verificacin:
 Infraestructura edificacion y operacional
Materias primas, insumos directos e indirectos
Mtodos y procedimientos
Equipos, utensilios y herramientas
Personal (prcticas, capacitacin, elementos de proteccin)
Producto terminado
Servicios
Manejo de residuos
Control de Plagas
Logstica, transporte y distribucin

Como puede observarse en el punto 9, todo sistema BPM exige un manejo integrado de
plagas ajustado a sus estndares.

Las plagas representan una seria amenaza en cualquier tipo de industria alimentaria.
Sin embargo en estas instalaciones ms que en ninguna otra es requerida asegurar
mtodos de control que sean inocuos a los alimentos que se elaboran. Por esta razn,
cada planta, seccin, lnea e instalacin en particular debe contar con un plan de control
de plagas especfico que incluye el MIP, esto es, la interaccin entre el profesional (por
definicin el encargado del control qumico o mecnico) y el usuario (el responsable de
las medidas correctivas).
 LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA)
Son un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas aplicables a la
produccin, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la
proteccin de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante mtodos
ecolgicamente seguros, higinicamente aceptables y econmicamente factibles.

A nivel mundial, el incremento del comercio internacional, el crecimiento de la industria

agroalimentaria, el aumento de los viajes y el turismo, los avances en ciencia y
tecnologa, los cambios en los patrones de consumo y la globalizacin creciente de los
mercados, hacen necesario que los pases incorporen dentro de su sistema de
produccin las prcticas que garantizan inocuidad y calidad en los alimentos. De esta
manera se incluyen a las bpa dentro de las normas y requisitos que surgen de las nuevas
pautas de comercio globalizado.

Su objetivo comprende desde el cumplimiento de las exigencias de regulacin del

comercio y gobiernos particulares (en particular en materia de inocuidad y calidad de
alimentos), hasta exigencias ms especficas de especialidades o nichos de mercado.
La funcin de estos cdigos, normas y reglamentos de BPA comprende, en varios
niveles:

La garanta de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria.

La captacin de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestin
de la cadena de suministro.
El mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los
trabajadores y de las condiciones de trabajo, y/o la creacin de nuevas
oportunidades de mercado para productores y exportadores de los pases en
desarrollo.

Las BPA son "prcticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, econmica y social

para los procesos productivos de la explotacin agrcola que garantizan la calidad e
inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios.

Estos cuatro elementos esenciales de las BPA (viabilidad econmica, sostenibilidad

ambiental, aceptabilidad social, e inocuidad y calidad alimentaria) estn incluidos en la
mayor parte de las normas del sector pblico y privado, pero el rango de opciones que
estn abarcan cambia ampliamente.

El concepto de BPA puede servir como punto de referencia para decidir, en cada paso
del proceso de produccin, sobre las prcticas y/o resultados que son sostenibles
ambientalmente y aceptables socialmente. La implementacin de las BPA debera, por
lo tanto, contribuir a la agricultura y desarrollo rural sostenibles (ADRS).
Beneficios potenciales de las BPA

La adopcin y seguimiento adecuados de las BPA contribuye al mejoramiento de la

inocuidad y calidad de los alimentos y dems productos agrcolas.

Estas pueden contribuir a la reduccin del riesgo de incumplimiento de reglamentos,

normas y directrices nacionales e internacionales, (en particular de la Comisin
FAO/OMS del Codex Alimentarius, de la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE)
y de la Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF) en materia de
plaguicidas permitidos, niveles mximos de contaminacin (incluyendo plagucidas,
medicamentos veterinarios radionucleidos y micotoxinas) en los productos agrcolas
para alimentos y otros usos, igual que con otros riesgos de contaminacin qumica,
microbiolgica y fsica.

La adopcin de BPA contribuye a la promocin de la agricultura sostenible y ayuda a

ajustarse al ambiente nacional e internacional y al cumplimiento de los objetivos de
desarrollo social.