Sunteți pe pagina 1din 122

BIOCHIMIA ALIMENTELOR

Cuprins :

1. Despre alimente..................................................................................2
2. Glucide................................................................................................4
3. Lipide.................................................................................................30
4. Proteine.............................................................................................44
5. Protide ............................................................................................. 52
6. Enzime .............................................................................................57
7. Vitamine ...........................................................................................60
8. Săruri minerale .................................................................................64
9. Hormoni ............................................................................................67
10. Apa ...................................................................................................71
11. Metabolismul glucidic........................................................................ 72
12. Metabolismul lipidic .......................................................................... 88
13. Metabolismul protidic ....................................................................... 93
14. Interrelaţii metabolice ........................................................................93
15. Valoarea nutritivă a alimentelor ...................................................... . 94
16. Alimentaţia funcţională ....................................................................100
17. Produse alimentare de protecţie ..................................................... 101
18. Anexe ...............................................................................................104
19. Bibliografie ....................................................................................... 121

1
DESPRE ALIMENTE

Hrana constituie un factor indispensabil pentru om şi animale,deoarece asigură


energia şi substanţele de bază desfăşurării proceselor metabolice,creşterii şi dezvoltării
organismelor.Ea reprezintă regulatorul preceselor de schimb dintre organism şi mediu.
Nutriţia influenţează organismele în procesele metabolice,homeostazia şi echilibrul
energetic şi termic,creşterea şi celulară,imunocompetenţa,activitatea motorie şi
comportamentul,procesele termodinamice etc.
Între aportul alimentar şi necesar trebuie să existe un echilibru
permanent,întrucât,numai astfel este posibilă o aprovizionare corespunzătoare cu
substanţă şi energie a organismelor.Dezechilibrul dintre necesar şi aport duce la
apariţia afecţiunilor metabolice,care sunt mult mai greu de tratat medicamentos,dacă
omul nu respectă o conduită alimentară,aproape imposibil.
Datorită complexităţii relaţiei dintre organism şi mediul înconjurător,creşte tot mai
mult rolul industriei alimentare în sensul îmbogăţiriiacestora în principii nutritivi,care sunr
restanţionare într-un aliment.În tot mai multe ţări se utilizează alimente îmbogăţite în
diferite substanţe,rolul fiind acela de a echilibra exact aceste deficite.
Alimentele de protecţie apar ca produse intermediare între medicament şi
aliment.Ele sunt utilizate timp îndelungat fără să manifeste reacţii secundare şi fără ca
reacţia psihologică să fie prezentă.Aceste alimente de protecţie sunt necesre obligatoriu
pentru copii,vârstnici,femei gravide,persoane în convalescenţă,persoanelor care
execută un efort suplimentar,fie acesta fizic ori intelectual.Dintre acestea fac parte

2
cerealele germinate,seminţe de leguminoase germinate,preduse de
cătină,măceş,ceaiuri naturale,sucuri naturale de sfeclă roşie,uleiuri vegetale etc.
În prezent există pe plan mondial următoarele 4 tulburări de nutriţiemari prin
deficienţă de aport:
 deficienţa proteino-calorică
 anemiile nutriţionale
 guşa endemică
 xeroftalmia
Poluarea mediului înconjurător şi implicit a alimentelor constituie un factor important
care afectează sănătatea oamenilor.S-au identificat peste 2000 de substanţe toxice,iar
nuărul acestora creşte în fiecare an.
Cele mai cunoscute sunt aflatoxinele,patulina,sterigmatocistinele.
Pesticidele au o mare importanţă în distrugerea diferiţilor dăinători,dar au un efect
toxic major asupra sănătăţii,determinând boli ca ciroza hepatică, ateroscleroza,
afecţiunile cardio-vasculare şi ale SNC,a glandelor suprarenale,imunitatea,scăderea
rezistenţei etc.
În industria alimentară se folosesc numeroşi aditivi care îmbunătăţesc calitatea
sensul acesta amintim:galbenul de unt,zaharina,ciclamaţiietc.Aceeaşi problemă este
întâmpinată şi în cazul aromatizanţilor şi a potenţiatorilor de aromatizanţi. Conservanţii
alimentari sunt folosiţi pentru prelungirea perioadei de păstrare a alimentelor,dar utilizaţi
o perioadă mai lungă sau în concentraţii mai mari ,pot duce la apariţia de intoxicaţii
alimentare.
Prelucrarea termică a materiei prime este frecvent utilizată pentru distrugerea
microorganismelor,inactivarea enzimelor,îmbunătăţirea culorii,gustului,aromei,uşurarea
digestiei,dar poate avea implicaţii negative în ceea ce priveşte valoarea nutritivă a
produselor,precum şi în formarea unor substanţe toxice.
Rafinarea accentuată a uleiurilor vegetale şi dezodorizarea acestora area
consecinţe negative,datorită scăderii cantităţii de fosfolipide,sterolişi tocoferoli,acizi
graşi liberi şi se formează produşi de polimerizare.
Consumul exagerat de substanţe rafinate duce la scăderea principiilor biologic
active,în special a vitaminelor şi a elementelor minerale,cu consecinţe dezastruoase
asupra proceselor metabolice.
Un consum ridicat de băuturi răcoritoare influenţează negativ conţinutul de
Ca,Mg,K,P,elemente de primă importanţă datorită utilizării apei fierte,dedurizate,iar un
consum ridicat de sare,duce la apariţia hipertensiunii arteriale.
Stresul cronic determină inhibarea enzimelor principale ale glicolizei din diferite
ţesuturi şi activare enzimelor cheie ale gluconeogenezei în ficat,ceea ce duce la apariţia
de diabet şi a altor boli.

3
GLUCIDE

1. Definiţie
2. Rol
3. Clasificare şi structură, carbon asimetric
4. Proprietăţi fizice şi chimice
5. Reprezentanţi principali ai mono şi poliglucidelor

1. DEFINIŢIA GLUCIDELOR

Glucidele sunt substanţe organice cu funcţiuni mixte ( hidroxilice şi carbonilice)


Glucidele sunt substanţe organice ternare, formate din carbon, oxigen, hidrogen,
legate covalent.

2. ROLUL GLUCIDELOR

4
Denumirea glucidelor: Hidraţi de carbon ( denumire incompleta)
Glucide ( de la „glikis” –dulce, în greacă, deşi nesatisfăcătoare,
este mai completă, pentru că se referă la proprietăţile
lor fizico- chimice

3. CLASIFICARE, STRUCTURĂ, CARBON ASIMETRIC

Glucidele se clasifică după complexitate: -simple (monoglucide, oze)


-complexe – holozide
- heterozide

Monoglucidele se clasifică după:


-numărul atomilor de carbon din moleculă: ( trioze,tetroze,
pentoze, hexoze)
-poziţia legăturii duble: -aldoze
-cetoze

Structural, monoglucidele se prezintă sub formă liniară şi ciclică. Ciclul apare


începând de la clasa pentozelor, întrucât acesta se formează între OH-ul carbonului 5 si
carbonul unde este legătura dublă( 1sau 2 ). Noul OH format se numeşte semiacetal,
este foarte activ chimic şi maschează legătura carbonil.
Tehnica formării ciclului este următoarea:

5
H de la C5 migreaza spre carbonul cu legatura dubla, iar O ramas liber, va lega acel
carbon , cu carbonul dublei legaturi, prin ciclu.
Castigul este formarea unui carbon asimetric in plus, ceea ce duce la o activitate
optica mai intensa a substantei, dar si una chimica, datorita unui OH special, format prin
ciclare, numit OH semiacetal, foarte reactiv chimic.De asemeni, molecula devine mai
mică, şi globulară

Reprezentarea FISCHER a formulelor monoglucidelor.:

6
Trioze:
-aldoze: Aldehida glicerică
-cetoze: Dihidroxiacetona,
Formula generală: C 3 H6 O 3 sau C 3 ( H 2 O )n
Numărul de carboni asimetrici este de 1 pentru aldehida glicerică
şi 0 pentru dihidroxiacetonă. Ele nu se găsesc în formă ciclică, numai în
formă liniară.
Trioze:

Pentoze:

Formula generală a pentozelor este: C5 H10O5

7
Hexoze:

Formula generală a hexozelor este: C6 H12O6 sau C6 ( H2 O )6

Monoglucidele se ciclează sub formă de piran ( vezi glucoza, manoza, galactoza),


fie sub formă de furan ( fructoza ). În acest caz, denumirea substanţelor formate este

de: glucopiranoză, galactopiranoză, fructofuranoză,

8
În concluzie, formula generală a monoglucidelor este:
C n H2n On sau Cn ( H 2 O )n , ceea ce ne duce la concluzia că:
 Numărul atomilor de carbon este identic cu numărul celor de oxigen, iar suma
lor dă numărul de atomi de hidrogen
 Numărul atomilor de carbon este acelaşi cu numărul de molecule de apă din
moleculă
 În cazul aldozelor şi cetozelor din aceeaşi grupă, numărul de atomi de C, H, O
este acelaşi, deci, aceste substanţe sunt izomere
Tipuri de izomeri întâlniţi la monoglucide, sunt:
• Izomeri datoraţi grupării carbonilice; pe acestă bază se formează aldozele şi
cetozele
• Izomeri datoraţi structurii chimice moleculare: astfel se formează structura ciclică
şi aciclică
• Izomeri datoraţi activităţii optice: apar ozele dextrogire şi levogire
• Izomeri datoraţi hidroxilului semiacetal; astfel apar α şi β izomerii
• Izomeri datoraţi poziţiei grupărilor alcoolice, apar stereoizomerii ( glucoza ,
fructoza şi manoza)

9
Carbonul asimetric este carbonul legat de 4 grupări diferite .
Numărul de carboni asimetrici se calculează astfel:
Pentru aldozele liniare: C* = n C- 2, în care C* reprezintă numărul de carboni
asimetrici ; n= numărul de atomi din mole-
culă, 2 = numărul de atomi simetrici
Pentru cetozele liniare: C* = n C- 3, simbolurile au aceeaşi semnificaţie, doar că
Numărul de atomii simetrici este 3, datorită
prezenţei de grupă identice la C1, 2 şi ulti-
mul carbon
În cazul formulelor ciclice, numărul atomilor de carbon asimetrici creşte cu 1, şi
în cazul aldozelor, cât şi în cazul cetozelor, datorită grupării semiacetal.
Calculul numărului de carboni asimetrici se face după următorul model:

Prezenţa carbonilor, în molecula monoglucidelor şi nu numai, determină o


proprietate fizică importantă, activitatea optică. Substanţele optic active, sunt acele
substanţe, care au capacitatea de a roti lumina polarizată, la dreapta sau la stânga,
atunci când soluţiile lor transparente sunt străbătute de o rază de lumină.
 Dextrogire ( glucoza, manoza, galactoza ), se notează cu +
 Levogire ( fructoza ), se notează cu -
Unghiul de rotaţie a luminii polarizate este direct proporţional cu grosimea stratului
de soluţie pe care îl străbate şi cu concentraţia substanţei analizate. Determinarea
unghiului de rotaţie se măsoară la 20°C, folosind lumin galbenă de Na ( radiaţia D),
deoarece puterea rotatorie este influenţată de temperatură şi de lungimea de undă a ra-
zei de lumină
Este important de precizat că simbolul D sau L , care însoţeşte denumirea
monoglucidelor nu se referă la activitatea lor optică, ci la aceea că pentozele şi
hexozele care au configuraţia atomului de carbon asimetric cel mai îndepărtat de
gruparea carbonil identică cu carbonul asimetric al D- aldehidei glicerice, fac parte din
seria D, iar cele care au poziţia acestui carbon în poziţie inversă faţă de cea a atomului
de carbon asimetric al aldehidei glicerice se află în starea L. Tocmai din această cauză,
denumirea completă şi corectă a glucozei, de exemplu, este de : D+ glucopiranoză, în
acelaşi mod sunt denumite şi celalte monoglucide

10
PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE MONOGLUCIDELOR

Proprietăţile fizice ale monoglucidelor sunt următoarele:


Sunt substanţe:
• Solide
• Cristalizate
• Inodore
• Solubile în apă
• Insolubile în solvenţi organici
• Soluţiile monoglucidelor sunt incolore, au activitate optică
• Dulci , unele au gust puţin amărui
• Soluţiile concentrate de monoglucide sunt siropoase
• Ordinea descrescătoare de dulce este următoarea: fructoza, glucoza,
galactoza si manoza
• Cristalizarea monoglucidelor se face prin adăugare de alcool etilic, butanol,
acid acetic
• Sub acţiunea acizilor minerali concentraţi, monoglucidele se dezhidratează
• Prin încălzire, monoglucidele se topesc şi se caramelizează

PROPRIETĂŢILE CHIMICE ALE MONOGLUCIDELOR

Enumerarea proprietăţilor chimice:


• Reducere
• Oxidare
• Eterificare
• Esterificare
• Formarea aminoglucidelor
• Formarea dezoxiglucidelor
• Degradări biochimice ( vor fi studiate la capitolul de metabolism al glucidelor)

Reducerea monoglucidelor
Prin reducerea monoglucidelor, în prezenţa hidrogenului, se formează polialcooli.
Reacţia are loc în prezenţa catalizatorilor de Ni, Pt, Pd, amalgam de Na ( sorbitol)

11
Polialcoolii poartă numele de polioli, ex: manitol, sorbitol ( de la glucoză şi
fructoză), dulcitol ( de la galactoză), ribitol, etc. Reducerea se realizează prin acţiunea
unor hidrogenaze ( enzime).

Oxidarea monoglucidelor:

Datorită prezenţei în moleculă a grupărilor carbonilice libere sau sub formă


mascată de OH semiacetal, monoglucidele prezintă un puternic caracter reducător. Pro-
duşii obţinuţi prin oxidarea monoglucidelor depind de natura oxidantului şi a mediului de
reacţie.
Oxidarea monoglucidelor prezintă 3 variante:
• Oxidarea blândă
• Oxidarea energică
• Oxidarea protejată
Oxidarea blândă este caracteristică aldozelor şi se realizează la nivelul grupării
carbonilice ( C1), care se transformă în grupare carboxilică ( COOH). Oxiacizii rezultaţi
poartă numele de acizi aldonici. Oxidarea blândă se desfăşoară în prezenţa
catalizatorilor : apa de clor sau brom, care sunt oxidanţi slabi.
Reacţia de oxidare blândă are loc astfel:

12
Acizii aldonici sunt optic activi, sunt foarte uşor solubili în apă, formează săruri utile
în medicină( ex: gluconatul de calciu este o substanţă utilă în tratarea hipocalcemiei ).
Aldozele formează acizi aldonici cu uşurinţă, dar cetozele sunt rezistente la acţiunea
factorilor oxidanţi slabi. În condiţii speciale se pot forma cetohidroxiacizii, în care are loc
oxidarea la C1 şi C2.
Oxidarea energică se produce în prezenţa factorilor oxidanţi puternici, cum sunt
acizii minerali tari: acidul sulfuric şi clorhidric concentrat. În acest caz, are loc oxidarea
la carbonul care prezintă grupare carbonilică şi la ultimul carbon, prin eliminarea unei
molacule de aă de la ultimul carbon şi intrarea a 3 atomi de oxigen. Oxiacizii rezultaţi se
numesc acizi zaharici şi au un puternic caracter acid, datorită celor 2 grupări carboxil.
Din glucoză, prin oxidare energică, rezultă acidul glucaric, din galactoză, acidul
galactaric, din manoză, acidul manaric, prin acelaşi tip de reacţie, ca cea de mai sus.
În cazul cetozelor, se produce, de obicei, ruperea catenei carbonice, după carbonul
cu grupare carvonilică, obţinându-se 2 substanţe. Din fructoză se obţine acidul oxalic şi
acidul tartric.
Mecanismul de reacţie a oxidării energice la fructoză, este următorul:

Oxidarea protejată se realizează prin protejarea grupării carbonilice a


monoglucidelor ( prin reacţii de condensare, de esterificare a OH semiacetal). În acest
fel, gruparea carboxilixă apare la C6, dar rămâne neschimbată gruparea carbonilică.
Mecanismul de reacţie se produce prin eliminarea unei molecule de apă de la ultimul
carbon şi introducerea a 2 atomi de oxigen. Substanţele rezultate se numesc acizi
uronici, iar condiţiile de reacţie sunt unele speciale.

13
Prin reducerea unei grupări carboxilice, acizii uronici pot forma acizi zaharici.
Acizii uronici sunt larg răspândiţi, iar rolul lor biochimic este foarte important. Ei
contribuie la detoxifierea organismului de substanţe aromatice toxice, ajută la
transportul hotmonilor în sânge, contribuie la formarea unor foarte importante poligluci-
de. Prin decarboxilarea lor, rezultă pentoze.
şi acum, siinteza reacţiilor de oxidare:

Reacţii de eterificare
Această reacţie poate avea loc numai la nivelul OH semiacetal, dar şi la nivelul
OH alcoolic. În primul caz, se obţin eteri numiţi glicozid. Reacţia de eterificare de la
nivelul OH alcoolic nu este una directă, pentru că aceste grupări sunt mai puţin reactive
decât este semiacetalul. De aceea, aceste grupări reacţionează cu derivaţi halogenaţi.
Acest tip de reacţie are loc în prezenţa Ag2 O.
Reacţia caracteristică este cea în care este tratată D-glucopiranoza cu ICH3, în ur-
ma căreia se formează Tetra –O –glucopiranoza( 2,3,4,6 O –metil glucozid).

14
Această reacţie se numeşte reacţia de metilare exhaustivă a glucopiranozei şi
este utilizată în recunoaşterea glucozei în laborator.
Dacă eterificarea are loc cu alcooli diferiţi: metilic, etilic, propilic, butilic, atât la
nivelul OH semiacetal, dar şi a OH alcoolici, reacţia de ansamblu este:

Reacţia de esterificare
Esterificarea este reacţia care are loc între o grupare acidă şi una alcoolică. În
cazul monoglucidelor, această reacţie poate avea loc la toate grupările, atât cele
semiacetalice, cât şi cele hidroxilice. Acizii care intră în reacţie sunt acizii sulfuric,
fosforic, azotic, dar cei mai importanţi esteri sunt cei fosforici, care se regăsesc în toate
liniile metabolice specifice metabolismului glucidic. Aceşti esteri sunt:
 Glucozo 1 fosfat ( esterul Cori )
 Glucozo 6 fosfatul ( esterul Robinson )
 Fructozo 1,6 difosfat ( esterul Harden –Young )

15
Reacţia de esterificare are loc în felul următor:
Esterul Robinson:

Esterul Cori :

Esterul Harden – Young:

Tot ca esteri fosforici, sunt de mare importanţă esterii triozelor, care se regăsesc
pe parcursul desfăşurării procesului de degradare anaerobă a glucozei ( glicoliza), şi
care apar în urma scindării tot a unui ester ( scindarea fructozo 1,6 difosfatului ). De
altfel, toate liniile metabolice vor fi explicate detaliat la capitolul de metabolism.

16
De mare importanţă sunt reacţiile de esterificare care au loc între monoglucide şi
acizii organici concentraţi sau, monoglucide şi anhidridele acestora. În urma acestor
reacţii se obţin acizi organici. Ca exemplu, prezint reacţia dintre D-glucopiranoză şi
anhidrida acetică, în urma cărei reacţii rezultă pentaacetatul de D –glucopiranoză.

În unele alimente vegetale se găsesc esteri ai glucozei cu acizii fenolici, ca de


exemplu acidul galic, se formează componenţii principali ai taninurilor.

Formarea aminoglucidelor
Aminoglucidele se formează prin înlocuirea unei grupări OH cu o grupare amino.
Această grupare se găseşte, de obicei , la C2. Pentru a se forma aminoglucide,
monoglcidele reacţionează cu amoniacul sau cu hidroxilamina, conform reacţiei:

Cele mai răspândite glucide sunt : D –glucozamina( chitozamina ) şi D –


galactozamina ( condozamina ), care se găsesc mai ales în carapacea crustaceilor ,
aripile insectelor, ciuperci, etc.

17
Reacţia de formare a hidroxiglucidelor
Formarea hidroxiglucidelor are loc prin eliminarea , din molecula monoglucidei a
unei grupe OH şi înlocuirea sa cu un H, conform reacţiei:

Monoglucide mai importante ( formulele tuturor monoglucidelor mai importante


au fost prezentate mai sus )
Trioze:
Aldehida glicerică şi dihidroxiacetona
Ele nu se găsesc libere în natură, ci numai sub formă de esteri fosforici, în procesul
de glicoliză. Se pot evidenţia în procesele fermentative ale glucozei.
Tetroze
Nu se găsesc libere în natură, apar doar sub formă de esteri fosforici în procesul de
fotosinteză şi de degradare a monoglucidelor prin ciclul pentozofosfaţilor.
Pentoze
Sunt larg răspândite în natură, mai ales în regnul vegetal. În stare liberă , se
găsesc în % mic, găsindu-se mai ales sub formă de pentozani, glicozide, esteri. Cele
mai des întâlnite sunt: riboza, arabinoza, dezoxiriboza, lixoza, xiloza. Se formează din
hexoze; nu fermentează sub acţiunea drojdiilor . Au rol important în formarea pereţilor
celulari la plante( xiloza şi arabinoza ), a acizilor nucleici ( riboza şi dezoxiriboza ) şi în
fotosinteză ( ribuloza ). Omul nu conţine enzime specifice digestiei pentozelor, doar în
intestin există unele microorganisme care sunt capabile să digere pentoze. Toate
pentozele sunt reducătoare, reducând soluţia Fehling, iar prin încălzire cu acizi minerali,
se transformă în furfurol. Această reacţie este utilizată pentru determinarea cantităţii de
pentozani prin procedeul Tollens.
Arabinoza se găseşte sub formă de arabani sau sub intră în structura
hemicelulozelor, a pectinelor, gumelor şi mucilagiilor vegetale , borhoturilor de sfeclă,
tărâţelor.

18
Xiloza se găseşte numai în vegetale, sub formă de xilani, intrând şi ea, alături
de arabinoză, în structura hemicelulozelor. Xilanii intră în structura membranelor
celulare , în cojile seminţelor, paie şi coceni.

Riboza şi dezoxiriboza intră în structura ARN şi ADN, ca monoglucide, alături


de celelalte componente.

19
Hexoze
Glucoza se mai numeşte dextroză, datorită caracterului său puternic
dextrogir(+52,5) . Se mai numeşte şi zahăr de struguri. Se găseşte în stare liniară, dar
şi ciclică.

Ca şi proprietăţi fizice, glucoza este o substanţă solidă, albă, dulce, cristalizată, solubilă
în apă, insolubilă în solvenţi organici. Dacă glucoza este solidă, ea se găseşte în formă
ciclică, dacă se găseşte în soluţie,este liniară. În plante, glucoza ajunge prin
fotosinteză, unde se depozitează sub formă de amidon. Glucoza intră şi în structura
poliglucidelor de structură, cum este celuloza şi hemicelulozele. În corpul animal,
glucoza intră numai prin alimente. Este utilizată ca sursă de energie. Glucoza se
depozitează ca şi glicogen, în ficat. În formă liberă, glucoza se găseşte în fructe,
dându-le dulceaţă. În combinaţii, se găseşte în maltoză, zaharoză, lactoză, celobioză,
trehaloză. Glucoza dă toate proprietăţile chimice pe care le-am amintit. Este o
substanţă importantă pentru că dă toate tipurile de fermentaţii. Acestea vor fi
prezentate, pe larg, în capitolul de metabolism al glucidelor. Glucoza se foloseşe în
industria alimentară, farmacie, medicină, cosmetică.
Galactoza este o aldohexoză, care se găseşte mai ales în combinaţii, în galactani,
dar şi în lactoză, care este singurul diglucid animal. Se găseşte atât în formă liniară, dar
şi în formă ciclică.

20
Este dextrogiră, cu o rotaţie de + 80 Dă toate reacţiile pe care le-am amintit. Nu este
fermentată decât de unele drojdii.
Fructoza se mai numeşte levuloză, pentru că este levogiră, având o rotaţie de -
92 Se găseşte în toate fructele, sub formă liberă, în zaharoză, iar forma sa de depozit
este inulina.

Are proprietăţi fizice asemănătoare glucozei, dar este mai dulce decât ea. Ca şi
proprietăţi chimice, dă toate proprietăţişle chimice amintite anterior, este fermentată şi
de bacterii şi de drojdii, care produc fermentaţie alcoolică. Baceriile o transformă în
manitol. Are o activitate reducătoare mai slabă decât glucoza.

OZIDELE

Ozidele sunt substanţe formate dintr-un număr variabil de monoglucide identice sau
diferite. În funcţie de numărul de monoglucidele care intră în moleculă, ozidele se
clasifică în:
o Holozide (conţin doar molecule de glucid)
o Heterozide ( conţin molecule de glucide şi grupări neglucidice, numite
aglicon)
Clasificarea completă a ozidelor, este prezentată mai jos:

HOLOZIDELE

Oligoglucidele
Denumirea oligoglucidelor provine de la cuvântul „oligos”, care înseamnă puţin;,
deci, substanţe, care au molecula formată dintr-un număr mic de molecule de glucide,
identice sau diferite.
Clasificarea oligoglucidelor:
-în funcţie de numărul de molecule de monoglucide din structura lor, există:
21
• Diglucide
• Triglucide
• Tetraglucide , etc.
Mecanismul de formare a oligoglucidelor este de a elimina apa din 2 molecule alăturate
de monoglucid. În funcţie de modul de eliminare a apei din 2 molecule de monoglucid,
există 2 tipuri de legături şi 2 tipuri de oligoglucide:
• Legătura monocarbonilică -se realizează între o grupare OH semiacetal şi
o grupare alcoolică: în acest fel, rămâne liberă o grupare semiacetal, care
determină caracterul reducător al substanţei formate prin acest tip de
legătură ( de a reduce soluţia Fehling)
• Legătura dicarbonilică se formează prin eliminarea de apă dintre 2 grupări
semiacetal, deci nu mai este liberă o altă grupare semiacetal, care să poată
determina reducerea soluţiei Fehling ( reducerea soluţiei Fehling se poate
determina prin tratarea soluţiei de glucid cu soluţie Lugol, care, prin încălzire,
dă o culoare teracot)
• Oligoglucide reducătoare, sunt oligoglucidele formate prin legătură
monocarbonilică
• Oligoglucidele nereducătoare sunt oligoglucidele formate prin legătură
dicarbonilică
Legătira monocarbonilică se formează prin eliminarea de apă dintre:
C1 – C4 : -maltoza, lactoza şi celobioza
C1 –C6 : -legătură de ramificare, prezentă în amidon şi glicogen
Legătura dicarbonilică se formează prin eliminarea apei dintre OH de la:
C1 – C2: -zaharoza
C1 –C1 : -trehaloza

Maltoza
Maltoza este unul din diglucidele cele mai răspândite, legătura prin care se
formează se numeşte legătură maltazică. Ea este formată prin eliminarea de apă dintre
2 molecu-le de α D-glucopiranoză, conform reacţiei:

22
Maltoza este produsul de hidroliză al amidonului, o formă intermediară prin care
amidonul este hidrolizat până la glucoză, formă care trece în sânge şi care este utilizată
în scopul producerii de energie. Această reacţie este posibilă prin acţiunea unor enzime
numite maltaze. Maltoza este o diglucidă albă, dulce, cristalizată, solubilă în apă, inso-
lubilă în solvenţi organici, optic activă, fiind dextrogiră, cu o rotaţie de + 128,6 grade,
reducătoare, datorită OH semiacetal liber, care reduce soluţia Fehling. Maltoza suportă
fermentaţiile specifice glucozei. Alături de proprietăţile chimice proprii monoglucidelor ,
care sunt date de componentele sale, maltoza este hidrolizată, în prezenţa maltazei,
conform reacţiei:

23
Se găseşte în natură ca produs de hidroliză a amidonului şi în seminţele încolţite.

Lactoza este o diglucidă reducătoare formată din β galactopiranoză şi α glucopira-


noză, prin legătura monocarbonilică C1 –C4.

Este o substanţă albă, cristalizată, mai greu solubilă în apă decât maltoza şi singura
diglucidă de origine animală, deoarece se găseşte în laptele mamiferelor. Este
reducătoare şi dextrogiră, cu o rotaţie spre dreapta de +52,3°. Este fermentată de
bacteriile lactice, această caracteristică fiind utilizată pentru a produce produse lactate
acide. Lactoza se obţine din zer, prin concentrare şi cristalizare în condiţi speciale.
Hidroliza sa acidă sau enzimatică se produce ]n prezenţa enzimei numite lactază.

Celobioza este secvenţa de bază din molecula de celuloză şi se formează prin


eliminarea de apă dintre 2 molecule de β –glucopiranoză, prin legătura monocarbonilică
C1 –C4, a 2-a moleculă fiind răsturnată. Mecanismul de formare a celobiozei este
următorul:

24
Celobioza se obţine prin hidroliza enzimatică a celulozei, prin acţiunea celobiazei.

Legătura monocarbonilică C1- C6 este specifică poliglucidelor ramificate: amidon


şi glicogen. Mecanismul său este următorul:

Diglucidele formate prin legături dicarbonilice sunt:


zaharoza şi trehaloza.

Zaharoza este o diglucidă nereducătoare, formată prin eliminare de apă dintre OH de


la C1 – C2 , primul carbon de la α glucopiranoză, iar al 2-lea de la β fructofuranoză.
Mecanismul de reacţie este următorul:

25
Zaharoza este denumită şi zahăr de trestie şi este o substanţă albă, cristalizată, dulce,
solubilă în apă, insolubilă în solvenţi organici, greu solubilă în alcool.
Se topeşte la 180°C, în stare solidă este dextrogiră, cu o rotaţie specifică de + 66,5°.
În soluţie, zaharoza prezintă caracterul de mutarotaţie, ceea ce înseamnă că, în urma
hidrolizei, zaharoza va devenI levogiră, cu o rotaţie specifică de - 20°.
Reacţia de hidroliză a zaharozei se numeşte invertire, datorită schimbării activităţii
optice.
Zaharoza poate fi fermentată de drojdii doar după hidroliză.
Zaharoza se găseşte doar în organismele vegetale.
Este întrebuinţată, pe scară largă , în industria alimentară ( la prepararea dulciurilor, a
băuturilor). Este o importantă sursă de energie pentru organism, pentru că, prin
degradare, elimină 4,1 cal/g .

26
Trehaloza este o substanţă exclusiv de natură vegetală, formată prin legătura
dicarbonilică: C1 –C1, a 2-a moleculă fiind răsturnată şi răsucită. Mai jos , prezint
formula trehalozei:

Dintre triglucide amintim rafinoza. Aceasta este formată din : α-galactopiranoză+α-


glucopiranoză+β-fructofuranoză, prin legătura : C1-C6 şi C1-C2. Formula de perspectivă
rafinozei este cea de mai jos:

Rafinoza se găseşte în sfecla de zahăăr, germenii de grâu. Prezenţa rafinozei


împiedică cristalizarea normală a zaharozei, producând pierderi . Rafinoza nu poate fi
direct fermentată, ci doar după hidroliza acesteia. După tipul de hidroliză enzimatică, se
pot obţine următoarele substanţe:
 Dacă rafinoza este hidrolizată de acizi, se obţin cele 3 monoglucide:
galactoza, glucoza şi fructoza.

27
 Dacă rafinoza este hidrolizată de emulsină, rezultă galactoză şi zaharoză
 Dacă rafinoza este hidrolizată de zaharază, rezultă melibioza şi fructoza

POLIGLUCIDE
Definiţia poliglucidelor:
Poliglucidele sunt substanţe macromoleculare care rezultă prin condensarea
unui număr mai mare de monoglucide: pentoze şi hexoze.
Poliglucidele sunt substanţe amorfe, albe, care formează cu apa soluţii coloidale,
opalescente sau vâscoase. În soluţie sunt optic active. Sunt hidrolizate enzimatic,
degradându-se treptat, sau cu acizi minerali, în care caz , sunt degradate până la
monoglucidele constituente.
Clasificare:
În funcţie de tipul de monoglucide care intră în structura lor, poliglucidele sunt:
 Unitare
 Mixte

Glucozanii
Amidonul
AMIDON- AMILOZA AMILOPECTINA
CARACTERISTICI
GENERALE
Este cea mai răspândită Este liniară, fiind formată din Este ramificată, formată
poliglucidă vegetală α- glucopiranoză, prin prin legături
Se produce prin legătură monocarbonilică monocarbonilice : C1-C4 şi
fotosinteză C1-C4 C1-C6
Se găseşte în cereale, Ramificaţia este caracte-
cartof ristică fiecărei specii de
plante care conţine ami-
don.
Are grad de polimerizare de Are grad de polimerizare
200-300 de 2000-3000-6000
Este solubilă în apă rece Este insolubilă în apă rece
Se dizolvă în apă caldă, Cu apa caldă nu formează Cu apa caldă se umflă şi
formând cleiul de amidon clei sau gel de amidon formează clei sau gel de
amidon
Cu iodul, amidonul dă o
colora-ţie albastru-violet,
care se decolorează la
cald şi se recolorează la
rece
 Amidonul este o substanţă albă, amorfă, fără miros şi fără gust.
 Are o mare afinitate de apă caldă, cu care formează cleiul de amidon
 Este optic activ, dextrogir, cu un unghi de rotaţie de +220°
 Temperatura la care se formează cleiul sau gelul este diferită se specia de
plante, variază între 65-70°
 Amidonul este hidrolizat cu acizi, în care caz trece direct în glucoză;

28
 Nu este o substanţă reducătoare
 Dacă hidroliza este enzimatică ( amilază), amidonul trece prin următoarele
faze:
1. Amilodextrină
2. Eritrodextrină
3. Maltodextrină
4. Maltoză
5. Glucoză
 Hidroliza enzimatică are 2 faze: stabilizarea şi zaharificarea amidonului
 Sfârşitul zaharificării se controlează prin încălzirea soluţiei, care, după răcire,
nu se va recolora în albastru.
 Amidonul se întrebuinţează în industria alimentară( făină, la prepararea
băuturilor, a glucozei, a cleiului pentru lipit hârtie.
 Este depozitul de bază al glucozei, deci este o substanţă energetică

Glicogenul

Este forma de depozit al glucozei în organismul animal.


Este format din α- glucopiranoză, legată, ca şi în cazul amidonului, prin legături C 1-
C4 şi C1-C6.
Gradul de polimerizare este mai ridicat decât al amidonului, deci şi masa sa
moleculară este mai mare decât al acestuia. Forma pe care o primeşte în urma
remificării este caracteristică pentru fiecare specie de animal în parte. Este solubil în
apă, cu care formează soluţii opalescente şi vâscoase. Este optic activ şi dextrogir,
având o rotaţie specifică de + 197°. Cu iodul , glicogenul dă o coloraţie roşu-vişinie.

Celuloza
Este un poliglucid de natură vegetală, format tot din glucoză, dar din unităţi de
celobioză.
Prezintă grupări libere OH alcoolice, care se pot pune în evidenţă prin reacţii de
eterificare şi esterificare. Nu este ramificată, este formată din fibre paralele.
Nu se dizolvă în apă, dar se dizolvă în reactivul Schweizer. În prezenţa acizilor
minerali concentraţi, celuloza dă monoglucida din care este formată: glucoza. Este
hidrolizată de enzime, numite : celulaze. În organismul uman nu poate fi degradată,
doar parţial, pentru că în intestin există microorganisme care o pot degrada parţial. Din
această cauză, celuloza nu are valoare alimentară. Rolul să este structural, ea formând
structura de rezistenţă a plantelor.
Este o substanţă albă, fără gust, miros. Nu se dizolvă nici în acizi şi nici în alcooli
dluaţi.

29
ALTE GLUCIDE
Hemicelulozele
În structura hemicelulozelor intră: galactanii, arabanii, xilanii, etc, care însoţesc
celuloza.
Parte din aceştia, constituie materie primă pentru obţinerea drojdiei furajere şi a
furfurolului.

Substanţe pectice
Substanţele pectice sunt amestecuri de poliglucide şi derivaţii lor , care se găsesc ,
exclusiv în regnul vegetal, , rădăcini, tulpini şi frunze tinere.
Cea ma mare cantitate de pectine se găseşte în coaja de citrice.
Substanţele pectice se găsesc în 2 forme:
 Propectina, insolubilă în apă caldă, care de găseşte în
fructele necoapte
 Pectina, solubilă, din fructe coapte, care se găseşte în sucul
celular al plantelor
 Pe măsura coacerii fructelor, propectina este atacată de
propectinază, transformându-se în pectină solubilă
 Propectina este formată din o combinaţie dintre pectină ,
celuloză, galactani şi pentani
 Pectina este formată din galactoză, arabinoză, acid
galacturonic, alcool metilic, acid acetic
HETEROZIDELE
Heterozidele sunt substanţe complexe organice, formate din molecule de glucide,
dar au şi o parte neglucidică numită „aglicon”. Cele 2 componente sunt legate prin OH
glicozidic.
Heterozidele sunt substanţe solide, amare,armate specific. Majoritatea sunt solubile în
apă şi alcool , dar sunt insolubile în eter. Se hidrolizează uşor, dacă asupra lor
acţionează acizii minerali. Nu sunt substanţe reducătoare.
Ca şi reprezentanţi:
 Amigdalina, din migdalele amare, caise, cireşe şi vişine; prin
hidroliză , dă glucoză, aldehidă benzoică şi acid cianhidric
 Sinigrina se găseşte în boabele de muştar, dar mai ales în cel
negru; are gust arzător
 Solanina se găseşte în cartof , în frunze şi tubercul
Prin hidroliză, produşii rezultaţi sunt toxici.

30
LIPIDE

Consideraţii generale

Lipidele sunt substanţe organice larg răspândite în corpul tuturor organismelor,fie


ele vegetale sau animale.
Se găsesc în natură atât sub formă liberă ,cât şi în combinaţii,predominant ca
substanţe de rezervă,în seminţe,fructe,legume,cloroplaste,ţesutul adipos în jurul
organrlor interne la animale.cât şi asociate în substanţe complexe ca şi
lipoproteinele,care se găsesc în cantitate mai mare în membranele celulare.
Lipidele au un rol important în menţinerea constantă a temperaturii corpului la
homeoterme.Cantitatea de lipide din corp nu este o constantă,ea variază în funcţie de
sistemul de nutriţie ,de vârstă,sex,sănătate.
Cele mai importante resurse de lipide sunt untul,margarina,uleiurile,untura,seul
topit.Majoritatea legumelor şi a fructelor sunt sărace în lipăde(0,1-0,6%),dar există
seminţe care sunt bogare în lipide cum sunt nucile,migdalele,ricinul,susanul, măslinele
etc.
Biosinteza lipidelor are loc din glucide,care constituie materiile prime pentru sinteza
acizilor graşi şi a unor alcooli cum sunt glicerolul..Cuvântul lipide provine din grecescul
„lipos”,care înseamnă gras.

Rolul lipidelor în corpul plantelor şi a animalelor

 rol structural,pentru că sunt constituenţi indispensabili ai tuturor celulelor


 rol catalitic,pentru că formează vitamine şi unii hormoni
 rol energetic,un gram de lipide eliberează 9,4 kcal,deci mai mult decât dublu
faţă de glucide şi de proteine.
 rol în alimentaţia raţională,prin conţinutul energetic al alimentelor bogate în
lipide ,cât şi datorită principiilor biologic active pe care le conţin.
 rol protector contra factorilor mecanici,fizici,chimici şi biologici
 rol de susţinere a organelor inerne

Clasificarea lipidelor se poate face mai ales după complexitate,dar se poate face şi
în funcţie de rolul avut.Astfel,după complexitate,lipidele sunt :
 simple-gliceride
-ceride
-steride
-etolide

31
 complexe-glicerofosfolipide-fărăN,dar cuP-acizi fosfatidici
-inozitofosfatide
-poliglicerofosfatide
-gliceroaminfosfolipide-cu N şi P-lecitine
-cefaline
-lizolecitine
-plasmalogeni
-sfingolipide-sfingomieline
-cerebrezide
-cerebrine
-gangliozide
-sulfatide

Acizii graşi

Acizii graşi din constituţia lipidelor sunt acizi organici.

32
Proprietăţile fizice şi chimice ale acizilor graşi

Acizii graşi sunt substanţe solide,semisolide sau lichide la temperatură


obişnuită.Punctele de topire cresc odată cu creşterea catenei carbonice.Dublele legături
micşotrează punctul de topire;aşa se explică faptul că acizii graşi nesaturaţi sunt
substanţe lichide.De asemeea,acizii graşi ramificaţi au puncte de topire mai scăzute
decât cei liniari.
Solubilitatea acizilor graşi scade cu creşterea catenei carbonice.Acizii cu peste 8
carboni sunt practic insolubili în solvenţi organici.acizii butiric,capronic şi caprilic sunt
volatili şi se pot extrage din surse naturale prin antrenare cu vapori de apă.
Acizii graşi prezintă mai multe tipuri de izomerie:
 izomeria de catenă-în urma acesteia apar acizii graşi ramificaţi
 izomeria de poziţie a dublei legături în catena carbonică-în urma căreia apar
diferte tipuri de acizi graşi nesaturaţi
 stereoizomeria determină apariţia de izomeri spaţiali,geometrici cis-trans
determinaţi de configuraţia dublelor legături şi izomeri optici determinaţi de
prezenţa atomilor asimetrici în moleculă
Acizii graşi saturaţi ,din punct de vedere chimic sunt stabili,inerţi,se oxidează
greu.Cei nesaturaţi sunt substanţe active,care dau cu uşurinţă reacţii de adiţie la nivellul
dublelor legături.

Reacţiile chimice date de acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi sunt:


 saponificarea
-reacţia acizilor graşi cu hidroxizii alcalini şi alcalino-pământoşi

33
 adiţia-de hidrogen,în urma căreia apar acizii graşi saturaţi din cei
nesaturaţi

-adiţia de halogen,în urma căreia apar acizii graşi halogenaţi

 oxidarea-blândă
-energică
-aldenidică
-cetonică

34
35
Alcooli componenţi ai lipidelor

Alcooli care intră în structura lipidelor nu sunt prea numeroşi,dar sunt diferiţi ca şi
structură moleculară.

-acidul stearilic
-carnaubic
-cerilic
-mirilic

 alcoolii aciclici nesaturaţi -acidul oleilic


 polialcooli-glicerolul
 alcoolii ciclici-mezoinozitolul
-sterolii
 aminoalcoolii-sfingozina

LIPIDE SIMPLE
Gliceride
Gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerolul.
Se găsesc atât în regnul vegetal cât şi în regnul animal.În cantitate mică se găsesc
în toate organismele vii.
Sunt depozitate mai ales subcutan,în jurul organelor interne,iar la plante,se găsesc
depozitate în seminţe şi fructe.
Clasificarea gliceridelor se face după mai multe criterii:
• după origine -gliceride vegetale şi animale
• după consistenţă -solide,semisolide ,lichide
• după numărul grupărilor OH esterificate -mono.di şi trigliceride
• după tipul acizilor din moleculă -simple şi mixte
Monogliceridele se formează prin reacţia de esterificare a glicerinei ( ca şi alcool )
şi a unui acid gras, care se poate găsi la primul, al doilea şi al treilea carbon al
glicerinei, glicerida primind denumirea din radicalul acidului gras şi sufixul „ină”
Denumirea gliceridelor provine din denumirea acitzilor graşi care intră în structura
lor şi sufixul „ină”.
Obţinerea gliceridelor
Gliceridele sunt sintetizate de către plante şi animale în procesul de metabolism.
Uleiurile vegetalese obţin din seminţele vegetalelor (floarea – soarelui in
soia,rapiţă),cât şi din pulpa unor fructe(măsline),prin presare sau prin extragere cu
solvenţi organici.
Materialul supus presării se macină în prealabil şi se încălzeşte cu scopul de a
mări fluiditatea uleiului şi de a coagula materiile proteice.Prin încălzire se rup celulelel
purtătoare de ulei.Presarea se face prin mai multe tipuri,iar materialele rămase după
presare se numesc turte,iar cele rămase după extracţia cu solvenţi se numesc şroturi.

36
37
Proprietăţile fizice ale acizilor graşi sunt următoarele:
• substanţe incolore
• inodore
• insipid
• insolubile în apă
• solubile în solvenţi organici
• sunt solvenţi pentru vitamine liposolubile,hormoni,pigmenţi coloraţi
• punctele de topire sunt joase şi inconstante
• topirea se face în funcţie de natura acizilor din structura lor
• după natura punctelor de topire,gliceridele se împart în-uleiuri-lichide la
20ºC
-unturi-se topesc la 20-30ºC
-seuri-se topesc la peste 30ºC
• gliceridelecare au atomi asimetrici în moleculă sunt optic active

Proprietăţile chimice
Gliceridele au următoarele reacţii chimice:
1.Reacţia de hidroliză
2.Reacţia de adiţie-de saturare
-de halogenare
3.Reacţia de oxidare(râncezire)
4,Reacţia de saponificare

1.Hidroliza gliceridelor este o reacţie reversibilă ,care se realizează prin fierberea


lor la peste 200ºC şi la o presiune de 6-8 atm.Reacţia este catalizată de HCl.În
organismul plantelor şi a animalelor,hidroliza se desfăşoară sub acţiunea lipazelor,care
sunt enzime specifice acestor organime.Hidroliza gliceridelor se foloseşte în scopul
obţinerii glicerolului pur şi a acizilor graşi

2.Adiţia .a)Hidrogenarea.
Se realizează prin adiţia de H la nivelul dublelor legături,obţinându-se astfel
gliceride saturate din cele nesaturate,uleiurile transformându-se în grăsimi
saturate(margarine).Acestea se obţin sub acţiunea catalizatorului Ni.Pentru a fi mai
plăcute la gust,margarinele se amestecă cu lapte,ou,sare,gălbenuş de ou.

38
b)Halogenarea
Gliceridele care conţin în molecula lor legături duble, pot adiţiona halogeni,saturând
aceste legături şi formând gliceride saturate halogenate.Gradul de nesaturare a dublelor
legături se exprimă prin indicele de iod(cantitatea de iod adiţionată la 100g
grăsime).Uleiurile cu indice de iod ridicat se usucă repede şi se numesc uleiuri
sicative.Dintre acestea menţionăm uleiul de in,soia,mac.
Uleiurile cu indice de iod mic nu se usucă repede şi se numesc nesicative-uleiul de
măsline şi de migdale.
Uleiurile de bumbac,muştar,rapiţă se numesc semisicative.Acestea devin sicative
prin fierbere cu oxidanţi,sau prin barbotare cu oxigen în ulei încălzit.

3.Râncezirea
În prezenţa luminii,a aerului,a umezelii,gliceridele râncezesc,primind un miros şi
gust neplăcut. În prezenţa luminii,a aerului,a umezelii,gliceridele râncezesc,primind un
miros şi gust neplăcut.Cu toate că râncezirea este u proces complex,se disting 2 tipuri
de râncezire:

39
-hidrolitică -apare în prezenţa umezelii şi a lipazelor;procesul de râncezire
constă din hidroliza parţială a gliceridelor,reziltând,în urma acesteia,glicerol şi acizi graşi
liberi.Ulterior,acestea dau aldehide,cetone,hidroxiacizi,care au gust şi miros neplăcut.În
urma râncezirii,creşte indicele de aciditate a grăsimilor.
-oxidativă - se realizează fie prin β-oxidaţie cu formare de compuşi cetonici,fie
prin formare de peroxizi; cea cu β-oxidaţie se realizează în prezenţa unor
microorganisme şi este caracteristică acizilor graşi cu 6-12 C în moleculă;cel mai
frecvent fenomen se derulează în prezenţa oxigenului din aer,acesta se leagă de
dublele legături,obţinându-se acizi graşi cu moleculă mai mică.
Râncezirea poate fi evitată prin păstrarea la rece a grăsimilor şi în aer
uscat.Grăsimile râncede se pot utiliza prin fierbere cu substanţe absorbante(cărbune
activ). În acest fel,grăsimile râncede îşi pierd gustul şi mirosul neplăcut.
Transformarea glicerolului în acroleină se realizează prin dezhidratare Acroleina
are un miros înnecăcios de grăsime arsă şi înnegreşte hârtia înmuiată în reactivul
Tollens.

4.Reacţia de saponificare se realizează în urma hidrolizei grăsimilor în glicerol şi


acizi graşi,aceştia saponificîndu-se cu hidroxizi alcalini şi alcalino-pămîntoşi
Dacă gliceridele sunt tratate cu acizi tari,glicerolul este substituit cu
aceştia,realizându-se alcooliza.În mod similar,se realizează şi acidoliza,doar că
substituţia se realizează cu alcooli.

40
CERIDE

Ceridele sunt esteri naturali ai acizilor graşi cu monoalcooli superiori.ei nu conţin în


molecula lor glicerol.
Ceridele se găsesc sub formă de cutină pe suprafaţa
fructelor,frunzelor,florilor,constituind un înveliş protector împotriva evaporării
apei,căldurii,a luminii excesive şi ca un strat protector mecanic.Ceridele se mai găsesc
în fibrele de in ,cânepă,în diferite bacterii acido-rezistente.
Ceridele sunt substanţe alb-gălbui,unsuroase la pipăit,solubile în solvenţi organici
şi insolubile în apă.Au puncte de topire între 30-80ºC.Sunt rezistente la acţiunea
factorilor fizici,chimici,nu râncezesc,sunt greu hidrolizabile ,iar prin descompunere nu
formează acroleina.
Principalii alcooli care intră în structura lor sunt alcoolul
cetilic,carnaubic,cerilic,mirilic.
Dintre acizii graşi care intră în structura lor ,amintim acidul
carnaubic,stearic,melisic,cerotic.
Cei mai importanţi reprezentanţi ai acestor ceride sunt:
• ceara de trestie
• ceara de Candelilla
• ceara de Pissang
• ceara merelor
• cerurile cuticulare
Dintre cerurile animale amintim:
• ceara de albine
• lanolina
• ceara chinezească
Rolul ceridelor este deosebit de mare,pentru că ele împiedică evaporările masive de
apă din frunze,previn zbârcirea fructelor şi ofilirea florilor.Contribuie la vimdecarea

41
rănilor plantelor.În industrie se foloseşte pentru fabricarea materialelor electroizolante,a
lacurilor,creioanelor,a hârtiei etc.

ETIOLIDE

Sunt lipide simple formate din hidroxiacizi superiori esterificaţi intermoşecular.Se


găsesc numai în regnul vegetal,în cerurile unor conifere.În structura lor intră acidul
ienuperic,sabinic
Prin condensarea mai multor molecule de hidroxiacizi,se pot forma etiolide cu
greutatea moleculară peste 2000.

STERIDELE

Steridele sunt lipide simple care se găsesc în toate organismele vegetale şi


animale,în cantitate mică.Ele au un rol biochimic şi fiziologic important.
Steridele sunt lipide simple ai acizilor graşi cu sterolii. Dintre acizii graşi cei mai
importanţi amintim acidul stearic şi oleic.Alcoolii cei mai importanţi sunt :
• fitosteroli-stigmasterol
-sitosterol
• micosterol-ergosterolul
• zoosteroli –colesterol
-colestanol
-coprostanol
Rolul biologic cel mai important îl au ergosterolul şi colesterolul,pentru că ei intră în
Colesterolul este substanţa cea mai importantă,de prezenţa căreia se leagă apariţia
unor etc.El mai are rol antitoxic şi antihemolitic. Are rol în reglarea permeabilităţii
celulare; ia parte la procesele de imunizare şi la procesul de absorbţie a acizilor graşi.

42
LIPIDE COMPLEXE
Glicerofosfatide

Glicerofosfatidele împreună cu gliceroaminfosfatidele sunt cele mai răspândite


lipide complexe.Toate,cu excepţia acizilor fosfatidici,sunt diesteri ai acizilor graşi cu
glicerolul.
Acizii fosfatidici sunt cele mai simple substanţe din această categorie.Sunt formaţi
din glicerol, 2 acizi graşi şi 1 moleculă de acid fosforic. Se găsesc în frunzele de varză
creaţă,în embrionii de grâu,în latexul arborelui de cauciuc.
Se găsesc, atât în stare liberă, cât şi sub formă de săruri de Ca,Mg.Prin combinarea
cu diferite substanţe,pot rezulta următoarele lipide complexe:
• acizi fosfatidici +glicerol=poliglicerofosfatide
• acizi fosfatdici+inozitol=inozitofosfatide
• acizi fosfatidici+colină=lecitine
• acizi fosfatidici+colamină=cefaline
• acizi fosfatidici+serină=serinfosfatide
Acizii fosfatidici sunt substanţe acide şi au activitate optică; ele fac trecerea între
lipidele simple şi cele complexe.
Inozitofosfatidele se găsesc bine reprezentate în regnul vegetal, în mazăre,
fasole,arahide,boabe de porumb.În extractul de creier se găsesc în proporţie de 50%.

Gliceroaminfosfatidele

Lecitinele sunt cele mai răspândite din această categorie.Se găsesc mai ales în
gălbenuşul de ou,de unde s-a extras pentru prima dată.În plante se gşseşte în embrionii
seminţelor de cereale şi de leguminoase.În natură predomină α-lecitinele,forma β fiind
mai puţin prezentă.
Lecitinele sunt formate din 1 moleculă de glicetol,2 de acizi graşi
superiori,1moleculă de acid fosforic şi 1 de colamină
Lecitinele sunt substanţe cu caracter bipolar,în soluţie se comportă ca şi amfiionii.
Acidul fosforic şi colamina se comportă ca şi parte hidrofilă,iar acizii graţi ca şi partea
hidrofobă. Datorită acestei structuri moleculare,participă la determinarea proprietăţii
tensioactive în cadrul celulelor.
Legăturile esterice se pot hidroliza treptat,eliberând componentele din structura
solubile

43
Cefalinele se deosebesc de lecitine prin aceea că au în loc de colamină o
moleculă de colină.Au aceleaşi proprietăţi fizico-chimice cu a lecitinelor.

Serinfosfatidele se caracterizează prin prezenţa în molecula lor a unui rest de


serină.În cantitate mai mare se găsesc în creier; apar mai ales sub forma de săruri de K
şi Na. Au un caracter acid mai pronunţat decât celelalte substanţe din această
categorie. De obicei aceste 3 substanţe se găsesc împreună în natură. Toate acestea
se găsesc în componentele celulare ale plantelor fotosintetizante.
Sfingolipidele conţin în molecula lor aminoalcooli(sfingozina),găsindu-se mai ales
în regnul animal,mai ales în SNC.
Sfingomielina este o substanţă care se găseşte mai ales în teaca mielinică a
axonilor şi în creier. Ea nu s-a identificat ]n plante. Este o substanţă albă,
nehigroscopică, stabilă în aer. Este insolubilă în eter,ceea ce le deosebeşte de
majoritatea lipidelor complexe. Sunt solubile în etanol la cald,are activitate optică şi
aspect amfoter.
Sfingoglicolipide sunt reprezentate de cerebrozide şi de cerebrine.Ele conţin în
molecula lor sfingozină, un monoglucid şi acizi graşi.Nu conţin fosfor. Se găsesc mai
ales în creier,iar în regnul vegetal se găsesc în bacterii,ciuperci şi câteva plante
superioare
Grăsimile vegetale şi animale se găsesc în corpul plantelor ţi a animalelor,sub
formă de ulei,seu,untură,cât şi sub formă de grăsimi care acoporă organele interne.

44
PROTIDE

Protidele sunt cele mai importante substanţe naturale din organismele vii.Ele intră
în constituţia protoplasmei,a nucleului celular.Nu se cunosc fenomene de viaţă fără
protide.Viaţa apare la un anumit nivel de organizare a protuidelor ,acolo unde apare şi
metabolismul.
Protidele au în organism un rol structural foarte important.Se deosebesc de glucide
şi de lipide prin complexitate mai mare structurală şi prin o mare specificitate .Au o mare
capacitate de reânnoire,de transformare în organisme.
Termenul de protide provine din grecescul „proteos”,car înseamnă primul.
Protudele sunt universal răspândite în natură,se găsesc în toate organismele
vegetale ţi animale,reprezentând peste 70% din întreaga materie organică.
Sub aspectul compoziţiei chimice,,protidele sunt substanţe cuaternare,formate din
C,O,N,H. Alături de aceste elemente,în molecula protidelor se mai găsesc
şi:S,Cl,Fe,Cu,Mn etc.

Clasificarea protidelor

După hidroliză,protidele se împart în 2 categorii: monoprotide şi poliprotide


Monoprotidele se numesc aminoacizi,care sunt substanţe monomoleculare care nu
hidrolizează.
Poliprotidele sunt substanţe formate din mai multe resturi de aminoacizi,unite prin
intermediul legăturilor peptidice.Ele hidrolizează sub acţiunea bazelor,acizilor şi a
enzimelor.
După greutatea şi structura moleculară,acestea se împart în poliprotide inferioare şi
poliprotide superioare Din grupa celor inferioare fac parte peptidele polipeptidele
,peptonele şi albumozele
Din grupa celor superioare fac parte proteinele şi protidele.
Dacă proteinele sunt formate numai din resturi de aminoacizi,protidele sunt formate
alături de resturile de aminoacizi şi din grupări neproteice ,numite grupări prostetice.

AMINOACIZI

Amminoacizii sunt substanţe cu funcţiuni mixte,care conţin în molecula lor,grupări


amino şi carboxilice.După numărul acestoe grupări aminoacizii se clasifică în 4 grupe:
-monoaminomonocarboxilici
-monoaminodicarboxilici
-diaminomonocarboxilici
-diaminodicarboxilici
Aminoacizii reprezintă piatra de construcţie pentru substanţele mai complexe.

45
Aminoacizii monoamonocarboxilici:

Aminoacizii monoaminodicarboxilici:

46
Aminoacizii diaminomonocarboxilici:

Aminoacizii aromatici:

Aminoacizii heterociclici

47
În prezent se cunosc 400 de aminoacizi,dar dintre aceştia doar 20-25 sunt
proteinogeni, restul se găsesc în unele peptide,sau în alte substanţe care nu au
caracter proteic.

Proprietăţile fizice ale aminoacizilor sunt următoarele:


 substanţe solide
 cristaline
 solubile în apă
 greu solubile în alcooli
 solubili în acizi şi baze alcaline
 dulci
 au activitate optică
 sunt substanţe amfotere
 pot aparţine seriei D sau L
 parte pot disocia în soluţie,între aceste 2 fracţiuni se formează un
echilibru
Proprietăţile chimice sunt clasificate în funcţie de tipul de grupare pe care o
transformă.
1.Proprietăţile grupei amino
 formarea de săruri cu acizii organici şi anorganici
 formarea amidelor
 formarea de hidroxiacizi
 formarea de baze Schiff
 formarea de betaine
 reacţii de condensare cu derivaţi halogenaţi aromatici
 dezaminare-oxidativă
-reductivă
-hidrolitică

48
2.Reacţii datorate grupei carboxilice
 decarboxilarea
 esterificarea
 formarea de săruri cu bazele
Decarboxilarea aminoacizilor duce la formarea de amine, unele din ele fiind de o
mare importanta biologică, altele sunt toxice. Dintre acestea amintim putresceina, care
se formează prin decarboxilarea ornitinei şi cadaverina, care se formează prin
decarboxilarea lizinei.

Reacţiile de esterificare se realizează prin reacţia grupei carboxil ( acid) cu un


alcool, formându-se esteri. Cea mai cunoscută reacţie este reacţia de esterificare a
alaninei cu etanolul.

49
Formarea sărurilor cu bazele este reacţia dintre un acid( fruparea carboxil ) şi o bază .

3.Reacţii datorate ambelor grupări funcţionale:


 dezaminarea şi decarboxilarea simultană
 formarea de legături peptidice
 transaminarea
Reacţia de dezaminare şi decarboxilare simultană, duce la formarea de alcooli

Reacţia de transaminare este reacţia prin care se pot sintetiza, dar şi distruge
anumiţi aminoacizi, dându-se posibilitatea transformării unor precursori ai glucozei în
anumiţi aminoacizi. Tocmai din această cauză, aminoacizii formaţi se mai numesc şi
aminoaacizi glucozoformatori.

50
PEPTIDE
POLIPEPTIDE INFERIOARE

Peptidele şi polipeptidele sunt substanţe naturale care se găsesc în stare liberă în


plante,dar apar şi ca produşi de hidroliză a polipeptidelor. Ele au un rol structural şi
funcţional foarte important. Unele din aceste aformează în plante sisteme de oxido-
reducere(glutationul), altele sunt antibiotice,toxine,anticorpi etc.
Peptidele pot forma numeroşi izomeri ,în funcţie de felul,numărul şi succesiunea
aminoacizilor din lanţul peptidic.
Sunt solubili în solvenţi organici. Soluţiile lor nu coagulează sub acţiunea căldurii,dar
precipită prin adăugare de săruri ale metalelor grele. Solubilitatea şi tendinţa de
cristalizare scade odată cu creşterea greutăţii moleculare. Ele sun substanţe cu
caracter amfoter şi prezintă activitate optică.
Sub aspect chimic,dau reacţii asemănătoare cu aminoacizii.
Polipeptidele superioare dau cu o soluţie alcalină de sulfat de cupru o coloraţie
violet-purpurie,iar oligopeptidele una roz-roşietică.Această reacţie este denumită reacţia
biuretului.
Dintre aceste substanţe amintim:anserina şi carnitina,reprezentate în organismul
animal,dintre tripeptide amintim glutationul,bine reprezentat în organismele vegetale.

PEPTONE ŞI ALBUMOZE

Peptonele şi albumozele sunt polipeptide ce apar ca substanţe intermediare în


procesul de degradare hidrolitică a proteinelor.Ele nu sunt compuşi chimici cu o
structură constantă şi nici cu o masă moleculară comstantă.Ele reprezintă lanţuri de
polipeptide.Ele sunt formate din fragmente de proteine.Peptidele,peptonele şi
albumozele sunt înrudite,deşi albumozele se apropie mai mult de proteine,pentru că
soluţiile lor coagulează la cald şi la alcool concentrat.

51
POLIPROTIDE SUPERIOARE
PROTEINE

Proteinele sunt substanţe macromoleculare formate numai din aminoacizi.Ele


reprezintă componente fundamentale ale materiei vii.Se găsesc în toate organismele
vegetale şi animale,pentru că ele contribuie la formarea protoplasmei celulare,a
nucleului,a tuturor formaţiunilor subcelulare.
La nivelul proteinelor apar fenomene de viaţă caracterizate prin
metabolism,capacitate de creştere şi reproducere,de transmiterea caracterelor
înnăscute de la părinţi la urmaşi.Proteinele determină funcţionarea organismului ca un
tot unitar.

Proprietăţile fizice şi chimice ale proteinelor

Aceste proprietăţi sunt determinate de structura moleculară,de grupările libere


polare de la suprafaţa moleculei,de legăturile intra şi intercatenare,de natura radicalilor
nepolari.
Solubilitatea proteinelor se referă la capacitate acestora de a se dizolva în apă şi a
nu se dizolva în solvenţi organici,dar a se dizolva mai uşor în soluţii de alcool,electroliţi
alcalini,acizi sau baze.
Solubilitatea acestora depinde de tipul de legături care se stabilesc între proteină şi
solvent .În contact cu apa,unele proteine au tendinţa de gonflare, adică ele adiţionează
apa la grupările polare.
Prin dizolvare în apă,proteinele formează soluţii coloidale,care au proprietăţi
analoage coloizilor hidrofili. În soluţii concentrate se formează agregate de
molecule,care au o presiune osmotică mică, prezintă fenomenul Tyndal(dispersează
fasciculele de lumină) şi majoritatea îndeplinesc rolul de protectori.
Prezintă o activitate optică levogiră.Unele pot fi dextrogire datorită componenţei
neproteice.
Prin electroforeză,cationii proteici se deplasează spre catod,fenomen numit
cataforeză. În acest caz, proteina este electroamoniupozitivă. În soluţie bazică slabă,
proteinele se comportă ca nişte acizi slabi şi formează anioni proteici, care, sub
influenţa curentului electric se deplasează spre anod.Fenomenul se numeşte
anaforeză,i ar proteina este electronegativă.
Datorită caracterului amfoter,proteinele pot neutraliza cantităţi mici de acizi şi de
baze,îndeplinind rolul de soluţii tampon.
Punctul izoelectric reprezintă o constantă caracteristică importantă a proteinelor.
La acest punct,proteinele au o solubilitate şi reactivitate minimă.La fel sunt şi
hidratarea şi vâscozitatea acestora.
Masa moleculară este foarte mare ,între 10000 şo 80 de milioane.
Precipitarea proteinelor se realizează sub acţiunea mai multor factori
fizici,chimici,biologici.Precipitarea reversibilă se produce sub influenţa sărurilor de

52
Mg,Na,K,amoniu.Prin această activitate,proteinele suferă modificări fizico-chimice ,dar
nu se produce denaturarea structurii lor moleculare.Prin îndepărtarea acestor factori şi
acest tip de precipitare va dispărea. Alte substanţe care dau acest tip de precipitare
sunt alcoolul,acetona şn soluţii diluate.
Prin precipitare ireveersibilă proteinele suferă modificări fizico-chimice adânci, care
nu dispar odată cu îndepărtarea acestor factori. Acest fenomen se produce sub
acţiunea sărurilor metalelor grele, a acidului tricloracetic şi sub acţiunea căldurii.
Dintre proprietăţile chimice ale proteinelor amintim :
1.Reacţia de culoare
 xantoproteică
 Millon
 sulfurii de plumb
 Sakaguchi
 Adamkiewicz-Hopkins
 Pauly
 ninhidrinei
 biuretului
Hidroliza proteinelor se realizează în mediu acid,bazic şi în prezenţa enzimelor.
Aceasta poate fi parţială şi totală.
Dintre proprietăţile biochimice :
 capacitate de inducere a imunităţii
 valoarea nutritivă ridicată
 participă la coagularea sângelui
 activitate contractilă
 funcţionează ca şi hormoni,vitamine,enzime
Din punct de vedere chimic,proteinele au structură primară,secundară,terţiară şi
cuaternară.

PROTEIDE

Proteidele sunt substanţe complexe care prin hidroliză formează aminoacizi şi


substanţe neproteice.Ele sunt formate dintr-o componentă proteică şi o componentă
neproteică numită grupare prostetică.
Proteidele au proprietăţile generale ca şi proteinele. Au,însă,şi proprietăţi
specifice.Se clasifică în:
 fosfoproteide
 glicoproteide
 lipoproteide
 cromoproteidele
 nucleoproteidele

53
1.Fosfoproteidele
Fosfoproteidele au ca grupare prostetică acidul fosforic,care se leagă de
componenta proteică prin legături esterice ,la nivelul aminoacizilor care au grupări OH
libere.În componenta fosfoproteidelor se găsesc resturi de acid serinfosforic şi de acid
treoninfosforic.
Fosfoproteiidele sunt substanţe solide,insolubile în apă şi în acizi.Se dizolvă în
hidroxizi alcalini,din soluţiile cărora precipită prin coagulare.Cu bazele formează săruri
solubile.
Se găsesc în organismele vegetale şi animale şi se găsesc sub formă de săruri de
calciu şi de Mg.Dintre ele amintim cazeina din lapte şi vitelina din gălbenuşul de ou.
Caseina se găseşte în lapte sub formă de soluţie coloidală,ca sare de calciu şi
conţine 80% din totalul de substanţe proteice.Caseina nu coagulează prin
încălzire,astfel că laptele se poate fierbe fără să precipite.Ea exercită un rol esenţial
asupra albuminelor şi globulinelor din lapte pe care le menţine necoagulate.
Sub acţiunea chimozei(cheag,renină),care se găseşte în stomacul rumegătoarelor
şi a pepsinei,cazeina se transformă în paracazeinat de calciu insolubil, precipitată sub
formă de sare de calciu. Caseina pură este insolubilă în apă. Aşa se explică
precipitarea caseinei .
Prin acidularea laptelui,caseina pierde structura globulară şi se transformă în
structură fibrilară.
Ovovitelina se găseşte în gălbenuşul de ou şi conţine 2% fosfor şi furnizează
embrionului atât P,cât şi proteinele necesare.

2.Glicoproteidele
Glicoproteidele au ca grupare prostetică glucide,de obicei glucide complexe.Sunt
caracteristice regnului animal. În glicoproteide predomină componenta proteică, pe
când în mucoproteide predomină componenta glucidică.
Glicoproteidele se găsesc mai ales în cartilajii, ţesutul osos,în umoarea
sticloasă,cea apoasă,plasmă,salivă,albuşul de ou. Mare parte se găsesc în stare liberă,
dar se găsesc asociate şi în hormoni şi în enzime.Glicoproteidele se găsesc în toate
componentele celulare şi asigură protecţia gastro-intestinală,ale sistemului respirato şi
excretor. Ele inhibă aglutinarea hematiilor.
Avidina se găseşte în gălbenuşul de ou,care în stare crudă inhibă biotina,formând
un complex inactiv,care prin fierbere eliberează biotina
3.Lipoproteidele
Lipoproteidele au ca grupare prostetică formată din lipide.Se găsesc în
componentele active biologic. Cele serice au un rol activ în transportul lipidelor,sterolilor
şi a acizilor graşi. Legăturile dintre cele două componente sunt foarte slabe.
Lipoproteidele din plasma sanguină se găsesc sub formă de chilomicroni.
Acestea sunt micele lipoproteice cu masă moleculară mare ce pot forma picături de
lipide. Ele influenţează permeabilitatea membranelor celulare,ajută la transportul unor
substanţe liposolubile ,furnizează energie unor procese metabolice.

54
4.Metaloproteide
Metaloproteidele se caracterizează prin aceea că au gruparea prostetică
metale,având un rol important în transportul acestora în sânge.
Au rol important în procesele de fotosinteză. Cu proteinele formează chelaţi.
Dintre principalele metaloproteide face parte hemoglobina, care este pigmentul
respirator al vertebratelor. Se găseşte în eritrocite şi transportă O de la plămâni la
ţesuturi şi dioxidul de carbon pe cale inversă.
Feritina este o feroproteidă din ficat, cloroplaste şi are rolul de depozitare a Fe în
organism. Siderofilina se găseşte mai ales în splină şi plasmă şi are rolul de a
transporta fierul în organism,ea asigurând rezerva de oxigen din muşchi. Acelaşi lucru îl
asigură ceruloplasmina,care transportă Cu în organism.

5.Cromoproteidele
Cromoproteidele au gruparea prostetică un pigment colorat.Majoritatea
cromoproteidelor conţin în moleculă un metal.
După natura grupării prostetice,se împart în:
 cu structură porfirinică
 cu structură neporfirinică
După rolul îndeplinit,se împart în:
 cu funcţie respiratorie
 fără această funcţie
Din cele porfirinice face parte
 hemoglobina
 citocromii
 fermentul roşu respirator
 catalazele,etc.
Cloroglobina se găseşte în toate ţesuturile verzi.Are ca grupare prostetică
cllorofila,care imprimă culoarea verde ţesuturilor fotosintetizante.aeaste localizată în
cloroplaste şi conţine cantităţi mici de lipide,chinone,acizi nucleici,nucleoproteide etc. În
plante există 2 tipuri de clorofilă:a şi b,clorofila este mai activă şi în deplineşte un rol
mai acti ăn procesul de
Hemoglobina are un rol important în procesul de transport al gazelor în sânge.
 oxihemoglobina transportă oxigenul
 carbohemoglobina transportă dioxidul de carbon
 methemoglobina transportă fierul
 carboxihemoglobina transportă oxidul de carbon
Hemul este gruparea prostetică atât a hemoglobinei,cât şi a catalazei,peroxidazei etc.

NUCLEOPROTEIDELE

Nucleoproteidele sunt cele mai complexe şi mai importante proteide.Ele au o


componentă proteică,de obicei bazică,iar gruparea prostetică sunt acizii nucleici.Se
găsesc în toate celulele vegetale şi animale,formând masa principală a nucleelor
celulare. Virusurile şi bacteriile sunt formate exclusiv aproape numai din proteine.

55
Nucleoproteidele sunt substanţe solide,solubile în apă şi în soluţii alcaline, de unde
precipită prin acidulare cu acid acetic sau cu sulfat de amoniu. Dacă în molecula lor,
gruparea prostetică este ARN, se numesc ribonucleoproteide, iar dacă este ADN, se
numesc dezoxiribonucleoproteide .Hidrolizează în mediu acid,bazic şi sub influenţa
enzimelor,rezultând componentele din care sunt formate şi un intermediar,nucleina.
Acizii nucleici sunt biomacromolecule care au rol fundamental în înmagazinarea,
stocarea şi transmiterea informaţiei genetice de la ascendenţi la descendenţi. Pe lângă
acest rol, acizii nucleici sunt importanţi pentru că determină biosinteza proteinelor
structurale şi a enzimelor care influenţează, controlează şi reglează procesele
metabolice. Ei au rol hotărâtor în diferenţierea şi reglare a activităţii celulare, a
metabolismului acestora, a reproducerii ,apariţiei mutaţiilor,reglarea schhimburilor
metabolice între organism şi mediul înconjurător.
ARN este format din:
 baze purinice(adenina şi guanina)
 baze pirimidinice(uracil şi citozina)
 radical fosforic
 riboză
 este monocatenar

56
ADN este format din:
 baze pzrinice(adenina şi guanina)
 baze pirimidinice(tiamina şi citozina)
 radical fosforic
 dezoxiriboză
 este dublucatenar,cele 2 catene sunt răsucite între ele în mod
helicoidal

57
ENZIME

Una din trasăturile caracteristice ale celulelor este capacitatea acestora de a


înfăptui reacţii complexe într-un timp scurt, la temperatura mediului înconjurător.
Principalul factor care participă la realizarea acestui fenomen sunt enzimele.
Enzimele sunt substanţe care catalizează reacţiile chimice şi biochimice din
organism. Ele au un rol esenţial în biosinteza şi degradarea substanţelor din organism.
Se găsesc în toate organismele superioare şi inferioare. Pentru că sunt responsabile de
toate reacţiile din organism,se mai numesc şi biocatalizatori. Enzimele determină în
organism derularea unor reacţii cu viteză foarte mare ,în condiţii de mediu natural.
Enzimele sunt biomolecule proteice cu proprietăţi catalitice însemnate, care
determină desfăşurarea,coordonarea şi autoreglarea transformărilor metabolice din
organism. Sunt indispensabile funcţionării normale a celulelor . Se găsesc fie adsorbite,
fie absorbite în substanţa pe care o catalizează. Ele îşi pierd calităţile catalitice la
căldură mai mare de cea propice corpului,dar şi a acizilor şi a bazelor.
După locul în care îşi desfăşoară activitatea,sunt:
 exoenzime
 endoenzime
Exoenzimele,după formarea lor în celule,sunt eliminate în lichidele din organism,unde
îşi exercită activitatea catalitică. Aşa sunt enzimele din lichidul interstiţial, se va
elaborată etc.
Endoenzimele îşi exercită activitatea în celulele în care s-au format.

NOMENCLATURA ŞI DENUMIREA ENZIMELOR

Există 6 clase de enzime:


 1.Oxidoreductaze care catalizează reacţii de oxido-reducere prin
transfer de hidrogen sau transfer de electroni
 2.Transferaze care catalizează reacţii de transfer a unor
grupări(resturi de molecule) de pe un substrata pe altul
 3.Hidrolaze care catalizează reacţii de hidroliză a diferitelor
substanţe
 4.Liaze care catalizează reacţii de degradare ,în care nu intervin
procese de hidroliză sau de oxidoreducere
 5.Izomeraze şi racemaze care catalizează reacţii de izomerizare şi
racemizare
 6.Ligaze (sintetaze) care catalizează reacţii de sinteză ,în care nu
intervin procese de hidroliză sau de oxido-reducere

58
Proprietăţile fizico-chimice ale enzimelor

Enzimele au,în general aceleaşi proprietăţi fizico-chimice ca şi ale proteinelor.În


stare pură ele sunt cristaline. Sunt solubile în apă şi insolubile în solvenţi organici. Cu
apa formează soluţii coloidale. Se pot separa prin electroforeză şi ultracentrifugare.
După structura chimică,enzimele se clasifică în enzime:
 Monomere -formate dintr-un singur lanţ peptidic
 Oligomere -formate din mai multe lanţuri peptidice,unite în o moleculă
compactă
 izoenzimele sunt forme ale aceleiaşi enzime care catalizează aceeaşi
reacţie
 sistemele multienzimatice sunt formate din enzime care catalizează
reacţii succesive
Sub aspect chimic,enzimele prezintă reacţii de culoare şi de precipitare ca şi
proteinele.
Sub aspectul activităţii catalitice,enzimele:
 modifică viteza de reacţie
 iau parte la mecanismul de transformare a substanţelor
 nu se consumă în timpul acestor reacţii
 au acţiune reversibilă asupra reacţiilor care sunt în echilibru
 deşi se găsesc în cantităţi mici,produc transformarea unor mari
cantităţi de produs.
 determină funcţionarea organismului ca un tot unitar
 prezintă o mare specificitate de substrat şi specificitate de acţiune
Prin specificitate de substrat se înţelege proprietatea enzimelor de a acţiona asupra
unei singure substanţe
Prin specificitate de acţiune se înţelege proprietatea enzimelor de a cataliza numai
anumite reacţii chimice.
Specificitatea poate fi absolută,când enzimele catalizează numai o reacţie şi
relativă,când catalizează mai multe reacţii înrudite.
Celulele sunt sediul unor permanente reacţii chimice,care decurg prin
transformarea unor forme de energie în altele. Enzimele micşorează energia de activare
a unei reacţii, contribuind astfel la creşterea vitezei de reacţie.

Structura enzimelor

Majoritatea enzimelor au structură heteroproteică,fiind proteide,unele au structură


holoproteică,fiind holoproteine.
Enzimele cu structură heteroproteică au o componentă proteică,numită apoenzimă
şi o componentă neproteică numită coenzimă.Activitatea lor catalitică este indusă doar
dacă cele componente sunt unite. Separat,nu au această activitate. Apoenzima este
termolabilă,coloidală şi nedisociabilă. Ea intră în legătură cu substratul şi formează
specificitate de substrat. În apoenzimă este localizat situsul catalitic şi cel allosteric.
Coenzimele sunt substanţe disociabile,termostabile şi necoloidale.
Activitatea enzimei nu este determinată de întreaga moleculă ci de o parte care se
numeşte centru activ sau miez. Grupările libere din centrii activi ai enzimei intră în

59
contact cu substratul şi pot activa alte grupări învecinate. Centrii activi determină atât
specificitatea de substrat ,cât şi specificitatea de acţiune.
Enzimele au anumite zone numite situsuri care sunt esenţiale pentru manifestarea
activităţii lor catalitice, sau pentru reglare. Sub aspect structural, substratul enzimatic
trebuie să manifeste o complementaritate structurală şi conformaţională cu situsul
catalitic al enzimei după sistemul „lacăt-cheie”,care să-i permită contactul cu molecula
enzimei prin cel puţin 3 puncte de acţiune specifice.

Polimorfism enzimatic

Prin acest fenomen se înţeleg fomele moleculare multiple ale unor enzime care au
aceeaşi funcţie catalitică, dar se deosebesc prin unele proprietăţi fizico-chimice.
Enzimele izodinamice dau 3 forme : izoenzime, izoaloenzime şi heteroenzime.
Unele enzime sunt determinate pe cale genetică, iar altele pe cale negenetică. Din
acestea fac parte artefactele, agregatele şi conformerii.

Sisteme enzimatice

În organism,alături de enzimele bine individualizate,se găsesc şi sisteme


enzimatice sau complexe multienzimatice care catalizează reacţii succesive sau
cuplate. Unele enzime nu reacţionează independent, ci sub formă de lanţuri de
reacţii .Aşa este sistemul enzimatic din mitocondrii, cele care determină sin teza acizilor
graşi,a glucidelor.
Sistemele enzimatice nu acţionează ca o sumă e substanţe ,ci ca un tot unitar. Ele
sunt localizate în membranele celulare,mitocondriale,cloroplastice.
Enzimele nu sunt dispuse haotic,ci într-o ordine bine determinată. Locul unde se
găsesc ele este aproape de locul unde acţionează ele.

60
VITAMINE

Vitaminele sunt substanţe organice care se găsesc în cantităţi mici în celule ,care
au rol de biocatalizator,pentru că dirijează buna desfăşurare a reacţiilor biochimice din
organism. Lipsa lor se numeşte avitaminoză. Dacă se află în cantitate insuficientă,apare
hipovitaminoza,iar excesul de vitamină poartă numele de hipervitaminoză.
Vitaminele se mai numesc şi factori coenzimatici,pentru că au rol de coenzime ,iar
altele au rolul de activatori enzimatici.
Vitaminele sunt factori alimentari, accesorii absolut necesari organismelor,necesari
pentru creşterea şi dezvoltarea organismelor. Sub aspect chimic, enzimele sunt foarte
heterogene, putându-se înregistra componente active în molecula lor.
În plante şi animale există substanţe care au o acţiune antagonistă vitaminelor.
Acestea se numesc antivitamine.

Nomenclatura şi clasificare

Nomenclatura vitaminelor s-a stabilit după 3 criterii:


 după nomenclatura veche
 după rolul fiziologic
 după structura chimică

După nomenclatura veche,vitaminele se denumesc:A,B,C etc.


După rolul fiziologic,vitaminele se denumesc:antianemică,antiscorbutică,antiberiberică
etc.
După structura chimică se numesc:tiamina,riboflavina,antirahitică etc.
După solubilitate ,vitaminele sunt vitamine liposolubile şi hidrosolubilă

Denumirea Efecte Sursă, necesar, carenţe


vitaminei
Vitamina A rol-stimulator de creştere a 4.deficienţa:-atrofia şi
-antixeroftal- noilor celule hiperkeratinizare metaplazică
mică -păstrează integritatea
5hipervitaminoza: creşterea
celulară exagerată a ficatului prurit
-participă la procesul vederii nausee, dureri de cap
-măresc longevitatea, întârzie 1sursa:-vegetală-
senilitatea morcovi,afine,pătrunjel,ţelină
-asigură dezvoltarea normală -animală –ficat,lapte
a ovarelor şi testiculare 2.necesar:2500UI la copii de 1-6
ani şi 5000 UI la adulţi
Vitaminele D - -3.rol:-activează fosfatazele 1.sursa:-vegetală-varză,conopidă
antirahitice alcaline din rinichi,intestine -animală-lapte,produse de
-absorbţia de Ca,şi P din peşte,ulei de peşte,ficat
intestin 2.necesar:10micrograme/zi sub 7

61
-intervin în metabolismul ani şi 2,5 peste această vârstă
citratului tonusul muscular
Vitaminele E- 3.rol:-cofactor la transportul 4.hipovitaminoză:-avort embrionar
tocoferoli,vita electronilor -lipsa de mobilitate a
mi -regulator al biosintezei spermatozoizilor
nele porfirinelor şi hemului -cresc fertilitatea , previn
antisterilităţii -protecţia organismului degenararea
faţă de factori externi -previn distrofii
-menţin capilaritatea şi -produc efecte metabolice
protecţia cardului nedorite
-antioxidant biologic 1sursa: -uleiuri vegetale,din ficat,
peşte
-carne,fructe,legume
2.necesar:-10-30 UI/zi
2.rol:-sinteza protrombinei 4.hipovitaminoza:- sunt induse
-coagularea normală a tulburări intestinale (datorate
sângelui sulfamidelor)
Vitaminele K- -sunt bacteriostatice -previne deficienţa intestinală
antihemoragic -au rol în absorbţia 1.sursa:-alimente vegetale şi
e intestinală animale
-previn insuficienţa -bacterii
hepatică şi pancreatică 3.necesar:-1-5 mg/zi
3.rol:-intervine în 4.hipovitaminoza:-determină
Vitamina B1- decarboxilările oxidative,care întârzieri de creştere
tiamina conduc la formarea de dioxid -se produce creşterea în sânge
de carbon a nivelului de acid piruvic şi lactic
-menţine apetitul şi -se produc palpitaţii,ritm
tonusul gastrointestinal galopant a bătăilor inimii
-este factor de -apare inima mărită
creştere,fertilitate,lactaţie -capacitate vitală mică, leziuni
-determină funcţionarea de miocard
normală a SNC -oboseală, somnolenţă, dureri
Mod de prezentare este de cap, nevrită periferică
sub formă de TPP -slăbiciune musculară, dureri
(tiaminopirofosfat) şi atrofie musculară 1.sursă:-
ţesuturi vegetale şi animale
-drojdii,tărâţă de grâu
2.necesar :-400 micrograme /
1000kcal
3.rol:-intră în structura 1.sursa-drojdia de bere,tărâţa de
Vitamina B2- flavinenzimelor din lanţul grâ
riboflavină respirator -peşte,ouă,lapte,leguminoase
-intervine în fotosinteză şi uscate
în lanţul respirator 2.necesar:0,25mg/1000kcal4.hipovi
-transformă triptofanul în taminoza-întârzie creşterea
acid nicotinic -induce boala beri-beri

62
-este prezentă în -apare vascularizaţia corneeană,
pigmentul ochiului cataracte şi scăderea vederii
-se produce atrofia pielii
Vitamina B6- 3.rol-este coenzima unor 1.sursă:-drojdia de bere,cereale
piridoxina enzime de decarboxilare brute
–constituie gruparea -organe animale
prostetică a glutamat- 2.necesar:-0,5-3mg/zi
aspartatului 4,hipo şi avitaminoza:-produce
-induce sinteza triptofanulu dermatite seboreice la coada
-intervine în metabolismul ochiului şi colţul gurii
acizilor graşi -apar conjunctivitele, anorexia,
voma, letargia,somnolenţa
-tulburări nervoase,anemie şi
confuzie
Vitamina B12- 3.rol:-previne anemia 1.sursă:-ficat,rinichi,splină,gălbenuş
antianemică pernicioasă de ou,lapte
Se mai numeşte -este un factor de creştere -bacterii intestinale
şi factor important pentru copii 2.necesar:-2micrograme/zi
antipernicios,zo -intervine în sinteza biotinei
oferină,eritrotină -este un factor catalitic
necesar în utilizarea acidului
paraaminobenzoic -este
un factor catalitic necesar în
utilizarea acidului
paraaminobenzoic
3.rol: 1.sursă:-ficat,rinichi
-ca şi coenzimă influenţează -extract de drojdie, de arahide,
Biotina carboxilarea şi decarboxilarea mazăre
oxalilacetatului,aspartatului 2.necesar:se asigură din un
-se combină cu avidina consum corect de alimente
formând un compus stabil la 4.hipovitaminoza:-se produc leziuni
enzimele proteolitice ale pielii
-apare culoarea gri a pielii
-se atrofiază papilele linguale,
apare anorexia
-se produc dureri musculare
Vitamina C- 3.rol:-participă la formarea 1.sursă:fructe(mai ales
antiscorbutică colagenului elastinei, dentinei, citrice),leguminoase
matricei osoase 2.necesar:-50-100mg/zi
-intervine în hidroxilarea 4.hipovitaminoza
dopaminei :-slăbirea organismului
-este implicată în maturarea -apar gingii spongioase
globulelor roşii,în absorbţia şi -dinţi moi,dentină resorbită
utilizarea fierului -hemoragii ale unor ţesuturi
-influenţează producţia de
adrenalină,ACTH,insulină,hor

63
moni adenocorticali
-previne scorbutul
3.rol-intră în structura 1.sursă:-carne,organe,peşte
enzimelor de oxido-reducere -făină integrală
Acidul -drojdia de bere
nicotinic- 2.necesar:-6-7mg/1000kcal
niacină 4.hipo şi avitaminoza
:-apar cei 3 D-dermatită, diaree,
demenţă
-apar erupţii cutanate la soare
-stomatite, creşterea glandelor
salivare
-enterite,leziuni de colon
-infiltrarea grasă a ficatului
-degenerescenţă nervoasă
Acidul 3.rol: 1.:sursă:-ficatul,rinichi,gălbenuş
pantotenic- -previne- încărunţirea şi -drojdia de bere
vit.B3-sau Bx alopecia -diareea ,ulceraţiile 2.necesar:-10-15mg/zi
intestinale
-degenerescenţa mielinei
nervilor periferici
-necroza glandelor suprare-
nale
-depunerea de homosiderină
în ficat
3.rol: 1.sursă:-organe interne
Acidul folic- -în funcţionarea normală a 2.necesar-0,5-1mg/zi
folacina sistemului hematopoetic
-vindecă anemia nutriţională
-stimulează reticulocitoza
- Intervine în sinteza tiaminei
şi a bazelor purinice
2.rol: 1.sursa:creier,inimă,ficat,lapte
-este precursorul acidului folic -pâine neagră
Inozitolul – -inhibă secreţia hormonului -salată
factor tiroidian
antialopeci

64
SĂRURILE MINERALE

Denumire Sursa Necesar Efect in organism


Natriu NaCl 5g/zi :-contribuie la menţinerea
presiunii şi volumului sângelui
-controlează trecerea apei prin
membrane
-transmite impulsul nervos
-este necesar în metabolismul
intermediar
-neutralizează acizii organici
din corp
supraconsum de Na
:-produce edeme
-măreşte presiunea sanguină
-măreşte rinichii
-induce granulonefrita
Kaliu -carnea şi produsele din :-5g/zi transformă acidul fosfoenolpiruvic
carne în acid piruvic
-produsele de panificaţie -ajută la transmiterea
impulsului nervos
-are efect diuretic
-duce la scăderea tensiunii
arteriale
Clorul NaCl 4-6 g/zi intră în formarea HCl
-pâinea -facilitează transportul de
-leguminoasele oxigen şi de dioxid de carbon
-stimulează secreţia salivară
şi eliminarea urinei
Calciu -lapte,brânzeturi 500- reglează echilibrul acido-bazic în
-leguminoase uscate 1000mg/zi sânge
-pentru menţinerea în limite a Na
şi K pentru a menţine tonusul
muscular
-în reglarea bătăilor inimii
-activează enzimele digestive
-este necesar pentru absorbţia
vitaminei B12
-intră în structura oaselor şi a
cartilagiilor
d)insuficienţa de calciu:-la copii
duce la rahitism-
-la adulţi induce osteoporoză

Fosforul lapte,peşte.ouă 1200- :-este implicat în metabolismul

65
leguminoase,cereale 1500g/zi glucidelor,lipidelor
-dirijează metabolismul
muşchiului,a sângelui,creşterea
scheletului
-este component al ADN şi ARN
-este component al compuşilor
macroergici ATP,ADP PC etc.
Magneziu :mazăre,fasole,pâine -1/3 din rol:-este coenzima fosforilazelor şi
-mai puţin în carne şi nece-sarul activator al carboxilazelor
lapte de calciu -intervine în metabolismul
pe zi glucidelor şi a lipidelor
insuficienţa:-disfuncţie
neuromusculară
-tetanie
-tulburări de
comportament,iritabilitate cu
convulsii până la moarte
Sulful :-fasole, peste, ou se asigură intră în structura aminoacizilor cu
-carne de vită brân- din dietă sulf
zeturi tari
Fierul ficat,rinichi,gălbenuş copiii:0-3 :-intră în structura globulelor
-fasole uscată ani-6- roşii(eritropoeză)
-carne de vită 15mg/zi -intră în structura compuşilor
3-6 ani- heminici(citocromi şi citocrom-
10mg/zi oxidaze)
-
adolescen
ţi-18mg/zi
-adulţi 10-
18 mg
Zincul -ficat,heringi 2,2mg/zi :-proliferarea celulelor
--drojdii,grâu,mazăre -în funcţionarea aparatului de
reproducţie
-intervine în sinteza hormonilor
pancreatici şi celor gonadotropi
-intră în structura a 8 sisteme
enzimatice
insuficienţa de zinc
dermatite,diaree,vomă,pierderea
apetitului
Fluorul Apă potabila 0,2- :-intră în structura oaselor,a
o,5mg/zi dinţilor,a tiroidei,a pielii
-inhibă bacteriile formatoare
de acizi din dinţi
Cobaltul salata,varza,perele, 0,015mg/z :-în hematopoeză
tomatele fasolea i -intră în structura vit.B12

66
-produce apetit alimentar
Cuprul ficat,rinichinuci,struguri, 80 -ca şi catalizator în formarea
legume uscate microgr la globinei
copii şi 40 -intensifică absorbţia de Fe din
la adulţi intestin
-intervine în respiraţia celulară
-menţin e excitabilitatea nervoasă
-atenuează stresul psihic
-are rol în cheratinizarea
tegumentelor
-menţine structura şi integritatea
miocardului
-are rol în osificare
insuficienţa de cupru-
anemie,leucopenie,ataxie,
depigmentarea părului
Iodul Peştele marin, algele, :-copii la
apa, fructele legumele, 0-1
carnea 0,025mg-
0,045mg
-adulţi/zi
0,015mg
Molibden -legume,cereale. se -intră în structura enzimelor
-ficat,rinichi,splina acoperă flavonoide
-drojdia din dietă -favorizează absorbţia fierului şi a
fosforului din intestin
Cromul -vegetale şi animale 0,02mg/zi -în metabolismul glucidelor şi a
lipidelor
-în echilibrarea excreţiei urinare
în echilibrarea toleranţei la glucoză
Vanadiul mazărea,sfecla,morcovi, din dieta -stagnarea creşterii
rinichi,ficat,carne,peşte -mărirea celulelor sanguine
-creşterea cantităţii de fier în
sânge şi oase
-creşterea colesterolului şi a
trigliceridelor serice
Nichelul vegetale 0,16mg/zi -ca la cobalt
Siliciul -orezul brut si berea din dieta -modificări osoase
-modificări ale ţesutului conjunctiv
şi subcutan

67
HORMONII

Hormonii sunt produşi de secreţie ale glandelor endocrine şi au rolul de a regla şi a


coordona funcţiile diverselor organe din organism.Ei contribuie la funcţionarea
organismului ca un tot unitar,alături de SNC.
Denumirea lor provine de la grecescul „ormao” care înseamnă a creşte,a stimula.
Hormonii nu acţionează în ţesuturile unde s-au format,ci sunt transportaţi de la
glandele endocrine la ţesuturile unde acţionează. Prin intermediul acestora se
controlează şi se coordonează metabolismul,creşterea,dezvoltarea,procesele de
morfogeneză,comportamentul indivizilor.Hormonii se influenţează reciproc în cadrul
sistemului endocrin.
Specificitatea de acţiune a hormonilor este fie absolută ,fie relativă.
Hormonii se pot clasifica în funcţie de structura chimică astfel:
 hormoni cu structură steroidică-sexuali
-suprarenali
 derivaţi din aminoacizi-tiroidieni
-medulosuprarenali
-cu structură polipeptidică
-tisulari

1Hormonii sexuali

a)masculini(androgeni)
Sunt secretaţi de către celulele interstiţiale din testicul.
Aceştia sunt:-testosteronul
-androstestendionul
-androsteron
biosinteza proteinelor şi a glucidelor.Stimulează foxarea de calciu,retenţia apei
b)feminini estrogeni(foliculari),care determină ciclul estral şi cei gestageni
care sunt secretaţi pe perioada sarcinii
Cel mai activ hormon este estradiolul. Alţi hormoni din această categorie
sunt:estrona.estriol,equilina şi equilenina. Aceşti hormoni determină caracterele sexuale
principale şi secundare şi pregătesc ovarul pentru fecundaţie. Administraţi în cantitate
mare,i nhibă prolactina şi induc avortul.
Dintre hormonii gestageni ,cel mai important este progesteronul,secretat de corpul
galben şi care se elimină din organism sub formă de pregnandiol. Progesteronul
stimulează anabolismul proteinelor,creşterea glicogenului hepatic,retenţia apei,a
sodiului şi eliminarea potasiului .El determină dantelarea mucoasei uterine pentru o mai
uşoară primire a embrionului şi a fixării acestuia.

68
Hormonii corticosuprarenali sunt în număr de 30,clasificându-se în
glucocorticoizi,mineralocorticoizi şi gonadocorticoizi.
Glucocorticoizii intensifică catabolismul proteic şi lipidic,creşterea glicemiei,
formarea glucidelor din acid lactic şi aminoacizi
Dintre aceşti hormoni amintim:cortizonul.corticosteronul,dehidrocorticosteronul.
Mineralocorticoizii acţionează la nivelul mineralelor ,în direcţia retenţiei unora şi a
eliminării altora,pentru menţinerea în limite normale a constantelor minerale şi a celor
acido-bazice.Principalul hormon din această categorie eset aldosteronul .În cazil
hipofuncţiei corticosuprarenalei,apare boala lui Adisson,care se caracterizează prin
astenie,,tulburări digestive,hipotensiune,adinamie,pigmentarea brună a pielii şi a
mucoaselor.

Hormonii derivaţi din aminoacizi sunt.


a)hormonii tiroidieni
Sunt secretaţi de glanda tiroidă,derivă din tirozină şi sunt:
 diiodtironina
 triiodtironina(TRITT)
 tetraiodtironina(tiroxina)
Rolul lor este următorul:
 reglează metabolismul oxidativ
 influenţează creşterea
 este intensificat metabolismul intermediar
În hipofuncţia tiroidiană apare guşa endemică şi mixedemul,iar în hiperfuncţia
tiroidiană apare boala lui Basedow.

69
b)hormonii pancreatici:insulina şi glucagonul
Insulina este formată din 2 lanţuri polipeptidice,însumând 51 de aminoacizi.Rolul ei
este
 determină transformarea glucozei în glicogen
 reglează cantitatea de zahăr din sânge
 este un hormon hipoglicemiant
Glucagonul areacţiune antagonică faţă de insulină,ei aflându-se în echilibru.

c)hormonii medulosuprarenali
Sunt secretaţi 2 hormoni:adrenalina şi noradrenalina,cu acţiune ,în general
antagonică,fapt pentru care se află în echilibru.
Rolul adrenalinei este de a:
 regla tensiunea arterială
 este secretată în cantităţi mari în caz de frică,emoţie,mânie
 determina transformarea glucozei în glicogen
 este mediatorul nervilor simpatici,iar noradrenalina a celor
parasimpatici
 accelerează activitatea inimii
 inhibă peristaltismul intestinal

d)hormonii hipofizari
-STH-somatotrofina,influenţează creşterea organismului
-TSH-tireotrofina influenţează activitatea glandei tiroide

70
-ACTH-corticotrofina influenţează activitatea corticosuprarenalelor
-FSH-foliculostimulina influenţează activitatea ovarelor
-LH-hormonul luteinizant este hormonul de stimulare a celulelor
interstiţiale
-LTH-hormonul luteotrop(lactagen),prolactina este necesar pentru
formarea şi maturarea corpului galben

e)hormonii tisulari
Nu sunt secretaţi de glandele endocrine,ci se formează în diferite ţesuturi şi
organe.Dintre aceştia amintim:
 acetilcolina- este un mediator chimic pentru transmiterea
impulsului nervos
 histamina- provoacă dilatarea capilarelor şi contractarea vaselor
mari
 serotanina -are efect antidiuretic,contractă peretele intestinal
,creşte tensiunea
 secretina-stimulează funcţionarea pancreasului
 angiotestinele-măresc tensiunea sanguină, contractarea
intestinului, a uterului
 bradikininele- contractă musculatura netedă
 prostaglandinele- au efect vasopresor şi de contracţie a
musculaturii netede

f)hormonii vegetali(fitohormonii)
 giberelinele- acţionează asupra sistemelor enzimatice care
stimulează creşterea
 citokininele - măresc rezistenţa plantelor la toxine
 acidul abcisic şi xantoxin măresc rezistenţa plantelor la stres
 etilenul determină stimularea şi inhibarea anumitor procese
biochimice
 retardanţii- influenţează creşterea plantelor

71
APA

ROLUL APEI ÎN ORGANISM

Apa are , atât în organismul vegetal, cât şi în cel animal, un rol multiplu. Prin aceea
că apa participa la formarea structurii celulare, ca atare, sau prin componentele sale,
faptul că este cel mai perfect diluant al diferitelor categorii de substanţe, că este un
vehiculator al diferiţilor compuşi prin organism şi element de echilibrare a Ph-ului sau a
rapoartelor dintre diferite substanţe, apa este indispensabilă vieţii.
Dacă ne uităm puţin peste structura chimică a diferitelor organisme, vom vedea că
apa, mai ales la organismele tinere, participă în % de peste 80%, la unele, cu mult mai
mult. Apa uşurează absorbţia diferitelor substanţe în organism, dilueză concentraţia
diferitelor substanţe nefavorabile, toxice, este mediul perfect desfăşurării diferitelor
reacţii biochimice, de hidroliză, oxidoreducere, hidratare.
Apa favorizează disocierea ionică a substanţelor. Ea are rol foarte important în
termoreglare, în procesele de transpiraţie şi de eliminare a diferitelor substanţe toxice
din organism.
Importanţa mare a apei se datorează unor proprietăţi fizico+chimice ale apei, prin
care ea contribuie la realizarea liniilor metabolice. În primul rând amintim caracterul său
polar, datorită căruia are o mare capacitate de solubilizare a diferitelor substanţe
organice ( ex. Glucoza este cea mai solubilă subt. În apă). Apa are căldură specifică,
datorită căreia plantele nu suferă variaţii bruşte de temperatură, atunci când , în
atmosferă aceste feno,mene apar.
Compartimentul extracelular cuprinde apa de circulaţie prin diferite tipuri de vase
( lemnoase, liberiene), iar apa dininteriorul celulei, se găseşte sub 3 forme: apa legată
de diferiţi componenţi organici, apa care asigură structura coloidală a materiei
protoplasmatice , deci apa de absorbţie, respectiv, apa liberă, sau apa de imbibiţie.
Cantitatea de apă vaariază cu vârsta, gradul de sănătate, regiunea climatică, specia,
etc
În industria alimentară, este importantă cunoaşterea % de apă a produselor care
trebuie conservate, pentru a asigura condiţii optime lor şi a evita degradarea acestora, .
Determinarea conţinutului de apă din diferite produse agricole sau alimentare, se
face, fie prin măsurare directă ( umidometru, balanţa Lacta, încălzirea la flacăra cu raze
infraroşii ), cât şi prim metode indirecte, cum este uscarea la etuvă, fie prin metoda
clasică, fie prin metoda rapidă, la temperaturi mai ridicate, până la o greutate constantă,
răcirea la exicator şi recântărirea materialului rămas. În marea majoritate a alimentelor,
apa se găseşte sub formă de coloid.
Dintre elementele care se găsesc în organisme, : C,H,O,N, poartă numele de
elemente volatile, deoarece, prin distrugerea oxidativă a materialului organic, ele se
elimină sub formă de CO2,, H2O, H2S, N2. Restul elementelor se numesc elemente
simple, pentru că , prin distrugerea oxidativă a materialului organic, ele rămân, în
cenuşă, sub formă de combinaţii.

72
METABOLISM

I.METABOLISMUL GLUCIDELOR
1.ANABOLISMUL GLUCIDELOR

După modul de nutriţie,organismele se clasifică în autotrofe şi heterotrofe.


Cele autotrofe sunt capabile să-şi sintetizeze substanţele organice din compuşi
anorganici, prin consum de energie luminoasă sau prin energie chimică. Acest proces
biochimic se realizează mai ales prin fotosinteză,iar în cantitate mai mică prin
chimiosinteză.
Organismele heterotrofe nu-şi pot sintetiza singure substanţele organice derulării
proceselor metabolice .Din această categorie fac parte organismele vegetale fără
clorofilă şi cele animale.
Prin anabolism se înţelege procesul biochimic prin care organismele îşi sintetizează
dein substanţe simple substanţe complexe.

a)Fotosinteza

Fotosinteza este procesul prin care organismele sintetizează substanţe organice


din dioxid de carbon şi apă,în prezenţa luminii solare şi a clorofilei şi elimină oxigen.
Este cel mai important proces biochimic de pe Pământ.
Însemnătatea fotosintezei este enormă,pentru că numai pe această cale,plantele
pot transforma energia luminoasă în energie chimică ce se acumulează în substanţele
organice .În afara acestui fapt,este singura cale de a elimina excesul de dioxid de
carbon şi de a se spori oxigenul. Pentru că prezenţa clorofilei este necesară pentru
producerea acestui fenomen ,rezultă că această substanţă este un adevărat laborator
natural, în care se fabrică substanţele organice necesare hranei plantelor şi animalelor.
Energia solară cuprinsă în procesul de fotosinteză reprezintă peste 90% din totalul
de energie utilizat de om în diferite situaţii. Cărbunele,petrolul,gazele naturale sunt
produşi de descompunere a materialului biologic format prin fotosinteză în trecutul
îndepărtat.
După datele actuale,fotosinteza se realizează prin însumarea a 3 etape:
 fotofosforilarea(formarea ATP şi a NADPH)
 fotoliza apei(descompunerea apei în H şi O
 fixarea şi transformarea dioxidului de carbon în glucide
O contribuşie importantă la clarificarea mecanismului prin care se face fixarea şi
transformarea dioxidului de carbon în glucide a avut-o Calvin,care a demonstrat modul
de formare a primelor glucide din dioxidul de carbon. Lanţul de reacţii prin care se face
această transformare se numeşte ciclul lui Calvin sau ciclul pentozofosfaţilor.

73
b)ciclul Hatch-Slack

Plantele care prezintă acest ciclu au un randament mult mai bun în procesul de
fotosinteză şi în procesul de creştere,o rată mai scăzută a respiraţiei şi a pierderilor de
apă.
În general,plantele care prezintă acest ciclu sunt predominant tropicale şi se
denumesc plante C4, după numărul de carboni a acitilor dicarboxilici care participă la
acest ciclu. Aceste în amidon şi cele cu grana bine reprezentate. Această adaptare a
plantelor este specifică conţinut mai mare de lignină decât plantele care prezintă ciclul
cu 3 atomi de carbon şi de aceea nu sunt preferate de animale pentru consum.

Chimiosinteza

O mică parte dintre substanţele organice de pe Pământ sunt formate din


microorganisme prin chimiosinteză. Acest tip de microorganisme se numesc
chemosintetizante.
Prin chemosinteză se înţelege procesul de formare a substanţelor organice din
substanţe anorganice prin intermediul energiei chimice,care provine din oxidarea
substanţelor anorganice asupra cărora acţionează microorganismele.Chimiosinteza
este specifică unui tip de bacterii,puţine ca specii,dar multe ca număr.
În funcţie de felul substanţelor minerale care sunt oxidate,bacteriile se clasifică în:
 sulfobacterii
 bacterii nitrificante
 ferobacterii
 hidrogenbacterii
Sulfobacteriile trăiesc în apele care conţi hidrogen sulfurat,substanţă toxică pentru
toate celelalte vieţuitoare.Energia necesară procesului de chimiosinteză este procurată
prin oxidarea hidrogenului sulfurat la acid sulfuric,care formează cu diferite săruri,sulfaţi.
Acest tip de bacterii sunt foarte importante ,pentru că degradează resturile acumulate în
mare şi nun numai,eliberând mediul de toxine. Bacteriile fotosintetice purpurii realizează
noaptea chimiosinteză şi ziua fotosinteză.
Bacteriile nitrificante din genul Nitrosomonas trăiesc în solul arabil şi îşi procură
energia necesară din oxidarea amoniacului la acidul azotos. Acesta este oxidat la acidul
azotic de bacteriile din genul Nitrobacter. Bacteriile nitrificatoare sunt foarte utile pentru
agricultură care se pot prelua de plantele fotosintetizante şi se pot transforma în
substanţe azotate,fie ele proteice sau fără caracter proteic.
Bacteriile feruginoase se mai numesc siderobacterii pentru că oxidează sărurile
feroase la săruri ferice. Energia eliberată o folosesc la asimilarea de dioxid de carbon.
Hidrogenobacteriile oxidează hidrogenul rezultat din degradarea anaerobă a
diferitelor substanţe organice.
Manganobacteriile determină oxidarea sărurilor de mangan ,formând importante
depozite de mangan.

74
Biosinteza oligoglucidelor

Oligoglucidele se formează în ţesuturile plantelor din derivaţi ai monoglucidelor,prin


reacţii biochimice care nu necesită prezenţa luminii.Transformarea monoglucidelor în
oligoglucide este un proces mai cu seamă enzimatic.
Pentru ca monoglucidele să reacţioneze între ele ,trebuie activate. Aceasta se face
fie prin formare de esteri fosforici, fie prin combinarea cu UTP(acidul uridin fosforic), cu
formare de diferiţi compuşi esterici,care iniţia ză procesul de sinteză al oligoglucidelor.
Existenţa unor căi diferite de degradare şi de biosinteză este foarte importantă
pentru că cele 2 procese pot fi reglate separat.Zaharoza poate fi uşor transformată în
amidon prin procese de transglucozidare şi izomerizare.Acest amidon de sinteză se
poate transforma în amidon de depozit şi dus la rădăcini,fructe şi seminţe.Toate aceste
reacţii sunt catalizate de ATP,iar în cadrul manozei de GDP.
Maltoza se obţine din hidroliza amidonului şi prin reacţii de transglucozidare,sub
acţiunea unor α-glucozidaze.
Celobioza este sintetizată doar de bacterii,neputând fi sintetizată de plante
superioare.
Lactoza se găseşte mai ales în regnul animal;nu se cunoaşte mecanismul sintezei
acesteia în plante.

Biosinteza amidonului

Prin amidonogeneză se înţelege sinteza amidonului din componente


monoglucidice,fără participarea energiei luminoase.
Amidonul,ca şi glicogenul,se formează din α-glucopiranoză ,prin legături C 1-4 şi 1-
6. Aceasta are loc în plastide(amiloplaste),acestea fiind de diferite mărimi şi forme.
Sinteza începe odată cu formarea esterului glucozo-1-fosfat,care apoi va fi transferat la
o altă moleculă de monoglucid,sau diglucid. Amiloza se formează prin legături 1-4,deci
este liniară,iar amilopectina are şi legături de ramificare 1-6.
Biosinteza amidonului are loc prin acţiunea enzimei:amidonsintetaază.

Biosimteza glucozei

Deşi aproape toate organismele utilizează ca şi cale de sinteză a glucidelor calea de


la piruvat la glucozo -6 fosfat, modul în care are loc sinteza ca atare este uneori diferită.
Pornind de la calea metabolică principală de sinteză a glucozei pe calea glucozo -6-
fosfatului, pot fi utilizate căi metabolice divergente:
• care duc la formarea altor monoglucide şi a derivaţilor lor
• a unor diglucide
• a poliglucidelor energetice şi de depozit
• a componenţilor pereţilor celulari

75
Calea biosintetică de la piruvat la glucozo -6-fosfat

Majoritatea reacţiilor sunt inverse faţă de cele glicolitice, care duc la degradarea
glucozei la piruvat, există 2 etape ireversibile, care nu permit conversia biosintezei în
glicoliză şi invers. Acestea sunt :
• conversia piruvatului la fosfoenolpiruvat
• conversia fructo 1,6- difosfatului la fructozo 6- fosfat
În rest, etapele de sinteză sunt inverse faţă de cele de degradare, acestea le vom
prezenta detaliat la capitolul de glicoliză. Pentru acest capitol, voi enumera etapele de
sinteză a glucozei, pornind de la piruvat:
 formarea fosfoenolpiruvattului
 formarea acidului fosfogliceric ( izomeri)
 foemarea aldehidei fosfoglicerice , a fosfodioxiacetonei
 formarea fructozo 1,6-difosfatului
 formarea fructozo -6 fosfatului
 foramrea glucozo- 6 –fosfatului
 formarea glucozei

CATABOLISMUL GLUCIDELOR

Prin catabolismul glucidelor se înţelege procesul de degradare a acestora în


organism în substanţe simple, în prezenţa enzimelor, în scopul eliberării energiei
Acest proces este exergonic şi reprezintă o sursă importantă de energie pentru
plante şi pentru animale.
Catabolismul glucidelor poate pleca de la monoglucide,cât şi de la oligo şi
poliglucide.
Dacă degradarea porneşte de la hexoze, acestea formează esterul glucozo-6-fosfat
prin diferite reacţii de izomerizare,epimerizare(ester Robinson),care este componenta
cheie a întregului catabolism glucidic.
Dacă degradarea glucidelor porneşte de la amidon,acesta ,întâi se hidrolizează
până la glucoză şi după aceea aceasta urmraază calea de degradare aerobă sau
anaerobă. Cele mai importante căi de degradare sunt:
-glicoliza(ciclul Emden-Meyerhoff-Parnas)-sau degradarea anaerobă
-ciclul lui Krebss sau ciclul acizilor tricarboxilici-degradarea aerobă
(lanţul glicolizei ,cât şi ciclul lui Krebss se găsesc în anexe)

76
Glicoliza

Glicoliza este un şir de reacţii biochimice care se desfăşoară în absenţa


oxigenului. Aceasta este foarte importantă,pentru că asigură organismului energie în
absenţă deoxigen. .Enzimele care catalizează acest lanţ de reacţii se desfăşoară la
nivel de citoplasmă,dar nu în mitocondrii.
În mod normal,procesele anoxidative le preced pe cele oxidative. Concentraţia
mare de acid piruvic,favorizează degradarea mai rapidă a glucidelor. Produsele de
degradare a glicolizei nu sunt identice în toate cazurile,ele depind de transformările pe
care le suferă acidul piruvic format.
Glicoliza este catalizată de acţiunea consecutivă a unui grup de 11 enzime. Se crede
că ele nu depind una de alta, adică nu fac parte dintr-un complex multienzimatic.
Toţi produşii intermediari ai glucozei sunt fosforilaţi. Cea mai importantă funcţie a lor
este aceea de a conserva energia., fiindcă aceasta se transformă , în final în grupările
terminale fosfat din ATP, în cursul glicolizei.
Glicoliza anaerobă are 2 faze:
• Glucoza este pregătită pentru catabolizare prin fosforilare şi disociată pentru
a forma aldehida fosfoglicerică
• Aldehida fosfoglicerică este convertită la piruvat şi lactat ( în fermentaţia
lactică)
Prima fază a glicolizei serveşte la colectarea unui număr impresionant de hexoze,
diferite, care, după fosforilare, sunt convertite la aldehida fosfoglicerică. În această fază,
2 molecule de ATP sunt folosite pentru a da esterul difosforic al hexozei.
Faza a 2-a este calea comună tuturor hexozelor. În cadrul ei au loc reacţii de oxido-
reducere şi acţionează mecanismul de conservare a energiei, prin care ADP-ul trece la
ATP.În faza a 2-a se formează 24 molecule de ATP, astfel că randamenrul final al
glicolizei este de 2 molecule de ATP pentru fiecare moleculă de glucoză degradată
anaerob.
În timpul glicolizei au loc 3 tipuri diferite de transformări chimice, căile lor aflându-se
în interconexiune:
1. Lanţul de reacţii prin care scheletul carbonic al glucozei se degradează la
lactat
2. Lanţul de reacţii prin care fosfatul anorganic se transformă gruparea fosfat
terminală a ATP
3. Lanţul de reacţii de oxido-reducere
Subetapele etapei 1 sunt următoarele:
1. Fosforilarea D-glucozei de către ATP
2. Trecerea glucozo 6-fosfatului la fructozo 6 fosfat
3. Fosforilarea fructozo 6 foafatului de 1 moleculă de ATP la fructozo 1,6
difosfat
4. Scindarea fructozo 1,6 difosfatului în aldehidă fosfoglicerică şi
fosfodihidroxiacetonă
Etapa a 2-a aglicolizei cuprinde următoarele subetape:
1. Oxidarea aldehidei fosfoglicerice la acid 3 fosfoglicerofosforic
2. Transferul grupării fosfat la ADP, în scopul formării de ATP (stocare de
energie, fiecare moleculă de ATP stocând un echivalent de 8 kcal)

77
3. Conversia acidului 3 fosfogliceric la acid 2 fosfogliceric
4. Dezhidratarea acidului 2 fosfogliceric şi formarea acidului fosfoenolpiruvic
5. Transferul grupării fosfat la ADPîn scopul formării ATP ( a 2-a stocare) şi
formarea acidului piruvic
6. Reducerea acidului piruvic la acid lactic
Analizând bilanţul glicolizei, şi ştiind că din fiecare moleculă de glucoză rezultă 2
molecule de aldehidă glicerică , putem spune că , pentru fiecare moleculă de glucoză
se consumă 2 molecule de ATP şi se formează 4molecule de ATP.
În ansanmblu, lanţul unitar glicolitic are loc după cum urmează:

78
79
Ciclul acizilor tricarboxilici (ciclul lui Krebs)

Acesta se mai numeşte şi ciclul respirator .Prin catabolismul aerob se înţelege


degradarea glucidelor în prezenţa oxigenului. În procesul de respiraţie se obţin,ca
produşi finali: dioxidul de carbon,apa şi o mare cantitate de energie. Degradarea
glucidelor este un proces invers fotosintezei .Din energia eliberată numai 40-50% este
reutilizată prin biosinteză,restul este transformată în alte forme de energie,
Prin respiraţie se înţelege totalitatea proceselor biochimice care transformă un
compus organic în unul simplu,cu eliberare de energie chimică.
Cercetările actuale au evidenţiat faptul că mecanismul de degradare aerobă a
glucidelor este unul foarte complicat şi se deosebeşte fundamental de arderile
substanţelor organice.
S-a constatat că în ciclul respirator,dioxidul de carbon nu provine din combinarea
glucidelor cuoxigenul. El se formează prin degradarea oxidativă a substratului
respirator,iar apa provine din combinare H de pe substratul respirator cu oxigenul din
aer.
Acizii participanţi la ciclul respirator se găsesc în toate ţesuturile din organism,iar
enzimele în mitocondrii.
Bilanţul energetic al acestui ciclu este superior celui glicoliticÎn finalul acestuia se
obţin 12 ATP+24 ATP rezultaţi din alte procese=38 ATP.(în glicoliză se obţin 2ATP).
Inhibitorii acestui cicluau rolul de a inhiba reacţile chimice din diferite etape ale ciclului.
Dintre aceştia amintim malonatul de sodiu şi acizii dicarboxilici cu 4 carboni inhibă
transformarea acidului succinic în acid malic,iar acidul fluorocitric,fluoracetatul de kaliu
inhibă transformarea acidului citric în acid α-cetoglutaric.
Importanţa ciclului Krebss constă în eliberarea unei mari cantităţi de energie într-un
mod mai eficient,determină transformarea substanţelor organice în dioxid de carbon şi
apă .Din glucide,prin ciclul Krebss se formează cetoacizi care se pot transforma în
aminoacizi. La acest nivel se stabileşte interrelaţia între glucide şi între proteine. În mod
similar,este cprezentă formare actil Co A,substanţă care stă la baza formării acizilor
graşi .Astfel se realizează interrelaţia între glucide şi lipide. Prin cele 2 interrelaţii
amintite se face transformarea substanţelor organice unele în altele, fapt indispensabil,

80
pentru că astfel se asigură o funcţionare a organismului în limite normale ,chiar dacă
alimentaţia ,într-o anumită perioadă este deficitară.

81
82
83
În cadru ciclului Krebss se eliberează o mare cantitate de H,care este necesară
formării apei şi a ATP,ca substanţă de bază în stocarea de energie.
Prin ciclul Krebss se asigură organismul cu energie şi substanţe necesare
proceselor de sinteză,respiraţiaare,deci,2 funcţii,una furnizoare de energie şi cealaltă
furnizoare de substanţe intermediare,necesare proceselor de biosinteză.

84
Degradări fermentative

Prin degradări fermentative se înţelege procesul de descompunere a unor


substanţe organice prin microorganisme. Ele au o mare importanţă teoretică şi
practică,deoarece contribuie la circuitul elementelor în natură şi stau la baza obţinerii
produselor pentru industria alimentară.Unele se produc spontan în natură şi au rol în
fertilizarea acestuia.
Fermentaţiile au fost cunoscute încă din antichitate,fiind utilizate în obţinerea
băuturilor alcoolice,panificaţie,obţinerea brânzeturilor.
Pe cale experimentală,s-a demonstrat că bacteriile atacă substanţele organice ce
provin din vegetale şi animalele moarte,aceste microorganisme îşi procură astfel
energia şi materia necesară supravieţuirii.
Dintre substanţele organice sunt foarte importante monoglucidele. Degradările
fermentative sunt de 2 feluri:
-anoxidative,fără participarea oxigenului
-oxidative sau aerobe,cu participarea oxigenului

Fermentaţiile anaerobe

1.Fermentaţia alcoolică
Această reacţie constă în formarea alcoolului etilic din glucoză,sub influenţa
drojdiilor.Dintre monoglucide fermentează uşor glucoza, manoza şi fructoza ,iar
galactoza mult mai greu. Restul monoglucidelor nu fermentează sub influenţa drojdiilor,
dar pot fi fermentate de alte microorganisme.
Reacţiile care se derulează, se găsesc în celulele drojdiilor,din care pot fi extrase,
fără a afecta viaţa acestora. Drojdiile sălbatice se găsesc în natură, iar cele selecţionate
sunt cultivate pe anumite medii şi asociate în colonii pe rase.
Drojdiile conţin complexe enzimatice foarte bogate,capabile să ducă la hidroliza
oligoglucidelor,izomerizări ale hexozelor,decarboxilări,dehidrogenări etc. Ele pot trăi
încondiţii de anaerobioză când dau alcool şi încondiţii de aerobioză ,când dau dioxid de
carbon şi apă.
Mecanismul fermantaţiei alcoolice este identic până la formarea acidului
piruvic,după care intervin reacţii specifice.
Ca produse secundare ale acestui proces,apar aldehida acetica
fosfodihidroacetona, glicerolul, acidul lactic şi acetic. În cazul fermentării mustului de
struguri,apar şi acizi superiori ca:acidul izobutilic,izoamilic,amilic.

85
Fermentaţia alcoolică are numeroase aplicaţii practice,ca:
 fabricarea spirtului din cereale
 fabricarea berii,
 fabricarea vinului
 fabricarea băuturilor alcoolice
Prin modificarea condiţiilor de desfăşurare a acestui ciclu,se pot obţine reacţii
forţate,soldate,fie cu obţinerea de alţi produşi finali decât alcoolul,fie cu modificarea
randamentului de producere a acestui ciclu.
Dintre bacterile care pot determina aceleaşi reacţii, amintim B. Macerans
B.granulobacter.
Capacitatea fermentativă a diferitelor organisme,depinde de sistemele enzimatice
pe care acestea le elaborează şi care acţionează asupra glucidelor
fermentescibile.Fermentaţia alcoolică se poate grăbi prin adăugarea unor produse
pectolitice,care grăbesc eliberarea glucidelor,asuora cărora vor acţiona sistemele
enzimatuce ale drojdiilor.

2.Fermentaţia lactică
Prin fermentaţie lactică se înţelege capacitatea de transformarea aglucidelor în acid
lactic,sub acţiunea bacteriilorşi ciupercilor.
Dintre bacteriile care acţionează asupra glucozei amintim:
 Streptococcus lactis
 Leuconostoc citrocorum
 Lactobacillus bulgaricus,casei
Dintre ciuperci:
 Mucor
 Rhizopus
Ca substrat iniţial pot fi pentoze,metilpentoze şi diglucide.
Mecanismul fermentaţiei lactice este analog cu al glicolizei până la obţinerea
acidului piruvic,după care apar câteva reacţii specifice

Fermentaţia lactică se opreşte când concentraţia de acid lactic este de 3%.Pentru


prepararea acidului lactic în cantitate mare,se adaugă carbonat de calciu.Dintre produşii
secundari apar :aldehida glicerică,fosfodioxiacetona,glicerolul,etc.
Fermentaţia lactică are numeroase utilizări în industria alimentară,în industria
laptelui,a brânzeturilor,a produselor lactate acide,la prepararea murăturilor,în industria
de panificaţie,la însilozarea furajelor,la prepararea măslinelor pentru consum,în
industria farmaceutică,textilă.

86
3.Fermentaţia propionică
Glucidele şi acidul lactic fermentează sub acţiunea anumitor
microorganisme(Bacterium acidopropionici,Propoinibacterium tehnicum,Clostridium
propionicum).

Aceste bacterii fermentează glucoza,fructoza,zaharoza,maltoza,galactoza,acidul


lactic,polialcoolii.Acest tip de fermentaţie este important în procesul de fabricaţie a
caşcavalurilor,în digestia ruminală a rumegătoarelor.

4.Fermentaţia butirică
Este procesul de degradare a glucozei la acidul butiric. Bacteriile care o produc
sunt:Clostridium pasteurianum,Granulobacter pectinovorum,Amilobacter butiricum şi
Clostridium acetobutiricum.

Fermentaţia butirică înlocuieşte pe cea lactică dacă apar condiţii


necorespunzătoare de însilozare,dând silozului un gust şi miros neplăcut.În condiţii
naturale,se produce pe fundul bălţilor,unde oxigenul nu poate pătrunde.

87
Fermentaţia butirică se foloseşte la prepararea acidului buturic,a butanolului,a
acetonei,folosindu-se ca materie primă porumbul.

5.Fermentaţia celulozei
Celuloza este cea mai răspândită poliglucidă din natură,fiind descompusă
fermentativ de numeroase bacerii aerobe şi anaerobe şi de ciuperci.
Din celuloză,sub acţiunea lui Bacillus metanicus,se produce metanul,care apare în
cantitate mai mare în descompunerea bălegarului. Din celuloză,prin degradarea lui
Bacillus fossicularum se obţine,pe lângă H,acid propionic,acid lactic,butiric,etanol etc.

Fermentaţii aerobe
1.Fermentaţia acetică
Prin acest tip de fermentaţii,glucoza şi alcoolul etilic se transformă în acid acetic.
Ea se poate produce atât pe cale aerobă,cât şi pe cale anaerobă.
Dintre bacteriile care o determină amintim: Acetobacter aceti, A.ascendens
A,xylinum. Ea are un rol important la fabricare a oţetului din alcool etilic diluat.

Alte tipuri de fermentaţii aerobe sunt :


 fermentaţia citrică
 fermentaţia succinică
 fermentaţia fumarică
 fermentaţia malică

88
METABOLISMUL LIPIDELOR

I.ANABOLISMUL GLICERIDELOR
1.Biosinteza glicerolului

Glicerolul este component important atât al gliceridelor,cât şi al unor lipide


complexe. În organismele vii, glicerolul se formează din aldehida fosfoglicerică şi din
fosfodihidroxiacetona,care se formează prin procesul de glicoliză
Între cele 2 trioze din care se formează glicerolul există un echilibru,pentru că
acestea se transformă unele în altele prin izomerizare.În biosinteza glicerolului nu se
foloseşte glicerolul în stare pură,ci fosfoglicerolul,care este mult mai activ chimic şi
energetic.

2.Biosinteza acizilor graşi


Acesta este un proces biochimic important în celule,care se realizează prin consum
de energie.
Substanţele din care se sintetizează acizii graşi sunt acidul acetic activ,acetil Co-A
şi malonil Co-A,care se formează în procesul de degradare a glucidelor.Acizii graşi
formaşi din aceste 2 coenzime cie la gormarea acilglicerolilor,substanţe energetice,care
se depozitează în seminţe şi fructe.

89
Cea mai des întâlnită cale de sinteză a acestor acizi graşi este calea malonil Co-A.

2.Biosinteza trigliceridelor
Biosinteza trigliceridelor porneşte de la fosfoglicerol şi şi mono şi digliceride cât şi
din acizi activaţi.
Acest proces se realizează în plante sub acţiunea lipazelor. Pentru sinteza
trigliceridelor direct din glicerol şi din acizii graşi este nevoie de mai multe cantităţi din
aceste substanţe şi foarte puţină apă, dar nu în toate ţesuturile se realizează acest fel
de biosinteză. ( vezi recţiile de formare a trigliceridelor de la capitolul de lipide.
Lipidele din plante şi animale provin mai ales din glucide ,care au fost supuse
proceselor de degradare,iar intermediarii rezultaţi sunt resintetizaţi în lipide.Pentru
furnizarea energiei, este nevoie de cantităţi importante de ATP(adenozintrifosfat) sau
ADP(adenozindifosfat),substanţe macroergice care înmagazinează energie.Substanţele
care intră în procesul de biosinteză sunt esterificate cu acid fosforic.
Gliceridele se pot forma în cantitate mică şi din proteine,mai ales din aminoacizii
glucoformatori(alanină,acid aspartic şi glutamic,serină,prolină,cisteină),din care se
formează acizi graşi şi glicerol.
Unii aminoacizi cetogeni( leucina,izoleucina,fenilalanina,tirozina),formează acidul
acetilacetic,din care se formează acizi graşi.

90
1,CATABOLISMUL GLICERIDELOR

Catabolismul gliceridelor începe prin degradarea hidrolitică a acestora în glicerol şi


în acizii graşi constituenţi,sub acţiunea lipazelor.

a)Catabolismul glicerolului
Degradarea glicerolului începe prin activarea sa sub formă de glicerolfosfat,fapt ce
se realizează sub acţiunea ATP,ca donator de energie. Degradarea poate continua la
aldehida fosfoglicerică şi fosfodihidroxiacetonă,aceste 2 substanţe putând intra în ciclul
glicolitic şi Krebss, degradîndu-se până la dioxid de carbon şi apă,care servesc la
resintetizarea monoglucidelor,care au dat aceste 2 trioze, Dehidrogenarea glicerolului
are nevoie de participarea a 2 coenzime transportoare de electroni,şi anume
:NAD(niacinadenindinucleotid şi FAD(flavinadenindinucleotid).
Vezi reacţiile din procesul glicolitic, în care cele 2 trioze pot forma glicerolul, sau
acesta , dacă este activat, poate intra în ciclul glicolitic.

Glicerolul astfel format ,poate intra fie în biosinteza glucidelor,fie în degradarea


lor,în funcţie de enzimele care acţionează asupra acestuia.

b) Catabolismul acizilor graşi


Catabolismul acizilor graşi este un proces exergonnic important,care se realizează
şi în mitocondrii,cât şi în mediu extramitocondrial.
Cea mai importantă cale este β-oxidaţia,care a fost studiată şi detaliată de către
Lynnen,care a explicat modul de degradare a lor sub formă de un ciclu.
Ca şi bilanţ energetic,calea aceasta de degradare este puternic exergonică.Se
înamagazinează energia echivalentă formării de 130 moli de ATP,care înmagazinează
minim 7kcal/1mol.

91
92
METABOLISMUL PROTIDIC

I.BIOSINTEZA AMINOACIZILOR

Pentru biosinteza aminoacizilor plantele au nevoie de substanţe ternare şi de azot.


Compuşii amintiţi provin din degradarea glucidelor şi parţial al lipidelor. Dintre aceşti
intermediari o au aceia care se întâlnesc în ciclul Krebss şi care sunt substanţe
aminogenetice(acidul piruvic,acidul oxalil-acetic,cetoglutaric). Unele plante iau din sol
săruri de amoniu ca şi sursă de azot. Aminoacizii se pot forma în cloroplaste,dar în
formaţiuni lipsite de clorofilă. Formarea aminoacizilor este un proces puternic
endergonic,energia necesară formării acestora provine mai ales din degradarea
glucidelor.
Cele mai frecvente metode de formare a aminoacizilor sunt:
 aminarea aminoacizilor-oxidativă
-reductivă
-hidrolitică
 transaminarea
Vezi recţiile respective din capitolul de aminoacizi
În procesul de transaminare se face schimbul grupărilor amino de pe un aminoacid
pe un oxiacid,formându-se un alt aminoacid şi un alt oxiacid. Enzimele care catalizează
aceste reacţii se numesc transaminaze. În transaminare,un rol important îl au glutamina
şi asparagina,pentru că ele pun la dispoziţie grupările amino pentru formare de alţi
aminoacizi.
Plantele pot sintetiza toţi aminoacizii,inclusiv cei esenţiali,pe care animalele trebuie
să îi preia gata preparaţi.

2.CATABOLISMUL AMINNOACIZILOR

Aminoacizii liberi ,dacă nu sunt utilizaţi în scopul sintezei proteice,sunt degradaţi


total sau parţial la substanţe mai simple. Prin degradarea totală rezultă apa,amoniacul
şi dioxidul de carbon ,fenomen produs cu eliberare de energie. Căile de degradare pot fi
identice pentru toţi aminoacizii-dezaminarea,decarboxilarea,transaminarea-,iar căile
specifice se întâlnesc numai la anumiţi aminoacizi.

93
INTERRELAŢII METABOLICE ÎNTRE GLUCIDE,LIPIDE ŞI
PROTIDE

Prin numeroase metode s-a stabilit că în celule metabolizarea substanţelor se face


concomitent.Prezentarea metabolismului în mod separat este necesară numai pentru a
înţelege care sunt mecanismele într-o anumită fază a acestuia,deşi niciodată nu vom
întâlni o anumită reacţie care să se producă separat ,la un moment dat.
Metabolizarea substanţelor are loc în 3 etape :
 1.produşii complecşi se degradează în produşi simpli prin reacţii de
hidroliză
 2.continuă degradarea în substanţe mai simple şi mai puţin deosebite
unele de altele.
 3.produşii intermediari formaţi în a 2.a etapă se degradează la dioxid
de carbon şi apă,cu eliminare de energie.
Aceste etape sunt specifice catabolismului
Biosinteza are loc,de-asemenea în 3 etape.Deşi ele par a fi inverse celor
prezentate mai devreme,acest fapt nu este adevărat,pentru că în cadrul lor acţionează
alte enzime,complet diferite,ceea ce înseamnă că aceste reacţii nu sunt inversele
catabolismului. De altfel,acest fapt ar fi şi imposibil,pentru că,dacă s-ar întâmpla aşa tot
procesul metabolic ar deveni dezorganizat,reacţiile desfăşurându-se haotic. Acest fapt
este exclus,pentru că fiecare reacţie,fie că este una de cataliză,fie că este una de
biosinteză se desfăşoară prin intermediul enzimelor proprii,care nu „aleargă” de la o
etapă de anaboliză la una de cataboliză.
Interrelaţiile metabolice se stabilesc prin intermediul unor produşi comuni,ca de ex:
-acidul piruvic
Acest produs este unul care rezultă în urma reacţiilor de glicoliză.Urmărind
procesele de degradare de alt tip,observăm că acest produs se regăseşte şi în ciclul lui
Krebss,de-asemeni în procesele de fermentaţie. El poate rezulta şi în reacţiile specifice
aminoacizilor,în dezaminare,aminare şi transaminare.Prin degradarea sa aerobă,în
ciclul Krebss,reziltă acetil Co-A,substanţă care stă la baza sintezei acizilor graşi.Prin
aceste considerente,se observă că se face legătura dintre glucide,lipide şi
protide,nivelul acestora menţinându-se constant în organism prin reacţii de trecere de la
o categorie de substanţe organice la alta,indiferent de structura raţiei alimentare şi de
cantitatea ei(în anumite limite,bineânţeles)
-acidul glutamic şi aspartic
Sunt aminoacizi glucoformatori şi chiar din denumire se poate observa capacitatea
lor de a face trecerea între glucide şi protide,prin procesul de transaminare.Ei fac de-
asemenea legătura şi dintre aminoqacizi şi amine ,amide,alcaloizi,nitrili,compuţi
heterociclici etc.
-esterul glucozo-6-fosfat
Este substanţa de la care pornesc cele mai multe căi de degradare a
monoglucidelor,prin glicoliză,ciclul Krebss,dar se produc intermediari care vor determina
procese de biosinteză a altor glucide.
Tot ca substanţe cheie în procesul de interrelaţii metabolice,putem aminti:acidul 3-
glicerofosforic,chiar ciclul Krebss

94
În concluzie,putem afirma că transformările în organism sunt într-o continuă
interdependenţă şi se influenţează reciproc.

VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR

Condiţiile principale pe care trebuie să le îndeplinească alimentul sunt:


-inocuitatea
-valoarea nutritivă
-calitatea senzorială
-calitatea prezentării
Inocuitatea sau calitatea igienică a alimentelor , reprezintă însuşirea acestora de a
fi inofensive pentru organism, adică lipsite de impurităţi ,substanţe chimice ,toxice,
microorganisme patogene şi toxine microbiene.
Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui aliment de a satisface nevoile energetice
şi biologice ale organismului.
Principalele substanţe care intră în compoziţia chimică a alimentelor se numesc
principiile alimentare. În funcţie de rolul principal ce îl îndeplinesc în organism,se
clasifică în:
-principii energetice,care,prin metabolizare dau energia necesară
organismului (lipide şi glucide)
-principii plastice ,care participă la sinteza substanţelor proprii organismului
şi înlocuirea celor uzate (protide şi săruri minerale)
-principii catalitice,care înlocuiesc rolul de activatori ai reacţiilor
celulare(enzime ,vitamine şi hormoni)
Acelaşi principiu alimentar poate îndeplini atât rol plastic cât şi energetic . De
exemplu lipidele ,care constituie sursa principală de energie a organismului pot avea rol
plastic, când intră în alcătuirea celulelor ,iar protidele carea îndeplinesc rol plastic pot fi
folosite de organism drept substanţe energetice ,dacă sunt consumate în exces.
Necesităţile alimentare ale omului depind de :
-vârstă
-starea de întreţinere
-starea de sănătate
-condiţiile de mediu
Cantitatea de aliment ingerată pe 24 de ore se numeşte raţie alimentară, iar
cantitatea de aliment ingerat la o singură masă, se numeşte meniu,sau tain.
La alcătuirea dietei alimentare,trebuie să se ţină seama de faptul că în produsele
alimentare există substanţe care au o activitate antinutritivă .Astfel,substanţele
antiproteinogene împiedică asimilarea proteinelor . Printre acestea se numără
antitriptinaza din albuşul de ou crud , tripsinoinhibitorii din leguminoase, solanina din
cartofi .Substanţele antiproteinogene sunt distruse prin tratament termic.
La produsele de origine vegetale sunt prezente şi substanţe antimineralizante ,ca:
acidul fitic din cereale,acidul oxalic din unele legume,care reduc asimilarea calciuzlui.
Valoarea nutritivă mai depinde şi de alţi factori:

95
-conţinutul de acizi graşi
-gradul de prelucrare tehnologică
-natura tratamentelor termice
Cuantificarea valorii nutritive a alimentelor ridică probleme deosebite ,datorită
factorilor numeroşi care o determină
O modalitate de exprimare a valorii nutritive este VN10 ,care reprezintă valoarea
nutritivă a unui aliment ,luând în calcul 10 elemente ,ca fiind cele mai importante.
Relaţia de calcul este următoarea:

Vn10=1/10x(Pr.Fpr)+LFL+GFG+CaFCa+PFP+..............
+FeFFe+AFA+B1FB1+B2FB2
+CFC
În care:P,L,G,Ca,p,Fe,B1,........,reprezintă conţinutul de ‚n aceste elemente la
100g,iar F este un indice care se înmulţeşte cu valoarea în macro şi micronutriente.
Folosind valorile lui F ,se poate calcula VN pe fiecare aliment în parte.
În tabelul de mai jos,vom prezenta valorile nutritive ale grupelor de alimente.

Valorile coeficientului F pentru principalele grupe de alimente

aliment fc fpr fl fg fca fp ffe fmg fb6 fc


Lapte 1,25 1,02 0,95 0,22 69 80 6,9 67 67 52
Ouă - 1,28 0,99 0,22 69 80 3,8 67 67 47
Carne 1 1,09 0,95 0,22 69 80 - 67 53 42
Grăsimi - - 0,95 - - - 3,8 67 - -
Cereale - 0,84 0,95 0,22 62 70 4,6 27 53 42
Leguminoase - 0,65 0,95 0,22 62 70 6,4 17 50 39
Cartofi 0,62 0,86 0,75 0,14 54 70 6,1 27 53 42
Legume 0,5 0,69 0,55 0,1 54 60 6,1 17 53 42
Fructe 1 0,69 0,55 0,1 54 60 6,1 27 53 -
Zahăr - - - 0,2 - - - - - -

Calitatea senzorială este însuşirea unui aliment de a impresiona în mod plăcut


organele de simţ ale omului prin aspect,miros,gust,culoare,astfel încât să determine
alegerea şi consumarea cu plăcere a acestora.
Calitatea de prezentare se referă la estetica produselor alimentare.Elementele
estetice ale unui ambalaj sunt forma.culoarea,grafica ,ce dau valoarea informaţională
pe care un produs alimentar o are pentru consumatori.

96
CONSIDERAŢII FIZIOLOGICE

Alimentaţia trebuie să îndeplinească următoarele criterii:


a)trebuie să asigure o dezvoltare corespunzătoare
b)să asigure o activitate intelectuală normală
c)să asigure o stare de sănătate normală
În ceea ce priveşte primul punct,trebuie afirmat că o alimentaţie insuficientă
cantitativ şi calitativ în primii ani de viaţă duce la o dezvoltare insuficientă. Aşa se
explică de ce generaşia de acum ,dacă este mai bine hrănită,a câştigat în înălţime şi de
greutate faţă de cea anterioară. Deşi este îndoielnic beneficiul unei mai mari creşteri în
înălţime şi greutate ,şi uneori chiar inestetic,este clar că idealul de frumuseţe presupune
atingerea unor parametrii fizici,de obicei peste media atinsă în
prezent.
O alimentaţie exagerată în primii ani de viaţă,poate duce la o mai mare multiplicare
celulară,mai ales pe cea adipoasă,fapt care va induce obezitate infantilă.
Privind punctul 2 din obiectivele ce trebuie să le îndeplinească alimentaţia.trebuie
să afirmăm că randamentul fizic este asigurat de o alimentaţie corespunzătoare
cantitativ,dar mai ales calitativ,spun aceasta pentru că dezvoltarea musculară nu se
asigură cu o alimentaţie bogată în lipide şi dulciuri rafinate,după cum vom vedea mai
târziu.
În ceea ce priveşte asigurarea sănătăţii printr-o alimentaţie sănătoasă,trebuie avut
în vedere că dacă acest fapt nu este realizat,vor apare dezechilibre majore nutritive,
care vor determina apariţia unor grave afecţiuni metabolice. Iată de ce,acum se
vorbeşte tot mai mult de acestea, pentru că greşelile nutritive sunt tot mai multe în
această lume a dezvoltării explozive a tehnicii,a industriei alimentare,în tendinţa tot mai
mare de a înlocui alimentele crude cu semipreparate ,cu conserve,şi mai ales cu
alimente de tip Fast Food. Care sunt consecinţele imediate? Obezitatea,diabetul,bolile
cardio-vasculare,acest şir ar putea continua ,cu cât greşelile alimentare sunt tot mai
numeroase şi tot mai mari.
Pentru a putea discuta de o alimentaţie sănătoasă sau nu, de-asemeni ,pentru a
putea înţelege de ce alimentaţia este cel mai important factor de care depinde
sănătatea noastră,pentru a vedea că noi înşine suntem „medicii noştrii” şi că este mult
mai uşor a preveni decât a trata,mai eficient,mai plăcut şi mai ieftin,putem trage
concluzia că alimentele ,pentru a putea,într-adevăr isă menţină sănătatea
omului,trebuie cunoscute,prin prisma efectelor pe care le induc şi apoi tratate ca nişte
medicamente.
Trebuie explicat de ce se insistă atît de mult asupra aceea că alimentaţia este cel
mai important factor din întregul mod de viaţă;suntem conştienţi că în organismul uman
au loc tot timpul procese metabolice de degradare şi de biosinteză care necesită
materie primă;aceasta nu este alta decât cea provenită din alimente. Deci,de calitatea
materiei prime,de structura ei biochimică,de asocierea diferitelor macronutriente şi
micronutriente în meniurile consumate,de corectitudinea cu care sunt construite
meniurile,cât şi de mulţi alţi factori de care ne vom ocupa pe parcursul acestui
modul,depinde funcţionarea „motorului” care se numeşte organism ,la parametrii optimi.

97
Pornind de la aceste consideraţii,putem afirma că noţiunea de aport alimentar
optim este una relativă. Aceasta este adevărat.pentru că fiecare organism este unicat şi
reacţionează într-un anumit fel la un stil alimentar; de asemenea ,trebuie ţinut seama şi
de caracterele fiziologice ale individului,de specificul climatic,de specificul alimentar al
zonei respective ,de obiceiurile impuse,eventual de religie.
Mii de ani,alimentaţia umană a fost dictată de instinct şi de disponibilitea de
produse alimentare .Principala activitate a omului a fost procurarea de hrană.Ea a fost
canalizată spre satisfacerea senzaţia de foame cu un aliment cât mai plăcut la gust.
În epoca modernă ,situaţia s-a schimbat.Acum sunt alimente suficiente,mai mult de
atât,datorită dezvoltării industriei alimentare ,s-a trecut l-a realizarea de alimente tot mai
prelucrate,care să satisfacă gusturile consumatorilor şi a faptului că omul modern este
tot mai ocupat şi nu mai are timp pentru a sta un timp prea lung în bucătărie,deci
alimentele moderne vor fi astfel concepute încât să poată fi mâncate imediat,fără ca
omul să nu piardă timp cu gătitul acestora.Astfel au apărut restaurantele de tip fast-
food.
Analizând structura alimentelor din aceste restaurante,observăm că ele au o altă
compoziţie chimică.Ele sunt realizate „ştiinţiic”,urmărindu-se anumiţi parametrii
nutriţionaţi şi organoleptici,vizând asigurarea unor calităţi care să promoveze un
consum cât mai mare.În aceste condiţii,alimentaţia trebuie să fie bazată pe criterii
„stiinţifice”riguroase,foarte precise,iar nerespectarea lor,va duce,în mod sigur,la apariţia
unor tulburări nutriţionale,fie prin deficit,fie prin exces.

1.Grupele de alimente

1 Carnea şi derivatele de carne


2 Laptele şi derivatele sale
3 Ouăle
Grăsimile alimentare
4 Grăsimile vegetale şi animale
5 Cerealele şi derivatele lor
6 Legumele şi derivatele lor
7 Fructele
8 Zahărul şi produsele zaharoase
9 Condimente
10 Băuturile nealcoolice

Analizând % cu care participă aceste alimente la satisfacerea aportului proteic şi


energetic,putem face următoarele consideraţii:
• produsele animale acoperă 22-25% din totalul de calorii şi 48-53% din totalul
de proteine
• legumele şi leguminoasele uscate,cartofii şi fructele vor deţine 15-17% din
calorii şi 12-14% din totalul de proteine
• produsele cerealiere vor participa în proporţie de 34-42% din totalul de calorii
32-39% din totalul proteinelor
• alte produse(ulei,margarină,zahăr,untură),vor participa cu 21-24% din calorii
şi cu 7% din totalul proteinelor

98
Se poate stabili un % exact ,a cărui cunoaştere este importantă pentru bolnavi şi
specialişti:
Grupe alimentare şi aportul lor în alimentaţie
35% Cereale şi derivate
18% Grăsimi
17% Legume şi fructe
12% Lapte şi derivate
8% Carne şi derivate
8% Zahăr şi derivate
2% Ouă
2.Conţinutul alimentelor
Conţinutul alimentelor este extrem de diferit,în ceea ce priveşte tipul de elemente
nutritive care au intrat în compoziţia acestora şi în ceea ce priveşte valoarea lor
nutritivă.Alimentele naturale sunt,în general,mai bogate în principii nutritivi şi mai sărace
în calorii.Cele rafinate au acest conţinut invers,fiind cu atît mai bogate în calorii ,cu cât
gradul de rafinarea creşte.Ca şi exemplificare,100g de cartofi sau 250g de varză albă
dau tot atâtea calorii,cât 20g de zahăr.
Una din consecinţele consumului exagerat de alimente rafinate,cu densitate calorică
mare,este inducerea în eroare a mecanismelor de control al aportului energetic,care au
fost „programate” pe baza unui raport materie/energie,care s-a menţinut de-a lungul
mileniilor.
Se pare că unul din factorii principali ce explică frecvenţa mare a obezităţii în epoca
modernă este modificarea tocmai a acestui raport. Anchetele efectuate pe un mare
număr de obezi,arată că toţi consumă un mic volum de alimente,dar toate sunt extrem
de bogate în energie. Aceste alimente nu asigură starea de saţietate ci declanşează un
apetit deosebit,care se datorează răspunsului hipoglicemic dat de o secreţie mare a
hormonilor pancreatici(a insulinei),răspuns care este indus de alimentele bogate în
glucide,mai ales. El va dirija fluxul acestor alimente energetice,fie spre depozitarea ca şi
insule de grăsime ,fie spre sinteza de colesterol şi trigliceride.
Din practică ,deducem că alimentele vegetale sunt mai ieftine ca cele animale,fapt
ce rezultă şi din conţinutul lor energetic ridicat.
Consumul de alimente animale în cantitate mare(mă refer la proteina animală),deşi
indică un standart ridicat de viaţă a populaţiei,are şi o serie de dezavantaje,şi anume:
 creşterea ,în paralel a consumului de grăsimi saturate şi mai ales de
colesterol
 creşterea producţiei endogene de acid uric,cu pericolul introducerii
hiperuricemiei
 scăderea ponderii alimentelor tradiţionale
Acestea sunt motivele optimizării alimentaţiei omului ,care cuprind,printre
altele,scăderea consumului de proteină şi de lipide animale.

3.Echilibrul raţiei alimentare


Una din cele mai grele probleme a alimentaţiei moderne este stabilirea unor
norme,după care se pot calcula raţii alimentare care să satisfacă necesarul material şi
energetic al individului sănătos,dar şi norme după care se vor calcula raţii pentru omul

99
bolnav,caz,în care trebuie să se ţină seama de caracteristicile fiecărei afecţiuni
metabolice ,dar şi de caracteristicile fiziologice a individului în cauză.
Se apreciază că pentru un individ sănătos este suficient un consum de 1g/ kcorp /zi
de proteina ;sunt,însă indivizi care au acest necesar crescut la 1,3g,iar alţii îl au mai mic
de 0,7g. Azi,specialiştii apreciază că un consum de 1g/kcorp/zi este suficient,dacă este
repartizat în mod egal în 50% proteină animală şi 50% proteină vegetală,mai mult,acest
consum reglează metabolismul uman. La copii,se consideră optim consumul de
1,5g,dar din această proteină,2/3 va fi de origine animală. Spre deosebire de ce se
considera anterior,un vârstnic va avea un consum optim ca şi un adult de 25-60 de ani.
Glucidele se pot împărţi,din punct de vedere alimentar în
 glucide asimilabile
 glucide neasimilabile
Glucidele asimilabile sunt
 monozaharide
 dizaharide
 complexe
Glucide asimilabile complexe sunt amidonul şi glicogenul,iar cele neasimilabile sunt
celuloza şi hemicelulozele.
Glucidele cele mai recomandate în consum sunt cele complexe,limita lor de consum
este de 55-60%.Azi se observă un consum mai mare de glucide rafinate,consumul
acestora ajungând până la 15%.
Lipidele ar trebui limitate ca şi consum,deşi o alimentaţie fără nici un tip de lipide este
inadecvat.Este important de precizat că lipidele cele mai de dorit sunt cele nesaturate
,colesterolul nefiind prezent decât în cantităţi foarte mici,sau deloc.
Cele mai importante lipide pentru viaţa omului sunt acidul oleic,linoleic,linolenic,de
nedorit este acidul arahidonic.
Raportul lipidic,privit global este :
 acizi graşi saturaţi( 25% din structura lipidelor)
 acizi graşi mononesaturaţi(50% din structura liipidelor)
 acizi graşi polinesaturaţi( 25% din structura lipidelor)

MODUL DE CALCUL AL RAŢIILOR ALIMENTARE


Are la bază tabelul de mai jos, în care se vor introduce , pe orizontală,
necesarele de materie şi energie, calculete lag/ kcorp/zi, şi mineralele şi votaminele, la
mg/zi. La energie şi fier, există o deosebire între necesarul unei femei şi a unui bărbat
de referinţă. Se consideră persoane de referinţă acele persoane care corespund
standardelor de înălţime şi greutate şi sunt sănătoase.

aliment g prot lipide gluc energ Ca p Fe Mg B6 C


Necesar 1,5 0,8 2,5 25-b 500 1000 18-b 180 0,5 50
20-f 36-f
Consum
Diferenţ
ă

100
II. ALIMENTAŢIA FUNCŢIONALĂ

În ultima perioadă de timp s-a constatat că,deşi echilibrat caloric în


nutrienţi,consumul unor alimente poate să aibă un impact negativ asupra sănătăţii.
La începutul acestui secol ,s-a îmbrăţişat ideea unei „alimentaţii optime”,care prin
conţinutul său în nutrienţi şi macronutrienţi să contribuie la o mai bună menţinere a
sănătăţii. Creşterea enormă a costurilor cu îngrijirea şi promovarea sănătăţii,odată cu
prelungirea mediei de viaţă ,impun găsirea unor astfel de rezolvări pentru viitorul omenirii.
Nutriţia este pe cale să găsească o astfel de cale. Apariţia şi dezvoltarea alimentelor
funcţionale ,deşi încă la început de drum,şi mai ales într-o lume industrializată ţi
dezvoltată economic,vor duce la găsirea acestui „optim”nutriţional care să scadă riscul de
boală şi să menţină în stare echilibrată şi un timp mai prlungit viaţa activă şi sănătatea
consumatorului.
Conceptul de alimente funcţionale a luat naştere în Japonia anilor 1980,pe baza a 3
programe de cercetare în sistem nutriţional.( Mincu,2007)
 analiza sistemului şi dezvoltarea funcţiilor alimentare
 crearea,pe baza cercetărilor efectuate a unor alimente cu utilizare specifică şi
care,prin intervenţia în metabolism,să menţină şi să prelungească sănătatea
 analiza alimentelor funcţionale şi a srtucturii lor chimice
Pentru că în acest modul ne referim,mai ales la alimentaşia vârstnicului sănătos,este
extrem de important să vedem care sunt transformările metabolice specifice vârstei sale
şi cum se poate interveni cu un anumit gen de alimentaţie pentru a încetini degradările
metabolice normale,şi a obţine un alt ritm metabolic,care să asigure o capacitate activă
prelunngită acestei categorii.
Aceste alimente funcţionale se definesc ca acele alimente care au ca efect
menţinerea sănătăţii,datorită componenţilor lor şi datorită introducerii sau scoaterii din
componente a unor elemente eventual nocive.
Efectul adăugării sau înlocuirii a unor componente din aliment ,îi garantează acestuia
obţinerea unor avantaje deosebite în sănătate în momentul ăn care este
consumat.Aceste produse se consumă ca orice fel de aliment şi nu sub formă de capsule
sau pilule.
Conceptul de aliment funcţional este universal şi nu influenţează tradiţiile şi
caracteristicile culturale.
Un aliment poate fi numit funcţional dacă se demonstrează că are un efect benefic
asupra uneia sau asupra mai multor funcţii ale organismului,în afara efectelor nutriţionale
obişnuite ,în sensul că are un efect relevant asupra sănătăţii,”a stării de bine a
organismului.”
Alimentele funcţionale pot fi:
 alimente naturale dar care au o componentă care a fost îmbogăţită pentru a
crea beneficii(adăugare de bacterii lactice,de ex,)
 alimente care au cel puţin o componentă capabilă de a stopa reacţii adverse
asupra sănătăţii
 alimente în care una sau mai multe componente au fost modificate chimic,cu
scop benefic asupra organismului(proteine hidrolizate în produsele pentru
copii

101
 alimente în care a fost crescută biodisponibilitatea uneia sau a mai multor
componente pentru a mări gradul de absorbţie a acestuia
 orice combinaţie alimentară care creşte posibilitateabenefică pentru
organism ,efectuată prin reţete ştiinţifice dovedite şi păstrându-i caracterele
sale alimentare
Pentru aceste motive,reducerea riscurilor unor boli au fost permise şi în SUA.
Prima revendicare a fost a lui Kellog,care a pus la punct un mic dejun cerealier
În ţările UE nu există o legislaţie uniformă de determinare a caracterelor de aliment
funcţional ,acest caracter fiind determminat de fiecare stat în parte.

PRODUSE ALIMENTARE DE PROTECŢIE

Spre deosebire de alimentaţia dietetică,alimentele de protecţie au un spectru mult


mai larg prin caracterul profilactic şi caracterizează profilactic şi caracterizează spiritul
nou al medicinei,acela de a preveni boala şi nu de a o trata.
Promovarea alimentelor de protecţie are numeroase valenţe:
 realizarea unei game de produse intermediare între aliment şi
medicament,care să completeze disponibilităţile terapeutice ale medicinei,să
poată fi utilizat un timp îndelungat,fără a crea efecte secundare şi să fie bine
agreate de bolnavi,fără reacţiile psihologice adverse existente faţă de
medicamentul
 în bolile de nutriţie foarte răspândite,unrol tot mai important îl au acest tip de
alimente pentru a echilibra metabolismele decompensate
 pot fi utilizate în special în alimentaţia unor grupe de populaţie care solicită
un aport suplimentar de trofine:bătrâni,copii,gravide,sportivi,persoane care
muncesc în mediu toxic
 prin conţinutul ridicat de vitamine ,unele alimente de protecţie (germenii de
grâu,cereale,germinate,drojdia de bere,produse de cătină şi măceşe)pot
reprezenta o sursă importantă de trofine,ştiind că vitaminele naturale sunt
mai eficiente decât cele de sinteză.
 unele alimente de protecţie pot fi fabricate dinproduse secundare ale
industriei alimentare în care se concentrează o mare cantitate de substanţe
biologic active ,materii prime noi sau puţin utilizate.( Mincu,2007)
Alimentele de protecţie se clasifică în mai multe categorii:
 pe bază de legume şi fructe
 peşte oceanic
 cereale germinate
 germeni de cereale
 produse fermentate lactic
 fibrele dietetice produse alimentare îmbogăţite în substanţe pectice
 alimente utilizate în prevenirea unor forme de cancer

102
a)Alimente de protecţie pe bază de legume şi fructe

În medicina tradiţională,un număr mare de legume şi fructe sunt utilizate în terapia


bolilor cardiovasculare ,de nutriţie şi metabolice,în afecţiuni ale aparatului urinar,în
afecţiuni glandulare,ale SNC şi în bolile de piele.
Aceste produse conţin un număr foarte mare de macronutrienţi,multe din ele fiind
active.Dintre substanţele conţinute de ele amintim:glucosilonaţii( varză),alil(usturoi),care
au efect contra afecţiunilor canceroase şi prevenirea unor boli digestive.Usturoiul este
foarte important pentru următoarele acţiuni pe care le desfăşoară:
 stimulează funcţia imunitară
 reduce colesterolemia
 acţionează ca şi anticoagulant şi antiagregant plachetar
 este antidepresiv
 stimulează memoria
 creşte posibilitatea de comunicare
 acţionează pozitiv în demenţa senilă
 inhibă dezvoltare celulelor canceroase
 are efect protector pentru neuroni
 este antiinflamator
 este decongestionant
Pornind de la aceste calităţi de vindecare pe care le prezintă usturoiul,putem afirma cu
toată hotărârea că toate persoanele în vârstă trebuie să consume usturoi în fiecare zi,fie
acesta ca atare ,fie în diferite combinaţii alimentare.toate funcţiile fiziologice ale omului
în vârstă sunt îmbunătăţite prin consumul usturoiului.
În prezent este cunoscut efectul benefic pe care îl are consumul de soia, varză,
mazăre pentru prevenirea declanşării cancerului hormono-dependent, cancerului de
sân şi a cancerului de prostată.
În ultiii ani s-a demonstrat efectul protector cardiovascular pe care îl au vegetalele.
Peste 50% din vegetale au un efect antioxidant:flavonoidele conţin vit.C, germenii de
porumb,alunele ,migdalele conţin vit.E.La fel,în unele vegetale este prezent zincul.
Legumele şi fructele sunt recomandate în terapia bolilor cardiovasculare,de nutriţie,
metabolice, în afecţiunile aparatului urinar,respirator, în afecţiunile glandulare,ale
sistemului nervos central şi în bolile de piele, pentru că:
 au concentraţie ridicată în vitamine sintetizate numai în regnul vegetal cu
implicaţii profunde pentru sănătate( vit.C,acidul folic,carotenoizii,vit.P)
 au potenţial alcalin ridicat, care favorizează menţinerea reacţiei alcaline a
sângelui
 au conţinut ridicat de săruri minerale,cu efect de remineralizare a
organismului
 conţin cantităţi importante de K,ceea ce permite eliminare apei excedentare
din organism,cu efect diuretic puternic şi indirect şi cu o acţiune de
detoxifiere antiinflamatoare

103
 sunt bogate în celuloză,hemiceluloze şi în special în substanţe pectice,care
asigură o reglare a tranzitului intestinal,influenţând pozitiv starea de
sănătate în diferite afecţiuni

b)Peştele oceanic ca aliment de protecţie


Numeroase studii efectuate pe populaţiile mari consumatoare de carne de peşte
oceannic, au arătat că acestea prezintă o mai mică incidenţă a bolilor cardiovasculare şi
aceasta datorită cnţinutului ridicat de acizi graşi nasaturaţi din seria în,în specia al
acizilor eicosapentaenoic şi decosahexaneoic. Administrarea uleiului de peşte
persoanelor care suferă de hipertrigliceremie şi în special persoanelor în vârstă,duce la
diminuarea cantităţii trigliceridelor din organism şi în special a colesterolului.
Acizii graşi polinesaturaţi au un rol important în:
 imunitate
 participă la secreţia de anticorpi splenici
 procesul antiinflamator
 inhibarea leucotrenelor
 medierea funcţiilor neutrofilelor
Grăsimile de peşte prezintă următoarea activitate:
 protejează organismul faţă de diferiţi promotori cancerigeni
 micşorază viteza de dezvoltare a prensplantului de cancer
 reduce numărul şi mărimea tumorilor mamare
 reduce incidenţa cancerului mamar
Acizii graşi din seria 3ω prezintă următoarea activitate fiziologică:
 previn şi tratează bolile cardiovasculare
 scad hipertrigliceridemiile
 intră în construcţia şi buna funcţionare a neuronilor
Aceşti acizi graşi,prin acţiunile lor deosebit de importante asupra sănătăţii umane,
sunt importante în alimentaţia tuturor categoriilor de oameni,dar în special al copiilor şi a
vârstnicilor, pentru că în al doilea caz sunt accentuate funcţiile de degradare a tuturor
funcţiilor sistemelor şi este necesar un mijloc de menţinere în limita unei acceptabile
funcţionări. De asemenea,ei sunt predispuşi mult mai mult în a face anumite
afecţiuni,mai ales cele legate de inimă,cancere,afecţiuni renale,nemaidiscutând de
degradările sistemului nervos,care este mult mai intens la această categorie. Iată de ce
este atât de important ca în hrana unui vârstnic să se regăsească acest aliment
aproape zilnic.
Se observă că este foarte importantă prezentarea activităţii fiecărui tip de aliment
funcţional pentru a putea înţelege de ce trebuie sau nu utilizat în construirea meniului
unei anumite categorii de persoane; de asemenea,,în acest fel se va putea construi
mult mai uşor şi mai sigur meniul,fiind convinşi că alimentele care intră în structura
acestuia sunt cele corespunzătoare,trebuind să fim atenţi doar la cantităţile care vor
intra la construirea meniului.Un om în vârstă va trebui să renunţe la carnea de porc,oaie
sau alt tip de carne roşie şi să treacă la consumarea acestui tip de carne pentru a fi
sigur că va ajuta organismului să lupte mai uşor pentru menţinerea sănătăţii.
Acizii graşi 3ω se găsesc în soia,arahide în stafide negre ,dar în mod deosebit în
uleiul de peşte.Se indică să se consume acest tip de peşte minim odată
/săptămână.Având în vedere ca necesarul în aceşti acizi graşi este de 1g/zi,rezultă

104
nevoia clară de interveni activ în prevenirea şi tratamentul bolilor amintite prin
promovarea acestor acizi graşi.Ei se pot aduce şi din ulei de rapiţă,soia,nuci,dar în mod
deosebit,prin consum de peşte oceanic.

c) Produse din cereale germinate


Medicina trdiţională acordă o mare atenţie cerealelor germinate,fapt justificat pe
deplin de cercetările biochimice existente,ceea ce a determinat orientarea nutriţioniştilor
în direcţia extinderii produselor germinate.
În ţările industrializate se observă o tendinţă de producere a acestor produse pe
scară largă,fie ele dietetice,pentru consumul copiilor, a bătrânilor sau pentru larg
consum.
Este interesant de observat că germinarea este singurul proces de prelucrare a
produselor alimentare prin care creşte biodisponibilitatea compuşilor nutritivi,crescând
totodată şi valoarea sa nutritivă.Cele mai importante creşteri se înregistrează la
vit.B1,B2,B6,a cărei cantitate creşte de 5-50 de ori,ca urmare a biosintezei determinate
de germinările active care au loc în timpul germinării.
Se înregistrează şi următoarele efecte benefice pentru produs şi efectele acestuia:
 toate componentele se găsesc într-o fază predigerată ,uşor asimilate de
către organism
 substanţele biologice active sunt prezente într-o stare natural-
echilibrată,ceea ce determină creşterea efectului de protecţie
 alături de vitamine apar şi săruri minerale
 inhibitorii diferitelor substanţe organice se reduc şi chiar dispar prin
germinare
 prin germinare se biosintetizează o mare cantitate de glutation ,care are un
rol central în metabolismul celular
Germinarea asigură acumularea în celulă a unor substanţe mai puţin cunoscute şi
a fitohormonilor,cu un rol important în metabolismul celular
Produsele din cereale germinate se recomandă în dieta bolnavilor de
ateroscleroză,diabet,în stări de subnutriţie,în pediatrie,dar mai ale pentru persoanele în
vârstă.Iată,deci,un alt aliment funcţional foarte important în alimentaţia vârstnicului;iată
cum se completează,prin prezentarea calitîţilor alimentelor funcţionale,meniul zilnic al
persoanelor de vârsta a 3-a.

În urma fabricării făinii de grâu şi porumb,rezultă ca produse secundare germenii


respectivi,care constituie adevărate depozite proteice foare valoroase pentru o
alimentaţie corectă.Proteinele din germeni sunt echilibrate în aminoacizii esenţiali(cei pe
care organismul animal nu îi poate sintetiza şi trebuie să îi preia din plante,acestea fiind
singurele surse pentru această categorie de aminoacizi.Din această cauză,se pot utiliza
în echilibrarea lizinei şi a metioninei,2 aminoacizi esenţiali care nu se găsesc în unele
alimente prelucrate industrial.
Produsele de germeni au ca activităţi esenţiale:
 au efect hipolipidic şi hipocolesterolemiant,datorită conţinutului de acid
linoleic în cantităţi mai mari

105
 în fiziologia pielii
 în activitatea aparatului reproducător
 în sinteza prostaglandinelor,care controlează sinteza altor hormoni
 în reglarea ritmului cardiac
 scad presiunea sanguină
 în buna funcţionarea a sistemului cardiac,muscular şi nervos
Germenii de cereale sunt foarte bogaţi în vit.E,un puternic factor antioxidant,iar aceasta
este însoţită de vitamine din complexul B,care îi întăresc capacitatea antioxidantă.
Făinurile obţinute din germenii de grâu şi de porumbsunt considerate ca făinuri de
protecţie complexă datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali,lipide biologic active şi
prezenţei complexului vitaminic.
Drojdia de bere este considerat produs de protecţie pentru că este bogată în
vitamine din complexul B,colesterol şi alte substanţe biologic active.În urma cercetărilor
efectuate,s-a ajuns la concluzia că drojdiile se pot utiliza fie ca atare,fie sub formă de
diferite produse din care fac şi ele parte,în tratarea unor afecţiuni,ca de ex.
Digestive,hepatice,diabet,inflamatorii,nervoase.
proteine şi vitamine are rol în a proteja celula hepatică,prevenind degenerarea sa şi
contribuind la revitalizare funcţiilor sale.
Referindu-ne la stilul în care trebuie să se alimenteze persoanele vârstnice,afirmăm
că acest tip de alimente sunt indispensabile în hrana lor,pentru că ei sunt primii
predispuşi spre boli ca diabetul ,boli digestive sau cardiace şi mai ales cele legate de
degenerescenţa hepatică,fie că persoana în cauză a făcut excese de orice tip în viaţa
sa,fie că a fost predispus spre aceste boli genetic sau pe bază de stres,Deci din nou un
aliment de care trebuie să ţine, cont atunci când construim meniul unei persoane mai în
vârstă.

e) Produse fermentate lactic


Rolul florei bacteriene intestinale este cunoscut de o perioadă mai lungă.Aceasta
se află în interacţiune cu intestinul gazdei,prin competiţia rciprocă de utilizare a
substanţelor nutritive .Flora microbiană exercită funcţii multiple:
 digestivă
 metabolică
 de participare la echilibrul imunologic
 menţinerea morfologiei normale a intestinului
 participarea la degradarea acizilor biliari
Modificare structurii florei microbiene,în sensul predominării clostridiilor în defavoarea
bacteriilor lactice poate duce la apariţia maladiilor canceroase.
Produsele lactate fermentate au primit o largă utilizare în dietoterapie prin faptul că
se realizează o predigerare aproteinelor,iar acestea prin procesele de hidroliză se
transformă în produse mai simple,mai uşor de utilizat de organism.Este important că
prin procesul de fermentare se hidrolizează 66% din totalul de lactoză,astfel că aceasta
poate fi consumată şi de persoanele cu intoleranţă la lactoză.
Produsele acide au acţiune hipocolesterolemiantă.S-a constatat şi o activitate
antitumoralăexercitată de acest tip de alimente.

106
Referindu-ne mai concret la dieta persoanelor în vârstă,putem afirma că acest tip
de alimente funcţionale este deosebit de util în dieta lor,pentru că este mai uşor
digerabil,protejează aproape toate aparatele şi sistemele din corp,aduce un plus de
substanţe biologic active şi determină o funcţionare în parametrii normali a tuturor
secţiunilor metabolice.Deci,un nou tip de aliment care nu trebuie să lipsească din
meniul unui vârstnic.

f)Fibrele dietetice şi rolul lor

În decursul anilor s-a observat o incidenţă tot mai mare a constipaţiei


cronice,apendicitei,trombozei,dereglarea metabolismului biliar,în paralel cu arătat că
incidenţa acestora este mai mare la oraşe decât la sate şi mai mare în ţările
industrializatedecât în cele mai puţin dezvoltate.S-a concluzionat că în aceste
locaţii,oamenii consumă mai puţin „balast”,care este reprezentat de fibrele alimentare.
Din această grupă fac parte celulozele şi substanţele înrudite lor ,care exercită
acţiune detergentă ,micşorând timpul de golire a stomacului,prin creşterea vitezei de
golire a intestinului.
Alte acţiuni realizate de fibrele alimentare sunt:
 măresc cantitatea de apă în bolul alimentar,uşurând tranzitul şi eliminarea
acestuia din intestin
 reduc totalul trigliceridelor postprandiale
 influenţează favorabil metabolismul proteinelor
 intensifică eliminarea acizilor biliari
 micşorează toxicitatea diferitelor substanţe
 modifică funcţia secretorie pancreatică şi procesele digestive intraaluminale
Datorită acestor activităţi,fibrele alimentare previn dislipidemiile,cardiopatiile
ischemice,a diabetul,constipaţia cronică,colonul iritabil,apendicita etc.
În acest sens ,este important produsul”Fibrosan”,care este fabricat din tărâţe de
grâu fine,ceea ce previne iritarea tractului gastrointestinal,are o mare capacitate de
hidratare,ceea ce permite absorbţia toxinelor din intestin,este îmbogăţit cu germeni de
grâu care aduc substanţe biologic foarte valoroase ,are o valoare energetică mică ,ceea
ce este foarte util în dieta obezilor,crează repede starea de saţietate şi are un conţinut
ridicat în vitamine şi săruri minerale.( Mincu,2007).
Fibrele în dietă sunt prezente în polizaharide
ca:celuloza,hemicelulozele,substanţele pectice,mucilagii,gume şi lignină.Ele sunt
rezistante la hidroliza enzimelor specifice.Fibrele în dietă se împart în fibre hidrosolubile
,care formează gel .Acestea au ca efect scăderrea colesterolului ,fapt explicabil prin
legarea acestora de acizii biliari.Aşa sunt fibrele de guar şi pectine,mai eficiente în
scăderealipidelor sanguine,cât şi în privinţa scăderii glicemiei.Cealaltă categorie o
formează fibrele insolubile.
Se recomandă ca fibrele să fie amestecate cu mâncare pentru a avea un efect mai
mare ,majoritatea nu pot fi consumate ca atare.Efectul de scădere a colesterolului este
mai mare dacă se, adaugă fibre la o dietă deja hipolipidică.
În concluzie,fibrele alimentare au următorul efect:

107
 reduc LDL colesterolul
 reduc riscul bolilor coronariene
 reduc riscul cancerului de sân,de prostată şi de colon
 previn constipaţia
 previn diverticuloza colonului
 reduc hipertensiunea arterială
 reglează absorbţia de glucoză
 îmbunătăţesc metabolismul glucozei
 reduc greutatea corporală
Analizând rolul fibrelor în alimentaţie şi legând aceasta de specificul acesteia la
vârstnici,privită mai ales prin prisma faptului că ei fac cel mai rapid aceste afecţiuni şi
ele se manifestă cel mai dur la ei,pentru că nu pot să lupte foarte bine cu diferiţi factori
externi.Tocmai din această cauză este absolut necesar ca în meniurile pe care le vom
construi pentru ei să introducem neapărat fibre alimentare dietetice.

f) Produse alimentare îmbogăţite cu substanţe pectice


În mod obişnuit,pectinele sunt incluse în grupa fibrelor alientare.Totuşi,spre
deosebire de celuloze,ele suferă procese de hidroliză parţială,de digestie,deci,şi pentru
aceasta se caracterizează prin o sertie de calităţi suplimentare ;
 sunt bine tolerate de persoanele sensibile digestiv
 sunt emoliente
 nu influenţează funcţiile intestinului
 nu reduc activitatea enzimatică

g)Implicarea unor produse alimentare înaparişia unor forme de cancer


Influenţa alimentaţiei asupra inducerii unor forme de cancer poate fi determinată de
4 grupe de factori:
 aportul excesiv al unor alimente prea bogate în proteine animale şi
grăsimi,care intervin în dezvoltare cancerului primar
 insuficienţa unor factori alimentari ,care sunt factori incipienţi ai
carcenogenezei
 formarea unor metaboliţi care pot favoriza apariţia şi dezvoltarea cancerului
 prezenţa în aliment a unor substanţe cu efect cancerigen,care pot exista în
natură ca urmare a poluării exagerate
În mod normal,intestinul subţire are mai puţine microorganisme ,care provin din
cavitatea bucală.La indivizii care suferă de malnutriţie se observă o creştere anumărului
de bacterii în intestinul subţire .Această modificare există în cazul anemiei pernicioase,a
vârstnicilor,a ciroticilor,la gastrectomizaţi.
Acţiunea cancerigenă a unor produse alimentare trebuie privită cu mult
discernământ ,deoarece în unele plante,alături de produşii cu acţiune mutagenă ,sunt
prezenţi şi unii produşi care au acţiune inhibitoare a mutagenilor.De asemenea sunt
importante substanţele care nu sunt naturale,dar apar prin poluare ,unele dintre acestea
fiind folosite pe scară largă în industria alimentară,cum sunt aditivii.Sunt analizaţi şi
factorii care apar ca urmare a prelucrării termice şi care au efect cancerigen.

108
Concluzia care se trage este că este important să limităm la maximum prezenţa
substanţelor mutagene şi cancerigene în alimente şi să limităm ,în măsura
posibilităţilor,cauzele care duc la contaminarea produselor alimentare.
În acest scop este necesar un control riguro al gradului de poluare ,realizarea unor
produse care au un efect de protejare mai ridicat.
Substanşele care au capacitatea de a preveni apariţia cancerului sunt:
 vitamina C
 vitamina E
 retinoizii
 lactobacilii
Afecţiunile metabolice sunt :
• diabetul zaharat
• diabetul insipid
• malnutriţiile
• afecţiunile inimii
• gastritele
• afecţiunile hepatice
• afecţiunile intestinale
În toate cazurile de afecţiuni metabolice nu se mai poate face echilibrarea raţiilor
alimentare, datorită necesarelor diferite de materie şi energie faţă de necesarul omului
sănătos şi interdicţia de a consuma anumite alimente sau de a le consuma porţionat.
Din această cauză, în cazul bolnavului metabolic, se porneţte de la caracteristicile
afecţiunii, gradul de îmbolnăvire, tipul de alimentaţie permis sau interzis pentru fiecare
afecţiune şi echilibrul care trebuie să existe între medicaţie, alimentaţie şi stilul de viaţă
pe care trebuie să-l ducă şi care trebuie să vină în întâmpinarea şi în uşurarea acţiunii
medicaţiei şi alimentaţiei dietetice.

109
XII. ANEXE

1. CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE NUTRITIVE AL


PRINCIPALELOR PRODUSE ALIMENTARE
(după GONŢEA )
co neco pro lipi glu e
alimentul mes mes tide de ci ner
ti ti de gie
bil bil g g g kcal
1 2 3 4 5 6 7
Laptele şi derivatele sale
Lapte de vacă - 100 3,5 3,6 4,8 67
Lapte de vacă normalizat - 100 3,5 2,5 4,9 65
Lapte smântânit - 100 3,5 0,1 4,9 58
Lapte de bivoliţă - 100 5,6 6,5 5,0 104
Lapte de vacă bătut integral - 100 3,5 3,6 4,0 64
Iaurt extra - 100 4,0 4,0 3 67
Iaurt gras - 100 3,2 3,2 3 55
Iaurt slab - 100 3,3 0,1 3,9 30
Lapte praf din lapte normalizat - 100 27,0 24 40 498
Lapte praf –lapte smântânit - 100 30 16 45 456
Brânză foarte grasă de vacă - 100 12 17,5 5 234
Brânză grasă de vacă - 100 13 9 4,5 156
Brânză slabă de vacă - 100 17 1,2 4 97
Urdă - 100 18 4 6 136
Brânză de burduf - 100 28 28 0,5 377
Brânză telemea de oaie - 100 17 20 1 270
Brânză telemea de vacă - 100 17 17,2 1 243
Caşcaval Dobrogea - 100 25 25 1 334
Brânză Schweizer - 100 26 26 0,2 350
Brânză de Olanda - 100 20 20,8 0,5 317
Brânză topită Bucegi - 100 36 36 0,9 358
Brânză topită pentru copii - 100 28,8 28,8 1 330
Brânză topită grasă - 100 20,3 20,3 1 271
Carne şi derivatele sale
Carne de vacă slabă 30 143 21 3,3 - 118
Carne de vacă semigrasă 30 143 20 8,0 - 156
Carne de vacă grasă 33 143 18 16, - 228
Carne de viţel slabă 35 154 22 3,0 - 118
Carne de viţel semigrasă 35 154 20 6,8 - 149
Carne de porc slabă 20 154 20,4 6,8 - 143
Carne de porc semigrasă 20 125 16,5 21 - 269
Carne de porc grasă 20 125 15 35 - 388
Carne de oaie slabă 25 133 20 6,5 - 144

110
Carne de oaie semigrasă 25 138 17 28 - 331
Carne de miel 30 143 18 20 - 260
Carne de găină slabă 16 118 20 5 - 128
Carme de găină grasă 16 118 19 9,5 - 167
Carne de curcă slabă 12 114 24,5 8,5 - 179
Carne de curcă grasă 12 114 20,6 15,3 - 227
Carne de gâscă semigrasă 14 116 18,4 20 - 260
Carne de gâscă grasă 14 116 16 35 - 392
Carne de raţă 14 116 19,6 6,5 - 136
Carne de iepure 16 118 22 1,5 - 98
Creier de bovine - 100 10 9 - 125
Ficat de bovine - 100 20 5 4 146
Ficat de porc - 100 19 6 3 146
Limbă de bovine - 100 16 15 0,4 207
Rinichi - 100 18 5 - 122
Inimă de bovine - 100 15 3 0,8 93
Salam de Sibiu - 100 26,5 43,4 - 510
Salam rusesc - 100 17 36 - 402
Salam italian 100 17,4 26,8 - 316
Salam de vacă Bicaz - 100 20 16,1 - 234
Debreţin - 100 22 13 1,4 149
Şuncă presată - 100 18,4 26,7 - 324
Lebervurst - 100 17,4 24,2 0,7 302
Parizer,cremvurst,polonez - 100 10,1 26,6 - 289
Tobă de porc,cal I - 100 23 22 - 299
Tobă de porc,cal II - 100 21,6 8,4 - 167
Conserve de carne de porc în
- 100 13,5 29,3 - 327
suc propriu
Haşe din carne de vită - 100 20 8 3,2 156
Pateu de ficat 100 8,7 12 0,9 160
Carne de porc cu fasole boabe - 100 15 25 19 295
Carne de porc cu mazăre - 100 7,8 10 10 161
Carne de vită cu fasole - 100 10 6 9,4 135
Peşte şi preparate din peşte
Babuşcă 55 222 17,3 4,5 - 113
Calcan 60 250 17 2 - 86
Crap 55 222 18,9 2,8 - 104
Heringi slabi de primăvară 45 182 19,1 6,5 - 139
Heringi graşi de vară 45 182 17,7 18,5 - 245
Morun 12 114 17,5 4,7 - 115
Nisetru 12 114 18,5 17,3 - 230
Plătică 55 222 16,9 3 - 78
Şalău 40 167 19,4 0,9 - 83
Scrumbii de Dunăre 45 182 14,2 25,9 - 299
Somn pană 12 114 16,8 18,8 - 244

111
Ştiucă 45 182 19,1 0,4 - 83
Crap sărat 57 232 24,4 4,4 - 141
Heringi slabi,săraţi 48 194 19,0 6,2 - 135
Heringi graşi,săraţi 48 194 18,9 19,2 - 254
Scrumbii de Dunăre,sărate 48 194 19,9 20,7 - 274
Ştiucă sărată 48 194 22,8 0,5 - 98
Conserve de stavrizi în ulei - 100 22,5 12,3 - 207
Conserve de crap în tomate - 100 22,5 8,7 2,8 162
Conserve de ştiucă în tomate - 100 12,4 4.0 2,8 123
Icre de crap - 100 14,2 3,0 - 130
Icre de ştiucă - 100 25,0 1,5 - 125
Icre negre - 100 27,0 15,0 - 246
Icre de Manciuria - 100 26 12,0 - 255
Ouă şi derivatele sale
Ou de găină integral - 100 14 12 0,6 171
Gălbenuş de ou - 100 16 32 0,3 364
Albuş de ou - 100 13 0,2 0,5 57
Praf de ouă - 100 45 40 1,8 564
Ou de găină(50g) - 100 7 6 0,3 85
Ou de raţă (60 g) - 100 7 8 0,2 102
Legume proaspete
Andive 33 150 1,9 0,1 3,2 22
Anghinare 63 270 1,7 0,1 7,5 38
Ardei gras verde 27 137 1,1 0,2 4,6 25
Ardei gras roşu 27 137 1,3 0,4 7,3 39
Cartofi noi - 100 1,7 0,2 17,4 80
Cartofi maturi 15 117 2,1 0,2 19,1 89
Castraveţi 28 139 1,3 0,2 2,9 19
Ceapă verde - 100 1 0,2 3,5 20
Ceapă uscată 6 106 1,5 0,2 10,5 51
Ciuperci 46 185 5 0,5 2,5 35
Conopidă 38 162 2,8 0,3 3,5 30
Dovlecei - 100 0,9 0,1 3,2 18
Fasole verde 9 110 2 0,2 5,2 33
Gulii 43 175 1,8 0,1 6,2 33
Hrean 36 162 2,2 0,2 17,2 81
Lobodă - 100 2,9 0,2 1,4 19
Mazăre verde boabe 53 212 8,4 0,5 14 96
Mărar frunze - 100 1,8 - 5.4 30
Morcov 8 109 1,5 0,3 8,8 45
Napi - 100 1,1 0,2 6,6 32
Păstârnac 20 125 1,4 0,5 15 72
Pătrunjel-frunze 5 105 3,6 0,7 6,6 48
Pătrunjel-rădăcini - 100 1,1 0,8 10 53
Pătlăgele roşii 3 103 1,1 0,3 4,4 25

112
Pătlăgele vinete 24 131 1,3 0,2 4,8 27
Praz 17 120 2,3 0,4 9,9 54
Ridichi de lună 40 167 0,6 0,1 3,8 19
Ridichi de iarnă 28 139 1,3 0,1 4,9 26
Salată verde 39 164 1,9 0,3 2,9 22
Sfeclă roşie 21 126 1,3 0,1 9 43
Spanac 21 126 3,5 0,3 2 25
Sparanghel 33 149 2 0,2 2,6 21
Ştevie - 100 4,6 - - -
Ţelină 39 164 1,4 0,2 5,9 33
Urzici - 100 7,9 0,7 7,1 68
Usturoi - 100 7,2 0,2 26 137
Varză albă 27 137 1,8 0,2 5,8 33
Varză de Bruxelles 24 131 4 0,5 7 50
Varză chinezească 21 126 1,3 0,2 2,9 19
Varză roşie 21 126 1,9 0,2 5,6 33
Legume conservate
Conopidă în apă - 100 0,9 - 1,5 10
Dovlecei în apă - 100 1,8 0,5 2,5 21
Fasole verde în apă - 100 1,5 0,4 2,4 20
Mazăre în apă - 100 2,4 0,5 8,1 48
Sparanghel în apă - 100 0,8 0,1 2,7 15
Bame în bulion - 100 1,5 0,6 6 36
Ghiveci în bulion - 100 1,2 0,5 3,8 25
Roşii în bulion - 100 1,7 0,4 4,7 30
Vinete în bulion - 100 1,1 0,5 2,5 19
Ghiveci în bulion - 100 2,5 8 3,4 98
Tocană de legume - 100 1,4 6 5,5 94
Tomate umplute cu orez - 100 2,1 8 8,4 117
Ardei umpluţi cu orez - 100 1,4 8 8,2 114
Vinete împănate - 100 1,5 8 2,4 90
Bame în ulei - 100 1,9 6 6,2 91
Suc de tomate - 100 1,1 - 4,6 23
Bulion de tomate - 100 3,6 - 11,5 60
Pastă de tomate - 100 4,7 - 17,6 92
Cartofi dezhidrataţi - 100 7,4 0,4 77 350
Ciuperci dezhidratate - 100 41,7 1,7 30,8 315
Morcovi dezhidrataţi - 100 9,3 1,5 61,4 304
Castraveţi muraţi - 100 - - 3,6 15
Varză acră - 100 1,2 - 3,3 25
Fructe proaspete
Afine 3 103 0,7 0,6 13,9 66
Agrişe 5 105 1,3 0,4 6,5 48
Ananas 35 154 0,4 0,2 11,9 53
Banane 32 147 1,3 0,6 13,4 66
Caise-soiuri alese 7 107 1,1 0,1 12,9 58
Caise comune 8 109 0,9 0,2 11,5 54
Căpşuni 4 104 0,8 0,6 8,2 43
Cantalupi 52 208 1 0,1 6,9 30
Cireşe amare 12 114 1,1 0,4 17,8 80

113
Cireşe –soiuri 10 111 1,5 0,3 18,3 82
Coacăze roşii 4 104 1 0,6 10,2 54
Coacăze negre 4 104 0,7 0,7 13,7 65
Coarne 32 147 0,6 0,4 16,9 78
Corcoduşe 15 117 1,3 0,1 10,2 45
Dude 3 103 1,3 0,6 14,5 81
Fragi de pădure 5 105 0,5 1 9,8 57
Grapefruit 30 143 0,5 0,2 6,5 38
Gutui 16 119 0,5 0,5 14,5 66
Lămâi 35 154 0,9 0,7 6,2 30
Mandarine 38 161 0,8 0,1 8,7 40
Măceşe 12 114 4,1 1,2 21,8 127
Mere 8 109 0,3 0,4 16,9 74
Mure 4 104 1,5 1,4 14,1 77
Pepeni galbeni 5o 200 0,5 0,1 5,o 23
Pepeni verzi 54 205 0,5 0,1 5,4 29
Pere 14 116 0,6 0,5 16 73
Piersici 12 114 0,9 0,1 12,4 56
Portocale 30 143 0,8 0,2 10,1 47
Prune 15 117 0,6 0,1 17,2 74
Zmeură 2 102 1,4 0,6 13,6 67
Scoruşe 32 147 1,6 0,2 15,4 72
Struguri 6 107 2,1 1,7 18,5 100
Vişine 11 112 1,2 0,5 13,6 65
Fructe uscate
Caise fără sâmburi - 100 5,2 0,4 68 304
Curmale cu sâmburi 50 200 1,9 0,6 74 326
Măceşe cu seminţe 40 167 2,2 0,7 62,2 270
Mere - 100 1,8 3,4 70 302
Pere - 100 2,4 0,4 70 300
Piersici fără sâmburi - 100 3 0,6 69,4 304
Prune cu sâmburi 17 100 2,5 0,5 71,0 306
Smochine - 100 4,3 1,3 58 267
Stafide - 100 2,5 0,5 71 307
Sucuri de fructe
Afine - 100 0,08 - 15 62
Gutui - 100 0,09 - 14,2 58
Mere - 100 0,09 - 17,4 72
Mure - 100 - - 8,7 36
Pere - 100 0,02 - 14,1 57
Prune - 100 0,09 - 13,7 56
Zmeură - 100 0,16 - 12,3 51
Struguri - 100 0,13 - 20 83
Nectar de caise - 100 0,81 - 17 73
Nectar de gutui - 100 0,18 - 10,6 44
Nectar de piersici - 100 0,71 - 17,4 74
Nectar de vişine - 100 0,81 - 14,7 63
Compoturi
Afine - 100 - - 28,0 115
Caise - 100 0,5 - 23,7 99
Cireşe - 100 0,2 - 26,5 109
Gutui - 100 - - 25 102
Mere - 100 - - 24 98

114
Pere - 100 0,24 - 21,5 89
Piersici - 100 0,25 - 25,8 107
Prune - 100 0,25 - 29,5 122
Zmeură - 100 0,1 - 23,5 97
Vişine - 100 0,2 - 24,7 102
Leguminoase uscate
Fasole boabe - 100 23 1,7 47 303
Linte boabe - 100 25 1,9 52 337
Mazăre boabe - 100 21,5 1,9 53 323
Produse derivate din cereale
Pâine de grâu albă - 100 10,3 2 54 282
Pâine intermediară - 100 8,7 0,8 52,2 255
Pâine neagră - 100 8,4 1,2 48,5 245
Pâine de secară - 100 7,8 1,3 47,5 239
Pâine graham - 100 9,1 1 51 256
Cornuri ,chifle - 100 10,7 0,6 53,5 269
Făină de grâu 0-30% - 100 10,8 0,9 73,6 354
Făină de grâu 75% - 100 11 1,1 72,9 354
Făină de grâu 85% - 100 11,5 1,4 71,3 352
Făină de secară - 100 8,9 1,2 74,6 352
Făină de porumb - 100 9,5 1,7 72,1 351
Arpacaş de orz - 100 9,6 1,5 72 348
Orez decorticat - 100 7,6 1 75,8 351
Griş - 100 11,2 0,8 73,3 354
Fulgi de ovăz - 100 13,6 6,3 65,3 382
Paste făinoase obişnuite - 100 9,6 1 75,9 360
Paste cu ouă - 100 10,2 2,2 79,1 366
Biscuiţi - 100 8,2 9,5 74 337
Fructe şi seminţe oleaginoase
Alune 50 200 8,7 33,8 11,7 408
Arahide 58 238 25,8 44,5 15,8 584
Castane 15 117 10,7 7 69,7 400
Fisticuri - - 22,3 54 13,8 650
Măsline greceşti 15 117 2 35 7,2 372
Măsline verzi 15 117 24 10 8,1 136
Migdale dulci 40 167 24 55 13,2 664
Nuci 55 222 19,8 60 3,7 654
Dovleac-seminţe 12 114 28 47 5,1 572
Floarea-soarelui 20 125 14,7 32 14,5 420
Mac-seminţe - 100 19,5 41 18,7 536
Produse zaharoase
Zahăr - 100 - - 99,9 410
Glucoză - 100 - - 77,7 310
Lactoză - 100 0,2 - 99 407
Miere de albine - 100 0,4 - 81,3 335
Amidon - 100 - - 83 340
Caramele cu lapte - 100 - - 96 398
Caramele cu fructe - 100 - - 92 381
Dropsuri - 100 - - 92,2 405
Drajeuri - 100 - - 98,8 405
Bomboane fondante - 100 3,1 9,1 98,8 420
Bomboane de ciocolată - 100 7 33,8 78,7 574
Praline - 100 3 15 56,3 450

115
Cacao praf - 100 23,4 20,2 40,2 449
Ciocolată menaj - 100 6,5 27,5 61,6 536
Ciocolată cu lapte - 100 6,9 39,9 49,8 608
Ciocolată cu vanilie - 100 5,1 33,1 58,9 570
Marţipan - 100 9,3 28,5 46,7 495
Nuga - 100 9 35,0 53 575
Halva de floarea –soarelui - 100 18,8 31,5 43 546
Halva din susan - 100 13,9 32,5 47,4 554
Siropuri,gemuri,dulceţuri
Sirop de fructe - 100 0,09 - 70 288
Gem de caise - 100 0,65 - 73 302
Gem de piersici - 100 0,65 - 74,5 308
Gem de prune - 100 0,62 - 72,5 300
Gem de zmeură - 100 - - 74,3 304
Gem de căpşuni - 100 0,34 - 74 304
Gem de gutui - 100 0,35 - 75 308
Dulceaţă de nuci verzi - 100 - - 76,1 312
Dulceaţăde trandafir - 100 - - 80,3 328
Jeleu de afine - 100 0,6 - 76 314
Jeleu de mure - 100 0,5 - 65 269
Marmeladă amestec - 100 0,46 - 72,3 299
Marmeladă extra - 100 0,42 - 71 292
Magiun de prune - 100 1,5 - 55 246
Fructe confiate - 100 0,3 - 75 309
Grăsimi -
Smântână 20% - 100 3,5 20 3,1 213
Smântână 30%- - 100 2,5 30 2,3 299
Unt - 100 8 80 2,5 806
Untură de porc - 100 0,2 99,6 - 928
Untură de gâscă - 100 0,5 99 - 923
Seu - 100 0,3 99,4 - 927
Untdelemn de f-s - 100 - 99,9 - 929
Ulei de soia - 100 - 99,8 - 928
margarină - 100 0,5 83 - 766

116
VALORILE ALIMENTELOR ÎN ELEMENTE MINERALE

aliment 1 2 3 4 5 6 7

K Na Ca Mg Fe P Cl
mg Mg mg mg mg mg Mg

Lapte şi derivatele sale


Lapte vacă 160 50 125 12 0,05 90 98
Lapte praf 1280 400 1000 96 0,6 760 784
Smântână -1 126 35 90 10 0,06 70 80
Smânt.centrif. 95 80 70 5 0,2 60 50
Unt 10 6 15 2 0,2 25 8
Brânză vaci 120 30 250 25 0,5 180 150
Brânză grasă 150 20g 500 30 0,6 400 3g
Caşcaval 180 1,4g 700 45 0,8 500 2,1g
Schweizer 220 1,3g 900 50 1,0 750 2g
Ouă
Ou de găină
integral 140 130 60 12 2,8 220 160
1 ou de găină 70 65 30 6 1,4 110 80
Gălbenuş 120 50 140 15 6,0 500 80
Albuş 150 180 5 10 0,1 35 200
Carne
Carne vită 350 70 10 25 3,5 230 75
Carne porc 350 65 10 25 3,0 215 70
Carne oaie 360 90 13 27 2,5 195 85
Carne viţel 350 110 11 25 2,5 240 90
Carne găină 350 85 14 28 1,5 200 60
Ficat 325 85 10 25 14 350 100
Rinichi 300 60 12 20 10 250 300
Preparate din carne
Şuncă 350 1,2g 15 20 1,5 150 1,6g
Cârnaţ proaspăt
1,2g 14 12 2 110 1,8g
porc 170
Slănină afumată
1,2g 6 1 1 110 1,8g
150
Lebărvurst 280 1g 9 6 6 230 1,5g

Peşte şi preparate de peşte


Peşte slab 330 100 35 30 1,0 220 240
Peşte semigr 300 80 35 25 1,5 250 200
Peşte gras 260 130 40 20 2,5 280 200
Icre 400 900 70 22 2,5 200 1800
Produse derivate din cereale
Orez glasat 200 30 15 30 0,5 150 35
Arpacaş orz 300 40 25 70 2 300 15
Fulgi ovăz 370 35 60 120 4 350 70

117
Griş 180 25 20 20 1,5 120 50
Tapioca 20 10 8 5 0,5 40 15
Făină integrală grâu 350 40 35 120 3 400 45
Făină 85% 200 30 26 60 2 250 50
Făină 70% 160 25 26 20 1,5 120 50
Paste făinoas 140 200 22 35 1,5 110 300
Mălai 300 10 22 120 3 250 40
Pâine integral 190 400 28 45 2,5 200 600
Pâine albă 120 360 12 20 1,2 120 550
P.secară 200 400 20 35 2,5 180 600
Pesmeţi 140 360 20 16 1,5 100 550
Biscuiţi 90 350 15 18 0,5 150 500
Leguminoase uscate
Fasole 1500 60 110 160 6,0 400 50
Mazăre 1000 35 80 120 5,0 300 60
Linte 700 90 60 80 8,0 250 65
Legume
Andive 400 20 450 15 2,5 65 70
Carote vară 150 12 25 8 0,5 33 28
Cartofi 550 20 15 35 1 55 60
Castraveţi 170 15 23 10 0,3 25 60
Ceapă uscată 130 25 32 8 1 45 25
Ceapă verde 270 20 40 30 0,6 45 20
Ciuperci 470 12 3 14 4,5 135 30
Conopidă 120 48 25 17 1 60 80
Dovleac 300 15 40 8 0,4 20 30
Fasole verde 275 10 40 35 1 60 35
Gulii 340 55 70 40 0,5 35 40
Hrean 400 45 50 40 1,2 50 60
Mazăre verde 340 15 25 40 2 100 36
Morcovi 220 100 50 15 1 40 50
Napi 240 60 60 10 0,5 28 70
Păstârnac 380 20 57 25 1,3 70 35
Pătrunjel 900 35 300 50 6 120 150
Praz 200 70 60 20 0,7 57 24
Ridichi iarnă 280 152 40 20 2 35 60
Ridichi lună 120 60 35 10 1,5 25 20
Salată verde 320 60 55 40 2 50 79
Sfeclă roşie 100 150 28 14 1,5 30 50
Spanac 700 70 75 57 3 55 100
Sparanghel 160 17 13 11 1,1 35 50
Ţelină 340 130 56 30 1 35 150
Tomate 310 25 15 20 0,6 30 60
Tomate bulion 950 80 70 65 2 80 180
Varză albă 400 30 72 70 1,5 60 40
Varză murată 350 13g 65 - 1,1 30 1,8g
Varză creaţă 250 20 60 20 1,0 60 25
Varză roşie 250 32 55 17 2 35 30
Vinete 240 10 11 10 0,4 20 60
Fructe
Afine 120 2 15 10 1,2 12 1,6
Agrişe 370 3 60 18 1,3 43 15
Banane 380 8 8 40 0,4 30 70

118
Castane 510 1 35 85 1,5 150 6
Caise 320 3 17 12 0,4 25 0,8
Cireşe 280 3 18 15 0,6 20 1
Coacăze 275 3 36 15 1,3 30 14
Corcoduşe 290 2 25 15 0,5 25 1,5
Fragi 160 2 25 13 0,8 30 15
Grapefruit 230 4 20 10 0,3 10 2
Gutui 200 3 15 6 0,4 28 2
Lamâi 170 5 40 13 0,6 20 5
Măceşe 220 3 60 30 2 25 23
Mere 120 2 8 5 0,4 10 1,5
Mure 260 14 36 16 1,6 50 4
Pepene galben 320 8 20 20 0,8 30 4o
Pepene verde 270 3 9 5 0,3 15 8
Pere 130 3 12 10 0,2 12 8
Piersici 260 3 10 8 0,4 20 1
Portocale 200 4 50 13 0,4 23 1
Prune 300 3 20 10 0,5 25 4
Prune uscate 800 12 55 30 3 90 1,5
Zmeură 220 3 40 30 1,5 35 20
Struguri 300 2 20 14 0,5 20 1
Vişine 290 3 20 20 0,6 30 1,5
vitamine
caroten B2
B1 B6 PP C
A-UI μg μg
μg mg mg Mg
Lapte şi derivatele sale
Lapte integral 150 35 45 200 0,1 0,2 2
Iaurt 150 35 45 200 0,1 0,2 2
Smântână 1000 300 40 140 - - 1,5
Frişcă 2000 500 25 120 - - 1
Unt 3500 700 - - - - -
Brânză vaci 50 20 30 250 - 0,5 1,5
Caşcaval 1200 130 50 400 0,5 1,5 1
Ouă
Ou integral 2000 700 120 360 0,4 0,2 -
Ou de găină 1000 350 60 180 0,2 0,1 -
Carne şi produse de carne
Carne vită 30 6 160 250 0,4 6 1
Carne oaie - 6 160 200 0,2 5 0,6
Carne porc 60 4 900 200 0,6 6 0,8
Carne viţel 60 3 200 300 0,3 7 1
Carne pasăre 60 15 150 160 0,8 8 3
Ficat 25000 2500 370 3500 0,4 17 25
Rinichi 1000 - 300 2000 0,5 8 10
Creier - - 200 200 0,6 6 12
Preparate din carne
Parizer 70 90 200 200 - 6 -
Salam vară 80 - 350 200 - 5 -
Cârnaţi porc - 140 450 - 0,5 5 2
Cârnaţi ficat 6000 1500 300 1500 - 6 1
Şuncă - - 900 200 0,7 7 -
Slănină 10 - 400 100 - 2 -
Peşte

119
Peşte slab 200 10 160 150 0,3 4 1
P semigras 600 - 150 160 0,2 3 1
Peşte gras 1000 - 120 180 - 4 1
Untură peşte 0,5-3
- - - - - -
milioan
Produse şi derivate de cereale
Orez glasat - 30 40 30 0,2 1 -
Arpacaş orez - - 250 150 0,2 2,5 -
Fulgi ovăz - 100 200 100 0,5 3 -
Griş - 100 150 80 - 2 -
Făină grâu100 - 200 450 200 0,6 5 -
Făină 85% - 120 300 120 0,4 3 -
Făină 75% - 80 150 70 - 2
Paste făinoas - 60 120 60 0,2 1 -
Mălai - 400 350 200 0,1 1 -
Pâine integrală - - 250 150 0,25 2 -
Pâine albă - - 100 50 0,15 1 -
Pâine secară - - 220 140 - 1,5 -
biscuiţi - - 60 - - - -
Leguminoase uscate
Fasole - 100 550 250 0,35 2,5 -
Mazăre - 150 700 300 0,35 3 -
Linte - 170 600 250 0,35 2 -
Legume
Andive - 1300 50 110 - - 10
Ardei gras - 2500 140 - - 0,2 150
Cartofi noi - 40 110 50 - 1 20
Cartofi vechi - 30 120 100 0,25 1,5 14
Castraveţi - 100 45 40 - - 8
Ceapă uscată - 30 70 30 0,1 - 8
Ceapă nouă - 2000 150 40 - 0,5 45
Ciuperci - 40 40 200 - 60 8
Conopidă - 500 100 100 0,2 0,1 50
Dovleac - - 45 70 - - 10
Fasole verde - 500 150 200 0,15 0,5 20
Gulii - 150 75 - - - 50
Hrean - - 20 - - - 100
Lobodă - 100 100 180 - - 60
Mărar - - - - - - -
Mazăre verde - 500 300 250 0,25 1 25
Morcovi - 6000 80 70 0,2 1 7
Napi - 190 60 - - - 20
Păstârnac - 30 120 90 - 0,2 20
Pătrunjel frunz - 5500 140 - - - 200
Praz - - 80 - - - 30
Ridichi iarnă - - 70 30 - - 26
Ridichi lună - - 50 20 - 1 20
Salată verde - 2000 80 120 0,2 0,2 50
Sfeclă roşie - 7000 60 100 0,12 - 10
Spanac - 7000 150 220 0,3 0,8 50
ţelină - 20 35 50 0,2 0,2 10
Tomate - 2500 70 45 0,2 0,3 25
Tomate bulion - 780 40 - - - 20

120
Usturoi - - - - - - 10
Varză albă - 80 100 80 0,1 0,5 50
Varză murată - - 50 60 0,1 0,3 20
Varză creaţă - 50 130 100 0,1 - 64
Varză roşie - 4000 130 80 0,1 0,3 60
Vinete - 220 70 60 - 0,8 10
Fructe
Afine - 900 - - 0,09 - 14
Agrişe - - 150 - - - 35
Castane - - 220 - - - 20
Caise - 1500 40 80 0,08 - 8
Cireşe - 350 60 60 0,05 0,1 10
Coacăze negr - 250 50 60 - 0,3 200
Fragi - 300 40 50 0,05 0,4 70
Gutui - - 50 50 0,02 - 40
Lamâi - - - - - - 10
Măceşe - 250 50 30 - 0,3 50
Mere - 5000 30 - - - 1000
Mure - 50 45 30 0,25 1 5
Pepene galb - 800 30 30 0,05 0,2 15
Pepene roşu - - 30 20 0,04 - 15
Pere - 400 30 - 0,04 - 5
Piersici - 50 60 70 0,05 0,9 5
Portocale - 250 60 40 0,1 - 50
Prune - 450 120 60 0,1 0,3 5

BIBLIOGRAFIE:

1. ALAIS C. – LINDEN G., „Biochimie alimentaire”, 2 edition, Edit. Masson, Paris, - Milan – Bonn,
-1993

121
2. BALLENTINE RUDOLPH, „Dietă şi nutriţie”, Editura Carte Verde, Bucureşti, 2007
3. BANU C., „Alimente, Alimentaţie, Sănătate”, editura AGIR, Bucureşti, 2005
4. BEDELEANU D., MANTU I., „Biochimie medicală şi Farmaceutică”, Edit. Dacia, Cluj –Napoca,
vol 1, 1985
5. CRISTEA POPA ELENA, POPESCU AURORA, TRUŢIA E., DINU VRONICA, „Tratat de
Biochimie Medicală”, vol 1, Edit. Medicală ,Bucureşti, 1991
6. DIMITRIU RODICA, „ Biochimia produselor alimentare”, Ed, 2, Didactică şi Pedagogică
Bucureşti, 1968
7. ENESCU A.L., OIŢĂ N.N., „Bazele vitaminologiei”, vol 1, Edit. Junimea, Iaşi, 1990
8. GÂRBAN Z. , „Tratat elementar de biochimie”, vol 1, Editura Miram, Timişoara, 1993
9. HOLFORD PATRICK, „Cartea nutriţiei optime”, Editura BIC ALL, Bucureşti, 2007
10. LEHNINGER A.L., „Biochimie”, vol 1, vol 2, Editura Tehnică Bucureşti, 1987, reeditat, 1993
11. LEHNINGER A.L., NELSON D, COX M., „Principles of Biochemistry”, Second Edition, Editura
Word Publisher, New York, 1993
12. MINCU I., SEGAL R, POPA ELENA, SEGAL RODICA, „Orizonturi actuale în nutriţie, Editura
Medicală Bucureşti, 1968
13. MINCU I, „Alimentaţia dietetică a omului sănătos şi bolnav”, Editura enciclopedică, Bucureşti,
2007
14. NEAMŢU G, CÂMPEANU G., SOCACIU CARMEN, „Biochimie vegetală”, Editura Didactică şi
Pedagogică Bucureşti, 1995
15. NEAMŢU G. „Biochimia ecologică”, Editura Dacia, Cluj –Napoca, 1993
16. SEGAL RODICA „Biochimia produselor alimentare de origine vegetală, Institutul Politehnic Galaţi,
1971
17. Segal rodica „Biochimie” Universitatea Dunărea de Jos , Galaţi, 1993
18. SORU EUGENIA, „Biochimia medicală”, Editura MedicalăBucureşti, 1993
19. STRYER I., „Biochemistry”, Fourt Edition, Editl W.H.Freeman and Company, New York,
1995
20. TREBAN MARIA „Alimentaţia sănătoasă cu plante”, Ediţia a 3-a, Ediţia Accolade , 1995

122