I.

INTRODUCCION
La demanda de alimentos y productos agrcolas est sufriendo cambios sin precedentes.
El aumento tanto del ingreso per cpita, como de la urbanizacin y del nmero de
mujeres trabajadoras ha incrementado la demanda de materias primas de alto valor, de
productos procesados y de alimentos preparados. Existe una clara tendencia hacia
dietas que incluyen una mayor cantidad de alimentos de origen animal, como pescado,
carne y productos lcteos, que aumenta a su vez la demanda de cereales para pienso
(FAO, 2007). Tambin se est dando un uso creciente de productos agrcolas,
especialmente granos y cultivos oleaginosos, como materia prima para la produccin de
bioenerga. El comercio internacional y las comunicaciones estn acelerando los
cambios en la demanda, lo que conlleva la convergencia de patrones dietticos y un
creciente inters en comidas tnicas de lugares geogrficos especficos. La naturaleza y
alcance de la estructura cambiante de la demanda agroalimentaria ofrecen
oportunidades sin precedentes para la diversificacin y adicin de valor en el sector
agrcola, especialmente en los pases en desarrollo. Como reflejo del cambio de
demanda por parte de los consumidores, la dcada de 1990 fue testigo de una
diversificacin de la produccin en los pases en desarrollo hacia frutas y hortalizas no
tradicionales. La participacin de los pases en desarrollo en el comercio internacional
de frutas y hortalizas no tradicionales ha aumentado rpidamente en los ltimos aos
(FAO, 2007). Segn Rabobank, las ventas anuales de alimentos procesados a nivel
mundial se estiman actualmente en ms de 3 000 millones de dlares o, lo que es lo
mismo, en aproximadamente tres cuartos de las ventas totales de alimentos a nivel
internacional (Rabobank, 2008). Si bien la mayora de estas ventas se produce en los
pases de ingresos altos, en los ltimos 25 aos, los pases en desarrollo han generado
un porcentaje de casi el doble de adicin de valor en la produccin global de las
principales categoras de productos fabricados por las agroindustrias (FAO, 2007). Las
perspectivas de un crecimiento constante de la demanda de alimentos y de productos
agrcolas con valor aadido constituyen un incentivo para prestar mayor atencin al
desarrollo de las agroindustrias en un contexto de crecimiento econmico, seguridad
alimentaria y estrategias para acabar con la pobreza. Es conocido que las agroindustrias,
entendidas aqu como un componente del sector manufacturero en el que la adicin de
valor a las materias primas agrcolas deriva de operaciones de procesamiento y
manipulacin, son motores eficientes de crecimiento y desarrollo.
Con sus vnculos progresivos y regresivos, las agroindustrias tienen altos efectos
multiplicadores en trminos de creacin de empleo y de adicin de valor. Por ejemplo,
una nueva planta de procesamiento de leche no solo crea empleos en sus propias
instalaciones de transformacin, sino tambin en las granjas lecheras, los centros de
recogida de leche, los suministradores de insumos agrcolas y la distribucin. El aumento
de la demanda creado por una empresa agroindustrial estimula los negocios ms all de
los vnculos con sus proveedores directos de insumos y sus compradores: una completa
gama de servicios auxiliares y actividades de soporte en los sectores secundario y
terciario de la economa tambin se vern impactados de manera positiva. Es ms, dado
que generalmente los productos agrcolas se caracterizan por ser perecederos y
voluminosos, muchas plantas agroindustriales y pequeas empresas de
agroprocesamiento tienden a ubicarse cerca de las fuentes principales de materias
primas. De esta manera, ejercen un impacto socioeconmico inmediato en las reas
rurales. El Informe sobre el desarrollo mundial 2008 (Banco Mundial, 2007) llam la
atencin sobre el hecho de que aproximadamente 800 millones de personas estn
consideradas como pobres y viven con ingresos de menos de 1 $ al da. Un 75 % de los
pobres del mundo vive en reas rurales y la agricultura es su principal fuente de
subsistencia. Luchar contra la pobreza requerir llevar el desarrollo y el crecimiento
econmico a las reas rurales. Las agroindustrias, como se analizar en los siguientes
captulos de este libro, son parte de la respuesta a este desafo. El crecimiento acelerado
de las agroindustrias en los pases en desarrollo tambin presenta riesgos en trminos
de equidad, sostenibilidad e inclusin. Cuando existe un poder de mercado
desequilibrado en las agrocadenas, la adicin y la captacin de valor pueden estar
concentradas en uno o pocos participantes de la cadena, perjudicando a los dems. Las
agroindustrias solo sern sostenibles si son competitivas en trminos de costes, precios,
eficiencia operativa, oferta de productos y otros parmetros asociados, y solo si la
remuneracin que reciben los agricultores es lucrativa para estos. Establecer y mantener
la competitividad constituye un desafo particular para las pequeas y medianas
empresas agroindustriales y para los pequeos agricultores. A pesar de que las
agroindustrias tienen el potencial de proporcionar una salida fiable y estable para los
productos agrcolas, la necesidad de garantizar la competitividad favorece a aquellos
agricultores que son capaces de entregar productos en mayor cantidad y de mejor
calidad. Puesto que los agricultores ms pequeos y con menos recursos quedan
excluidos de las cadenas de abastecimiento, los beneficios socioeconmicos de las
agroindustrias quedan potencialmente reducidos. Por ello, es necesario contar con
polticas y estrategias que promuevan las agroindustrias y, al mismo tiempo, consideren
los temas de competitividad, equidad e inclusin. El rpido aumento de los precios de
los alimentos observado en 2007 y 2008 fue un crudo recordatorio de que la naturaleza
cambiante de los sistemas agroalimentarios y la manera en que los responsables de las
polticas responden a los cambios pueden tener consecuencias humanitarias y polticas
directas. Los ajustes en el sector agrcola y las agroindustrias en los aos 1990 y
comienzos del 2000 contribuyeron a reducir las reservas internacionales y la oferta de
alimentos de primera necesidad. El sistema alimentario mundial no fue capaz de
responder a un cmulo de eventos adversos que impactaron sobre la oferta y la
demanda a corto plazo. Como consecuencia del repunte de precios de los alimentos y la
escasez, las respuestas polticas que incluyeron la prohibicin de las exportaciones
empeoraron an ms una situacin de mercado ya desequilibrada. La crisis de los
precios de los alimentos, aunque ya ha remitido, seala la importancia de las recientes
tendencias en los sistemas agroalimentarios, as como la necesidad de polticas y
estrategias slidas que mejoren la competitividad y el impacto en el desarrollo de las
agroindustrias.
 II. NATURALEZA DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL
El sector agroindustrial se define aqu como el subconjunto del sector manufacturero
que procesa materias primas y productos intermedios agrcolas, forestales y pesqueros.
De este modo, el sector agroindustrial incluye fabricantes de alimentos, bebidas y
tabaco, textiles y prendas de vestir, muebles y productos de madera, papel, productos
de papel e impresin, adems de caucho y productos de caucho, como indica la FAO
(1997). A su vez, la agroindustria forma parte del concepto ms amplio de agronegocio,
que incluye proveedores de insumos para los sectores agrcola, pesquero y forestal,
adems de distribuidores de alimentos y de productos no alimentarios procedentes de
la agroindustria. La mayor parte de la produccin agrcola, pesquera y forestal pasa por
algn tipo de transformacin durante el tiempo que transcurre entre la salida de la
explotacin y su uso final. Desde el comienzo, esta transformacin destaca el papel clave
que desempea la agroindustria en las cadenas de abastecimiento. Al mismo tiempo,
los cometidos de la agroindustria cambian con el tiempo y, dado que las tecnologas
trascienden en las industrias (por ejemplo, la biotecnologa), la diferencia con otros
sectores es cada vez menos clara. Por otra parte, las agroindustrias utilizan cada vez ms
insumos que tradicionalmente no haban utilizado, mientras que el resto de las
industrias estn comenzando a utilizar materias primas procedentes de la agricultura, la
pesca y la silvicultura. La caracterstica clave que define al sector agroindustrial es la
naturaleza perecedera de las materias primas que emplea, la oferta y calidad de las
cuales pueden variar significativamente con el tiempo. Dadas las condiciones de
incertidumbre de la oferta de materias primas, puede resultar difcil planificar los
procesos de transformacin y produccin y lograr economas de escala, especialmente
cuando hay parmetros de calidad muy especficos (por ejemplo, enlatado de frutas y
hortalizas). De esta manera, las agroindustrias tienen una motivacin para participar en
la produccin primaria (como en los sistemas de plantacin) o para desarrollar
relaciones de abastecimiento a largo plazo con los productores, con el objetivo de
mejorar la eficiencia en la produccin, garantizar una oferta fiable, promover la
adopcin de variedades que se adapten mejor a las operaciones de procesamiento, etc.
El procesamiento de productos alimentarios, especialmente en el contexto de los pases
en desarrollo, implica generalmente una gama relativamente reducida de tecnologas
que no difieren demasiado por categora de producto. En la mayora de los casos, el nivel
de valor aadido es relativamente limitado, por lo que las materias primas representan
una parte significativa de los precios del producto final. Por el contrario, en la
elaboracin de productos agroindustriales no alimentarios se utiliza una gran variedad
de materias primas, aunque existen diversos usos finales del producto. El nivel de
transformacin que se lleva a cabo en el sector agroindustrial no alimentario suele ser
considerable, por lo que el nivel de valor aadido es alto y las materias primas
representan una proporcin menor del precio del producto final. Es ms, generalmente
se emplea una gran variedad de tecnologas, tanto en las categoras de productos
agroindustriales no alimentarios como entre categoras. Sin embargo, en los subsectores
agroindustriales alimentarios y no alimentarios, existe una tendencia hacia mayores
niveles de transformacin y adicin de valor, adems de hacia la utilizacin de
tecnologas ms avanzadas. Si bien se reconocen las amplias caractersticas de las
agroindustrias alimentarias y no alimentarias en los pases en desarrollo mencionadas
anteriormente, los procesos asociados pueden ir desde la artesana hasta procesos
industriales, en sectores informales y formales. Es ms, dentro del subsector de
cualquier producto (por ejemplo, la molienda de granos o la fabricacin de papel) es
posible observar diversas tecnologas que operan a la par. Adems, puede haber
interconexiones significativas entre las empresas que emplean bajos niveles de
tecnologa, especialmente en el sector informal, y aquellas que emplean tecnologas
ms avanzadas, especialmente en el sector formal. Ejemplos de ello son la
subcontratacin de funciones particulares o la manipulacin de subproductos y
desechos procedentes de los procesos de elaboracin. Esto indica que se pueden
producir relaciones potencialmente significativas y complejas entre las diversas formas
de negocio y en los sectores informal y formal, lo que tambin vincula a las
agroindustrias con otros sectores. La coexistencia de los sectores informal y formal es
quizs una de las caractersticas distintivas clave del sector agroindustrial en los pases
en desarrollo. Si bien las cuentas nacionales de la mayora de los pases ignoran en gran
medida las actividades econmicas del sector informal, en la mayora de los pases
ingresos bajos, el agroprocesamiento informal o local contina siendo importante. Es
ms, la informalidad puede considerarse la norma en el sector agroindustrial, con
algunas empresas en el sector formal que representan una fraccin relativamente
pequea de la utilizacin de materias primas agrcolas, pesqueras y forestales, adicin
de valor y empleo (Sautier et al., 2006). Sin embargo, el sector informal representa por
s mismo un conjunto altamente transitorio de empresas, con tasas de cierre que van de
un 9 a un 10 % anual (Mead, 1994; Mead y Liedholm, 1998). Es ms, en muchos casos
es difcil incluso definir como empresas las actividades informales de
agroprocesamiento; con frecuencia las personas suelen participar en mltiples
actividades de negocio que pueden cambiar de una temporada a otra, e incluso en el
mismo da. Como veremos, ms que representar la creacin de nuevas empresas e
industrias, el desarrollo del sector formal agroindustrial representa una transicin de la
informalidad a la formalidad, como forma de negocio predominante y modo de
organizacin de la industria. En este contexto, es necesario analizar las consecuencias
econmicas de la evolucin de las agroindustrias en los pases en desarrollo.
III. RESTRUCTURACIN DE LAS AGROINDUSTRIAS EN LOS PASES EN
DESARROLLO
La evolucin del sector agroindustrial es tanto una respuesta como un agente de los
cambios tecnolgicos e institucionales inducidos que se han descrito anteriormente
(Reardon y Barrett, 2000). Esto se produce a travs de cambios en los precios relativos
de los factores y de los productos, de mejores flujos de capital, de transferencias de
tecnologa y de la evolucin de las instituciones y estructuras organizativas entre
empresas o entre sectores, etc. En trminos generales, si bien se mantienen
caractersticas distintivas relacionadas con la naturaleza de los productos agrcolas (por
ejemplo, la naturaleza perecedera y los ciclos de produccin.

IV. SISTEMAS DE COMERCIO MUNDIAL

Si bien es probable que la expansin de la demanda interna para productos alimentarios
de mayor valor sea cada vez ms un catalizador de los procesos de agroindustrializacin,
la capacidad de los pases en desarrollo para abastecer a los mercados globales seguir
siendo un tema clave (Daz Bonilla y Reca, 2000). Es ms, desde hace mucho se sostiene
la idea de que una estrategia viable para los pases en desarrollo hacia la
industrializacin es el procesamiento de productos bsicos, cosa que ya han comenzado
a hacer la mayora de estos pases (Crammer, 1999). Aunque hemos analizado una serie
de desafos a los que se enfrentan los pases en desarrollo para abastecer los mercados
de exportacin, especialmente en vista de la rpida evolucin de la economa
agroalimentaria mundial, las restricciones tradicionales del comercio (en forma de
aranceles o restricciones cuantitativas, por ejemplo) son todava un problema. De
hecho, la progresividad arancelaria segn el nivel de procesamiento sigue siendo una
realidad en muchos pases industrializados, lo que acta frustrando las ambiciones de
los pases en desarrollo de avanzar en la cadena de valor, dado que los mismos pases
industrializados son los que les recomiendan hacerlo. Al mismo tiempo, las medidas no
arancelarias, que incluyen normas de calidad e inocuidad alimentaria estn planteando
nuevos desafos, especialmente para los pases en desarrollo ya que carecen de las
infraestructuras necesarias de gestin de calidad e inocuidad alimentaria (Banco
Mundial, 2005; Henson, 2007a), lo que puede suponer un obstculo para explotar el
acceso a mercados preferenciales como pases de ingresos bajos. No cabe duda de que
las negociaciones comerciales globales actuales tienen algo que decir al respecto. Un
impedimento secundario para los pases en desarrollo que intentan acceder a mercados
de productos agroindustriales de pases industrializados (y tambin en desarrollo) es la
considerable ventaja de la que gozan las empresas que ya estn presentes en el
mercado, por ejemplo, a travs de redes de informacin y vnculos de mercado. En
efecto, las empresas agroindustriales de los pases en desarrollo pueden luchar por
integrarse en cadenas de abastecimientos globales cada vez ms sofisticadas e
integradas. Esto puede significar que las agroindustrias de los pases en desarrollo
requieran un tiempo considerable para explotar oportunidades comerciales. No
obstante, no es sorprendente que haya habido algn tipo de cambio en los pases del
frica subsahariana que dominan las exportaciones de productos alimentarios y
agrcolas no tradicionales, lo que refleja que ha habido pocos nuevos entrantes
importantes (Henson, 2007b). Observamos patrones similares en la comercializacin de
productos alimentarios y agrcolas de alto valor en otras partes del mundo, lo que hace
pensar en las significativas ventajas de los primeros entrantes.
V. PROYECTOS TECNOLOGICOS EN CREACION
EL FUTURO DE LOS JUGOS DE HORTALIZA
En un mundo caracterizado por la permanente innovacin, los jugos de
hortalizas, solos o mezclados con jugos de fruta, han tomado una posicin
relevante en el segmento de las bebidas. El efecto clave para desarrollar este
mercado ha sido la percepcin por parte de los consumidores de que los jugos
de hortalizas son un aporte saludable a la dieta y que ayudan a sentirse bien.
Importante en su evolucin ha sido tambin la campaa mundial de la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), en cuanto a consumir cinco porciones
de frutas o vegetales al da, y que ha sido acogida por una gran cantidad de pases
con una amplia cobertura en medios de prensa y publicitarios. Hipcrates, padre
de la medicina, deca: "los alimentos son mi mejor medicina". Sobre la base de
dicho principio, en Estados Unidos se desarroll con gran xito una bebida
llamada "V8", que contiene, entre otros, jugo de tomate, zanahoria, betarraga,
apio, lechuga, perejil, berro y espinaca. En Japn, en la dcada de los 80, se
desarroll el concepto de los alimentos funcionales, los cuales fueron creados
especficamente para mejorar las condiciones de salud de la poblacin y reducir
los costos del Estado en este mbito.
Hoy en da es posible encontrar los jugos de hortalizas en mquinas de expendio
ubicadas en lugares frecuentados por gran cantidad de pblico, tales como
centros comerciales, metro o cines. En nuestra cultura slo el jugo de zanahoria
preparado en el hogar y el jugo de tomate envasado han tenido algn grado de
xito. En las economas desarrolladas, la fuerte incorporacin de la mujer al
mundo del trabajo ha impulsado la nueva tendencia de consumo que permite
acceder de manera conveniente y econmica a una gran cantidad de productos
naturales, sin tener necesidad de procesarlos en el hogar, los que se conocen
hoy como "listos para consumir". Los formatos de envase habituales en que se
encuentran, son: tetra pack, botellas de plstico reciclable (PET) y latas. El
consumo global de hortalizas procesadas alcanza en el mundo a los 33 mil
millones de dlares americanos al ao. De esta cifra, el 15,6% corresponde a
jugos, un mercado que crece globalmente a tasas cercanas al 1% anual. Las reas
del mundo en que se proyecta un mayor crecimiento son Amrica Central y
Amrica del Sur, con una estimacin de 4,6% anual, y Europa, con un aumento
estimado de 3,8% al ao. Los consumos per cpita promedio anual de las
economas desarrolladas son de 8,29 litros de jugo de hortalizas por los
habitantes de Estados Unidos, y de 1,86 litros de jugo de hortalizas por los
japoneses. A modo de referencia con nuestra realidad, se puede comentar que
el consumo por persona de bebidas carbonatadas es de alrededor de 100 litros;
32 de cerveza y 16 de vino. Por ello, se puede concluir que en Chile existe un
enorme potencial de crecimiento en la medida que los consumidores cuenten
con ofertas atractivas y que los argumentos comerciales cautiven nuestro
mercado. La presentacin y las propiedades sensoriales de los jugos de hortalizas
son esenciales al momento de la venta. Un buen sabor, un color atrayente, un
aroma agradable, una etiqueta elegante que se destaque en una gndola de
supermercado, junto a un precio razonable de acuerdo al aporte en salud,
permiten acceder a un privilegiado pblico que busca en este tipo de bebidas un
estilo de vida saludable junto a un bienestar personal. El aporte al bienestar
humano en el consumo de este tipo de jugos de hortalizas ha sido reconocido
por diferentes estudios cientficos.
En general, contienen sustancias naturales que evitan el envejecimiento de las
clulas, mejoran el funcionamiento del metabolismo, poseen componentes
prebiticos y previenen enfermedades. Algunos ejemplos son el contenido de
licopeno en el tomate, los betacarotenos en el pimentn rojo y en el zapallo, los
polifenoles en la zanahoria prpura. Estos pigmentos son poderosos
antioxidantes naturales que evitan el estrs oxidativo a que son sometidas
diariamente nuestras clulas durante la ingesta de alimentos. Todos ellos ayudan
al valor ORAC de la dieta. El valor ORAC es la capacidad de un alimento de
absorber radicales de oxgeno, siendo el valor recomendado por la OMS de 4.000
unidades. Para el caso de la zanahoria de color prpura producida en Chile y que
se vende en los EE.UU. y Japn, basta agregar un 1% de jugo concentrado en un
envase de 250 ml para obtener un valor ORAC de 5.000 unidades. Las
condiciones del campo chileno caracterizado por un clima mediterrneo, baja
o nula lluvia durante el perodo vegetativo de las hortalizas, una gran amplitud
trmica entre el da y la noche, agua de riego pura de Los Andes, gran cantidad
de das soleados con alta intensidad lumnica, uso bajo o moderado de
agroqumicos permiten predecir que la apelacin de origen "Jugos de Hortalizas
Chilenas", nos brindar a todos los involucrados en este encadenamiento
productivo, la posibilidad de prosperar y contribuir al bienestar de los
consumidores a nivel mundial.
 PASAS, UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL CON PROYECCIONES
Las pasas son el producto de la deshidratacin de la uva ( Vitis vinifera L. ). Bajo
este concepto podemos distinguir dos modalidades: cuando el secado se realiza
al sol, se obtienen las denominadas pasas morenas; al utilizar tneles de aire
caliente incluyendo azufrado, se logran las pasas rubias. Entre los componentes
qumicos que presentan las pasas se reconoce la presencia de elementos muy
beneficiosos para la salud. La pasa es un alimento altamente energtico, que
contiene azcares naturales, potasio, fibra y el cido tartrico. Constituye una
fuente de compuestos necesarios para mantener un sistema digestivo saludable.
Ensayos realizados por el Servicio de Investigacin Agrcola del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA) sitan a las pasas de uva, y otras frutas
secas, entre los alimentos con las ms altas capacidades antioxidantes. Por tal
razn, las pasas son consideradas alimentos funcionales. sta es una de las
causas que han motivado un incremento del 10,7% en su produccin mundial
durante las ltimas temporadas, pasando de 965.000 toneladas a ms de un
milln (fuente: USDA temporadas 2003-04/2008-noviembre 2009). Los
principales pases productores de pasas de uva son los Estados Unidos, Turqua,
Irn y China (toneladas totales, USDA 2009). Los primeros tres representan el
65% de la exportacin mundial del producto. Chile ocupa el quinto lugar en
produccin (6,3%), con una participacin de slo el 7% en el mercado global de
portaciones (FAO, 2007). Cabe destacar que nuestro pas cuenta con la ventaja
de producir en contra estacin, poca en el cual la demanda en el hemisferio
norte se intensifica por las fiestas de fin de ao. El mercado de pasas est
diferenciado por el color y tamao del producto. Las pasas pequeas, tipo
Corinto, se utilizan mayormente en repostera y son exportadas en forma
mayoritaria a Estados Unidos. Por otro lado, las de calibre grande tienen como
principales destinos Inglaterra y Alemania. Segn antecedentes de ProChile, en
nuestro pas existen a lo menos 59 empresas exportadoras de pasas y el producto
es comercializado en cajas de 10 kg. La mayor parte de la materia prima para la
confeccin de pasas proviene del descarte de la exportacin de uva de mesa. Lo
anterior implica que se usan las mismas variedades para mercado fresco y, por
consiguiente, estn sujetas a un manejo agronmico con ese propsito. Esta
situacin genera que la calidad no est orientada a este mercado especfico, por
ejemplo en lo referente al contenido de azcar a la cosecha. Estados Unidos es
uno de los pocos pases que cuenta con variedades de uva dedicadas a
produccin de pasas, asociadas a manejos agronmicos orientados a tal
propsito. La creacin de variedades chilenas para pasas representa un atractivo
negocio, ya que genera beneficios para el dueo de la variedad y para el
productor. El Programa de Mejoramiento Gentico de Uva de INIA La Platina ha
desarrollado selecciones avanzadas, que en un futuro cercano estarn
disponibles para los productores. Adems se han establecido manejos
agronmicos especficos para dicho propsito, lo cual permite disminuir los
costos de produccin, aumentar la calidad y, por ende, acceder a precios
superiores.
LAS MEJORES VARIEDADES
Las uvas pasas ms valoradas se obtienen de variedades sin semillas, de acidez
baja y con alto contenido en azcares. En el caso de pasas rubias, es importante
que la fruta no se manche, porque este defecto se hace visible en el producto
final, afecto su apariencia y disminuye su calidad. Si pensamos manejar un
parronal exclusivamente orientado a produccin de pasas, un requisito
importante para hacer rentable el negocio es contar con una variedad altamente
productiva, con porcentajes de fructificacin superiores al 100%, y un
rendimiento de al menos 40 toneladas de fruta fresca por hectrea (t/ha). En
INIA, los ensayos preliminares de las nuevas selecciones avanzadas y promisorias
muestran porcentajes de fructificacin entre 111% y 189%, con rendimientos
potenciales superiores a 60 t/ha al ao. Para la produccin de pasas morenas se
puede utilizar tanto uvas blancas (Thompson Seedless, Superior, Perlette y
similares), rosadas (Flame, Ruby, Crimson y otras parecidas) y, en menor grado,
negras (Black Seedless, de la cual se obtienen pasas de color oscuro y de muy
buen sabor). En el caso de pasas rubias, se emplean slo uvas blancas,
principalmente Thompson Seedless y, en menor cantidad, Superior, Melissa y
Perlette. La futura liberacin de variedades INIA para pasas ampliar las
perspectivas del negocio, porque permitir disponer por una parte de uvas de
calibres de 16-17 mm (sin aplicaciones de cido giberlico), uvas con sabor a
moscatel, y uvas de calibre pequeo (11-13 mm) aptas para la produccin de
pasas morenas tipo Corinto.
UN MANEJO AGRONMICO DISTINTO
Un parronal manejado para produccin de pasas no contempla labores propias
de variedades para consumo fresco, como son la aplicacin de cido giberlico y
el arreglo de racimos. Una de las dos principales labores consiste en eliminar el
exceso de vegetacin correspondiente a brotes dbiles, dobles y mal ubicados.
La otra es la regulacin de la carga de las plantas, que define el mercado al cual
orientar la produccin, es decir, la obtencin de pasas de calibre grande o
pequeo. Durante la regulacin de carga se debe considerar el vigor de la planta
y el tamao del racimo. Si la produccin se destina a la elaboracin de pasas de
calibres pequeos, se deja un mayor nmero de racimos, cuidando siempre el
no debilitar excesivamente a la planta ni daar la productividad de la siguiente
temporada. Por ejemplo, en las selecciones INIA que presentan racimos de 300
a 400 g, se han dejado entre 80 y 100 racimos/planta. Cuando se apunta a
obtener pasas de gran calibre, el nmero de racimos por planta se regula de
manera de impulsar el crecimiento de las bayas, evitando atrasar las cosechas y
favorecer el cubrimiento uniforme de color en variedades rosadas. En este caso,
en las selecciones INIA que presentan racimos de 900 g, se evaluaron cargas de
45 y 55 racimos/planta. Por otro lado, si los racimos resultan demasiado grandes
y largos, se recomienda realizar un descole suave, con el fin de priorizar el
llenado y formacin de las bayas que se dejan.
CUNDO COSECHAR
La cosecha debe realizarse con un grado de madurez superior al utilizado para la
produccin de fruta fresca, es decir de 21 a 23Brix. Este nivel de madurez es
determinado por el contenido de slidos solubles (azcar) de las uvas y
corresponde al factor que define, por un lado, la calidad de la pasa obtenida y,
por otro, el rendimiento del proceso de deshidratacin. En el caso de las pasas
rubias, se debe buscar un equilibrio entre un adecuado nivel de azcar y una
fruta sin manchas o pardeamiento, para lo cual se cosechan generalmente con
19 a 20 Brix.
UN BUEN PROCESO DE SECADO
El secado de la fruta apunta a alcanzar a un nivel de humedad de alrededor del
15%. El proceso debe ser parejo, de manera de lograr un color y humedad
uniforme. Se busca que el rendimiento en la fase de deshidratacin sea a lo
menos igual a cuatro, o sea, un kilo de fruta seca por cada cuatro kilos de fruta
fresca, y con una buena apariencia. Esto ltimo implica obtener un producto de
tamao y color uniforme (si es morena, que sea lo ms oscura posible; si es rubia,
que presente un color claro, sin manchas), sin cicatrices, sin puntos negros, sin
grietas, sin hongos y que no haya pasas quemadas ni vanas. Las caractersticas
indicadas se evalan a nivel industrial segn estndares internacionales, que
permiten clasificar el producto deshidratado en niveles de calidad (extra, buena
y regular), los cuales acceden a distintos precios. La evaluacin industrial
tambin define tres categoras de tamao: grande (calibre mayor a 12 mm),
mediano (9 a 12 mm) y pequeo (6 a 9 mm). La calidad de la pasa est altamente
correlacionada con la concentracin de azcar de la fruta fresca. El contenido de
slidos solubles de la uva con que se elabora, contribuye a su grado de madurez,
afecta el peso de la baya y de la pasa, y determina caractersticas como textura
(pasas no duras), apariencia (pasas menos arrugadas) y sabor (pasas ms dulces).
Asimismo, la optimizacin de la eficiencia de secado se relaciona directamente
con el contenido de azcar de la fruta. La fruta cosechada con 16Brix presenta
una razn de secado de 5,14:1, y la fruta cosechada con 22Brix de 3,74:1. Si
consideramos los datos del ejemplo anterior y los estudios realizados por la
Universidad de California, a partir de 9 toneladas de fruta fresca se obtienen en
un caso 1,75 toneladas de pasas, mientras que al cosechar con mayor contenido
de azcar se logran 2,41 t (Christensen, L.P. and Peacock, W.L. 2000). Por tal
motivo, las pasas provenientes de descarte de fruta de exportacin alcanzan
menores rendimientos de secado. Las nuevas selecciones INIA tienen
rendimientos de secado entre tres y cuatro. As, por presentar una mayor
eficiencia en la recuperacin de producto seco, directamente aumentan los
ingresos del productor en cuanto a volumen final.