ANALISIS, PRODUCCION Y PROCESOS DE LA PANIFICADORA HUALGAYOC

ANALYSIS, PRODUCTION AND PROCESSES OF THE "HUALGAYOC"

Camacho Gutirrez Mara de los ngeles, Charca Llanto Paul Jess, Celis Hernndez Obed,
Pajares Huaccha Fernando, Vsquez Rosales Jerson.

Ingeniera Industrial

Ingeniera de Mtodos I

Zocn Alva Oscar

Universidad Privada del Norte

Resumen:

Esta investigacin tiene como objetivo analizar la produccin y procesos de la

panificadora Hualgayoc basndonos en las tcnicas e herramientas de la ingeniera de
mtodos. Para tal estudio realizaremos una visita a la panificadora Hualgayoc para
poder analizar datos que permitirn la formulacin de recomendaciones que le
generaran optimizacin al proceso de trabajo actual con el fin de ordenar los problemas
encontrados de forma jerrquica y plantear as una propuesta que ofrezca mejoras a la
problemtica actual.
Palabras claves: Produccin, procesos, optimizacin, propuesta.

Abstract:

This research aims to analyze the production and processes of the bakery "Hualgayoc"
based on the techniques and tools of the methods engineer. For this study we will visit
the baker Hualgayoc to analyze data that will allow the formulation of recommendations
that will generate optimization to the current work process in order to sort the problems
found in a hierarchical way and to propose a proposal that offers improvements to the
Current problem.

Key words: Production, processes, optimization, proposal.

INTRODUCCION:

La industria es el conjunto de procesos y actividades que tiene por finalidad

transformar la materia prima en productos elaborados para ello se necesita maquinaria,
recursos humanos organizados en empresas. En la actualidad dentro de toda la
industria es necesario aplicar las herramientas de la ingeniera de mtodos, las cuales,
son procedimientos, que permiten incrementar la produccin por unidad de tiempo y
reducir costos unitarios mientras se mantiene la calidad.

Esta empresa surgi con la finalidad de dar un servicio en la ciudad de Cajamarca,

nace con el nombre de una calle llamada (hualgayoc) con el fin y el propsito de
conquistar el mundo de los negocios panificadores, fue creado el 15 de febrero del 2012.
Esta pequea empresa est enfocada en promover el negocio de elaboracin de panes
frescos del da, de buena calidad, nutritivos y procesados con mucha higiene, para
satisfacer las necesidades de consumo de pan saludable de las familias de los
alrededores de dicho y de distintos lugares.

El propietario de este emprendimiento es NICOLAS LOVATO CERDAN encargado de

desarrollar un nuevo concepto en el consumo de pan de las familias cajamarquinas.
Sus productos se distribuyen diariamente en las principales cadenas de los mercados
ambulantes y bodegas de la ciudad.

MATERIAL Y METODOS:

Para la investigacin experimental utilizamos un cronometro, cuaderno de apuntes,

laptop, libros, plantillas, etc. A su vez utilizamos los mtodos: Hombre mquina,
Estudio de tiempos, Eficiencias y actividades productivas e improductivas.

RESULTADOS:

1.1. INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA (HUALGAYOC):

La panadera y pastelera HUALGAYOC es una empresa que lleva

17 aos en el rubro, est ubicada Jr. Hualgayoc N 365.
Se destaca por fabricar el pan ms fresco de la ciudad cajamarquina.
Su atencin es de lunes a sbado en horarios de 10:00 am a 11:00pm.
 1.2.ORGANIGRAMA DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA HUALGAYOC:

GERENTE GENERAL
Nicols Cerdn L.

JEFE DE PRODUCCIN JEFE DE VENTAS

Carlos Romero T. Nicols Cerdn L.

PANADERO Ayudantes
Joel Becerra C.

1.3 PROCESOS PARA LA ELABORACIN DEL PAN:

1.3.Adquisicin de materia prima.

Consiste en evaluar y seleccionar a los proveedores de cada uno de los
insumos. La cual es una etapa de vital importancia en una industria
panadera, debido a que las otras etapas desprenden de los insumos
disponibles.
2.2. Mezclado-amasado.
Esta etapa tiene por objetivo lograr una distribucin uniforme de todos los
ingredientes, formar y desarrollar el gluten.
Y lograr un alto grado de extensibilidad, donde la masa debe ser suave, seca,
brillosa, manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de
la mezcladora.

Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen
desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen
volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas
delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin).

2.3. Divisin de la masa.

Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de
cada pieza depender del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe
ser rpido.
2.4. Boleado
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano,
si la baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse
mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las
formadas por un cono truncado giratorio.

2.5. Reposo.
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor
en las denominadas cmaras de bolsas, en las que se controlan la
temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

2.6. Formado.
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza
es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza
es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de
barras, que a menudo suponen ms del 85% de la produccin de una
panadera, se realiza por medio de mquinas formadoras de barras en las que
dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y
lo enrollan sobre s mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.
2.7. Fermentacin.
Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se
producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2, para
que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan
como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de
la harina. En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el
tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes
(amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su
interior.

2.7.1. Etapas de la fermentacin

Corresponde a la elaboracin de la masa madre o de la esponja en los
mtodos indirectos.

La fermentacin intermedia.
Es el periodo de reposo que se da a la masa en las cmaras de
bolsas tras el boleado y antes del formado.
 La fermentacin en piezas.
Es el periodo de reposo que se da a las piezas individuales desde
que se practic el formado hasta que se inicia el horneo del pan.
Suele realizarse en cmaras de fermentacin climatizadas a 30
C y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres
parmetros, Pueden variar segn las necesidades del panadero.

2.8. Corte.
Es la operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, en el
momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en
practicar pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es
permitir el desarrollo del pan.
2.9. Coccin.
Es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:
evaporacin de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las
protenas, transformacin del almidn en dextrinas y azcares menores y
pardea miento de la corteza.
2.10. Horneado
Este paso consiste en poner a honrar las piezas de masa y la cantidad que se
tiene que elaborar

1.4. TIEMPOS DEL PROCESOS PARA LA ELABORACIN DEL PAN:

Se han tomado las siguientes lecturas en minutos da cada actividad de la panificadora Hualgayoc
y se trata de determinar el nmero mnimo de observaciones necesarias para obtener el tiempo
promedio del reloj respectivo con un error de 4% y un riesgo del 5 %. Hallar a su vez el tiempo
normal y estndar.

ACTIVIDADES DE LA OBSERVACIONES (min)

PANIFICAORA
HUALGAYOC
1 2 3
Mezclado 05:08 =5.13 04:56=04.93 05:12=05.20
Batido 15:05=15.8 15:18=15.30 14:49=14.81
R=eposo 27:01=27.2 27:19=27.32 28:02=28.3
Pesado 08:15=8.25 07:58=07.97 08:00=08
Cortado 07:34=7.57 07:50=07.83 08:03=08.5
Boleado 26:28=26.47 26:53=26.88 27:02=27.3
Reposo 1:38:02=98.3 1:36:05=96.8 1:30;00=90
Formado 06:00=6.0 06:05=06.8 06:03=06.5
Fermentacin 2:01:08=121.13 2:00:55=120.91 2:00;60=121.0
Horneado 04:13=04.22 03:45=03.75 05:26=05.43
Enfriamiento 23:15=23.25 22:45=22.75 26:39=26.65
Sabiendo que los trabajadores tienen una habilidad buena alta, un esfuerzo excelente bajo, las
condiciones en las que laboran son regulares y una consistencia media, adems el trabajo
realizado en la panificadora Hualgayoc es para varones, se trabaja en una postura incomoda
(inclinado), se levanta peso al transportar la materia prima al almacn de 20 kg y el trabajo es
bastante montono

a) Nmero de observaciones: Mezclado y batido.

VALORES XI FRECUENCIA(f) Xi X (Xi X)2 f(Xi X)2

5.13 1 0.04 1.6*10-3 1.6*10-3
4.93 1 -0.16 0.0256 0.0256
5.20 1 0.11 0.0121 0.0121
TOTAL 3 0.0393
PROMEDIO 5.09

= 0.0393 = 0.11 N= 2*0.11 2 + 1 = 2.16 = 2

3 0.04*5.09

Por lo tanto concluimos que tomamos a nuestro nmero de muestras 3, entonces

N = 3, ya que no se pueden tener ms observaciones porque solo se trabaja y

se realiza todo el proceso 3 veces al da, en todos los casos.

b) Tiempo promedio: ( #1 + #2 +#3 ) / 3

Mezclado: 5.09
Batido: 15.30
Reposo: 27.6
Pesado: 8.07
Cortado: 7.81
Boleado : 26.8
Reposo: 95.03
Formado: 6.43
Fermentacin: 121.01
Horneado: 4.46
Enfriamiento: 24.21

c) Tiempo Normal:
Valoracin: Los trabajadores tienen una habilidad buena alta (0.06), un
esfuerzo excelente bajo (0.08), las condiciones en las que laboran son regulares
(-0.03) y una consistencia media (0).
Se puede decir entonces que el factor de whestinghouse es: 0.11
 Mezclado : 4.59
Batido: 13.79
Reposo: 24.87
Pesado: 7.27
Cortado: 7.04
Boleado : 24.14
Reposo: 85.61
Formado: 5.79
Fermentacin: 109.01
Horneado: 4.01
Enfriamiento: 21.81

d) Tiempo Estndar :

Valoracin: El trabajo realizado en la panificadora Hualgayoc es para varones(9), se

trabaja en una postura incomoda (inclinado)(2), se levanta peso al transportar la materia
prima al almacn de 20 kg(10) y el trabajo es bastante montono(1).

Se puede decir entonces que el factor estndar es: 22 = 0.22

Mezclado : 3.7
Batido: 11.3
Reposo: 20.3
Pesado: 5.9
Cortado: 5.7
Boleado : 19.8
Reposo: 70.2
Formado: 4.7
Fermentacin: 89.3
Horneado: 3.3
Enfriamiento: 17.9
 RESUMEN DE TIEMPOS:

CENTESIMALES TIEMPO TIEMPO TIEMPO

PROMEDIO NORMAL ESTNDAR
Mezcla 5.09 4.59 3.7
Batido 15.30 13.79 11.3
Reposo 27.6 24.87 20.3
Pesado (1.400 kg) 8.07 7.27 5.9
Cortado (1.400kg) 7.81 7.04 5.7
Boleado 26.8 24.14 19.8
Reposo 95.03 85.61 70.2
Tableado por bandeja 6.43 5.79 4.7
Fermentacin 121.01 109.01 89.3
Horneado 4.46 4.01 3.3
Enfriamiento 24.21 21.81 17.9

SEXAGESIMALES TIEMPO TIEMPO TIEMPO

PROMEDIO NORMAL ESTNDAR
Mezcla 5 4 435 34
Batido 15 18 1347 112
Reposo 27 4 2452 202
Pesado (1.400 kg) 84 716 55
Cortado (1.400 kg) 749 72 54
Boleado 26 5 248 195
Reposo 95 2 8537 701 = 1:10:1
Tableado por bandeja 626 547 44
Fermentacin 2h 1 0 1h 49 47 892 = 1:292
Horneado 4.27 40 32
Enfriamiento 2413 2149 175
1.5.DIAGRAMA DE FLUJO DELOS PROCESOS DE PRODUCCION DE LA
PANIFICADORA :

Diagrama de flujo.

Inicio
1.1 Mezclado
3min 4

11 min 2 2.2 Batido

Operacin 9
20min 2 Reposo
1
Inspeccin 3
Demora 2

5min 5 3 Pesado

5min 4 4 Cortado

19min 5 Boleado
5

Reposo
2
1h 10min 1

6 Formado (Tableado)
4min 44

1h 29 2 7 Fermentacin.

8.3
3min 2 Horneado
 9
17min 5 Enfriamiento

Final

1.6.PRODUCCION, PRODUCTIVIDAD, EFICIENCIA FISICA Y EFICIENCIA

ECONOMICA :

La empresa panificadora Hualgayoc, tiene el siguiente ciclo de produccin, de acuerdo

a ello se obtendr produccin por hora, diaria, semanal, mensual y anual; en lotes, debido
a que no es una empresa de produccin continua sino por pedido