Cursul 6

Contaminanti chimici -
NITRII I NITRAI

1
OBIECTIVE
Prezena nitrailor i a nitriilor n
alimentele de origine vegetal

Prezena nitrailor i a nitriilor n

alimente de origine animal

Prezentarea efectelor polurii apelor cu

nitrii i nitrai

Formarea endogen a nitrailor i nitriilor 2

8.1 Noiuni generale

Nitraii sunt compui chimici care exist n mod natural ca parte a

ciclului azotului n natur, avnd un rol important n metabolismul
plantelor.
Nitraii sunt un aditiv alimentar acceptat.

Procesul de oxidare a substanelor organice azotoase este un

proces aerob care se desfoar sub aciunea bacteriilor
nitrificatoare. Procesul poate fi prezentat sintetic astfel :

Nitrosomonas Nitrobacter
Proteine Aminoacizi Amoniu NO2 - NO3-

Acest proces se desfoar n mod normal n ambele direcii (sub

influena bacteriilor denitrificatoare), formnd aa numitul circuit
al azotului n natur

n momentul n care cantitatea de nitrii i nitrai crete datorit unor

factori externi perturbatori peste limitele de autopurificare a
solului, excesul pate fi preluat de plante i de ctre ape.
3
Circitul azotului in natura

www.ro.wikipedia.org 4
 Pentru om
aportul de NITRAI este preponderant exogen:
alimentele de origine vegetal i ap
unele alimente de origine animal
Nitraii se pot forma i endogen, dar n cantiti limitate

Acest aspect trebuie coroborat cu recomandrile

WHO de a consuma 400 g/zi de fructe i legume n
scopul prevenirii riscului de boli coronariene, atac
cerebral, hipertensiune i cancer.

Actualele nivele de concentraie ale nitrailor n

vegetale, n Europa, nu reprezint o contribuie
major pentru expunerea omului la acest
contaminant
5
 expunerea la NITRII este:
preponderant endogen, prin metabolizarea nitrailor -
reprezinta peste 80%, valoare a expunerii n jur de
7,3 mg/persoan/zi.

Aportul de nitrii prin vegetale este mic n

comparaie cu nitritul rezultat prin bioconversia
nitratului.

n plus, nitriii provin din ap i produse de

origine animal, aportul total prin alimentaie
fiind estimat ntre 1,5 i 2,0 mg/persoan/zi
6
7
Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a
request from the
European Commission to perform a scientific risk assessment on nitrate
in vegetables, The EFSA Journal (2008)
Journal number, 689, 1-79.

8
8.2 Nitrai i nitrii n alimentele de origine vegetal
Azotul este :

elementul esenial pentru dezvoltarea recoltelor

sursa major de azot pentru plante sunt formele sale
mineralizate nitratul i amoniul.

Aportul provine prin utilizarea ngrmintelor naturale sau

artificiale pe baz de azot.

Utilizarea incorect a ngrmintelor chimice azotoase n

agricultur duce la poluarea plantelor coninut de pn la
3-4 ori mai mare de azotai dect ar fi normal.

Atunci cnd azotaii sunt disponibili n exces, ei nu se mai

folosesc integral pentru sinteza aminoacizilor i a
proteinelor, ci se acumuleaz n plante ca atare
9
 Nitraii se gsesc n cea mai mare msur n vacuole (parte a celulei)
i sunt transportate n celulele xilem.

Celulele xilem transport apa i nutrienii de la rdcini la frunze

Celulele floem transport produii de fotosintez de la frunze la
punctele de cretere ale plantei.

vacuole. 10
www.mhhe.com
 Modul de transport influeneaz distribuia
nitratului ntre frunze i organele de depozitare
ale plantelor cum sunt seminele i tuberculii.

Concluzia
plante ca varza, salata i spanacul vor prezenta
concentraii mari de nitrai
cartofii, morcovii, prazul, ceapa, seminele i pstile de
mazre i fasole vor prezenta concentraii relativ mici.

Consecina
frunzele tinere vor prezenta concentraii mai mici de
nitrai dect cele btrne a fost demonstrat pentru
varz

11
 2008 UE - EFSA - studiu cuprinztor cu privire la prezena nitrailor n
vegetale.
Datele centralizate se refer la un numr de 41.969 probe provenind
din 20 de ri membre i Norvegia, din perioada 2000- 2007

Contributori majori:Germania 34% si Romania 20%

Figure 2. Number of results for vegetables submitted by each Member State.

12
The EFSA Journal (2008) 689, 179
 Figure 3. Country of origin data for vegetables

n statele europene exist un mare flux de

produse vegetale
aspectul nu se regsete n cazul rii noastre,
unde doar 2 din cele 8327 probe testate nu au
fost din producia intern. 13
Rezultatele se refera la 92 tipuri diferite de
produse vegetale

14
 Concentraia medie pentru cele 41.415 probe testate a fost de
255 mg/kg.

Pe baza datelor colectate asupra diferitelor sortimente de salat,

spanc i rucola (cele mai mari concentraii, nr mare de probe) s-a
constatat faptul c valoarea concentraiei de nitrai n legume
depinde de:
aria geografic de cultivare
anotimp
metodele de producie
metodele de prelucrare utilizate.

Salata i spanacul sunt considerate cea mai important potenial

surs de nitrai din diet, rucola fiind specific pentru consum n
Italia (in momentul respectiv).

ATENTIE!!!

spanacul este mult utilizat n prepararea hranei pentru copii mici.

S-a constatat faptul c spanacul cultivat n serele din sud prezint
o concentraie mic de nitrat, deci metodele de producie sunt
bine stpnite i verificate.
15
 Salata verde diferenele semnificative.

n general, probele provenite din zona de sud (a fost

ncadrat i Romania) au prezentat concentraii mai mici
dect cele din centrul i nordul continentului.

s-a observat c legumele produse n sere, deci la un nivel

de nsorire potenial mai mic, au o concentraie mai mare
de nitrit dect cele produse n aer liber.

Astfel, fa de o concentraie medie de 625 mg/kg gsit

pentru recolta de cmp provenit din sud, recoltele de iarn
din centrul Europei au prezentat o concentraie medie de
opt ori mai mare, adic 2.652 mg/kg.

16
Regulamentul Comisiei Europene nr 1881/2006

17
Nitriti in vegetale
Spre deosebire de nitrai, coninutul de
nitriti din legume i fructe este mult mai
redus, deoarece reprezint un stadiu
intermediar de transformare a azotului

18
 Factorii care influeneaz concentraia
nitrailor n vegetale

1. factori ce in de mediu:
umiditatea solului
intensitatea luminii
temperatura

2. factori ce in de practicile agricole:

tipul de ngrminte
tipul de plante cultivate
strategiile de protecie adoptate

19
Solul
nitraii migreaz din interiorul solului spre suprafa, n zona rdcinilor
plantelor prin convecie, deci penuria de ap va restriciona preluarea
nitratului de ctre plante.
Excesul de ap dilueaz nitraii n sol i duc la restricionarea creterii
plantelor cauznd pierderi de nitrat prin denitrificare.
Tipul de sol i coninutul su mineral afecteaz de asemenea
acumularea nitratului.

Intensitatea luminii
Asocierea procesului de asimilare a azotului cu transportul fotosintetic n
frunze arat n mod tacit faptul c intensitatea luminoas este factorul
cheie n ceea ce privete concentrarea nitrailor n frunze.

Recoltele obinute n timpul iernii prezint, n general, concentraii mai mari

dect cele de var, n aceeai regiune geografic iar recoltele din nordul
Europei prezint concentraii de nitrai mai mari dect cele din sud. (EFSA,
2008).
Aceste diferene pot fi puse att pe seama radiaiei solare mai puternice n
timpul verii care are tendina de a reduce nitraii, ct i pe seama ratelor de
cretere mrite care coincid cu perioadele de temperaturi calde i radiaii
solare puternice.
Maximalizarea disponibilitii luminii influeneaz de asemenea i
concentraia nitrailor n cazul recoltelor de ser de aceea trebuie evitat
umbrirea recoltelor.

20
3. GAP (Good agricultural practice- Practici agricole bune)

scheme de lucru pentru agricultori, adaptate dup zona

climatic specific, n aa fel nct s se minimizeze
concentrarea nitrailor n vegetale.
La fructe i cereale efectul folosirii ngrmintelor
azotoase este mult mai redus dect la legume

4. ngrmintele azotoase

conin azot sub form de nitrat, amoniu sau uree.

aceste forme se convertesc in sol mai ales n nitrai.
Utilizarea acestui tip de ngrminte duce la creterea
[nitrat] n xilem, dar nu are efect asupra [nitrat] n floem.
Astfel, la produse cum sunt varza sau salata, se observ o
cretere a concentraiei n nitrat dup fertilizarea cu azot, cu
excepia frunzelor foarte tinere,
La produse de la care se consuma organele de depozitare
(seminele i boabele) care sunt hrnite prin floem, tind s
prezinte un efect sczut.
21
 Influena proceselor tehnologice asupra
concentraiei nitrailor n vegetale
Studii insuficiente

1. Depozitarea
Nivelul de nitrai din vegetalele depozitate la temperatura ambiental poate s
scad n timpul depozitrii, n timp ce concentraia nitriilor din plantele
proaspete, n general mic, tinde s creasc pe msur ce acestea se ofilesc.
Fenomenul depinde de tipul de plant, de activitatea nitratreductazei endogene
precum i de contaminarea bacterian. Procesul este accelerat pentru
produsele transformate n pireu.

2. Refrigerarea
Refrigerarea timp de 7 zile la 50C nu a afectat nivelul concentraiei
nitrailor i nitriilor n varza chinezeas i spanac.
Acest aspect arat inactivarea nitratreductazei endogene n condiii de
depozitare la rece, precum i inhibarea activitii bacteriene.

3. Congelarea
Acumularea nitriilor este inhibat de pstrarea n stare congelat.
Experimentele conduse timp de 12 sptmni asupra unor probe de spanac,
sfecl, morcov, ptrunjel-rdcin, elin sau cartofi nu au artat schimbri
semnificative n concentraia nitrailor i a nitriilor.
22
4. Prelucrarea

Nitraii fiind solubili, splarea legumelor cu frunze duce la scderea

concentraiei cu 10-15%.
Splarea urmat de cojire i cltire duce la scderea concentraiei nitrailor cu
18-40% i a nitriilor 25-75% n cazul cartofilor (Golaszewska and Zalewski,
2001).
Prjirea cartofilor a fcut ca n final numai 5-6% din coninutul iniial de
nitrai s se mai regseasc n produsul final.
Cojirea cartofilor, bananelor i a pepenelui a dus la scderea coninutului de
nitrai cu 34%, 62%, respectiv 41% (Dejonckheere et al, 1994) i numai cu
20% pentru nitai i 6,6% pentru nitrii n sfecl (Czarnieka-Skubina et al.,
2003).

Distribuia nitrailor n vegetale nu este uniform n totalitatea plantei.

La spanac i salat, ndeprtarea codielor i a nervurilor au dus la scderea
coninutului de nitrai cu 30-40% .
La cartofi i la morcov s-a constatat c nitratul este concentrat n stratul de sub coaj.

Diferite studii au demonstrat c fierberea n ap a dus la scderea coninutului

de nitrai cu 16 - 79% pentru fasole, varz, mazre, morcovi, cartofi, spanac,
andive, elin.

Difuzia nitratului din morcovi n ap depinde de temperatura apei, suprafaa de

contact i raportul ap/morcov, coninutul de nitrat total n ap i morcov
rmnnd constant.
23
REGULAMENTUL (UE) NR. 1258/2011 AL COMISIEI
din 2 decembrie 2011 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 1881/2006 n
ceea ce privete nivelurile maxime pentru nitraii din produsele alimentare

n anumite cazuri, n ciuda dezvoltrilor n materie de BPA

nivelurile maxime sunt depite; prin urmare, s-a acordat o
derogare temporar anumitor state membre pentru introducerea
pe pia a anumitor legume cu frunze, cultivate i destinate
consumului pe teritoriul lor cu niveluri de nitrat superioare
nivelurilor maxime stabilite.

n ciuda progreselor realizate n materie de BPA pentru a reduce

prezena nitrailor n salat i spanac i a unei aplicri stricte a
acestor BPA, nu este posibil s se obin n mod sistematic
niveluri ale nitrailor n salat i spanac proaspt sub nivelurile
maxime actuale n anumite regiuni ale Uniunii. Motivul este faptul
c clima i, n special, condiiile de luminozitate sunt principalii
factori care determin prezena nitrailor n salat i spanac.
Aceste condiii climatice nu pot fi gestionate sau modificate de
productor.
25
26
 8.3 Nitrii i nitrai n alimente de origine
animal

Animalele pot fi hrnite cu furaje si apa ce conin cantiti

crescute de nitrai sau/i nitrii

cele mai sensibile specii sunt porcinele i vitele (cornute).

s-a constatat prezena acestor compui n cantiti mici n

produsele provenind de la aceste animale, deoarece ei se
absorb repede n snge i apoi sunt excretai prin rinichi.

Mai mult rumegtoarele folosesc o mare parte din nitraii

din furaje la sinteza de substane organice azotoase, prin
intermediul microflorei rumenale.

27
 Furajele reprezint o surs natural exogen de
nitrii

n furaje se pot gsi nitrii (Nitritul de sodiu) :

ca i aditivi (conservani) cu rol de profilaxie
antibotulinic.
pentru a mpiedica fermentaia microbian n plante
furajere nsilozabile cum sunt porumbul, grul,
pstioasele, mas verde provenit de pe pajiti, alfaalfa.
n Europa n prezent el este utilizat n mic msur

Directiva (EC) No 2002/32/EC cu privire la

substanele indezirabile n furaje staileste:
CMA nitritul de sodiu n furajele complexe -15 mg/kg
CMA nitritul de sodiu n furajele pentru peti -60mg/kg
28
 n mod normal animalele nu sunt afectate de nitriii din
plante, deoarece ei se acumuleaz predilect n plante care
nu sunt consumate de ctre acestea

n furaje, nitriii provin din reducerea nitrailor, de aceea se

limiteaza continutul de nitrati:

29
Lapte - lactate
nitrai
in lapte - 3,9-5,3 mg/kg,
n produsele lactate, concentraiile medii - 27 mg/kg

nitriii
Lapte in mod normal lipsesc din acest produs
poate aprea n lapte este strns legat de procesul de prelucrare
a acestuia cum sunt pasteurizarea sau sterilizarea i nu de aportul
extern

Studiile cu privire la transferul nitriilor i nitrailor din furaje n lapte

sau carne sunt puin numeroase. Ele arat o rat redus de transfer
i o lipsa de corelare fa de coninutul de nitrii i nitrai din furaje.

Nitriii se elimin n cea mai mare parte prin zer, iar cantitatea
rmas n brnzeturi scade treptat n timpul procesului de maturare.

Prezena nitriilor n lapte este nedorit nu numai datorit efectului

toxic direct ci i pentru c au un puternic efect oxidativ asupra unor
nutrieni foarte importani din lapte cum sunt vitaminele A i B i30unii
aminoacizi.
Produse de carne
nitraii i nitriii se utilizeaz tehnologic n industria
mezelurilor datorit:

1. efectului bactericid i antioxidant

efect este mai evident asupra bacteriilor anaerobe (clostridii),
astfel produsele se pot pstra timp mai ndelungat realizndu-
se i profilaxia antibotulinic.
2. menin i chiar accentueaz culoarea roz-roie a
mezelurilor.

Sub aciunea microflorei reductoare din saramur i din

carne, nitraii se transform n nitrii CONTINUATI CF
CU CELE AFLATE LA CURSUL DE CARNE SI PRODUSE DIN
CARNE!!!!

31
n Anglia
aportul de nitrii prin hran a fost calculat la nivelul de 1,5 mg/zi/persoan:
4% carne proaspt
6% lapte i produse lactate,
3% ou,
1% pete,
19% produse conservate din carne,
15% fructe i legume,
7% ap.
Restul de 47% provine din alimente ca pine, cereale, uleiuri i grsimi, zahr, buturi i
nuci.

n general aportul total de nitrit n Marea Britanie, care include i conversia

endogen din nitrat a fost n jur de 8,8 mg/zi/persoan, cantitatea provenit prin
bioconversie reprezentnd 82% din totalul aportului de nitrii.

Aportul de nitrai este mult mai mare, la nivelul de 91 mg/zi/persoan:

52% vegetale,
22% ap,
12% bere,
6% alte alimente.
1% Carnea proaspt,
3% produsele de carne,
3% laptele i produsele lactate,
0,2% oule

32
n Frana

aport de nitrii, valoarea de 2 mg/persoan/zi:

41% legume i fructe,
39% produse de origine animal,
14% ap,
4% alte alimente.

aportul de nitrai de 141 mg/zi/persoan:

75% de la consumul de legume i fructe,
14% ap,
4% produse de origine animal,
1% bere,
4% alte alimente.

Conversia nitratului la nitrit a fost la nivelul de aproximativ

9,3 mg/zi/persoan, ceea ce a reprezentat 85% din aportul
total de nitrit (11,3 mg/zi/persoan)
33
Efecte ale polurii apelor cu nitrii i
nitrai
este o poluare de tip chimic - surse artificiale:

Ape reziduale menajere - coninutul n nitrii a acestui

tip de ape este relativ sczut i este dependent de
numrul populaiei care utilizeaz reeaua respectiv
Ape reziduale industriale de la industriile productoare
de ngrminte chimice azotoase sau din apele
reziduale ale fabricilor care utilizeaz azotai/azotii n
procesul tehnologic, cum ar fi fabricile de mezeluri.
Ape reziduale agricole poluarea provine n primul
rnd de la utilizarea incorect a substanelor nutritive
pentru plante de tipul ngrmintelor naturale sau a
celor chimice anorganice azotoase
34
4 direcii principale de manifestare a potanialui toxic:
1. Apa potabil.
Legea privind calitatea apei potabile nr. 458/2002,
publicat n MO al Romniei, nr. 552/2002, n Anexa 1,
Tabelul 2 Parametri chimici

nitrii - maxim 0,50 mg/l

nitrai - maxim 50 mg/l pentru.

concentraiile n care se gsesc aceti doi poluani trebuie

s satisfac relaia :

[nitrat]/50 + [nitrit]/3 1
35
2. Apele reziduale
HG 188/ 2002, publicat n MO al Romniei nr. 187/2002
prin norme tehnice de protecie a apelor - NTPA 001
prevede valorile limit de ncrcare cu poluani a apelor
uzate industriale i oreneti la evacuarea n receptori
naturali:
25 (37) mg/l pentru nitrai
1 (2) mg/l pentru nitrii

3. Poluarea plantelor.
Poluarea apelor de suprafa i subterane cu nitrii i
nitrai duce la poluarea plantelor.
important pentru c plantele sunt hran pentru animale
(furaje) dar i pentru om.

3. Poluarea alimentelor.
prin intermediul lanurilor trofice nitriii i nitraii pot s
ajung n hrana uman.

36
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Gasiti exemple, in tara sau in Europa, de
manifestare a excesului de nitriti in apa
sau alimente

37
Concluzii

Nitriii i nitraii se regsesc n alimentele de origine

vegetal ca urmare a perturbrii ciclului azotului n natur,
iar n cele de origine animal - datorit folosirii lor ca i
aditivi n industria alimentar.
Pentru om, aportul de nitrai este preponderant exogen
provenind n primul rnd din alimentele de origine vegetal
i ap, dar i din unele alimente de origine animal.
Factorii care influeneaz concentraia nitrailor n vegetale
sunt:solul, intensitatea luminii, ngrmintele azotoase
i practicile agricole bune
ncrcarea excesiv a apelor cu nitrii i nitrai are patru
direcii principale de manifestare a potanialui toxic : apa
potabil, apele reziduale, poluarea plantelor i a alimentelor
Cel mai important efect al toxicitii cronice a nitriilor este
efectul methemoglobinizant
Legislaia prevede valori MRL pentru [nitrai] la salata,
spanac i alimente pentru copii mici.
38
Test de autoevaluare
1. Care este motivul prezenei nitriilor i nitrailor n alimentele de
origine vegetal?

2. Care este sursa cea mai importanta de poluare cu nitrii/nitrai a

alimentelor de origine animal ?

3. Nominalizai direciile principale de manifestare a potanialui toxic

la ncrcarea excesiv a apelor cu nitrii i nitrai

4. Numii cel puin dou vegetale pentru care legislaia prevede

valori MRL la nitrai

5. Valoarea concentraiei de nitrai n legume depinde de:

1. Metodele de producie i prelucrare utilizate
2. Aria geografic de cultivare
3. Poluare microbiologic

39
6. Care din urmtoarele reprezint factori care
influeneaz concentraia nitrailor n vegetale:
6. Intensitatea lumininii
7. Umiditatea
8. Unilizarea ngrmintelor chimice azotoase

7. Care din urmtorii reprezint factori care

influeneaz nivelul concentraiei nitrailor n
alimentele de origine vegetal:
6. Aerisirea
7. Refrigerarea
8. pH
40