Sunteți pe pagina 1din 31

Proiect

1
ANALIZA LAPTELUI

ANALIZA FIZICO-CHIMIC A LAPTELUI

1. Determinarea impuritilor
Impuritile macroscopice de origine extramamar ale laptelui sunt reinute prin filtrare pe o
rondel confecfionat din bumbac comprimat sau din alt material filtrant.
Pentru ca rezultatele s fie comparabile sunt utilizate rondele etalon i volume identice de
lapte.

Aparatura:
- Lactofiltru cu suport i rondele.
- Metoda
Lactofiltrul este aezat n poziie vertical i se fixeaz discul filtrant la partea inferioar.
Dup fixare se introduc n recipient 250 ml de lapte. Dup terminarea filtrrii discul filtrant
este scos din aparat i uscat la aer. Examenul comparativ este fcut pe discul complet uscat.
Pentru accelerarea filtrrii lactofiltrul poate fi conectat la o pomp de vid prin intermediul unui
vas colector.

Interpretarea rezultatelor:

Aprecierea se va face prin comparare cu rondele etalon.

Grad O Grad I Grad 11 Grad 111

Examenul calitativ al impuritilor reinute pe rondel permit identificarea naturii impuritilor


i a originii lor:
- impuriti din grajd (pr, paie, diverse furaje, materii fecale);
- impuriti de pe aparate i recipiente (mucegaiuri, particule metalice, piatra de lapte etc);
- impuriti diverse (insecte intregi sau bucati de insecte, fragmente din diferite obiecte etc).

Acest examen va trebui fcut cu o lup sau cu un microscop. Impuritile vor fi luate cu o
penset sau cu o ans i aezate pe lam i apoi presate cu o lamel.

2
Streptococul mamiei contagioase (Streptococcus agalactiae) poate fi pus uneori n evidena
prin examinarea la microscop a unui frotiu colorat prin metoda Gram.
Particulele metalice, eventual existente pe rondel, pot fi puse n evidena prin picurarea unui
reactiv specific direct pe discul filtrant.
Reactivi:
- acid azotic, HN03, soluie 50% (d=l,31);
- amoniac, NHs, soluie apoas (d=l, 19);
- fericianura de potasiu, K3Fe(CN)6, soluie 10%;
- sulfocianur de potasiu, KSCN, soluie 10%;
- iodura de potasiu, KI, soluie 10% (proaspt preparat).

Mod de lucru
Cupru: cu o pictur de acid azotic se va obine o coloraie verzuie ce va vira n albastru prin
adugarea unei picturi de amoniac.

Zinc: cu o pictur de acid azotic i apoi cu o pictua de fericianur


de potasiu se va obine o coloraie bun.

Fier: cu o pictur de acid azotic se va obine o coloraie uor verzuie sau glbuie ce va vira
n:
-brun-roscat la adaosul unei picturi de amoniac;
-albastru la adaosul unei picturi de fericianur de potasiu;
-rou la adaosul unei picturi de sulfocianur de potasiu.

Plumb: cu o pictur de acid azotic, apoi cu o pictur de amoniacsi apoi cu o pictur de


iodur de potasiu se va obine o coloraie galben.

LP 2. Determinarea densitii

Aparatura:
- lactodensimetru gradat n densiti relative pentru temperature
de 20C;
- termometru cu mercur gradat n grade Celsius (C). Se poate utiliza i
- un termolacto-densimetru (lacto-densimetru ce are prevzut i termometru);

- cilindru de 250 ml n interiorul cruia densimetrul s se poat mica liber iar tija acestuia s
poat fi imersat n ntregime.

Pregtirea probei:
Pentru ca grsimea laptelui s fie ntotdeauna n aceeai stare fizic, laptele este nclzit la
40C.
Dup topirea grsimii, laptele este omogenizat mecanic (fr nglobarea aerului) i rcit la
20C.

3
Mod de lucru
Vasul cu proba de lapte, cilindrul n care se va face determinarea i un cilindru plin cu ap ce
conine termolacto-densimetrul sunt introduse ntr-un termostat reglat la temperatura de 20C.
Dup realizarea echilibrului termic, laptele este agitat prin rotirea nceat a vasului pentru a se
evita formarea spumei.
Laptele este introdus n cilindrul de msurare inut nclinat pentru evitarea formrii spumei.
Cilindrul este umplut pn aproape de nivelul superior al acestuia.
Termolactodensimetrul, uscat cu atenie pe o hrtie de filtru, este introdus ncet n lapte,
vertical i n axa cilindrului, apoi i se imprim o uoar micare de rotatie.
Dup cteva oscilaii, termolactodensimetrul ramne imobil. Se citete diviziunea
corespunztoare meniscului.
Valoarea citit este puin eronat datorita faptului c laptele ader pe tija deasupra diviziunii
notate i mrete greutatea instrumentului.

Observaie
Temperatura de determinare nu trebuie sa depeasc limitele de 20 1 C.

Cazuri particulare
n cazul conservrii laptelui cu bicromat de potasiu K2Cr04 n proporie de 1 g/l se va scade
din densitatea determinat valoarea de 0,0007 pentru a se obine valoarea corect a densitii laptelui
fr adaos de conservant.
Pentru determinarea densitii laptelui coagulat, acesta este n prealabil solubilizat prin adaos
de amoniac n proporie de 10%. Apoi i se calculeaz densitatea, d, cu formula:
d = 0,l-(ll-d1- d2)

n care:
dl - densitatea amestecului de lapte i amoniac;
d2 - densitatea amoniacului; .

Observaie
n practic se utilizeaz n mod curent exprimarea densitii laptelui n grade
lactodensimetrice, gLD. Gradul lactodensimetric este legat de densitatea relativ (care este
exprimat relativ la densitatea apei) prin relaia:

c=1000 - (d-l)
Corecia gradelor densimetrice citite la temperaturi diferite de 20C se poate face
folosind tabele special ntocmite sau folosind formula:

C20 = c + 0,2 (t - 20)

n care:
C2o - grade densimetrice la 20C
c - densitatea n grade densimetrice la temperatura determinrii
t - temperatura, n C, la care a fost fcut determinarea.

4
LP 3 pH si aciditatea laptelui

3.1. Determinarea pH-uIui

Pentru msurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale fie pH-metre portative.
Principiul de funcionare al acestor aparate este acelai, indiferent de tipul lor.
Msurarea pH-ului se face cu ajutorul unui sistem format din doi electrozi din care unul este de
msura iar celalalt este de referina.
Sistemul de electrozi utilizat pentru msurarea pH-ului laptelui const dintr-un electrod de
sticl (pentru msurare) i un electrod de comparaie (de referin).

Aparatur i reactivi
- pH-metru de laborator;
- sistem de electrozi;
- soluie tampon constituit din soluie de fosfat monoacid de potasiu
0,025M i soluie de fosfat diacid de sodiu 0,0025M. La temperatura de
20C soluia tampon are pH-ul egal cu 6,88;
- soluia tampon constituit din oxalat acid de potasiu 0,05M. La 20C
soluia are pH-ul de 4,00.
Modul de lucru:
nainte de efectuarea msurtorilor cu pH-metrul, instrumentul trebuie reglat folosind soluiile
tampon standard, prin respectarea succesiunii operaiilor:
- se nclzete aparatul timp de 30 de minute;
- se spal electrozii cu ap distilat, picturile scurse se vor absoarbe cu
hrtie de filtru
- se toarn n paharul pH-metrului 40 ml soluie tampon i se aduce
temperatura la 201C;
- se introduc electrozii n pahar; dup 1-2 minute se va citi indicaia.
Cu ajutorul potentiometrului de reglaj se va regla indicaia instrumentului.
Dup fiecare determinare electrozii trebuiesc splai cu ap distilat.
Pentru determinarea pH-ului probei de lapte, paharul va fi umplut 2/3 cu lapte iar electrozii vor
fi imersai complet.
Paharul poate fi rotit uor n jurul axei sale pentru uniformizarea probei. Valoarea va fi citit
dup 15- 20 secunde de la imersare

3.2. Determinarea aciditii


Principiul metodei
Aciditatea laptelui se va detennina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o soluie
de hidroxid de sodiu, NaOH, de concentrate cunoscut, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
n principal, aciditatea laptelui este data de acidul lactic format prin fermentarea lactozei.
Surse secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu i fosfaii.
Admind ca acidul care se neutralizeaz este acidul lactic, reacia de neutralizare este
urmtoarea:

5
CH3-CHOH-COOH + NaOH > CH3-CHOH-COONa + H20

Fenolftaleina servete ca indicator al sfritului reaciei datorit proprietii sale de a fi


incolora n mediu acid i roie n mediu bazic.
Reactivi:
- Hidroxid de sodiu, NaOH, soluie 0,ln;
- Fenolftaleina, soluie alcoolic 1%.

Mod de lucru: ntr-un vas conic de sticl (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se
adaug 20 ml ap distilat i 3 picturi de fenolftalein. Se amestec bine pentru omogenizare.
Se titreaz amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitnd bine amestecul pn cand culoarea lui
devine roz-pal. Aceast culoare indic sfritul titrarii.

Exprimarea rezultatelor: Aciditatea laptelui este exprimat n grade de aciditate. Gradele de


aciditate sunt reprezentate de numrul de ml de soluie de NaOH de o anumit concentrate (dependent
de tipul gradului de aciditate) necesari pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte n prezena
fenolftaleinei ca indicator.
n funcie de normalitatea soluiilor de NaOH ntrebuinate exist:
- Grade Thdrner NaOH n/ 10
- Grade Dornic NaOH n/9
- Grade Soxhlet-Henkel NaOH n/4
Important!
1 T corespunde aciditii date de 0,09 g de acid tactic n cei 10 ml lapte. 1 D corespunde
aciditii date de 1 % acid lactic (lg la 100 ml lapte).

Calcul
Aciditatea laptelui este dat de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat n ml, nmulit cu 10.

LP 4 Determinarea grsimii din lapte


Metoda acidbutirometric

Principiul metodei:
Grsimea laptelui trebuie separat ntr-un strat compact care se msoar pe scala tijei
butirometrului.

Separarea grsimii este realizat cu ajutorul acidului sulfuric care trece cazeina din forma
srurilor de calciu n forma unei combinaii solubile de sulfat de cazein cu formare de sulfat de calciu
insolubil conform reaciilor:

H2N-R (COO)6 Ca3 + 3 H2S04-----+ H2N-R (COOH)6 + 3 CaS04


cazeinat de calciu cazeina
H2N-R (COOH)6 + H2S04 > H2S04- H2N-R (COOH)6

Pentru favorizarea unirii globulelor de grsime este adugat i 1 ml de alcool izoamilic care
reduce foarte mult tensiunea superficiala a globulelor.
Procesul unirii i separrii globulelor este accelerat de ncalzirea i centrifugarea
butirometrului.

Reactivi
- acid sulfuric, H2S04, d20c = 1,82-1,825;
- alcool izoamilic, d20c = 0,811-0,812.

Aparatura
6
- butirometru Gerber pentru lapte;
- pipeta de 11 ml pentru lapte;
- pipeta de 10 ml cu bule sau automat pentru acid sulfuric;
- pipeta de 1 ml sau automat pentru alcool izoamilic;
- baie de ap;
- termometru;
- centrifuga.

Mod de lucru:
ntr-un butirometru pentru lapte se introduc (cu pipeta sau cu automatul) 10 ml acid sulfuric
d=l,82-l,825, cu grija pentru a nu se uda gtul butirometrului.
Peste stratul de acid se preling 11 ml de lapte (cu temperatura de 20C) pentru evitarea
amestecrii brute. Peste lapte se picur 1 ml alcool izoamilic.

Ordinea de introducere este foarte importanta!


Butirometrul este astupat cu un dop de cauciuc astfel nct s intre aproximativ jumtate din
lungimea dopului.
Se nfoar butirometrul ntr-un ervet i, asigurnd dopul cu unul din degete, se va agita prin
rsturnare pn la completa dizolvare a subsanelor proteice.
Dup dizolvare, butirometrul este introdus cu dopul n jos ntr-o baie de ap reglat la 65-70C.
Dup termostatare 4-5 minute se ajusteaz cu ajutorul dopului Butirometrul este ters de ap i
introdus la centnfuga cu dopul spre exterior i cu tija spre interior.
Aezarea butirometrelor trebuie s fie simetric pentru a evita descentrarea centrifugei.
Centrifugarea se face la 800-1000 rot/min timp de 5 minute.
Dup centrifugare, butirometrul este scos i meninut ntotdeauna cu dopul n jos.
Se introduce 4-5 minute n baia de ap la 65-70C, astfel nct nivelul apei din baie s
depeasc nivelul superior al grsimii din tija.

Se citete volumul ocupat de grsime pe tija.

Exprimarea rezultatelor
Fiecare diviziune minor de pe scala tijei corespunde (n cazul butirometrului pentru lapte) la
0,1% grsime iar fiecare diviziune major corespunde la 1% grsime. Diviziunile majore sunt notate.

Determinarea extractului uscat


Prin extract uscat al laptelui se ntelege produsul rmas dup uscarea lui (prin evaporarea apei)
i adus la greutate constanta n etuv, la temperatura de 105C.
Extractul uscat este compus din substane proteice, grsimi, lactoz i sruri minerale.
Din extract lipsesc apa i srurile volatile existente n lapte.
Extractul uscat al laptelui variaz datorit variaiei coninutului de grsime n timp ce extractul
uscat degresat are o valoare aproximativ constant.

Metoda const n evaporarea laptelui n fiole de sticl, tarate n prealabil, n etuv pn la


greutate constant i cntrirea reziduului rmas.

Mod de lucru:
ntr-o fiol de sticl se introduc aproximativ 20 g nisip curat i calcinat i o mic baghet de
sticl.
Fiola este inut la etuva 30 minute la 102-103C, este racit i cntrit.
Se introduc 10 ml de lapte i se recntrete. Se amestec bine laptele cu ajutorul baghetei si se
evapora pe baia de apa, amestecnd des. Se introduce fiola n etuva la 105C i se usuc pn la
greutate constant (timp de 30 min.).

7
Mod de calcul:
Extract uscat = ( Gl - G2 / Gl - G0) x 100 %
unde:
go - greutatea fiolei cu nisip, bagheta i capac;
Gl - greutatea fiolei cu nisip, bagheta, capac i lapte;
G2- greutatea fiolei cu nisip, bagheta, capac i lapte, dup uscare la
etuva.

Determinarea cenuii
Cenua reprezint substanele minerale nevolatile din lapte, n mod normal laptele conine
0,75% cenua.

Principiul metodei:
Metoda se bazeaz pe calcinarea reziduului obinut prin evaporarea pe baia de ap, la sec, a
unei cantitai de lapte.

Mod de lucru:
Se cntresc 1- 1,5 g de lapte ntr-o capsul de platina sau de porelan. Peste lapte se adaug
cteva picaturi de acid acetic pentru precipitarea proteinelor i se evapor pe baia de ap, la sec.
Reziduul este calcinat ntr-un cuptor electric. Se recomand ca, dup carbonizare, s se extrag
cu apa cenua i s se filtreze.
Filtrul, mpreun cu crbunele, se va calcina, se adaug filtrul, se evapora la sec i se
calcineaz din nou.

Mod de calcul
Cenua = (G2 - G / Gl - G) x 100, %
unde:
G- greutatea creuzetului;
G1 greutatea creuzetului cu lapte;
G2 greutatea creuzetului cu lapte, dup calcinare.

LP 5 Determinarea titrului proteic


Principiul metodei
Proteinele sunt substane amfotere datorit existentei n structura lor a gruprilor -NH2 si
-COOH, de trii aproximativ identice, n numr aproximativ egal.
Cazeina, principalul component al proteinelor laptelui, are o reacie slab acid datorat
prezentei n numr mai mare a gruprilor -COOH.
Grupele -NH2 pot fi condensate cu formaldehida, astfel ca proteina, n ansamblul sau, devine
acid datorita grupelor -COOH. Punerea ei n eviden se va face prin titrare cu soluie de NaOH 0,143
n.
Concentraia este astfel stabilita nct rezultatul va fi citit direct n procente de protein.
Reacia care are loc este:

R-CH-NH2 + 0=CH2 > R-CH-N=CH2 + H20


I I
COOH COOH

8
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, NaOH, soluie 0,143n, lipsit de C02;
- fenolftaleina, soluie alcoolic 2%;
- sulfat de cobalt, CoS04, soluie 5%;
- oxalat de potasiu, K2(COO)2, soluie neutralizat 28%;
- formaldehida, CH20, soluie neutralizat 37%.

Mod de lucru:
n dou baloane Erlenmeyer se introduc cu pipeta cate 50 ml lapte, apoi 2 ml soluie oxalat de
potasiu i se agit amestecul.
ntr-unul din baloane (proba martor) se introduce 1 ml soluie de sulfat de cobalt i se agit.
Apare o coloraie roz, folosita pentru comparaie.
n al doilea pahar se introduce 1 ml soluie de fenolftaleina i se adaug, picurnd din
microbiureta, soluie de hidroxid de sodiu (0,ln sau 0,143n) pentru neutralizarea aciditii libere.
Titrarea va fi oprit cnd se va atinge o coloraie roz-pal a probei ca a probei martor.
Se adaug 10 ml formaldehida i se agit pentru a favoriza condensarea. Coloraia roz va
dispare. Se las 30 de secunde in repaus.
Se agit i se va titra cu soluie NaOH 0,143n pn la coloraia probei martor.

Calcul
titru proteic = ( V/2) x f

n care:
V- volumul NaOH 0,143n folosit pentru ultima titrare;
f- factorul soluiei de NaOH 0,143n folosita la ultima titrare.

Determinarea azotului total se efectueaza in laboratoare specializate folosind echipamentul


Sistem Kjeldahl Velp Scientifica UDK 12 Digester cu programare de temperatura

Determinarea cazeinei

Principiul metodei
Cazeina din laptele diluat este precipitat cu acid acetic. Precipitatul rezultat este filtrat, splat
pentru ndeprtarea grsimii, uscat i cntrit.

Reactivi
- acid acetic, CH3-COOH, soluie 10%.

Aparatur
- cilindru gradat de 100 ml;
- pahar Berzelius de 100 ml;
- plnie;
- pahar Erlenmeyer de 25 ml;
- pipet gradat de 1 ml;
- termometru gradat pn la 100C;
- inel de filtrare, stativ pentru filtrare;
- hrtie de filtru;
- balan analitic;
- etuv;

Mod de lucru
Se iau 10 grame de lapte, diluate cu 90 ml ap distilat, suntnclzite la 40+42C.

9
Prin amestecare energica se adaug 0,5 ml soluie de acid acetic 10% pn la precipitarea
complet a cazeinei.
Daca aceast cantitate de acid acetic nu precipit integral cazeina se mai adaug acid acetic n
picturi pn cnd cazeina nu mai precipit n flocoane.
Soluia va fi filtrat printr-un filtru obinuit, uscat la 100-102C i tarat. Filtratul va fi prins
ntr-un vas conic.
Precipitatul va trebui splat cu atenie de 3 ori apoi va fi tratat de 3 ori cu alcool 96% i de cel
puin 5 ori cu eter sulfuric.

Atenie: Alcoolul i eterul vor fi prinse ntr-un vas separat.

Precipitatul, mpreun cu hrtia de filtru, se va usca n etuv la 100-105C timp de 30 de


minute. Hrtia cu precipitat va fi cntrit.

Mod de calcul
Diferena dintre cntriri este cazeina din cele 10 grame de lapte. Coninutul de cazein din
100 grame este obinut prin nmulirea cu 10.

Determinarea albuminei

Principiul metodei
Albumina existent n filtratul neutralizat rmas de la dozarea cazeinei este precipitat prin
nclzire pn la fierbere.

Reactivi
1. hidroxid de sodiu, NaOH, soluie 2%;
2. fenolftaleina, soluie alcoolic 1 %;

Mod de lucru
Filtratul rmas de la determinarea cazeinei este neutralizat cu soluie de NaOH 2% in prezenfa
fenolftaleinei.

Filtratul neutralizat va fi incalzit pn la fierbere pentru precipitarea albuminei.


Albumina va fi filtrat printr-un filtru uscat la 10(K102C n etuv i tarat.
Precipitatul rezultat trebuie splat de 3 ori cu ap fierbinte, de 3 ori cu alcool 96% i de 5 ori
cu eter sulfuric i uscat la etuv la 10(H102C timp de 30 minute.
Alcoolul i eterul sulfuric rezultate de la splare vor trebui prinse separat.
Hrtia de filtru cu precipitat se va recntri.

Mod de calcul
Diferena de greutate ntre cele dou cntriri o reprezint albumina din 10 ml de lapte. Pentru
100 ml lapte se va nmuli cu 10.

10
LP 6 Determinarea prospeimii laptelui

1. Proba fierberii Principiu


Gradul de aciditate al laptelui poate fi determinat prin proba fierberii.
Laptele cu o aciditate de 27-30T nu rezist la fierbere datorit precipitrii proteinelor.

Mod de lucru:
Laptele este introdus n eprubete cu perei subiri. Eprubetele se menin 2 minute n ap care
fierbe i vor fi agitate. Dac aciditatea depete 30T laptele va precipita complet. Dac precipitarea
nu are loc integral (apariia de fulgi) aciditatea laptelui este situat ntre 27 i 30 T.

2. Proba cu alcool
Principiu: n condiii de aciditate ridicat i n prezena alcoolului etilic substanele proteice din lapte
precipitat. Exist o dependen ntre aciditatea laptelui i felul precipitatului format.

Mod de lucru:
ntr-o eprubet se introduc 3-5 ml lapte i o cantitate egal de alcool 68 apoi ntreg coninutul
este bine omogenizat.
Dac substanele proteice nu precipita sub forma de fulgi atunci aciditatea laptelui nu
depete 30T.
Dimensiunea fulgilor formai indic valoarea aproximativ a aciditii laptelui.

Aciditatea laptelui, T Felul precipitatului proteic

21-22 fulgi foarte fini

11
22-24 fulgi fini

24-26 fulgi de mrime mijlocie

26-28 fulgi de mrime grosier

Determinarea aciditii limit


Principiu
La recepia laptelui n ntreprinderi existena unei metode rapide de determinare a aciditii
laptelui este foarte important.

Mod de lucru
Pentru fiecare transport (autocisterna, bidon etc.) se vor pregti cte patru eprubete de 20-25
ml cu 10 ml ap distilat i 3 picturi de fenolftalein i soluie NaOH 0, ln conform tabelului:

Aciditate, T Cantitate, ml
16 0,8
18 0,9
20 1,0
22 1,1

n fiecare eprubet se introduc cte 5 ml lapte de analizat.


Dac aciditatea este mai mare dect limita fixat (16, 18, 20, 22 T) coninutul eprubetei se va
decolora, dac este mai mic coninutul va ramne rou iar dac este la limit coninutul va deveni roz.

Observaie
Dac laptele trebuie s aib maximum 18T (de exemplu) pentru a fi recepionat procedura
poate fi simplificat: se va pregti cte o singur eprubet cu 0,9 ml NaOH (vezi procedura de
pregtire) pentru fiecare transport (cisterna, bidon etc.)

Proba cu alizarina Principiu


Soluia saturat de alizarin n alcool 68% are o culoare galben-crem. Laptele proaspt va fi
colorat de soluia de alizarina n rou-violet (cazeina nu va precipita) iar laptele cu aciditatea peste
20T va fi colorat n rou-palid (cazeina va precipita foarte fin).

Mod de lucru
2 ml lapte amestecat cu 2 ml soluie de alizarina vor da culorile din tabelul urmtor:

Grad Coloraie Starea laptelui


17,5 roie-violet Normal i proaspt

12
20 rosie deschis nceput de aciditate
22,5 brun-roie aciditate progresiv
25 roiatic-brun aciditate naintat
27,5 brun zona critic
30 galbuie-brun limita ajuns
35 brun-galben depire aciditate
40 galben aciditate mult depit

Proba de fermentare
Principiu
Calitatea coagulului obinut servete drept criteriu pentru calitatea laptelui. n plus, este oferit
i o imagine asupra calitii microbiologice a laptelui

Mod de lucru
n eprubetele mari sterilizante, se introduce cte 20 ml lapte 28-40C. Probele vor fi inute sub
observaie i se va nota:
- durata coagulrii;
- aspectul coagulului;
- mirosul;
- i se termostateaz reacia final

Calitatea Durata de Aspectul Miros Reacia


laptelui coagulare coagulului final
Bun 24-36 ore uor, de acid acid, predomina

Mijlocie 20-24 ore uor, de acid acid


Proast 6-9 ore coagul buretos alcalin, datorit
ntrerupt de bacteriilor
gaze, buretos, peptizante
floconos

Proba reductazei
Principiu
Gradul de contaminare a laptelui cu microorganisme poate fi msurat indirect prin msurarea
activitii reducatoare a laptelui, activitate care este data de prezena bacteriilor.

Mod de lucru:
n cte dou eprubete se vor introduce cte 1 ml soluie albastru de metilen i 10 ml lapte
nclzit la 30-40C.
Dup agitare se vor termostat la 37C. Se va urmri decolorarea complet a probelor de lapte.
Se va nota timpul necesar decolorarii.

Interval timp Calitate lapte Clasa microbiologic


Peste 5 ore i 30 minute bun 1
5,5 ore 2 ore satisfctoare 2
20 minute 2 ore nesatisfactoare 3
13
sub 20 minute total nesatisfctoare 4

LP 7 Determinarea falsificrilor laptelui

- Identificarea substanelor neutralizatoare.


- Determinarea aciditii cenuii

Principiu: Alcalinitatea normal a cenuii laptelui este de 1 ml soluie acid 1n pentru 100 ml lapte.
Daca aceasta valoare este depit excesul va indica prezena carbonatului adugat n lapte
pentru reducerea aciditii.
Cantitatea de cenu va fi, de asemenea mrit.

Mod de lucru: Se va folosi cenua rezultat de la determinarea cenuii laptelui (proba 7, pagina 10).
Peste cenu se adaug 2 ml HCI 0,ln i se va fierbe pentru eliminarea C02. Se vor adaug 0,3
ml CaC12 40% (neutralizat n prealabil n prezena fenolftaleinei) pentru transformarea fosfailor
bimetalici n fosfai trimetalici.
Excesul de acid va fi titrat cu NaOH 0,ln n prezena fenolftaleinei ca indicator pn la culoare
roz.

Mod de calcul: Alcalinitatea va fi exprimat n ml de acid In necesari neutralizrii cenuii rezultate din
100 ml lapte.

Alcalinitate = (VI -V2) x 100 /10 x m


14
unde:
VI- cantitatea de HC1 0,l n adugai, ml
V2- cantitatea de NaOH 0,l n folosita la neutralizare, ml
m- cantitatea de lapte luat n analiza, ml

b. Proba cu acid rozolic


Mod de lucru:
35 ml de lapte sunt tratai cu o cantitate egal de alcool etilic 96% i cu cteva picturi de
soluie alcoolic de acid rozolic 1%.
Laptele curat se va colora n brun-galbui iar cel cruia i-a fost adugat carbonat de sodiu se va
colora n roz-roiatic (carmin).
Laptele acid va deveni portocaliu. Sensibilitatea metodei este de 0,05 g carbonat 100 ml lapte.

c. Proba cu albastru de bromtimol


Mod de lucru:
Se iau 5 ml de lapte ntr-o eprubet. Se preling pe peretele nclinat al eprubetei 5 picaturi de
soluie de albastru de bromtimol 0,04%.
Dup dou minute se noteaz culoarea stratului de indicator.
- laptele fr carbonat va avea culoarea stratului galben;
- laptele cu 0,03% carbonat va avea culoarea stratului verde-pal;
- 0,05% carbonat da culoarea verde-deschis;
- 0,07-K),08% carbonat da culoarea verde;
- 0,1 % carbonat da culoarea verde;
- 0,2% carbonat da culoarea verde-nchis;
- 0,3% carbonat da culoarea albastru-verde.

1. Identificarea conservanilor i a antisepticelor


a. Identificarea apei oxigenate
Principiu
Apa oxigenat este un produs instabil de aceea trebuie evideniat att timp ct ea nu este
complet descompus. Identificarea se poate face astfel:

Reacia cu parafenilendiamind
Peste 10 ml lapte se adaug 3 picturi de soluie proaspt de parafenilendiamin 2%.
n cazul prezentei apei oxigenate, H202 se va obine o coloraie albastr.
Sensibilitatea metodei este de 4 mg H202 la 100 ml lapte.

Reacia cu benzidin
Peste 10 ml lapte se adaug 10 picaturi soluie alcoolic de benzidin 2% i cteva picturi de
acid acetic.
Coloraia albastr aprut indic prezena apei oxigenate.

b. Identificarea aldehidei formice


Peste 5 ml lapte se adaug 1 ml H2S04 concentrat.
Peste amestec se toarn prin agitare 5 ml reactiv Schiff (ruxina decolorata cu S02).
Aldehida formic d o coloraie violet persistent. Aldehida acetic da aceeai culoare dar care
dispare repede.

c. Identificarea bicromatului de potasiu Principiu


Metoda se bazeaz pe proprietatea dicromatului de argint, de culoare portocalie, de a fi
insolubil.

15
Mod de lucru:Peste 2-3 ml de lapte se adaug acelai volum de AgN03 2%. Existena K2Cr04 este
dovedit de coloraia portocalie a coninutului.

LP 8 SEMINAR
ANALIZA BRNZETURILOR

Luarea probelor
Probele de brnz se iau cu ajutorul unei sonde speciale.
Locul unde se introduce sonda depinde de felul brnzei si de forma sa, ea introducandu-se
astfel nct proba s conin ct posibil toate straturile din bucata de brnz respectiva.

Determinarea aciditii brnzei


Principiul.
Se determin aciditatea prin titrare cu soluie alcalin

Mod de lucru
Se cntresc 5 g brnz cu o precizie de 0,01. Se introduce ntr-un mojar de porelan unde se
omogenizeaz cu ap cald la temperature 35-40 C. Apa se adaug treptat n cantiti mici, pn se
ajunge la volumul total de 50 ml.
Se pun 3-4 picaturi fenolfalein i se titreaz cu NaOH n/10 pn la roz persistent.

Aciditatea brnzei se exprim n grade Thorner.(TO)

2. Determinarea coninutului de umiditate


Se determin coninutul procentual al apei prin metoda uscrii la etuva, sau cu o precizie mai
mare prin metoda rapid cu Balana digital de msurare a umiditatii(AND seria AD 4714).

2.1. Metoda de uscare la etuv


Se determin ntr-o fiol de sticl cu nisip calcinat i baghet, adus la greutate constant, se
cntrete fiola cu nisip, bagheta, capacul i 2 g brnz, se noteaz cu G 1, apoi se introduce n etuva
cu capacul aezat lng fiol timp de 30 min la temperatura de 105 C, se recntrete fiola dup rcire
n exicator cu capac, bagheta i brnza, dup uscare i se noteaz cu G 2 .

Se calculeaz cantitatea de ap coninut la 100 g brnz.

% apa = G 1 - G 2 / G x 100

G 1 - greutatea fiolei cu brnz nainte de uscare


G 2 - greutatea fiolei cu brnz dup uscare
G - grame brnz luate n analiz (ex. 2 g)

2.2 Determinarea coninutului de umiditate cu Balana digital de


msurare a umiditii (AND seria AD 4714) .

Mod de lucru
Se aseaz balana pe o suprafa plan, solid, s fie perfect orizontal
(se verific amplasarea cu ajutorul rotielor de pe soclu, vizualiznd
bula de aer).
Se conecteaz la reeaua de curent i se d drumul din ntreruptor.
Va aprea pe ecran "Busy" apoi TC i T min., programate n sesiunea
16
anterioar.
Se apas T / T / Ent i cu sgei se seteaz temperatura i timpul de
uscare, apoi se apas iar T / T / Ent.
Se plaseaz foaia de staniol i se apas Tare/Reset i va aprea scris 0g.
Se aeaz proba pe foita de staniol i apare masa n g
Se apas Start/Stop i va aprea umiditatea (pornind de la 0%) i timpul
rmas.
Cnd operaia este ncheiat se va auzi un semnal sonor(15 sec).
Se apas pe Sart/Stop i se citete valoarea umiditii.
Se nchide de la ntreruptor i de la reea.

3. Determinarea coninutului n grsime (metoda butirometrica)


Se folosesc butirometre speciale pentru brnza.
Se cntresc 3 g brnz, se mojareaz bine i se introduce n phrelul butirometrului.
Dup etanarea acestuia la partea inferioar se introduce pe la partea superioar acid sulfuric
d=l,55 pn la completa acoperire a phrelului, se astup cu dopul i se introduce n baia de ap la 70
C.
Se agit din timp n timp, dup 30 min cnd ntreaga cantitate de brnz a fost descompus se
introduce 1 ml alcool izoamilic i acid sulfuric pn la acoperirea diviziunii 35 de pe tija butirometrului
i se astup cu dopul la partea superioar .
Se amestec cu grij i se centrifugheaz 5 min la turaia de 800-1200 rot/min.
Dup centrifugare se introduce butirometrul n baie de ap timp de 5 min. la temperatura de
60-65C, apoi se citete procentul de grsime direct pe tija gradat a butirometrului.
Se calculeaz procentul de grsime raportat la substana uscat din brnz.

4. Determinarea coninutului de clorur de sodium (metoda Volhard)


Principiul.

n brnza dizolvat n soluie alcalin se precipit proteinele cu acid azotic, iar n filtrate se
determin clorul dup Volhard (se precipit clorul cu un exces de AgN03 n/10 i excesul de AgN03 se
retitreaz cu sulfocianura de K, n/10 n prezena de alaun feric ca indicator).
Reaciile care au loc sunt:

NaCl + AgN03 = AgCl + NaN03

AgN03 + KSCN = AgSCK + KN03

2FeNH4 (K04 )2 + 6KSCN = 3K2 S04 + 2Fe(SCN)3

Reactivii necesari:
- NaOHn/10
- HNO 3 sol.32,36%(d=l,2)
- AgNO3n/10
- KSCN n/10
- Alaun feric - sol. saturat

Mod de lucru
ntr-un balon conic de 100-200 ml se cntresc 4 g brnz, se adaug 10mlNaOHn/10.
Se nclzeste balonul la 70-90 C agitnd pn la completa dizolvare a brnzei, se rcete
soluia i se trece cantitativ n balonul cotat de 100 ml, se adaug 10 ml HNO 3 sol.32,36% i se
completeaz la semn cu apa distilat.
Se filtreaz printr-un tifon uscat.

17
Se iau 50 ml de filtrant (corespunztor la 2 g brnza), se adaug 15 ml AgN03 n/10, 1 ml sol.
alunferiamoniacal i se retitreaz excesul de AgNO 3 n/10 cu sulfocianur pn la roz, datorit
sulfocianurii ferice.

Calculul:

g% NaCl = (15-n) x 0,00585 / 2

n = nr. de ml de KSCN n/10 utilizai la titrare

5.1 Determinarea azotului solubil


O parte din substanele azotoase din brnza maturat se gsete sub forma dizolvat , o parte n
form uor solubil.
Ele sunt de o parte duse de degradare a cazeinei, respective paracazeinei, pe de alta parte
substane insolubile (cazeina, paracazeina) care n prezena amoniacului i a altor baze trec n soluie
(paracazeinatului de amoniu) .
Ceilali componeni nu joaca un rol important din acest punct de vedere cu excepia
brnzeturilor care se matureaz cu ajutorul mucegaiurilor cnd au loc modificri de grsime a brnzei.

Prepararea extractului de brnz


Se iau 5g dintr-o proba medie de brnza, se mojareaza bine cu apa la tempertura de 40-55 C.
Se aduce emulsia in balon cotat de 500 ml pana aproape de semn, se las o ora la temperatura
camerei agitnd din cnd in cnd, se aduce la semn si se filtreaz prin filtru cutat, avnd grija ca prima
poriune de filtrat sa se toarne inapoi.
La aducerea la semn in balon nu se tine seama de grsimea separate. Filtratul obinut servete
la determinarea azotului aminic si a celui solubil.

5.2. Determinarea azotului solubil


Principiul .
Azotul solubil se determin din extractul apos prin metoda Kheldhal.

Mod de lucru
Se iau 50 ml extract (corespunzator la 0,5 g brnza) se introduce ntr-un balon kheldhal i se
adaug 1 ml H2S04 pentru a prentmpin eventualele pierderi de amoniac.
Se face apoi evaporarea pe baia de ap pn la aproximativ 5ml, agitnd din cnd n cnd .
Dup evaporare se face determinarea azotului prin dezagregare cu H 2S04 concentrat prin
metoda kheldhal cu deosebirea c se iau 5ml.

5.3. Determinarea azotului aminic


Principiul

Soluia apoas de aminoacizi prin adugarea unei soluii neutre de aldehida formic, devine
acid prin formarea compuilor metilionici de substituie cnd se blocheaz gruparea aminic.
Se determin cantitatea de acid prin metoda titrimetric i aceasta ne d cantitatea de
aminoacizi din soluia dat.
Srurile de aminoacizi reacioneaz cu aldehida formic prin formarea de hexometilen
tetramina (urotroparin). De aceea amoniacul trebuie n prealabil ndepartat.
Trebuiesc ndeprtai i fosfaii i carbonaii prin adugare de clorur de bariu.

Modul de lucru
ntr-un balon cotat de 100 ml se iau 50 ml extract apos de brnz, se adaug 1 ml fenolftalein
i se adaug 2g BaCb pentru precipitarea fosfailor i carbonailor.

18
Balonul se agit pn la dizolvarea BaCl2 i se adaug NaOH soluie saturate pn la apariia
unei coloraii roii.
Dup aceasta se adaug 5 ml soluie NaOH n/10 pentru ca precipitarea fosfailor i carbonailor
se face n mediu net alcalin.
Se aduce balonul cotat la semn, se las n repaus 15 min dup care se filtreaz prin hrtie de
filtru.
Se iau 80 ml filtrate limpede de culoare roie (corespunzator la 50 ml extract nediluat), se trece
n balon cotat de 100 ml se neutralizeaz cu HC1 n/5 n prezena hrtiei de turnesol i se aduce la semn
cu ap distilat.
Extractul de brnz astfel tratat prezint fa de turnesol o reacie neutr (pH 6,8-7,0).
Pentru determinarea azotului aminic se iau ntr-un vas conic 40 ml din extractul de brnz
obinut se adaug 10 ml aldehida formic neutralizat n prealabil i se titreaz cu NaOH n/10 n
prezena fenolftaleinei pn la roz identic cu a unei probe martor obinut prin titrare cu NaOH n/10 a
40 ml apa distilat la care s-a adugat 10 ml aldehida formic neutralizat n prealabil.

Calculul:

G N aminic % = (VI -V2 )x 0,001

VI = ml NaOH n/10 titrai la proba cu produs


V2 = ml NaOH n/10 titrai la proba martor

5.4. Determinarea azotului solubil prin metoda Kheldhal.


Sistem Kjeldahl Velp Scientifica UDK 127

Instruciuni de utilizare Sistem Kjeldahl Velp Scientifica UDK 12. Digester cu


programare de temperatura
o Se conecteaz instrumentul la sursa de curent.
o Tasta Esc oprete ciclul de lucru.
o Tastele cu sgei n sus sau Tn jos mresc sau micoreaz
valoarea setata.
o Tasta de Enter (sgeata la stnga) pornete programul.
o Cnd se pornete aparatul, pe ecran apar setrile anterioare.
o Cu sgeta n jos cobori la nivelul inferior i cu Esc urcai la
rndul superior.
o Se fixeaz temperatura i timpul i se confirm cu Enter.
o Se recomand s se programeze valorile temperaturii n ordine
cresctoare.
o Dup ce programul a fost pornit ecranul va afia temperatura
actual i cea setat.
o Cnd temperatura plitei ajunge la cea setat se va auzi un
semnal sonor i va porni ciclul de lucru.
o Ecranul va afia timpul scurs i timpul setat.
o Sfritul ciclului este semnalizat de un semnal acustic i pe
ecran va aprea End operating cycle.
o Se nchide ntreruptorul alimentarii.

Unitatea de distilare
o Se verific legturile: cablul electric, tuburile de intrare apa de robinet, ap distilat
ce alimenteaz boilerul, hidroxid de sodiu, tubul de ieire ap din refrigerator, tubul de
recuperare ap distilat, tubul de descrcare a reziduurilor de la distilare.
o Se verific dac bidonul de ap distilat sau de ionizat (fr amoniac) pentru
producerea aburului i diluarea probei, conine un volum suficient pentru lucrare.
19
o La fel se verific volumul m, vasul cu soluie de hidroxid de sodiu 33-35%.
o Dup efectuarea conectrilor electrice i hidraulice, instalai un
tub cu proba pretratat i un flacon Ertenmeyer cu absorbant,
se asigur etaneitatea (se asigur ca tubul de condensat s aib
captul complet n soluia de colectare A/H3) i se nchide ecranul
de protecie transparent,
o Se deschide robinetul de alimentare cu ap pentru refrigerator.
o Se ine tasta NaOH apsat pn cnd soluia de NaOH curge
n tubul de testare apoi se elibereaz.
o Dup prenclzire (circa 3 min. de la nceperea alimentarii), se
apas tasta Start/Stop.
o La sfritul ciclului de distilare (cnd s-a colectat cantitatea de
distilat dorita) se apas din nou tasta Start /Stop.
o Se ndeparteaz vasul cu colectat.
o Cnd nceteaz funcionarea aparatului, se nchide robinetul de
ap i ntreruptorul alimentarilor.

LP 9 . SEMINAR

Determinarea gradului de maturare a branzeturilor


20
Principiul:
Pe msur ce brnza fermentat alturi de creterea coninutului n produse solubile, rezultate
n urma descompunerii proteinelor are loc o cretere a proprietii tampon a fraciunii din brnza
solubil, n ap att fa de acizi, ct i fa de alcoli iar pe de alt parte titrarea cu alcoli, face ca
proprietatea tampon s se poat exprima mai clar. O cretere deosebit de mare a capacitii tampon se
observ n zona pH8-10.
Aceasta se explic prin aceea ca o valoare a pH-ului mai mare de 8 se titreaz produsele de
descompunere ale substanelor a cror cantitate s-a folosit tocmai de proprietatea tampon a prtii
solubile din brnza pentru a putea aprecia gradul de maturare care n cazul brnzei fermentate de doua
ori mai mare fa de brnza nc ud.
Valoarea capacitii tampon n zon pH 8,5-9,7 se poate exprima prin diferena dintre cantitatea
de soluie alcalin n/10 consumat la titrare a 10 ml extract de brnz n ap, fa de indicatorul
timolftalein i fa de fenolftalein.

Modul de lucru
La o balan tehnic se cntresc 5 g din proba de brnz, se mojareaz i se adaug 45 ml apa
distilat la 40-450 C. Se mrunete bine pn se ajunge la o emulsie fin.
Dup ce s-a adus n aceast stare, se las emulsia cteva minute n repaus i apoi se filtreaz
printr-un filtru de hrtie, cutnd ca pe filtru s nu treac grsime i proteine insolubilizate.
Din extractul apos filtrat se iau 10 ml n cte dou vase.
n unul din vase se adaug 3 picturi fenolftalein sol.1% i se titreaz cu o soluie alcalin n/l
o pn la roz persistent.
n cellalt balon se adaug 10-15 picturi timolftaleina 5% i se titreaz cu NaOH n/10 pn la
culoarea slab albstruie.
La titrare n prezena fenolftaleinei se consum mai putin soluie alcalin dect n prezena
timolftaleinei.
Diferena n ml dintre cantitatea de NaOH consumat la titrarea celor 2 probe, nmulit cu 100
reprezint gradul de matuare al brnzei.
Exemplu:
Pentru titrare n prezena fenolftaleinei s-au consumat 1-15 ml sol NaOH n/10 iar n
prezena timolftaleinei 2,2 ml
2,2 -1,15= 1,05 ml
G.M.= 1,05x100

ANALIZA SMNTNEI SI IAURTULUI

ANALIZA SMNTNEI

1. Analiza senzorial
Smntn este un produs cu o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd ns un coninut
mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi (n mod obinuit ntre 20 si 40%).
Dup tehnologia de fabricaie, smntn pentru alimentaie se clasific n trei categorii:
- smntn dulce (pentru fric)
- smntn fermentat (se utiizeaz culturi selecionate de bacterii lactice specifice)
- smntn - nlbitor pentru cafea ( 10-12% grsime)

Smntn fermentat se livreaz n mai multe tipuri:


- tip 40 ,cu 40% grsime
- tip 30, cu 30% grsime
- tip 25, cu 25% grsime

21
Caracteristicile senzoriale se apreciaz la produsul avnd o tempertura de maximum 10C.

Proprieti organoleptice

Categoria Smntn Smntn


dulce fermentat
Aspect i consisten omogen, fluid fr omogen, vscoas,
aglomerri de grsimi fr aglomerri de
sau substane proteice grsimi sau de substane
proteice

Culoare alb pn la alb-glbui , alb pn la alb-glbui,


uniform uniform
Gust i miros dulceag cu arom Plcut, aromat, slab
specific de smntn acrior, specific de
proaspt, nu se admite fermentaie lactic, nu
gust i miros se admite gust i
strin miros strin

Proprieti fizico-chimice
Caracteristici Smntn dulce Metoda de
analiz std.
Grasime % 32 1 40 1 30 1 25 1 352/5 -73
Substane proteice 1 1 1 1,2 6355-81
% min
Aciditate 20 90 90 90 6355-81
Reacie pt. contr. negativ negativ negativ negativ 6355-81
peroxidazei
Temp.de livrare 8 8 8 8

Analiza senzorial a smntnii se efectueaz similar cu analiza senzorial a iaurtului.


Analizele fizico-chimice efectuate uzual la smntn au drept scop determinarea aciditii
coninutului de grsime, verificarea falsificrilor.

4. Determinarea coninutului n grsime

Aparatur i reactivi:
- butirometru pentru smntn tip Kohler 0-50%
- pipeta de 10 ml - 25 ml
- pipeta special a pentru acid sulfuric cu bula sau automat
- pipeta cu bul sau automat pentru alcool izoamilic
- acid sulfuric d = 1,79
- alcool izoamilic d=0,810 - 0,812

Mod de lucru
Se introduc n butirometru 10 ml acid sulfuric fr a atinge gtul butirometrului apoi se
introduc n pipeta 5 ml smntn, lasnd-o s se preling ncet pe peretele interior al butirometrului.
22
Se spal apoi pipeta de resturile de smntn cu 5 ml ap distilat cldu (40 C) care se
introduc "tot" in butirometru.
Se astup butirometrul cu un dop de cauciuc i se agit, nfurat ntr-un ervet, pn la
completa dizolvare, apoi se introduce 1 ml alcool izoamilic i se centrifugheaz timp de 5 min.
Se las apoi butirometrul timp de 5 min.
n baia de ap la temp. 65-70 C i se citete pe tija acestuia coninutul de grsime al
smntnei.

3. Determinarea aciditii
Reactivi i aparatura
- hidroxid de sodiu, n/10
- fenolftaleina, soluie alcoolica 1%
- apa distilat, lipsit de C02
- erlenmayer 100 - 200 ml
- pipeta gradat 10 ml - 25 ml
- bagheta de sticl

Mod de lucru
Se aduce proba la temperatur de 40-45 C prin nclzirea recipentului ntr-o baie de ap.
Se omogenizeaz amestecnd bine cu o baghet de sticl se menine 15' n baia de ap la
temperatura de (40-45 C) pn la degajarea bulelor de gaz din smntn.
Proba se rcete apoi la 20 C, cu o pipeta se iau 5 ml smntn pregtit ca mai sus i se
introduce ntr-un vas erlenmayer de 100 - 200 ml.
Se spal pipeta cu 20-25 ml ap distilat cldua (40-45 C) care se trece n vasul respectiv.
Se introduc 3-5 picturi de fenolftaleina i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu n/10 pn
la apariia unei coloraii roz pal care persist timp de 30".

Aciditatea se exprim n grade T0

Aciditatea smantanei raportata la plasma (Ap) se calculeaz dup formula:

Ap = 100xAs/100-Gs (OT)

In care:
As - aciditatea smantanei in T
Gs - coninutul de grsime in smntn in procente

6. Controlul pasteurizarii inalte (peroxidazei) Principiul metodei


n prezena peroxidazei din produsul lactat nepasteurizat apa oxigenat e descompus n ap i
oxigen atomic.
Aceasta oxideaz substanele uor oxidabile, para-fenildiamina, tinctura de guaiac, benzidine
din anumite coloraii.

Aparatura i reactivi:
- pipeta de 5-10 ml
- pipeta de 1 ml
- benzidina
- soluie alcoolic, 4%
- apa oxigenat, sol.3%
Mod de lucru
Se iau ntr-o eprubeta cea 3 ml smntn, se adaug 2-3 ml ap i se agit.
Se introduce n eprubeta 1 ml benzidin i 1-2 picturi apa oxigenat, se agit eprubeta.
23
Smntn pasteurizat nu-i schimb culoarea
Smntn nepasteurizat se coloreaz n albastru-verzui.

ANALIZA IAURTULUI

Produsele lactate acide se obin prin fermetarea dirijat a lactozei din lapte sub aciunea
culturilor selecionate de bacterii lactice (in general).
Produsele lactate acide se pot obine prin:
a)- fermentaie homolactica: iaurt, lapte acidofio, lapte btut, sana,
biogurt
b) - fermentaie mixta (lactica + alcoolica): chefir, cumas
Iaurtul este sortimentul cel mai specific si mai rspndit din grupa produselor lactate acide.
Iaurtul este un produs al fermentaiei lactice sub aciunea a dou bacterii lactice specifice
Lactobacillus delbruekii var.bulgaricus i Sreptococcus termophillus

Proprieti organoleptice
Caracteristici Iaurt foarte gras Iaurt gras Iaurt slab
Aspect si consistenta - coagul consistent, coagul de
fr bule de gaz; consisten potrivit,
- cremos; fr bule de gaz
- la rupere aspect de
porelan;
- se admite eliminare
de zer

Determinarea aciditii iaurtului


Aciditatea se determin prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n(n/10) n prezena
fenolftaleinei ca indicator, exprimndu-se n grade T0 (Thorner), ca i la lapte.
Pentru titrare se ia o prob de 10 ml iaurt i se dilueaz cu 20 ml ap distilat, folosit pentru
splarea pipetei cu care s-a luat proba.

Determinarea coninutului de grsime


Coninutul de grsime se determin prin metoda acid butirometric, folosind butirometrul
pentru lapte Gerber.

Aparatura si reactivi:
- H2S04 cu d= 1,820-1,825
- Alcool izoamilic d=8,810
- Pipete automate de 10 ml si 1 ml pentru acid sulfuric i pentru alcool izoamilic
- Butirometru Gerber

Mod de lucru:
n butirometru se introduc 10 cm3 H2S04 i 5 cm3 iaurt bine omogenizat n prealabil.
Pipeta cu care s-a luat iaurtul se cltete cu 6 cm 3 apa distilata si se adaug in butirometru apoi
se adaug 1 ml alcool izoamilic i se continu determinarea ca n cazul laptelui.

Determinarea coninutului de substan uscat la iaurt


3.1. Determinarea prin uscare la etuv
Substana uscat reprezint reziduul obinut n urma uscrii produsului n anumite condiii.

24
Coninutul de substan uscat din produsele lactate acide se determin prin uscare la etuva sau
prin metoda rapid cu Balana digital de msurare a umiditatii(AND seria AD 4714).

Aparatura necesar:
- etuva electric
- balana analitic
- exicator
- fiola de cntrire cu baghet i capac
- pipeta gradat 10 - 25 ml
- nisip calcinat

Determinarea coninutului de substan uscat cu Balana digital de msurare a umiditatii


(AND seria AD 4714), metoda rapid.

PUTEREA DE COAGULARE

1. Determinarea triei sau puterii de coagulare a cheagului

nainte de-a se folosi pentru prepararea brnzeturilor cheagul praf (cheagul extras), este
necesar s se determine tria sau puterea de coagulare a soluiei de cheag.
Aceasta se determin dup ce s-au terminat lucrrile de pregtire a laptelui n vederea
coagulrii i anume dup determinarea temperaturii respective de coagulare, dup introducerea maielei,
a substanelor chimice i colorantului.

Mod de lucru:
Se iau 100 ml lapte, se aduce la temperatura de 35 C, se adaug apoi 1 ml cheag soluie 1 %,
notndu-se acest moment.
Se urmrete apoi cnd apar primii fulgi de coagul, notndu-se i acest timp.
Facndu-se diferena dintre notri capatam timpul de coagulare .
Puterea de nchegare a cheagului se exprim prin numrul de ml lapte cu activitatea normal,
care poate fi coagulat, de lg cheag n 40', la temperatura de 35 C .

Se face raionamentul urmtor :

-0,01 cheag (1 ml din soluia 1%) n t minute coaguleaz 100 ml lapte;


-1 g cheag n 40' coaguleaz x ml,
de unde :

x ml lapte (putere de cogulare) = 100 x 40 / 0,01 x t

2. Determinarea cantitii de cheag necesar pentru coagularea unei anumite cantiti de lapte
Acesta se exprim cu ajutorul formulei urmtoare :

X = ct /10 x d x 60

n care :
X - catitatea de soluie de cheag, n litri;
C - cantiatea de lapte pentru coagulare, n litri;
t - tria soluiei de cheag, n secunde ;
d - durata dorit de coagulare a laptelui (n minute);

25
10 - raportul dintre cantitatea de lapte i cantitatea de soluie de cheag folosit la determinarea
triei, n cazul folosirii soluiei de pepsin, acesta va fi 50 pentru ca raportul devine :

500 ml lapte/10 ml pepsin


Mod de lucru:
Pentru determinarea timpului t, se procedeaz astfel: se iau 100 ml lapte, se aduc la 35 C , se
adaug 10 ml soluie cheag (1%), notnd acest moment.
Se urmrete apoi cnd apar primii fulgi de coagul, notndu-se i timpul.
Facand diferena dintre notri, cptm timpul de coagulare .
Dac pentru coagulare se folosete cheagul pur se va prepara din acest cantitate x (gsit prin
formula) soluia apoas de 1 % sau se va lua de 10 ori cantitatea x n grame cheag pur .

3. Proba la cazan
Se iau 5 volume lapte la un volum de soluie de cheag (l%).
Se aduce laptele la temperatura necesar sortului de brnz .
Se noteaz timpul de coagulare n secunde (t).
Se folosete formula urmtoare :

x = cantitatea de cheag n litri


c = cantitatea de lapte n litri

C x te
x=------------
5 x td

n care :
te - timpul de coagulare din experiena (n min.)
td - timpul de coagulare dorit (n secunde).

4. Influena diferiilor factori asupra coagulrii laptelui


n aceleai condiii (de aciditate, concentraie i procent de cheag), coagularea laptelui se face
ntr-o durat de timp mai mic sau mai mare n funcie de temperatura la care laptele este adus n
timpul coagulrii.

Temperatura Dup cate secunde incepe


( T) coagularea (D)
ti 78
25,5 80
30,0 65
40,5 52
45,8 Nu se coaguleaz

n acest tabel se observ c aciunea este maxim la 38,5 C este inactiv la 45,8 C.

Mod de lucru:
Se iau 5 probe de lapte a 50 ml i se aduc la temperturile respective, se amestec cu 5 ml cheag
1% i sunt inute la temperatura constant (n bi).
Se noteaz momentul cnd s-a adugat cheag i nceputul coagulrii prin diferena aflam
durata D.

5. Influena temperaturii la care a fost supus laptele nainte de adugarea chimozinei


26
Durata de coagulare crete cu creterea temperaturii la care a fost supus laptele (de la 600C),
nainte de adugarea cheagului

Temperatura la care A fost Durata de coagulare (min)


supus laptele
420C 33
600C 31,8
750C 39
850C Se coaguleaz dup mult
timp(peste o ora

950C Se coaguleaz dup mai


mult timp(peste o ora)

Deci, nclzirea laptelui peste 75 C influeneaz evident durata coagulrii.


Dup unele observaii, laptele fiert nu se mai coaguleaz dect la adausul unei cantiti de
cheag de patru ori mai mare.

Mod de lucru
Se iau 4-5 probe de lapte incalzit n prealabil ntre 42-95 C.
Se pun ntr-o baie de ap la 38 C (temperatura optima).
Se amestec cu cate 0,04% cheag i se observ durata de coagulare.
Influena cantitii de cheag asupra duratei de coagulare la aceeai tempertura
Durata de coagulare se micoreaz cu creterea cantitii de cheag ce se adaug la aceeai
temperatura.

Conc.1% (Procente) Durata


cheag Coagularii(min)
2,5 ml 0,05 146
5 ml 0,10 72
10 ml 0,20 34

Mod de lucru:
Se iau 4 grame de lapte la 350C meninute la aceast temperatur la care se adaug cantitile
respective de ferment. Se noteaz timpul de ncepere a coagulrii.

Influena concentraiei laptelui asupra duratei de coagulare


Dac laptelui se adaug cantiti crescnde de ap, se observ c durata de coagulare crete.

Adaos de ap (ml/100 ml Durata coagulrii (min) Structura coagulrii


lapte
0 25 vscos
5 30 vscos
27
10 36 fulgi fini
20 73 fulgi fini

Mod de lucru:
Se iau 4 probe de lapte, care se menin la 35 C i li se adaug cte 0,04% cheag.
Se observ timpul de coagulare i structura coagulului.
Prin oprirea adausului de cheag se poate ca influena dilurii laptelui sa fie nlturat o
cantitate mai mare de cheag adugat la un lapte diluat s produc coagularea tot aa de repede ca i o
mic cantitate de cheag la aceeai cantitate de lapte normal.

Influena srurilor de calciu asupra duratei de coagulare


n general, adugarea de sruri de Ca n cantiti mici grbete coagularea, n timp ce
cantitile mari o ntarzie.

Procente CaCh Metoda de coagulare


0,1% Se coaguleaz 2-3 ori mai repede dect un
lapte normal
1% Se coaguleaz de 5 ori mai repede
2,5% Nu are nici o influen
10% Se coaguleaz de 2 ori mai ncet

n cazul lipsei totale a srurilor de Ca din lapte coagularea nu are loc. Pentru precipitarea
calciului se trateaz laptele cu (COO)2Na2 (oxalat de
Na).

28
LP 10

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL LAPTELUI, PRODUSELOR LACTATE ACIDE SI A


BRANZETURILOR

l.Recoltarea i pregtirea probelor pentru analiza microbiologic

Produsele n ambalajele pn la lKg se recolteaz ca atare, pentru produse din ambalaje mai
mari de 1 Kg se recolteaz n mod aseptic probe de 250-500 mL (pentru lapte si produsele lichide) i
250-500g (lapte praf, brnzeturi i unt).
Probele se analizeaz imediat dup recoltare sau dup caz se admite o pstrare la 2-4C timp de
maximum 4 ore pentru produse lactate i maximum 24 ore pentru brnzeturi, unt, lapte praf..
Pentru controlul microbiologic probele se omogenizeaz i se execut diluii decimale n ser fiziologic
steril, cu urmtoarele precizri:
- smntn consitent se menine nainte de omogenizare, pe baie de apa termostatat la 47C;
- din brnzeturi, lapte praf i late produse lactate se cntresc aseptic cte l0g se omogenizeaz
n mojar steril i se adaug 90mL ser fiziologic steril nclzit pn la 47C i se obine o suspensie
uniforma ( dilutia 1)
- n cazul untului se cntaresc septic l0g ntr-o eprubet steril i se adaug 20mL ap
peptonat. Se menine la 47C pe baie de ap pn la topirea untului i se fac rotiri repetate pentru
omogenizare, pn se observ separarea grsimii de zara. Cu o pipet steril, se preleveaz 2mL zara
( cantitatea care corespunde la lg unt, se adaug 8 mL soluie de diluare, obtinandu-se astfel diluatia
1/10.

2. Aprecierea calitii microbiologice a laptelui


Pentru determinarea numrului de microorganisme din lapte se poate folosi:
- metoda direct - metoda de numrare Breed (lapte i produse lactate);
- metoda indirect cnd se poate aprecia calitatea microbiologic a laptelui n funcie de
durata n care se produce modificarea culorii unor indicatori de pH i rH (albastru de metilen i
resazurin), sub aciunea reductazelor i a catabolititlor formai n condiii standardizate, sub aciunea
microorgansimelor vii prezente n produs.

2.1 Proba reductazei cu albastru de metilen

Principiu:
Albastru de metilen este un indicator de oxidoreducere care n prezena reductazelor trece din
forma oxidata colorat n albastru, la leucoderivatul incolor.

Tehnica de lucru:
Pentru analiza laptelui, se introduc 20 mL lapte ntr-o eprubet steril se adaug lmL soluie de
albastru de metilen i se noteaz dup omogenizare timpul. Eprubeta se menine n baie de ap
termostat la 38-40C astfel nct nivelul apei s fie superior probei. Se fac notaii asupra modificrii
culorii la intervale de 20, 60, 120, 180, 330 minute. Prin metoda rapid se procedeaz n acelai mod
folosind urmtoarele cantiti: 10 mL lapte i lmL soluie albastru de metilen dilutie 1/10.
Interpretarea rezultatelor si aprecierea calitii laptelui se face dup datele din tabelul 1.

Tabelul 1. Aprecierea calitii laptelui in proba reductazica cu albastru de metilen


Durata decolorarii probei in minute Numr bacterii pe Calitatea laptelui Categoria
Metoda clasica Metoda rapida mL
330 180 5x10" Buna I

29
120-330 60-180 5xl05-4xlOb Satisfctoare II
20-120 8-60 4xl06-20x10" Slaba III
20 8 20x106 Foarte slaba IV

2.2 Proba reductazica cu resazurina

Principiu:
Resazurina este un indicator redox care i schimb culoarea de la albastru la violet spre roz i
incolor n funie de potenialul de oxidore-ducere.
Tehnica de lucru:
Pentru aprecierea calitii microbiologice a laptelui crud n eprubete cu l0mL lapte de analizat
se adaug 1 mL soluie de resazurina 0.05, se astup cu dop de cauciuc i se face termostatare la 38-
40C urmrindu-se modificarea culorii dup 20 si 60 minute. n proba reductazic cu resazurin 0.05%,
aprecierea culorii se face dup datele nscrise n tabelul 2.

Interpretarea rezultatelor
Se apreciaz c la temperatuta de 38-40C capacitatea reductazic superioar o au lactobacilii,
streptococcii i bacteriile coliforme. Dac probele se menin la 22C la reducere particip i bacterii din
genul achromobacter, g. Bacillus, g. Enterococcus.

Tabelul 2 Aprecierea numrului de bacterii din proba de lapte


Timp de Culoare proba Numr de Calitatea laptelui Categoria
modificare a bacterii la lmL
culorii lapte
Dup lh Albastru 5xl05 Buna I
Dup lh Albastru violet 5xl03-4xl06 Satisfctoare II
Dup lh Ros-alb 4xl06-20xl06 Slaba III
Dup 20 min. Alb 20x10" Foarte slaba IV

3. Proba fermentaiei (lactocoagulare)


ntr-o eprubet steril se introduc 20 mL lapte i se menine n termostat la 37C. Se urmrete
timpul n care se produce coagularea iar dup 24 ore se examineaz aspectul coagulului.
Daca coagularea s-a produs dup 4-6 ore rezult c n lapte predomin bacteriile lactice care
produc prin fermentaie acid lactic care determin coagularea acid a cezeinei. Un coagul compact i
omogen denot prezena bacteriilor homofermentative; un coagul buretos n care se disting bule de gaz,
evideniaz predominanta bacteriilor coliforme.
Executarea unui frotiu colorat prin tehnica Gram ntrete concluziile privind aspectul probei
fermentate (bacteriile lactice sunt bacterii Gram +, bacteriile coliforme Gram -negative.

4. Determinarea bacteriilor butirice (laptele destinat fabricrii brnzeturilor i brnzeturilor)


Se execut prin metoda Weinzirl n probe de lapte destinat fabricrii brnzeturilor.
Tehnica de lucru:
n 5 eprubete ce conin parafina se introduc cte cinci mlililitri prob de analizat. Dup
pasteurirzare (meninere 10 minute la 80C) i termostatare 48 ore la 37C se apreciaz eprubetele
pozitive, n care s-a produs deplasarea dopului de parafin.

Interpetarea rezultatelor:
Lapte calitate bun - toate eprubetele sunt pozitive Lapte calitate satsfactoare - 1 eprubet
pozitiv din 5 Lapte de calitate nesatisfctoare - 2 pn la 5 eprubete pozitive.

5. Determinarea bacteriilor coliforme (lapte, produse lactate i brnzeturi)

30
Se execut prin metoda titrului prin nsmnarea a cte 1 mL n cte 3 eprubete cu mediu
BBLVP din trei diluii succesive i termostatare la 37C timp de 48 ore. n funcie de numrul de
eprubete pozitive se stabilete cifra caracteristic i numrul probabil de coliformi.

6. Testul stabilitii
Pentru produsele lactate proaspete, cum sunt deserturile pe baz de lapte, produsele lactate
acide i brnzeturile proaspete, este util s se realizeze testul de stabilitate, care const ntr-o incubare
timp de 3 zile la 30C. n acest interval de timp se urmrete apariia alterrilor (modificarea
caracteristicilor senzoriale, producere de gaz, etc).

7. Determinarea microbiotei aerobe mezofile totale (brnzeturi)


Prezena bacteriilor mezofile se pune n eviden prin nsmnarea probei sau a diluiilor
decimale prin procedeul ncorporrii ntr-un mediu nutritiv solid incubat la 37C, 48h, urmat de
numrarea coloniilor dezvoltate.

Tehnica de lucru
Din proba omogenizat prin micri de rotire ale flaconului n plan orizontal, n ambele
sensuri, se ia cu o pipeta un volum de l mL i se introduce ntr-o cutie Petri. n cazul probelor cu numr
mai mare de bacterii, este necesar s se nsmneze i probe diluate.
n fiecare cutie Petri se introduce mediu de cultur fluidificat i rcit la 30-40C. Se
omogenizeaz coninutul cutiilor Petri prin micri circulare, n ambele sensuri, dup care se las s se
solidifice mediul de cultur. Cutiile Petri nsmnate se termostateaza la 37C, 48h.

31