TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTN

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

REPORTE DE LABORATORIO:
N 2

ALMIBAR DE PIA

PRESENTADO POR:

BELLIDO CHULLO ELSA JHUREMA

CHOQUEHUANCA MANRIQUE LYEN
PINTO HUARCAYA ROCIO

DOCENTE:
OMAR BELLIDO VALENCIA

I SEMESTRE

2017
AREQUIPA PERU
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

NDICE:

I. INTRODUCCION: ........................................................................................ 1
1. MATERIA PRIMA E INSUMOS................................................................ 1
1.1. MATERIA PRIMA: FRUTA ................................................................ 1
1.2. INSUMOS: ......................................................................................... 2
2. ENVASES ................................................................................................ 3
3. PREPARACIN DEL ALMIBAR ............................................................. 3
4. CONTROL DE CALIDAD ......................................................................... 4
5. Instalaciones............................................................................................. 4
II. OBJETIVOS: ............................................................................................ 4
III. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS: .............................................. 4
IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES: .............................................. 5
1. Recepcin: .............................................................................................. 5
2. Lavado: .................................................................................................... 5
3. Seleccin:................................................................................................ 5
4. Pelado y Descorazonado: ......................................................................... 6
5. Trozado: .................................................................................................. 6
6. Preparacin del almbar de llenado: ........................................................ 6
7. Coccin de la fruta: ................................................................................ 6
8. Lavado de envases: ............................................................................... 7
9. Llenado de envases: .............................................................................. 7
10. Adicin del almbar: ............................................................................ 7
11. Esterilizado: ......................................................................................... 7
12. Enfriamiento: ....................................................................................... 7
13. Etiquetado y embalaje: ....................................................................... 7
14. Almacenado: ........................................................................................ 7
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE ENCURTIDO ......... 8
V. DISCUSIN DE RESULTADOS: ................................................................ 9
VI. CUESTIONARIO: ................................................................................... 11
1.- PORQUE SE UTILIZA ALMIBAR COMO LIQUIDO DE
RECUBRIMIENTO EN LAS FRUTAS EN ALMIBAR ................................... 11
2.- INDIQUE QUE TIPO DE INGREDIENTES PUEDE UTILIZARSE PARA
LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR. DESCRIBA CADA UNO
DE ELLOS. ................................................................................................... 12
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3.- A QUE SE REFIERE EL PESO DRENADO EN UN PRODUCTO

ENVASADO .................................................................................................. 12
4.- QUE ESTABLECE LA NORMA RESPECTO A LOS ALMIBARES ....... 13
VII. CONCLUSIONES: ................................................................................. 14
VIII. BIBLIOGRAFA: ................................................................................. 14
 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALMIBAR DE PIA

I. INTRODUCCION:
La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento
del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado
(almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la
aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir
en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el
corazn de la pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en
tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos
porque su apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente, se
tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial.

1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

1.1. MATERIA PRIMA: FRUTA
1.1.1. ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia
(pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento trmico. La textura
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirn
directamente con la presentacin final del producto.
1.1.2. CONTENIDO DE AZCAR Y CIDO
Aunque el contenido de azcar y cido es caracterstico de cada fruta, se
recomienda que estas tengan un Brix por encima de 9 y un pH lo mas cido
posible. Estas dos caractersticas son importantes y contribuyen con la calidad
del producto final.
1.1.3. CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos
de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la
formulacin, sin embargo, este componente no es un requerimiento

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indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta

en almbar.
1.2. INSUMOS:
1.2.1 AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalizacin del producto,
donde se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almbar
para que stos sean transferidos a la materia rpima. Se emplea
azcar blanca refinada.

1.2.2. ACIDO CTRICO

Se utiliza para regular la acidez, se controla a travs del pH
adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidrxido de
sodio despus del pelado qumico de la fruta.

1.2.3. ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almbar. El mas utilizado es la
carboximetil celulosa (CMC).
1.2.4. HIDROXIDO DE SODIO
Se utiliza para el pelado qumico en solucin con agua y a
concentraciones variables de acuerdo a la fruta.

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1.2.5. SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO

Son conservadores qumicos contra mohos y levaduras.
2. ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases,
a saber:
Frascos de vidrio con sus respectivas tapas - Envases metlicos: hojalata,
aluminio - Envases plsticos - Envases laminados
Los envases a utilizar estarn en funcin al nivel de tecnologa a emplea,
tiempo de vida, entre otros

3. PREPARACIN DEL ALMIBAR

Al almbar tambin se conoce como solucin de cubierta, jarabe, lquido de
gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azcar blanca industrial,
cido ctrico, espesante y de acuerdo a la tecnologa un conservador qumico
(tecnologa artesanal).
La cantidad de azcar est en funcin a la fruta y al mercado consumidor. Por lo
general se preparan almbares entre 25 y 40 Brix, lo cierto es que en los ltimos
aos existe una tendencia a consumir fruta en almbar con menos azcar el
equilibrio generalmente entre 16 a 20 Brix.
En cuanto al pH del almbar tambin depender de la fruta. Para frutas poco
acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para
frutas ms acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y
cercano al pH de la fruta).

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El espesante es para darle cuerpo al almbar, puede ser CMC (Carboximetil

Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su incorporacin y evitar la formacin de
grumos, stos deben ser mezclados con parte del azcar, antes de su adicin.
Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce
efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnologa va a
ser a nivel artesanal y no deber ser mayor al 0.05%.
4. CONTROL DE CALIDAD
Se realizan los siguientes controles: Brix, pH, vaco, control del sellado, recuento
de bacterias mesfilas viables, recuento total de hongos y levaduras y anlisis
sensorial.
Es importante sealar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 das, tiempo en
el que la fruta capta o absorbe el azcar del jarabe y deja salir el agua hasta que
se igualen. Es un proceso de smosis y difusin.

5. INSTALACIONES
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda
el uso de cedazo en puertas y ventanas

II. OBJETIVOS:

Realizar un almbar de pia con similares caractersticas a los productos

de comercializacin.
Identificar todo el proceso de elaboracin del almbar de pia.

III. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS:

MATERIA PRIMA
2.500 kg de pia

REACTIVOS
cido ctrico
Cmc
Benzoato
Azcar

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EQUIPOS Y UTENSILIOS
Refractmetro
Cocina
Envases
Ollas
Cucharones
Colador

IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES:

1. Recepcin:
consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

2. Lavado:
las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta
agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por
milln de agua (2 ppm).

3. Seleccin:
se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que
resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

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 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

4. Pelado y Descorazonado:
la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita
toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes
limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el
corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados.

5. Trozado:
la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos
de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el
tamao se procesan junto con las cscaras y el corazn.

6. Preparacin del almbar de llenado:

en una olla o marmita se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix,
mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se
disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de
agua.. Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un
poco ms de azcar.

7. Coccin de la fruta:
los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado.
Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.

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8. Lavado de envases:
los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en agua
caliente o vapor por 5 minutos.

9. Llenado de envases:
los trozos de pia se acomodan en los frascos de procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

10. Adicin del almbar:

se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo
por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas
de aire. La relacin de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan
las tapas y se cierran hermticamente.

11. Esterilizado:
los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo
para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los
frascos por completo.

12. Enfriamiento:
los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.

13. Etiquetado y embalaje:

consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la
puesta del producto en cajas.

14. Almacenado:
las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE ENCURTIDO

PIA

RECEPCION

LAVADO Y SELECCION

PELADO Y
DESCORAZONADO Cascaras y corazones

TROCEADO

PREPARACION DEL 35 Brix/ 90 C

JARABE DE LLENADO

COCCION DE LOS
80-85 C x 5 min.
TROZOS

LLENADO DE LOS 70% fruta

FRASCOS

ADICION DEL JARABE 30% jarabe

DE LLENADO

TAPADO

ESTERILIZACION 95 C x 15 min.
COMERCIAL

ENFRIAMIENTO Y Agua a 40 C
ETIQUETADO

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V. DISCUSIN DE RESULTADOS:

MATERIA PRIMA:
Peso de la pia total = 2.500 kg
Peso pulpa = 485.6 kg
Azcar = 735.6265 gr (35 %)

Primero debemos de hacer hervir el agua con el azcar y luego medir con el
refractmetro

Jarabe almibar 65 brix, agregar:

Azcar
Ac. Ctrico 0.23 gr
Cmc 0.32 gr
Benzoato 0.16 gr

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Hervir pia jarabe con 35 brix por 15 minutos

CALCULOS:

1 kilo de pulpa ----- 60%

Jarabe--------40%
X = 0.66 Kg jarabe

Posteriormente bajar la temperatura a 90C y se envasa

60% ----- 1000gr
40% ---- x gr
X= 666.66 g cantidad de jarabe

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 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Finalmente envasamos nuestro producto

En la elaboracin del almbar de

pia se tendr en cuenta la
coccin de la pia para q no est
muy blanda el fruto y as evitar su
destruccin al momento de
envasar.
Para el envasado del producto
final tiene que formar el 60% de
la fruta y el 40% de almbar

VI. CUESTIONARIO:

1.- PORQUE SE UTILIZA ALMIBAR COMO LIQUIDO DE

RECUBRIMIENTO EN LAS FRUTAS EN ALMIBAR

El azcar de la solucin de almbar penetra en los tejidos de las frutas y se

libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almbar, hasta que se alcanza
un equilibrio en las concentraciones de ambos. As, como
consecuencia de la prdida de agua de la fruta, se reduce
considerablemente el agua disponible del alimento. La reduccin ser
mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en el almbar.
Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el
crecimiento microbiano y posibilita la conservacin. Los microorganismos, por
efecto de la presin osmtica, pierden agua y se produce una
dislocacin de los tejidos, lo que provoca la muerte de las clulas
(Conservacin artesanal de frutas con azcar, 2012).

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2.- INDIQUE QUE TIPO DE INGREDIENTES PUEDE UTILIZARSE

PARA LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR. DESCRIBA
CADA UNO DE ELLOS.

Ingredientes bsicos
Frutos limpios, sanos y con el grado de madurez adecuado y jarabe
preparado con agua y edulcorantes permitidos para alimentos.

Edulcorantes
Sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de
glucosa.

Ingredientes opcionales
Puede agregarse cido ctrico como acidulante cuando se requiera para
alcanzar el pH necesario.

Conservadores
Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podr
agregrsele hasta un 0.1 % en masa, de Benzoato de sodio expresado como
cido Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta 0.05
% expresado como cido srbico en el producto final.

3.- A QUE SE REFIERE EL PESO DRENADO EN UN PRODUCTO

ENVASADO

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 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

4.- QUE ESTABLECE LA NORMA RESPECTO A LOS ALMIBARES

Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo podrn satisfacerse
cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes
de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en
locales e instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el
producto es apto para el consumo humano.

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 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

VII. CONCLUSIONES:

Se elabor un almbar de pia siguiendo todo el diagrama de flujo para

obtener un producto con las caractersticas similares a los productos de
comercializacin.

VIII. BIBLIOGRAFA:

Ficha tcnicas Productos Procesados.

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea

escala. Alternativas tecnolgicas para la Pequea agroindustria. San
Jos, 1992. 70 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico.
Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago.
Pp 113.

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