GASTRONOMIA: TRADICION Y SENTIMIENTOS

Por
Rosetta Cosentino Fabbri

Introduccin:
Me resulta ms que difcil sino es imposible separar en la trayectoria de mi vida la tradicin y
los sentimientos en cuanto a Gastronoma se refieren. Como se plantea desde el primer
captulo, la gastronoma estuvo presente con una relevancia emocional indiscutible. Aqu,
planteo vivencias tan personales, tan familiares, una viva tradicin que se embellece a cada
paso con la gastronoma. Entonces, estamos diciendo que la Gastronoma desde aquel
entonces se convirti en un catalizador de mi esencia hoy como profesional.

Vemos como da a da, en cada evento, en cada festividad, la familia se reuna y departa
alrededor de una mesa, llena de alimentos, a veces pocos, otras muchos, donde estos fueron
el vehculo de un amor incondicional, en que cada bocado llevaba a cada uno de nosotros una
gama de sabores y colores nicos, sabiendo de antemano su procedencia, su esfuerzo, su
magia.

Vuelco en cada captulo, las vivencias y sus emociones as como tambin las tradiciones que
marcaron su momento en el tiempo, en su propio entorno y trayectoria un compendio de
recetas rescatadas con dedicacin, donde cada una de ellas enmarca claramente un momento
especial en lo que ha sido mi experiencia Gastronmica hasta la fecha. Una trayectoria que
inicia en Italia en 1944 y que va asimilando vivencias y conocimientos a travs de pases como
Costa Rica, Ecuador, Bolivia, Nicaragua y el Per.

Una entrega donde a travs de unos 20 captulos se va avanzando en el tiempo alrededor del
mundo hasta llegar al Per donde resido aprox. hace 50 aos y recojo una extensa gama de
experiencias junto a sus recetas autctonas y originales.

Finalmente detallaremos un ndice de aquellos captulos y un ndice de las recetas que

servirn de gua prctica para navegar puntual y didcticamente en l.

A lo largo de esta entrega vamos a rescatar los principios esenciales que a lo largo de 72 aos
forjaron una tendencia, una visin, dando como leccin de vida: la Pasin que siento por la
cocina Internacional, aquella autctona, aquella viva, rescatada por los verdaderos
protagonistas de lo que hoy debera buscarse en cada profesional, autenticidad en cada
bocado.

Una obra con un pblico objetivo con un gran rango de edad, por un lado por los recuerdos y
vivencias en Europa en una post guerra que enmarcan el inters de un pblico ilustrado y
adulto donde la inventiva culinaria se tuvo que reinventar creativamente y por otro lado la
riqueza de su valor Gastronmico tanto para los nuevos profesionales como para
independientes y personas naturales amantes de la cocina tradicional.

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CAPTULO 1

Nelle sere fredde scure,

presso il fuoco del camino
quante storie, quante fiabe,
raccontava il mio nonnino.
La pi bella che ricordo
la storia di un amore,
un amore appasssionato
che felice non fin.

(En las noches fras, fras y oscuras,

Cerca al fuego de la chimenea
cuantos cuentos, cuantas historias,
contaba mi abuelito.
La ms bella que recuerdo
es la historia de un amor,
un apasionado amor que feliz,
no termin.)

Ecos del pasado que regresan a la mente y volvemos a visualizar escenas y personas de aquel
tiempo. La estancia de la gran cocina se abre paso entre nuestros recuerdo. Vemos la luz, nos
envuelven los aromas, sentimos el murmurar de las conversaciones y vemos con claridad los
personajes. Sentados ante la gran chimenea de nix negro encendida y con un fuego
crepitante, nos invade el calor de la estancia. Somos los invitados que del futuro regresamos al
pasado. No hemos podido cortar el cordn umbilical, nadie ha notado nuestra presencia, nos
hemos sentado entre el silln del nonno y la zia Assunta, presencia obligada en las largas y
fras noches de invierno. La nonna siempre preocupada en atender y que nunca falte que
ofrecer.
La zia Asunta con voz cantarina cuenta que justamente acaba de regresar de Verres en Val de
Aosta de los mercaditos de intercambio y ocasin, donde vendedores y coleccionistas
privados proponen objetos ligados a la tradicin campesina; es decir moldes y formas en
madera talladas para la preparacin de la mantequilla. As como rodillos, cucharones,
escudillas, arcones y mesas rsticas, cuenta con entusiasmo lo que ha comprado: Verdaderas
joyas. Todo lo que es antiguo, los Bruschi, quienes son mi familia, lo llevan en la sangre. Son
anticuarios de siempre y tanto en Firenze, como en Arezzo, tienen galeras de arte. En este
momento es una Fundacin Ivanne Bruschi.
Y tambin he trado un Vinsanto para ti Beppoli (como llamaban al nonno,) continua la zia
Assunta; Dicen que es mejor que el nuestro toscano. El nonno levanta la botella y observa el
color y dice, es amarillo y ambrato. Descorcha la botella y sirve en una copa, lo huele aroma
intenso de vino passito (vino generoso de uva pasa) un olor a pan recin horneado. Lo prueba
sabor dulce, se siente su envejecimiento de algunos aos, Y dice: lo beberemos con los
postres y dulces de Navidad ya que estamos cerca. Y sigue, este vino viene producido con
uva Nosiola y otras uvas blancas del Trentino. Habr que beberlo a la temperatura adecuada
14, 16. Escucho los agradecimientos y luego la voz de la nonna que dice que al da siguiente
habr mucho trabajo al preparar las recmaras ya que las tas y los primos vendrn todos
como cada ao. Se abre la puerta y nuestra fiel Mara entra con una bandeja de Chiacchiere.
La zia Esulta ya que es muy glotona dice: Fantstico, los probaremos con il vinsanto Le

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chiacchiere o bugie (mentiras) son dulces tpicos que se sirven tambin en Carnaval. Mara
tienes que darme la receta ya que como t los haces, nadie. Se sienta con nosotros ya que
despus de tantos aos ella es un miembro ms de nuestra familia. Si quiere la receta se la
doy enseguida, nada ms fcil.

CHIACCHIERE O BUGIE (HABLADURIAS O MENTIRAS)

160gr. Harina
15gr. De mantequilla
30 gr. Azcar
2 Huevos
vaso de Acquavite (pisco)
Una pizca de Sal
170gr. Aceite para frer.

Poner en un bowl la harina, el azcar, la mantequilla diluida, la pizca de sal, el Pisco y mezclar
todo. Una vez que la masa est homognea envolverla en papel film y ponerla en el frigo a
descansar por una media hora. Luego laminar la masa finamente y cortarla en tiras o dndoles
las formas que uno decida. Poner al fuego el aceite tomando en cuenta de calentar primero la
sartn para que las frituras no se peguen en la base de la misma) La temperatura del aceite
debe fluctuar entre los 160 y 180. Frer la pasta cortada y dorarla bien, retirar y poner en
papel absorbente. Luego espolvorear con azcar impalpable (Cuando le chiacchiere estn
calientes el azcar se adhiere mejor). El Pisco sirve para que la pasta al frer se infle.

La ta Asunta se despide, ya es tarde dice: Maana nos veremos, el nonno hace lo mismo ya
se va a acostar. Quedan en la cocina la nonna y Mara. La nonna dice: Maana tendremos
mucho trabajo: preparar todas las camas, y preparar la cena, seremos doce, Mara mueve la
cabeza asintiendo y dice: temprano ir a traer los pollos, haremos un arrosto y tambin traer
vegetales de la huerta; para el postre tenemos la panna cotta que hice ayer. Siempre estn de
acuerdo.

La cocina queda solitaria, el fuego sigue calentando la estancia pero est cubierto por un
manto de ceniza, se quedar as toda la noche. Miro a mi alrededor, es muy grande esta
cocina, la mesa es enorme, los dos sillones de la cabecera y la sillas, el reloj a pndulo que el
nonno se dedica personalmente a darle cuerda, marca las diez y en ese momento la campana
del mismo invade toda la casa con su sonido, es sonoro pero tranquilizante. La casa est en
silencio. Todos duermen.

Me acerco a la artesa, est llena de moldes de pan toscano delicioso y siempre crujiente,
levanto la mirada y veo racimos de uva colgados al techo para que se vayan marchitando,
sirven en la preparacin del Vinsanto. El closet de la despensa est repleto de mermeladas,
encurtidos y frutas y verduras deshidratadas. La nonna ha aprovechado el verano donde frutas
y verduras estn en su apogeo. Escucho la ltima campanada del reloj y unas palabras de la
nonna llegan a mi memoria Levantarse a las seis, desayunar a las diez, almorzar a las seis y
acostarse a las diez hace que el hombre viva diez veces diez aos ms. Tambin se escucha el

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reloj del Comune (municipio) y luego todo es calma y silencio interrumpido solo por el gemir y
ulular del viento, las ventanas cerradas y la puerta gimen con la fuerza del viento es como que
quisiera entrar, el humo reingresa a la chimenea en un gran torbellino. Es la Tramontana, ese
viento toscano que corre, levanta todo, luego lo suelta como si quisiera jugar con cosas,
personas, paraguas; al mismo tiempo nos envuelve y acaricia y su ulular parece una meloda a
veces gimiente y otras como si estuviera testeando una escala musical, todos los tonos desde
los ms graves hasta los ms agudos.

Tambin yo me retraigo de mis recuerdos y regreso y tambin descanso soando que todava
vivo aquel tiempo de cuentos y ensueos

Sono arrivati, sono arrivati Llegaron!, es la voz sonora de Fedora, ella llena con su figura ,
su vivacidad, la cocina entera; trabaja con los abuelos desde muy joven, ella es la duea de la
cocina, hace y deshace y muchas veces su entusiasmo es tal que la nonna solo dice : Fedora!
y regresa la calma.

Risas y gritos se escuchan, vienen corriendo, son mis primos, los he visto a todos pequeos y
me he visto a m tambin; era muy rubia con el cabello lleno de rizos, tambin a mi mam, mis
tas, tan jvenes y bellas todas ellas, y tenan fama de serlo.

La nonna con los brazos abiertos nos reciba sonriendo, haciendo equilibrio para no caerse ya
que como una avalancha corramos hacia ella. El nonno se mantena aparte para dejar a la
nonna disfrutar este primer encuentro, luego deca E per el nonno? (Y para el abuelo?), nos
volvamos hacia l llenndolo de abrazos, hacindole caer sus anteojos y revolvindole su
cabello. Pasado el momento de euforia y luego de acomodarse, dejar el equipaje y refrescarse
todos estn sentados cerca de la chimenea con los abuelos. Las tas y mi mam cuentan a los
abuelos sus vidas y vicisitudes diarias los abuelos escuchan en silencio. El nonno enciende la
radio. Es su costumbre casi sagrada escuchar las noticias. Ahora todos callados, solo
escuchamos la voz del cronista que con voz grave y pausada habla de la guerra. Todos mudos,
sus rostros reflejan sus pensamientos. La guerra una cattiva bestia (la guerra es una mala
bestia) comenta el abuelo y todos asienten en silencio

Faltan treinta minutos para las siete hora para la cena, costumbre de toda una vida. La
nonna dice esperamos al nonno Balle que viene a cenar con nosotros. El nonno Balle es
padre de mi abuela o sea nuestro bisabuelo. Es un patriarca, tiene el cabello largo y todo
blanco, camina siempre con una capa de soldado, estuvo en la primera guerra la del 14/18, con
el grado de capitn. Parece que fue un buen soldado ya que tiene algunas condecoraciones.
Tiene casi 90 aos. Vive solo en su casa y se mueve a su comodidad por el pueblo donde es
respetado por todos. La nonna en una ocasin nos cont que el nonno Balle de joven era una
cabeza loca. En una oportunidad sus padres le encomendaron llevar el trigo de la cosecha al
molino. Cargaron el carro tirado por mulas y con dos ayudantes parti hacia lo que le haban
encomendado. Pasaron los das, los ayudantes regresaron pero de l ninguna noticia. Una
noche la mam de la abuela que estaba muy preocupada escuch a la lejana una msica que a
cada momento se acercaba ms. Era il nonno Balle que haba comprado un acorden con el
cargamento de harina.

Se abri la puerta: El nonno Balle era impresionante, impona respecto, salud a todos con voz
sonora, clida y se sent.

Fedora anunci tutti a tavola (todos a la mesa). En la casa de los abuelos haba una
costumbre de poner siempre un lugar ms por si alguien llegaba a nuestra casa a pedir comida.

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Los abuelos decan que entregar comida a la puerta no era cristiano la persona compartira con
nosotros la mesa.

Todos se sentaron, el nonno bendeca la comida y se empezaba con un consomme misto

donde haba de todo: pollo criado en casa, pavo, res, lengua, y todos lo comamos con gusto,
con el frio que hacia nos sentamos muy reconfortados. Este conjunto de carnes hervidas era
acompaado de una salsa verde y de una mostaza el estilo toscano. Entonces llegaba el arrosto
con guarnicin de papas fritas al momento, crocantes por fuera y tiernas por dentro,
buensimas, tambin venia presentada una gran fuente de ensalada con las verduras de la
huerta y pimientos rostizados. Y as se llegaba al postre: la zuppa inglese, hecha como lo
indicaba Pellegrino Artusi, este libro era como la biblia en la casa. El vino no me interesaba
mucho de acuerdo a mi edad pero el nonno era un gran conocedor, siempre los vinos rojos
triunfaban en su mesa y eran siempre vinos locales.

La conversacin era tranquila, pausada todos hablaban y todos escuchaban conversaciones de

adultos que nosotros no entendamos, ni nos interesaban y murmurbamos despacito,
hacamos guios, muecas y debajo de la mesa nuestras piernas tenan su propio lenguaje que
nosotros sabamos interpretar. La voz de la nonna se hizo sentir nios ahora todos a la cama,
maana hay mucho que hacer. Iremos al bosque a buscar el rbol, tendremos que buscar
musgo para el nacimiento y contratar con el guardabosque el ceppo (El ceppo era un tronco
entero de un rbol que deba arder en la chimenea sin apagarse durante todas las fiestas
navideas, era quemar el ao viejo y recibir el nuevo).

El nonno Balle hizo los cumplidos a Fedora por su esplndida cena y Fedora orgullosa e con
acento muy toscano dijo Veda sor Balle si fa cos vea seor Balle se hace as.

ARROSTO DE CORDERO TOSCANO

1.2 Kg.de espalda de cordero
10gr. De romero picado
2 dientes de ajo picados
4.5cl.aceite de oliva para rehogar
3 cebollas
2 Zanahorias
2ramas de Apio
3 tomates
2 ramas de tomillo
4.5 cl de vino blanco seco
10gr.perejil picado
Sal y pimienta

Eliminar la grasa de la espalda del cordero, deshuesar y hacer incisiones internas. Amortajarla
un poco entre dos papal film, salar y pimentar y condimentarla con el picado aromtico de
romero y ajo picado. Enrollarla y atarla con hilo de cocina, dorarla suavemente en aceite de
oliva. Tapar el utensilio y hacerla estofar al horno por una hora a 170.
Cortar en una mirepoix las cebollas, la zanahoria, el apio, los tomates, el ajo, el tomillo y
aumentar a la preparacin. Entonces dar vuelta al arrosto y dejarlo estofar por 45minutos ms.
Cuando la carne estar tierna mojarla con el vino blanco, sacarla del horno y hacerla reposar al

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calor. Pasar el fondo de coccin por un cedazo muy fino desgrasarlo y reducir a una
consistencia deseada. Incorporar el perejil y rectificar la sazn.

MOSTARDA AL L USO TOSCANO (Libro del Artusi pag.464)

1/3 Uva negra
2/3 Uva blanca
O si no, toda uva blanca 2 kg.
1kg. Manzanas reinettas
2 Peras grandes
240gr. De vino blanco .Siendo mejor utilizar Vinsanto
120gr. Cedro confitado
40 gr. De Mostaza blanca en polvo.

Aplastar las uvas como se hace para el vino, y luego de un da o dos exprimir el mosto.
Las manzanas y las peras pelarla y cortarla a fetas muy finas, luego ponerlas al fuego con el
vino. Una vez reducido echamos el mosto removiendo constantemente sobre el fuego, hasta
que condense ms que una conserva de fruta. Se deja enfriar, se aumenta el polvo de mostaza
disuelto en vino bien caliente .La fruta confitada se corta en trozos pequeos y tambin se
aade. Se mantiene en frascos de vidrio y encima se le espolvorea un capa fine de canela.
La mostaza excita el apetito y ayuda a la digestin.

ZUPPA INGLESE
20 Bizcotelas
1litro crema pastelera
litro de Oporto
200gr.cacao amaro
Fruta confitada a gusto de cada uno.
Crema Pastelera
Para la preparacin de la pastelera se necesita:
5dl. De leche
85gr. De azcar 40gr. De harina o mejor maicena
4 yemas
1 vainilla.

Se trabaja el azcar con las yemas, se aumenta la harina y por ltimo la leche poco a poco y se
lleva al fuego hasta que condense cuidando siempre que el fuego se mantenga suave. Colar y
enfriar.
En un prex ponemos en la base crema y vamos adosando las bizcotelas mojadas en licor hasta
cubrir el fondo. Luego las cubrimos con la pastelera. As sucesivamente hasta llenar el molde.
Podemos intercalar los estratos con chocolate fundido o dejarlo todo de crema pastelera o todo
de chocolate. Se pueden poner o no las frutas confitadas. Tambin se puede servir fro. Se
puede guardar en congelacin.

Lo interesante es que en Toscana se preparan licores caseros:

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Detos Rasolios u Arkemes que son frutados, especiados y de colores.
Por eso cuando se corta la Zuppa Inglese vemos que las bizcotelas se ven rojas baadas por el
arkemes dando as un contraste entre el chocolate y la pastelera.

Y as tambin pas este da de remembranzas. Maana ser un da inolvidable y con muchas

sorpresas. Tambin ahora todos duermen, solo el fuego entre sooliento y vigilante se
mantiene alerta y el tambin suea con los cuentos que a su alrededor se contarn. Yo
tambin voy a dormir.

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CAPITULO 2
Nos levantamos tan temprano al da siguiente que todava era muy oscuro. En Invierno los das
son muy cortos y las cinco de la tarde es: noche oscura, lo mismo el amanecer es muy
prolongado. De todas maneras; ya apertrechados como para salir, bajamos como un torbellino
hacia la cocina donde Fedora y Mara haban preparado la mesa para el desayuno, el fuego
alzaba sus grandes lenguas, el olor del caf era algo especial. El nonno compraba diferentes
tipos de cafs que se me mezclaban y mola al momento de prepararlo, su aroma envolva la
cocina entera. Nos sentamos a la mesa y en grandes tazas nos sirvieron leche muy caliente con
miel de arce. El pan toscano llamado Pane Sciocco pan sin sal, es una gruesa horma de pan
rstico entre 5ookg y 1kg. De costra crocante y miga alveolada cortado en grandes fetas estaba
calentito encima de la mesa, la fragancia de este pan se deba a que el horno vena calentado
con maderas perfumadas a ser de robles u otras. Y luego con ramas de olivo hechas escoba lo
barran, as que el horno perfumaba durante toda la coccin.

Nos decan que debamos cuidar el pan, que las migas no deban caer en el suelo, porque sino
despus de muertos regresaramos a recogerlas todas. As que nuestro cuidado era absoluto.
Quin lo dira? Mientras que ahora el desperdicio es tal que da miedo y est a la orden del
da. La mesa era toda para nosotros, nos sentamos grandes, nos servan con esmero.

La mantequilla que Fedora preparaba todas las maanas y las diferentes mermeladas de
inolvidables sabores y texturas que la nonna haba hecho preparar con todas las frutas que el
verano proporcionaba estaban sobre la mesa para nuestro deleite. Ella deca que preparar
mermelada era el antdoto contra la masificacin, la afirmacin del individualismo, la
recuperacin de las tradiciones, nostalgia del campo y de la naturaleza, alegra de hacerlo uno
mismo. De cualquier modo, una realidad que es signo de los tiempos, La mermelada es
femenina deca la nonna: suave, dulce, flexible, perfumada, no hay dudas: gnero femenino. Y
segua: es un arte domstico ligado a las estaciones, a la vida en el campo, es un advenimiento
una especie de fiesta de la abundancia.

En el verano la fruta triunfa: dorados albaricoques, jugosos Duraznos, dulcsimas cerezas,

perfumados melones, dulcsimos higos y tambin mirtilli, moras, ciruelas, frambuesas
silvestres. La nonna se dedicaba a la preparacin de estos dones de la naturaleza con legitima
y verdadera fiesta: Mermeladas, gelatinas jugos, siropes enriquecan la despensa y podran
consumirse tambin en meses sucesivos.

Despus el toque femenino de vestir los frascos, poner una linda etiqueta y con su caligrafa
ordenada escriba Mermelada de Amarene Confitura de Duraznos Verano 1945.

Mermelada de Amarene
2kg. De Amarene
300gr. De azcar de caa
La cascara de 1 limn (sin la parte blanca)
2 ramas de canela de buena calidad.

Lavar bien las cerezas amarene, quitarles los peciolos y los carozos y llevarlas a coccin por 10
minutos. Pasarlas por un cedazo, aumentar el azcar, la canela y el luquete de limn. Cocer a

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fuego lento hasta conseguir la consistencia adecuada entonces an con la mermelada
hirviendo llenar los frascos de vidrio.

Cerrar hermticamente y voltear rpidamente los frascos. Apoyarlos en una superficie plana de
madera y dejarlos enfriar completamente antes de llevarlos a esterilizacin.

Con los carozos cubiertos de alcohol por 4 meses es posible obtener un ptimo marrasquino.

Confitura de Duraznos
2kg. de Duraznos
300gr. De azcar de caa.

Poner los duraznos en agua hirviendo por pocos segundos y pelarlos delicadamente como se
hace con el tomate. Cortarlos por la mitad eliminando el carozo.

Ponerlos en un bowl con el azcar y dejar macerar por 24 horas. Transcurrido este tiempo
cocerlos a fuego vivo hasta que se vuelven transparentes. Tomar los trozos de fruta sin el
jarabe y ponerlos en frascos de vidrio. Reducimos el jarabe condensndolo ms y luego lo
pondremos sobre la fruta que est en los frascos. Cerrar hermticamente antes de llevarlos a
esterilizacin.

Ella tena un cuaderno donde recetas de todo tipo se podan encontrar. Recetas antiguas
pasadas de manos de abuelas y madres. Lo tena siempre cerrado en el primer cajn de la
cmoda. Nadie lo poda tocar, solo ella. All estaban todos los secretos, no solo de recetas
culinarias sino tambin de remedios caseros, de modalidades de lavados, de mantener la casa
libre de insectos, de cmo preparar los sachet que se ponan en los closet para mantener la
ropa de cama perfumada. Maravillosos secretos que contenan todo el amor y la
preocupacin para mantener una familia sana y confortable. Este era el mensaje que nos
trasmitan los parientes ya idos. La voz de la nonna se escuch ragazzi siete pronti?
Chicos estn listos?. Estbamos ms que listos, salimos corriendo hacia la calle: OH
sorpresa!, la nieve caa en copos suaves, era la primera nevada del invierno. La recibimos con
alboroto. Sera una verdadera Navidad, una blanca Navidad. Atravesamos todo el pueblo y nos
encaminamos hacia el bosque, bamos a escoger nuestro rbol, sera un Abeto ya que tiene las
ramas muy tiesas y derechas, as, los adornos y las velas quedaran ms firmes y seguros. El
guardabosque nos esperaba y ya tena decidido el rbol pero tenamos que pagar por ello y era
poner pequeos rboles en macetitas para ser replantadas cuando llegara la primavera.
Empezamos a recoger el musgo para el nacimiento. La nieve segua cayendo y el viento
envolva en un silbido agudo y redondo los rboles. Nosotros reamos, nos resbalbamos,
parecamos unos payasos con nuestras narices rojas, pero ramos felices a pesar del frio, de la
guerra. Mirbamos a nonna y nos sentamos protegidos. Mientras corramos, subamos y
bajbamos nos encontrbamos con liebres, venados y faisanes, todos desaparecan raudos.
Tambin encontramos hierbas selvticas, matas de Enebro con las bayas maduras. Todo lo
recogimos para los aderezos de las preparaciones culinarias de Navidad.

Hora de regresar dijo, todos nos pusimos en marcha y empezamos a cantar Va pensiero
sullali drate va riposa sui miti e sui colli.. El aria del Nabucco que il nonno nos haba
enseado. Y as, llegamos a la casa.

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La cocina para los italianos tiene un encanto especial, es el corazn de la casa, todo sucede en
la cocina y todo se soluciona en ella.

Llegamos. Estbamos congelados, nos sentamos cerca de la chimenea con las manos
extendidas para calentarnos. Haba llegado ya casi toda la familia y los tos Mario, Maurizio y
Osvaldo ya estaban ubicando el rbol asegurndolo bien para que la nonna y todos nosotros
pudiramos adornarlo. Tambin sobreponan cajas y cajitas sobre un gran arcn donde
empezar a preparar el nacimiento, Todos hablaban, opinaban mientras que las cajas de
adornos del rbol y los personajes del nacimiento se iban abriendo, uno deca un pastor, otro
un rey mago, un camello, un ngel .Momentos inolvidables todos juntos y unidos con un hilo
invisible que era El Amor. Torcuato Tasso deca: Perdido es todo el tiempo que en amor no
se entrega Aminta.

Nuestro rbol empezaba a verse bellsimo con los adornos maravillosos que la nonna tena.
Adornos de Murano, candelabros con unas velas pequeitas (en esa poca no haba luces
como ahora). El nacimiento tambin estaba quedando muy lindo con sus cuevas, donde ovejas
y pastores se cobijaban, las colinas con sus caseros, Jerusaln rodeado de murallas y soldados
romanos en las torres. Los oasis de los reyes magos que llegaban de diferentes rutas con sus
caravanas de sirvientes y animales. Vivamos el momento con emociones tan ntimas, las
mismas que hoy anidan en nuestros recuerdos. Todo estaba listo, habamos terminado,
Domani Natale: Maana es Navidad Ges Bambino, este ao usara un vestidito todo
bordado con hilos dorados y plateados (trabajo hecho por nuestra ta Suor Cecilia, monja
franciscana). Apagamos todas las luces para observar nuestro bellsimo rbol con todas las
velas prendidas. Era impresionante. En la cima el ngel de la Navidad desplegaba Gloria in
excelsis Deum et in terra pax mnibus. Todos en silencio mirbamos, mientras el fuego
esculpa en la oscuridad el rostro de grandes y chicos, cada uno con sus pensamientos y
emociones. Stasera c la polenta: Esta noche comemos la polenta. El gran perol de cobre
que penda de un brazo que haba dentro de la chimenea fue jalado hacia afuera para retirarlo,
y volcarlo sobre la artesa y el contenido amarillo y fumante empez a abrirse formando un
crculo perfecto.El buon rag de hongos y trufas negras e il parmigiano reggiano: ideal
acompaamiento. Las castaas estaban entre las brasas, tambin se estaban cociendo, luego
venan cubiertas con un pao mojado en vino tinto: ese era el secreto: decan. Nos sentamos a
la mesa y la cena fue amena y alegre. Lo zio Osvaldo, tena una vena cmica que haca rer a
grandes y chicos. Levantaron la mesa y trajeron muchos dulces navideos, el vinsanto, il caff
en el intern haban llegado como todas las noches la ta Asunta con la ta Ordelia que llegaba
de Gnova elo tio Pietro, todos eran hermanos de la nonna. En la Toscana a estas visitas de
noche se le dice Far la veglia.

Todas las mujeres se juntaron y con Mara y Fedora empezaron a ponerse de acuerdo sobre el
men de Navidad. Para el gran almuerzo de Navidad donde por lo menos entre hijos, nietos
hermanos y parientes eran una treintena. El nonno y los tos por su lado hablaban entre si
entre caf, vinsanto, marrons, y biscotti.
Polenta al parmigiano reggiano con olio de oliva, rag de hongos y trufas negras.
Para 4 porciones
125gr. Harina de maz
litro de agua
50gr.Parmigiano Reggiano (rallado al momento)

10
 dl. De aceite de oliva
100g. de hongos porcini (limpios)
100gr. De hongos Finferli (limpios)
2cl. De aceite de oliva para sofreir
1 diente de Ajo (picado finamente)
10 gr. De perejil (picado finamente)
1Vaso de vino blanco
dl. De fondo oscuro
50gr. De Tartufo nero
Sal y Pimienta (recin molida)

Para la polenta hacer hervir el agua, incorporar la harina de maz en forma de lluvia. Cocinar por
40 minutos a fuego suave y mezclando. Antes de servirla incorporar el parmesano y el aceite
extra virgen de oliva mezclando acuradamente. Cortar los hongos en Juliana y estofar en aceite
de oliva, ajo y Zipitella-(hierba aromtica especial para hongos). Mojar con vino blanco y
oxigenar, agregar el fondo oscuro y dejar reducir el rag a una buena consistencia y rectificar la
sazn. Servir la polenta en platos hondos y cubrir con el rag de hongos.

Los adultos muy entretenidos y nosotros tambin cuchichebamos despacito. Maana, es 21 de

diciembre, es cuando el ngel de la Navidad baja a la tierra. Tenemos que escribir nuestra carta
de deseos, pero debemos acordarnos de los dems y pedir tambin para ellos. Esta era la
recomendacin que la nonna nos inculc siempre: ser solidarios y exigir para los dems lo
mismo que desearamos para nosotros. Para nosotros sus nietos la palabra de la nonna era
palabra de Dios. Creamos firmemente en todo lo que nos deca. Cada uno empez a escribir la
lista de deseos, nos interpelbamos continuamente para no escribir lo mismo; los deseos
deban ser diferentes. Importante era tambin pedir por nuestra tierra, as como San Francesco
de Assisi lo pregonaba siempre. La nonna nos infundi un gran respeto hacia la naturaleza. Nos
ense en amar sus bosques, nos habl de sus rboles, de los Pinos, las Encinas, cuyos frutos
alimentaban a los cerdos y donde en las copas de los mismos muchas especies de animales se
cobijaban, nos hablaba que sobre el limo que pisbamos y bajo nuestros pies colonias de
insectos y larvas trabajaban en pro de este mundo y de nosotros. El no interferir haca este
equilibrio perfecto de la naturaleza que desplegaba en cada estacin sus dones y frutos nos
prodigara lluvias, vientos, nieve, sol, en una sucesin sabia y magnfica. Otra costumbre que nos
inculc la nonna era que cada ao debamos plantar un rbol y ayudarlo a crecer y lo hacamos
con mucha alegra y mucho beneplcito de guardabosque.

La vida al aire libre era para nosotros normal; no podamos concebir otra, explorar los bosques
reconocer sus rboles, proteger los animales que lo habitaban. Luego bajar hacia los torrentes,
mojarse los pies, buscar debajo de las piedras los cangrejos que se escondan al igual que los
pequeos peces. Era una gran alegra, disfrutbamos verdaderamente. No necesitbamos nada
ms. Habamos terminado de escribir nuestra lista de los deseos, ahora debamos doblarla y
estar atentos a que conforme se cumplan los deseos agradecer al Seor. Nuestra fe era tal que
se cumplan todos. El reloj del municipio toc las nueve, sus campanadas se escuchaban en
todo el pueblo. Ragazzi a letto Chicos a la cama ya es hora, la voz de la nonna siempre tena
un tono de autoridad pero revestido de amor.

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Buona Notte, nos respondan Sogni Doro.

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CAPITULO 3
Hoy es nuestra peregrinacin de Navidad. Como todos los aos la nonna nos lleva a la Verna
que, es, el santuario franciscano por excelencia. Nos conduce el Seor Lamenti que tiene un
auto grande y cmodo, la nonna continuamente solicita sus servicios mientras vamos raudos
por la floresta compuesta en su mayor parte de Abetos, Arces, Fresnos rboles gigantescos y
zonas casi al estado virgen, todo esto es el resultado de una convivencia armoniosa de los frailes
con el medio ambiente del cual tomaban lo necesario para ellos y los pobres. Se respira un aire
resinoso, casi duele respirarlo. Escucho en mis recuerdos la voz de la nonna que nos deca. La
Verna es la montaa de San Francisco, se cuenta que Frai Leon y Francisco de Assis estaban
atravesando la regin de Montefeltro cuando escucharon que en el Castillo de S. Leo haba una
fiesta de investidura de un caballero. Era la ocasin de encontrar gente y hablarles del
Vangelio del Amor. Francisco entr en el castillo y en la plaza principal, subiendo sobre un
pequeo muro enton su cancin de amor:Tanto quel ben chio aspetto che ogni pena m
diletto grande es el bien que yo espero que en cada dolor y pena me deleito Y empez a
predicar. Sus palabras fueron tan vibrantes que los ojos y las mentes de todos estaban
paralizados en l.

Entre los concurrentes se encontraba Orlando Catani Conte di Chiusi en el Casentino, que
conforme lo escuchaba senta crecer la necesidad de hablar con aquel hombre nuevo y abrirle
su corazn. As que terminada la predica se lo pregunt a lo que acept Francisco. El encuentro
fue intenso. El Conde encontr luces en las palabras de este hombre de Dios, y tambin l,
intuy algn reflejo del alma de Francisco y quiso hacerle una oferta. Que le pareca adecuada a
su querer ser todo de Dios y a la bsqueda de la soledad. Le dijo : Yo tengo en Toscana un
monte que se llama monte della Vernia cual es muy selvtico y solitario, es justo como para
alguien que quisiera hacer penitencia, est muy alejado de las gentes Si te agradara estara
dispuesto a donrtelo en pago por el bien de mi alma. Si le gust mucho la oferta a San
Francisco. Poco tiempo despus envi a dos de sus compaeros para constatar lo dicho por el
Conde. Una vez recibida la confirmacin acept el regalo con inmensa alegra. Cuentan que
cuando l lleg por vez primera a las faldas de la montaa una multitud de aves de diferentes
especies empezaron a batir las alas mostrando gran alegra y fiesta. A lo que Francisco dijo: que
aquello era un signo de complacencia Divina: Al Seor agrada que habitemos en este lugar
solitario

Llegamos a la entrada del santuario al patio dicho el Quadrante debido al reloj solar inciso en la
pared del campanario de la basilica Se il sol mi guarda le ore ti mostro Si el sol me mira las
horas te muestro Una gran cruz de madera pintada se levanta en la roca hacia el cielo y abre la
mirada al inmenso valle del Casentino limitada al horizonte por la cadena Appenninica del
Pratomagno. Es un espectculo impresionante, retenemos el aliento y quedamos silenciosos
ante tamaa majestuosidad. A la izquierda del patio est el pozo de la forestera, una cisterna
del siglo XVI que utilizaban huspedes y pelegrinos

La nonna nos llev hacia el antiguo ingreso del santuario para ensearnos un escrito en la
corniza del portnNon est in toto sactior orbe monsNingun monte es ms santo en este
mundo.Y continu dicindonos Este mensaje sugiere una actitud de respecto y atencin.

Venite,vi faccio vedere altroVengan y vean . Un poco ms afuera en la pared una tercina de
Dante Alighieri:

Nel crudo sasso intra Tevero e Arno

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Da Cristo prese lultimo sigillo,

Che le sue menbra du anni portarono

(Parad.XI 106-108)

Son las cordenadas storico-geogrfica de la VernaNos deca la nonna . Estamos entre el valle
del Tiber que nace desde el Fumaiolo (1407m.) y el valle del Arno que brota del Falterona
(1654m.)Esta es la explicacin geogrfica, pero la tercina tmbien se refiere a San Francisco que
dos aos ante de su muerte en esta montaa recibi las heridas de la pasin de Jess Cristo (
1224)

Entramos con mucha uncin a la pequea iglesia de SANTA MARIA DEGLI ANGELI la
construccin es de forma gtica simplsima.La nonna nos hace notar la lpida de piedra que est
en la base del escaln del presbiterio y nos dice: Aqu se encuentra sepultado el conde Orlando.
Y nos sigue contando: Esta iglesita fu voluntad del mismo San Francesco que despus, de una
aparicin de la virgen, indic el lugar y las medidas requeridas que son las mismas de la
Porziuncula en la llanura de Assis, donde l haba entendido su vocacin.

Por ello era tan apegado aSanta Mara Degli Angeli que quiso que la nica construccin en
piedra de la Verna fuera dedicada a la Madre de su Orden.

Via il berretto Quitense los gorros dijo a mis primos. Aqu estamos en la nave central
que representa la Asuncin de Mara al cielo(SANTA MARIA DEGLI ANGELI)Miren la terracota
vidriada de Andrea della Robbia (1435-1528) est compuesta de tres partes :En lo alto la figura
del Padre con dos ngeles en Adoracin Al centro la escena mayor : Mara exmida de la
corrupcin de la muerte (la tumba llena de flores)) viene conducida al cielo en una mandorla de
querubines , por cuatro ngeles alados.Ella concluye s camino de f entregando la cinta a
Toms, el postol incrdulo al anuncio de la resurreccin. Contempla este evento histrico San
Francisco que tiene una cruz en la mano, San Bonaventura con el piviale ornamentado de
ngeles y un obispo que se reconoce como San Gregorio Magno con una paloma cerca de su
odo. En la parte baja tiene lugar el tabernculo. Cuatro ngeles invitan a otorgartodo cuidado y
respecto a la Eucarisa, Pan vivo bajado del cielo, Pan de vida

La nonna cierra su libro y nos dice PregateOrad, todos nos arrodillamos en silencio y recojidos
en oracin.

Nos levantamos y nos dirigimos hacia la capilla de la Natividad.La nonna nuevamente abri su
libro y nos ley :Esta obra maestra de Andrea della Robbia , le fue encargada por la familia Brizzi
de la Pieve Sto. Stefano en 1479, tiene la forma de baldaqun en piedra y podemos ver Mara de
rodillas contempla a s hijo puesto encima de una mata de hierba verde.Todo el cielo (Padre,
Angeles, Espirit Santo) se embeleza centrando la mirada en el Verbo hecho carne.La intensa
emocin materna que expresa la faz de la Virgen encuentra resonancia con las caras exstasiadas
del Padre y de los ngeles. La nica mirada en otra direccin es la del Nio Jess que est
volteado hacia quien mira la escena,La voz de la nonna nos susura Por nosotros los hombres y
por nuestra salvacin baj del cielo.Todos miramos al Nio Jess con exultacin y con amor
sentamos que su mirada estaba dirigida hacia nosotros y tambin nos sentimos ms buenos. En
la parte baja se lee:Y el verbo se hizo carne.

La nonna nos haca soar con el pasado, el presente y el futuro,ambamos a nuestra nonna
Mara ,la preferamos a cualquier sorpresa u novedad, porque ella era la novedad , siempre una
nonna nueva adecuada a cada ocasin .Los paseos y excursiones con la nonna , siempre eran

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una aventura tenan de distraccin, de conocimiento y algo como ella nos deca:Chi lo s?.....
Quien sabe?.

Saliendo afuera del santuario se puede pasear alrededor de la gran roca. Una balaustrada de
fierro nos permite asomarnos y mirar sin peligro todo el valle del Casentino. Un paisaje que
quita el aliento. Caminando un poco ms alla observamos como si la roca se hubiera replegado
en si misma para dar cabida a algo o alguien. Efectivamente San Francisco caminaba por esta
roca que en aquel entonces no tena baranda, el demonio se present y quiso empujarlo hacia
el abismo, entonces la roca se repleg en si misma cobijando el cuerpo del Santo.
Terminada la vuela la nonna nos llev hacia el Sasso Spicco, una reja de fierro da acceso a una
escalera que baja hacia un bratro horrible y hmedo. Una rocca imponente sobresale por
varios metros sobre otra, se sostienepor el contrapeso de la parte que no se ve. Nada ms
mirarla y una corriente elctrica recorre nuestro cuerpo no nos animamos pasar por debajo,
sentimos un gran temor.

La nonna nos lee que en este Lugar San Francisco meditaba la Pasin de Cristo. Se asombraba
de las grandsimas fisuras y brechas de estas rocas inverosmil mente enormes. Entonces le fue
revelado de Dios que esas fisuras maravillosas haban sido hechas milagrosamente, en la hora
de la Pasin de Cristo, que segn el evangelista, las rocas se partieron (Mt 27.14), (II Consd. FF
1906)

Hemos caminado mucho, visitado muchas capillas pero ahora es el momento por todos
nosotros esperado vamos a descansar y refocilarnos. La temperatura ha bajado mucho
sentimos frio, as que ya sentados dentro del refectorio del santuario esperamos que la nonna
ordene por nosotros.

La nonna ha ordenado como primer plato: La Ribollita (Sopa de pan), antipasto di formaggi
Ricotta, e Pecorino toscano Pimientos morrones en aceite de oliva, y verduras.

LA RIBOLLITA(SOPA DE PAN)

300 G. DE PAN TOSCANO(SIN SAL)

4 o 5 HOJAS DE COL LOMBARDA
400 G. DE FIJOLES BLANCOS.
COL
2 ACELGAS
3 PAPAS
3 ZANAHRIAS NOVELLE
3 RAMAS DE APIO
2 CEBOLLAS ROJAS
2CUCHARADAS DE CONCENTRADO DE TOMATE
3 CUCHARADAS DE OLIO EXTRA VERGINE DE OLIVA

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SAL PIMIENTA DE MOLINILLO
Poner a remojar los frijoles la noche anterior en una olla con abundante agua fra de manera
que al da siguiente estn completamente hinchado. Enjuagarlos y hacerlos hervir .Apenas
cocidos pasarlos por un pasa verdura adjuntando tmbien aldo de agua de la coccin.

En una sartn rehogar en aceite de oliva, la cebolla cortada en mirepoix .y dejar que tome un
poco de color .Aumentar las zanahorias y el apio cortado en vichy. La col Lombarda, la col y la
acelga cortadas en juliana gruesa y las papas cortadas en parmentier (1cmx1cm).

Salpimentar y cocer con el utensilio tapado por 4 a5 minutos, luego aumentar la purea de
frijoles.Dejar cocer a fuego suave durante una hora. Y luego dejar enfriar bien antes de
componer el plato.

Revestir con las fetas de pan (Toscano) tostadas una cacerola de terracota y cubrir con las
verduras cocidas,mojando siempre con un poco de caldo de los frijoles y aceite de oliva se hacen
por lo menos dos estadios y se lleva a calentar . Se sirve con cebolla roja o blanca servida aparte

Nos sirvieron la Ribollita en pequeas hormas cebolla cortadas en rondelas encima frijoles
hervidos yaceite extravergine encima .El aroma nos tiraba de la nariz y nos deca cmeme,
cmeme. La ribollita as como dice su nombre es ms rica al da siguiente

El pan con su horma redonda y dorada con una corteza fina y una miga alveolada nos llenaba los
sentidos con su aroma Vi preparo la fettunta Non vi macchiate no se manchen con el aceite La
fettunta es el pan que se roca con con el aceite sagrado que se prepara en las casas con
aceite de oliva de primera prensada. En otras regiones la fettunta es la Bruschetta servida con
tomate fresco y ajo e rociado con aceite de oliva y albahaca. Nos trajeron una bandeja con
quesos, desde la Ricotta el Caprino, el Pecorino toscano y Toscanello en un mix variado
acompaado de encurtidos y verduras mixtas muy frescas. El Pecorino dolce con menor
contenido de sal bastante fresco y poco curado era, nuestro preferido que con la fresquisima
ricotta de oveja espalmavamos encima de las fetas de pan toscano. Comamos alegres y en
silencio disfrutando el momento que como tadas las emociones pasaria rpidamente a formar
parte de los recuerdos.

En toscana siempre ha habido greyes de ovejas y cabras por consiguiente los antiguos oficios de
pastores y queseros. En toda la regin se encuentran variedades diversas de Pecorino
producidas en los lugares isolados de las montaas , colinas o llanuras. Indudablemente en la
zona centro-meridionales, menos poblada pero ms rica de prados de pacedura y de ms
actividades agrcolas, se concentran mayor variedad de sabores y formas. Junto al Pecorino
D.O.P. se producen excelentes quesos con maduracin diferente y sabores ms o menos
intensos como aquellos de pasto alpino, los de fossa, los de hierbas aromticas los de especias
los de Enebro, los caprinos, o los envejecidos en cenizas, aromatizados a la pimienta, con el
tomate, en hojas de vid, o en el orujo.
OLIO SANTO (Aceite Sagrado)
2 tazas de aceite de oliva
15 hojas de albahaca fresca
5 Peperoncini frescos y enteros

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Vaciar el aceite de oliva en un frasco de vidrio. Aadir las hojas de albahaca enteras y el
peperoncino. Tapar el frasco y dejar reposar el aceite en un sitio oscuro durante 15 das antes
de usarlo. En todas las casas se encontrar siempre esta preparacin.

El olivo es el centro de la vida en Toscana. Se ven por doquier organizados con vid y trigo,
productos que han sido siempre la columna vertebral de esta regin. Inclusive las ms
importantes haciendas vitivincolas embotellan su propio aceite.
PANE TOSCANO (Pan Toscano)
PARA LA LEVADURA
2 onzas de levadura fresca
(u 8 cucharaditas de levadura seca activa)
1 taza de agua tibia
2 tazas de harina de trigo comn
PARA LA MASA
2 tazas de agua tibia
1 pizca de sal
5 tazas de harina de trigocomn sin blanquear
Preparar el fermento: Disolver la levadura en el agua. Poner la harina en un tazn grande y
hacer un pozo en ella. Vaciar la levadura en el y remueva con una cuchara de palo; incorpore la
suficiente harina para formar una masa espesa. Cubrir el tazn y ponerlo en un lugar tibio que
no haya corrientes de aire.

A la maana siguiente aumentar poco a poco y con movimiento continuo las dos tazas de agua
para disolver el fermento Luego agregar la sal y cuatro de las cinco tazas de harina aumentarla
poco a poco mezclndola con una cuchara de palo cubrir de nuevo el tazn y dejar descansar
hora. Enharinar una tabla y poner la masa fermentada amasando e incorporando harina.
Dividir la masa y darle forma. Envolver las hormas en una tela de algodn y dejar reposar por
quince minutos. Hornear a 400por 1 hora, luego dejar enfriar sobre una rejilla.

De regreso a casa bamos cansados y callados, haca mucho frio .haba empezado a nevar la.
nieve se pareca a copos de azcar hilado. La nonna tambin estaba callada.

Llegamos a casa todos nos esperaban, todos queran saber, nos recibieron como si hubieran
dejado de vernos desde haca mucho tiempo, nos abrazaban y besaban. Era la Familia!

Las fiestas natalicias eran muy importantes, y de larga preparacin. Empezaba con la novena en
la Iglesia, la preparacin del Nacimiento donde grandes y chicos cooperaban. Quin, trayendo el
musgo, casi siempre ramos nosotros los ms chicos y los grandes construyndolo como si se
tratase de una obra edilicia. Y el nacimiento era renombrado, venan muchos de los pueblos
colindantes a visitarlo .Tena un gran fama este nacimiento, tanto que el Obispo de Arezzo vena
a bendecirlo.

En la preparacin de la gastronoma navidea familiar, vena respectada la tradicin, con la

vigilia muy rigurosa para todo el da, incluso la cena che preceda a la missa de media noche.
Adems de los arengues y baccal algo de otros pescados todo preparado muy frugal mientras

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se esperaba la missa de media noche se jugaba a la tmbola, comamos turrones, cantucci (que
son biscotti hechos de almendras y especiales de esta poca) Escuchabamos historias de los
mayores y cuentos de navidad que frente al fogn donde arda un CeppoUn tronco de guercia
que deba arder desde la vigilia de Navidad hasta Ao nuevo. ramos felices y procurbamos
pasar esos momentos con alegra y unin.

La nonna nos dijo:es hora di accendere i lumini delle finestre es hora de encender la luz en
cada ventana. Era una costumbre de siempre significaba que la Virgen y San Jos en nuestra
casa encontraran posada al momento todos corramos a encender la vela antes de ir para la
iglesia-Mientras esto suceda podamos ver como de las montaas luces se movan hacia el
pueblo, eran los montaeses que venan a la Misa e iluminaban el camino con sus linternas, Era
verdaderamente un Nacimiento, nos hacan imaginar los pastores yendo hacia Beln.

Las campanas de la Iglesia empezaron a sonar para anunciar la misa. Las cuatro campanas de
nuestra iglesia estaban dispuestas en las direcciones principales de la rosa de los vientos De
tamao y timbre diferente hacan un concierto armonioso Sus taidos potentes se escuchaban
a algn kilmetro de distancia. Cuando repicaban todas era Mezzogiorno Medio da .Los
campesinos que trabajaban los campos , los que talaban la lea en los bosques, los pastores en
general todos saban que era hora de almorzar y descansar tambin anunciaban la muerte de
alguien si era adulto y si era un nio tocaban a gloria Si el repicar era a martillo se llamaba a la
gente para apagar un incendio, mientras entre relmpagos y truenos se acercaba un temporal y
queran alejar el granizo, en este caso tambin la campana grande del municipio se adhera al
sonar de las campanas para aumentar el volumen de la onda sonora y destinada a romper la
nube de granizo tocaban alegres y repetidas veces durante las fiestas religiosas, y tambin en
las civiles; y de como repicaban se poda entender el pensamiento de las gentes. El campanear
de la liberacin, el campanear de la huida de los alemanes y de la finalizacin de la guerra esos
sonidos fueron los ms memorables en duracin de tiempo e intensidad como expresin de lo
que sentamos en el alma despus de tan trgica experiencia. I CAMPANILI los campanarios y
sus campanas forman parte de la vida y tradicin de los pueblos no solo de la Toscana sino de
toda Italia.

La iglesia toda iluminada pareca en paraso la gente se saludaba y sonrean era una verdadera
noche de paz. A los primeros acordes del rgano todos empezamos a cantar Adeste Fideli todos
cantaban en latn como si lo hubieran estudiado y lo entendan perfectamente ya que en esa
poca las misas y todas las ceremonias religiosas an las ms simples eran todas en latn Luego
con el Papa Giovanni XXIII y despus del Vaticano II todo cambi

La misa termin con la bendicin que nos dio el Nio Jess y nos acercamos al Nacimiento para
adorar a Ges Bambino mientras cantbamos

Tu scendi dalle stelle o re del cielo

E vieni in una grotta al freddo e al gelo

E vieni in una grotta al freddo e al gelo

Oh! Bambino mio divino

Io ti vedo qui a trema

Oh! Dio Beato , oh quanto ti costo laverci amato.

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As termin la misa y despus de algunos saludos en la plaza entre las gentes, nos fuimos a casa
donde pusimos al nio en el pesebre y cantamos todos un villancico. Encendimos todas las
velitas del rbol se vea hermoso con sus adornos de cristal. No haba regalos en el rbol era el
rbol di Ges Bambino. Nosotros esperbamos la Befana ella nos traera nuestros regalos.
Apagamos todas las luces Y nos fuimos a dormir Solo arda el Ceppo en el hogar quemando todo
lo malo de ese ao y trayndonos buenaventuranzas para el nuevo. BUON NATALE! Al
almuerzo de Navidad no faltaban los tortellini preparados segn la receta del Artusi Y era
reservada a la nonna la tarea de cortar la sfoglia con un cortador de medida justa para que los
tortellini fueran todos iguales y pequeos

El almuerzo empezaba con i Crostini neri, y tortellini cocidos nel sabroso consommme de
cappone segua la infaltable galantina de capn y enfn, los dulces; La crostata dividida en dos
partes, a perfecta mitad, de la cual una con la mermelada y la otra con las almendras, el
panpepato de Siena, los turrones, los ricciarelli, los cavallucci, el pandoro, chocolates as como
naranjas y mandarinas, (que son frutos de poca invernal) y los datteri.

El vino lo escoga siempre el nonno asesorado por lo to Osvaldo que deca hoy se toma la
Vernaccia di San GeminianoEsun vino blanco que sostiene una fama muy antigua desde el ao
1000, se produce con uvas Vernaccia di San Gemignano de color amarillo dorado tiene un
sabore seco, fresco y armnico. Necesita un ao de envejecimiento, es ptimo para acompaar
pescados y antipastos. El vino tinto era un Brunello di Montalcino vino muy amado por el
nonno.Il nonno era un gran msico y director de la orquesta sinfnica. Pero decidi tambin
tomar las riendas de la banda del pueblo y puso a todos los integrantes en alerta ensallando
continuamente y renovando el men musical .Era muy claro al hablar y decidido a llevar
adelante la tarea contra vientos o mareas y sobre todo un gran profesional. La banda del pueblo
tuvo su gloria mayor cuando estuvo bajo la battuta de Giuseppe Fabbri. Era tan querido y
respectado que todos queran aprender msica con el .Y el todos los mircoles del ao invierno
o verano estaba en la sala de msica a ensear a todos. A veces la banda sala a dar conciertos y
concursar con otras bandas siendo la mayora de las veces vencedora Era tan apasionado de su
msica que todo esto lo haca por amor al arte. Muchos de sus integrantes por estas fiestas
venan trayndoles vinos, vinsanto, salami, quesos, jamn .porque la mayora eran campesinos y
le regalaban lo que producan.

CROSTINI NERI
200GR. HIGADOS DE POLLO
150GR. CARNE DE TERNERA MOLIDA
CEBOLLA
50GR. DE ALCAPARRAS
2 ANCHOAS
30 GR. DE MANTEQUILLA
1VASO DE CALDO REDUCIDO
PAN TOSCANO CORTADO EN PEQUEAS FETAS
2 o 3 CUCHARADAS DE ACEITE EXTRA VERGINE DE OLIVA

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SAL Y PIMIENTA
Poner en el mixer la cebolla y hacerla luego reogar con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Aumentar los hgados previamente picados finamente y cocinar lentamente aumentando un
poco de caldo. Una vez que todo ha tomado un color oscuro aumentar las alcaparras bien
pocadas y las anchoas y dejar a fuego muy suave que se condense.

Cortar los crostini de pan y mojarlos con el caldo concentrado y ponerles encima una cucharada
de lo preparado. A este impasto se puede aumentar una feta de prosciutto crudo y es otro
ptimo antipasto.
CAPPELLETTI IN BRODO
300 GR DE CARNE MOLIDA DE CERDO
1 SESO
50 GR DETUETANO
50GR DE PARMEZANO
3 YEMAS
NUEZ MOSCADA (lo necesario)

Poner a rehogar la carne de cerdo en un poco de mantequilla aumentar un poco de sal y

pimienta del pimentero. Una vez lista aumentar el seso previamente hervido y limpio de toda
membrana y sangre se aumenta el tutano frio, las yemas de huevo, el parmezano y se
mezclan bien todos los ingredientes. Ponemos pequeas porciones de este relleno encima de
rondelas de pasta y se cierran hermticamente dndoles forma de sombreritos .Los tortellini
son muy pequeos
CAPPONE RIPIENO (Galantina de capn)
Una vez el capn deshuesado y limpio lo salpimentamos jugo de limn y naranja encima de la carne ,y
Vinsanto u Oporto o vermout.
300GR DE CARNE DE TERNERA
3OO GR DE CARNE DE CERDO
3 YEMAS DE HUEVO
30GR DE PARMEZANO
50 GR DE PROSCIUTTO CRUDO (cortado en cubos de cm.)
20 GR. DE LENGUA COCIDA (cortada en cubos de cm.)
60GR DE MIGA DE PAN (Remojada en el caldo y exprimida)
NUEZ MOSCADA (lo necesario)
Una vez mezclados todos los ingredientes se rellena el capn y se cuece luego se envuelve
prensndolo bien con un pao blanco de algodn y nuevamente se amarra bien.

Lo llevamos a coccin en el caldo del capn por 2 horas a fuego muy lento. Una vez cocido lo
dejamos enfriar y le quitaremos el pao. Se servir con una salsa hecha con los mismos huesos
del animal.

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SALSA

Poner en una cacerola todos los huesos del capn una vez dorados, aumentar apio zanahoria,
cebolla y hierbas aromticas como salvia, romero, y un ramo compuesto de perejil, tomillo y
laurel y dejar que se doren espumar con un buen vino blanco seco y dejar que oxigene
aumentar agua o caldo y dejar cocer suavemente, buscando siempre de espumar para dejar la
salsa completamente desgrasada. Colar la salsa y dejarla reducir. La podemos ligar con
mantequilla congelada, o con una beurre manie (Harina y mantequilla en partes iguales) o
simplemente dejarla reducir al fuego.
RICCIARELLI DI SIENA
220 GR. DE AZUCAR EN POLVO
200 GR. DE ALMENDRAS
20 GR. DE ALMENDRAS AMARGAS
2 CLARAS DE HUEVO
LUQUETE DE NARANJA
Pelar las almendras, y secarlas en el horno. Procesarlas en el mixer con 2 cucharadas de azcar
y una vez trituradas echar el azcar restante y mezclar bien. Montar las dos claras y adjuntar
en ellas las almendras mezcladas con el azcar y el luquete de naranjas .Versar sobre una tabla
enharinada y suavemente laminar dndoles el grosor de un dedo Se le da forma con un
cortador y los ponemos en una lata enmantequillada e enharinada donde habremos puestos
unas obleas Encima de cada una pondremos la masa y llevaremos a horno suave para que se
mantengan suaves. Una vez cocidos retirar o cortar la oblea que sobresalga para que el
acabado sea perfecto.

Pasaron la Navidad y el Ao Nuevo todos nosotros esperbamos la Befana estbamos ansiosos

no sabamos si nuestras cartas le haba llegado. La nonna nos tranquilizaba diciendo State
buoni Sed buenos que la Befana ronda por los techos y podra darnos de repente una
sorpresa. Esas palabras nos ponan en ms ansia. Una noche despus de cena estbamos todos
junto al fuego ya que haca mucho frio, afuera nevaba y la Tramontana ese viento fuerte
ululaba como si estuviera loco, sentamos el gemir de las puertas y las ventanas como si
quisiera entrar. De repente tocaron a la puerta de la cocina: la mamma fue a abrir y salud
Avanti signora befana Adelante, seora Befana todos nos pegamos ms estrchamente a la
nonna sentamos sorpresa y temor. Ella nos hablo con una voz estridente y nos tir puado de
caramelos que se esparcieron a nuestros pies. Tena un sombrero de ala grande y un velo
que le cubra la cara tena un vestido oscuro, largo muy elegante y llevaba guantes, nos hizo un
saludo levantando el brazo y nos dijo Siate buoni . Sean buenos y se fue .Todos nos
quedamos mudos y los mayores comentaban

Como era posible que la Befana hubiera decidido visitarnos. Quiere decir que quiere
advertirnos que Uds. Deben comportarse mejor.Ella escucha todo ya que en esta poca ella
est sobre los techos. (Ya grandes supimos que lo zio Osvaldo se haba disfrazado de Befana
para hacerlo todo ms real)Vi racconter una storia Les contar una historia dijo la nonna La
befana muchos aos atrs se encontr con los Reyes Magos, y viendo tan ricos e importantes
personajes quiso saber quienes eran y hacia donde se dirigan. Le respondieron que eran
sabios que venan de oriente e iban a rendir homenaje al rey de reyes que haba nacido y que
una estrella los guiaba. La invitaron a ir con ellos pero ella se neg y los Magos siguieron su

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camino. Pero la Befana se arrepinti y regres para ver si los encontraba pero nada toda su
bsqueda fue en vano. Por eso ella est sobre los techos y pone su odo cerca de cada
chimenea para escuchar y baja en cada casa dejando sus regalos con la ilusin que en alguna
pueda encontrar ese nio que no quiso ir a homenajear y que ahora podra dejarle su regalo.
Escuchbamos en absoluto silencio; cuando de repente vimos que por la chimenea bajaba una
canastita con dulces y naranjas y mandarinas. Mirbamos estupefactos entre sorprendidos y
asustados, los grandes exclamaban, hablaban y cuando fueron a agarrar el canasto pareca que
de arriba lo movan como para hacer ms difcil que lo tomramos. Nuestra sorpresa no tena
limite, immobiles, callados y tambin muy asustados. Nuevamente la nonna Avete visto? Se
han dado cuenta? La Befana est en el techo, ya es hora de ir a acostarse porque si los
encuentra despiertos y levantados, ella pensar que ya han crecido, que son grandes entonces
se ir y no dejar ningn regalo. Colgamos nuestras medias con nuestros nombres en la
chimenea y tambin pusimos nuestros zapatos muy limpios y nos fuimos a acostar. En el lecho
con los ojos cerrados pero con las orejas atentas a cualquier ruido que provena de la cocina en
el vano intento de descubrir la Befana en nuestra cocina.
Y mientras hacamos esfuerzos enormes por no dormirnos cantbamos despacito.

Viene, viene la Befana

Vien dai monti a notte fonda

Come stanca

La circonda, neve, gelo e Tramontana

Viene, viene la Befana.

Ha le mani in petto in croce

E la neve il suo mantello

Ed il gelo il suo fastello

Ed il vento la sua voce

Ha le mani in petto in croce..

Llega, llega la Befana

Llega de los montes a noche profunda

Est cansada

La rodean nieve, hielo y tramontana

Llega, llega la Befana

Tiene las manos en cruz en el pecho

La nieve es su manto

El hielo es su atado

El viento su voz

Tiene las manos en cruz en el pecho.

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Al da siguiente nos levantamos tan temprano y salimos an en piyama y descalzos a ver si la
Befana haba dejado nuestros regalos. Pero oh! Sorpresa encontramos en nuestras medias
bolsas de carbn y tarjetitas donde nos enumeraba las veces que nos habamos comportado
mal pero tambin habamos hecho cosas buenas as que podramos buscar por la casa que
seguramente algn juguete se le habra cado por la casa, Entre decepcin y caras largas
empezamos a recorrer la casa de arriba y abajo y en toda direccin hasta que por fin en los
lugares ms improbables encontrbamos nuestros juguetes y dulces , siempre acompaado de
la tarjetita que nos recomendaba portarnos bien , porque si no el prximo ao solo tendramos
carbn. Ahora a travs el tiempo vuelvo a ese momento y percibo todo el amor de la nonna
que haca de cada ocasin, una oportunidad para que furamos mejores y ms buenos

La alegra, el amor de la familia era tanto y tan grande podamos sentirlo y an hoy lo siento
bajo mi piel, siento el clima de esa cocina tan calentito, el crepitar del fuego , las voces de
cada uno de los que ya no estn, los olores y aromas . Escenas que se dieron pero que siempre
sern.

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Captulo 4
Nos quedamos en el pueblo y all fuimos a la escuela. Nos esperaba la Maestra Coleschi, que
con voz sonora nos hizo poner en fila y quiso saber por boca de cada uno un breve resumen de
quien ramos, como nos llambamos y de donde provenamos. Haba muchos chicos que las
familias se haban refugiado en el pueblo para huir de los bombardeos de las ciudades. La
maestra escuch atentamente uno a uno con mucha paciencia, su mirada entre pensativa y
triste recorra toda la fila. Sus ojos grises nos miraban tan fijamente como si quisieran
traspasarnos pero al mismo tiempo veamos dulzura en ellos. Ragazzi oggi faremo
conoscenza-Chicos, hoy da nos conoceremos.

Pasamos la maana muy entretenidos. La maestra Coleschi saba cmo hacernos sentir bien y
a nuestro agio. Sentados en crculo en la sala del teatrillo de la escuela cada uno empez a
contar su historia; la maestra escuchaba atentamente y tomaba apuntes. Todos estbamos en
silencio, todos unidos al otro. Sus historias eran nuestras historias. Fue un gran momento de
solidaridad. La maestra nos dijo:recordarn siempre lo acontecido para que no se vuelva a
repetir. Nos quedamos en silencio y a pesar de nuestros pocos aos supimos que esas palabras
seran siempre un recordatorio en nuestras vidas. ! Nunca ms . Hoy en da cuando las
recuerdo me parecen ftiles ya que los horrores de esta poca superan en largo lo que fue
aquello.

La maestra sigui como no tenemos mucho material didctico aprovecharemos lo que nos
rodea, los oficios, los artesanos, nuestra cultura campesina y paisana; a cada uno fue dndole
el oficio que deba desarrollar. A m me toc el pan; me alegr mucho ya que el pan es para m
esencial en el crecimiento del ser humano, el pan es la base alimentaria. Poda escasear el
companaje pero si faltaba el pan llegaba el hambre. Considerando que adems en esa sa
poca se amasaba en casa y con dimensiones ms grandes como el pan toscano. El Pan se
vuelve entonces sinnimo de alimento, sugiere todos los alimentos posibles de los cuales los
hombres tienen necesidad para vivir. Hablar de pan no es tan sencillo o natural, al contrario
es extremadamente complejo. Es el producto de un largo proceso de una refinada civilizacin
alimentaria. Desde la siembra a la cosecha del trigo, de la trilladura de los granos hasta su
molienda para reducirlos en harina y a los mtodos de conservacin a travs de todo el ao,
desde el amasado de la harina con el agua hasta su coccin en el horno. Todo el proceso se
desarrolla a travs de etapas delicadas. Decisivo es el misterioso fenmeno de la levitacin que
el hombre descubre en la naturaleza y luego llega a posicionarse. Tambin una leyenda cuenta
que el descubrimiento de la levitacin del pan lleg a travs de una esclava que, para hacer
despecho a la patrona puso residuos de cerveza en un impasto (amasado) de harina. Y de esa
mezcla empez el proceso de levitacin. Por consiguiente en las antiguas sociedades
mediterrneas el pan es smbolo de civilizacin y de identidad del hombre, que se diferencia
de los animales porque acta sobre la naturaleza, controla y determina los fenmenos en vez
de sufrir las consecuencias. Segn Homero, para todos los antiguos griegos comedores de pan
es sinnimo de hombre. La maestra Coleschi ahond an ms sobre el tema contndonos
que ya en el poema de Gilgamesh un texto Sumerio del segundo milenio a.C., el proceso de
civilizacin del hombre selvtico representado por un personaje de nombre Enkidu, el cual
desde el momento que el ya no se limita a alimentarse de hierbas selvticas y leche y empieza
a comer pan y tomar cerveza, productos artificiales que los conoce a travs de una mujer
llamada Sambatque que se los da como ofrenda. Gracias al pan y a la cerveza, el hombre se
separa de las bestias y entra en el estadio de madurez de la civilizacin. La conexin entre el

24
pan y la cerveza sugerida por el texto sumerio no ser lo mismo entre los griegos y hebreos
cuya conexin ser a travs del pan y vino.

Las campanas repicaron a Mezzogiorno ora di pranzo dijo la maestra y con un saludo y
una sonrisa nos despidi hasta el da siguiente. Salimos corriendo hacia nuestras casas a
almorzar. El tiempo era todava sumamente frio, caa una nieve tupida y diagonal, corramos
con la cabeza baja, como esos sos toros cuando van a embestir, ese viento de Tramontana
era tremendo.

Como un huracn entramos en la casa de frente a la cocina caliente y protectora, las voces de
la nonna, de Mara y Fedora se mezclaban entre s. Todas queran saber. Tutti a tavola oggi si
mangia pasta e fagioli, despus c una Lepre in Umido, patate e verdure al forno y al final el
Baldino o Castagnaccio Le castagne marrons y su harina han sido un gran recurso de la cocina
pobre. An hoy los toscanos aman apasionadamente y con locura el castaaccio, esa torta
baja de harina dulce: si una vez serva de desayuno de albailes y escolares muertos de fro,
hoy es una tentacin invernal bastante costosa pero estupenda que se encuentra en muchos
restaurantes. La Liebre la haban cazado lo zio Osvaldo (el to Osvaldo), que con il babbo
(Papa en toscano) haban ido al bosque a cazar. En el grupo de cazadores eran muy
renombrados. Se deca que no se les escapaba ni una presa. Y pareca verdad puesto que
siempre regresaban cargados. A m no me gustaba mucho la carne de caza y sobre todo tena
mucha pena por esos pobres animalitos. En casa de la nonna respetaban nuestras opiniones de
nios, ms no nuestros caprichos. Fedora daba vuelta alrededor de la mesa y se vanagloriaba
de cmo le haba salido de fantstico el Umido:Guiso de liebre originario de Arezzo. Su voz
cantarina con ese dejo toscano pona el tono alegre en la estancia. Y todos asentan
confirmando. Tena que reconocer que el aroma era verdaderamente apetitoso, llenaba las
fosas nasales. Era el momento de reconocer al olfato los derechos que le corresponden y de
proclamar los importantes servicios que nos presta en la apreciacin de los sabores. La cocina
toscana es saludable y relativamente sencilla, basadas en ingredientes de calidad sobre todo
especias y verduras. En los bosques de los Alpes Apuanos se encuentran castaas, hongos de
toda especie y caza. Por fin todos sentados alrededor de la mesa disfrutaban de las pietanzas,
que acompaaban con un vino Nobile di Montepulciano. Decisin tomada entre el nonno, il
babbo y el to Osvaldo. El vino siempre era tema de gran importancia y se escoga con
premura y atencin. Il nonno lo descorchaba y dejaba respirar al vino y an ms: lo mantena
en otra habitacin para que no tuviera ningn sobresalto de cambio de temperatura y sin
ruidos,no queremos que las molculas del vino se vuelvan locas deca el nonno.

PASTA E FAGIOLI
300 gr. de frijoles secos
1 Cebolla
2 Tallos de Apio
4 Dientes de ajo pelado
1 Ramito de Romero
2 Cucharadas de conserva de tomate
5 Cucharadas de aceite de oliva

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6 tazas de agua fra
200 gr. de pasta fresca (Se puede escoger la pasta a gusto, desde orecchiette o pasta de corte pequeo

Remoje los frijoles en un tazn con agua fra durante una noche. A la maana siguiente pique
finamente la cebolla junto con el apio.

Ponga el aceite en una cacerola gruesa a fuego medio y cuando est caliente aada los
ingredientes picados, el ajo y el ramito de Romero. Saltee con suavidad por 5 minutos, luego
agregue sal y pimienta al gusto (y hojuelas de chili picante si fuera su gusto). Aada 1 taza de
agua, tape la cacerola y, cuando el agua hierva cocine por 30 minutos .Saque el ajo y el
Romero. Pase el contenido de la cacerola por un molido para alimentos, con el disco de orificios
medianos, vierta en un tazn y regrese los vegetales molidos a la cacerola. Aada las cinco
tazas de agua restante, luego escurra los frijoles, enjuguelos con agua fra corriente e
incorprelos a la cacerola. Ponga sta a fuego medio y cuando hierva el agua, baje el fuego
tpela pero no del todo y cocine durante una hora a fuego suave. Los frijoles al cocerse deben
conservar su forma y haber absorbido casi la mitad del agua. Ponga a hervir agua en una olla
grande y cuando hierva aada sal de grano al gusto. Agregue los cavatelli hechos en casa o
comprados en el comercio o la pasta pequea que gusten. Cocine de 9 a 12 minutos. Mientras
pase los frijoles escurridos a un tazn pequeo y devuelva el caldo de cocimiento a la cacerola.
Redzcalo a fuego medio (2 minutos). Escurra la pasta y psela a la cacerola. Pruebe si aadi
sal, pimienta al gusto y mezcle bien. Cocine durante 1 minuto ms; luego agregue los frijoles.
Revuelva bien y sirva aadiendo una cucharada de aceite y pimienta negra recin molida en
cada racin.

LEPRE IN UMIDO
1 kilo se silla de liebre cortada en 8 trozos
1 Cucharada de vinagre de vino
1 Cebolla grande
2 Zanahorias
2ramas de Apio
2 lonjas de panceta de cerdo sin corteza
200 gr. de distintos hongos (boletos)
3 Cucharadas de aceite de oliva
2 ramas de Romero
50gr de mantequilla
litro de vino tinto seco
litro de Tomates tamizados
2 Hojas de Laurel
Pimienta negra recin molida
Sal.

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Tiempo de preparacin: 2 Horas

1.-Ponga la liebre en un recipiente y vierta la suficiente agua, mezclada con vinagre para
cubrirla. Djela reposar 30 minutos.

2.-Mientras tanto pele la cebolla y crtela en aros. Pele y pique finamente las zanahorias y los
ajos. Limpie, lave, pele y corte el apio. Corte la panceta en tiras de 5mm. Limpie los
Championes y trcelos.

3.-Saque la liebre del agua, aclrela, squela y frote los trozos con sal. Caliente el aceite en una
cazuela grande. Meta la liebre y saltela 15 minutos hasta que est bien dorada por todas
partes. Aada la panceta de cerdo y la cebolla y saltela un momento, luego aada las
zanahorias el apio, el ajo y el romero y cuzalo por 5 minutos. Mientras tanto funda la
mantequilla en una sartn y fra los championes por 5 minutos.

4.-Adale la mitad del vino tinto a la liebre y cuzala, destapada a fuego medio hasta que
evapore, dndole la vuelta a los trozos varias veces. Aada los championes y, poco a poco el
tomate triturado y el vino restante. Luego aada las hojas de laurel, salpimintelo. Tpelo,
cuzalo a fuego muy bajo 1 hora, hasta que la carne est tierna.

5.-Sque la liebre y las ramitas de romero. Colquela en una fuente de servir caliente, con la
salsa por encima. Srvala enseguida.

BALDINO O CASTAGNACCIO
550gr. harina de castaas cernidas
litro de agua
45 ramitos de romero triturado grueso
5 cucharadas de aceite de oliva
60gr de piones
1 taza de uvas pasas
2 cucharadas de azcar
1 pizca de sal.

Mezclar acuradamente la harina de castaas con el agua, usando una cuchara de madera o
una esptula para evitar que se formen grumos. La mezcla debe ser bastante lquida. Agregar
las pasas y los pinoli, la sal y el azcar. Poner en una lata aceitada que no supere los 2 cm. De
altura. Esparcir el romero y rociar con aceite de oliva. Cocer en horno previamente calentado
200 C hasta que la pasta est bien dorada abierta como una tierra seca. Cocer por 40
minutos .El dulce es delicioso comido caliente o frio.

En el pueblo haba dos hornos que administraba una pareja de esposos y que adems eran los
dueos. Su trabajo consista en calentar el horno con las encendajas hasta su temperatura
exacta. Los que queran ahorrar en el precio llevaban las encendajas. Estos hornos servan para
que todas las familias del pueblo pudieran cocer su pan. Cuando a las mujeres les tocaba su
hornada retiraban la masa de las telas de algodn para ponerlas en las palas pero no sin antes

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no sealar su pan esta era toda una ceremonia. Luego para hacer ms agradable la espera las
mujeres sentadas en el ante horno hablaban del ms y del menos y a veces ms del ms.

Fedora conoca a todas las mujeres la apreciaban mucho y adems le tenan un gran respecto.
Con su manera de ser algo mandona las puso al tanto sobre la ayuda que tenan que
prestarme. Todas estuvieron de acuerdo y cada una tena un secreto o una frmula mgica
para hacer el pan. Una mujer me dijo Io ho fatto la schiacciata Yo he hecho la schiacciata. La
schiacciata con uva es seal de la cosecha de uvas en la mayor parte del centro de Italia se
debe hacer con uvas para vino y una masa para pan sencilla y muy plana (como una pizza).
Servir una schiacciata es atesorar lazos con tradiciones campestres y rsticas. Se puede
encontrar en las ms finas pasteleras como en las ms humildes panaderas. Cuando le dije
que como la haba preparado ya que estbamos en invierno y no haba uva me respondi que
con la uva que tena colgada del cielorraso cerca de la chimenea. Me hablaron acerca de la
preparacin de la levadura natural o masa madre. De un pan con papas y aceitunas. Y hablaron
de muchos panes y de varios sabores, fue un momento encantador entre el calor del horno y
el aroma del pan que ya se haca oler. Deme las recetas dije est oscureciendo y se est
haciendo tarde.
SCHIACCIATA
PARA EL FERMENTO
1 Taza de harina comn sin refinar.
2 onzas de levadura fresca
de taza de agua tibia o caliente segn la levadura.
PARA LA MASA
2 Tazas de harina de trigo
2 Cucharadas de aceite de oliva
1 Pizca de sal
Taza de agua tibia
2 Libras de uvas para vino tinto sin semillas
O dos libras de uvas rojas rub
1 Taza de azcar granulado
cucharita de semillas de hinojo

Quitar los tallos de las uvas y lavarlas con cuidado, secarlas y ponerlas en un tazn. Aadir el
azcar y las semillas de hinojo y dejarlas aparte hasta el momento de su uso.

Sobre una tabla acomode las 2 tazas de harina y haga un pozo. Vace el fermento junto con
el aceite, sal y agua. Comience a mezclar hasta conformar una masa homognea. Dividir la
masa en dos mitades. Aceitar un molde y cbralo con la masa laminada. Distribuya la mitad de
las uvas sobre la masa y cbrala con la otra masa laminada, presione y selle todo el contorno.
Distribuya las uvas restantes encima de la schiacciata y tape el molde y deje reposar hasta que
el pan se hinche el doble del tamao (1 hora).

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Caliente el horno 375C hornee durante 1 hora.

PREPARACION DE LA LEVADURA NATURAL O MASA MADRE

Empastar 200 gr. de harina con un poco de agua fra, se puede aumentar si se quiere 1
cucharita de aceite de oliva y 1 cucharita de miel (Opcional). Manipular el impasto hasta que
tenga una consistencia tal que no se pegue a las manos. Darle forma redonda y ponerla en un
bowl recubierta por un trapo hmedo (esto para evitar que se forme una costra). Dejarla por
48 horas. Transcurrido este tiempo aumentar 3 o 4 cucharas de agua tibia (PREVIAMENTE
HERVIDA) y tanta harina como sea necesario para formar otra hogaza que tenga la misma
consistencia de la precedente. Repetir la operacin y poner todo en un bowl ms grande y
tapado con el trapo hmedo (esta humedad se debe mantener durante toda la operacin).
Dejarla por otras 48 horas la temperatura debe ser de 18 a 20C. En este momento la masa
madre estar lista y lista tambin para recibir los ingredientes frescos (harina, agua, sal) para
iniciar a preparar el propio pan. Esta preparacin nos permitir ya no comprar ms levadura
comercial. La forma de mantenerla es ponerla en un frasco de vidrio oscuro taparla bien y
dejarla en un lugar fresco. El tiempo de duracin de esta levadura es de 1 semana, con el pasar
de los das perder su potencia y degradar progresivamente.

PAN CON PAPAS Y OLIVAS

450 gr. de harina
150 gr. de papas cocidas
15gr. de levadura
100 gr. de olivas negras
2 Dientes de ajo
Aceite de oliva y sal.

Lavar las papas y ponerlas a sancochar con cscara, luego pelarlas y pasarlas por la prensa
papas. Disponer la harina sobre la tabla, unir las papas, la levadura diluida en agua tibia, sal,
aceite de oliva. Trabajar con cuidado hasta conseguir un impasto mrbido y elstico. Poner la
masa en un molde aceitado, rociar la masa con aceite y dejar levar por 2horas. Cubrir la
superficie con las aceitunas. Calentar el horno a 150C, cocinar por 30 minutos. Es excelente
servido todava caliente.

Ya era tarde, regres a la casa contenta, ya estaba avanzando el trabajo que la maestra me
haba encargado. Entr en la cocina y qued paralizada, mi vista fija en los bodegones que
pendan de las paredes, ante mi sorpresa el nonno dijo:Vedi il pane anche nellarteVes
tambin el pan es motivo de arte y sigui: Esta es una copia del cuadro MANGIAFAGIOLI
del pintor boloes Annibale Caracci. La pint 1679 encima de una mesa cubierta con un mantel
rstico est un pan oscuro de masa dura a la manera campesina. El campesino sentado a la
mesa sostiene muy estrechamente en la mano un trozo de pan, como si temiera que se lo
quitasen. El gesto y la expresin de la cara hacen pensar que el hambre del campesino viene de
lejos. La hogaza en primer plano sobre el pobre mantel entre un plato de Arengues saladas,

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algunos puerros, una garrafa de agua, un vaso de vino y un plato de frijoles, es el alimento con
el que il Mangiafagioli parece al fin que lograr satisfacer el hambre.

El segundo bodegn LA CENA DE EMAUS Sobre la mesa de frente a la mano de Cristo que
bendice, aparece un pan oscuro de trigo y centeno, el pan es de forma maciza y compacta, en
el fondo un cntaro de vino y una jarra de cermica con agua.

De repente pens: El pan asume un significado an ms profundo, transformndose en

alimento sagrado capaz de poner el hombre en contacto directo con Dios. Danos hoy nuestro
pan.

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CAPTULO 5
Vamos muy felices a la escuela, estamos entusiasmados por la forma como aprendemos, no
con los libros que no tenemos, sino viendo cmo se hacen ciertas faenas y como se
transforman ciertos productos. Hoy vamos donde Don Cecchino, es un campesino anciano y
muy respetado en el pueblo por su conocimiento y sabidura. Caminamos hacia la campia y
los bosques, cantamos, remos, hablamos, hacemos todo a la vez. Estamos vivos, nos sentimos
en paz con nosotros mismos. La voz sonora de la maestra nos llama a la orden Ragazzi siate
educati Chicos sean educados, ya que Don Cecchino ha tenido a bien recibirnos,
mostrmonos agradecidos. Don Cecchino nos esperaba en la bodega. Encima de una mesa
vimos dos piernas de cerdo y nos dijo: hoy van a ver como se prepara un PROSCIUTTO. La
simplicidad genuina que todo el mundo nos reconoce en la alimentacin toscana es viva
tambin en sus prosciutti. Los sabores concretos de la carne, los aromas tpicos del territorio
toscano como el Laurel, el Romero, las bayas de Enebro que con el ajo y la pimienta son los
ingredientes secretos y segua diciendo don Cecchino, adems de la naturaleza, el clima y la
pasin de cada uno de nosotros. Y segua diciendo La tradicin de producir prosciutti en
Toscana encuentra sus races en la costumbre de sus campesinos de beneficiar en la estacin
invernal, el cerdo engordado en los meses precedentes. As que Don Cecchino puso mano a la
obra, despus de limpiar bien las piernas de cerdo empez la saladura en seco con sal marina,
pimienta y las otras especias tpicas del territorio. Nos dijo La saladura tiene una duracin de
tres a cuatro semanas. Luego es seguida por un curado en el cual el prosciutto llega a una
progresiva deshidratacin y a una lenta y gradual maduracin de la carne y sigui diciendo:
Despus de casi seis meses desde el inicio de la preparacin, todos los prosciutti pasan a la
fase de sigilado con un impasto hecho con grasa de cerdo procesada con harina de trigo o de
arroz, sal y pimienta. Desde este momento empieza la verdadera fase de la curacin y
maduracin de la carne. Este proceso tiene una duracin de diez meses colgado aqu en
bodega donde el aire es fresco y oscuro, de esta forma el prosciutto empezar a desarrollar
todos los aromas y sabores particulares que lo distinguen. Estbamos mudos, escuchbamos
embelesados sus palabras como la fbula ms hermosa, veamos adems esas manos venosas
y callosas movilizndose con sabidura y delicadeza sobre esa carne de cerdo, sobando casi
acariciando mientras las impregnaba de la mistura preparada. Y de nuevo nos encontramos
con la tradicin de trasmitir de padres a hijos tales conocimientos. La voz de la maestra nos
report a la realidad: La tradicin no debemos olvidarla jams si queremos seguir con futuro.
Hoy esas palabras resuenan en mi cerebro como en aquel lejano da, 78 aos atrs y siento
una vvida emocin de ternura, tristeza y al mismo tiempo de agradecimiento por el privilegio
de haber conocido seres tan especiales y de una inmensa humanidad. Pasamos casi toda la
maana con Don Cecchino yendo de un lado a otro desde los campos a los establos, vimos
como hablaba con cada uno de sus animales, todas las vacas y las cabras tenan su nombre
pero la Mara Luisa y la Bruna eran sus preferidas y cuando les hablaba ellas respondan
con sus mujidos. Vimos como las ordeaba y luego con esa leche preparar la ricotta, vimos en
la bodega colgados al techo los tomates cosechados a fines del verano pasado y las cebollas
del ao anterior junto a algunos jamones y tocinos y empezamos a entender lo que significa la
autosuficiencia. A lo lejos escuchamos las campanas Mezzogiorno La massaia desde la
escalera nos llamaba Tutti a tavola.

El ama de casa nos invitaba a almorzar, subimos las escaleras y entramos en una gran cocina
donde el fuego de la chimenea arda alegremente. La mesa recubierta de un mantel blanco
limpsimo y sobre l unas escudillas de sopa humeantes estaban servidas. Nos sentamos muy

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apretujados en las bancas y algunos que no alcanzaron se sentaron en los bancos cerca de la
chimenea. La maestra y Don Cecchino se sentaron en las cabeceras y el ama de casa toda
ocupada en atendernos. Era una atmsfera clida y segura. La pappa al pomodoro que
estaba servida en los cuencos era UN EJEMPLO de los platos tradicionales a base de pan; pocos
ingredientes, pobres pero de calidad excelente con un resultado de fragancia y sabor
memorables. Deliciosa. Un plato de la cocina pobre toscana donde el desperdicio no forma
parte de su contexto. Tambin haba una fuente de terracota recin salida del horno
conFegatelli di maiale, utilizando el hgado y el redao del animal que haban beneficiado. La
bendicin de los alimentos a regola darte (Recitada con todo lo de la ley) era
imprescindible. La maestra alababa al ama de casa por la exquisitez de la receta y nosotros
callados escuchbamos. El tiempo empez a llover as que tuvimos que apurar la comida. Don
Cecchino nos dijo que nos llevara al pueblo en carro jalado por bueyes y fue as que
regresamos al pueblo en el carromato. Mientras miraba los bueyes que jalaban el carro
empec a recordar una poesa de Giovanni Pascoli y empec a murmurarla

T'amo pio bove; e mite un sentimento

Di vigore e di pace al cor m'infondi,
O che solenne come un monumento
Tu guardi i campi liberi e fecondi,
O che al giogo inchinandoti contento
L'agil opra de l'uom grave secondi:
Ei t'esorta e ti punge, e tu co 'l lento
Giro d pazienti occhi rispondi.
E del grave occhio glauco entro l'austera
Dolcezza si rispecchia ampio e quieto
Il divino del pian silenzio verde.

Una experiencia fantstica, algo ms que guardar en nuestros corazones. Nos despedimos de
Don Cecchino y de la maestra y cada uno se dirigi hacia su casa.

En la cocina haba una gran algaraba, todos hablaban, rean, era un jolgorio. La voz cantarina
de la Seora Carducci se escuchaba por encima de todas las voces, haba llegado a visitarnos se
haba hecho muy amiga de los abuelos ya que durante la guerra desde el Piamonte se haba
trasladado a Toscana y los abuelos le abrieron la puerta a ella y a su esposo. Era una mujer
muy alegre y dicharachera, me recibi abrazndome fuerte y dndome un pellizcn en la
mejilla, cosa que yo detestaba soberanamente. Pero se lo perdonaba porque era su manera de
ser. Llegaba siempre cargada de regalos y noticias, hablaba mucho pero cosas interesantes .Le
gustaba la buena comida y el buen vino. Ella deca: con un vaso de vino y un brindis se
pregunta al forastero su disponibilidad de introducirse en la comunidad, ser parte de la familia.
Despus todo es ms fcil, la mano extendida, el brazo levantado sellando amistad y
hospitalidad. La tarde se fue consumiendo y la noche se nos vino encima. Se encendi la luz,
era como si se hubieran abierto las cortinas de un escenario y los actores seguan hablando y
riendo. Era un grupo de personas que expresaban sus sentimientos y emociones. Yo los miraba
a todos y pensaba que el mundo no era ese globo terrqueo que gira alrededor del sol, sino
ellos eran el mundo, un mundo vivo a plenitud de vida y amor. Me acost repasando lo
transcurrido en el da, recordaba la gentileza de la esposa de Don Cecchino de habernos
invitado a almorzar y sent como un hilo mgico me ligaba a ellos y haca ms grande este
mundo. Antes de dormir repas la receta de la Pappa al Pomodoro y de los fegatelli no quera

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olvidarme para contarles al da siguiente a la Nonna, a Fedora y a Mara, ya que en toda esa
algaraba nadie haba preguntado cmo haba pasado el da.
FEGATELLI DE CERDO
500 gr. de hgado de cerdo
250 gr. de redao de cerdo
Semillas de Hinojo selvtico
1 Diente de Ajo
Aceite de oliva
Sal Pimienta
Picar las semillas de hinojo con el ajo sal y pimienta. Cortar el hgado en trozos de unos 80 grs.
Cada uno, pasarlos por el condimento triturado y luego envolverlos con la red del cerdo (la cual
habremos primero blanqueado).

Traspasar cada envuelto con bastoncitos de hinojo, ponerlos en una fuente de terracota, aceite
de oliva encima y luego llevar al horno muy caliente por 15 a 20 minutos .Podemos poner hojas
de Laurel entre un envuelto y otro para conseguir mayor aroma. Una vez cocidos se pueden
conservar bajo grasa o aceite de oliva.
PAPPA AL POMODORO
200 gr. de aceite de oliva de ptima calidad
34 dientes de ajo amartajado
Hojas de albahaca en abundancia
1 Kg. de tomates pelados y sin semillas y picados
500 gr. de pan campesino
1 Poro pequeo
de litro de caldo
Sal Pimienta
Calentar una cazuela y calentar el aceite, saltear el poro cortado el ajo. (Si les gusta tambin
pueden usar un poco de peperoncino)

Una vez cristalizados aumentar el tomate , la albahaca y dejar hervir por 10 minutos
.Aumentar el caldo , sal, pimienta y llevar a ebullicin: unir el pan cortado en trozos pequeos
.Cocinar por 5 minutos ,tapar y dejar reposar por una hora . Luego remover bien, aumentar
ms aceite de oliva y servir con parmesano.

Me levant con un aroma de caf que irrumpa en toda la casa en la cocina la nonna, Chiara
(Que era el nombre de la seora Carducci), Fedora y Mara ya estaban hablando que hacer de
almuerzo. La nonna me salud sonriendo y orden que me sirvieran el desayuno. La seora
Chiara deca: Oggi si mangia come in Piamonte, Bagna Cauda e Risotto al Barolo Hoy
comemos al estilo piemonts: Bagna Cauda y Risotto al Barolo He trado conmigo todos los
ingrediente necesarios, ser un gran almuerzo a Beppoli e a Santi (era su esposo), les gustar

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muchsimo, y tambin les contar sus orgenes, especialmente para ti Rosetta que s el inters
que tienes en conocer orgenes e insumos de las recetas. Efectivamente, me gustaba el olor,
aroma de los insumos que iban a formar parte de una receta, tocarlos y sentir su textura ver su
transformacin despus de un hervido o fritura, me imaginaba que esos cambios de aromas,
olores y colores se deban al cuidado de la coccin y el mantener el fuego suave. Ya con el
estudio me enter que la gastronoma es el conocimiento razonado de todo lo que se refiere
con el hombre siendo un SER que se alimenta. Y su objetivo es cuidar su conservacin con el
mejor alimento posible. La gastronoma es historia natural, por la clasificacin que hace de las
sustancias comestibles; Fsica, para el examen de sus estructuras y de su calidad; qumica por
los diferentes anlisis y descomposiciones a las que las somete; cocina, por el arte de preparar
platos y hacerlos agradables al gusto.

La mesa se llen de vegetales, especias, aceite de olivo, anchoas, arroz grana padano,
mantequilla, vino, hongos secos (Porcini), Chiara empez a hablar: La Bagna Cuda es junto
con el bollito mixto que solo con nombrarlo quiere decir Piemonte y es una paradoja muy
notoria que dos de los ingredientes principales de esta preparacin no son productos del
Piemonte. Son productos de la Liguria, regin siempre ligada al Piemonte. Y entonces la
historia de la Bagna Cuda probablemente no se habra escrito entre Liguria y Piemonte si no
hubiera existido la va de la sal. Y siendo la sal, antiguamente un bien precioso al punto de ser
objeto de contrabando. La sal era importante para mantener la carne, para cocinar, para
limpiar para curtir las pieles. Y como tal, objeto de impuestos y al monopolio de Gnova.
Cuentan las historias populares que los contrabandistas escondan la sal en barriles
cubrindolos con estratos de anchoas y con esta modalidad esquivaban a los aduaneros en sus
viajes desde la Liguria al Piemonte. Y el aceite igualmente provena de la Liguria. Hoy con el
pasar del tiempo estoy de acuerdo con Carlo Petrini, el fundador del Slowfoodque dice: La
historia de la cocina es como la de los hombres, est hecha de territorio y tambin de
intercambios.

BAGNA CAUDA
2 Cabezas de ajo pequeas
1 anchoa por cada comensal
3 a 4 vasos de aceite de oliva
Un poco de mantequilla.
LAS VERDURAS CRUDAS

Cardos gobbi Topinambur, Verza, Repollo, coles, Endivias, Apio blanco y tierno, cebollas
pequeas incisas en cruz en la base, poros Y Pimientos Morrones.

VERDURAS COCIDAD

Pimientos rostizados al horno, cebollas horneadas, veterraga, papas hervidas cardos o

alcachofas hervidas nabos cocidos y corazones de repollo hervido.

Desalar las anchoas, lavarlas en agua y vino, secarlas y quitarles las espinas. Pelar los ajos
privarlo del corazn y amartajar.

En una cacerola de terracota poner el ajo, un poco de mantequilla y aceite.

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Dejar cocer lentamente por 30minutos sin dejar de remover con una cuchara de palo, sin
dejarlo dorar.

Cuando el ajo habr formado una crema homognea, aumentar el aceite restante y las
anchoas continuando la coccin suavemente hasta que las anchoas se abran amalgamado al
ajo.

Obtendremos de esta forma unaBagna Cuda densa y perfumada, de color marrn claro.

Acomodar todas las verduras en los platos de portada para dar a los comensales la posibilidad
de escoger las que prefieran. Volcar un cucharn de bagna cuda en cada ollita individual, y se
empezar a mojar las verduras.

El ltimo remanente de salsa que quedar en el fondo de la ollita no se puede uno olvidar de
romper un huevo fresco y mezclar el todo y degustar.

RISOTTO AL BAROLO
Aceite de oliva, mantequilla, sal y pimienta
Cebolla
1 rama de apio
Un puado de hongos porcini
800 gr, de Arroz Carnaroli
1 Botella de vino Barolo
Queso Parmesano Grana Padano

PARA PREPARAR LA SALSA AL BAROLO

Hacer un sofrito con 1 cebolla pequea, 1 rama de Apio aceite de oliva y un poco de
mantequilla

Aumentar el Vino Barolo (1botella por 8 personas)

Reducir al 50%

Agregar los Porcini previamente remojados

de litro de caldo

de litro de demiglas

Continuar la coccin por una hora muy suave y luego pasar todo por sedazo.

Reponer la salsa al fuego. Rectificar la sal y la pimienta

1 Cucharada de mantequilla para amalgamar bien la salsa.

EL RISOTTO

Sofreir la cebollaMojar con el Barolo, y dejar reducir

35
Aumentar el arroz.

litro de caldo (poco a poco)

La salsa al Barolo

Y dejar cocer siempre removiendo con una cuchara de madera.

Mantecar con mantequilla y queso Grana Padano rallado-

Ante de servir aumentar un poco de salsa al Barolo encima

Toda esta preparacin se llevaba adelante con muchas preguntas de parte de Fedora que era
la ms interesada ya que se haba autonombrado Cuoca Officiale, Cocinera oficial de la casa
y la nonna la dejaba galardonearse con una sonrisa.

Chiara deca: otro hecho importante fue que los risicultores no tuvieron mucho que escoger y
debieron encontentarse con el local hasta la mitad del 800 cuando un fraile Jesuita, padre
Calleri export clandestinamente desde las Filipinas las semillas de 43 variedades de arroz de
donde naci la moderna gentica italiana. Y dirigindose a la nonna dijo Maria no he olvidado
de traerte la menta piperita negra de Pancalieri y el aceite esencial de la misma que es una de
las esencias ms buscadas y valoradas en el mundo. No he olvidado tampoco las Violetas
canditas de Borgo San Dalmazzo, las comeremos esta noche con los marrn glac. La nonna
asenta con la cabeza creo que tanta charla la mareaba pero estaba contenta y dejaba hacer y
agradeca el momento.

El almuerzo fue magnfico, el nonno, Santi en general todos aplaudieron el men tan sabroso y
tan bien preparado. Fue uno ms de los momentos donde todo parece perfecto y el mundo
est quieto y en paz. Hoy en da disfruto mucho de esos recuerdos que llenaron mi infancia de
amor y amistad y me ayudan a seguir el camino.

36
CAPITULO 6
Me despert un gorjeo incesante acompaado de un fuerte batir de alas. Me levant
prontamente, abr la ventana, quera constatar mis sospechas; efectivamente debajo del alero
del techo poniendo orden en sus nidos estaban las Golondrinas! Era la primavera! Per San
Benedetto, la rondine sotto il tetto Por San Benedicto la golondrina debajo del techo Era el
refrn popular cuando llegaban las golondrinas tambin llegaba la primavera. Bandadas de
golondrinas volaban llegaban a sus antiguos nidos el cielo era de un azul intenso el sol
resplandeca. Las personas que caminaban por el borgo miraban el cielo y sonrean, y se
saludaban entre ellos y se daban la mano: Era la primavera que entraba tambin en sus
corazones, era un himno a la vida y a la alegra. Dej abierta la ventana y el sol tambin entr a
raudales en la recmara, su luz y calor lo inundaron todo. Tambin en la casa haba gran
movimiento, todas las estancias estaban con las ventanas abiertas, el aire entraba despus de
un largo invierno a ventilarlas. En cada habitacin se removan muebles, se abran arcones,
closets, cajones todo se limpiaba, todo se desinfectaba, se descolgaban las cortinas para
lavarlas, a las lmparas de cristales se les daba tambin el adecuado cuidado. La cristalera de
las vitrinas tambin eran lavadas una por una igual que la porcelana que se guardaba para las
grandes ocasiones, sta tarea estaba a cargo de Mara, que conoca pieza por pieza y saba
muy bien de su cuidado. Los libros y los cuadros los curaba personalmente el nonno con la
ayuda de Binda que tocaba el tambor en la banda de msica y era en su vida privada como un
mil oficios. Me gustaba mucho entrar en el estudio del nonno porque haba todo un mundo
para descubrir, empezando por un libro de atlas, me encantaba abrir sus pginas y recorrer
con el dedo esos pases y mares en un viaje imaginario. Muchas veces pase mi dedo por el
mapa de sud Amrica, ms preciso por el Per, buscando Lima. Mi curiosidad se deba a que
festejaban mi onomstico el 30 de agosto que era la fiesta de Santa Rosa de Lima y quera
imaginar cmo sera esa ciudad y esa Santa. Nunca pens que en ese pas echara mis races,
que formara mi propia familia, asentara mis tradiciones, asumira idioma y costumbres
nuevas y entendera porqu El mundo es ancho y ajeno y tambin en l descansara para
siempre.

Regresando hacia todo este movimiento, en la casa que suceda? Era la limpieza del ACQUA
SANTA era la costumbre que antes de la Semana Santa el prroco pasaba casa por casa y las
bendeca de arriba y abajo sin dejar nada por bendecir, por ello las amas de casa la removan
en totalidad.

Despus de la bendicin de la casa, de las personas y animales que en ella habitaban haba
siempre un pequeo agasajo para el sacerdote, en este caso era el arcipreste Don Quirino.

Don Quirino los conoca a todos grandes y chicos y los llamaba por sus nombres hasta a los
ancianos como l. Era un arcipreste con mucha humanidad y gran autoridad moral. Hoy da
cuando pienso en l me hace recordar las pelculas de Fernandel y Don Peppone, ya que el
alcalde y l siempre tenan sus discusiones acerca del comunismo y la religin y cuando haba
algn comicio del partido comunista , Don Quirino ordenaba al sacristn que tocara a
desastres las campanas. As el gento se dispersaba para saber que suceda, por otro lado el
alcalde ordenaba que el Viernes Santo todos los partidarios comunistas tenan que acompaar
la procesin con el pauelo rojo al cuello y sus mujeres deban tener el rosario rojo y la cabeza
cubierta con pauelo rojo. Pero a pesar de sus ideas l era el primero en encabezar la
procesin. Estos acontecimientos y situaciones eran los que rompan la ablica vida del
pueblo.

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La Semana Santa mantena las costumbres antiguas, alimento de vigilia y escaso, se asista a
todas las ceremonia religiosas y sobre todo a las prdicas, venan frailes capuchinos, oradores
reconocidos. Me encantaba escucharlos.

En las casas las amas ya pensaban en el gran almuerzo de la PASCUA y estaban ya muy
ocupadas. Fedora en la casa discuta con la nonna sobre dde comprar el Agnello Pascual.
Este ao lo compraremos de Marini que me ha garantizado calidad, adems de los huevos
frescos que hay que traer. Era costumbre para el desayuno de pascua comer un huevo duro
que previamente se haba dibujado con flores o pintados de colores. En esta operacin
participaban todos los de la casa. Cada uno expresaba su creatividad, las pinturas las
preparaba la nonna con especies y plantas.

Tambin llegaba el huevo de pascua de chocolate, muy grande, vena de la Perugina. La nonna
lo compraba cada ao y lo pona en el mesn rodeado de pequeos huevos tambin de
chocolate. Era precioso, envuelto en papeles brillantes y listones dorados y plateados que lo
cean todo alrededor, lo mirbamos entusiasmados y curiosos por ver que habra de
sorpresas adentro de ese gigantsimo huevo. Pero tenamos que aguantarnos la curiosidad
hasta Pascua que el nonno con un pequeo martillo rompa el huevo y nos entregaba un trozo
de chocolate a cada uno. Fedora segua hablando: Y tambin hay que preparar la Pasqualina
que es una torta de espinacas, la ms antigua receta tradicional de la Liguria y la Colomba, un
pan dulce en forma de paloma que se come en el desayuno. A Fedora le entusiasmaban las
fiestas ella se senta la protagonista principal y como tal asuma su papel con mucha seriedad,
pareca un general antes de una batalla, daba rdenes a diestra y siniestra y en la cocina se
escuchaba solo su voz.

Yo me sentaba quieta y observaba las manipulaciones de los insumos, me entusiasmaba la

transformacin de las materias primas, a travs del agua hirviendo o del aceite o del horneado.
Todava desconoca las transformaciones qumicas y fsicas del alimento a travs de la coccin.
La cocina se llenaba de aromas y esencias, a m me daba la impresin que eran ngeles que
volando esparcan esos olores. Y quietamente silenciosa guardaba en mi memoria esos aromas
y esos colores.

La pascua es una fiesta larga ya que el Lunes es denominado la Pasquetta y la costumbre es

ir de Picnic, la familia entera con los amigos que nos visitaban, disfrutbamos de un da bien
sea a orillas de un riachuelo o en el bosque, bajo la sombra de grandes abetos. El paisaje es
elemento tan importante como la comida en estas ocasiones festivas y despreocupadas que
amigos y familiares aprovechan para descansar y pasarla bien. La preparacin de la canasta
Picnic (tanto en ingls como en espaol se deriva de la palabra francesa pique nique que
traducida libremente significa picar al azar y se emplea para describir una comida fra o
caliente o elaboradamente preparada, pero siempre servida y degustada al aire libre). Era otra
de las preocupaciones de Fedora que desde los manteles para extender el plato hasta i fiaschi
de vino y agua. El men se compona de la Panzanella que es una ensalada de pan con
vegetales frescos y crudos, Maialino in Porchetta un lechoncito al estilo toscano, quesos
ricotta, stracchino, baccelli con pecorino y prosciutto, torta pascualina, sanda, meln.

Estuvimos en SantAntimo que es una Abada Benedictina, situada en el corazn de un valle

idlico al sur de Montalcino, es uno de los lugares ms pintoresco y tranquilo de la Toscana
sobre nominada por los ingleses que la aman mucho Chianti Shire. Tiene una fascinacin
absorta y profunda, hecha de silencios y de bosques de varias tonalidad de verdes y de huellas
de un pasado remoto en esta iglesia de estilo franco romana fundada por Carlo Magno en el

38
iX siglo. Segn la leyenda Carlos Magno habra introducido el uso del Estragn como
condimento en la zona entre Montalcino y Siena. El Estragn hierba aromtica tpicamente
francesa es usada raramente en Toscana pero se encuentra en abundancia en los alrededores
de SantAntimo, as como la borraja. Las hojas ms tiernas de la borraja y sus bellsimas flores
azules se pueden frer con una masa para rebozar, como las flores de la calabaza, o preparar
ensaladas con otras hierbas selvticas o mezclados con huevo y preparar una tortilla.

Fedora ya estaba poniendo los manteles encima del pasto y sacando las vituallas de la canasta,
todo era alegra, brindaban y cantaban. Fue un da inolvidable.

LA PANZANELLA
kilo de pan campesino de algunos das
4 tomates no tan maduros
2 cebollas rojas frescas
2 pepinos
Varias hojas de albahaca
Vinagre de vino rojo lo necesario
Aceite oliva extra virgen lo necesario
Sal/ pimienta
Poner el pan a remojar en agua fra por 10 o 15 minutos, luego exprimir y desmigar ponerlo en
una tarrina y aumentar los tomates y pepinos picados, las hojas de albahaca, aceite y vinagre.
Mezclar y dejar reposar en un lugar fresco o en el frio por unos 15 minutos. Se acompaa de un
vino tinto joven y muy fresco.

MAIALINO IN PORCHETTA
150 gr. pulpa de cerdo molida
20 hojas de salvia
2 cucharadas de romero fresco
1 cucharada de hinojo
3 hojas de laurel
1 lechn de 5 kilos
4 und. de limones
Sal
Caliente el horno a 300C. Utilice aceite para engrasar el molde. Muela la panceta en trozos
grandes, la carne de cerdo, la salvia, el romero, la sal la pimienta y las semillas de hinojo.
Rellene el lechn y barncelo con aceite sal y pimienta. Hornear por dos horas echndole el jugo

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que suelta encima. Cuando el lechn est cocido exprimir el jugo de los limones encima y
aumentar la temperatura del horno a 400C y hornear por 10 minutos ms

TORTA PASQUALINA (LIGURIA)

400 gr. de harina
350 gr . de espinacas
200 gr. ricotta
40 gr. mantequilla
5 huevos (fresqusimos)
2 cucharadas de aceite de oliva
Mejorana fresca
Miga de pan
Parmesano rallado
1/3 vaso de leche
Sal pimienta.
La ms antigua receta de tradicin Ligure y se puede tambin preparar sustituyendo las
espinacas por alcachofas cortadas finamente.

Empastar la harina con 2cucharadas de aceite yagua, trabajar 10 minutos y luego dividirla en
20 pedazos y dejar descansar por 1 hora tapada con una servilleta hmeda.

Cortar las espinacas y blanquearlas sin agua y poner sal

Ponerlas en un plato y cubrirlas con parmesano y mejorana picada

Remojar en leche la miga de pan, una cucharada de parmesano, un huevo incorporar las
espinacas y la ricotta.

Enmantequillar un molde alto y cubrirlo con la pasta que se ir trabajando sobreponiendo las
parte separadas y cada sobre posicin pincelar con aceite de oliva.

Rellenar con la preparacin y formar pequeos huecos, poner algo de mantequilla y los huevos,
queso parmesano encima, aceite y cubrir con la pasta.

Horno 190C. por 45 minutos aproximadamente.

Punzar la superficie de la pasta para evitar que se rompa.

Ya adulta y adentrada en el estudio de la gastronoma, que ha propsito no ha sido inventada

por Anthelme Brillat-Savarin, sino el poeta Joseph Berchoux, que en 1800 introdujo el trmino
en el idioma francs. Y entre tantos maravillosos y creativos chef cay entre mis manos un
men de picnic que Madame Fernand Point, viuda de uno de los grandes chef franceses ms
famosos del Siglo XX para un comentarista gastronmico estadounidense Craig Clairborne:
Una obra maestra de sabores naturales!

40
Un meln Charente pequeo y redondito

Una hogaza de pan fresco

Un pat de conejo aromado con romero y tomillo

Un mousse de perdiz con abundancia de trufas y condimentado con cognac aejo

Un quesito de leche de cabra

Fresas silvestres

1 botella de vino de ptima calidad

Buen Apetito!.

41
CAPITULO 7
Los das se estn haciendo ms largos y ms calurosos, est llegando el verano, los campos de
trigo maduro parecen un gran mar amarillo que se mece levemente como olas a la caricia de la
brisa del viento que revolotea sobre l. Los prados verdes llenos de Papaveri, esa flor roja que
crece espontneamente, aunque proviene de una variedad de la amapola opicea las semillas
no tienen nada de narcticas y son esparcidas sobre panes y quedan bonitas como decoracin
y dan a la corteza del pan un sabor propio y clido. Empiezo a tararear Lo sai che i papaveri
son alti, alti, alti; e tu sei piccolina che cosa ne vuoi far. Era una cancin en boga en esa poca.
Entrar en los campos de granos y descubrir la flor Dalisio de un azul marino intenso nos
acordamos de lo que dice el Evangelio: Aprendan de los lirios del campo: no hilan, no tejen,
pero yo les digo que ni Salomn con todo su lujo se pudo vestir como uno de ellos (Lucas 12
Ver. 27). Y en las noches bajo un cielo tachonado de estrellas tambin las lucirnagas se suman
a la magnificiencia de la creacin con sus danzas y luces intermitentes. Era costumbre en el
verano que despus de cenar todos salan a pasear, juntarse con los amigos, charlar, una
forma de refrescarse un poco ya que el calor se haca ya insoportable. Nosotros los chicos en
parvadas bamos caminando en la noche, alumbrados por la luz de una luna llena en pos de
atrapar una lucirnaga para ponerla debajo de un vaso y al da siguiente encontrar plata, que
por supuesto ponan los paps, y cantbamos a voz en cuello Lucciola, lucciola, vien de me, ti
dar il pan del re e della Regina. Lucciola Lucciola vien vicina y con esta cantilena
atrapbamos las lucirnagas.

Fedora me invita a ir con ella, hoy en la tarde ir a buscar i ragaggioli (que son hierbas
silvestres muy apreciadas para preparar ensaladas) y la Ortiga, esa planta que apena se toca
pone en la mano un gran escozor, ella sabe cmo cortarla y tambin toma la precaucin de
tener a mano una hoja de acedera para evitar el picor. Todava estamos a tiempo de
recogerlas (se refiere a la ortiga) porque en un par de semanas en la segunda mitad de junio
por el calor podra florear improvisamente y entonces tendramos que renunciar.
Botnicamente hablando la ortiga es una planta herbcea anual y perenne difundida en todas
partes, en especial en los lugares no cultivados y temperados. Existen unas treinta especias de
las cuales las ms comunes son la Dinica y la Urens y esa propiedad urticante se debe al cido
frmico contenido en la pelusa que reviste uniformemente las hojas y el tallo. Fedora me
cuenta que su mam preparaba un champ para combatir la caspa y la seborrea y tambin
para la cada del cabello. Y tambin en la gastronoma tiene un espacio, obviamente de origen
campesina en particular con referencia a la Zuppa di Ortiche y el Risotto alle Ortiche. As
como los lugareos saban mucho de hierbas, flores y planta ello se deba al contacto que
mantenan con el medio ambiente, lo cuidaban y protegan flora y fauna. Me acuerdo que los
cazadores tenan la obligacin de cuidar y proteger los nidos de los depredadores y con los
guarda bosques de limpiar las riveras de los ros para evitar el desbordamiento de los mismos.
Desde siempre de la naturaleza recababan tanto para alimentarse, vestirse, curarse. Aqu le
pregunt sobre la manzana clavada que ella coma todas las maanas por la cual yo senta gran
curiosidad una ricetta de la mi nonna me respondi en un toscanacho (forma de
expresarse del vulgo). Esta receta que era de mi abuela, es til en caso de carencia de fierro en
los ancianos, los nios o para las mujeres embarazadas. Hay que lavar bien 6 o 7 clavos de
fierro nuevos, secarlos y clavarlos en una manzana dejndolos por 24 horas. Se retiran los
clavos que estarn oxidados, comerse las manzanas, y los clavos tal como estn clavarlos en
otra manzana que se comer el da sucesivo. Esta cura se repite por varios meses segn la
necesidad. Los cidos de la manzana transforman el fierro metlico en fierro orgnico fcil de

42
asimilar por el organismo. Yo escuchaba y guardaba en mi mente estos tesoros de la sabidura
antigua. Y Fedora segua diciendo:

Somos tierra, agua, aire, fuego y como tales tambin debemos disfrutar con el devenir de las
estaciones. En invierno todo cubierto por un gran manto de nieve para alegra de grandes y
pequeos, la primavera con el despertar de la tierra y ver salir de ella el brote de las semillas,
despus de meses de letargo el florecimiento de los rboles, los colores de los cerezos, de los
almendros, una visin de belleza sublime a los ojos de todos, el verano con sol y mar y el
Otoo donde nuevamente la naturaleza se despoja de su vestimenta y forma tapetes de
colores inimaginables, pinceladas maestras con las hojas que caen de los rboles matices
dorados, marrones, rojizos cubren la tierra , los rboles se desnudan en un acto de amor hacia
la madre tierra, sus hojas reingresan en ella, formarn nueva savia y nueva vida. Siempre me
interesaron las costumbres antiguas, por ello escuchaba vidamente lo que contaban los
mayores, los campesinos y en este caso Fedora, para m, eran maestros de un conocimiento
que no debera perderse jams. Y segua dicindome:La Toscana es justamente clebre por la
calidad de su cocina, pero menos conocida es su fantasa en la costumbre de usar las hierbas
selvticas. Estas se encuentran en todo: en el relleno de una pasta, en los arrostos, en un
pastel de verduras, en un flan. Y mientras hablaba y llenaba su canasta de ortigas encontr
tambin el Diente de len y me dijo: Questo per fare la minestra di Piscialletto Esto para
preparar la sopa piscialletto (Orinarse en la cama). Este grosero trmino Piscialletto hace
alusin bastante clara a las propiedades diurticas del Diente de Len, flor rstica de color
amarrillo vivo, fcil de encontrar en los caminos del campo. Pero con un gran derecho de ser
incluido entre las plantas officinalis Stasera si far la zuppa di ortiche: Esta noche haremos la
sopa de ortigas y Fedora segua hablando, y as retomamos el regreso hacia la casa nos
encontrbamos con mujeres que haban ido al campo para cortar hierbas para dar de comer
los conejos, otras venan con un fastello de pequeas maderas del bosque que servan para
pagar el servicio del horno comunal y otras como nosotras habamos ido por lo mismo. Todos
se pasaban la voz. Llegamos a la casa y mientras Fedora limpiaba sus hierbas yo corra donde la
nonna a contarle mis descubrimientos, la nonna siempre me escuchaba y sonrea.

MINESTRA DI PISCIALLETTO
250 gr, de hojas pequea de diente de len
2 dientes de ajo aplastados
1 litro de agua
1 poro cortado finamente
1 rama de apio cortada finamente
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Hacer rehogar el poro, apio ajo, cuando estn tiernos aumentar las hojas de Diente de Len
bien lavadas y picadas (guardar algunas para guarnicin de la sopa).Hacer cocer por 5 minutos
y aumentar el agua, sal y pimienta. Cocinar por una hora y luego procesar. Se puede servir
con pan tostado como pequeas bruschette.

43
RISOTTO ALLE ORTICHE
1 cebolla pequea
20 gr. de mantequilla
300 gr. de arroz arbreo
1 vaso de vino blanco
Mantequilla y grana padano lo necesario
Rehogar en la mantequilla la cebolla finamente picada y aumentar las hojas de ortiga tambin
cortadas y estofar por 5 minutos. Unir 300 gramos de arroz y mezclar bien para que absorba
bien el condimento, luego mojar con un vaso de vino blanco y hacerlo evaporar. Empezar a
aumentar el caldo poco a poco siempre mezclando. Cinco minutos antes de la coccin imponer
a la preparacin una nuez de mantequilla y un buen puo de queso grana padano.

ZUPPA DI ORTICHE
vaso de aceite de oliva
30 gr. de panceta ahumada
1 cebolla pequea
vaso de vino blanco seco
1 papa pequea
1 litro de caldo
3 o 4 hojas de albahaca
Parmesano, lo necesario
En medio vaso de aceite de olivo frer la panceta y la cebolla, cuando estn bien doradas
mojarlas con vaso de vino blanco seco y dejar evaporar. Unir 1/ kilo de hojas tiernas de
ortiga , una pequea papa rallada y cocer a olla tapada por 10 minutos , aumentar el caldo
bien caliente .A coccin terminada perfumar con las hojas de albahaca y queso parmesano.

Hemos llegado a la fiesta del trigo, abre el desfile la banda de msica, luego las mujeres
vestidas con trajes tpicos y llevan encima de su cabeza grandes cestas o nforas llenas de
espigas o flores del campo (papaveri y flor de Alisio). Siguen orgullosos los nios en sus trajes
tradicionales, montados sobre pequeos trineos de madera jalados por burritos o cabras
tambin adornados con espigas y flores, luego vienen las de los adultos jaladas por bueyes
adornados con listones de colores y campanas

La fiesta del trigo es muy importante en el pueblo, la plaza principal est adornada con trenzas
de trigo, Don Quirino bendice a todos y el cortejo con l a la cabeza se dirige hacia los campos
donde el trigo viene trillado, ensacado y nuevamente bendecido.

Es una fiesta de pueblo alegre y curiosa, en donde la msica de la banda, los cantantes
espontneos y los bancos donde se encuentran dulces tpicos y manjares se descubre

44
simplicidad, orgullo, espritu de grupo, respeto y amor por la tierra y a la fatiga que ella
impone. Fatiga por la cual el trigo es el fruto ms generoso. El trigo, la harina, el pan, base de
una alimentacin pobre y campesina, pero tambin para idear platos gustosos y apetitosos en
grado de reportar a la memoria antiguos y genuinos sabores.

Y ahora todos comen, beben, se saludan, ren cansados pero felices, se van sirviendo las
viandas que las amas de casa han preparado Il coniglio al aretina con le pappardelle

CONIGLIO A LA ARETINA (IN UMIDO)

1 conejo grande de 2kilos
500 gr. de tomates maduros pelados
2 dientes de ajo
Romero lo necesario
litro de vino tinto de buena calidad
1 vaso de caldo
Aceite de oliva extra virgen, lo necesario
Sal y pimienta.
Cortar el conejo en trozos pequeos (excluyendo la cabeza y las patas).
Ponerlo a dorar ajo y romero picado y una vez dorado poner los trozos de conejo. Cocer a fuego
vivo. Aumentar de vez en cuando el vino, salpimentar y retirar. Aumentar los tomates y seguir
la coccin por una hora, aumentando tambin el caldo para evitar que se reduzca demasiado.
Baar con la salsa las pappardelle y servir los trozos de conejo aparte.

Y as termina el da, llega la noche y todos se van retirando a sus casas cada uno lleva en su
corazn una emocin nueva

Estamos en vacaciones y maana partiremos para el sur de Italia iremos a la tierra del babbo,
a Calabria tierra de Ulivos y grandes tradiciones y tambin conoceremos otras regiones del sur
ya que nuestros parientes estn desparramados por todas partes y no visitarlos; en el sur se
considerara una gran ofensa. Haremos el viaje en tren y ser una gran aventura llegar a la
punta de la bota itlica.

45
CAPITULO 8
Cuenta una leyenda que una madrastra bella y mala, celosa de la fascinacin que su hijastra
suscitaba en todos. Decidi castigarla y darle un escarmiento. Debido que su poder de bruja
no era suficiente, pidi auxilio al dios del mar que rehus indignado de prestarse a cumplir una
accin tan ruin, ya que la joven suscitaba tambin en l una admiracin sin lmites. Entonces la
madrastra recurri al viento y de l obtuvo la misma respuesta. Se vuelve hacia la luna, que la
arroja indignada diciendo que ella misma se senta inferior a la belleza de la doncella, y que lo
nico que peda era acercarse a ella e iluminarla para resaltar an ms su belleza. La bruja
entonces busc un ser repugnante y abyecto que todos huan de el: el dios de los bosques
oscuros. El consinti en ayudar a la bruja y le dijo de poner al cuello de la doncella un collar de
perlas que l le entreg. La madrastra la atrajo con zalameras y le puso el collar de perlas, que
inmediatamente se engrosaron desmesuradamente en su cuello, doblndola hacia la tierra y
alcanzar el mar, donde se petrificaron en esos inmensos farallones que todava hoy vemos. La
luna, el viento y el mar estaban desesperados, pero no podan hacer nada para anular la
magia, solo lograron conseguir de los dioses la promesa que la doncella volvera a renacer con
todo su esplendor por lo menos a los ojos de los poetas.

Esta leyenda se refiere a los farallones de la baha delle Zagare en un mar transparente , los
olivos, los bosques profundo del Gargano , la floresta Umbra que a pesar del nombre no es
parte de la regin Umbria, sino que toma el nombre por oscura y llena de sombra. Como
todas las tierras aisladas, de un lado la floresta oscura y del otro lado el mar con el peligro de
los piratas turcos; el Gargano es rico de leyendas misteriosas. Por ejemplo a Vieste cada ao se
celebra la recurrencia de las masacres que el pirata Dragut llev a cabo en 1554.Todo esto ha
desarrollado una tendencia en la imaginacin de la gente al revocarlos en objetos artesanos
esculpidos en madera de olivo en cuadros naif. Es propiamente Vieste la primera etapa en
nuestro viaje de vacaciones. Estamos en la regin Puglia en la provincia del Gargano, invitados
por el padrino de mi padre: Don Rosario Lentini, que ya es un hombre bastante anciano, ms
todava muy bien conservado, el patriarca de la familia, y hubiera sido una gran ofensa no
haber aceptado la invitacin. Esta es la mentalidad de la gente meridional. Y mi padre hombre
del sur de slidos principios y respetuoso de las tradiciones y de los lazos afectivo que lo
ligaban a Don Rosario, no poda dejar de aceptar. Nos recibieron con mucha alegra y alborozo,
nos abrazaban, besaban y hablaban todos a la vez. Por fin la calma; nos sentamos en la terraza
que daba al mar y nos ofrecieron todo como en botija El babbo con su padrino y los hijos de l
se enfrascaron en una gran conversacin; yo sentada frente al mar sintiendo la brisa que
revoloteaba en mi rostro me imaginaba estar en un barco viajando hacia tierras lejanas .Las
mujeres entraron a la cocina a preparar el convite. Es la costumbre italiana que adems de la
alegra que nos da recibir en nuestra casa al husped agasajarlo con lo mejor de la cocina de la
regin. La cocina pugliese es quizs la ms abigarrada de Italia ya que extrae de la tierra y el
mar los insumos que se transforman en alimentos fantasiosos. Sus sabores y aromas ms de
las veces fuertes y decisos no a todos pueden resultar agradables. El peperoncino domina pero
no oprime los sabores; el aceite de oliva se desborda en los vegetales, en las legumbres, en las
menestras y en la pastasciutta. La Puglia es el invernadero de Europa con sus vegetales
sabrosos que se prestan a centenares de preparaciones culinarias: Alcachofas, Lechugas,
Nabizas, Achicoria. Llegaron otros parientes y amigos y algunos chicos de mi edad que me
invitaron a conocer Vieste, defendida por paredes rocosas que caen en desplomo sobre el mar,
tiene un origen muy antiguo y fue fundada probablemente en el IX siglo a. C. por poblaciones
griegas. De la poca romana quedan muy pocos vestigios. En el Medioevo se construy el

46
Castillo (despus ampliado por Federico II) y las murallas de defensa. Ya sea por su estructura
medioeval o por sus lugares de importancia artstica e histrica. Vieste es toda para descubrir.
La catedral por ejemplo de arquitectura pugliese del X siglo: a pesar de las numerosas
modificaciones no ha perdido sus caractersticas originales. Muchas obras de arte estn
custodiadas en su interior, entre las cuales la Virgen de origen bizantina que segn la leyenda
haya sido milagrosamente puesta en la playa de Vieste por las olas del mar. Vieste es una joya
de arquitectura y urbanstica espontnea planificada por un nico artista con su subseguirse
de callejuelas y placitas calcinadas y blancas y de prticos y pasajes subterrneos. As como la
ciudad es un milagro de urbanstica popular, los Trabucchi son verdaderas obras maestras de
arquitectura area hechas en madera, complejas estructuras que de improviso se abren sobre
el mar, que constituyen muelles desde donde calar las redes para pescar Estas construcciones
se remontan a la poca de los fenicios, y ahora estn en desuso yo pienso que debieran
considerarse obras de arte. Regresamos a la casa subiendo las serpenteantes callecitas pareca
un cuento de hada. Haban llegado ms amigos todos queran saludar al babbo (As se llama al
pap en toscano). La mesa estaba llena de viandas: ORECCHIETTE CON BRACIOLETTE, RISO AI
CARCIOFI, COTOLETTE DI SARDE, ALICI IN TORTIERA, INVOLTINI DI PEPERONI, CIAMBELLA
PUGLIESE.

ORECCHIETTE CON BRACIOLETTE

(Orecchiette, llamadas as por la forma caracterstica que recuerda una oreja.)
600 gr. de carne de caballo
400 gr. de orecchiette
300 gr. de tomates pelados y pasado por cedazo
100 gr. de panceta en lminas.
100 gr. de pecorino cortado en bastones delgados
Aceite de oliva (lo necesario)
1 cebolla cortada en juliana fina
2 dientes de ajo
1 vaso de vino rosado
Sal y pimienta
Perejil (lo necesario)
Poner encima de cada feta de carne la panceta, el pecorino, perejil y el diente de ajo cortado en
cuatro. Formar unos enrollados y atarlos con hilo de cocina para que el relleno no salga. Sofreir
en aceite de oliva y en una caserola de barro la cebolla: cuando est bien dorada sistemar los
involtini y dejarlos dorar, luego mojarlos con el vino rosado y cuando este haya evaporado
aumentar los tomates y dejar cocer suavemente, y que se haya formado un jugo bastante
denso. Poner a hervir le orecchiette en abundante agua hirviendo y salada, se cuelan y
condimentar con la salsa de las braciolette. Le braciolette se sirven como segundo plato con
una guarnicin de verduras

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RISO AI CARCIOFI
350 gr. de arroz basmati
70 gr. de aceite de oliva
20 alcachofas tiernas
100 gr. de pecorino rallado
Perejil cantidad necesaria
1litro de caldo
2 dientes de ajo cortados finamente
1 limn
Sal y Pimienta
Ponga las alcachofas limpias libres de hojas duras y dejar solamente el corazn de las mismas
en agua acidulada con limn para que no se oxiden. Dejarlas por 2 horas. Ponga en una fuente
para horno, el arroz crudo y seco y esparza encima hojas de perejil y ajo. Acomode en la misma
las alcachofas, aumente el aceite y cubra todo con el caldo y aumente sal, pimienta y pecorino.
Lleve la fuente al horno a 200C eventualmente durante la coccin se aumentar ms caldo,
para evitar que el arroz quede muy seco. Pero tenga tambin presente que a coccin terminada
el arroz no tiene que resultar muy caldoso.

COTOLETTE DI SARDE
600 gr. de sardinas frescas
200 gr. de pan para empanizar
3 und. De huevos
Aceite para freir
4 limones
Sal /pimienta
Lavar, escamar, quitar la cabeza, los interiores y des espinar. Secarlas bien y unirlas de dos en
dos y acoplarlas ajustando con los dedos para que queden bien juntas. Pasarlas por los huevos
batidos y luego por pan. Frer en abundante aceite. Servir con limn.

ALICI IN TORTIERA
6oo gr. de sardinas (frescas, des espinadas, limpias, sin escamas, sin cabeza ni interiores)
200 gr. miga de pan rafermo (del da anterior)
Ajo y perejil triturados juntos (cantidad necesaria)
1dl. aceite de oliva

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Sal/pimienta.
Aceitar un molde y formar un estrato de sardinas y esparza encima el frito de ajo y perejil,
adems de la miga de pan y aceite de oliva (poca cantidad)

Hacer un segundo estrato y realice la operacin anterior.

Hornear 180c.y dejarla hasta que la superficie este bien dorada.

Srvala caliente.

INVOLTINI DI PEPERONI
2 pimientos morrones amarillos o rojos
2 anchoas sin espinas y picadas
Perejil picado (cantidad necesaria)
Miga de pan fresco (cantidad necesaria)
1 cucharada de alcaparras
1 cucharada de pinoli
Uva sultanina (remojada en agua caliente de hora y luego secarla bien)
Rostizar los pimientos, pelarlos y quitarles semillas y venas. Cortarlos a lo largo y por la mitad.

En un bowl poner las anchoas los pinoli las alcaparras la miga de pan la uva pasa el perejil y
amalgamar todo con aceite de oliva Rellene con la preparacin los cuatro medios pimientos y
ponerlos en una lata de hornear bien aceitada a 180C. por 20 minutos. Servir caliente.

CIAMBELLA PUGLIESE
150 gr. de azcar en polvo
125 gr. de pasta para pan
125 gr. de papas sancochada
50 gr. de manteca
5 und. de huevos
100gr. de harina
Mantequilla (la necesaria)
Amasar las papas, el azcar, los huevos, la pasta de pan, la manteca y empastar con la harina
hasta haber obtenido una preparacin muy suave. Hacer una bola, ponerla en un bowl
enharinado y taparla dejarla reposar por 24 horas. Luego trabajarla y ponerla en un molde
Savarn bien en mantequillado y enharinado. Dejar la ciambella levitar por 1 hora, luego
hornear 170C Una vez cocida servirla espolvoreando azcar en polvo y vainillado.

Los das pasaron como un torbellino y nuestra estada a Vieste termin entre abrazos, sonrisas
y promesas de una nueva visita Y tomamos el tren hacia Calabria. El viaje fue largusimo

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subimos hasta Mirto Crosia donde el babbo tena que resolver ciertos asuntos. En ese pueblo
existe el tata rannu el gran padre un gigantesco olivo monumental que dicen haya sido
testigo de la llegada de los colonos griegos que, desembarcaron en Calabria para huir del
ejercito de Ciro el Persiano, y trajeron consigo los olivos consagrados a Minerva y los
difundieron por todo el territorio. Despus de milenios hoy da la Calabria es la segunda
regin en Italia en extensin de los cultivos de olivos y en produccin de aceite. Tambin en
Mirto se sucedieron muchas manifestaciones de alegra, afecto y por supuesto grandes
comilonas.

Nuevamente en el tren, que corre a travs la costa con un mar de un azul tan profundo que
hiere al mirarlo, es difcil creer si no se ha visto. Despus de varias horas llegamos. Nos
esperaban en la estacin para llevarnos a Varapodio a lo largo del camino se visualizaban ,
olivos y naranjos , el aroma se difunda en el aire llenando nuestros sentidos a plenitud Un
grupo de personas nos esperaba y presurosos de acercaron al babbo le besaban la mano y
sonrean contentos yo me asombraba ante tal hecho puesto que crea que se besaba la mano
solo al obispo, el babbo me cont que era costumbre en Calabria y sobre todo en recuerdo y
agradecimiento de nonno Nicola (El pap del babbo y por ende mi abuelo paterno que
desgraciadamente no pude conocer). Con el pasar de los das me enter de muchas historias
acerca de Nonno Nicola y porque a pesar de tantos aos de su muerte todava las personas
tena gran respecto y devocin a su recuerdo. Los tos nos recibieron eufricos y tambin all
haba adems de la familia amigos de mi padre que se abrazaban a l con efusin y afecto,
todos hablaban pero yo entenda nada ya que utilizaban el dialecto calabrs que con el pasar
de los das lo fui entendiendo y aprendiendo algo, pero el babbo me lo tena prohibido de
hablarlo salvo con los sirvientes y nuestros trabajadores

Tambin aqu un gran banquete estaba dispuesto en la mesa: Sagne Chine, Mariola, Tonno de
Calabria Costolette dagnello alla Cosentina, Murseddu,Fettine di arrosto al
sarmoriglio,Nzudda(Mostaccioli), Turtiddi, adems Alivi Ammaccati (Aceitunas aplastadas),
formaggio Butirro, Olivas, Berenjenas, pimientos, zucchine, alcachofas en salmoia, Los Taralli,
el Pan de maz. La cocina calabresa es habitualmente definida cocina pobre. De hecho, de
buenas a primera no se encuentran platos lujosos o triunfales, sin embargo, apenas se
prueban, revelan singulares sabores y sobre todo extrema capacidad de maridar la pasta a los
ingredientes ms dispares .Las preparaciones de carne y verduras pueden considerarse poco
originales. Pero no as la combinacin del hinojo silvestre que con los bucatini o las ortigas
junto con el aceite de oliva o las anchoas saladas tratadas con el peperoncino son una
armoniosa composicin.

SAGNE CHINE
600 gr de harina grano duro
500 gr. de alberjitas frescas
400gr. de escalopines de cerdo
300 gr. de hongos secos
200 gr. de carne de cerdo molida
200 gr. de mozzarella cortada en fetas

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2 ramas de apio blanco y grueso cortado en brunoise
1 cebolla picada en brunoise
3 und. de alcachofas pelados y cortados en juliana
4 huevos duros cortados en rodajas
Queso pecorino cantidad necesaria
Aceite de oliva, laurel, sal y pimienta
Hacer rehogar la carne molida y los escalopines de cerdo en poco aceite. Retire las culetas y
ponga la carne molida en un bowl con 3 cucharadas de pecorino, 1 huevo sal y pimienta.
Mezcle todo y confeccione unas pequeas albndigas que se freirn en abundante aceite, una
vez hechas colar. Ahora sofreir la cebolla, el apio en medio vaso de aceite y aumentar los
hongos y las alcachofas, las alverjitas y 1 laurel dejar cocer a fuego moderado teniendo
siempre cuidado de revolver.

Preparar una pasta dura con la harina, agua necesaria un poco de sal. Laminar la pasta y
recabar lasae de 10 cm. De largo y 3 cm. De ancho. 1 hora antes del almuerzo hacerlas cocer
al dente en abundante agua salada. Refrescarla en agua fra y disponerla sobre toallas limpias.
En un gastronome untado con aceite cubrir con las lasaas y cubrir con rodajas de huevo,
mozzarella, las albondiguitas, las alverjitas, y los escalopines de cerdo, condimentando todo
con jugo de carne y pecorino. Cubrir la ltima capa de pasta con abundante salsa y pecorino.
Hornear a 160C y dejar gratinar por horaado. Servir al momento.

MARIOLA
200 gr. de pan rallado
2 cucharadas de pecorino rallado
2 cucharadas de mejorana y perejil picados
2 huevos
Aceite de oliva cantidad necesaria
1 litro de caldo
Sal y pimienta recin molida.
Poner en un bowl el pan rallado, el pecorino, el perejil y la mejorana, los huevos, sal y pimienta
y mezclar. En una sartn caliente con aceite de oliva abundante, vaciar el compuesto y cocer
por ambos lados. Poner a calentar el caldo, a la hora de servir ponga la preparacin anterior
cortada en pequeos rombos y encima mucho queso Pecorino. Esta preparacin se presentar
en soppera.

COSTOLETTE DAGNELLO ALLA COSENTINA

700 gr. de chuletitas de cordero
500 gr. de tomates pelados y cortados en bastones finos

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100 gr. de aceitunas verdes
Perejil lo necesario
1 cebolla pequea picada en brunoise
2 pimientos morrones limpios y cortados en bastones finos
Sal pimientas bayas de enebro
Dorar las chuletas en aceite de oliva. En otra sartn en aceite de oliva poner a rehogar: la
cebolla, el tomate, los pimientos, las aceitunas, el perejil, el enebro. Rectificar la sal e
incorporar las chuletas dejar cocer y servir caliente.

ATUN DE CALABRIA
800 gr. de atn fresco
300 gr. de pulpa de tomate
100 gr. de pulpa de aceitunas negras
50 gr. de alcaparras
30 gr. De pan rallado
1 cucharada de albahaca picada
Peperoncino cantidad necesaria
Cortar el atn en tajada y ponerlo a remojo por 1 hora en agua fra. Escurrir y secar con un
trapo limpio. Aceitar una placa de horno y acomodar encima las tajadas de atn, rocindolas
con aceite, pan rallado. Colocar encima la pulpa de tomate, las alcaparras, la pulpa de
aceitunas, albahaca y peperoncino. Rectificar la sal y la pimienta y llevar al horno por
20minutos a 180C.

MURSEDDU
500 gr. pasta de pan
200 gr. de hgado de ternera
200 gr. de hgado de cerdo
200 gr. corazn de cerdo
1 vaso de vino tinto
1 cucharada de pasta de tomate
50 gr. de manteca
1 cucharada de organo
1 peperoncino
Pimienta recin molida

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Sofrer en la manteca los hgados y el corazn de cerdo y ternera, aadir sal y pimienta la salsa
de tomate diluida en poca agua y el peperoncino. Hacer cocer a fuego moderado-Aceitar un
molde de pie y cubrirlo con un disco de pasta de pan, vaciar la preparacin anterior y cubrirla
con la pasta que qued. Llevar a horno de 170 por 40 minutos.

NZUDDA (MOSTACCIOLI)
500 gr. de harina
500 gr de miel
vaso de licor de ans
Mantequilla cantidad necesaria.
Amasar la harina con la miel y el licor de ans. Trabajar hasta tener una masa homognea.
Laminar la pasta y darle diferentes formas (pescaditos, estrellas, corazones, muequitos) altura
de 1,5cm-Poner los mostaccioli en una placa de horno enmantequillada a 150 C. Cuando estn
dorados retirar y dejar enfriar. Son mejores si se consumen despus de varios das, permitiendo
que la masa repose y se ablande un poco.

TURTIDDI
500 gr. de harina blanca
125 gr. de aceite de oliva
de litro de vino moscatel u otro vino para postre
Canela cantidad necesaria
1 naranja
Aceite para frer
En un bowl poner la harina, incorporar el aceite, el vino, la canela y el luquete de naranja.
Trabajar la masa y obtener un impasto mrbido. Hacer unos rollos de 3cm.de dimetro y se
cortar como para preparar oqui. Frerlos en abundante aceite. En otra ollita preparar un
jarabe de miel y jugo de naranja que pondremos encima de los turtiddi recin fritos y colados.
Servirlos calientes.

Tambin estaba el Butirro un queso delicioso, hecho con leche de vaca, crema y suero, tiene
forma de pera y en el corazn lleva una nuez de mantequilla. Una exquisites!.

En los das sucesivos fuimos a conocer las propiedades. El Calvario era un olivar, de rboles
seculares, olivos de mil aos. El trabajador que nos escoltaba por la propiedad nos deca:
Perder un olivo es como perder un testigo de vida. Al entrar al amazara nuestro olfato se abri
armnico y con mucha intensidad percibiendo tonos frutados y carga vegetal de alcachofas y
cardos silvestres A nuestros ojos se presenta un lquido lmpido de color amarillo dorado y
clidos tonos de verde. Al gusto es intenso y armnico, frutado, amaro y picante, Il babbo est
haciendo un cateo de este aceite y sigue diciendo es excelente en la preparacin de sopas de
crustceos, verduras a la grilla, sopas de hongos y arrostos de carnes blancas. Pasamos
tambin a la bodega donde estaban las odres de terracotta con las diferentes preparaciones

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de olivas y vegetales. En cada vasija de barro haba un cartel Alivi Ammaccati Aceitunas
aplastadas con ajos, peperoncino, hinojo silvestre, aceite de oliva. Olive alla calce Olivas a la
cal: olivas grandes puestas a remojar en piedra de cal y cenizas, durante una semana y
removindola, luego enjuagarlas con agua fresca y ponerlas en tinajas de barro con agua y sal.

Conocimos tambin Papazzo y Sport, dos propiedades de naranjales y limoneros, las

propiedades son grandes y el babbo pide muchas informaciones de los trabajadores. Ya el sol
est llegando al ocaso y nosotros tambin vamos de regreso hacia la casa. Muchas emociones,
muchos olores, todo lo tengo impregnado en m y mis pensamientos giran alrededor de estos
dones de la naturaleza, de la maravillosa transformacin que el hombre con su ingenio ha
sabido dar a estos productos. A la riqueza marina de este mar Mediterrneo donde la cultura
alimenticia occidental tuvo origen en sus riveras, donde desde la antigedad los frutos de mar
y de la tierra venan exaltados por las hierbas aromticas y del aceite de oliva. El encanto de la
cocina mediterrnea no solo ha sabido resistir a las modas y revoluciones que han cambiado el
panorama gastronmico, sino por el contrario se ha convertido en punto de referencia para la
cocina internacional adems de un modelo de alimentacin sana y equilibrada. Ingredientes
simples pero de primera calidad, sabores frescos, perfumes de los huertos, cocciones rpidas y
respetuosas de los valores nutritivos son los baluartes de esta cocina.

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CAPITULO 9
Y empezamos una nueva etapa en muestra vida. La escuela de hotelera fue nuestra decisin,
una decisin vivida desde la infancia saturada de aromas, perfumes y texturas y de una gran
curiosidad de aprender a saber transformar materias primas en preparaciones suculentas y
cuanta fsica y qumica intervenian en ella.

La primera clase: Chef Speck; es una figura de culto entre los cocineros y alumnos. Es un
perfeccionista que huye de todo halago y antes se apartara por completo y morir en el
anonimato que servir una comida mal hecha. Acumul tanto puntaje trabajando con chefs
famosos y estrellas de peso pesado cuyos nombres estremeceran a cualquier cocinerillo solo
con pronunciarlos.

Esta clase ser el fundamento culinario por el resto de su estada en la escuela, como en su
carrera culinaria. Si Ud. No sabe lo que es una mirepoix, una demi-glace, que una cuisson y Ud.
Va a trabajar en un restaurant, no ser tomado en serio. Y prosigui la escuela que les dar el
lenguaje profesional. Dicho esto se dirigi hacia el reglamento y cdigos de vestimenta,
higiene y cortesa. Uds. Conocen las reglas; no quiero llamarles la atencin sobre el
argumento, en la clase hay tambin mujeres y es bueno. Pero hay algunos jvenes que
necesitan aprender cmo se trabaja con mujeres al mismo nivel. Si Uds. No cumplen con sus
tareas diarias a m no me interesa, esto es la carrera ms no la secundaria.

Empez nuestro aprendizaje con los cortes de verduras, pequeos y precisos, todos iguales,
especialmente en la cebolla mirepoix y brunoise: impecables, juliana y chiffonade delgadssima
y llorbamos como magdalenas, los ojos rojos y brillantes. No haba compasin, Chef Speck
deca: forma parte del oficio y adems es beneficioso, las lgrimas limpian sus ojos de toda
impureza y les dar brillo. Pelado y cortes de verduras fue el trabajo de todo un mes. Luego
por tres semanas fueron la preparacin de fondos oscuros de ternera, el blanqueado de los
huesos, observar esa hidrolizacin donde protenas, azcares y grasas suban a la superficie en
una espuma blanca, evitar el hervor y retirar rpidamente. Luego refrescar los huesos y
empezar la preparacin del fondo sin descuidarlo y sobre todo espumando continuamente
para mantenerlo limpio, evitar el fuego fuerte que tambin es factor de enturbiamiento del
fondo. Y escuchbamos su voz que preguntaba: Despus de cuatro horas de coccin que
vamos a aumentar? La Mirepoix? bien! Y una hora antes de terminar? El sachet dpices?
Bien!. Luego la temperatura del fondo al colarlo ser de 145C y enfriaremos rpidamente
como exige el control sanitario, pero antes de enfriarlo tenemos que retirar toda la grasa...
Continu dicindonos: un gran fondo oscuro es juzgado por: Olor, Claridad, Color, Cuerpo y
Aroma. Las clases de manipulacin de alimentos, la preparacin de diferentes sopas, las mil
formas de preparar huevos, las ensaladas, todo era una revelacin de conocimiento, un frenes
de nuevas emociones. Todos los sentidos estaban alertas. Todos los das se descubra algo
nuevo en olor, sabor y textura. Saber manejar los insumos era muy importante, no solo
debamos reconocerlos sino conocerlos en su propia esencia. En nuestro mesn haba mucha
cebolla pequea. La escalonia nos dijo no es ni cebolla ni ajo, pero se asemeja a ambos esta
posicin intermedia es confirmada por el nombre botnico :la especie a la cual pertenece la
escalonia de hecho se llama: Allium Ascalonicum. Comnmente pero este bulbo viene llamado
ajo escalonio o cebolla ascalnica. Pertenece a las lilceas, una familia cosmopolita ya que
comprende cerca de tres mil especias herbceas entre sus parientes ms cercanos adems del
ajo y la cebolla. Tambin plantas ms notables y elegantes, que producen Lirios, Jacintos,
Asfodelos, Muguette y Tulipanos. Pero estas flores si bien alegran la vista y el olfato tienen

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poco que decir a los amantes de la buena mesa. El nombre cientfico de la escalonia proviene
de su lugar de origen: la Palestina, para ser ms precisos del lugar de Ascalonia, antigua ciudad
costera (hoy desaparecida) al sur de la hoy en da TelAvid. Tuvo su desarrollo bajo el dominio
rabe hasta las cruzadas. Es recordada como patria de Herodes el Grande, Teatro de la hazaa
de Sansn y tambin por el intenso comercio de la delicada cebolla. En Europa la escalonia
lleg a los tiempos de las Cruzadas. Un documento ingls lo registra entre las verduras que
componan un apetitoso estimulante plato que se serva en la corte de Ricardo ll de Inglaterra
(sec XlV). En Francia el aromtico bulbo ha sido siempre muy usado. Larousse
Grastronomique aporta varias recetas de base; en una, la escalonia viene amartajada en el
mortero, mezclada con mantequilla y servida para acompaar carnes y pescados a la parrilla;
en otra es usada para aromatizar el vinagre o el vino blanco que despus vienen filtrados para
utilizarlos en preparaciones culinarias: Salsas calientes como la Bercy crudo para acompaar
ostras y otros moluscos. Otra gran expectativa era acceder a la cocina oriental. Chef Tan nos
esperaba en su cocina y nos recibi muy ceremoniosamente y nos dijo: La cocina china es una
armnica fusin entre la ciencia culinaria, hecha de cocciones simples y esenciales, filosofa,
con una increble riqueza de elementos y arte gastronmica en la presentacin de los platos.
Pero no faltan historia y mucha poesa. Y nos sigui diciendo: Sugiere un antiguo libro de
recetas chinas: Cuando cocinas, evita los amigos y no hablar la atencin por el alimento y la
concentracin son ingredientes fundamentales. No es suficiente entonces, salsa de soya y los
palitos para preparar una comida china. La cocina china se encuentra entre las ms notables y
difundidas en el mundo, aunque muy frecuentemente es la peor interpretada, es una filosofa.
En China por ejemplo se come a cualquier hora del da o de la noche porque es uno de los
pocos gustos de la vida. El banquete a diferencia del europeo tiene un curso horizontal: no
existe un plato principal seguido de otros de importancia y significado diverso, sino una serie
sucesiva de platos que se comparten hasta su esaurimiento. La presentacin, todava, es ritual:
un plato crujiente se acompaa a uno jugoso, uno agrio es seguido de uno dulce, el suave
precede al picante. Si el convite es informal, al centro de la mesa, adems del recipiente de
arroz, hay una sopera de porcelana que contiene una sopa humeante. Es de obligacin. Segn
las regiones se consume al principio, en medio o al finalizar la comida. Un alimento para
satisfacer el paladar, no debe ser solo bueno Muy apreciado es tambin el efecto crocante,
que algunos alimentos son dotados .Es el caso de los brotes de bamb. Alrededor del bamb
se desarrolla la vida de los chinos; desde el cuenco en donde come y bebe, a las canastillas que
usa para cocinar al vapor los brotes de bamb de los que se alimenta y a la esterilla en la cual
se acuesta, irriga sus campos con tubos hechos de las caas de bamb, sus sedazos estn
hachos de bamb, as como las canastas para transportar los cereales. En las escuelas ensean
a con dividir la filosofa del poeta Pon Sontung, de la dinasta Song, que escribe: A una
comida se puede renunciar, pero en casa debe estar el bamb, Sin alimento y sin agua
adelgazaremos, pero sin bamb perderamos nuestra serenidad y nuestra calma.

Filosofa y cocina. En China los alimentos estn divididos en yang y yin. Son yang, calientes,
fritos, grasos, secos y en conserva. Son yin, fros, los crustceos, la fruta, las verduras. Los
sabores fundamentales son cinco: cido, amargo, dulce, picante y salados y cinco las
consistencias: crocante, seca, lisa, jugosa y blanda. Cinco son tambin los rganos del cuerpo
humano- hgado, corazn, bazo, pulmones y riones que determinan las funciones de todas las
otras partes, comprendidas las emociones, que, como es natural son cinco: ira, alegra,
simpata, tristeza, y miedo. Cinco, en fin, son los elementos de la filosofa taosta segn la cual
est dividido el universo, contienda entre el poder negativo del yin y positivo del yang. Estos
elementos estn subdivisos en agua, fuego, metal, madera y tierra. Una vez ms el cinco

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domina y an ms cinco son las piezas de servicio de t y de mesa. Tambin los utensilios de
cocina son pocos y fundamentales: indispensable el wok, (de fierro, aluminio o lata) de forma
semiesfrica se apoya directamente sobre las llamas, su forma tiene ventajas: requiere menos
aceite y mantiene caliente en igual medida todo el contenido, uniformando de esta forma
tambin los tiempos de coccin. Basta, en fin, hacer hervir agua en el fondo del wok y este se
transforma en utensilio de vapor, apoyando en el fondo varios estadios de las tpicas
canastitas.

La cocina china es tambin historia. La Gran Muralla, 6500 km que unen el golfo del Chili
(Sobre el mar amarillo)al extremo del Asia Central, a pesar de su grandeza y majestuosidad no
pudo alrededor del 1200 , parar las huestes salvajes de la caballera que provena de las
estepas de la Mongolia guiadas por el terrible Gengis Kan(que se llamaba en realidad Temucin)
Estos nmades primitivos que engullan leche rancia de caballa y transportaban trozos de
carne debajo de la montura para hacerla manida. La famosatartarederiva de la carne cruda
aplastada por los continuos movimientos de la montura de los caballeros trtaros) que fueron
atrados por los inmensos tesoros, y tambin de los aromas y perfumes de la cocina china, en
la cual introdujeron el carnero, la carne de buey y la olla mongola, parecido a un brasero, tiene
la misma funcin del de la fonduebourguignonne.Lleno de un ptimo caldo de pollo con un
buen trozo de kin y una cebolleta. Viene puesto en el medio de la mesa. Los conmensales
dotados de una escudilla y cuchara china de los palitos y una pequea espumadera, pescan
pequeos tozos de carne de pollo, carne, camarones, verduras que vienen inmersos y hecho
cocer a placer.

Los mongoles trajeron la carne de carnero y de buey (Pero muchos chinos taostas y budistas
todava hoy no la comen, porque el buey ayuda al hombre en el trabajo de los campos) En
china la carne nunca a faltado. Son sobretodo cerdo, pollo, pescado y voltiles, con el famoso
pato a la cabeza (dice un proverbio chino: Cuando un pato salvaje te llega en vuelo directo en
cocina, no pretendas encontrar otros ingredientes en su espalda). El ms amado es el cerdo,
del cual se come todo, tambin las patas que vienen puestas a macerar en vinagre para que
diluya el calcio. El pollo? Se dice que en Cina existan al menos mil recetas, porque su carne es
particularmente delicada y se amalgama bien a todos los aromas. Los chinos creen que el gallo
posea todos los elementos positivos del Universo y que encarne las cinco virtudes: Su cresta
indica su espritu literario; la espuela de sus patas seala su predisposicin marcial; La
disponibilidad al combate demuestra su coraje; el mostrar deferencia hacia los otros animales
del corral y dividir el pienso denota su benevolencia; la puntualidad en saludar el amanecer, en
fin simboliza la fidelidad. Despus estn los pollos que comen poco pero, su carne es
magnfica. Y los huevos que en la cocina china no faltan nunca. No son todos frescos ya que en
China existen los huevos de cien aos (Pay Daahn). Se obtienen con una forma de
conservacin que utiliza ceniza de abeto, carbn fsil, y madera de cocina, mezcladas juntas
con cal viva, y una infusin muy concentrada de th. Se recubren los huevos con esta mezcla
parecida a la arcilla, despus se depositan en una vasija de barro y se sigilan. Despus de cien
das (no cien aos!) se pueden consumir :Para nuestro gusto occidental no es propiamente
cautivante. En fin se necesita coraje para degustarlos. A propsito de coraje segn la
tradicin china los peces ms valientes son las carpas y es la especie ittica ms conocida y
apreciada por los chinos, que muchas veces se encuentra reproducida en cermica y en
pinturas. La carpa es valiente porque nada controcoriente, quizs en un intento de
transormarse en un potente dragn, tambin es smbolo de la felicidad conyugal porque est
acostumbrada a nadar en pareja. Tradicin, leyenda, fantasa, verdad, filosofa, cultura: Quien
puede todava pensar que la cocina china este hecha solo de recetas? Todava se beve th con

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la comida, pero muchos aprecian el vino. Los chinos se han dividido en dos escuela de
pensamiento: una que afirma que debe haber vino en una fiesta porque el alimento es
demasiado gustoso para comerlo sin vino; la otra al contrario dice, que el vino es demasiado
bueno como para beberlo sin alimento. La realidad que varios vinos chinos derivados de la
fermentacin de arroz y de otros cereales, son pobres imitaciones de los europeos. Los ms
conocidos son Shao Shing y el Mao Tay y se beben durante las fiestas. Tranquilamente
podemos maridar con un Pinot Rosado, un Bardolino, un Sauvignon o una seleccin de vinos
franceses. Puede tambin preverse el ms clsico de sus th (Escribe Kakuzo en su famoso
Libro del t:La humanidad se ha concentrado solo en la taza de th. Es la nica ceremonia
oriental que ha encontrado un respecto universal. El hombre blanco se ha burlado de nuestra
religin y de nuestra moral; pero ha aceptado sin titubeo esta bebida oriental. El ideal sera
un autntico made en China (Negro como el Tarry u el Lapsan Soochong; o sino el verde, no
fermentado como el Imperial). Tambin nos bastara con uno ms simple como el Earl Grey
lo importante al prepararlo es seguir las reglas de la tradicin: taza y tetera de porcelana
(Oportunamente llena de agua caliente y vaciarla), media cuchara de t por cada taza (esta la
dosis ideal), una infusin de tres minutos y despus, el agua. Los chinos conocen tres fases de
ebullicin: La primera cuando las burbujas, como ojos de pez nadan en superficie; la segunda
cuando las burbujas parecen perlas de cristal en una fuente y, por ltimo cuando las ondas
salen desde lo profundo del recipiente. Un autntico y ptimo t chino exige el agua de la
primera fase. Cuando chef Tan dej de hablar el silencio se hizo an ms patente, estbamos
todos presos de emociones nos sentamos depositarios de filosofa, historia , parte del
patrimonio cultural de ese pueblo y humildemente agradecimos al chef el habernos hecho
participes. Es as como se forma un profesional de la gastronoma no solo con tcnicas , sino
con amor y respecto que da el haber hecho el conocimiento del otro ; y cuando vaya a
preparar una receta su espritu se unir a la plyade de cocineros que la llevaron a cabo a
traves de los tiempos
ENROLLADOS PRIMAVERA
200GR DE HARINA
120 GR DE CERDO
120GR. DE COL CHINA
120 GR. DE BAMBU
40GR.DE PIMIENTO MORRON VERDE
3 HONGOS CHINO SHITAKE
1 HUEVO
FECOLA,AZUCAR, SALSA DE SOYA, SAK, CALDO VEGETAL, ACEITE DE SOYA (lo necesario)
SAL /PIMIENTA.
Poner a rehidratar los hongos en agua tibia.Cortar a julienne el cerdo, la col china y los
hongos.Poner el cerdo en un bolw con una cucharita de sake, una de fcula sal y pimienta y
dejarlo marinar.Preparar la salsa mesclando en un bowl tres cucharadas de salsa de soya, una
de azcar, tres de sak, tres de caldo vegetal, uno de fcula diluida en unas gotas de agua fra,
sal y pimienta.Calentar en el wok cuatro cucharadas de aceite de soya y saltear el cerdo por
cuatro minutos, luego los hongos y un poco despus la col china, el pimiento, el bambu y
siempre removiendo, cocinarlos a fuego vivo y despus mojar con la salsapreparada y dejar

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condensar.La coccin no debe superar los ocho minutos para que la mistura quede
croccaante.Dejar enfriar y mientras, empastar la harina con cien gramos de agua caliente y
medio huevo; trabajarla por hasta tener una masa homognea y elstica;estirarlahasta dejarla
muy fina. Se obtendrn doce rectngulos de cm. 15x20.Destribuir el preparado en cada uno de
ellos, y luego enrollar y cerrar .Freir por tres o cuatro minutos en abundante aceite; servirlos
muy calientes acompaados de la salsa de soya
FONDUE MONGOL
400 GR. DE PULPA DE CERDO MOLIDA
200 GR. DE FIDEOS DE ARROZ
200 GR. DE PEJE SAPO
8 HONGOS CHINOS SHITAJE O TONKU
8 COLAS DE CAMARONES GRANDES
COL CHINA
2 HUEVOS
1 PORO PEQUEO
FECOLA
SAKE SAL- PIMIENTA.
Rehidratar los hongos en 6 vasos de agua tibia..Amalgamar la pulpa molida de cerdo con el
poro finamente picado,un huevo,sal, pimienta y dos cucharadas de fcula.Con 3/4 de este
impasto preparar pequeas albndigas y freirlas .Con el segundo huevo preparar una tortilla
muy delagada sobre la cual espalmar la carne de cerdo restante. Enrollarla y cocerla al vapor
por 8 minutos, junto con el peje sapo cortado en medallones.Sancochar los fideos de arroz y
luego en la misma agua blanquear la col china cortado a trozos y las colas de
camarones.Disponer en el fondo de una olla mongolalos trozos de col, los fideos y en fin en
forma de corona alternando los colores , la tortilla cortada a rondelas las albondiguitas,los
hongoscortados a mitad, los medallones de peje sapo. Llevar a ebullicin el agua que se us
para rehidratar los hongos, aumentar sal,pimienta, una cucharada de sake y entonces poner
este caldo hirviente en la olla mongola , encima labandeja preparada y tapada y llevarla a la
mesa sobre la apropiada hornilla encendida.Disfrutamos muchsimo de la comida ,por primera
vez nuestro paladar gust de sabores que no conocamos pero envolvan todos nuestros
sentidos trayndonos mensajes desconocidos .Chef Tan sonrea enigmticamente mientras sus
ojos casi cerrados nos observavan.

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CAPITULO 10
Esta maana, chef Spek, al abrir la cocina nos sorprendi con fastuosidad de ingredientes,
nunca nuestros ojos haban visto tanto Bien de Dios y empez la clase dicindonos:Somos
animales privilegiados, provistos de sentidos sofisticados, que nos permiten de gozar de modo
poliforme de la realidad que nos rodea, aunque ms de las veces nos reducimos a una pobreza
sensorial de autmatas con ojos vidriosos. El objetivo es hacerles tomar conciencia de la
riqueza de nuestros sentidos en relacin de la comunicacin entre el ser y el placer. Todos
estos insumos sern para placer de los sentidos, para que los miren, los toquen, los huelan,
escuchen sus ruidos, prubelos y luego incdanlos en su cerebro, Quiero que tengan una
memoria visual, tctil, olfativa, gustativa y auditiva de todos ellos. Y esta es su historia, es
como su currculo vitae. Las palabras del chef retumbaban en nuestro cerebro .Abri una lata
de caviar mientras deca:

Cada ao la llegada de la Primavera traa a Mosc y luego a Petersburgo, con el deshielo de

los ros, algo que era muy esperado en la corte y con mucha impaciencia. Los Cosacos de Volga
y de los Urales por una antigua tradicin homenajeaban al zar que lo reconocan como su jefe
con el ttulo de hetman, de una primicia especial: el caviar. No hay noticias de como los
huevos de Esturin venan servidos a la mesa de los Romanov, aunque no sera difcil de
imaginar el marco fastuoso y rutilante con que la ceremonia de la mesa se desarrollaba en las
estancias de los palacios como el de invierno en la capital de Pedro el Grande. Lo que s saban
es que este refinadsimo manjar va servido lo ms natural posible, fresco y sin nada que pueda
distraer el placer sublime.

Ni siquiera los cubiertos de oro son adecuados a levantar las frgiles perlas oscuras que
resplandecen con sus reflejos de nix; y como magnifico contraste, un lecho de hielo picado
hace un recuadro al oferta sublime del caviar a los afortunados comensales que se aprestan al
rito.

A partir del siglo XVII, la ms extraordinaria exquisitez del mar se difundi tambin entre la
aristocracia rusa. Fueron ellos, los aristcratas emigrados en Francia despus de la revolucin
de Octubre, a lanzar la moda a Paris, poner la page lo que hasta entonces haba sido algo
ms que curiosidad, no obstante rara y preciosa. Desde entonces no haba ni un almuerzo de
gala o recepcin de estado o fiesta principesca que no fuese alegrada por aquellos huevos de
esturin que ofrecen al paladar sensaciones excepcionales. Ros de champagne maridaban el
caviar en la despreocupada y cintilante atmsfera de la Belle Epoque y alimentaron un mito
que adems es una realidad: que es el alimento ms lujoso y ms caro que exista. El Beluga
cuesta cerca de tres mil dlares el kilo y la porcin per cpita es de 40 gr. As que hagan su
cuenta. Solo la trufa puede contender este primado. La palabra es de origen turca viene de
khavyah.

El caviar es un alimento de elite, y como tal viene degustado y servido con mxima atencin y
consideracin. Menos se manipula mejor lo ideal sera comerlo desde el mismo envase a
manera de preservar al mximo los delicados huevos que deben llegar a la boca lo ms
intactos posible. Prohibidos los cubiertos de metal, los nicos admitidos son los de hueso o de
concheperla. Llevar el caviar a los labios apoderarse de l conscientes de estar en el medio de

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una experiencia sensorial excepcional, debe ser aplastado contra el paladar y despus aspirar
para dejar que su sabor irradie en nosotros vivificndonos extasindonos como solo l sabe
hacer. Las palabras apasionadas del chef nos envolvan y lo escuchbamos casi en un silencio
mstico. Con que acompaar tan precioso alimento, podemos discutirlo: las tostaditas de pan
no tienen detractores, pero sobre la mantequilla que las recubren se alinean muchos
entendidos, y no hablemos del limn, que va evitado absolutamente y todos estn de acuerdo,
ya que arruinara el sabor natural del caviar. La bebida tradicional sera el Vodka helado .El
Champagne es menos indicado, pero aceptable. Otra combinacin podra ser un jerez joven y
no demasiado frio.

Existen varias clases de caviar. Miren: mientras abra las latas, este es el Karaburum con
huevos dotados de color amarillo mbar al amarillo plido con tendencia al gris. Este es el
Beluga, sus huevos son ms grandes y es considerado de mayor calidad si posee esfumaduras
claras. Este es el Sevruga tiene un sabor resaltante y deciso, en fin, el Oscietre tiene color
verde gris claro y recuerda vagamente el sabor a nuez. En referencia al Malossol, no se trata de
una variedad de caviar, sino un mtodo de conservacin; es un termino ruso que significa
poco salado ya que para conservarlo viene utilizada la mitad de la sal destinada al producto
clsico. De manera que el caviar Malossol tiene un gusto ms delicado, pero tambin es ms
deteriorable.

Una forma interesante de presentar el caviar sera en una concha grande de ostras, que se
deja en el freezer ante de utilizarla. La concheperla debido a su gran capacidad trmica,
mantiene el Caviar fresco y fragante a lo largo de la consumacin.

ANTIPASTO DE KAVIAR
200 GR DE KAVIAR
4 HUEVOS
10 GR DE HOJAS DE PEREJIL
30 GR DE ESCALONIAS
2 DL DE CREMA ACIDA
Poner a sancochar los huevos en agua hirviendo por 10 minutos, pasarlos por agua helada y
dejarlos enfriar .Picar el perejil; pelar y picar la escalonia en una brunoise muy fina.
Descascarar los huevos y partirlos por la mitad separando las yemas y picarlas finamente,
mezclndolas con el perejil, las escalonias y la crema cida. Rellenar con esta preparacin las
claras y disponer encima de cada una el caviar. Tener listos los platos con hielo picado para
presentar.

BLINIS CON KAVIAR

100 GR. DE HARINA BLANCA
60 GR. DE HARINA INTEGRAL
3 CUCHARAS DE ACEITE EXTRA VERGINE DE OLIVA
3 YEMAS Y 2 CLARAS MONTADAS A NIEVE

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1 DL DE CREMA MONTADA
10 GR. DE LEVADURA
1.5 DL DE LECHE TIBIA
2 DL DE CREMA ACIDA
100 GR DE KAVIAR BELUGA
Mezclar las harinas. Diluir la levadura en la leche tibia, incorporar el aceite de oliva e
incorporar las harinas. Dejar leudar por 2 horas. Aumentar las yemas a la preparacin y
mesclar delicadamente. Unir la crema, alternando con las claras. Salpimentar la preparacin
que debe resultar muy suave. Calentar una sartn antiadherente sin grasa; formar con el
impasto tantos discos de 6cm y ponerlos en la sartn dejndolos cocer por 2minutos por cada
lado. Servir los blinis con el beluga y crema cida.

SPAGHETTI A LOS TRES KAVIARES

240 DE SPAGHETTI
40GR. DE KAVIAR OSCIETRE
40 GR. DE KAVIAR BELUGA
40GR DE KAVIAR SEVRUGA
20GR DE CIBULER PICADO
10 GR. DE ESCALONIA PICADA FINAMENTE
5CL DE ACEITE DE OLIVA EXTRA VERGINE DE OLIVA
SAL /PIMIENTA
Cocer los spaghetti en agua hirviendo y salada; Colar y enfriarlos en agua corriente. Escurrirlos
bien y condimentar con aceite extra virgen de oliva, sal y pimienta.

Recabar 12 nidos y poner 3 en cada plato; esparcir el cibulet y poner en cada nidito una
cucharita de oscietre, uno de beluga y uno de sevruga. Distribuir encima del caviar una puntita
de ascalonia picada.

Y ac tenemos La Bottarga (cecina de huevos de robalo, cfalo o corvina) otra perla de

excelencia del mar. La botarga de mjol caracterstica especialidad de la Sardegna, es un
producto gourmet: tiene un sabor agresivo a mar si se degusta como antipasto, mientras
revela toda su delicadeza si se degusta sobre humeantes spaghetti condimentados con aceite
tomates y mozzarella fresca.

BRUSCHETTE DE BOTTARGA
TOSTADAS DE PAN BAGHETTE O CAMPESINO (CANTIDAD NECESARIA9
80 GR. DE MANTEQUILLA

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100 GR DE BOTTARGA
MOSTAZA DIJON (CANTIDAD NECESARIA)
TRUFA (CANTIDAD NECESARIA) CORTADO FINAMENTE
SAL P /PIMIENTA
Mezclar la botarga con la mantequilla, y la mostaza una vez lista salpimentar e incorporar la
trufa cortada finamente. Empalmar la preparacin sobre las tostaditas.

La botarga es capaz de satisfacer el paladar ms exigente y viene sometida a controles

rigurosos garantizando una mejor maduracin obtenidas a travs de mtodos tradicionales.

Tambin encima del mesn, una gran canasta hecha de juncos, donde yacen variedades de
hongos bellsimos, extraordinarios por colores y formas. Como las colmenillas con sus cabezas
alveoladas, o el Sanguio entre las variadas especies de russulacee, este sanguio (el lectarius,
deterrimus, menos apreciado que el deliciosus y del sanguinfluus) se diferencia porque crece en
otoo avanzado y bajo el abeto rojo. Cortado deja caer una leche color naranja que al contacto
con el aire se vuelve roja oscura y despus verde. Tiene un sabor ligeramente amargo, casi
pimentado. Es optimo a la parrilla, frito, en aceite, pero no es hongo para secar. Importante es
cocerlo hasta la total evaporacin del agua de vegetacin. Boleto cambia color. Este boleto de
sabor intenso, el boletus erythhropus, es conocido con diferentes nombres. El ms difundido es
Cambia color porque el tallo se colorea de azul-violeta y rehogando cambia a amarillo
anaranjado. Se encuentra en todos los bosques, sobretodo al principio del verano. Crudo es
venenoso, cocido se vuelve comestible. As que habr que cocerlo con atencin a utensilio sin
tapar, o hervido. Es buensimo en las salsas, condimentado con trufas, y es ptimo encurtido
en aceite.

Gallinacci eclticos con gusto, crecen en los bosques en grupos numerosos de Mayo hasta
Noviembre y son apresados dondequiera porque se adaptan a cualquier tipo de cocina
maridando bien con ingredientes sea delicados como spidos .Son excelentes en aceite o
deshidratados. Los hongos deshidratados son a veces mejores de cuanto se piense, cuando se
trate de variedades adecuadas a la deshidratacin, capaces de no sacrificar demasiado su
sabor y consistencia. El mtodo ms antiguo de conservacin es el desecado. Las variedades
adecuadas son los boletus, los porcini, las morquelas, las trombetas, los gallinazos. Los hongos
se limpian con mxima atencin, cortados y puestos a secar en cima de telas en espacios bien
ventilados. Se pueden tambin secar en el horno a temperatura baja, posiblemente en un
horno. A operacin terminada las fetas deben resultar secas y haber perdido su elasticidad.

Tambin congelar los hongos es simple: Es suficiente escoger hongos de dimensiones

pequeas, limpiarlos con cuidado, sigilarlos en pequeas bolsas de plstico y llevarlos a
congelacin. Unos pocos minutos en agua hirviendo volvern a rehidratarse.

Para conservarlos en frascos son necesarios un buen aceite, un vinagre delicado y una cierta
sensibilidad en el dosaje del componente cido. Se procede primero en blanquear los hongos
en agua y vinagre (1 litro de agua y de vinagre) por dos o tres minutos, luego se enfran y se
colocan en un frasco, cubrindolos con aceite extra virgen de oliva de calidad. Tambin se
pueden enriquecer estas conservas con especias, hierbas aromticas, desde las ms delicadas
a las ms picantes.

Chef Speck tom de la canasta un porcino y levantndolo en alto entre sus dedos dijo: en un
concurso de belleza micolgica el candidato vencedor no podra ser otro que el Porcino. Un

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campen de raza, bien construido y bien vestido, con redondeces compactas y colores
armnicos y tranquilizantes de un maestro flamenco. El Porcino junto a la trufa es el ms noble
representante del alimento exquisito. En cocina le rendimos honor cocinndolo con la mxima
simplicidad: grillado, trufado, en ensaladas o tarrinas, con el aadido de poqusimos
ingredientes.

PORCINI CON HIGADO DE GANSO Y CASIS (PARA CUATRO PERSONAS)

5OOGR DE PORCINI PEQUEOS
50 GR DE MANTEQUILLA
240 GR DE HIGADO DE GANSO
1 VASITO DE ARMAGNAC
CUCHARITA ESCASA DE HARINA
50 GR, DE MANTEQUILLA CLARIFICADA
SAL /PIMIENTA RECIEN MOLIDA
PARA LA SALSA
2 CL DE CASIS
150 GR DE ARANDANOS
1 DL DE VINO TINTO
1 DL DE OPORTO
Limpiar los porcini con una tela mojada para eliminar los residuos de tierra. Dividirlos por la
mitad o a cuartos, saltearlos brevemente en una sartn con 30 gr de mantequilla y
condimentar con sal y pimienta.
Cortar el hgado de ganso en dados de 1 centmetro, sazonarlos con sal y pimienta y Armaac,
pulverizar con la harina y dorarlos en la mantequilla clarificada.
Mesclar el hgado con los porcini.
Reducir a mitad el licor de Casis, el vino tinto, el Oporto y los arndanos, conservando algunos
para decoracin, pasar por colador e incorporar el resto de la mantequilla.
Unir a la salsa los arndanos que mantuvimos aparte y servir con el misto de porcini e hgado
de ganso.

CASSUOLET DE CAMARONES Y PORCINI (PARA CUATRO PORCIONES)

16 CAMARONES
16 PORCINI PEQUEOS
1 ESCALONIA PICADA FINAMENTE, 1/2 DIENTE DE AJO PICADO, 2 RAMAS DE PEREJIL
1 VASO DE VINO BLANCO SECO
4 CUCHARADAS DE VERMOUTH

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40 GR. DE MANTEQUILLA
1 VASO DE ESPUMANTE O CHAMPAGNE
100 GR DE ELBERJITAS PEQUEAS
1 ATADITO DE PEREJIL FINAMENTE PICADO
3 CUCHARADAS DE CREMA
SAL Y PIMIENTA DE CAYENA.
Blanquear los camarones limpios y enfriarlos rpidamente. Limpiar los hongos y eliminar los
tallos y picarlos finamente. Llevar a ebullicin las carcasas de los camarones en poca agua, con
la escalonia, el ajo, los tallos de los porcini, el perejil, el vino blanco y el vermut. Hervir
dulcemente por hora y pasar al colador fino. Diluir mantequilla en una sartn y estofar la
escalonia, el ajo, cortar a dados la mitad de las cabezas de los hongos y unirlas a la cebolla,
cubrir con el fondo de camarones (1/2 litro).Procesar brevemente y mojar con el Champagne.

Rehogar en mantequilla las cabezas de los porcini restantes, unir los camarones y las alverjitas
y condimentar. Aumentar la salsa con la crema y el perejil picado. Rectificar la sazn de sal y
pimienta de Caienne y servir el cassoulet en platos muy calientes.

Negras y bellas estas son las trufas negras de la Umbria que no tienen nada que envidiar a
aquellas del Prigord nos aseguraba nuestro chef, mientras ola fervorosamente y nos hacia
oler el perfume del precioso tubero Tuber Melanosporum es su denominacin cientifca.
Este precioso y raro fruto de la naturaleza es muy buscado por los ms exigentes gourmand,
as como la trufa blanca de Alba Tuber Magnatum Pico. Es un regalo de la tierra que nos da
gratuitamente, nadie los siembra ni los cultiva nacen espontneamente en simbiosis con
algunas plantas como; el lamo, el Avellano, el Roble. Las palabras del chef Speck hoy, que han
pasado tantos aos, resuenan en mi cabeza. Y lo que no hubiramos imaginado , lo que podra
parecer algo inslito , un desafo a la naturaleza, hoy despus de largos estudios y numerosas
experimentaciones ,llevadas a cabo por importantes institutos agronmicos, a una de las
tcnicas ms simples e innovadora o sea la micorrizacin artificial, esto acontece injertando
clulas(Micelio) de la trufa directamente a las races de algunas particulares plantas como el
avellano, el melojo, mediante las cuales se obtiene la trufa blanca (Tuber Magnatum Pico) y la
trufa negra (Tuber Melanosporum). Me pregunto qu dira chef Speck?

ENSALADA DE CONCHAS CON ESPINACAS BABIES SALSA DE TOMATE Y TRUFAS

20 CALLOS DE CONCHAS GRANDES FRESCOS Y LIMPIOS
3 TOMATES ROJOS, MADUROS Y COMPACTOS
5 GR DE TOMILLO
2 DIENTES DE AJO
4 CL DE ACEITE DE OLIVA EXTRAA VERGINE DE OLIVA
50 GR DE TRUFAS NEGRAS PICADAS
100 GR DE ESPINACAS BABIES
50 GR DELECHUGA ESCAROLA

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SAL MARINA /PIMIENTA RECIEN MOLIDA
Poner los tomates en agua hirviendo y pasarlos por agua helada, luego mondarlos, quitarles las
semillas, cortarlos por la mitad y disponerlos en una placa de horno. Condimentarlos con sal
marina, tomillo, ajo y aceite de oliva .Poner al horno temperatura de 70C durante 3 horas
(cuando se preparan estos tomates es bueno hacer una buena cantidad ya que el tiempo de
apertizacin es bastante prolongado). Picarlos luego muy finamente y guardar.
PARA LA SALSA

Mezclar los tomates cortados y las trufas tambin cortadas en brunoise con el aceite de oliva,
sal y pimienta.

Saltear los callos en aceite de oliva, salarlos y dorarlos. Condimentar las espinacas y la lechuga
con aceite, sal, pimienta y distribuir en los platos, luego disponer encima los callos, y napar con
la salsa de tomate y trufas.

POLENTA AL PARMIGIANO REGGIANO CON ACEITE DE OLIVA RAGU DE HONGOS Y TRUFA NEGRA
125 GR DE HARINA DE MAIZ
LITRO DE AGUA, SAL
50 GR DE PARMIGIANO REGGIANO RALLADO AL MOMENTO
DL DE ACEITE DE OLIVA
100 GR DE HONGOS PORCINI LIMPIOS
100 GR DE SETAS
2CL DE ACEITE DE OLIVA PARA DORAR
1 DIENTE DE AJO PICADO
10 GR DE PEREJIL PICADO
1 VA SO DE VINO BLANCO
I DL DE FONDO OSCURO
50 GR DE TRUFA NEGRA CORTADA FINAMENTE EN RODAJAS
SAL Y PIMIENTA RECIEN MOLIDA.
Para la polenta hacer hervir el agua y verter la harina de maz en forma de lluvia. Hacerla cocer
por 40 minutos a fuego suave, mezclando. Ante de servirla, incorporar el parmesano, el aceite
extra virgen de oliva, mezclando acuradamente. Cortar los hongos y estofarlos en aceite de
oliva con ajo. Mojar con el vino blanco, hacerlo reducir y agregar el fondo oscuro. Reducir el
rag a una buena consistencia y rectificar la sazn. Versar la polenta en platos hondos,
distribuir encima el rag de hongos y las trufas Acompaar con un poco de fondo del rag de
los hongos.

Por hoy da la clase ha terminado, pero las palabras de l chef antes de despedirnos Son: La
creatividad no es una desinhibicin es una buena dosis de talento que se desarrolla con la
experiencia, el oficio, el cmulo de nociones, y el aprendizaje prctico; directamente desde los

66
fogones. Congnita o perfeccionada bajo hbiles maestros, la creatividad del cocinero
introduce en la receta una hbil obra de perfeccin que produce gustos y perfumes suaves,
verdaderas delicias y nutricin an para el paladar ms exigente, no se detiene con los sabores
sino que deviene en sublime y sensual habilidad en rendir el plato lo ms sugestivo posible a
la vista y al olfato. El cocinero sabe que puede mejorar la calidad de su preparacin con la
argucia del oficio y aumentar as el placer del gourmet al comer, satisfaciendo aquel poco que
puede imprimir en su memoria, el deseo de repetir el mismo plato. Por ello: la gran cocina es
un arte que no debe degustarse en soledad, es felicidad que no puede pertenecer a un egosta.
Quien quiere conquistar el placer, tiene que compartirlo con otros: la felicidad ha nacido
gemela. Ha escrito Lord Byron.

67
CAPITULO 11
Hoy da son los pescados y los frutos de mar en triunfo, efectivamente encima del mesn de la
cocina, pescados y mariscos hacan nuestra sorpresa, nunca habamos visto tal cantidad y
sobre todo, tantas variedades. Chef Speck nos dice: el pescado cocido con elegancia y fantasa
no es solo vanagloria o jactancia de localidades marinas, sino que ingresa en las casas
convirtindose en alimento familiar muy apreciado: plato importante y muchas veces
protagonista de un almuerzo formal, insustituible en la variegadacomposicin de un men
para una ceremonia o una fiesta. Tambin los crustceos y los frutos de mar constituyen una
fuente permanente de renovadas delicias tanto para el cocinero como para el comensal, y a
veces un espectculo triunfal en sus infinitas preparaciones. Todos los productos de la pesca
de hecho son bellsimos a ver, ricos de color, una fiesta para los ojos como para el paladar: Si
pensamos en una sopa pimentada de choros, a un colorido antipasto de mar, al esplendor de
los camarones, langostinos, langostas. Tambin las nuevas cocciones, por ejemplo la del vapor,
tienen la cualidad de respectar el aspecto natural y exaltar las bellezas de los pescados. Nos
llev hacia otro mesn donde haba infinidad de utensilios nuevos para nosotros. Aqu
tenemos la turbotire besuguera, con una rejilla incorporada para la coccin de rodaballo,
Esto es el extico wok, que nos permite frer con pocos grasos en una superficie amplia y
profunda. Tambin podemos ver fuentes que toman la forma estrecha y alargada del pescado
hervido, estas conchas de porcelana especiales contenedores de la coquille st. Jacques, y
tambin para servir frutos de mar y ostras. Estas son pequeas pinzas para langosta y
crustceos y estos pequeos tenedores se usan en el servicio de ostras y trufas de mar. Y
todos los cuchillos para expertos en la preparacin una estupenda receta de pescado. Pero
tambin quiero decirles que el libro de normas de urbanidad nos concede a buena gana que
los pescaditos pequeos y los crustceos tienen absolutamente derecho, por lo menos en
familia o con amigos de ser tomados y comidos con las manos, gustando de lleno el perfume y
la frescura. Homenaje debido a un alimento de grande y valiosa sensualidad. Pero regresemos
a los pescados, y sigui: El pez puede ser distinto en tres grandes categoras, que son de poner
en relacin con el ambiente en que viven. De hecho, se reconocen, peces: de mar, que viven
en mar abierto; de agua dulce, tpicos de ros y lagos; de aguas mixtas, representadas por las
desembocadura de los ros y de las lagunas costeras. Y todava ms, tenemos algunas especies
de peces que migran, o sea que pasan una parte de su vida en aguas dulces y otra en agua
salada, como sucede con el Salmn. El pescado es un alimento altamente digerible, en grado
de abastecer una baja contribucin calrica, sus carnes contienen:

Protenas de alto valor biolgico (10-20%), en las cuales estn presentes todos los aminocidos
esenciales para el organismo;

Grasos, desde 0,3%en la merluza al 24% en la Angula, con mayora de cidos grasos
poliinsaturado, sobre todo los Omega-3(Lpidos), ms abundante en el as llamado pez azul
(pez espada, Atn, Arengues, Anchovetas, Bonito)

Fsforo y Calcio en buena cantidad;

Yodo, que en el pez de mar se encuentra en cantidad elevada;

Hierro, en cantidad discreta en los peces de carne ms roja;

Vitaminas, sobre todo las de grupo B adems de las A, D, y E en discretas cantidades.

Con referencia a su contenido graso los peces se clasifican en cuatro categoras:

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Delgadsimos, contienen solo el 1% de grasa (Merluza, Raya, Dorada, Pescadilla, Lucio)

Delgados, contiene de 1-3% de grasa (Trucha, Mustela, Lubina, Cernia, lenguado, Rodaballo

Semigrasos, contiene de 4-10%de grasa (Boquerones, Trucha, Pez Espada, Atn, Sardina,
Carpa, Sargo, Mjol)

Grasos, contiene ms de10%de grasos (Bonito, Arengues, Salmn, Anguila)

La voz de Chef Speck todava resuena en mi cabeza, una voz de bartono que a veces tena
notas de contralto y segua diciendo: Ante de proceder a la coccin y al consumo de los
productos ticos son necesarias operaciones preliminares, dirigidas a preparar adecuadamente
el alimento.

Tomen sus cuchillos de filetear, las tijeras y empecemos. Por lo que nos respecta los peces
redondos, as llamados por la forma de su cuerpo, como la el Mero, la trucha, el salmn, el
dorado, la lubina, tienen muchas operaciones que preceden a la coccin

SBARBAR: este procedimiento consiste en eliminar, por medio de tijera, las aletas dorsales,
laterales y ventrales del pescado, y tomndolo firmemente en una mano en esta fase
preparatoria se puede tambin emparejar la aleta caudal, dndole una forma de V.

ESCAMAR: El procedimiento sirve a eliminar las escamas que revisten la piel del pescado y
debe hacerse con un descamado o con un cuchillo de lama gruesa y rgida. Se lleva adelante
tomado el pescado por la cola y se raspa de abajo hacia arriba, y despus lavarlo bajo agua
corriente de manera a eliminar los residuos de las escamas.

EVICERAR: se trata de eliminar las agallas, las vsceras, con el cuchillo de pescado se abre el
vientre en forma longitudinal y ayudndonos con la mano retiramos las vsceras y la bolsa de la
sangre, raspar bien en el interior del pescado y evitar as el restao de la sangre. Se procede
entonces a la eliminacin de las agallas, utilizando la tijera, mediante la cual se incide en los
puntos de unin cerca de la cabeza y el la base de la garganta. En este momento el pescado
viene lavado con agua bien fra y secado adecuadamente. En caso de preparaciones especiales
en BELLAVISTA; el pescado no viene destripado sino que se limpia pasando por la boca el
mango rgido de un cucharn de cocina, con el cual se extraen los rganos internos.

DESESPINAR: para eliminar el espinazo del animal, nos servimos de un cuchillo, tijeras y una
pinza para retirar espinas. Manteniendo el pescado firmemente con una mano, se incide el
dorso, empezando por la base de la cabeza hasta la cola; se repite la operacin por el otro
lado, librando as el espinazo. Usando la tijera se corta el espinazo a la altura de la cabeza y de
la cola. En fin con la pinza se retiran las espinas ventrales. Esta operacin es necesaria para
cumplir con la limpieza a fondo de los filetes de pescado redondo. Para llevarla adelante se
debe tener cuidado de jalar las espinas en el sentido de la fibra de la carne. Una vez
terminadas estas faenas, se lava el pescado bajo agua corriente y se seca con papel.

FILETEAR: utilizando un cuchillo de pescado bien afilado se incide el animal desde el dorso
siguiendo el espinazo hasta la cola; se penetra en profundidad y se desprende el filete
superior y repetimos la operacin para el filete inferior. Los filetes obtenidos se emparejan, y
se retira parte de la panza y de la piel, que viene retirada con un cuchillo de lama rgida, se
inicia por la cola teniendo la piel con la mano tiesa hacia uno, mientras que con la otra se
empua el cuchillo haciendo correr la lama en sentido opuesto a uno, con pequeos
movimientos de adelante y atrs.

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TROZADO: Es una operacin en la cual se procede a cortar el pescado en trozos de 2 a 3cm
mediante un cuchillo liso, si se tratara de peces ms grande se usara un cuchillo con hoja
aserrada. Se procede entonces a retirar la cabeza del pescado ya eviscerado hasta obtener
trozos de 200gr. cada uno, Despus de haber cortado la parte abdominal de cada uno de ellos
la replegamos hacia adentro del trozo y se amarra con hilo de cocina.

ESCALOPAR: Este corte se efecta partiendo de filetes limpios y desespinados. El filete viene
cortado en diagonal y se obtienen porciones regulares lo ms uniformes posible. Se usar un
cuchillo de hoja alveolada, que evita la adhesin de la pulpa a la misma hoja.

PESCADOS PLANOS: de los cuales se obtienen 4 filetes y se limpian de forma diferente de los
pescados redondos. Se eviscera incidiendo el lado izquierdo del Rodaballo, mientras se incide
en el lado derecho de los otros pescados planos. La incisin empieza desde la juntura de la
cabeza hasta la aleta lateral, luego utilizando un gancho se provee a eliminar las vsceras,
mientras que con las tijeras se remueven las agallas y se empareja la cola. Siempre con las
tijeras se pasa a eliminar las aletas laterales que rodean el pescado.

En lo que se refiere en particular al Lenguado, su piel viene eliminada despegndola desde la

cola y jalando hacia la cabeza, ayudndonos con un pao, repitiendo la operacin por entre
ambos lados. Si el Lenguado se cocina entero se eliminar la piel oscura y se dejar la clara que
debe ser solo escamada. Pero en la preparacin a la Molinera (Lenguado rebozado en
harina y saltado en mantequilla) se retiran ambas pieles y tambin la cabeza que se corta
desde la juntura con la espina dorsal; de manera que se desbarba con cuidado el animal,
eliminando tambin la cola.

Fue un gran trabajo y sobre todo muy interesante que nos tuvo pendiente de todas las
indicaciones del chef y empezamos con las recetas.
DORADA CON LIMON Y ALGAS (Para 4 porciones)
1 Dorada de (800 gr.)
5 cl. De aceite extra virgen de oliva
3 limones
4 cebolletas baby
40 grs. De algas secas
100 grs. de algas frescas (Laitue de mer) lechuga de mar
3cl. De vinagre Balsmico
Sal y pimienta de molinillo
Filetear el pescado y privarlo de la piel y espinas. Dividir los filetes por mitad en sentido
longitudinal y sucesivamente cortar las cuatro porciones en filetes muy finos. Aceitar un plato
grande con una cucharada de aceite, espolvorear con sal y pimienta y mojar con jugo de limn
(no en demasa). Pasar por la marinada los filetitos de dorada una sola vez por entre ambos
lados. Disponer en los platos y sistemar la cebolleta baby cortada en una brunoise muy fina,
espolvorear todo con las algas secas y picadas. Las algas frescas aderezadas servirn de
guarnicin al plato. Se puede acompaar con pan campesino tostado.

70
ENSALADA DE LANGOSTA CON MELON
1 Langosta
1 meln
Mix de lechugas (Endivia, Escarola, Loyo)
2 cebolletas
Aceite de oliva (cantidad necesaria)
300gr vino blanco
Sal/ Pimienta (recin molida de molinillo)
Hojas frescas de cilantro
Estos los ingredientes y ahora las tcnicas para la preparacin de la langosta en una coccin
de un court-bouillon. Palabras santas del chef Speck.

Para empezar se debe sacrificar el animal, ensartando un trinchante en su cabeza entre las
antenas. Luego se cocina en un court-bouillon ya filtrado (Abundante agua hirviendo salada
con Zanahoria, Apio, Cebolla y bouquet-Garnie que comprende Perejil, Tomillo, Laurel Pimienta
en grano). Utilizando las tijeras se procede a abrir el caparazn desde la parte del vientre, as
obtener la carne y luego se corta en medallones y tambin abrimos las pinzas con un trinchante
para recuperar la pulpa. La coccin 7 minutos. Ponemos las carcasas y la verdura del court-
bouilloncon un poco de aceite extra vergine de oliva, rehogar cuidadosamente y aumentamos
el vino blanco y litro caldo y hacemos reducir hasta . Lavar las lechugas, cortar el meln en
rodelas y la langosta en medallones. Para la presentacin alternar en el plato langosta y meln
en forma de semicrculo, en el medio poner la ensalada y decorar con las cebolletas cortadas
en una chiffonade finsima. Se prepara entonces una emulsin con aceite de oliva, sal y
pimienta y la reduccin del fondo de coccin. Con esta preparacin condimentar y decorar con
hojas verdes de cilantro.

COLA DE PEJE SAPO EN SALSA DE AZAFRAN CON PUR ALACEITE DE OLIVA (PARA 4 PORCIONES)
1.5 de peje sapo
400 gr. de Almejas
400 gr. de choros
200 gr. de caracoles de mar
1dl de vino blanco
400 gr. de papas
7dl. De fumet de pescado aromatizado al azafrn
2.5 dl. De aceite de oliva extra virgen
30 gr. de mantequilla
Sal /pimienta del molinillo.

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Filetear el pescado y dividirlo en porciones.Antes de servirlo aderezarlo con sal y pimienta y
hacerlo dorar brevemente en una sauteuse, posiblemente antiadherente Luego llevarlo a
coccin en horno ya caliente 170

Cocer separadamente en el vino blanco las almejas y los choros, quitarles las valvas y reservar
el fondo de coccin .Hervir los caracoles de mar en agua salada y pimentada y retirar la carne.

Pelar las papas y cocerlas en el fondo de pescado bien sabroso, y pasarlas por una prensa
papas.

Incorporarles poco a poco el aceite de oliva, mezclando hasta obtener un pur cremoso.
Para la salsa, montar el fondo de coccin de los moluscos con la mantequilla, aumentando si es
que fuera necesario un poco de lquido de coccin de las papas. Ratificar la sazn. Unir los
moluscos y calentar.
Distribuir el pur de papas en platos calientes, apoyar encima los filetes de pescado bien
calientes, rodear con los moluscos y napar con la salsa al Azafrn.

Esta clase fue una verdadera performance, trabajamos mucho y disfrutamos con fruicin de
los platos preparados As nos despedimos hasta el da siguiente en una nueva aventura
culinaria...

Ha sido como un regreso al futuro, despus de las clases de pescados y mariscos que chef
Speck nos instrua y donde tambin nos hablaba acerca de los grandes cuisinier y patrn de
restaurantes, mi deseo de conocerlos fue siempre y cada da ms ferviente. Nos deca a Paris
no hay Desiderio gastronmico que no se pueda satisfacer, es sobre todo la altsima calidad de
los productos disponibles que ha hecho de Paris la ciudad ms amada de los gourmets. El
secular enlace entre los productores en el campo y el comerciante de la ciudad, hoy tiene
modernsimas redes de transportacin. Los compradores de la ciudad son muy crticos, pero
tambin muy orgullosos de sus regiones y de sus productos y conocen las proveniencia de cada
zapallito de cada embutido. Saben que en su ciudad pueden encontrar todo y que la eleccin
es amplia, tanto de productos locales como los de importacin. Por fin, en mi ltimo viaje a
Pars pude constatar en los mercados y tiendas de abarrotes lo que chef Speck nos contaba. Y
con gran satisfaccin traspasar el umbral de le PRUNIERpor decenios el restaurant fue el
Dorado de los parisinos, amantes de los pescados y ostras. Alfred Prunier, fundador del primer
restaurant Prunier, ubicado en la calle Duphot cerca la plaza de la Magdalena. La idea de
trasladar el local a la avenida Vctor Hugo y la calle Traktir, fue del hijo del fundador, Emile.
Emile quera construir un hotel moderno, funcional y ofrecer a los futuros clientes un
restaurante no lejos del hotel. As naci la Maison Prunier. El hotel nunca fue construido. La
Maison Prunier tuvo al instante gran xito gracias al ptimo pescado y las fresqusimas ostras
que llegaban desde la Normanda, Holanda y Blgica. En toda Paris Prunier se convirti en
sinnimo de cocina de mar y de altsima calidad. Frente a un plato de fresqusimas ostras los
empresarios concluan grandes negocios, mientras que la alta sociedad gustaba el mejor
astice de la ciudad. El plato era sper caro an en esos tiempos, ya que el fanatismo de
Prunier por la frescura del producto lo induca a hacer llenar de agua de mar los vagones de
tren para hacer transportar los peces, crustceos y moluscos vivos desde la Normanda a Pars.
El plato ms pedido era la Langosta Newburg y el manuscrito de la receta era guardado en
la caja fuerte de la gerencia. Fue preparada por primera vez el 25 de Septiembre de 1925. Hoy
est viviendo una segunda juventud. Las estancias Art Dco restauradas y la cocina renovada
con innovativos y modernsimos platos de frutos de mar, los cuales tienen la calidad que se

72
espera de los productos del mar: frescura, ligereza y gusto. Esto afirma una vez mas la
verdadera especialidad de le Prunier. El almuerzo a le Prunier fue una alegra, adems de su
bellsimo decorado Art Dco del 1925 que, despus del periodo de la clausura necesaria, para
su restauracin que dur desde 1989 hasta 1994, ha quedado tan bello como lo fue en su
poca; el servicio ejemplar y viene cuidado en los mnimos detalles y con la mxima atencin.
A recomendacin del encargado ped una:
GLOTONERA DE FRUTOS DE MAR CON CAMARONES JUMBO
8 Erizos de mar
8 Camarones de 150g. C/u
3 yemas de huevo
1.5 dl. De crema fresca
60 gr. de mantequilla
Sal marina y pimienta de molinillo.
Abrir los erizos y con la ayuda de una cucharita retirar los corales y guardarlos. Colar su lquido
atreves de un cedazo fino. Tomar 4 carapachos de erizos cortados por la mitad, vaciarlos y
lavarlos en agua fra. Pelar los camarones, saltear 4 de ellos en mantequilla, salar y pimentar y
cortarlos en cubos medianos .Preparar un sabayn haciendo reducir casi completamente el
lquido de los erizos y dejarlo enfriar. Incorporar las yemas y la crema llevndolo a bao mara y
a fuego suave. Aumentar la mantequilla pomada y la mitad de los corales, salpimentar con sal
y pimienta.Napar los camarones cortados y los corales restantes con el sabayn. Poner los
carapachos de los erizos previamente calentados en el horno sobre un lecho de sal marina, (si
queremos podemos colorearla con colorante comestible) y rellenarlos con el sabayn hirviente.
Los camarones restantes se dorarn y servirn de decoracin en el erizo. Algas frescas servirn
de decoracin.

Degustarlo fue magnfico, una verdadera fiesta del paladar y de los sentidos. El vino
aconsejado con autoridad por el someller, la propuesta fue un Puligny- Montracet
1995(Domaine Carilln). La aada se caracteriza por un bouquet abierto, placentero, joven
pero con buena madurez, discreto, con un final todava fresco. Para valorizar la suavidad y los
perfumes frutados, intensos y de ptima persistencia, lo serviremos a una temperatura no
demasiado baja, entre los 8 y 10 grados, en una copa Riedel tamao Borgoa, o sea larga y
panzuda, que se estrecha en la extremidad. Toda esta explicacin me fue dada por el
encargado de vinos con cortesa y sin ostentacin, me senta cmoda y satisfecha. Al recordar
siento todava los aromas y ruidos de la estancia. Maravillosa cosa son nuestros sentidos! Au
Revoir Paris!

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CAPITULO 12
Hoy al entrar a la cocina nos encontramos con una gran horma de Parmigiano Reggiano
encima del mesn y varias botellas de vinagre balsmico. Es hora que conozcamos algunas de
las perlas de la gastronoma italiana. Fueron las palabras de chef Speck. Y acto seguido entr
de lleno en el argumento, cosa que nos daba gran satisfaccin, porque como l nos deca
debamos conocer ntimamente el ingrediente para darle una manipulacin correcta y
convertirla en una receta exitosa.

Sabemos que para producir vinos de calidad hacen falta no solo tierras idneas, sino tambin
buenas uvas y adecuadas tecnologas, junto a dosis de cultura, inteligencia y buen gusto. El
discurso no cambia si nos referimos al otro hijo de la uva, o sea el vinagre. Y si luego subimos a
la cspide, queremos hablar del Aceto Balsmico, nos damos cuenta que para llegar a producir
aquel de calidad superior hace falta una rigurosa profesionalidad. Y mientras que para el vino
existe una vasta literatura, para el balsmico son pocos los estudiosos italianos o extranjeros
que se han ocupado de esta importante rama de la agricultura especializada, tomndola en
cuenta como importante actividad colateral a la de la alta enologa.

En el setecientos y ochocientos exista en los dominios de los Estensi, hoy las provincias de
Modena y Reggio Emilia, un bien que asumi una gran importancia , tanto para las familias
nobles y burguesas como entre los agricultores, tanto as que vena custodiado con celo en los
desvanes, lejos de ojos indiscretos. Se consideraba tan valioso como para ser dote de una hija
al casarse, o una heredad entre las ms ambicionadas. El misterio se revela: ese bien era una
dotacin de botellitas, secular refugio de la madre del vinagre balsmico, un producto
ampliamente revaluado y bien conocido por quien posee un paladar refinado que exige
contrapruebas y no alardes, a menudo sin cotejo directo. Para ir con mayor seguridad es
necesario apostar la atencin en un vinagre balsmico obtenido con fermentacin natural de
un mosto de uva cocido, y con un envejecimiento progresivo en una bien calibrada batera de
barricas de roble, castao, cerezo, enebro, fresno y moral. Sin ninguna aadidura de
sustancias aromticas. Es as que este admirable y raro producto enolgico, cuando est
maduro, presenta un color pardo oscuro pesado y brillante, perfume caracterstico y complejo,
atractivo sabor entre el agro y el dulce, con esfumaduras aterciopeladas. Existe una gran
diferencia entre el vinagre de vino obtenido solo de la acetificacin del vino, y el vinagre
balsmico de Modena que se obtiene de la fermentacin alcohlica y actica de los mostos
cocidos a fuego directo de uvas resultantes de una o ms cepas Trebbiano, Occhio di
Gatta,Spergola, Berzemino y Lambruscos tradicionalmente cultivados en la provincia de
Modena. En sentido ms restrictivo hay que decir que las uvas ms idneas son aquellas del
Trebbiano colinar, deOcchio di Gatto y la Spergola cosechadas lo ms tarde posible. Cuando
empieza el ciclo productivo al primer indicio de fermentacin, hay que retirar rpidamente del
mosto los racimos y hacerlo concentrar con hervido lento. De un mosto muy cocido deriva un
balsmico ms dulce, mientras que de uno menos cocido se obtiene un gusto agro. Cuando el
mosto se considera listo se llenan las barricas .Estas como principio no pueden ser menos de
tres: en la primera se realiza la fermentacin actica, en la segunda la maduracin, y en la
tercera el envejecimiento. El binomio aceto balsmico-odre es indiscutible si se quiere que con
el ayuda del envejecimiento, obtener un vinagre de extraordinaria fisonoma y temperamento,
que honra a la gastronoma italiana y es sin lugar a dudas el vinagre ms aristocrtico del
compendio mundial. La historia del vinagre balsmico es rica de historias ligadas al ducado de
los Estensi, como el que protagoniz Francesco IV dEste, que don al prncipe de Matternich,
para ganarse los favores de la corte Hasbrgica, algunas de las ms preciadas muestras de su

74
acetaia. En nuestros das el vinagre balsmico contina su tradicin secular, no ms reducida a
castas privilegiadas sino abierta a consumidores deseosos de no privarse del prncipe de los
condimentos que no encuentra parangn en el mundo.

Salsas delicadas y vinagretas acompaan preparaciones siempre valorizadas por el vinagre

Balsmico y demuestran cuantas esfumaduras aromticas ofrezca este extraordinario
ingrediente. Aun el plato ms clsico, envuelto por su perfume, se viste de una nueva
elegancia.

LENGUADO EN SALSA DE ACETO BALSAMICO Y ESPRRAGOS

(4 PORCIONES)

600 gr. de lenguado

50 gr. de mantequilla clarificada
Jugo de limn (lo necesario)

Para los esprragos

400 gr. de esprragos verdes
250 gr. de esprragos blancos
Jugo de limn (cantidad necesaria)
80 gr. de mantequilla
Azcar y sal

Para las colmenillas

300 gr. de colmenillas
30 gr. de mantequilla
100 gr. de papas cocida y prensada
Cibulet (cantidad necesaria)
4 dl de fondo de ave

Para la salsa de aceto balsmico

1 escalonia picada finamente
120 gr. de mantequilla
1 dl de vinagre balsmico
2 dl de fumet de pescado

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1 cucharadita de perejil picado
2 cucharaditas de tomate cortado en concasse

Pelar los esprragos y filetearlos a lo largo, blanquearlos en agua con sal, azcar, 30 gr. de
mantequilla y jugo de limn y enfriarlos en agua helada. Ante de servir saltearlos en
mantequilla.

Lavar acuradamente las colmenillas y separar las ms grandes, las que quedan picarlas
finamente. Estofarlas en 30 gramos de mantequilla y mezclarlas con el pur de papas y el
cibulet cortado con tijera. Dejando aparte unas pocas para la salsa.Llenar una manga pastelera
con la preparacin y rellenar las colmenillas grandes luego llevarlas a coccin en 3dl. de fondo
de ave por 5 minutos.

Para la salsa hacer sudar la escalonia picada en 20 gr de mantequilla aumentar las colmenillas
picadas mojar con balsmico y hacer reducir a un dcimo. Mojar con el fumet de pescado y el
fondo de ave que queda y dejar reducir a un cuarto. Incorporar la mantequilla, el perejil picado
y el tomate en concass.

Aliniar el lenguado con sal y limn y dorarlo en la mantequilla clarificada.

Servirlo con las colmenillas rellenas las tiras de esprragos y la salsa de aceto balsmico.

FRESAS AL ACETO BALSAMICO TRADICIONAL

500 gr. de fresas
3 cucharadas de vinagre balsmico tradicional de Modena
Azcar (cantidad necesaria)

Lavar bien, y varias veces en agua fra, las fresas. Luego cortarles el peciolo. Si son muy grandes
cortarlas en dos mitades o en cuatro partes. Ponerlas en un bowl y verter encima el vinagre
balsmico, tapar y sacudir para que toda la fruta se impregne del aceto. Dejar por hora. A la
hora de servir aumentar el azcar y remover gentilmente y servir.

ESCALOPA BALSAMICA A LA PAVAROTTI

Luciano Pavarotti, modens,fue la voz ms importante de la lrica mundial.
800GR DE SOLOMILLODE TERNERA EN LONCHAS
100GR. DE MANTEQUILLA
60 gr. de prosciutto (cortado en lonjas finas)
2 .5 gr. de perejil picado
1 cucharada llena de vinagre balsmico tradicional de Modena
Harina (la necesaria)
Sal/pimienta.

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Pisar suavemente las lonchas de ternera, salar y pimentar y enharinar. En la sartn poner la
mantequilla y alinear las lonchas de carne, dorarlas a fuego vivo, vuelta y vuelta. Escurrirlas y
ponerlas en una fuente caliente, pero quedndose con el fondo de coccin en la sartn. Aadir
la mantequilla que queda y dorar las tiras de jamn. Completar con el vinagre Balsmico y
esperar que todos los ingredientes se mezclen y verter la salsa sobre las lonchas de ternera.
Por ltimo esparcirlas con el perejil picado y llevarlas calientes a la mesa. Generalmente para
este tipo de elaboracin yo tardo casi una hora. Deca Luciano Pavarotti. El tiempo civil
necesario para alejarme mentalmente de las sinfonas del melodrama y dedicarme en concreto
a las otras, igualmente gratificadoras de la cocina. Si tengo bastante tiempo preparo mi
escalope con guarnicin de verduras fritas mixtas, por ejemplo calabacines, pimientos y
berenjenas.

Ingres a la cocina un seor con uniforme blanco y chef Speck nos lo present como un
enviado del Consorcio para la demostracin del corte del Parmigiano-Reggiano. El seor
Tortora que era as su apellido, era un tcnico reconocido en la compaa con muchos aos de
experiencia. Tanto l como chef Speck empezaron a contarnos acerca del Parmigiano-
Reggiano.

Los superlativos absolutos se desperdician por el Parmigiano Reggiano, es uno de esos

productos que el mundo nos envidia. Se trata del campen de los grana, una tipologa
Caserea tpicamente del pas y ms preciso decir de la Padania, la cual da testimonio de gran
sabidura. Los primeros documentos del trecientos son as tan laudatorios que nos hacen
pensar a una fama adquirida quizs desde la poca etrusca y romana. Ciertamente la
fisonoma del grana sedelinea desde el Medioevo, cuando el caseficio baja de la montaa de
los Alpes Retiche a la llanura y empieza a asumir un desarrollo comercial. La ganadera
sobretodo bovina en la frtil regin lombarda, el incremento de riego y de infraestructura
hidrulica en el valle del Po, favorecieron el desarrollo de las primeras haciendas casereas y
esta regin se convierte en el mercado ms importante de Europa. Ya en el siglo XIV los quesos
de Parma, de Reggio, Piacenza Y Lodi eran famosos y requeridos desde el extranjero. Ningn
otro queso puede vanagloriarse de un testimonial ilustre como Boccaccio y una citacin
gustosa como la que se encuentra en el Decameron (tercer cuento del octavo da); donde
Calandrino habla del mtico pas de Bengodi:

qui, una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti
che niuna cosa facevan che fare maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi..

Aqu en una montaa de queso parmesano rallado haban gentes que no hacan otra cosa que
maquerones, ravioles y que cocan en un caldo de capn..

Tambin tenemos testimonio que la voz parmesan haya encontrado lugar por no decir
dignidad literaria, en la setecentesca Encyclopdie, que hizo ctedra en todo el occidente.
Diderot y DAlembert traen la palabra parmesan:Parmigiano es el nombre que se da a un
queso duro apreciado por los italianos que se produce en el parmense de donde viene
transportado por toda Europa. Hechos que demuestran su aprecio se dan desde mucho
antes. Son del trecientos los primeros documentos que llaman el parmesano por su nombre.
En un registro del Comedor de los Priores de Florencia en 1344 es indicado como formaggio
di forma parmigiano (queso de horma parmigiano). Ms adelante un pronunciamiento penal

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bolos habla de formagias casei parmensis magnas (grandes hormas de queso parmesano)
subrayando que por casualidad es una dimensin similar a la actual. Pero son los tratados de
cocina que dan testimonio directo del uso prctico del Parmigiano- Reggiano. El Libro della
cocina de un Annimo toscano del trecientos, conservado no por casualidad en la Biblioteca
Universitaria de Bologna y reeditado en ms ediciones anastticas , que hablan de una torta
parmesana y sugiere mezclar dichas hierbas con bastante queso rallado, donde el tipo de
queso especificado nos deja demasiadas dudas. Es probable que sea parmesano. Tambin el
caso grattugiato (Queso rallado) del que habla el Maestro Martino, da como en su Libro de
arte culinaria. En cambio, es cierto, que lo que cita Bartolomeo Sacchi detto il Platina, que
vivi en el Cuatrocientos. En su De Honesta voluptate et valetudine(El placer honesto y la
buena salud), explica una receta offelle:Casei parmensis non nimium duri parum , tantundem
recentis teres(Machaca un poco de queso parmezano no demasiado maduroy una cantidad
igual de uno fresco).

A partir del Quinientos se vuelve ingrediente recurrente, citado en recetarios y tratados de

gastronoma italiana en todos los siglos sucesivos. Vincenzo Agnoletti, cocinero al servicio de
Mara Luigia; duquessa di Parma, en su libro La nuovissima cucina econmica, publicado por
la primera vez en 1814, habla ms de una vez de parmigiano grattato, de espolvorear encima
de agnellotti alla piemontese, ravioles de ricotta,tortelli y tortellini.

Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino y padre de la cocina napolitana moderna, publica en

Cucina Casareccia, apndice de la segunda edicin (1839) de su libro La cucina teorico-
pratica, la receta de un Gatt di milansane ni ms ni menos que una versin de la
preparacin que se transformar en la clsica berenjenas a la parmesana. Sin embargo esta
receta haba sido anticipada por Vincenzo Corrado, en su libro Cibo pitagrico (Napoles
1781).

La historia de la utilizacin del Parmigiano Reggiano en cocina contina tambin en el

extranjero. En la Fisiologa del gusto de Brillat Savarn. Hombre poltico, adems apreciado
escritor gastronmico que vivi entre el setecientos y ochocientos, nos cuenta una
demostracin de aprecio por el gran queso: Para dar una agradable sorpresa a mis amigos,
hice servir con la sopa queso parmesano , y despus una copa de Madera seco.

Y por ltimo Pellegrino Artusi. En su libro: La scienza in cucina e larte di mangiar bene
vademcum de obligacin para los gastrnomos y recetario familiar y protagonista constante.
El autor cuenta de haber recibido la receta de los anolini de una seora de Parma que le
escriba:Me tomo la libertad de enviarle la receta de una sopa que a Parma, mi ciudad natal,
es un rito en las solemnidades familiares. Hace referencia a uno de los platos que ms exalta el
equilibrio del ParmigianoReggiano, encerrado en un envoltorio de pasta, como un tesoro en
un cofre . Se refera a los anolini que son una pasta rellena.

La invencin de este queso en su valor actual, hunde las races, ms all que las primitivas
formas de elaboracin en la preparacin de los quesos, sino que no debemos olvidar la
constancia de los monjes benedictinos y cistercences que llevaron adelante bonificaciones
para conquistar ms espacio para destinar al agricultura para sembrar forrajes de calidad
destinados a nutrir numeroso ganado. De la leche de este ganado se habra despus obtenido,
en las zonas elegidas (sustancialmente las actuales establecidas por el Consorcio), un queso
particularmente spido, de aroma delicado y con buena maduracin sin aditivos.

El formaggio es leche que se vuelve adulta. No ms lquida, sino slida o semislida- Como
afirma Andr Sdoimon autor de una importante bibliografa gastronmica.

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Una vez llegada al caseificio, la primera fase del trabajo es verter toda la leche ordeada en la
tarde, en especiales largas cubas profundas solo algunos centmetros. Se deja reposar toda la
noche para que la parte grasa, o sea la crema aflore espontneamente a la superficie. Al da
siguiente la leche viene descremada y mesclada con aquella ordeada en la maana. La mezcla
se vierte en una caldera de cobre en forma de campana al revs con una capacidad de 2
quintales, cantidad suficiente para obtener 2 hormas. En este momento empieza el
calentamiento y vienen aadidos los fermentos lcticos (llamados suero-innesto importantes
para regular la acides de la leche), los cuales se obtienen dejando acidisar al natural, el suero
recabado de la elaboracin del da anterior

Una vez conseguida la temperatura de 33C, se vierte el callo, rigurosamente de ternera. En 15

minutos inicia la magia de la coagulacin, que origina la masa gaseosa y libera el precioso
suero que servir para la preparacin sucesiva. El maestro quesero a este punto cocina la
cuajada: despus cuando lo retiene oportuno apaga el fuego y empieza a triturar la
preparacin con un especial bastn con lminas de acero) Se le conoce como spino y la
spinatura es el corte de la cuajada. Antiguamente se haca esta operacin con una rama seca
de biancospino. A travs esta operacin se consiguen grnulos que poco a poco se hacen ms
pequeos, hasta tener el tamao de una alberja, se depositan en el fondo de la caldera
formando una masa granulosa. Sigue una segunda coccin a 54C, con la intencin de eliminar
ms suero y luego despus de dividirla en dos partes la masa viene consolidada y sacada de la
caldera. Todava envuelta en la tela de yute utilizado para extraerla, viene acomodada en el
molde de madera, encella que envuelve la horma y traslapado por el redondel que lo
comprime. El da despus se pasa al molde de fierro, donde el queso queda 2 o3 das para
secarse. El proceso es fundamental porque justo a este puntos se inician una serie de
transformaciones qumico-fsicas y su evolucin es notablemente influenciada por factores
ambientales. La accin sucesiva ser la saladura por inmersin en salmuera saturada. En esta
etapa el formaggio est tcnicamente formado: Queda nada ms dejarlo madurar.
Regularmente se conserva por 6 a 7 meses en los caseificios, para despus terminar en
grandes depsitos de envejecimiento. En esta fase todas las hormas estn constantemente
controladas, hasta llegar al traguardo de la calidad idnea para poner el sello de garanta.

Este recuento ha sido como el advenimiento de una pequea creacin, la transformacin de

productos para concebir otros, es la mano de Dios dirigiendo la de los hombres, es como si l
nos dejara jugar a ser creadores y asombrarnos del milagro.

Y como terminaran los cuentos diramos: Colorn Colorado, este cuento ha terminado. Pero
no, seguimos para seguir encantndonos.

La horma del Parmigiano-Reggiano no se incide, sino se abre con los cuchillos apropiados, de
manera de no alterar la estructura interna y la peculiar granulacin. Es el seor Tortora,
tcnico del Consorcio, quien nos habla y nos demostrar el corte. Para la demostracin se
tiene una horma de 35 kg de Parmigiano Reggiano con una maduracin de 24 meses. Despus
del corte se consiguieron 32 porciones de queso de ms o menos 1kilogramo cada una, segn
una tcnica verificada donde la proporcin entre la pasta y la corteza queda siempre
constante.

El seor Tortora empez la operacin:

Primero.-Se marca diametralmente la horma de Parmigiano-Reggiano utilizando el respectivo

cuchillo ganchudo. La incisin debe tener una profundidad de un par de milmetros.

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Segundo.-Siempre con el cuchillo a gancho y haciendo suficiente presin se incide la corteza en
ambos flancos de la horma (Scalzo) Socavar

Tercero.-En los dos puntos extremos del dimetro de una de las superficie de la horma, se
introducen los cuchillos con forma de almendra con hoja corta y puntiaguda, pero uno de los
lados debe ser ms fino para favorecer la penetracin, mientras el otro ms grueso para que
sirva de calce.

Cuarto.- Una vez ensartados ambos cuchillos a almendra en los bordes, se hace penetrar al
centro de la horma el cuchillo a escalpelo largo que se estrecha cerca del mango.

Quinto.-Ahora se clava el cuchillo a escalpelo con fuerza de manera que penetre en

profundidad en la horma del Parmigiano-Reggiano

Sexto.-En la incisin practicada en la esquina de la horma por el cuchillo a almendra,

insertamos otro igual para que haga de calce que favorezca la abertura de la horma en dos
partes.

Sptimo.- La horma se abre a lo largo de la marca practicada en la corteza siguiendo la

estructura de la grana del Parmigiano-Reggiano

Octavo.-Tambin la incisin sucesiva de hace con el cuchillo a gancho siguiendo el meridiano

central del descalce.

Noveno.- El mismo mtodo utilizado para obtener las dos mitades se aplica tambin para
obtener los cuartos de horma; despus de haber hecho penetrar los cuchillos a almendra se
inserta el cuchillo a escalpelo.

Dcimo.-La media horma se divide en dos mitades iguales a lo largo de la lnea de fractura
hecha con el gancho del cuchillo.

Onceavo.-Tambin para obtener octavos de horma de Parmigiano-Reggiano, primero es

necesario incidir la corteza con el cuchillo a gancho. Se empieza por el centro y se baja a lo
largo de el descalce, teniendo cuidado de ejercer siempre una presin constante. La corteza
de un queso envejecido por dos aos tiene un espesor de casi dos milmetros.

Doceavo.- Se hacen penetrar en el formaggio los cuchillos a almendra para favorecer la

abertura en dos partes iguales o sea los octavos de horma.

Treceavo.-El cuchillo en almendra con un lado filudo y el otro espeso funge de palanca, y es
suficiente para provocar la fractura de la grana del formaggio a lo largo de la lnea
precedentemente trazada por el cuchillo gancho.

Catorceavo.- La divisin de la horma en sedicsimos o treintadossimos, requiere una

particular pericia para evitar que las tajadas estn con las puntas rotas, o que algunos trozos
tengan ms corteza y otros de queso.

El treintadossimo trozo de Parmigiano-Reggiano obtenido tiene un peso de casi un kilo. La

abertura resulta perfecta solo si la estructura interna del formaggio ha sido puesta en grado
de oponer la misma resistencia ya sea en la una como en la otra mitad. Hay que notar que la
lnea de fraccin empieza desde la incisin practicada por el cuchillo en almendra. Pero se
desarrolla a lo largo de la caracterstica de la grana.

80
El silencio fue largo, nadie se mova, creo que muchos de nosotros mantenamos hasta la
respiracin, estbamos sobre cogidos y emocionados. Fu una perfomance magnfica, la
maestra del tcnico y la limpieza en la ejecucin nos mantuvieron en vilo y nos hizo pensar y
reafirmar que el conocimiento del producto y las tcnicas para su manejo forman parte de
nuestro aprendizaje en el trayecto hacia este maravilloso oficio. El aplauso naci espontneo y
unnime. Ese da comimos pan, peras con Parmigiano-Reggiano, el maridaje con Barbaresco,
vino rojo y noble. Salute! Y record un antiguo refrn que deca:Al contadin non gli far sapere,
quento buono il cacio con le pere Cuanta razn!(Al campesino no le cuentes cuanto es
bueno el queso con las peras).

81
CAPITULO 13
Antes, hacer la pasta era algo secreto, se necesitaba corazn y conocimiento. El pastaio
(fabricante de pastas) deba ser un astrnomo, un meteorlogo, saber de fases lunares, de
presin sin barmetro y de humedad sin higrmetro. As hablaba Donna Francesca Montorsi,
titular de la homnima fbrica de pastas en la regin de Npoles que viene descrita en el libro
de Mara Orsini Natale Francesca e Nunziata, que reevoca las viviendas de una dinasta de
pastai (fabricantes de pastas) desde 1848 hasta 1942. Es la primera obra entre fantasa e
historia, que tiene como marco y argumento el cansancio y el ingenio, el arte y la pasin de
hombres y mujeres que hicieron de la pasta una obra de arte de sustancia y de gusto, y la
trabajaron para difundirla y la vieron triunfar como el alimento ms amado por los italianos
como por el mundo entero.

Poco se piensa que la pasta es un alimento milenario. El origen se pierde en la noche de los
tiempos, y es intil preguntarse quien pudo haberla inventado, ya que amasijos a base de
harina cocidos en agua fueron utilizados por varios pueblos, en varios continentes. Su
verdadera historia inicia con el desbordar de fuerzas externas: el sol, el aire que permitieron a
la pasta secarse y conservarse. Es por el ao 1154 poca de la dominacin rabe en Sicilia que
en un documento conocido como el libro de Ruggero escrito por Abu Abdullah Muhammed
Idris, donde se dice que en Palermo se confeccionan Vermicell y Trya en rabe. La desecacin
de la pasta era el proceso ms difcil, antes que llegara el mtodo industrial que le rinde
imperturbable el desafo de la temperatura atmosfrica y al pasar del tiempo, dispuesta a
viajes y aventuras; exista siempre el temor que la pasta no fuera capaz de superar indemne los
das y los meses.

Un amasijo desecado de smola y agua: en esta definicin elemental est contenido su

primer secreto. Los tcnicos dicen que la smola proviene de la trituracin del endosperma de
la caripside del trigo, desde la molienda de la parte interna del trigo constitudas por clulas
que contienen grnulos de almidn y protenas.

La legislacin italiana obliga que para producir pasta seca sea utilizado el Triticum durum, el
trigo duro, por ser ms resistente a la molienda con referencia al tierno:Triticum Vulgare,
que al contrario se usa para la elaboracin de la pasta fresca donde los grnulos de almidn
son en nmeros y dimensiones inferiores y las protenas tienen una consistencia menos
robusta. Cuando en el proceso de la produccin las protenas vienen mezcladas con agua
forman una estructura compleja, el gluten visto al microscopio, presenta una forma reticular
donde estn atrapados los grnulos de almidn. La calidad de la pasta depende de la calidad
de esta red proteica, que cuanto ms resistente, tanto ms impide que durante la coccin los
grnulos de almidn salgan rindiendo la pasta blanda y pegajosa. Una variedad de trigo
particularmente rico en protenas har una pasta excelente.

Tambin el agua es importante: si es demasiado dura, o sea rica en sales de magnesio y calcio,
darn a la pasta un color grisceo y una estructura frgil, incidiendo tambin en el sabor.

Fundamental es el proceso desecativo donde la humedad y temperatura deben tener el justo

equilibrio para mantener la estructura ideal del retculo glutnico. Los sistemas actuales
consienten una desecacin rpida y homognea, que a veces corre el riesgo de hacer perder
personalidad al producto terminado. Tiempo atrs la diferencia de sabor y de fragancia entre
las diferentes preparaciones era ms perceptible porque diversos eran los tiempos de
desecacin de la pasta. Del libro Francesca e Nunziata I maccheroni dI Donna Francesca,

82
extendidos a secar continuamente vigilados y protegidos de las corrientes malignas del aire y
de la humedad, eran siempre frescos como flores.
La calidad de la pasta se decide; al mirarla a contra luz, la pasta de calidad se presenta
luminosa y transparente sin resquebrajaduras o manchas blancas. Estas provienen de una
desecacin imperfecta, si estuvieran presentes seran responsables del romperse la pasta en la
coccin, su color debe ser de un amarillo mbar no demasiado intenso (Se sospecha del uso de
colorantes) ni tendiente al gris (se indicara el uso de aguas duras o defectos de elaboracin).
La respuesta a la calidad se obtiene cuando la pasta ya cocida debe doblar abundantemente el
peso inicial, cocer en manera uniforme y el agua de coccin debe quedar completamente
transparente. Cocinar la pasta tiene sus propias reglas, que cada uno maneja a su propio
gusto. La forma es un elemento fundamental en el universo de la pasta y se transforma en su
esencia, ya que cada tamao tiene consistencia, personalidad y carcter propio. Las formas
ms antiguas nacieron de gestualidades y herramientas cotidianas, enroscar un poco de pasta
alrededor de un palito de tejer para obtener bucatoni o tubitos ms o menos largos, fue
costumbre en diferentes regiones , evidentemente porque los palitos estaban presentes en
todas las casas, listos y disponibles, la guitarra que era una madera sobre la cual se extendan
unas cuerdas de guitara a corta distancia , sobre las cuales se presionaban hojas de pasta y
venan cortadas en manera regular.

Tortelli y tortellini, ravioli e marubini, cappelletti y cappellacci, anolini y agnellotti, pansotti e

casunzei pero tambin culurjones, cialsn, bocconotti, zembi novedades interesantes. La
pasta rellena es uno de los grandes captulos de la cocina italiana: extender la masa en hoja y
la tcnica de rellenarla en relacin a la forma y contenido. Un patrimonio excepcional de
cultura artesanal, un repertorio que inspira la industria y resta vivo.
En el comercio encontramos muchos tipos de pastas: pastas largas y cortas, para sopas o para
salsas, lisas o rayadas, numerosos tipos se encuentran en el comercio: rigatoni, farfalle, eliche,
spaghetti, zite, bucatini, conchiglie, tagliatelle, tagliolini, bavette, linguine, trenette y fussilli.

Cada tipo de pasta da en boca sensaciones diversas y tambin se empea de un modo

diferente tanto en la masticacin como en el gusto. Cada tipo llama al propio condimento, y es
en su encuentro donde nace la grandeza y personalidad del plato.
La pasta larga generalmente ama y requiere condimentos bastante fluidos que la percorran y
la envuelvan en toda su longitud. Al contrario la pasta corta quiere salsas ms corposas y
consistentes, ingredientes a trozos. En los tipos de pasta lisa o cortadas oblicuamente se
deslizan e insinan salsas densas y cremosas, mientras que a las rayadas se adhiere
inmediatamente el queso rallado agregando cualquier otro elemento. Las pastas (o fideos)
delgadas y lisas como le farfalle (Mariposas), aman salsas elegantes a veces con pequeas
alverjitas y prosciutto todo cortado en un abrunoise. Los Rigatoni prefieren un rag de
cordero, las verduras picantes y mediterrneas como los pimientos y las berenjenas, y
condimentos suntuosos y variados. Algunas combinaciones son clsicas: Trenette al pesto,
lasage con rag, bucatini allAmatriciana, Spaghetti al pomodoro e basilico.
Sin embargo son permitidas todas las variantes y abiertas a todas las experimentaciones y
divagaciones posibles
Hay pasta y pasta; distinguir una pasta excelente de otra ms o menos no es empresa fcil
frente a la produccin actual, medianamente buena y slo con excepcin ptima.

En fin, la pasta es un planeta de infinitas posibilidades, mientras que exista la fantasa siempre
estar presente sobre la mesa.

TROFIE DI CAPOTERRA CON ASPARAGI E SCAMPI (PARA 4 PORCIONES)

200 gr. de trofie hechas en casa

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1 diente de ajo
1 cuchara de extra virgen de oliva
50 gr. de cebolla blanca en brunoise
150 gr. de esprragos verdes
vaso de vino blanco seco
200 gr. de camarones pelados
2 tomates pelados sin semilla cortados en brunoise
2 hojas de albahaca
Una pizca de peperoncino
8 camarones sin pelar que se blanquearan al momento para guarnicin.
Sal/ pimienta del molinillo.

Poner a sofreir en aceite de oliva el ajo, la cebolla y dorar juntos. Cortar los esprragos e
trocitos y aumentar al sofrito por 2 minutos. Mojar de tanto en vez con el vino blanco y
aumentar los camarones y dejar cocer por algunos minutos. Luego unir el tomate, la albahaca
y el peperoncino.
Cocinar las Trofie al dente en agua hervida ligeramente salada y colar. Unirlas a la preparacin
anterior. Rectificar la sazn. Servir en platos calientes con los camarones de decoracin.

SPAGHETTI ALLE COZZE (PARA 4 PORCIONES)

350 gr. de spaghetti
48 choros muy frescos
vaso de aceite extra virgen de oliva
cebolla picada
1 diente de ajo picado
2 peperoncinos picados
1 cucharada de albahaca picada
1 tomate pelado y sin semillas picado en brunoise
1 vaso de vino blanco seco
Hojas de albahaca para decorar.

Limpiar los choros, eliminar el biso, lavarlas con premura y luego transferirlas a una cacerola
con algunas cucharadas de agua, mitad del vino blanco y del aceite. Tapar y cocer a fuego
medio hasta que se abren.
Quitarle las valvas a los choros y guardar el fondo de coccin. Picar la mitad de los choros.

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Calentar el aceite que ha quedado y rehogar la cebolla, el ajo y el peperoncino por dos o tres
minutos en este momento aadir los choros mojar con el vino blanco que ha quedado y el
fondo de coccin previamente colado y los tomates cortados en brunoise.
Hervir los spaghetti en abundante agua hervida y salada, colarlos y aumentar la salsa
preparada. Mantecar ligeramente y perfumar con albahaca picada. El perfume de la albahaca
infunde a esta receta clsica una interesante esfumadura de gusto.

TORTELLI DI MELANZANE E RICOTTA INFORNATA (TORTELLI DE BERENJENAS Y RICOTA HORNEADA)

(PARA 4 PERSONAS)

200 gr. de harina

200 gr. de harina integral
60 gr. de huevos (clara y yema)
104 gr. de yemas
200 gr. de ricotta
200 gr. de berenjenas
20 gr. de tocino (1sola feta)
200 gr. de tomates
Sal y pimienta (lo necesario)
20 gr. de escalonias
Aceite extra virgen de oliva (lo necesario)
40 gr. de azcar de caa
40 gr. de sal fina
Perejil (para decoracin)

PROCEDIMIENTO:
Para la ricotta horneada: mezclar el azcar de caa y la sal fina; disponer la ricotta en un
colador para que pueda percollar y luego esparcirla con la mezcla de sal y azcar. Dejar
descansar en lugar fresco de 10 a 14 horas y luego hornera por 80 minutos a 100C.
Para la pasta: Mezclar las harinas con los huevos enteros y las yemas hasta conseguir una
mezcla homognea.
Para el relleno: Cortar las berenjenas en mirepoix y saltearlas; aumentar la ricotta tamizada y
rectificar la sazn. Confeccionar los ravioles utilizando una corta pasta redondo.
Para la salsa: Estofar los tomates cortados con escalonia, aceite de oliva extra vergine y un
poco de caldo. Procesar, colar y rectificar la sazn.
Cocer los ravioles en agua hirviendo y saltearlos con mantequilla, disponer la velutada a espejo
en el fondo de un plato hondo y disponer los ravioles .Decorar con una feta de buen tocino
deshidratado y crocante y perejil.

PAPPARDELLE CON BACALO ACEITUNAS NEGRAS ALCAPARRAS Y TOMATES CHERRY

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(Para 4 porciones)

300 gr. pappardella (pasta fresca)

300 gr. de bacalao
20 Aceitunas sin carozo
25 alcaparras
250 gr. de tomatitos cherry
1.5 dl. De aceite extra virgen de oliva
1.5 dl. De vino blanco
10 gr. de ajo
Perejil (cantidad necesaria)

Poner el bacalao en agua fra por 5 das cambiando el agua continuamente. Luego retirarlo del
agua y cortar la pulpa a dados medianos. En una sartn calentar el aceite y sofreir los ajos.
Aumentar los dados de bacalao, las alcaparras, las aceitunas y los tomatitos cherry cortados en
mirepoix. Esfumar con el vino blanco.
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo y salada. Mezclarla con la salsa y servir en platos
calientes decorando con alguna hoja de perejil.

ZUPPA DI PASTA E FAGIOLI AI FRUTTI DI MARE

(PARA CUATRO PORCIONES)

100 gr. de maltagliati (pasta fresca al huevo cortada en rombos irregulares)

250 gr. de frijoles rojos cocidos
250 gr. de mistura de frutos de mar (chipirones, pulpitos, sepia, trufa de mar (verigeto) choros)
150 gr. de bisque de langosta
1.5 dl de vino blanco
1 dl de aceite de oliva extra virgen
Peperoncino (al gusto)
60 gr. de pancetta ahumada cortada en brunoise
2 dientes de ajo
cebolla cortada en brunoise
150 gr. de pulpa de tomate
Hierbas aromticas (laurel, albahaca, romero, romillo, cibulet, perejil)
Sal y pimienta de molinillo.

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Poner a dorar el ajo, la cebolla el peperoncino y la panceta ahumada. Despus de algunos
minutos retirar el ajo y aumentar la pulpa de tomate, Unir la mescla de mariscos y dejar cocer
suavemente. Al final de la coccin levantar el fuego y mojar con el vino blanco, manteniendo el
fuego alto unir los frijoles y los maltagliati (cocidos al dente en agua hirviendo salada). Ligar
todo con la bisque de langosta. Servir con ramitos de perejil.

LA LASAGNA DEL SOLE

(PARA CUATRO PORCIONES)

500 gr. de harina

6 yemas
2 huevos
3 cl. de aceite extra virgen de oliva
300 gr. de espinacas
1 Cucharita de concentrado de tomate
1 Cuchara de tinta de calamar
Sal
Para el relleno:
4 filetes de lenguado
5 dl. De agua
100 gr. de mantequilla
1 ramito de albahaca
1 cuchara de fondo de res
Sal/ pimienta de molinillo

Preparar la mezcla tradicional de la pasta con harina, huevos, aceite y sal. Cuando est lista
dividirla en cuatro partes iguales. Colorear un cuarto con las espinacas cocidas y reducidas a
pur.
Otro con la tinta de calamar, y otro con el concentrado de tomate. Dejar reposar la pasta
recubierta con un secador hmedo.
En el intern cocer al vapor los filetes de lenguado, salarlo y pimentarlo.
Para la mantequilla de albahaca: poner en una cacerola el agua, las cinco hojas de albahaca, el
fondo oscuro de res y llevar a ebullicin. Reducir a 2.5 dl. en el mixer, procesar velozmente la
reduccin, retirando las hojas de albahaca. Unir la albahaca fresca y aumentar la mantequilla
por poco hasta obtener una emulsin consistente. Mantener caliente.
De los cuatro tipos de pasta laminar hojas finas y luego cortarlas en tiras muy finas. Unirlas
intercalando los diferentes colores y comprimirlas acuradamente sobre la sfoglia que se ha
mantenido neutra. Cortar de esta pasta ocho cuadrados iguales y cocerlos en agua hirviendo y
salada. Disponer cada uno en un plato hondo, apoyar en el medio el filete de lenguado y

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salcear con la mantequilla de albahaca. Cubrir con el segundo cuadrado de pasta y servir
inmediatamente y caliente.

RAVIOLI DI BRASATO AL BAROLOIN SFOGLIA DI FUNGO PORCINO

(PARA CUATRO PORCIONES)

500 gr. de harina se smola de grano duro

150 gr. de huevos enteros
5 gr. de porcini secos
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Para el brasato di manzo al barolo
500 gr. de asado pejerrey de res
7 dl. de vino barolo
1 cebolla
5 bayas de enebro
1 ramo compuesto (perejil tomillo laurel salvia y romero)
200 gr. de tomates pelados
Aceite extra virgen de oliva ( lo necesario)
Sal /pimienta.
Para el relleno
150 gr. de ricotta fresca
1 yema
Parmigiano reggiano rallado (lo necesario)
Nuez moscada
Sal y pimienta del molinillo
Hojas de salvia
Mantequilla (la necesaria)

Poner a marinar el asado pejerrey por doce horas en el vino Barolo, las verduras cortadas, las
bayas de Enebro y las hierbas aromticas. Retirar el asado de la marinada y dorarlo
suavemente con las verduras y las hierbas aromticas de la marinada. Salpimentar. Mojar con
el vino de la marinada aumentar los tomates y llevar lentamente a ebullicin. Tapar la olla y
llevarla al horno precalentado a 190C y continuar la coccin.

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Una vez listo dejar enfriar, luego retirar el asado del fondo de coccin y molerlo muy fino,
incorporar algunas cucharadas de la salsa de la coccin adems de la ricotta, la yema, el
parmesano, sal pimienta y nuez moscada.
Ablandar los porcini en agua tibia y triturarlos hasta convertirlos en pur.
Para la sfoglia poner la harina en el mesn y hacer un hecho en el centro poner en el los
huevos, el aceite y el pur de hongos porcini. Trabajar la masa y luego laminarla muy
finamente para la preparacin de los ravioles que rellenaremos con la preparacin anterior y
usaremos una forma redonda dentada.
Cocinar los ravioles en abundante agua hirviendo y salada, colarlos y espolvorearlos con el
parmigiano reggiano y con la mantequilla espumante aromatizada con las hojas de salvia
fresca.

Y termin la clase! Siempre con un OH! De exclamacin, nos entusiasmaba lo que

aprendamos, nos olvidbamos de lo que exista afuera de nuestra clase, ambamos lo que nos
deca, y como lo deca nuestro chef Speck y a pesar de la gran disciplina que impona, nos
sentamos cerca de l y sentamos su amor y respecto hacia nosotros. Han pasado muchos
aos pero su recuerdo forma parte de los personajes maravillosos que pasaron por mi vida.

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CAPITULO 14
Hoy conocimos un personaje muy interesante; un hombrn alto y grueso de cara rubicunda,
con un gran bigote, una gran sonrisa y un brillo pcaro en sus ojos. Con voz fuerte y sonora se
present: Era el maestro carnicero, parrillero, especialista en embutidos: Chef Gianluca
Caputo, sabamos de l por comentarios que se escuchaban sobre su persona. Todos
decan:parrillero nato. Como lo deca Brillat-Savarn: El cocinero se hace, pero maestro
asador se nace.

Cada uno de nosotros con sus propios pensamientos se dirigi hacia la cocina.

Lo primero que vimos fue media re colgada de un gancho y la voz del chef que nos deca hoy
veremos destazar una res, reconoceremos sus partes y aprenderemos las tcnicas de
preparacin de los alimentos.

El corte en cuartos se efecta a partir de la unin de la cadera a lo largo de la conformacin

natural de la regin lumbar, hasta la primera costilla. Enseguida se serruchan horizontalmente
en relacin al animal, las primeras siete costillas empezando por la parte posterior, luego se
dividen los dos cuartos cortando la carne entre la sptima y la octava costilla y quebrando la
columna vertebral. Las partes que se obtienen se denominan CUARTO ANTERIOR Y CUARTO
POSTERIOR. Desde la separacin de la cadera de la parte dorsal del animal se obtendr el
CARR, que se compone de huesos planos y largos en forma de T, en donde estn presentes
tambin el SOLOMILLO y el CHURRASCO. Si por el contrario queremos las costillas es
suficiente cortar el CARR siguiendo el contorno de los huesos de LAS COSTILLAS, eliminando
despus la grasa. La otra parte del CARR se compone de las siete costillas que originan el BIFE
ANCHO tratndose de buey. En otros animales son COSTILLAS (ternera, cerdo, etc.).
Nuevamente el chef habl: vamos a tomar en consideracin las operaciones que deben
llevarse adelante en las principales categoras de animales , en particular refirindonos a los
cortes que se pueden obtener. Y sigui: para preparar el CARR de res o de ternera se
procede apoyando en la tabla de picar el trozo con las extremidades de las costillas hacia lo
alto, entonces con un cuchillo desollador se incide la carne retirando la membrana grasa
exterior .Para limpiar el as dicho mango de la costilla, se corta la carne por circa 2 cm en
profundidad y se separa de cada costilla. Despus con un cuchillo des huesador separamos la
carne de las vrtebras, cortamos con hacha o sierra al altura de las junturas y se retiran
completamente. El carr una vez listo se ata haciendo pasar pavilo entre los huesos de las
costillas y cubriendo las extremidades de las mismas con papel aluminio para evitar que se
quemen.

Para preparar BIFE ANCHO, llamado en la res aunque inapropiadamente ROAST-BEEF (por
roast-beef se conoce al bife ancho de res cocido), ante todo hay que limpiar la carne retirando
con un cuchillo para deshollar la membrana de grasa de la parte dorsal; y luego volteando el
trozo eliminando los filamentos tendineos y connetivos. El BIFE puede atarse y cocerse entero,
o sino se pueden reecavar los CHURRASCOS, mientras que del corte de la carne entre la costilla
se obtiene LANTRECOTE, una pieza de carne de 200 gr y de 2 cm. Si el bife angosto Y EL
SOLOMILLO estn todava pegados a los huesos originarios, se obtienen entonces los TBONE
STEAK (FIORENTINA EN TOSCANA) que pesan de 700-900gr gr. El SOLOMILLO se obtiene
retirndolo de los huesos de carr, y es diferente en tres partes: la cola, la cabeza, y el corazn.
En particular la cola es utilizada para realizar la BOURGUIGNONNE y los salteados, mientras,
que dividiendo en dos partes de 300gr ms o menos la cabeza del solomillo, se consigue la
CHATEAUBRIAND. En fin cortando el corazn del solomillo en trozos de 180-220g bardados o
sea envueltos con tocino o panceta, y se obtienen los TOURNEDOS. Recordemos que el

90
solomillo puede utilizarse tambin entero mechado, insiriendo bastones de tocino en la carne
con una aguja para mechar, siguiendo las fibras musculares en sentido horizontal, lo podemos
bridar para que no pierda la forma a la hora de la coccin. Del corte de LA BOLA DE LOMO
obtenemos el FRICANDEAU; que es una lonja o escalopa de ternera de la parte de la paletilla
generalmente cortada en pequeos filetes. Se brasea largamente con cebollitas y zanahorias y
si es tiempo de setas de pequeo tamao del tipo de las SENDERUELAS. Plato muy popular en
la culinaria clsica catalana. Del CORAZN DE CUADRIL preparamos el asado. Del PECETO O
REDONDEL podemos se obtiene el VITELLO TONNATO, de la ESPALDA recabamos la TAPA DE
PALETA y MARUCHA, especiales para braseados o hervidos. Del CUELLO DE RES deshuesado se
obtiene la AGUJA y parte de ASADO, tambin ptimos para la preparacin de hervidos y
horneados. De los JARRETES reecavamos el OSSOBUCO.
La importancia de saber cocer es primordial, como sabemos todos los procesos de coccin
consisten en una modificacin de los alimentos mediante el calor, con la ventaja de tener a
disposicin un mayor nmero de alimentos comestibles. Y sigui el argumento que estamos
por tomar en consideracin es uno de lo ms importantes entre los que se refieren al oficio de
cocinero, solo si se lleva delante de manera correcta el proceso de coccin, se puede obtener
un preparacin que responda a requisitos de calidad absoluta. Por consiguiente, conocer y
saber ejecutar de forma adecuada los procesos de coccin, teniendo dominio de las tcnicas,
lleva al operador a un nivel de profesionalidad elevada, permitindole de realizar tambin
recetas complejas.
Adems, comprender, tambin desde el punto de vista cientfico, las modalidades de cmo se
desarrollan los diferentes tipos de coccin y como ocurren las modificaciones fsico-qumicas
sobre los alimentos, consiente al cocinero de obtener productos muy interesantes en el plano
organolctico, como saludable. En consecuencia, la correcta aplicacin de las tcnicas de
coccin es la premisa indispensable para el resultado ptimo de una receta, adems de
reducir el riesgo de toxiinfeccin, hacer el alimento ms apetecible, menos indigesto, y sobre
todo el poder percibir aromas y sabores que en ausencia de determinadas reacciones qumicas
tpicas de la coccin misma, no se manifestaran. Los principales mtodos de coccin son 14 y
se entenderan mejor considerando las diferentes modalidades de trasmisin de calor.
Nuestro chef segua hablando Como sabemos desde la fsica, el calor es una forma de
energa, ligada al movimiento desordenado de las partculas, que se transfiere de los cuerpos a
temperatura ms alta a los de temperatura ms baja. En cocina, la unidad ms til es la GRAN
CALORIA, o KILOCALORA (Kcal), que es la cantidad de calor indispensable para producir el
aumento de un grado centgrado la temperatura de un kilogramo de agua (ms bien de un litro
de agua). En general la cantidad de calor indispensable para producir el aumento de
temperatura de un grado en un objeto representa la CAPACIDAD TERMICA y depende del
material con el que est hecho adems de su peso. La capacidad trmica de un kilogramo de
cierto material constituye, por el contrario su calor especifico, y es til para entender las
propiedades trmicas de diferentes sustancias utilizadas en cocina. Sabemos que la capacidad
trmica de un alimento es determinada principalmente de su contenido de agua.
Los fsicos distinguen 3 modalidades de transmisin del calor: CONDUCCIN, CONVECCION Y
RADIACION.
Se habla de CONDUCCIN cuando el calor pasa de un cuerpo caliente hacia uno ms frio, que
se encuentra en contacto sin desplazamiento de materia entre los dos cuerpos. La cantidad de
calor que se transfiere en la unidad de tiempo es proporcional a la diferencia de temperatura
entre los cuerpos, a la superficie de contacto y al material de constitucin. La eficiencia de una
cierta sustancia que conduce el calor es denominada CONDUCTIBILIDAD TERMICA. Son
CONDUCTORES los metales, mientras el plstico, el vidrio, la cermica son de baja
conductibilidad y se definen como AISLANTES.
De CONVECCIN cuando un fluido (lquido o gas) entra en contacto con un cuerpo ms
caliente, la porcin adyaciente, al calentar se expande disminuyendo de densidad y como

91
consecuencia sale cediendo el lugar al fluido ms frio que la circunda. Se instalan corrientes
convectivas de arriba hacia abajo y viceversa.
Por RADIACIN Cuando el calor es transportado por ONDAS ELECTRO MAGNETICAS (RAYOS
INFRAROJOS) emitidas por un cuerpo caliente y absorbidas por otro objeto ms frio. La
transmisin por radiacin se desarrolla sin contacto directo entre los cuerpos. La radiacin se
lleva adelante en el vacio o al abierto.
LAS COCCIONES POR CONDUCCION CON AGUA los alimentos vienen inmersos en el lquido
donde la cantidad vara segn la tcnica que se utilice. En algunos casos son cocciones finitas
mientras que en otros son una pre-coccin.
Las cocciones por conduccin con agua son: ESCALFAR, BLANQUEAR, HERVIR, COCER AL
VAPOR.
ESCALFAR: el alimento es sometido a una coccin lenta, poco lquido y temperatura constante
no debe superar los 80C. Se realiza segn el tipo de alimento, en agua, en fondo, o bao
mara. Esta ltima a una temperatura entre los 65-80C Se realiza removiendo o sin remover.
BLANQUEAR: Operacin que puede realizarse a partir de frio y es una tcnica utilizada para
carne, peces, huesos para fondos que necesitan limpiarse de sustancias grasas o de impurezas.
Y blanquear a partir de caliente es reservado para alimentos que necesitan una pre-coccin o
algunas hortalizas de hoja verde para fijar el color de la clorofila.
HERVIR: cocer en agua fra o hirviendo segn el tipo de alimento. O puede ser un fluido
aromatizado, un sirope, un caldo, un fondo, vino, leche, o un court-bouillon. A partir de frio
para la preparacin de fondos y coccin de legumbres secas. Una vez que se llega al punto de
ebullicin la temperatura se baja y se mantiene un hervor constante y tranquilo. Mientras que
para la coccin de arroz, pasta tanto fresca como seca, vegetales, crustceos el lquido se
mantiene a una temperatura constante de 100C.
COCCION AL VAPOR: consiste en sancochar los alimentos ponindolos dentro de un
contenedor sometido a la accin del vapor producido por un lquido en ebullicin. Este
procedimiento limita la prdida de sustancias nutritivas y aromticas.
VAPOR FLUIDO HUMEDO: en una olla con doble fondo y tapa pesada coccin hmeda sin
presin temperatura mxima es100C.
VAPOR HUMEDO CON PRESION: en olla a presin con presin de 0,4 y 0,5 bar, y la
temperatura supera los 100C.
VAPOR SECO FORZADO: este tipo de coccin se efecta con un STEAMER que consiste en una
caldera al vapor y de alta presin (0,5y 1,0 bar) la temperatura de coccin puede llegar por los
120C, el tiempo de coccin se reduce de dos tercios y la perdida de vitaminas y minerales es
mnima.
COCCION POR CONDUCCIN ATRAVEZ DE GRASA
BLANQUEAR EN ACEITE temperatura 150C blanquear las papas antes de frerlas.
FREIR: es una coccin de inmersin del alimento en una sustancia grasa, sin tapa y a una
temperatura constante de (160C-180C) es necesario utilizar una grasa resistente a altas
temperaturas y con un punto de humo elevado. Hay que recordar que algunos aceites no son
adecuados para frituras como el de GIRASOL.
SALTEAR: se lleva adelante sin tapa y consiste en calentar una sustancia grasa en una sartn
grande con movimientos rotatorios continuos saltearemos el alimento, que una vez retirado
de la sartn, se aumentar un lquido aromtico desglosando los elementos nutritivos
adheridos en el fondo. El corte ser pequeo y la temperatura de 180-240C, mientras que
para los vegetales la temperatura ser de 100-120C.
A LA PLANCHA: tiene la ventaja de usar poqusima cantidad de grasa, su temperatura entre los
140-250C no se puede saltear ni desglasar un alimento cocido a la plancha.
COCCIONES POR RADIACION: cuando el calor es transportado por ONDAS
ELECTROMAGNTICAS representadas por RAYOS INFRAROJOS, o sea radiaciones calricas
emitidas por un cuerpo caliente.

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A LO SPIEDO A LA BRASA: prevee la exposicin de alimentos a un fuerte calor radiado por una
fuente trmica con una temperatura elevada (250-280C) que puede ser una resistencia
elctrica, el fuego a gas, o a la brasa de madera. El alimento cuece casi sin humedad. Las
carnes ms adecuadas son las blancas, rojas los peces grandes, los voltiles, las piezas de caza.
La coccin a lo spiedo es ms lenta.
A LA PARRILLA: se realiza por contacto y radiacin de una fuente de calor fuerte cerca de los
250C.Los alimentos que se cocinan a la parrilla se pueden marinar con grasas y aromas. Se
cocinan a la parrilla todo tipo de alimentos .Para llevar adelante una buena coccin, en primer
lugar la temperatura debe ser elevada alrededor de 220-250C para que genere
inmediatamente la REACCIN DE MAILLARD sobre la superficie externa del alimento para
luego bajarla cerca de 150-200C. Hay que tener presente que ms grande es la pieza, ms
baja debe ser la temperatura. Tambin es necesario saber; se debe marinar la carne con grasa
y aromas, que ante de ponerla en la parrilla debe secarse de la grasa excesiva, utilizar carnes
tiernas y sin tejido conectivo, dar vuelta a la pieza varias veces para que tome el tpico
reticulado de la parrilla.
AL HORNO: se lleva adelante en un ambiente precalentado, poniendo el alimento sobre una
placa, la temperatura viene regulada durante el proceso de coccin, elevndola o bajndola
progresivamente de acuerdo al alimento a cocer: en horno con aire (conveccin vapor) sobre
150-y 250C para regenerar, dorar, o brasear. La coccin en horno seco, exige una
temperatura ms elevada casi un quinto ms con respecto al de vapor.
GRATINAR: se aplica usando la salamanra a temperatura muy alta de 250-300Cde manera
que los productos se coloreen formando rpidamente una costra dorada de consistencia
crocante. Para gratinar es necesario contar con una sustancia grasa a ser, crema, queso,
mantequilla, preparado de huevo, salsas.
COCCIONES MIXTAS: todas las tcnicas de coccin mista son iguales en su elaboracin y
utilizan los mtodos del dorar y hervir, mezclndolos y utilizarlos en sucesiones diferentes
como, dorar y luego hervir para brasear, hervir y luego dorar en la coccin de cazuela.
ESTOFAR: es una coccin lenta, en una olla alta tapada saturada de vapor producido por un
lquido enriquecido por aromas y mantenido a ligera ebullicin.
Tambin podemos estofar al horno a temperatura muy baja 140Cl las verduras se introducen
al horno en utensilio tapado aumentar lquido y de 5 a 10 minutos de coccin. En esta
modalidad de coccin el colgeno de la carne se disuelve y las partes fibrosas de los vegetales
se tiernizan, mientras que la prdida de los jugos es limitada, Y el alimento resulta ms tierno y
sabroso.
GLACEAR: es una coccin lenta que al final de la coccin cuando el agua en gran parte se a
evaporado, o ha sido reabsorbida por el alimento, en su superficie se forma una grasa brillante
y gelatinosa, debida a la reaccin Maillard que aparecen a altas temperaturas y en presencia
de azucares y protenas, en las carnes blancas. En cuanto al glaseado de vegetales se utilizarn
los que tienen un alto contenido de azcar, a ser zanahorias, cebollitas, apio, veterraga. Se
aumenta azcar en cantidad de 10g por cada kilo de vegetales o frutas y algo de mantequilla.
Se glacea cubierto. Dependiendo de lo que se vaya a brasear las temperaturas oscilan desde
los 160-170-200C.
BRASEAR: significa efectuar la coccin en forma prolongada, en horno, calor suave, con tapa,
de un alimento inmerso en una pequea cantidad de lquido que puede ser un fondo, una
marinada o el jugo de la misma carne de la que absorbe los sabores por difusin. En carnes
rojas llevar el horno a una temperatura de 200Cy luego de dorar bajar la temperatura 180C
Para carnes blancas temperatura de 170C y bajarla a 160C Para el pescado la temperatura
adecuada es de 140C.
Fue una clase ardua, muy trabajosa pero interesante; nunca habamos tenidos entre nuestras
manos tanta carne, destazar un animal llegar hasta las coyunturas, dislocarlas y separar las
diferentes partes con tanta facilidad nos pareca una mentira una verdadera obra de ingeniera
perfecta digna obra de un Creador.

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OSSOBUCO (PARA CUATRO PORCIONES)

4 Ossobuco de ternera de 3cm

1 Cebolla
3 Ramas de Apio
2dl. De aceite de oliva extravergine
50 gr. de mantequilla
Harina (cantidad necesaria para enharinar) 1hoja de laurel
1 vaso de vino blanco seco
500 gr. de concass de tomate
2 litros de caldo del da

Picar la cebolla, el apio y el ajo. Dorar en aceite y mantequilla. En una sartn dorar los
ossobuco tomados de una ternera de 3 cm de espesor y dorarlos ligeramente enharinados, en
dos cucharadas de aceite de oliva. Ponerlos luego en una cacerola con 1 hoja de laurel, mojar
con el vino blanco seco y hacer reducir, aumentar el concass de tomate cocinar por algunos
minutos y cubrir con 2 litros de caldo. Llevar al horno precocido alentado a 200C por 90
minutos. Mantener la olla tapada durante la coccin en el horno.
Presentar el ossobuco en un plato, napar con el fondop de coccin desglasado, esparcir perejil
finamente cortado. Acompaar el plato con risotto al azafrn.

BOEUF BOURGUIGNONNE
(PARA CUATRO)

1 Kilo de bife angosto

300 gr. de cebolletas
300 gr. de champignones
Litro de vino tinto (El mismo que acompaar la comida)
Aceite de oliva lo necesario
30 gr. de mantequilla
3 hojas de laurel.
Tomillo /albahaca
1 Litro de fondo oscuro

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3 Cucharadas de harina
Sal/pimienta del molinillo.

Cortar el churrasco en cubos regulares y secarlos acuradamente, luego ponerlos en una sartn
con aceite de oliva a sellarlos por todos los lados. Poner la carne sellada en una olla con 2/3 de
vino tinto, ms el fondo, 3hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 1 hoja de albahaca, sal y pimienta.
Llevarlo a horno precalentado a 160C con la olla tapada por 3 horas.
Saltear los champignones previamente limpios y sin el tallo luego poner a blanquear las
cebolletas bien limpias y con un corte en cruz en la cabeza. Tener separados ambos
ingredientes.
Terminada la coccin del lomo colar y ligar la salsa con una beurre manier (mantequilla y
harina en parte iguales en frio). Reponer en la salsa la carne, las cebolletas y los champignones
y llevarla nuevamente a fuego suave por algunos minutos. Retificar la sazn y servir
acompaados de chateaux (papas torneadas de 6cm cocida al horno en un fondo).

VITELLO TONNATO

2 kg. de Peceto de ternera

3 cl de aceite de oliva
50 gr. de mantequilla
1 Zanahoria
1 Cebolla
Dientes de ajo vestido
1 dl de vino blanco seco
2 dl de agua
150 gr. de atn
3 Anchoas desaladas
40 gr. de alcaparras escurridas
2 cucharas soperas de jugo de coccin
400 gr. de mayonesa hecha con aceite de semillas de uva
1 Limn (jugo)
Sal /Pimienta del molinillo.

Bridar el peceto, pimentarlo, dorarlo completamente en aceite de oliva luego salar. Disponer
los huesos en una sartn con 50gr. de mantequilla, poner el asado y llevarlo a horno
precalentado de 220-230C 45 minutos, diez minutos antes que termine la coccin aumentar
la zanahoria , la cebolla en mirepoix y los ajos en camisa y 1 hoja de laurel. Dejar reposar el
peceto y volver a retificar la sazn.

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Desgrasar el fondo y luego desglasar con el vino blanco seco y dejar reducir, colar y reservar.
Mezclar juntos 150 gr. de Atn ,3 anchoas ,40gr. de alcaparras escurridas 2 cucharas soperas
del jugo de carne, 400 gr. de mayonesa al aceite de semillas de uva, el jugo de limn, sal y
pimienta y eventualmente 5 dl de consom de ave para la consistencia.
Cortar la carne finamente en tajadas, presentarla en forma de rosa y napar con la salsa de
Atn. Ramitos de perejil, anchoas y alcaparras para decoracin. Eventualmente se acompaa
con corazones de lechuga romana.

Siempre al terminar la clase me pregunto: Y maana que haremos? Y la voz lejana de la

nonna, en mis odos: Chi lo s?

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CAPTULO 15
Hoy acompaados por nuestro chef Caputo emprendimos una gran aventura, mientras el bus
corra raudo por la autopista a nuestros ojos se presentaba la extraordinaria armona de esta
tierra. Una armona de colores e imgenes. Estbamos emprendiendo el viaje por la salumera
italiana e iniciaba aqu en la llanura del Po, zona de produccin de numerosos embutidos y
exquisitos jamones famosos en el mundo entero; pero tambin tierra natal de grandsimos
personajes como Giuseppe Verdi, Emiliano y gran apasionado de Salumi y que el maestro
gustaba regalar a sus amigos ms queridos. La voz de nuestro chef se haca sentir en palabras
llenas de orgullo. En toda Italia se pueden ver los estrechos y fuertes lazos que ligan la tierra
con el hombre y las producciones de la tierra, la cra de los animales y las transformaciones en
alimento que llegan a la mesa dando seales de seguridad, de calidad, pero sobre todo seales
de la operatividad humana y aqu es muy importante la cocina, donde los salumi entran en
primer plano.

Cuando los grandes linajes, como los Farnesio y Borbon, festejaban las bodas deseaban lo
mejor y el Culatello apareca en sus mesas, siendo un regalo nupcial altamente apreciado.

El Po el rio ms largo de Italia es el corazn de la tierra del Culatello el ms refinado de los

salumi italianos; nace de un error o as narra la leyenda, se cuenta de un matarife desdeado
que se equivoc cortando y deshuesando un jamn y para poner remedio sal y cur la carne,
y desde el siglo pasado Zibello es clebre por esta delicia gastronmica. Encierra en s la
historia de esta tierra, las tradiciones de sus gentes y las caractersticas de este clima. Zibello
es mi pueblo nos dijo. Todos aplaudimos y vitoreamos con entusiasmo a nuestro chef. El bus
par y nos recibi un grupo de bienvenida que luego de saludos y abrazos nos llevaron hacia la
fbrica. Pero pasamos primero donde se criaban los cerdos en un prado verde, pastaban
tranquilamente difrutando de la brisa que bajaba de las montaas nevadas que se vean a lo
lejos libres y sin estrs. Y todos los eslabones son controlados desde su nacimiento hasta su
bonifica. El que funga de gua segua informando El cerdo naci del jabal, animal que el
hombre descubri hace milenios, y empez a cazarlos recogi los jabatos y los llev a su casa.
Aqu la mujer se convirti en la ganadera e invent la crianza de cerdos.

Homero hablaba ya de ella y los romanos la desarrollaron. Plinio el Viejo deca que en la carne
de cerdo se podan encontrar cincuenta sabores diferentes. Los diferentes pueblos que
pasaron por Italia dejaron su huella en la salumera, los griegos por el sur, luego los Celtas, los
Etruscos, los Romanos y luegos los Longobardos, en la edad media despus el renacimiento y
llegamos a final del siglo XIV cuando la artesana y la industria crearon la gran salumera
italiana que hecha sus races en las tradiciones bien consolidadas y de este conubio surgen
esos maravillosos productos. El encargado del hacernos el tour sigui dicindonos: Trabajar la
carne de cerdo y convertirla en excelente salumi no era un conocimiento en manos de
campesinos, por el contrario era un conocimiento que tenan algunas personas que
deambulaban por los campos, eran itinerantes vagabundos medioevales llamados norcini,
fueron ellos que mantuvieron estos conocimientos y lo pasaron de padres a hijos hasta cuando
pas a la artesana y que luego se transform en la actual industria. Y pasamos al rea de la
manufacturacin, mientras nuestro gua nos deca: El cerdo tradicional italiano es un porcino
que al sacrificio tiene un peso de 160 kg. con una edad comprendida entre los 9 y 10 meses,
esto es importante ya que llega a la madurs de la carne, carne muy preciada que se adapta
perfectamente a la transformacin. El arte de la preparacin de los salumi italianos se ha
convertido con el paso del tiempo en una gran industria que ha sabido recoger y valorizar

97
tradiciones seculares. El aroma y sabor de la tierra, la suavidad del aire, clima que solo en Italia
se pueden encontrar contribuyen al proceso de curacin de embutidos y jamones, hacindolos
nicos en el mundo.

El culatello debido a su nombre embarazoso, casi innombrable y a un cierto pudor que

mantena la literatura de un tiempo no poda ser escrito ni mucho menos pronunciarlo.

Sin embargo en un documento de 1735 redactado por la municipalidad de Parma, se citan los
culatelli senzosso culatelli sin hueso. Seguimos nuestro tour y llegamos a la mesa de
preparacin donde un especialista nos espera. Se utiliza la parte ms preciada del cerdo,
nicamente la parte ms noble del pernil, la parte muscular trasera sin la corteza ni el hueso ,
las manos expertas del tcnico empiezan a deshuesar y la porcin muscular superior es
perfilada de forma que se confiere al producto la caracterstica forma de pera. A las
operaciones de corte siguen el salado, nos explica que es una operacin sumamente delicada,
la cantidad de sal introducida con el mximo cuidado para garantizar la perfecta conservacin
durante una larga curacin. Tras un reposo de 8 das el culatello es embutido en una tripa y
atado firmemente y tan tupida que forma una telaraa, este tipo de atado es para evitar que
se formen bolsas de aire que maltrataran el producto. La agilidad con que se mueven las
manos del experto nos hacen presentir que est dictada por una tradicin secular. Su curacin
es de 12 a 16 meses. Nos comentan que factor importante son las especiales condiciones
climticas ambientales de estas tierras bajas y de la densa niebla.

Otra preparacin importante la Mortadella gran obra maestra de la charcutera italiana. El

charcutiere nos explica que se obtiene con la carne selecta de cerdo triturada y unida a la grasa
de papada. Por otra parte para la preparacin de los lardos, las papadas son trozadas en
cubitos y calentadas para eliminar la parte menos noble que es la que se funde a temperatura
ms bajas a este punto todas las partes crnicas son mezcladas embutida en tripas de todo
tamaos

La mortadela se produce con los calibres ms variados, desde pocos gramos hasta incluso
varios quintales. Efectivamente ante nuestros ojos apareca una enorme mortadela que nos
hizo sentir como liliputienses en el cuento de Gulliver. El charcutier nos explicaba que la
coccin es probablemente la fase ms delicada del procedimiento de produccin de la
mortadela Bologna que es la que confiere el tpico sabor y aroma de este producto. Se efecta
en tradicionales estufas de aire seco, el procedimiento de coccin puede durar desde pocas
horas hasta dos das, segn el calibre del producto. Una coccin lenta y delicada es
fundamental porque la temperatura debe llegar uniforme hasta el corazn del producto. Los
estufadores controlan la temperatura en corazn a travs de sondas especiales insertadas
manualmente en el punto central de la mortadela. La temperatura en corazn del producto
debe alcanzar los 70C.

La receta de la mortadela Bologna tal como la conocemos hoy se remonta a 1661 cuando el
Cardenal Farnesio public un bando que codificaba por primera vez la produccin de este
embutido.

Las mortadelas eran consideradas obsequios preciosos incluso en el sofisticado palacio del
rey Sol.

Concentrados y silenciosos escuchbamos los que los expertos maestros nos decan y nos
sentamos orgullosos de nuestra Italia de sus pobladores trabajadores que seguan

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manteniendo fuertemente sus races con el pasado. La visualizacin de estas preparaciones,
obras de arte de la gastronoma qued impresa para siempre en nuestras mentes.

Nos conducen hacia otra rea donde nos viene presentado uno de los productos ms antiguos
de la salumera italiana. De hecho en la llanura del Po los perniles de cerdo eran salados con
mucha probabilidad por los Etruscos, de todas formas las primeras pruebas escritas de esta
tcnica milenaria se remonta a los romanos. Catn el Censor habla ampliamente de ella en una
obra de Agricultura desde entonces este verdadero arte se desarroll en toda la pennsula
con una tradicin en zonas especiales que dan origen a los Prosciutti Parma y San Daniele.

La tradicin italiana prev la utilizacin de perniles porcinos muy grandes, que derivan del
cerdo tradicional crecido lentamente en un ambiente sano y controlado, esto significa perniles
de 10 a 15 Kg. una carne ms madura que contiene menos agua.

Estn llegando muchos perniles y vemos que son seleccionados cuidadosamente a fin de
eliminar las piezas que tengan algn defecto. Luego son perfilados, esta operacin
enteramente manual cumple el objetivo de otorgar al prosciutto su tpica forma redondeada y
crear una superficie uniforme y compacta. Chef Caputo nos dice: Parece una operacin
sencilla solo en apariencia, pero es fundamental para la conservacin del prosciutto, la forma
y el tamao de la denominada corona determina el grado de absorcin de la sal e influir en el
sabor del prosciutto.

Concluida la operacin del perfilado entran a tallar hbiles profesionales que masajean y
salan la carne de forma diversificada; corteza y grasa son tratadas con sal hmeda, mientras
que las partes magras con sal seca. Esta operacin es la clave del xito de la produccin del
prosciutto, debe ser efectuada sobre perniles a temperatura adecuada e uniforme. De hecho
un pernil demasiado frio absorbe poca sal, mientras que un pernil no suficientemente frio
puede sufrir fenmenos de deterioro o perder rpidamente la sal aplicada. Posteriormente los
perniles fueron introducidos en una cmara frigorfica. Nos dijeron que estaran durante 20 a
25 das para que el prosciutto absorba la sal que sirve para una perfecta conservacin. Adems
para obtener el justo equilibrio era necesario cambiar la relacin de humedad y temperatura
cada semana. Terminada esta fase se elimina la sal sobrante y el prosciutto es preparado
cuidadosamente para otro periodo de reposo. Durante este reposo que durar de 60 a 80 das
se efectuarn frecuentes cambios de aire en las cmaras y el prosciutto secndose perder
gradualmente el agua sobrante reduciendo su peso del 15%. La sal penetrar en profundidad
distribuyndose uniformemente en el interior de la masa muscular.

Durante la curacin que para los prosciutti de calidad supera abundantemente los 300 das. Se
lleva a cabo la operacin de estucado o engrase. Y aqu estamos, en un gran pabelln donde
cientos de prosciutti estn colgados, cada uno es examinado para verificar que no tenga
imperfecciones y la parte muscular descubierta es recubierta con manteca , una mezcla de
grasa picada con adicin de sal, pimienta y harina, esto segn la receta secreta de cada
productor.

Al final del proceso de curacin se efectan las operaciones de cala. En esta fase se hace
penetrar en distintos puntos del prosciutto una aguja de hueso de caballo, material que tiene
la particularidad de absorber los aromas del producto para despus perderlos de nuevo con
rapidez. La aguja es olfateada por expertos entrenados para reconocer y valorar las
caractersticas olfativas para establecer la buena marcha de la curacin y la ausencia de
anomalas. Solo los prosciutti que superan este delicado exmen son marcados y son los
testigos preciados de la tradicin italiana.

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El Salame otro de los productos antiguos de la charcutera italiana. Nace en la Edad Media y su
produccin se difunde en todas las regiones de Italia. Del salame existen numerosas tipologas
locales y como consecuencias de producto que junto a la tradicin ha desplegado a lo largo de
los aos muchsimas variantes locales. El salame de origen campesino experiment un enorme
desarrollo a partir del siglo XIX con la produccin de numerosas variedades que vemos en
nuestros das. El salame es otro producto valorado de la charcutera italiana. Para su
preparacin se utilizan cortes nobles del cerdo en especial la paletilla. La elaboracin empieza
con la operacin de mondado de la carne que consiste en la eliminacin de las partes grasas en
exceso y de los tendones. El objetivo es obtener una carne magra de color rojo brillante. Tras
el mondado la carne es introducida en la picadora donde es desmenuzada en granos de
tamao diferente segn el tipo de salame que se desee producir. En la produccin del salame
la fase de salazn es particularmente importante ya que mediante la adicin de diversas
mezclas de aromas se otorga a cada tipo su propio sabor especial. Las especias usadas ms
comnmente son: sal, pimienta, se pueden utilizar tambin ajo, macis, bayas de Enebro, bayas
de Mirto, hinojo, tpicos de los salchichones toscanos. Guindillas difusa en los salchichones del
sur. Mientras que en la llanura del Po se utiliza a veces vino tinto.

Tras una fase de reposo la masa es embutida en una tripa de diferente tamao, tanto es as
que el peso de un salame puede variar de 25gr. a ms de 5 kilos. Luego viene ligado como si
fuera una tela de araa y se le deja secar. En la fase del secado se pierden la mayor parte de
los lquidos naturales de las carnes, de esta forma se pone en marcha el proceso de
maduracin. El proceso de secado depende del calibre del salame. Tras el secado se pasa a la
curacin que es la verdadera fase de la maduracin del salchichn. Este embutido es de los
ms difciles de realizar, pues necesita un lento proceso de deshidratacin acompaado por el
desarrollo de encimas naturalmente presentes en las carnes. Un proceso que junto con las
especias confiere el sabor y el gusto tpico de cada tipologa de salame.

Es as que se aprende a amar y respetar nuestros productos, Los hemos visto nacer!

El Zampone clsico, salame italiano consumido en los meses ms fros est caracterizado por
una funda de piel de la pata delantera(manita de cerdo)es aqu el nombre de zampone, rellena
con una rica masa de carne rica en tejido conectivo. Y es adems el clsico embutido de las
fiestas navideas.

De hecho existe en Italia una inmensa tipologa de embutidos, todas sabrossimas y todas
preparadas segn las tradiciones y las recetas de cada regin cambian los ingredientes
utilizados que pueden ser pimienta o ajo, o incluir las especias ms variadas y gustosas.

La Bresaola que se prepara con la vaca y surge en la regin de la Valtellina, es un producto que
tiene caractersticas super finas.

La bresaola tiene origen antiguo de la costumbre de tradicin familiar de conservar la carne

mediante salazn y desecado. El aire fresco que desciende de las montaas es indispensable.

Con los mejores despieces de los cuartos traseros vacunos criados al pasto al estado libre, la
materia prima seleccionada es sometida al perfilado que consiste en la retirada de las partes
grasas sobrantes y las partes tendinosas. La pulpa considerada conforme es llevada a la etapa
sucesiva de salazn. La salazn de la bresaola es efectuada en seco mediante la aspersin con
una mezcla de sal y aromas, cada productor tiene sus propias mezclas.

100
Las especias ms utilizadas son: ajo, canela, laurel, pimienta, bayas de enebro y una cantidad
de sal. La salazn dura al menos 10 das en este tiempo la pulpa viene masajeada
peridicamente para permitir que los aromas penetren uniformemente en el interior de la
pulpa. Al final de la salazn la bresaola es embutida en una funda natural y pasada a la
sucesiva fase. La curacin es determinante y tiene un periodo de 4 a 8 semanas. En este
periodo en condiciones especiales de humedad y temperatura intervienen procesos naturales
de tipo enzimticos y fermentativos que son responsables del sabor y aromas nicos de la
bresaola de la valtellina.

Hemos llegado al final de nuestro maravilloso tour, cuanto hemos aprendido, cuanto nos falta
an aprender, la primera leccin amar nuestros productos. Los vimos nacer!

Luego de despojarnos de la indumentaria que nos impusieron para ingresar a la sala de

produccin, nos llevaron a un gran saln donde el chef de planta nos recibi con gran cortesa
invitndonos a degustar los diferentes salami y las diferentes preparaciones. La mesa era
magnifica, frutas vegetales diferentes tipos de panes se intercalaban as como botellas de vino
produccin de la zona. Los sabores, los aromas se mezclaban, fue un momento mgico creo
que no habr palabras para explcalo.

RAVIOLES DE CULATELLO
Para la masa
100 g de harina
1 Huevo
1 Cucharada de aceite oliva extra virgen
Para el relleno
50 g de mantequilla
50 gr de harina
Litro de leche
2 Yemas de huevo
50 gr de Queso Parmesano
100 gr de Culatello cortado en fetas muy finas
1 Atado de Esprragos
Sal /Pimienta/nuez moscada

Preparar la bechamel y dejarla enfriar y luego preparar con ella pequeas bolitas que
envolveremos en fetas de culatello. Esto ser el relleno del raviol que confeccionaremos como
costumbre con la pasta. Se sirven con Esprragos blanqueados salteados en mantequilla.

101
ENSALADA VERANIEGA DE ZAMPONE
1 Zampone cortado en fetas finas
2 Manzanas peladas y cortadas
Meln cortado
VINAGRETA
4 Cuch. de vinagre Balsmico
Aceite extra virgen de oliva
Miel de acacia
Sal/ Pimienta.
Cortar el Zampone en fetas muy finas, as las manzanas en bastones delgado y el Meln.
Condimentar con la vinagreta y acompaar con algunas hojas de arugula.

PERAS CARAMELIZADA CON PROSCIUTTO MELON Y HABAS.

4 peras
80 gr de azcar
3 clavos de olor
30 gr de prosciutto cortado en fetas finas
de meln
10 habas babe
Hacer un jarabe y poner las peras a cocer y caramelizar a fuego suave con poco lquido y
tapadas. Una vez listas dejarlas enfriar y que percolen todo su lquido. Cortarlas en Vichy muy
fino. Forrar una copa de cocktail de camarones con las peras poner el meln cortado en
mirepix, las habas y el prosciutto enrollado. Rociar con el jarabe.

CODORNICES AL SALCHICHON
1 Taza de arroz cocido
30 gr de salame
1 Huevo
Sal /Pimienta
2 Codornices
1dl vino tinto
10 gr Mantequilla para ligar.
Moler el salami e incorporarlo al arroz ligando con el huevo con esta masa rellenar la codornz
previamente deshuesada. Luego envolver la codornz con fetas finas de salame y atarlas con

102
hilo de cocina. Ponerla en una sartn con vino tinto y llevarla a horno hasta su coccin. Horno
200C 12 minutos. Servir cortada por la mitad y ligar el fondo de coccin con mantequilla.

Y as termin el da, todos vinieron a despedirnos, todos estaban alegres, una alegra sana y
verdadera que sala de cada uno de ellos. Y pens: Ser tambin la alegra otra la de los
ingredientes importantes para la preparacin de los salami? Chi lo s ? Dira mi nonna.

103
CAPITULO 16
Despus de la fantstica aventura en la fbrica donde fuimos testigos del amor, conocimiento
y maestra en llevar adelante la tradicin en la preparacin de los salumi. Ciertamente que
hay nuevas tcnicas y nuevas maquinarias pero todas ellas proyectadas en base a experiencia
que llega a nosotros desde muy lejos .Nuestro chef decide que tambin ser muy instructivo e
interesante, ya que estamos en el lugar, hacer el viaje a traves de la gran cocina regional.

En primer lugar salta a la vista la Padovana una raza de gallina que en el 1900 gan a la gran
feria de Pars la medalla de oro La receta que la representa mejor es . La gallina
allacanevera. Se trata de la mayor expresin que puede llegar una gallina hervida inmune a
cualquier error. La caracterstica de la receta es que la gallina en vez de nadar libremente en el
lquido de coccin, es encerrada en una bolsa para alimentos sin ningn lquido, liberando el
suyo propio y cocinndose a travs de un pedazo de caa (la canevera).

Tal consomm muy concentrado y de sabor muy robusto sirve para echar encima a la carne al
momento de la degustacin; o podra servir para preparar una salsa Suprme con que
acompaar la gallina. Adems del consabido rbano dicho cren rallado solo o endulzado con
manzanas crudas y excepcionalmente acompaado por una buena mostaza preparada en la
zona, con esmero y con muchas variedades de frutas. Cuando la matanza del cerdo lo permita
y era fcil conseguir las vejigas, se usaba ese contenedor natural para la preparacin de la
canevera.
GALLINA ALLA CANEVERA
La receta es como sigue.Para ocho personas
1 gallina de 2.500 gr. de corral
50 g de Apio
50 g de Zanahoria
50g de aceite extravergine de oliva
1 manzana golden
1 Naranja
1 Limn
1 Cebolla
1 Ajo
4Clavos De olor
1Rama de Canela
Azucar /sal gruesa cantidad necesaria.
Un trozo de caa de Bambu.
Poner en el interior del voltil , el apio, la zanahoria en trozos, una cebolla pequea con
algunos clavos de olor , un gajo de naranja, uno de limn, una manzana cortada en trozos , un
diente de ajo, una cucharada de sal grueso, media cuchara de azcar, un pedazo de canela y
aceite de oliva extra virgen. Atar los muslos de la gallina adherentes a la pechuga, y atravesar

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en el medio un trozo de caa de bamb(largo cerca 30cm, entonces poner el voltil cabeza
abajo en un sachet p para coccin , dejando que la caa salga de la embocadura del sachet
que ataremos con pabilo de cocina: de manera que la caa haga de respiradero y permitir la
evaporacin parcial del lquido que se formar durante la coccin .Poner al fuego una olla alta
con abundante agua salada, sumergir el voltil de manera que la caa salga del agua por lo
menos unos 10 cm. cubrir la olla con papel aluminio y cocinar a fuego moderado por lo menos
2 horas y 30minutos. A coccin terminada se sirve la gallina cortada en tozos y con el jugo se
preparar una salsa suprema.

Siguiendo nuestro viaje a pocos kilmetros de Cuneo, llegamos a Borgo San Dalmazzo una
pequea y graciosa ciudad que se vanagloria de una especial delicadeza. En 1589 el Duque
de Savoia, Emanuele Filiberto, concedi el privilegio a la ciudad de organizar un mercado que
hasta hoy da se lleva adelante, entre el 2 y 4 de Diciembre y toma el nombre de Fiera
Fredda Feria Fra. Y es el punto de encuentro entre los criadores de caracoles comestibles. La
degustacin de estos gasterpodos fue de la manera ms variada en su coccin .Dotados por
la naturaleza de aspecto y dimensiones diversas entre si, pero grabados por el peso de una
casitaa llevar siempre a cuestas, estos inocuos animales, han establecido un vnculo de
convivencia con el hombre de lo ms antiguos de la creacin. Los socilogos concuerdan que el
hombre de las cavernas antes de ser cazador y pescador, pudo sobrevivir capturando con las
manos estos seres indefensos y menos veloces. La utilizacin alimentar de este producto
nunca ces al contrario con el devenir de la civilizacin y la demanda delos consumidores, se
vio que era conveniente dedicarse a la crianza. Con diversas formas y nombres los cefalpodos
estn presente por doquier. Ms amado y difundido es el caracol de Vigna, con la cascara
clara y de gran dimensin. Las Vignarolas son las ms difundidas y se dividen en dos grandes
grupos. Al primero pertenecen las Opercolate las que antes de caer en el letargo otoal se
sigilan dentro casa con una membrana que se quitar con un cuchillito ante de iniciar el
proceso de limpieza son los ejemplares predilectos y casi exclusivamente utilizados en la
cocina francesa , que hace de los escargots la gran especialidad de la Borgoa .Al segundo
grupo , las vivas que e mueven inclusive de noche y especialmente despus de un temporal
veraniego parecen presas de un irequieto nomadismo sin preocuparse del peligro que corren.
La preparacin a la coccin en especial en animales vivos es muy laboriosa. Los caracoles, que
se recogen entre la primavera y el otoo necesitan una larga y profunda purga, ya que el
caracol se alimenta de hierbas desagradables para el hombre, as como tambin vegetales y
hongos tsicos que solo con una lenta y larga purga se pueden eliminar. Cuando el caracol est
cerrado en letargo, no come as se libera ms fcilmente de estas sustancias y solo se limpiara
lo viscoso. En este periodo las carnes son ms delicadas y magras. Otro modo de purga es dejar
durante cuatro das los caracoles que estarn en una canasta con agua que se cambiar
constantemente hasta que la espuma que sueltan haya desaparecido. Luego, un hervido y
enseguida una segunda coccin con los respectivas hierbas aromticas y especias muy
decisas ya que despus de todos estos pasos depurativos lo que queda es un grumo gomoso
A propsito me acorde que haba ledo un articulo del Caballero Antonio Latini , maestro en la
casa del Duque de Santa Severa a Npoles donde en su tratado Lo scalco alla
modernapropone una receta de belleza con este animalito y dice lo siguiente purgar el
animal por 3 meses y luego por quince das alimentarlos con talco en polvo. Despus se
trituran con carapacho incluido y se prepara una pocin que har que el rostro de las seoras
blanco y limpio libres de toda mancha. Verdad o mentira no se sabe, pero sigo pensando que
la cocina es un gran laboratorio de salud y belleza. Regresando a lo nuestro decidimos probar
no solo los caracoles sino tambin las ranas en un plato muy particular Frittata di rane. Las

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dos especies pertenecen al as llamado recurso espontaneo que se poda contar recuriendo
bosques,paramos o estanques. El mdico Michele Savanarola sostena que era un alimento
ideal para los das de ayuno eclesiastico ya que se trataba de un alimento magro .Las especies
italianas son dos laverde y la bruna dicha la Roja, su patria es el Bajo Piemonte y los
arrozales fueron y son su hbitat. Las ranas tambin toman un prolongado tiempo de
preparacin, aunque ya las venden limpias, sin piel y deshuesadas

Entramos a un restaurant para probarLe Lumache al Pomodoro Los caracoles al pomodoro

la Frittata di raney otras preparaciones culinarias con estos insumos
LUMACHE AL POMODORO (PARA 6 PERSONAS)
1Kg Caracoles frescos y sin cscara (Ms o menos 96 Und.)
350 gr de Pulpa de tomate
100 gr de Aceite Extra Vergine de Oliva
1 ramita de hinojo Selvico
1Peperoncino
1 Cebolla medianat
3 Dientes de AJO
Sal, Pimienta
En una cacerola de barro calentar el aceite y rehogar la cebolla el ajo ligeramente aplastado y
el peperocino cortado por la mitad, el tomate y luego los caracoles que debern estar
cubiertos con el tomate .Salar y aromatizar con el hinojo Selvtico y hacer tomar hervor suave,
por ms o menos una hora, Se sirven acompaadas de fetas de pan campesino. Exquisitas!
Otra delicia, los caracoles allOssolana.
CARACOLES AL L OSSOLANA (4 porciones)
24 Caracoles ya listos para la coccin con sus respectivos caparazones
0.8dl vino blanco seco
1 cebolla
1 zanahoria
1 ramito de perejil, 1 de tomillo
2 hojas de laurel
1 diente de Ajo
300 gr. de mantequilla
2 yemas de huevo
40 gr de Amaretti
40 gr de nueces
Sal /Pimienta
2 cucharas de perejil picado

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Enjuagar bien los caracoles, ponerlos en una cacerola de barro y cubrir con el vino aumentar la
cebolla y la zanahoria cortadas en mirepoix. Aumentar los aromticos perejil, tomillo y laurel y
tapar y cocer por 3 horas fuego suave. Al trmino de coccin colar los caracoles y extraerlos de
su concha. Lavar bien las conchas y secarlas. Picar el ajo finamente hasta convertirlo en
pomada, mezclar con el perejil, la mantequilla a temperatura de ambiente, pimienta recin
molida y sal, unir todo con las yemas de huevo y aumentar los amaretti y las nueces trituradas
finamente. Rellenar de nuevo los caparazones con los caracoles y esta preparacin que los
recubra y llevar al horno a 180 por 10 minutos.Servir inmediatamente. Preparacin de
incoparable sabor.Un vino nos fue aconsejado Erbaluce di Calusoblanco.

FRITTATA DI RANA (Para 6 personas)

400 gr de ancas de ranas ya limpias
50 gr de mantequilla
Aceite de oliva (cantidad necesaria)
6 Huevos
1 dl. De leche
20gr de parmezano
Sal y Pimienta del molinillo
Lavar y secar bien las ancas de rana a las que habremos quitados la piel y todos los huesitos.
Preparar la frittada rompiendo los huevos, batirlos con sal y una buena cantidad de pimienta
recin molida, el queso parmezano y la leche. Todos los lado y queden muy crocantes. Vaciar la
preparacin de los huevos y que vaya cuajando por al menos 2 minutos a fuego vivo y que
cocine uniformemente, removerla delos bordes y voltearla con la ayuda de un plato o de una
tapa y completar la coccin del otro lado por otros 2 minutos. Esta frittata es una especialidad
que se contienden dos regiones, Lombarda y el Piemonte. Se puede servir fra o caliente
RISOTTO CON GRANA E RANE (4 PORCIONES)
320 GR DE ARROZ ARBORIO
70 GR DE QUESO GRANA PADANO
24 ANCAS DE RANAS LIMPIAS
1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
1 RAMA DE APIO
130 GR DE MANTEQUILLA
1 PIZCA DE CANELA
1 PIZCA DE NUEZ MOSCADA
1 CLAVO DE OLOR
SAL PIMIENTA

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Lavar bien las ancas de rana en agua fra y cortarlas en trozos. Hacer una mirepoix de cebolla,
zanahoria y apio y rehogar en 100 gr de mantequilla, aumentar las ancas de ranas y
salpimentar. Perfumar con la canela, clavo y nuez moscada y continuar la coccin por 30
minutos, si hiciera falta aumentar agua caliente Mientras tanto llevar a ebullicin en
abundante agua el arroz. Cocer por 12 minutos, colar y unirlo en la cacerola con las ranas, el
parmezano y la mantequilla restante. Mezclar bien y servir. Nos recomiendan un Riesling
Oltrep Pavese. Un maridaje a obra de arte.

Nuestras experiencias gustativas desarrollan an ms nuestros sentidos nos sentimos

descubridores en el mundo de los sabores la mirada y sonrisa de nuestro chef nos anima a
expresarnos en nuestras nuevas sensaciones gustativas.

Un elemento caracterizante de la gastronoma del Piemonte en comparacin a las otras

regiones italianas es la escasez de variedad de pasta, ms arroz que pasta. A excepcin hecha
por el Tajarin un solo tipo de pasta fresca local, pero se trata de una pasta exepcional.
Perfecta para condimentar con un ptimo rag, tambin exquisita con salsa a base de hongos,
con crema de queso fontina o simplemente con mantequilla y trufas. El secreto para un
ptimo resultado final es amasar bastante el impasto y conseguir que sea consistente y
elstico al punto justo.
TAllARIN(4 porciones)
350 gr de harina
5 Und. De huevos
Pasar por el cedazo la harina sobre la artesa formando al centro una fontana, con la harina se
mezclar un poco de sal fina ante de poner los huevos. Tambin es importante que todos los
ingredientes estn a la misma temperatura, as que los huevos se retirarn del frigidaire con
anticipacin. Una cucharada de agua tibia se aumentar a la mezcla y se empezar a trabajar
la masa hasta conseguir un producto homogneo y liso. Laminarlo muy fino y cortar en tiras
finissimas. Poner el Tallarin en un pao enharinado y dejarlos secar por al menos unos 30
minutos antes de cocerlos en agua hervida y salada por 2 o 3 minutos.

Nuestro chef es un personaje muy conocido en la regin y adems muy emparentado lo cual
nos da realmente la oportunidad de conocer mejor el territorio. Y as fue como llegamos a
Ghemme que es el nombre de una municipalidad del Piemonte. Y es all donde nace el
Ghemme, un vino rojo de buena estructura para degustar aejado En la factoria donde se
produce el Ghemme reciben a nuestro chef y por consiguiente a nosotros con mucha alegra y
nos llevan a conocer este vino; pero ante nos dice el encargado Hay que hablar primero del
territorio. El terreno aluvionado de Ghemme es considerado adecuado a la cultivacin de las
cepas de bayas negras destinadas a la produccin de este vino rojo. Los bajos relieves donde
hoy se cultivan los viedos fueron originados por deslaves que depositaron su grava glacial en
ms represas de los ros en especial en los periodos calientes, cuando los glaciales que cubran
parte de esta regin se retiraron. Los materiales pedrosos provenan en parte del Monte Rosa
(montaa Rosada) y formaron la colina Aluvional de Ghemme. Esta acumulacin de piedras y
deslaves constituyeron un paisaje que tena la conformacin de un altiplano, ms uniforme del
actual. El clima frio y los fuertes vientos que fustigaban el territorio en ese entonces recubierto
de estepas favoreci el depsito de varios estratos de los muy finos (algo parecido a la arena
constituido por grnulos de minerales arcillosos, de cuarzo, de hierro y de otros), que
constituye el principal suelo de las colinas de color amarillento. El terreno hoy, cuando est

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seco asume un aspecto talcoso, mojado se transforma en muy plstico y tiende a evolucionar
en los estratos ms antiguos en arcilla. Las uvas del Ghemme se cultivan en una terraza de no
ms de 2 kilmetros por 7 km de largo, conformado por piedras, arena y arcilla. A ttulo de
curiosidad nos cont el enlogo SrTorquato hay que decir que justo en el periodo glacial
osea cerca de cincuentamil aos hicieron su aparicin los primeros frecuentadores de las
colinas novareses: se trataba de grupos nmades, probablemente cazadores pertenecientes,
nada menos, a la especie del Hombre de Neandertal. Miramos todos el suelo no podamos
creer donde estbamos parados. Pero regresando a nuestros dis; nos dice el enlogo,
podemos afirmar que esta zona de produccin es caracterizada por una tierra que por
naturaleza es poco frtil, pero debido la riqueza de minerales que contiene es particularmente
apta para la cultivacin de las cepas del Ghemma o sea Nebbiolo Uva rara llamada tambin
Bonarda Novarese y Vespolina. El ghemme nace de sustancial aporte de 45% de uvas
Nebbiolo, un 10% de uva Vespolina y de Uva rara un 15% nos explica el enlogo, adems nos
hace una carta de identidad del vino. Es de brillante color rojo rub con evidentes reflejos de
granada. Un perfume intenso y penetrante, con aromas de violetas, resinas, de moras maduras
y en algunas producciones de frambuesas. El sabor es de cuerpo, seco, pero aterciopelado y
con un resago agradablemente amargo. Nos cuenta que este vino cambia de perfume segn
los meses del ao. Su aejamiento es de 3 aos. La temperatura de servicio de 18C. Combina
bien con pastas gustosas a la salsa de brasado, asados, carnes de caza, las preparaciones a
lunga coccin y los salmi. Degustamos un gran almuerzo como es constumbres con los
visitantesque llegan a la bodega en una atmsfera de alegre algaraba.

Fue un viaje eno-gastronmico que marc el final de nuestra carrera. Sentimientos de libertad,
pena y temor se mezclaban entre si pero habamos llegado al final. Nuestro bagaje estaba full
conocimiento y todos nosotros deseosos de conquistar el mundo. Nuestro chef y los
integrantes de la bodega levantaron Las copas hacia nosotros IN BOCCA AL LUPO!Una sola
voz al unsono CREPI IL LUPO!.

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CAPITULO 17
El Chalet Suisse en un principio se llamaba Bartra el Barn Gitano fue fundado por un
violinista Hngaro. Luego de tenerlo Otto Krebs pas a manos de Hans Notz era nuestro centro
de operaciones ramos un grupo conformado por varios restaurantes, y otros servicios. El
Versalles que se encontrabas bajo los prticos de la plaza San Martn, El Burgomaestre ubicado
en Miraflores, el Raimondi, la Taberna Alemana, el Country Club de Villa,( la concesin) la
Cocina de Vuelo del Aeropuerto Internacional, la Aventura Amaznica que Hans emprendi,
as como la apertura del Chalet Suisse en Ecuador. Todos los das era un nuevo reto. En esa
poca la escuela y la enseanza eran en el propio centro de trabajo ya que institutos culinarios
no existan. Adems nos interesaba preparar un personal diferente que supiera el porque de lo
que haca. El trabajo era muy arduo. En esos aos los que buscaban trabajo en cocina y en
restaurantes no eran propiamente personas instruidas sino por el contrario era gente de
pueblo que muchas veces no saban leer ni escribir, gente que llegaba de provincia que
hablaba ms su idioma que el castellano (como se deca en esa poca) Pero con muchsimas
ganas de aprender . Y era eso lo que buscbamos, formar un staff de cocina que se adecuara a
la carta, as como al restaurante. El resultado fue muy reconfortante Tanto a Hans como a
todos nosotros nos impresionaba escucharlos hablar de los platos suizos y alemanes y
llamarlos por sus propios nombres con una perfecta pronunciacin como si los hubieran
conocidos y preparados durante toda su vida. Nuestro trabajo fue una continua escuela de
enseanza tanto en el comedor como en la cocina, el resultado nos sorprenda vivamente,
cada da veamos ms aciertos y observbamos como cada uno de los integrantes se iba
perfilando en el rea de su competencia. La preparacin de tantos mens de recetas tan
diferentes y sobre todo de insumos y sabores tan ajenos a ellos fue otro de nuestros retos .La
degustacin de los platos fue tarea importantes queramos que aprendieran a saborear lo que
estaban cocinando, que expresaran su opinin, que siguieran paso a paso la preparacin de la
receta. Que recordaran exactamente, el corte de los vegetales o de la carne, la temperatura de
coccin, la textura de la salsa, en fin el emplatado. Observarlos trabajar y escuchar sus
comentarios nos resultaba muy aleccionador. Nuestro trabajo empezaba muy temprano y
terminaba muy tarde, adems del servicio en el restaurant, tenamos muchos banquetes,
cocktails, coffee-break y nos turnbamos en los otros locales. Inmensos avisos luminosos de
las lneas de aviacin, de sus oficinas, de los restaurantes, hoteles y empresas caracterizaban la
avenida Nicols de Pirola , La Colmena y en la noche cuando los avisos de nen se
encendan era un espectculo. Era una arteria llena de restaurantes de muchas nacionalidades.
En la esquina con la plaza San Martn estaba Bransa carnes a la parrilla .El Grill Bolvar en los
bajos del hotel del mismo nombre, La casa Vasca, Las papas fritas, El cortijo, El restaurant
Crcega, El famoso bar Tivoli, El Caff de Paris, Giannino, en Rufino Torrico, El Chalet Suisse, La
Taberna Alemana, El sky Room del Hotel Crillon, con sus cinco restaurantes. Tambin estaba
Le Pavillon el finsimo restaurant propiedad de Roger Piaget, que cerr cuando se hizo cargo
de la administracin del Tambo de Oro Restaurant que abri la desaparecida lnea area
Braniff en la calle Beln, en una antigua casona colonial, a todo lujo, con esculturas, azulejos
pintados a mano trados de Espaa La Grotta Azul en esquina de Tacna y Colmena. La Bodega
de Guido Tubino full delicatesen importadas, vinos, licores, haba de todo como en botija. As
como tiendas finsimas de artesanas. Estaba tambin el Cine Le Paris, donde se proyectaban
pelculas francesas. Nuestra clientela diurna era conformada por gerentes de lneas areas, de
bancos, empresarios, catedrticos y muchos suizos y alemanes. Los clientes nocturnos llegaban
elegantemente vestidos, las seoras luciendo sus joyas sin el peligro de ser asaltados .Las
diferentes gastronomas daban al cliente la oportunidad de escoger y terminar la velada en el

110
Sky Room bailando o sencillamente tomando un pousse caf a los acordes de los Violines de
Lima o de algn otro artista internacional que se presentara. Lima era una de las ciudades
ms sofisticadas de Amrica, adems de limpia y ordenada. Todo el movimiento comercial era
entre el Jirn de la Unin y la Colmena, Miraflores y San Isidro eran barrios residenciales. Salvo
algunos establecimientos: el Hait en la Diagonal y la Tiendecita Blanca

En esos aos eran pocos los restaurantes que mantenan en sus cartas platos peruanos,
algunas entradas, dos o tres platos de fondo en general se coma mucho internacional, el
peruano era un buen gourmand.Se poda leer en la carta en las entradas Papa a la Huancana
era la ms rescatada, Ceviche de Corvina. El ceviche Era mirado un poco de soslayo, no era
como es ahora que la cocina peruana tiene un sitial preponderante, en esa poca pocos eran
los restaurantes de pescados y mariscos. En los platos de fondo encontrbamos corvina a la
ChorrillanaCorvina a lo Macho o un Lomo saltado a la criolla y pare de contar, donde se
encontraban platos tpicos era en los restaurantes como Rosita Ros todos los platos de este
restaurante eran de una sazn tan autentica que se podan apreciar los sabores y aromas
naturales de cada insumo que contena la receta. Realmente exquisitos! Muchos clientes
nuestros especialmente las tripulaciones de Lufthansa no perdan ocasin en visitar el
restaurante y degustar lo que ellos decan los exticos manjares de la cocina peruana. Canela
Fina era otro restaurante de cocina peruana de buena sazn. En la avenida Arenales se
encontraba el restaurant pea Karamanduka en este local se festejaba con mucha
ceremonia la virgen del Carmen. De sus paredes colgaban muchos bocetos caricatura de s
personajes muy conocidos tanto internacionales como nacionales. Su comida; Excelente!

En el Raimondi a sugerencia del antiguo propietario Sr. Pasos, mantenamos muchos platos de
la cocina limea en nuestra carta especialmente en las pocas de corrida de toros en la Feria
de Octubre del Seor de los Milagros Cuando me toc el turno de administrar el Raimondi, la
sonrisa de los cocineros que all trabajaban. Me hicieron acordara lo que haba ledo en un
libro donde Guamn Poma expresa que en el Colla suyo sus habitantes eran todos hombres
y mujeres, grandotes, gordos .Y Bernab Cobo en sus viajes por el Per observ la
extraordinaria resistencia fsica del nativo y entre otras cosas dice Todos tienen una buena
dentadura y tan recia que les dura toda la vida. Efectivamente la dentadura de mis cocineros
era perfecta hubiera causado envidia al mejor dentista. Eran dos huancas, muy robustos, me
recibieron con agrado y muy sorprendidos al escuchar que peda permiso para entrar en su
cocina. Creo que los gan para siempre y aceptaban con agrado alguna cuestin que ameritara
ser hecha. Llevaban adelante sus faenas con orden, disciplina y mucha sazn en la preparacin
de los platos y sin tanto aditivos como los que hoy se estilan para sacar adelante, entre
comillas una buena receta, La de ellos era verdadera sazn y amor. Marinaban, masajeaban la
presa como quien acaricia, trabajaban con tranquilidad, en silencio casi con uncin como si
estuvieran preparando una ofrenda. Atisb el riqusimo acervo de la gastronoma peruana
travs de mis amistades, muchas veces era invitada a cumpleaos y generalmente los platos
eran: El arroz con pato, el aj de gallina, el Adobo ,El seco de cabrito, La pachamanca, la guatia,
el chupe de camarones, sobre este plato le que ya en el incanato se preparaba pero sin la
leche y sin huevos ,que los espaoles aumentaron al plato con el resultado que hoy
conocemos Espectacular! los Incas no utilizaban los huevos para no interrumpir la cadena de
nacimientos y en cuanto a la leche no la tomaban porque pensaban que podra faltarles a las
cras. La carapulcra este plato me llen de entusiasmo que me dura hasta la fecha y cada vez
que lo pruebo me sorprenden an ms su perfume y sabor. Lo que en principio fue un
conocimiento somero dio paso a un inters apremiante en conocer ms de esta gastronoma
de ollas de barro de fogones con maderas olorosas , de hierbas aromtica , de semillas y

111
granos desconocidos; me preguntaba porque esta cocina donde todos los sentidos se regocijan
al probarla , donde lo picante con lo salado se funden en un ambrosia no tena mayor realce
salvo en algunos restaurantes ,o en acontecimientos festivos de las familias. Tiempo al
tiempo. Como dira mi nonna. Otro plato que me entusiasm fue la quinua un amor a primera
vista, me fue invitado por una seora vecina de casa que conoca de saludo y que cuando supo
que era cocinera quiso hacerme probar su quinua atamalada y que le diera mi opinin sobre su
sazn, pero tuve que explicarle que para mi eran sabores nuevos y ms bien necesitaba que
ella me llevara al conocimiento de la quinua. Me explic que la quinua era conocida como el
grano de oro de los Andes. Un grano, cuando est madura, y una hortaliza cuando es tierna.
Tambin me dijo que se considera a la quinua como un seudo cereal porque no pertenece a las
familias de las gramneas en la que estn clasificados los cereales tradicionales, pero por su
alto contenido de almidn su uso es lo de un cereal. Me cont que era de Puno y que era
maestra. Con Adelina, que as se llama, hicimos una linda amistad, tiempo despus viaj con
ella a Puno y fue una experiencia inolvidable ella hablaba muy bien el quechua y el aimara y se
entenda con todos .Nos alojamos en la casa de su familia, no quiso ir al hotel, me dijo que su
familia quera hospedarme. Fueron muy gentiles y acogedores todos. Adelina se sorprendi
mucho que no tuviera ningn trastorno de altura ni soroche y dijo: Podemos decir que eres
mujer de alturas y todos rieron. La seora Herminia, mam de mi amiga anunci: este
desayuno es tpico de la zona y el plato andino que vas a probar es el Pesqu se prepara con
leche quinua y queso lo puedes combinar con los huevos fritos o con la carne que estaban en
sendas bandejas sobre la mesa. Prefer no tentar a mi buena suerte y tom solo el pesk.
Viendo que sacaba mi libreta de apuntes, se sent a mi lado y empez a explicar la receta.
PESQUE O PESKE
500 GR DE QUINUA
150 GR DE QUESO ANDINO FRESCO
1 LATA DE LECHE EVAPORADA O FRESCA
50 GR DE MANTEQUILLA
SAL, HIERBA BUENA, HUACATAY, CAIGUA
En una olla de barro se cocina la quinua hasta que quede como un guiso, luego se bate y se le
agrega el queso picado en cubos pequeos, un poco de mantequilla y luego con movimientos
continuos se le agrega la leche fresca o de lata. Se sirve acompaado de leche fresca, queso
rallado, hierba buena o huacatay, algunos les ponen caihua. En la mesa tambin haba una
vasija llena con una especie de fumet y algunos pescados pequeos, papas y papas negras (que
despus me dijeron que era chuo negro) El aroma envolva todo el ambiente, y muy
apetecible. Al ver reflejado el desconcierto en mi cara ya que me pareca un desayuno muy sui
generis.

Herminia vino mi ayuda .Mis hijos han estado anoche de festejo y este caldo es como quien
dice un levanta muertos, despus de una mala noche o para curar una resaca. Se llama
Chaulla Thimpu.Prob, con cierta reserva, pero aroma y el sabor eran exquisitos la frescura
del pescado se apreciaba en la textura de la carne, la mua le daba un ligero sabor a menta.
Nunca haba conocido esta hierba MINTHOSTACHYS MOLLIS es su nombre cientfico. Me
dijeron que preparada como tisana era muy buena para la digestin, para mareos, para
clicos, para la tos y para las personas asmticas. Con el chuo negro tuve cierta reticencia, su
sabor y olor nuevos para mi despertaron mucho mi curiosidad. Pero no llegaron a convencer

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mi paladar. Quise saber que era el chuo negro y Adelina empez a contarme;E l chuo negro
se obtiene de la congelacin, pisado de la papa, y re congelacin, no se somete al agua y se
seca al sol. Ciertas sustancias presentes en el mismo con el aire se oxidan dndoles un color
que va del marrn al negro. tambin tenemos la Tunta llamada chuo blanco se prepara
exponiendo las papas amargas ms grandes al intemperie hasta que se congelen. Estas papas
silvestres son ms resistentes a las heladas y pueden cultivarse en zonas ms elevadas. (Los
Aimaras las denominaban Aphus.) Se recogen de madrugada para que no les de la luz del sol,
para que no pierda su preciado color blanco. Despus de 3 noches de congelamiento, se las
ponen en costales y se sumergen en agua, que puede ser corriente. A los 30 das se sacan de
los costales las papas se extienden nuevamente para que congelen. A da siguiente cuando el
sol las ha descongelado se hacen montones y se pisan con los pies descalzos (como la uva),
tratando que se desprenda la cscara y el lquido que contienen. Se espera que se sequen al
sol unos 15 das. Una vez secas se restriegan con fuerza para que pierdan la cscara y se
ventilarn. Con el chuo blanco se preparan otros platos que ya te iremos preparando. Y doa
Herminia acot Queremos que te conviertas en una conocedora de la cocina de Puno
Saque nuevamente mi libreta para apuntar mis apreciaciones, y mis nuevas emociones y la
receta del Chaulla Thimpu que ya doa Herminia me estaba dictando.
CHAULLA THIMPU
20 Caracha (Pescados del lago) negros y amarillos
1KG DE PAPAS
1 TAZN DE CHUO NEGRO
SAL OREGANO PIMIENTA
2 CEBOLLAS
4 DIENTES DE AJO
AJI AMARILLO
MUA
CEBOLLA VERDE
Se va poniendo en una olla sin aceite la cebolla, ajo y el organo, mua, el pescado limpio y des
escamado, Se aumenta un poco de agua y se ponen las papas, cuando estn cocidas se retiran
y se aumenta el chuo negro lavado, pelado y exprimido. Se deja hervir. Se tuesta el aj a fuego
vivo, se retiran las semillas y se muele con un poco de agua. Se cuela el caldo y se sirve con
cebolla verde mezcladas con organo y mua.

Terminado el desayuno nuestra primera excursin sera por el lago Titicaca no poda imaginar
un lago tan alto o mejor dicho el ms alto del mundo 3812mt., ubicado en la meseta del Callao
con 193 km de largo y 64 km de ancho y ms de 50 islas esparcidas en l, siendo las ms
importantes Taquile y Amantani, Adelina me dice que se considera la Isla del Sol el lugar de
donde salieron los legendarios Manco Cpac y Mama Ocllo para fundar el Tahuantinsuyo. Y no
podemos dejar de mencionar el archipilago de islas flotantes de los Uros. Subimos a la
barcaza y mientras navegbamos raudos sobre las aguas del lago con direccin a la isla de los
Urus, Adelina segua contndome la historia y las leyendas. Segn las tradiciones los Uros
huyeron del asedio de Pachacutec Inca Yupanqui que anex al imperio el lago y sus
alrededores, as que se refugiaron en el lago y construyeron islas artificiales utilizando la totora

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.De esta planta no solo hacen sus islas sino tambin sus embarcaciones llamadas Caballitos de
Totora. Los Uros consideran al lago Mama Qota porque los alberga y alimenta con peces y
totora. La totora es alimento, medicina natural, y materia prima. Sus races descontaminan las
aguas y absorben metales pesados. Su raz es conocida por los habitantes del lago como saka
comestible igual que el tallo llamado ch ullu. Los brotes tiernos de la totora pueden ser
consumidos como verdura con un alto contenido en Yodo. Sirve como astringente en casos de
diarrea y combate la fiebre y para evitar el bozo.la utilizan en la fabricacin de muebles,
confeccionar petates, sombreros, carteras adems de la construccin de embarcaciones. Me
habl de una rana gigante (TELMATOBIUS CULEUS) de ms de un metro de largo que vive en
las profundidades, pero deposita sus huevos en los totorales que es difcil verla. Decidimos ir
primero a Taquile y de regreso pararamos en la isla de los Uros. La lancha nos dej y tuvimos
que caminar subiendo la colina hasta una altura de 3950mt. Sobre el nivel del mar. Por fin
llegamos en la plaza principal del poblado all nos reciben con una tizana de mua y coca luego
como la hora lo amerita nos invitan a pasar al comedor comunal del pueblo donde ellos
mismos preparan el alimento a base de quinua, vegetales que cultivan, papas, chuo, un
almuerzo muy saludable y servido con amabilidad y cortesa todos sonren y realmente se
respira paz. Empezamos a caminar por el poblado y algo inslito nadie flojea, todos estn
ocupados y mantienen su filosofa de trabajo colectivo del cdigo moral Inca: AMA SUA, AMA
QHILLA, AMA QUELLA (No robars, no mentirs, no sers flojo) sent como si hubiera
traspasado algn arcano y estar en el tiempo perdido. Qued asombrada por los tejidos, los
colores y los diseos de los mismos, sus tejidos e hilados est hecho principalmente por
hombres. Mi amiga me hace notar que en la vestimenta de las hambres por la forma y el color
determinan su rol en la comunidad. Adems me dijo, llevan una faja donde se describe en
forma simblica los eventos que han marcado la pareja. Y el chullo o gorro diferencia hombres
casados de solteros y la forma como usan la cola seala que estn buscando pareja. Las horas
transcurrieron rpidamente ya era hora de regresar los de la lancha ya nos estaban esperando.
Y comenzamos un pronunciado descenso por el lado contrario al que llegamos a la isla .Un
escenario hermoso que da acceso a 500 escalones tras atravesar el arco de despedida. El lago
se vea tan azul que me hizo recordar el Mediterrneo. Adis Intika! (Nombre quechua de la
isla) Mientras vamos de regreso, Adelina sigue ilustrndome, viajar con alguien del lugar y
sobre todo que conozca la historia y cultura de su regin es la excelencia. Adelina me dejaba
con la boca abierta sus relatos me transportaban a la poca de los hechos Ya estamos cerca
las islas de los uros, la palabra uros proviene de la palabra aimara Ghana que quiere decir
claro, Uru significa da , por lo tanto significa da claro. Descienden de un grupo tnico
llamadoqapi y su lengua era el pukina hoy extinta, actualmente hablan el Aimara.
Desembarcamos sobre la isla tejida con totora hasta formar una capa flotante llamada khiliy
se sujetan al fondo del lago. No me cansar jams de creer en la raza humana como seres
capaces e inteligentes para adaptarse a todas las situaciones y someter a la adversidad en su
beneficio. Adelina segua contndome: Normalmente cada isla pertenece a un clan familiar y
est habitada de tres a diez familias, luego los nativos construyen sus chozas de totora que son
impermeables a la lluvia pero muy hmedas. Haba un grupo de nios que estaban tejiendo
esteras y me dicen que desde temprana edad aprenden a tejer sus propias balsas. Algunas
mujeres cocinaban al aire libre, tal vez para evitar incendios, en unas cocinas de terracota me
parecieron encantadoras y les compr una. Mi amiga empez a hablar con ella en aimara y le
contaron que se alimentaban de aves, de la recoleccin de huevos de la pariwana, que adems
siembran algunos tubrculos en la isla. Comen mucho pescado tanto fresco como seco que
luego de quitadas las entraas lo secan al sol. Subimos a un caballito de totora y dimos la
vuelta a la isla, la mujer que lo guiaba pareca esculpida en piedra, la expresin de su rostro

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quemado por el sol denotaba calma como las aguas del lago en ese momento. A pesar de los
aos pasados an la recuerdo y me embarga la misma tranquilidad de aquel da. Nos
despedimos de los Uros son muy corteses y te hacen sentir que has sido bienvenido .Llegamos
a Puno y en la casa nos esperaba toda la familia deseosa de las novedades que traamos. La
seora Herminia me dijo: A sacar la libreta y a anotar esta noche comemos Queso Cauche y
Cuy Chactado y empezaron a traer a la mesa los manjares. Cuando vi ese animalito que me
ponan por delante partido por la mitad , aplastado como si le hubieran pasado una
laminadora encima, con sus patitas con uitas ,su cabeza con dientecitos , sent que me hunda
fue una sensacin espantosa, no saba que era ese bicho y tampoco quera pensar en lo que
me imaginaba. Todos rean de mi cara dicen que cambie de color del blanco al rojo en
segundos y doa Herminia vino en mi auxilio.Tranquila que no es lo que t piensas, es el cuy y
sac uno de su delantal y me lo enseo. Respire, era el conejito de India. Pero a pesar de todo
en esa presentacin jams he podido comerlo y he apreciado su carne en otras preparaciones.

CUY CHACTADO
1 Cuy
200 gr. de granos de maz blanco
3 dientes de Ajo
Comino, pimienta sal
1 Limn-
Moler los granos de maz blanco con los ajos y con sal aumentar el comino y la pimienta.

Antes de preparar el Cuy scalo al sol media hora luego cubrirlo con la preparacin anterior y
frerlo en aceite caliente con una piedra encima (Chaquea) Rociar con gotas de limn.

QUESO CAUCHE
kilo de queso
2Cebollas
6 Papas amarillas sancochadas
1 Taza de habas sancochadas
1 Cucharita de aj Mirasol
1Cucharita de Huacatay
Aceite
Sal lo necesario
Salteamos la cebolla cortada en brunoise, ms el aj, el queso desmenuzado, las habas, el
huacatay y dejamos cocinar a fuego suave para que el queso tome consistencia ligosa. Se sirve
con las papas sancochadas.

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Me encant! Y me hizo acordar un poco a otro plato con queso que haba probado en
Arequipa El Solterito. Al da siguiente Adelina me acompao a hacer algunas compras Unos
ponchos de bellsimos colores y dibujos hicieron mi delicia, despus de mucho escoger me
decid por dos .El clima estaba muy frio, el cielo estaba encapotado y negros nubarrones
venan acercndose y dentro de ellos veamos el zigzaguear de los rayos. Va a llover me dijo
Adelina mejor nos regresamos a casa. Doa Herminia sonriendo vino a nuestro encuentro; que
bueno que estn de regreso ya que va a llover duro y parejo. No termin de decirlo cuando se
desencaden la Ira de Dios, truenos y relmpagos en interminables repeticiones. Me acord
lo que me deca mi nona cuando llova as: Es San Pedro que est haciendo limpieza y
ordenando el Paraso. Me gustaba ese clima, me traa muchos recuerdos. La voz de doa
Herminia me trajo de nuevo al presente y me dijo. Saca tu libretita que hoy tienes mucho que
apuntar, he hecho dos sopas tpicas y muy buenas. EL Chairo Puneo y la Sajta o sancochado
puneo. En la mesa de la cocina estaban todos los ingredientes de la Sajta.
SAJTA
1 cebolla grande cortada en brunoise
2 dientes de ajo tambin cortados en brunoise
1 taza de aj amarillo
250 gr de alverjitas
2 zanahorias cortadas en brunoise
1 Kg de mondongo
Papas amarillas (1 por cada comensal) se cocina aparte

Tunta (cantidad necesaria por cada comensal) la tunta se pone a rehidratar y se corta en trozos, se
cocina aparte y sin sal.
200 gr de man molido
200 gr de queso
1lt de crema
Huacatay (cantidad necesaria)
2 tomates
Perejil
Laurel
2 limones.
Se pone a rehogar la cebolla a fuego suave hasta que est transparente se aumenta el ajo, y las
alverjas, las zanahorias y el aj rehogando todo bien. Se aumentar el mondongo revolviendo
bien para que se nutra del sabor y luego un buen caldo de res. Tanto las papas como las tuntas
se cocinarn aparte y separadas. Las papas con agua fra y sal y las tuntas previamente
rehidratadas sin sal. Se preparar una salsa con el man molido y bien tostado con crema,
queso, huacatay una vez listo se revuelve con la tunta. Se sirve la tanta, una papa, el
mondongo, la salsa cubriendo. Se sirve tambin con una salsita hecha a base de cebolla,

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tomate, perejil jugo de limn .Esta preparacin es la clsica pero tambin se puede preparar
con pollo o gallina.
RECETA DEL CHAIRO
1 kg de carne de res (pecho, Osso buco)
400 gr Cordero
220gr de chalona
3lt. De agua
2 papas cortada en dados
100 gr de habas
100 gr de chuo
2 cebollas picadas en brunoise
3 dientes de ajo,
2 tomates picados
3 zanahorias picadas
1 taza de mote previamente remojado
1 taza de trigo previamente remojado
200 gr de zapallo
2 choclos en rodajas
1 cucharada de organo
col cortada en juliana
2 cucharadas de aj amarillo molido
1 rama de hierba buena
1 cucharada de organo
1 cucharada de comino
2 ajes enteros y tostados.
En una olla con tres litros de agua poner las carnes a cocer. Preparar un aderezo rehogando la
cebolla, ajo, aj el comino. Incorporar el caldo y agregar las habas, el chuo picado previamente
remojado y picado, el zapallo cortado en mirepoix, la zanahoria en bastones, los choclos, la col,
el mote, el trigo aumentar las carnes, el organo, la hierba buena y julianas de aj encima.

Las expertas manos de doa Herminia se movan gilmente, mientras iba explicndome los
pasos a seguir. Fue mi gran maestra! En mi corazn siempre un homenaje hacia ella.

El almuerzo fue alegre y dicharachero, todos opinaban y alababan a la cocinera, doa Herminia
sonrea bondadosamente .Julio el hermano mayor dijo: Que no poda irme sin conocer
Lampa, la ciudad rosada Todos aplaudieron la propuesta y en un santiamn armaron todo el

117
programa. La familia de Adelina tena un fundo en Lampa .Ser manera de constatar que hacen
los aparceros dijo el hermano.

Al da siguiente nos levantamos muy temprano el sol brillaba pero haca frio, el clima que me
gusta. Llegamos a Lampa a una hora de Puno. Y efectivamente el color rosado en todas las
casas hechas con adobe y sillar y con sus techos de tejas, sus calles angostas y silenciosas, la
plaza de de Armas donde una casona colonial se erige como testigo de lo que fue. El templo de
Santiago Apstol construido en adobe pero monumental! En su interior se encuentra un Cristo
hecho de cuero de vaca, un rgano de latn y madera que trajeron de Blgica en 1620 y por
debajo del templo las catacumbas y el osario. Lampa me reservaba una gran sorpresa: Resulta
que en este lugar se encuentra no una, sino dos copias de la Piedad de Michelangelo
Buonarrroti. Me cuenta Adelina que el Sr. Enrique Torres Beln que era un ingeniero de minas
y un rico hacendado, hizo reconstruir la iglesia y pidi al Papa Bueno Giovanni XXIII, una copia
de la piedad, que el papa acept y se hizo la primera reproduccin en yeso cristalino, y la otra
de aluminio. Tambin me ensearon la Canopia de plata donde llevan en procesin a la Virgen
Inmaculada el 8 de diciembre. Esta canopia pesa 900 kilos y est hecha toda de plata, tambin
por orden de Enrique Torres Beln que era originario de Lampa. Me senta emocionada tantos
testigos del pasado y tan presentes .Con el corazn henchido de aoranza, nos dirigimos hacia
el fundo. Me llamaron para que pudiera ver como se prepara la Pachamanca y todo su
ceremonial. Me dijeron que yo en esa oportunidad tena el honor de ser madrina. Haba un
hoyo abierto y ms all una gran fogata de lea de Eucalipto y Retama con muchas piedras
grandes planas que se estaban calentando. Con las piedras calientes hicieron una cama en el
fondo del hoyo y encima los camotes, las papas, ocas y encima algunas piedras. En el segundo
piso las carnes aderezadas con sal, pimienta, aj panca, cordero, lechn, cabrito, pollo, encima
se colocan hojas de aj, Paico, Salvia. Ms piedras encima muy calientes y todo cubierto con
hojas de pltano para proteger los alimentos de la tierra. Encima se colocan las humitas, los
tamales, habas, cuyes, queso Paria, pltanos y choclos. Se cubri todo con hojas de pltano y
una tela de yute. Luego un poncho encima y se sell la Pachamanca con tierra seca. Le
pusieron una cruz que me dijeron que yo la retirara y abrira la pachamanca .Fueron casi tres
horas de coccin y en el nterin visitamos la hermosa finca. Hubo muchos Salud! Y buenos
deseos. Doa Herminia me llev aparte y me dijo: Sintate, vas a probar algo que no te
imagina, y trajo un plato con algunas papas y en otro pote una preparacin que por el olor que
percib me pareci tierra. Al expresarlo doa Herminia me dijo que tena razn, esta es una
arcilla, llamada Chaco por los nativos quechuas de Puno del distrito de Asilo. Fue consumida y
todava se consume preparando una salsa de Chaco y sal para aderezar papas amargas y tiene
muy buen sabor, se mezcla con agua, tambin se preparan mazamorras y bebidas es muy rico
en Calcio y Hierro. Sirve adems como Jabn, como dentfrico, y es un remedio natural de lo
ms completo. Su sabor no me disgust, muchas veces haba probado barro cuando de
pequea jugaba a preparar pasteles con tierra. El da termin con alegra y muchos brindis de
buen viaje y pronto regreso. Son recuerdos y emociones que atesoro an. Personas de gran
calidad humana que supieron acogerme y dar testimonio y enseanza de su patrimonio
gastronmico. Gracias.

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CAPTULO 18
La feria del Pacifico nos traa mucho trabajo y organizacin. Con un ao de anticipacin
empezbamos a hacer la lista de los productos que importaramos para este evento. La feria
del Pacfico era considerada la mejor feria de Amrica. Fue ideada por Gosta Lettersten, un
ciudadano sueco con visin de futuro. La inaugur un primero de octubre de 1959 a las 11 a.m.
Se ubicaba al final de la avenida Salaverry, luego en 1963 se mud a su tradicional ubicacin
Av. La Marina (San Miguel) y congregaba la presencia de la mayora de los pases del mundo,
que traan las ltimas novedades en tecnologa y maquinarias. El Pabelln del Per convocaba
empresarios, industriales, artesanos, historia y folklore se mezclaban en un arco iris de colores.
La feria eran quince das pero nosotros dbamos atencin con un mes de anticipacin a la
apertura, a los ejecutivos de los diferentes pases que trabajaban montando sus pabellones y
no podan llegarse hasta Lima para sus almuerzos. As que matbamos dos pjaros de un tiro,
nos organizbamos en el restaurant y cubramos una necesidad perentoria para todos aquellos
tcnicos que por exigencia no podan perder tiempo. Desde temprano desfilaban por la
cafetera para un expreso y estaban encantados con nuestra presencia y atencin. Pareca
estar en Naciones Unidas tantos idiomas diferentes, pero exista un idioma comn y universal
que todos entendan y agradecan: Una Sonrisa. Adems por supuesto nuestro ingls que
desde que empezaba la feria era el idioma obligatorio. Todos ellos eran tcnicos
especializados que cada pas traa. Una vez terminada la tarea de montaje viajaban de regreso
y otro personal llegaba para la apertura y atencin de la feria, luego regresaran para desarmar
el pabelln El ingreso de nuestros quesos a la feria era todo un acontecimiento, ver esas
hormas de Emmenthal de 90 kilos que las sostenan unos diez hombres para ingresarla al
restaurant era un espectculo, se formaba una multitud y las exclamaciones de oes! Y aes!
Iban in creciendo, queso Gruyere de hormas menos escandalosas, queso Tilsit, Appenzeller.
Nuestros productos eran muy selectos. La carne seca de los Alpes o bindenfleish o Viande
des Grisons. Era otro acierto. El producto se desarrolla esencialmente en el Cantn de los
Grisones y en el Valais. Los productores eligen pedazos de lomo que son sazonados primero
con vino blanco, luego con sal, especias y hierbas aromticas. Son conservadas a temperatura
de 0 grados durante un mes y despus cada siete das se remueven para airearlas. El
bindenfleish parece estar relacionado con la carne seca producida en la regin de Besancon y
denominada Brsi. Y tambin parecida a la Bresaola de la Valtellina pero a diferencia del
Bundenfleish, esta no se prensa. Esta tcnica del secado de la carne en estas montaas viene
de tiempos muy lejanos; tanto es as que cuando el 19 de Septiembre de 1991 entre Austria e
Italia, se descubri OTZI. El Hombre de las Nieves, se pudo comprobar que su cultura conoca
la tcnica del secado de carne para conservarla. Otzi antes de morir haba comido panceta de
cabra montesa. Estudios moleculares de su estmago establecieron que se trataba de carne
seca que conserva sus fibras, estas estructuras son destruidas cuando se cocinan. Mi nonna
hubiera dicho Nada nuevo bajo el sol. Tambin traamos muchas latas de escargots que
servamos a la Bourguignonne. Los antipastos de carnes y quesos, la fondue de queso, que
todos nos pedan la receta al comprar los quesos. Y la receta era para 6 personas 400 grs de
queso Gruyere, 200 gr de Emmentaler, 50 gr de Appenzeller, todos rayados, 4 dl. de Neuchatel
(vino blanco) una cucharita de jugo de limn, una cucharita de maicena disuelta en Kirch,
pimienta recin molida, un diente de ajo aplastado para sobar en la base del coquelon. La
fondue se sirve con un vasito de kirch o te negro.) El venado al vino, el exquisito postre Monte

119
Bianco que servamos en una canastita de merengue con pur marrn baado con Kirch.Otro
producto estrella era el Kirch Pere William que vena con la pera dentro de la botella. Se
venda como cancha, todos queran saber cmo podan poner una pera tan grande dentro de
la botella. Entonces les explicbamos; los fruticultores colgaban las botellas en los rboles y las
peras cuando son pequeas se introducen en las botellas. La pera crece dentro de la botella
que hace de efecto invernadero, aportando un valor nico y especial a este aguardiente. Se
cosechan, se esterilizan y se le aade el aguardiente con destilado de peras y a reposar. As
nace Eau de vie de peras Williams. Adems del servicio de almuerzo y cena tenamos mucha
venta calle de nuestros productos tanto que tenamos que tomar precauciones para no
quedarnos sin productos para el restaurante. La feria siempre dej un resultado beneficioso a
la compaa. La feria era entretenimiento de grandes, medianos y pequeos, mejor dicho para
toda la familia. Tambin haba espectculos musicales donde se presentaban los grandes
intrpretes del momento con el beneplcito de los fans.

Pasaron los aos y en Per donde se realizaba la mejor feria de Amrica estaba un rgimen
socialista entonces pensamos: Vamos a Ecuador, all el Sr. Fernando Lebed Sigall, tambin con
visin de futuro en 1970 inaugur en Guayaquil (Duran) La Feria de la Mitad del Mundo de
fines de Septiembre hasta los primeros das de Octubre. Nuestra experiencia fue inmejorable,
tanto as que la compaa abri una sucursal en Ecuador.

Lleg mi turno de trabajo en selva. Iquitos, Pucallpa, fueron las primeras etapas, luego vendra
Manaos. Sentada en el avin que me llevaba a Iquitos vea a travs de la ventanilla una
inmensa extensin verde cruzada por las curvas de muchos ros. El Infierno verde, pens, como
muchos la han llamado. Pero por otro lado, el famoso sabio Antonio de Len Pinelo escribi El
paraso del que el Creador arroj a nuestros primeros padres estuvo en el Per y justamente
en la selva amaznica. Al bajar del avin una bofetada de calor me recibi , el bochorno del
ambiente me rode completamente , me imagin que estaramos sobre los 38C.Llegamos al
Chalet Suisse, ubicado en el malecn Grau sobre el rio Amazona.

Mi primera impresin al contemplar las aguas del caudaloso ro, fue de absoluta inmovilidad
no tena palabras con que expresar mi admiracin hacia este gigante del mundo. Mientras lo
observaba, escuch al Seor Rengifo (Contador general de la ca.) : Segn Ricardo Cavero
Egsquiza, destacado intelectual, el Amazona era conocido por los indgenas antes de lo
espaoles, y lo llamaban Paranaguas, Paranatinga, y Tungurahua, que significa Gran Ro, Rio
Blanco y Rio de las Aguas. Y que el nombre de Amazonas viene de la combinacin de las
palabras indgenas ama que significa romper y zona que quiere decir canoa. O sea que
Amazonas significara Rio Rompe Canoas.

El restaurante era adecuado al lugar, con la elegancia de su estilo, y no necesitaba demasiado

ya que la decoracin ms bella era la vista del Amazona. El aire acondicionado mantena una
atmsfera fresca muy reconfortante. Nos trajeron unos tragos largos con mucho hielo y hojas
de menta en el borde, pens que tal vez sera Caipiria. Luego el matre nos dijo que era
Aguajina, Deliciosa! Para apagar la sed. Se preparada con la fruta del Aguaje, palmera de la
regin amaznica. Trajeron la fruta para que la conociera, es del tamao de un huevo de
gallina, est cubierta de una cascara dura separada en uas de color marrn oscuro-guinda. La
masa de esta fruta es de color mostaza, aceitosa y muy agradable. Adems del Chapo (Como

120
llaman al refresco en selva) se preparan helados y jaleas. Del aceite de aguaje se hacen jabones
para lavar ropa y de la corteza del tallo se preparan esteras. Me senta muy agradecida por
todos estos nuevos conocimientos y pens; En que mundo tan precioso y tan lleno de
recursos vivamos!

AGUAJINA
250 GR de masa de aguaje
1 litro de agua hervida
Azcar c/n
Hielo, Menta.
Se disuelve la masa con el agua y se le agrega el azcar al gusto. Se cuela y se sirve con hielo y
Menta.

Siendo ya hora de almorzar en la mesa se sucedieron una serie de pitanzas a cada cual ms
exticas. El ceviche de Doncella, increble! La frescura del pescado, la textura y blancura de la
carne, y al masticar el bouquet que suba travs las vas retro nasales, la combinacin de
colores. Smmum de sabor!. Trajeron una salsa de man llamada Inchicucho para salsear una
papas y yucas hervidas. Y como plato principal la Patarasha; pescados envueltos en hojas de
Bijao (Palmera de la selva) como si fuera Papillote, y cocidos a la parrilla. Esos pescados de rio,
previamente des escamados y libre de los intestinos, se rellenan con un preparado de hierbas
de lugar y especias y luego se llevan a coccin por 15 minutos. Al abrir el involucro el aroma
que sale de l; Nctar de Dioses! Cocina simple, sencilla, sana, sin ningn tipo de artilugio,
simplemente insumos frescos.

PATARASHA
6 Pescados medianos
5 Dientes de Ajo molido
2 Cebollas medianas
4 Ajes verdes
Sacha culantro (Culantro selvtico)
1/8 de taza de aceite
1 Cuchara al ras de comino
Pimienta y Sal c/n.
6 Unid. De hojas de Bijao.
Limpiar, des escamar los pescados. Mezclar la cebolla, los ajos picados muy finamente con
aceite, comino el aj verde molido, le sacha culantro picado finamente, la sal, la pimienta y
rellenarlos con esta preparacin. Luego envolverlos en hojas de Bijao armando un paquete,
cocer a la parrilla por 15 minutos.

INCHICUCHO

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 KG. de Man (descascarado)
de kg de harina de maz
1 Rizoma de guisador molido (CURCUMA LONGA O PALILLO QUE CRECE EN LA SELVA)
2 Ajos pequeos
1 Cebolla mediana
3Ajies Chara pita
atadito de Sacha culantro
cucharita de comino
Sal Pimienta l/n.
Licuar el man pelado con un poco de agua y la harina de maz. Calentar el aceite y poner a
rehogar todos los otros ingredientes previamente licuados, cocer unos minutos y luego agregar
el man licuado con la harina de maz. Dejar cocer removiendo seguido. La textura no debe ser
ni muy espesa, ni muy lquida.

Fue un almuerzo simptico, el personal bien presentado y con un servicio impecable.

Mantenamos un grupo de meseros de Lima que era un personal ms capacitado y experto y al
mismo tiempo enseaba a los del lugar. El grupo rotaba cada 3 meses y llegaban otros. Lo
mismo suceda con los cocineros, que si bien se preparaban platos de la regin tambin haba
en nuestras cartas platos internacionales. Y nuestros cocineros ms expertos y conocedores
ponan el toque delicado y distintivo en cada plato, enseando a los del lugar cuan importante
era la presentacin de los mismos. Y les repetan continuamente que una buena receta
disminua ante una mala presentacin. Y los ojos tambin quieren lo suyo!. Repeta
constantemente Reyes que era nuestro Chef estrella

Nuestros clientes eran madereros, petroleros, muchos turistas y lugareos que se complacan
con nuestro servicio y la apetecible carta donde podan encontrar fresqusimos frutos de mar,
camarones, conchas, langostas. Una extensa gama de embutidos especialmente preparados
por Benno Wilde, nuestro socio y amigo dueo, de la Salchichera Alemana. Productos lcteos,
quesos, vegetales, vinos, licores en fin haba de todo como en botija. Desde Lima todos los das
se enviaban estos insumos.

En los das que pas en Iquitos pude conocer la ciudad y sus alrededores, Sus calles anchas
bien delineadas, las fachadas de ciertas casas cubiertas de mosaicos y adoquines trados de
Portugal;son los rezagos de la locura del caucho me coment el Seor Rengifo que se prest a
ser mi gua. Los derroches de esos das no tienen parangn. Grandes barcos remontaban el
Amazona trayendo toda clase de mercancas, vestidos de Pars, joyas, Champagne, la leyenda
del caucho est llena de belleza, codicia, regocijo y sangre. El Seor Rengifo era un estudioso
de la selva. En la plaza de armas la Casa de Hierro, construida por el ingeniero Eiffel, el mismo
que construy la torre de Pars. Me dijo que fue adquirida por el seor Anselmo del guila y
que lleg desde Europa completamente desarmada con tuercas y tornillos inclusive. Aprecie
Las maravillosas fotografas del Sr. Wong tan vvidas que me sent transportada dentro de
ellas. Me comentan que tambin ha realizado una pelcula, la primera a colores con el ttulo
Bajo el sol de Loreto. El es toda una institucin en Loreto. El pintoresco barrio de Beln, de

122
una pobreza infra humana y pattica. Mercado y puerto a la vez, se mezclan en la ciudad. All
convergen pescadores, y chacareros de selva adentro con sus canoas cargadas de productos.
Me dicen que la llaman la Venecia Pobre Hay muchos quioscos y bancos donde venden de
todo, tubrculos selvticos ,Hierbas para baos de abundancia, objetos de decoracin hechos
de plumas, alfarera indgena y muchos bancos de comida , parrillas de pescados , carne seca
colgada (La famosa Cecina), Huevos de tortuga fritos o sancochados. Y llegamos a un puesto
donde la persona que atenda ensartaba unas brochetas con trozos de carnes muy blancas. El
Sr. Rengifo me dijo: Estos son los Suris y me indic una palangana llena de agua donde se
removan unos gusanos, le pidi uno a la seora del puesto le aplast un poco la cabecita y sin
ms abri la boca y muy tranquilo se lo comi, ante mi asombro. Y me dijo; Vamos, es de ley
probarlos, Mir esos gusanos que se retorcan, no me parecieron muy apetitosos, pero al pas
que fueres, haz lo vieres as que me decid, pero no por los crudos, sino por los cocidos en
brochetas. La experiencia no fue tan mala, no le reconoc ningn sabor especial .Sabor a Suri,
as deben saber los gusanos. La seora del puesto me cont que se cosecha el animal de los
rboles cados del Aguaje, donde los llamados papasos depositan los huevos que luego se
convierten en gusanos. De regreso l Hotel Turista, donde me alojaba y con una magnfica
vista del rio Amazona, pensaba que esta era una bella ciudad y que se mereca todas las
atenciones. Al da siguiente viaj hacia Pucallpa donde todava haba que hacer algunos
cambios. En Iquitos todo marchaba sobre ruedas.

Llegu Pucallpa, llova torrencialmente, me dirig hacia el hotel Mercedes donde habamos
tomado en concesin el restaurante. Nuestra clientela era la misma que la de Iquitos y nuestro
servicio y abastecimientos de productos eran exactamente iguales. La ciudad de calles anchas
y bien trazadas no estn pavimentadas y durante las pocas de lluvia pude constatar que se
forman enormes fangales para lo cual tuve que comprar un par de botas de jebe para
movilizarme. En Pucallpa concluye la carretera que viene desde Lima y desde el puerto de
Pucallpa parten los barcos que hacen servicio a Iquitos y al Atlntico. A pesar de su
importancia el puerto de Pucallpa no tiene instalaciones portuarias de clase alguna. La carga y
descarga de los barcos se realiza de la manera ms primitiva. A pocos kilmetros de Pucallpa
se encuentra la hermosa laguna de Yarinacocha y en su puerto llamado Callao se pueden
tomar las lanchas pintorescas llamadas Peje-peje y recorrer la hermosa laguna y llegar al
poblado indgena de San Francisco asentamiento de los Shipibos. Este recorrido fue un xito
entre los 200 turistas italianos que travs el Ventaglio, agencia de viajes italiana, llevamos a
la selva para que disfruten de esta paradisiaca belleza. Han pasado tantos aos y hasta hoy da,
recibo mensajes de ese grupo agradeciendo la oportunidad de haberles dado a vivir un
verdadero turismo. Mucha ayuda fueron los miembros del Instituto Lingstico de Verano, mis
amigos, que tuvieron a bien mostrarnos a travs de fotos, y artesana que exhiban en el
pequeo museo, la labor que llevaban adelante entre las tribus de la selva amaznica. Nos
presentaron a los maestros indgenas bilinges que se preparan en la base y durante el ao
escolar ensean en sus tribus. Les ensearon la flota de hidroaviones y anfibios con que cuenta
el instituto para realizar su labor misionera y de educacin. La base es una pintoresca ciudad
con sus casas tipo bungalow, rodeada de jardines y rboles. Uno de mis turistas, el Doctor
Lavagna de como exclam: Esto es el Shangri-La de la selva. Cuando buenamente su tiempo
se lo permite mis amigos del instituto vienen al Chalet Suisse y disfrutan con entusiasmo de
nuestra cocina. Muchos de ellos ya no estn pero siguen en mis recuerdos. Otra de las

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sorpresas para mis turistas italianos fue la fbrica de cerveza San Juan, nunca se hubieran
imaginado que existiera en plena selva un establecimiento tan adelantado y con todas las
tcnicas del momento. Nos recibi su gerente el Seor Benjamn Rengifo, un anfitrin
magnfico. Despus de la visita a las instalaciones hubo un agasajo, brindamos con las cervezas
y bocaditos propios de la selva, la yuca frita, pancitos de yuca con cecina, pequeos tacachos
hechos a base de platanos. En fin todo fue alegra. Las comidas que entusiasmaron fueron los
Chifleso ChifriChafraLa ensalada de Chonta, que el Dott. Lavagna la denomin la
Fettuccine de la Amazona.Inchik-Api Juane de Arroz,Paiche Huao-Huao y el
Tacacho EspecialProbaron los Chapos de Huasai y de Aguaje.

CIFLES O CHIFRI-CHAFRA (para 6)

12 Pltanos verdes
Manteca o aceite c/n
Sal
Pelar los pltanos y cortarlos en rodajas finas, frindolos poco a poco en manteca o aceite bien
caliente entre 160C/180C.Cuando est frito. Salar y servir. Sirve tanto para desayunos como a
la hora del t.

ENSALADA DE CHONTA (Para 6)

2 Chontas medianas
Limones o vinagre c/n
6 Tomates de la regin
6 Cebollas de la regin
Aceite de oliva c/n
Vinagre o Limones c/n
Sacha culantro
Sal/Pimienta.
Saque el corazn de la chonta (Medula de la palmera, en la Amazona se acostumbra consumir
las de Huasai, Sinamillo,Shapaja).y separe la parte deshojable en tiras, enjuagar muy
bien y luego picarlas en cuadraditos de 0.02 cm. Picar los tomates en concasse y la cebollas en
mirepoix, mezclar con la chonta y condimentar con una vinagreta de aceite de oliva o una
citronet esplvorear sacha culantro encima. Servir sobre hojas de lechuga.

INCHIK-API (Para 6)
1 Gallina grande
4 litros de agua
150 gr de man fresco

124
100 gr de maz amarillo
5 o 6 hojas de col negra
kg de yuca blanca
2 dientes de ajos grandes
4 cebollas regionales
1cucharada de manteca
1 cucharada de Guisador
2 hojas de organo
Sal c/n
1 Tajada de zapallo.
Cortar la gallina en presas y cocerla en una olla grande con poca sal. Mientras remojar el maz
seco y el man y molerlos por separado muy finos. Juntar las harinas disolvindolas en un poco
de agua fra y vaciar en la olla donde se cocina la gallina. Remover constantemente para que
no se formen grumos, dejando que hierva durante una hora. Luego agregar la yuca, el zapallo y
las coles, todo cortado muy finamente, cocer por unos 30 minutos ms. Enseguida aumentar
un rehogado de cebolla y ajos en manteca con organo y guisador. Servir caliente.

JUANE DE ARROZ (Para 8 o ms)

2 gallinas grandes
5 litros de agua
2 Kg de arroz especial
kilo de manteca de cerdo
3 docenas de huevos de gallina
1 cabeza de ajo grande
10 cebollas de la regin
5 cucharadas de Achiote lquido
2 cucharadas degusador
2 hojas de organo de castilla
2 hojas de Laurel
40 aceitunas negras de botija
1 cucharada de comino molido1 cucharada de pimienta molida
24 hojas de bijao.
Cortar en presas la gallina y llevarla a coccin con poca sal. Cuando est cocida retirarla a una
fuente. Luego en el mismo caldo cocinar el arroz calculando la cantidad de lquido. Cuando el

125
arroz comience a secarse, retirar la olla del fuego para que se granee. Vaciarla enseguida para
que se enfre. Preparar una fritura En una sartn ponemos manteca, comino molido y pimienta
y empezamos a frer las presas hasta que doren .Retirar las presas y echar la fritura en el arroz
y tambin dos docenas de huevos batidos a punto de ponche. Mezclar bien. Amortguense las
hojas de bijao o de pltano, pasndolas rpidamente por el humo, enjuagarlas y sacudirlas. Se
extienden sobre la mesa, cruzndolas de dos en dos unas sobre otras hasta 4, como formar un
plato. Echar la masa de arroz en el medio encima poner la carne, los huevos duros en mitades,
las aceitunas y un poco de fritura espesa que se ha preparado con las cebollas, ajo, organo,
laurel. Coger las hojas por las puntas a modo de manguito, amarar bien fuerte con una fibra de
pltano o pita. Se hierven en una olla grande con bastante agua durante una hora ms o
menos. Se escurren y se sirven quitndoles la envoltura, con yuca sancochada, pltanos asados,
masato, chicha o vino.

PAICHE HUAO-HUAO (Para 6)

de kilo de paiche Huao-Huao (Pescado salado fresco y asoleada por uno o dos das)
1 limn
12 cebollas regional
3 ajes de mishqui -uchoy d2 chintos
3 coconas grandes
3 hojas siuca-culantro
Pimienta l/n
Selecciones el piache fresco de la parte carnosa y sin espinas, crtelo en forma de cecina y
pngalo asolear por un da. Al da siguiente enjuguelo rpidamente, llevarlo a ebullicin por
40 minutos. Retirar y dejar enfriar. Preparar una salsa con la cebolla, la cocona, aj dulce y
picante, culantro picado y pimienta molida. Cubrir el piche con esta salsa se acompaa con
yuca hervida.

TACACHO ESPECIAL (Para 6)

18 pltanos
150gr de manteca
kilo de chicharrones
Sal c/n
Pelar los pltanos y ponerlos a asar sobre las brasas y darles vueltas para que no se quemen.
Cuando los pltanos se tornen blanquecinos y estn asndose, se percibir un olor penetrante.
Apretar los pltanos con los dedos y si ceden, ya estn listos. Retirarlos y limpiarlos con un
secador, quitarles la capa blanquecina raspando con un cuchillo. Martajar rpidamente ante
que se enfren agregando los chicharrones ligeramente martajados con sal y un poco de
manteca. Se sirven en el desayuno o a la hora del t.

126
CHAPO HUASAI (Para 10)
racimo de Huasai
4 litros de agua
de azcar
de Faria
Enjuagar el Huasai y ponerlo a Madurar al sol durante una hora. Cuando el Huasai est
suave, martajar suavemente con un mazo para no aplastar las pepas y cuando la cscara se
haya desecho, separar las pepas y disolver la masa en agua fra, cernir con un cedazo. Luego
agregue azcar y faria quitndole antes el polvillo. Servir cuando la faria haya hinchado.

El Huansai es una palmera de tallo alto que produce abundantes frutos en racimos, color rojo-
fucsia de lo que se prepara el sabroso chapo de huasai, consumindose tambin como fruta
natural. La mdula del tallo del huasai, es lo que se conoce en la regin como chonta la que
se consume como verdura, preparndose en ensaladas u otras recetas.

La visita a las fbricas de playwood y a los aserraderos, dej este grupo de italianos,
grandemente impresionado por la tan abundante flora amaznica que contiene miles de
variedades de rboles y plantas con infinidad de aplicaci0ones en la industria, en la medicina
en las construcciones. Don Fausto Lpez y la seora Mercedes, los dueos del hotel tambin
pusieron su granito de arena para entusiasmar el grupo les contaron las leyendas de la selva,
les hablaron del rbol de las hormigas la Tangarana donde la larva de la misma se encuentra
en la semilla y que cuando seca y se desprende y cae en un terreno frtil, la semilla germina
naciendo el rbol y con l la hormiga dentro como si fuera su alma. Les habl del Bufeo
Colorado que se transforma en hombre gringo para enamorar a la joven ms bonita de la
fiesta. Les hablo de la pasada de cuy, de huevo, de los baos de florecimientos, y las famosas
Mesadas que son reuniones donde el chaman o medico brujo alivia de males a un sujeto, Les
habl del Yacuruna que es el dios mitolgico de las profundidades de los ros amaznicos.
Les habl del Tunchi el espritu de los muertos que regresan del otro mundo. Del Chulla-
Chaqui diablo burln de los bosques. Todos escuchaban mi traduccin en vilo, silencio
absoluto. Pero otra sorpresa les esperaba a mis turistas el Friaje era vsperas de la fiesta de
San Juan y la ola de frio que llega de la Patagonia nos sorprendi y la temperatura baj de 30C
a 2015. No lo podan creer y al igual que los lugareos buscaron que ponerse para cubrirse
del frio. Asistieron a los bailes y bailaron en lo que se denominan lasTahuampas y brindaron
con Chuchuhuasiel licor preparado a base de la corteza del rbol del mismo nombre,
macerada en aguardiente y miel. Conocieron a brujos Ayahuasqueros, a pintores selvticos y
compraron muchas de sus pinturas. Se llevaron el licor Siete races y compraron bolsitas con
los compontes pulverizados delas siete races diciendo que las pondran a macerar en la
Grappa. Algunos tambin se llevaron botellitas de Salsa de Cocona con limn sacha-
culantro y a charapita. Se despidieron emotivamente, dijeron que era mucho lo que faltaba
conocer. Prometieron regresar. Una orqudea para cada uno fue nuestro obsequio. S por
correspondencia con algunos de ellos que todava la conservan disecada. Tambin para mi este
fue mi ltimo trabajo en Per La compaa me traslad a Costa Rica. Pero esa es, otra historia.

127
CAPITULO 19
El primer equipamiento de cocina probablemente haya sido una estaca sostenida sobre un
fuego. La carne de la estaca se coca mediante corrientes de conduccin y energa infrarroja
irradiada desde las llamas del fuego. Una forma de cocina ms sofisticada apareci cuando se
calentaron piedras y los alimentos, envueltos en hojas hmedas u otro material, se colocaban
sobre las piedras y se cubran, de modo que los alimentos se cocinaban al vapor. (Como la
Pachamanca) Con los utensilios metlicos surgieron la coccin a fuego lento y por ebullicin.

El desarrollo del equipamiento de cocina tuvo una historia interesante. El tabernero romano
utilizaba cacerolas para frer redondas y ovaladas, cacerolas de mesa con asa para servir
comidas calientes en el comedor, cazuelas semejantes a nuestros modernos braseros
calentadores, ollas con tapa y coladores. El fogn abierto serva de hornillo, pero tambin
estaba la cratcula una combinacin de parrilla y cocina, era un aparato mvil que por lo
general se colocaba sobre un horno de ladrillo alimentado con carbn de lea. Las ollas
descansaban sobre barras deslizantes, y unas aberturas especiales en la parte posterior
sostenan las ollas.

Tambin surgi el Thermospodium, una jarra de bebidas calientes similar a una cafetera.
Calentada con carbn de lea, se utilizaba en el comedor y en los bares especializados en
bebidas calientes.

La cocina medieval me la imagino con aves en el suelo, canastas de verduras, carnes sobre la
mesa. Est llena de humo .La chimenea no tiene tiro. El lugar est lleno de cocineros, pinches
camareros y tambin un perro. El perro se utilizaba para hacer girar el asador sobre el fuego.
Corra dentro de una jaula de mimbre con una brasa encendida para asegurar su motivacin
(en Gran Bretaa los preferidos eran los basset hound) y en Oxford an quedan restos de estas
jaulas para estos perros. Si el perro se quemaba, un nio sustitua el animal. De no creer!

La mayora de las personas que se mueven en el campo de los servicios de comidas, tal vez
jams ha odo hablar del conde Rumford, naci en Estaos Unidos y se le conoce como la
primera persona que estudi cientficamente el equipamiento de cocina. Naci Benjamn
Thompson en Woburn, Massachusetts, en 1753.Fu militar, inventor y administrador. Se cas
por dinero y cuando estall la guerra fue nombrado coronel fidelista, luchando contra las
tropas de Washington. Acabada la guerra se dirigi a Gran Bretaa y luego a Baviera donde
fue nombrado inspector general de artillera y luego edecn del loco rey Ludwig II de Baviera.
Pronto tuvo a Baviera sometida a un rgimen calculado a poner a todo el mundo a trabajar. Se
recogi a los mendigos y se les puso a trabajar. (Alguien como l se necesitara hoy en da!)
Invent varias sopas nutritivas y econmicas para los pobres, algunas de las cuales an se
sirven en Europa.

Rumford estudi las formas de combustin, dise hornillos, asadores, marmitas y cacerolas
para transferir la mxima cantidad de calor desde el combustible. Las ollas a vapor tambin las
invent Rumford as como la marmita doble, fue inventor de la cafetera por goteo. Fue el
primero que construy un hogar con anaquel y tragante que separaba el aire caliente y frio en
corrientes de convencin ordenadas. Antes de Rumford las chimeneas eran meramente
grandes agujeros o hendiduras que conectaban un hogar con el techo.

Rumford fue el precursor de la coccin a baja temperatura (CBT).

128
En 1799 public en Londres un ensayo en el cual explicaba las diversas ventajas de la coccin a
baja temperatura de la carne. Por largo tiempo y con pena, esta grande intuicin quedo
circunscrita al mundo anglosajn.

Mucho tiempo ha pasado desde entonces y el genio avizor del hombre ha ido transformando
no solo equipamiento sino tambin mtodos de coccin. La verdadera revolucin en la cocina
es la evolucin de la tradicin. La primera demostracin de la coccin a baja temperatura en la
cocina moderna la encontramos en Francia donde en 1974 el chef George Pralus estando con
los hermanos Troisgros de Roanne puso en marcha una rudimentaria pero vencedora tcnica
de coccin a baja temperatura, preparando una terrina de foie gras al vaco obteniendo un
producto integro en el gusto y en los perfumes. y de una disminucin de un 20/25% menos del
peso en el producto.

Gracias al progreso, hoy la tecnologa nos permite tener a disposicin maquinarias de fcil
utilizacin. Pero como todas las novedades necesitan tiempo para asimilarlas en la prctica
cotidiana y ms an, ensearlas en los institutos culinarios.

Estn a nuestra disposicin hornos a convencin /vapor de ltima generacin. El Roner es la

versin para cocina del bao mara utilizado desde siempre en los laboratorios qumicos. Se
debe su introduccin en las cocinas profesionales a Joan Roca del restaurant El Celler de Can
Roca. La Thermomix es en palabras simples una licuadora que gracias a resistencias elctricas
permite cocciones que van de los 37 a 100con intervalos de 50, 60,70, 80 y 90 grados. El
timer de la thermomix es programable hasta 60 minutos y para cocciones largas haba que
programarla cada hora. Su coccin a baja temperatura se adecua solo para porciones
pequeas. Este electrodomstico se encuentra desde hace mucho tiempo en el mercado de los
usuarios high clas.Tambien un especial tipo de termmetro que es de primordial importancia
en las cocciones a bajas temperaturas para conocer la temperatura a corazn y saber cuando
bloquear la coccin.

Hoy nuestras cocinas parecen laboratorios espaciales, abatidores para enfriar rpidamente y
bajar temperaturas en los alimentos preparados para luego empacarlos al vacio. En fin se
habla tambin de tendencias culinarias como el Slow food que surge en Italia en 1986 como
reaccin del Fast Food (comida rpida), y que busca rescatar y fomentar las comidas locales.
Ms y ms personas recorren las recetas y preparaciones regionales o tradicionales,
rescatando la nobleza y pureza de sus ingredientes. En 1966, la Pirmide era el centro del
universo culinario Bocuse, Troigros; lo mejor haba pasado por ah bajo la supervisin del
legendario y tremebundo Ferdinand Point. En esos tiempos, Point era el gran maestro de
cocina; y la Pirmide, la meca de los sibaritas. Por los principios culinarios que imparti en su
cocina y entre sus discpulos, es considerado como el padre de la Nouvelle Cuisine. Point
cambia las salsas, los platillos demasiado elaborados, improvis, impuls la creatividad, pero
siempre esmerndose en la calidad del producto y empleando la preparacin minuciosa y los
adecuados sistemas de coccin. La frescura es un elemento Indispensable en la Nouvelle
Cuisine; por lo que se emplean muchas hiervas frescas y variadas, muchos chef tienen
pequeas huertas fuera de sus restaurantes. Ya el cocinero no disfraza el sabor, al contrario, lo
realza desembarazndolo de tantas especias y condimentos. Hoy contamos con la posibilidad
de degustar en muchas ciudades del mundo una amplia oferta que incluye estilos
gastronmicos muy variados. Es una fuerte tendencia mundial basada en la exploracin, el
conocimiento y acercamientos de los distintos estilos de cocina de cada pas. Cocineros
preparados en nutricin, con referente en qumica culinaria, Ferrn Adri (Espaa), Pierre
Gainganaire (Francia), Heston Blumenthal (Gran Bretaa), Charli Troter y Tomas Keller en (EE.

129
UU.), Nobo Matsuita (Tokio). Estos profesionales tienen un conocimiento profundo del
producto que manejan, en el que se relacionan con los productos babies y sus productores

En el siglo XVII y XVIII los pioneros de la ciencia de la alimentacin eran qumicos que se
interesaban de las operaciones culinarias ya que no eran diferentes de las manipulaciones
qumicas. No muchos saben que el Gran Antoine Laurent de Lavoisier (1743-1794) se interes
en la preparacin de los caldos; y le fue asignada la tarea de abastecer los hospitales de Paris.
Tambin Agustn Parmentier (1737-1813) farmacutico, militar y agrnomo francs que
estudi el Topinambur, el maz, la castaa y la higiene alimentar .Ardiente defensor de la papa
(que los franceses consideraban alimento para animales y pobres) y como la introdujo en la
alimentacin humana. Como en Alemania Justus von Liebig (1803-1873) este cientfico experto
de qumica orgnica hizo fortuna produciendo los famosos estratos de carne muy usados en
cocina. Contribuy al estudio de compuestos aromticos y de la fertilizacin mineral. As la
ciencia clsica de los alimentos se desarroll al principio estando cerca de la cocina, luego se
acerc a la produccin de abastecimiento. La ciencia de los alimentos perfeccionndose
cambi de ruta; y con el tiempo se interes ms al alimento que a su preparacin domstica.
Nos proporcionamos productos que la ciencia de los alimentos a contribuido a mejorar, pero
sabemos cocinarlos? Esta pregunta nos pone ante una disyuncin: Son estos productos
realmente buenos? Y somos cocineros competentes?

Una plyade de cocineros nos anteceden: Talliven (Guillaime Tirel) jefe de cocina en la poca
medieval y cocinero de muchas casas reales. Su libro Le ViandierMarca el principio de la
cocina como la conocemos hoy. Muchos lo consideraban un alquimista. En esa poca se
conocan cuatro tcnicas de coccin: Asado, hervido, fritura y estofado. Pero en le Viandier se
registra otra practica El blanqueado es decir blanquear la carne antes de asarla. Esta
prctica sorprendi sobremanera a los historiadores modernos. Vicente la Chapelle (1690-
1745) es un cocinero escritor culinario francs, mientras estaba al servicio del conde
Chesterfield, escribi el Cocinero Moderno lo escribi y public en ingls. Otra edicin fue
publicada en msterdam en 1735, considerada como un clsico del siglo XVIII.Marc una
ruptura drstica con el pasado y calific su cocina de moderna. Son pocos los chefs que han
alcanzado cierta fama: hombres como Careme, reconocido como el fundador de la cocina
clsica; Soyer, chef del Reform Club de Londres, y nico chef incluido en el Dictionary of
National Biography, equivalente britnico del Whos Who; Georges Auguste Escoffier, llamado
el Rey de chefs, chef de reyes, fue la personalidad ms respetada de nuestro tiempo y casi
una figura de culto entre los chefs. El llegar a sobresalir en cualquier oficio exige
habitualmente una gran devocin y una tremenda energa. Escoffier tena ambas. Todos los
das durante sus setenta y cinco aos de vida, se concentr en su trabajo. Un da cualquiera
comenzaba en la cocina para supervisar las actividades del personal y controlar la preparacin
de los distintos platos. Ningn detalle era pasado por alto, incluyendo la conducta del personal
no haba disculpas para el consumo de alcohol, tabaco, la vulgaridad o las rabietas. A Escoffier
se le adjudica el mrito de haber trado un nuevo estatus a la vocacin de los chefs, insistiendo
en que tanto los cocineros como los chef deban vestir elegante ropa de calle cuando
abandonaban la cocina para marcharse a su casa. Escoffier ha sido llamado el padre del men
moderno y creador del sistema culinario tal como lo conocemos hoy. Tal vez el mayor logro de
Escoffier fue su libro La Guide Culinaire, el libro ha sido llamado el nuevo testamento de la
cocina conteporanea, pero, naturalmente, la comida y la cocina han experimentado una
considerable investigacin desde 1902 y el libro de Escoffier debera ser considerado como una
coleccin de los mejores conocimientos culinarios de comienzos del siglo pasado, que

130
despus de la guerra no sostuvo, el golpe sin percatarse que los aos 60 traan nuevos
protagonistas, demandas, gustos y aspiraciones.

El poeta italiano Filippo Tommaso Marinetti, se interes en estos cambios gastronmicos y

public su Manifiesto de la cocina futurista, en 1909 donde argumentaba en contra de las
pastas italianas por ser demasiado tradicionales y propona que no eran necesarios los
cocineros , las comidas tenan que ser imaginadas por pintores. A estas recetas de platos
disparatados como por Solucin de Alaska a los rayos del Sol, con salsa de Marte las llam
conjuntos plsticos comestibles.

Ocho dcadas y media despus, las innovaciones de los chef ms prestigiosos del mundo no
parecen estar muy alejadas de la idea de Marinetti.

El chef Homaru Cantu, del resturant Moto de Chicago tiene una impresora en la cocina e
imprime papel comestible de soja con tinta de calamar o con tomate con la imagen de una
bandeja de sushi o de una hamburguesa.Seiji Yamamoto del restaurante Ryugin, en Tokio
invent las salsas de diseo: dibuja un cdigo de barras o una hoja de peridico en un plato
con tinta de calamar. Adems utiliza una tcnica llamada ikesime para sacrificar los pescados
y evitar el rigor mortis. Se dice que es la mejor muerte para un pescado, aunque no deja de ser
muy cruel. El procedimiento es como sigue: En cuanto se saca un pescado del agua con un
gancho especial se aplasta el rombencfalo que es una porcin de encfalo que se localiza en
la parte superior de la mdula espinal que se encarga de mandar sobre el sistema nervioso. El
corazn del pescado sigue latiendo y se realizan dos cortes para seccionar las arterias: una en
la parte de la nuca del pez hasta las agallas y el otro en la cola. Al seguir latiendo el corazn, el
pescado expulsa muy rpido toda la sangre. Acto seguido se introduce un alambre por la
mdula espinal y el pescado da unos coletazos la verdad impresionante, acaban de
desangrarlo.

En marzo de 1969 el Fsico ingls de origen hngaro, miembro de la Universidad de Oxford

llamado Nicholas Kurti realiz una conferencia para la sociedad real denominada El fsico en la
cocina. Pienso con profunda tristeza sobre nuestra civilizacin, mientras medimos la
temperatura en la atmosfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros
souffls. Despus de muchos aos arduos de trabajo el qumico francs Herve This se suma al
trabajo de Kurti y en 1988 su obra da origen a una nueva ciencia; Gastronoma Molecular.
Cocina del siglo XXI, para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar .El resultado?
Sensacional para algunos y absurdo para otros. Son pequeos bocados de arte, tecnologa de
inspiracin. En mi mente todava retumba la demoledora frase de Santi Santamara: La
verdadera comida se defeca!.

131
CAPITULO 20
La Carta de la Tierra nos invitaba a todos a dejar atrs una etapa de autodestruccin y
comenzar de nuevo, pero todava no hemos desarrollado una conciencia universal que lo haga
posible. Por eso me atrevo a proponer nuevamente aquel precioso desafo:Como nunca antes
en la Historia, el destino comn nos hace un llamado a buscar un nuevo comienzo Que el
nuestro sea un tiempo que se recuerde por el despertar de una nueva reverencia ante la vida;
por el aceleramiento en la lucha por la justicia y la vidaCarta encclica del Sumo Pontfice
Francisco Laudato Si! En la carta a la Tierra, La Haya 29 junio 2000)

As como he empezado este capitulo con la Carta Encclica del Sumo Pontfice Francisco
Laudato Si as quiero contarles acerca de LA EXPO UNIVERSAL DE MILANque se inaugur
en 1 Mayo del 2015, finaliz EL 31 de Octubre del mismo ao. A la cual yo concurr y me siento
en la obligacin e relatar lo que vi, lo que escuche, porque nos concierne a todos.

La Exposicin Universal del 2015 no fue una pura exhibicin del progreso humano sino la
ocasin de abrir el dialogo y una cooperacin entre naciones, organizaciones y haciendas con
la intencin de generar estrategias comunes para mejorar la calidad de vida y sostener el
ambiente. La Tierra alimenta a los hombres desde los albores de los tiempos, pero sus recursos
son limitados: solo adoptando polticas conscientes, estilos de vida virtuosos y tecnologas de
vanguardia ser posible en el futuro encontrar un equilibrio entre la disponibilidad de los
recursos y su consumo. Las palabras clave de este reto son: innovacin, ahorro energtico,
respecto del medio ambiente y una cautelosa administracin del agua, recurso imprescindible
al que hoy en da 800 millones de personan tienen acceso. Para alcanzar el objetivo Alimentar
el Planeta, Energa para la Vida, es fundamental la cooperacin entre los pueblos para
afrontar las problemticas y oportunidades que se abren para el sector agrcola en los campos
del desarrollo sostenible, de la lucha contra el hambre y del bienestar comn. Empec mi
recorrido por el Pabelln de Austria que nos seala la concienciacin de cuanto sea importante
usar responsablemente los recursos. La produccin de alimento se confa a tcnicas
sostenibles. Los contactos virtuales entre productores, comerciantes y consumidores son
propuestos en este pabelln que gracias a sus espacios verdes produce cada hora el oxgeno
necesario para 1800 personas y representa una contribucin al itinerario temtico de la
sostenibilidad del alimento. Su lema Respira Austria

Una neta invitacin a un futuro sostenible es el mensaje del Pabelln de Blgica. El equilibrio
entre el hombre y la naturaleza en la produccin y en el consumo del alimento es el
fundamento de este pabelln. El concepto de sostenibilidad es la llave, y el principio
interdisciplinar que regula cada decisin de la organizacin interna en el diseo de los
espacios para optimizar los recursos y minimizar el impacto ambiental,

Han usado materiales reciclados como madera y vidrio, junto a tecnologas Green que estn
a la vanguardia en el aislamiento trmico y en la utilizacin del agua. El pabelln de La
Federacin Rusa tambin nos dice Crecer para el mundo y cultivar para el futuro El tema
principal de la Rusia es la seguridad alimenticia. Ella tiene las dimensiones y los recursos
naturales para abastecer de alimento al mundo entero, hoy y para las generaciones futuras.

El Japn propone su propia cultura alimenticia como ejemplo de nutricin sana, sostenible y
equilibrada, asimismo como modelo para aliviar el hambre y la sostenibilidad. Gracias a la
abundante utilizacin del quinto gusto el Umami (En 1908 un cientfico japons Kikunae Ikeda,
observ que el dashi (caldo) de Kombu era distinto de los sabores dulce, salado, cido,

132
amargo, y lo denomino Umami Mi=sabor Umai=sabroso. Se lo considera el quinto sabor
porque un bilogo de la universidad de California, Charles Zuker descubri receptores
gustativos especficos de Umami tanto en la lengua de los humanos como en la de algunos
animales.) y de las avanzadas tcnicas de coccin. El lema del pabelln es:Armoniosa
diversidad. Algas, arroz, pescado, salsas y sobre todo la elaboracin de los ingredientes son
algunos de los elementos que rinden interesante al Japn en referencia al alimento.

En el pabelln de Corea nos encontramos con el Hansik el alimento del futuro: eres lo que
comes. El programa concepto para la exposicin muestra que el alimento no es solo lo que
constituye nuestro cuerpo, sino tambin la expresin ms tangible de nuestra identidad: Que
cosa, Como, y con Quien comemos son indicativos de quienes somos. El Hansik y la totalidad
de la cocina coreana se basan en una dieta a base de ingredientes vegetales que minimizan el
impacto ambiental. Para los coreanos la cocina y la medicina son una y de hecho la llaman
YAKSIKDONGWON y el Kimchi es la base de esta filosofa que se condimenta hasta lograr los
5 colores que juegan en todos sus platos: Blanco, negro, verde, amarillo y rosa. La cocina
Hansik es medicinal gracias a la forma de preparar y servir los alimentos utilizando productos
frescos de temporada. Otro concepto bsico para entender la culinaria coreana es la Ciencia
del Tiempo: Fermentacin constituye el concepto bsico de la cocina coreana. El proceso de
fermentacin que empieza en un gran Onggi (Vasija de barro) viene reproducido visualmente
paragonndolo al fenmeno de la Creacin de la vida en que atreves de la fermentacin
ocurre la descomposicin de la materia orgnica originaria, dando lugar a un proceso de
sntesis y creacin de nuevos elementos que nacen atreves de este fenmeno. La finalidad de
la fermentacin es preservar los alimentos para que puedan ser consumidos por periodos
prolongados. Lo importante es la sabidura de esta tcnica de preservacin del alimento en
forma natural.

Uno de los pabellones que ms llamaron mi la atencin fue el de Israel, un pas joven con una
tradicin de 3000 aos que atreves del trabajo, investigacin y desarrollo ha sabido
transformar terrenos ridos en campos frtiles y en 70 aos es uno de los pases lderes en el
campo de la ciencia de la innovacin. Y en esta ocasin a puesto a disposicin las
competencias adquiridas como un gran Granero de conocimientos. Todos los presentes nos
encontramos ante un maravilloso viaje visivo de la ingeniera agrcola con una mirada hacia el
maana de la humanidad.

Inspirado por cultivos reales un campo vertical plantado con trigo, maz y arroz. Es una
experiencia envolvente. Introduce una plantacin vertical, una tecnologa revolucionaria que
conserva los recursos de la tierra y el agua. Los Campos del Maana. Una sucesin de videos
se centran en la reforestacin de ms de 240 millones de rboles sembrado en 70 aos.
Mientras observo y escucho, pienso en la depredacin que se hace de la Amazona, de la
inexistente reforestacin, en la utilizacin de las reas verdes de las ciudades para construir
grandes centros comerciales en fin en el poco amor que inculcamos a los habitantes hacia la
naturaleza. Que nunca hemos hecho campaas escolares de Siembra un rbol y cudalo!
hasta que el arbusto est fuerte .Israel es un ejemplo a seguir. Adems da nuevas
oportunidades a los ecosistemas en peligro de extincin mediante el almacenamiento de
semillas, desarrollo de viveros y plantacin de rboles. As como la aplicacin del satlite para
la gestin de los campos y tecnologa digital.

Suiza reflexiona sobre La Escases de los recursos alimenticios en el mundo y tambin

muestra el reverso de la medalla La Abundancia, el pabelln est constituido por 4 torres
llenas de comestibles (Agua, caf, sal, manzanas deshidratadas) donde el visitante podr tomar

133
de cada muestra. Pero hay un lmite a los recursos disponibles: Sobrepasarlo significara privar
los otros visitantes de las mismas posibilidades. Gracias a su estructura modular, mientras las
torres se van vaciando el nivel de la plataforma donde se apoyan va bajando y permitiendo al
pblico de observar su comportamiento en relacin a los consumos, esto como para formular
una reflexin. Sin embargo muchos no entendieron el mensaje y su comportamiento;
apropiarse a su antojo de las muestras. Haba unos lindos vasos de plstico en el Pabelln
donde se leaMi agua es tu agua, Tu agua es mi agua. pero la gente es ciega, sorda y muda y
su comportamiento es de acaparar sin pensar en el otro. Esta actitud tiene que cambiar si
queremos que la vida en esta tierra sea an sostenible. A la salida del pabelln el sello de
despedida que timbraron en mi mapa oficial de la feria deca:Cero anche io!, Yo tambin
estuve! Pero el Per no estuvo. Y todos perdieron la oportunidad de conocer la grandiosidad
de su historia, su biodiversidad, su folclore, su artesana su variada gastronoma que hubiera
sido como poner la cereza sobre la torta! El mundo perdi una oportunidad de conocernos y
nosotros de conocer al mundo. En el Clster de Cereales y Tubrculos junto a otros pases
encontr Bolivia (Un clster son areas expositivas comunes dedicadas a pases que por
diferentes razones han decidido no realizar un pabelln propio y donde pueden representar su
historia y cultura y difundir la tradicin cultural que ms los caracteriza). A buen entendedor
pocas palabras!...Y pensar que nosotros ramos los embajadores de la Quinua en el mundo.

El eslogan boliviano era: Quinua, un futuro sembrado hace miles de aos. Expo valorizando
su producto tpico la Quinua considerada por los Incas la madre de todas las semillas gracias
tambin a sus propiedades que la rinden rica en protenas, carbohidratos y minerales. Es el
producto justo para responder al tema de la feria Alimentar el Planeta, Energa para la vida.
Acaso no era el Per el Embajador de la Quinua en el Mundo?

La frmula del Pabelln Alemn Campos de Ideas y se presenta a la Expo de Miln como un
paisaje vivo y frtil lleno de ideas y soluciones. En su frmula y sus contenidos el Pabelln
Alemn tiene el propsito de estimular la concienciacin de las fuerzas de la naturaleza como
principios fundamentales para la nutricin humana, elementos que deben ser salvaguardados
en futuro y que deben ser usufrutuados de manera inteligente. El recorrido es un viaje
atraves los elementos fundamentales de la nutricin. Desde el Agua, desde laTierra, desde el
Clima y desde la Biodiversidad hace ahnco sobre la investigacin y garantizar el alimento para
el futuro.

El Agua fuente de vida y es un bien extremadamente precioso que tiene que ser administrado
con mesura .Esta rea temtica presenta ideas y propuestas de soluciones para un
aprovisionamiento hdrico eficiente y por un consumo respetuoso de este recurso vital del
ambiente. La Tierra es a la base de nuestra nutricin y es un complejo ecosistema que
alimenta a las plantas de todas las sustancias necesarias. Su proteccin y conservacin son
objetivos fundamentales para garantizar el alimento del futuro. El Clima es factor fundamental
para la productividad agrcola. Proyectos alemanes demuestran la posibilidad de conciliar
siempre producciones mayores con las exigencias de la sostenibilidad y defensa climtica. La
variedad de la naturaleza es nuestra garanta contra las variaciones de las condiciones
climticas. Entender, Conservar y Usufrutuar esta diversidad es uno de los desafos de nuestra
poca. En este espacio acoge proyectos e ideas para la conservacin y desarrollo de las
Biodiversidades...

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Ingresamos al parque de la Biodiversidad; ante nuestros ojos la variedad de la vida sobre la
tierra y sus mltiples niveles. La atencin se concentra en particular sobre el agro
biodiversidad, aunque es solo una parte de la biodiversidad global abre numerosas
problemticas conexas con la variabilidad y la variedad de vida sobre la tierra, adems los
recursos genticos de plantas y animales, las plantas comestibles y las cultivaciones agrarias,
las variedades de tradiciones, las antiguas recetas, los animales de crianza, los
microorganismos dela tierra ,las aguas de regado las semillas .todo esto nos dice que no es
posible afrontar el tema de la alimentacin presente y futura del planeta sin una clara
referencia a la biodiversidad. Slow Food y los 150 asociados de Terra Madre nos dicen: El
equilibrio se rompi cuando empezamos a administrar las haciendas como industrias. La
industria no tolera los tiempos de la naturaleza, ni estaciones ni paciencia. Tiene que producir
velozmente con eficiencia. Tiene que producir en serie. La Agricultura Industrial naci en
Amrica despus de la segunda guerra mundial, y para reconvertir la industria blica. El nitrato
de amonio, principal ingrediente de los explosivos, era de hecho una ptima materia prima
para producir fertilizantes. Antiguamente se fertilizaban los campos gracias a la rotacin de las
leguminosas y con el guano de los animales. Desde all hemos empezado a comprar
fertilizantes, pesticidas, herbicidas, carburantes para los tractores, Hemos empezado a
alimentarnos de petrleo. Multinacionales han tomado el control de nuestro alimento,
patentando semillas hbridas, fertilizantes, pesticidas, herbicidas, imponiendo sus propias
reglas en el mercado. (Monsanto, DuPont Pioneer y Syngental) poseen el 53% del mercado
global de las semillas y las primeras 10 controlan el 76%. El crculo se ha cerrado con las
semillas genticamente modificadas, parada extrema en este itinerario. De los 1.7 millones de
hectreas cultivadas a Ogm en 1996 hemos pasado a 175,2 millones de hectreas en 2013.
Tambin los ocanos tienen una historia parecida. Las flotas industriales son ms numerosas,
potentes y eficientes, gracias a tecnologas avanzadsimas. Hoy da usan sonar, plataformas
satelitales para individuar los bancos de peces y muchas veces raspan el fondo del mar con
enormes redes de arrastre destruyendo todo lo que se encuentra en su camino. La pesca
industrial produce enormes desperdicios, ms del 40% del pescado es devuelto al mar. En el
agua se vierten fertilizantes, pesticidas, residuos, petrleo. El plstico forma gigantescos
basurales flotantes. En fin la concentracin de CO, aumenta la acidez de los ocanos,
comprometiendo la cadena alimenticia marina.

Durante el recorrido por el pabelln me entero que las especies animales y vegetales y
tambin los hongos, los microbios y las bateras, estn desapareciendo a un ritmo
impresionante, nunca antes registrado en la historia del planeta: 27.000 especies cada ao,
tres cada hora.

Y que cada ao se destruyen 10 millones de hectreas de forestas tropicales (en Borneo, en

Amazona, en frica) para dar lugar a campos de soya y palmas de aceite.

Tambin los manglares y las barreras coralferas, hbitat de numerosas especies y proteccin
fundamental para los litorales, se han reducido del 35% y 20% respectivamente.

Que el 2007 las abejas melferas que polinizan en gran parte los vegetales y las frutas que
comemos, han empezado a morir en masa. Alrededor del 20% mientras que en los EEUU, en el
invierno del 2013/2014 han superado el 40%.

Un estudio conducido por investigadores de la universidad de Exeter en el 2011 ha previsto la

desaparicin de una especie sobre 10 dentro el final del siglo: y se ha producido lo que llaman
sexta extincin en masa. Con la quinta; 65 millones de aos donde se extinguieron los
dinosauros. Pero hay una diferencia sustancial entre la extincin presente y las del pasado. EL
responsable de esta crisis ecolgica global es el hombre.

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En 70 aos hemos destruido los tres cuartos de la agro biodiversidad que los campesinos
haban seleccionado en los 10.000 aos precedentes.

Descubre la Biodiversidad nace para probar a responder en manera articulada e interactiva a

una interrogacin: como es posible alimentar el planeta garantizando a todos un alimento
bueno, limpio y justo? Volver a salir desde la biodiversidad. Fue la respuesta de Slow Food.

Tutelar la Biodiversidad significa respectar todas diferencias: de los campos, de los

conocimientos, de las culturas. <significa cultivar muchas cosas diversas, pero en pequea
escala. Significa producir menos, y dar ms valor a lo que se produce y no desperdiciar.
Significa comer sobretodo alimento local .Significa promover un sistema duradero y sostenible.
Significa tutelar a los campesinos, pescadores, pastores en pequea escala que conocen los
frgiles equilibrios de la naturaleza y operan en armona con los ecosistemas.

La tierra la hemos recibido como heredad luego, la debemos entregar a nuestros hijos, es un
patrimonio cultural recibido, para custodiar y restituir.

Es una heredad que, si por veinte aos o hasta por una generacin descuidamos, si dejamos
de hacer la agricultura de un cierto tipo: Perdemos. Perdiendo aquellos conocimientos que han
sido adquiridos por siglos.

La Tierra es aquel bien que se perpetua en el tiempo que te consiente transformar las cosas y
llegar a un producto de poner en el mercado a disposicin de los otros, pero no se percibe
toda la historia, el trabajo, los pensamientos que estn detrs de aquel ltimo producto que
viene consumido en un instante, a veces con demasiada superficialidad.

Ahora est de moda y entonces se produce el biolgico, pero para producirlo tienes que tener
a tus espaldas una experiencia notable. Porque si suprimes los tratamientos qumicos y los
fertilizantes, tienes que mantener las plantas y la tierra en equilibrio, estudiar el
comportamiento climtico y estacional de tu territorio. No es una agricultura de protocolo.
Tienes que observar lo que est a tu derredor, lo que sucede a las plantas, a los productos que
despus llevas al mercado.

El biolgico no es solo una palabra, sino que concentra tanto amor para la tierra, el buen
hacer, la produccin de materias primas que no den residuos peligrosos para la salud del
hombre.

Deberemos pensar que la agricultura Biolgica es la nica manera para producir alimento. De
las sustancias qumicas en sntesis no sabemos como modifican nuestros productos y que
secuelas traern, Hoy en da se escucha Esto hace bien, maana se dir este otro es mejor,
pero yo pienso que debemos retornar al origen, de lo que la naturaleza nos ha dado.

Por lo tanto la restauracin es una importante oportunidad para acercar a muchas personas y
comunicar de forma convival la hilera de las materias primas que se usan, las selecciones y
dificultad del campesino. El cocinero debe sentir la responsabilidad de la tierra atreves del
respeto y la salvaguardia del trabajo del agricultor y de sus creaciones.

Es complejo administrar este tipo de restauracin, pero estoy convencida que sembrando con
esta modalidad, tal vez en largo tiempo, tendr razn. Como en todas las pequeas
revoluciones que tienen pero el secreto de ser populares, llevar un mensaje fuerte y
trasversal.
En la Expo todos los pases del mundo se alinearon a una sola voz Alimentar el Planeta,
Energa para la Vida. Pero necesitamos que cada uno de nosotros busque el cambio dentro de

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si. Utilizando solo lo que se necesita, compartir con gusto, no usurpar el bien ajeno. No al
desperdicio, cada uno de nosotros desperdicia cerca de 280-300 kilos de alimento al ao. Y en
el resto del mundo, millones de personas sufren el hambre. El cuidado del agua fresca
cristalina, pura y viva. Elemento principal para nuestra sobrevivencia. Y como deca San
Francisco Alabado sea, mi Seor, por la hermana agua. Entonces que esperamos? Con
entusiasmo y coraje ante las cosas difciles responder: Estamos aqu! Y Ahora!.

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