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TRAZABILIDAD

Trazabilidad

El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional para la Estandarizacin


(ISO 9001:2008), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology
Como:

La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde ste pueda estar
relacionado con referencias especificadas, usualmente estndares nacionales o
internacionales, a travs de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres
especificadas.

Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC:

Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y


autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto
o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de
unas herramientas determinadas.

A la hora de tener que entender la trazabilidad de un producto que se mueve a travs de su


cadena de suministro o de su rama logstica, el concepto de trazabilidad se divide en dos tipos:

Trazabilidad Interna, es obtener la traza que va dejando un producto por todos los procesos
internos de una compaa, con sus manipulaciones, su composicin, la maquinaria utilizada, su
turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer
variar el producto para el consumidor final.

Trazabilidad Externa, es externalizar los datos de la traza interna y aadirle algunos indicios
ms si fuera necesario, como una rotura del embalaje, un cambio en la cadena de
temperatura, etc.

Como consecuencia vemos que para obtener la trazabilidad de un producto, hay que ir
registrando los indicios que va dejando el producto mientras se mueve por la cadena, ya sea
en el sentido normal o en el sentido inverso (como la logstica inversa). Existen mltiples
formas de registrar los indicios, como sensores de temperatura, humedad, etc.; pero existen
pocos mtodos de transmitir estos indicios de una forma estandarizada entre los diferentes
agentes de la cadena, entre los que destacan la codificacin GS1-128 y el cdigo electrnico de
producto.

Contaminacin cruzada
Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo tpico de contaminacin cruzada es el
contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos
casos contiene bacteria que da origen al Sndrome urmico hemoltico.
Contaminacin cruzada directa[editar]
Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en
contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado. Por ejemplo,
cortar pan con un cuchillo con el que se filete carne cruda. Algunos de los problemas de
la contaminacin cruzada estn relacionados con la presencia en pequeas cantidades de
un determinado alrgeno en alimentos procesados procedentes de otro alimento que est
presente en las mismas instalaciones.

Contaminacin cruzada y celiaqua[editar]


Los celacos deben llevar una dieta libre de trigo, avena, cebada y centeno (TACC).
Muchos alimentos, como el helado, no estn preparados con gluten pero s lo contienen.
Esto se debe a que fueron preparados en recipientes que fueron usados con harinas. Por
ejemplo, una fbrica de pastas que amasa fideos en un recipiente donde despus hace
una salsa. Aunque la receta de la salsa sea libre de gluten, esta puede contenerlo por
contaminacin cruzada. De ah la necesidad de los celacos de contar con un sistema que
verifique los procesos productivos, a fin de informar qu productos son aptos para
consumo, an si sus componentes son aptos.
CONTAMINACION CRUZADA
La contaminacin cruzada es la que se produce al manipular los productos durante su
preparacin. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento
contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne
cruda. La contaminacin cruzada indirecta se da cuando un alimento limpio entra en
contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado.
Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su
mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos
alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes,
pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar.
Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante
su almacenamiento y preparacin.Lave siempre sus manos con agua y jabn entre la
manipulacin de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.Mantenga todas las
superficies, electrodomsticos y utensilios limpios.

BPM

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para
el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO
9001.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboracin y manipulacin
de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de productos inocuos. Constituyen un
conjunto de principios bsicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin y distribucin.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una serie de prcticas y procedimientos que se encuentran
incluidos en el Cdigo Alimentos Argentino (CAA) desde el ao 1997 -por lo que son obligatorias para los
establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el pas- y que son una herramienta clave para
lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro pas

BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Trazabilidad
https://es.wikipedia.org/wiki/Contaminacin_cruzada

https://encolombia.com/salud-estetica/nutricion/evitar-la-contaminacion-cruzada/

http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-manufactura-
bpm.html#submenuhome

http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capitulo4.asp

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