Le Buf

MODE DEMPLOI
 SERVIR UNE BONNE
VIANDE CEST FIDLISER
LORIGINE
SA CLIENTLE !
LA VIANDE TANT UN
POSTE QUI PSE LOURD Ce logo est appos sur
les produits issus de
DANS VOS ACHATS, gros bovins ns, levs,
abattus et transforms
VOUS DEVEZ FAIRE en France. Ces produits
peuvent tre frais ou
LE CHOIX DUNE VIANDE
surgels, bruts ou
QUI RPOND VOS labors.
Acheter une viande
CRITRES EN TERMES DE VBF, cest faire le choix
de la valorisation de
QUALIT, DE RGULARIT
notre terroir et de la
ET DE PRIX. qualit de nos leveurs.
Bien BIEN COMPARER
Les critres comparer :
choisir la race : viande / mixte / laitire
cest savoir lorigine (n, lev et abattu)
le calibre (pour les muscles entiers)
bien comparer. le parage : semi-par ou PAD
2 LE BUF, MODE DEMPLOI - 2016
LES AUTRES LES
ORIGINES ORIGINES
EN EUROPE HORS UE
Dautres berceaux La France importe
dlevages bovins sont aussi du buf venu
reconnus en Europe des tats-Unis (le Black
pour la qualit de leur Angus par exemple) ou
viande, notamment dArgentine. Ces viandes
lEurope du Nord : sont de bonnes qualits
lAllemagne, lIrlande, prsentes souvent en
la Belgique, les Pays muscles de gros calibres.
Bas, lAutriche. Dans
Le buf de Kobe, venu
ces pays, les levages se
du Japon, est aussi
font dans des pturages
une viande importe
verdoyants et des
en France par petites
conditions climatiques
quantits vu son prix.
idales pour les btes.
LES RACES
PREMIER CLASSEMENT DES BTES : LA RACE.
Il existe 3 types de races :

RACES RACES RACES

LAITIRES MIXTES VIANDES
(OU RACES ALLAITANTES)

leves leves leves

pour leur production pour leur production pour la qualit
de lait. de lait mais rputes de leur viande.
pour la qualit de
leur viande.

Quelques exemples :
Bretonne pie noire Abondance Charolais Mise au froid des carcasses
Hosltein Normande Limousine
PrimHolstein Montbliarde Blonde dAquitaine
Jersaise Simmental Angus
Guernesey Tarentaise Salers

La qualit de la viande dpend surtout de la qualit de llevage, de lge

de la bte, de sa conformation et de son tat dengraissement. La viande issue
de race laitire peut tre aussi qualitative que celle provenant dune race mixte
ou viande.

LA SLECTION DES CARCASSES E = EXCELLENTE

Dveloppement
musculaire exceptionnel.
DEUXIME CLASSEMENT DES BTES : Ce sont des btes de
LEUR CONFORMATION ET LEUR TAT DENGRAISSEMENT. concours rserves des
Arrives labattoir, les carcasses sont tries sur ces deux critres. boucheries dexception.
Un classement Lettre + chiffre leur est alors attribu. U = TRS BONNE
Ce classement est marqu sur les 4 parties de la carcasse (les 4 quarts). Cuisse et paule
rebondies. Dos large
et pais.
LA CONFORMATION R = BONNE
Elle est dtermine par la disposition et la taille des diffrentes parties Cuisse et paule bien
de la carcasse : cuisse, dos et paule. dveloppes. Dos assez
ELLE EST EXPRIME PAR LES LETTRES E.U.R.O.P. pais mais moins large
au niveau des paules.
O = ASSEZ BONNE
LENGRAISSEMENT Cuisse et paule
Classement de 1 5 en fonction de la couverture de graisse. moyennement
dveloppes. Dos
1 = POUR UN ENGRAISSEMENT TRS FAIBLE dpaisseur moyenne.
5 = POUR UN ENGRAISSEMENT TRS FORT
P = MDIOCRE
Le classement moyen 3 est un engraissement intressant surtout Cuisse et paule peu
pour les muscles griller (entrecte, faux-filet). On obtient des pices bien dveloppes. Dos troit
persilles et goteuses. avec os apparents.

3
 DU CHAMP LASSIETTE = LE TRAVAIL DU BOUCHER
Aprs labattage, la carcasse est dcoupe en 2 (de la tte la queue). Elle entre alors sur la chane de dcoupe. On coupe
ensuite la carcasse encore en deux pour sparer le quart avant du quart arrire.
Rumsteak
Faux-filet
Basse-cte
COLLIER TENDRON PLAT-DE-CTE
Morceau bouillir. Il entre dans la ET MILIEU DE POITRINE Le plat-de-cte est une viande fibre
composition dun assortiment pour Le tendron, qui est la paroi longue trs goteuse. Il est destin
bourguignon. Trs souvent ce morceau abdominale du buf, peut peser tre bouilli (pot-au-feu, pote,
est class VPH (viande Pour Hach) 10 kg et parfois mme davantage. buf bourguignon), si possible
et part pour la fabrication des steaks Rumsteak Filet musculaires
Il est form de couches sans le dsosser pour plus de got.
Paleron Faux-filet
hachs. Cte & entrecte
qui alternent avec des tissus graisseux
Merlan & poire
et le cartilage des ctes. Onglet
POITRINE Le milieu de poitrine est compos
de couches deHampe
muscles spares par
Jumeau Morceau bouillir. Il entre dans
des couches cartilagineuses. Cest Rond de gte
la composition dun assortiment un morceau de viande long et plat,
pour bourguignon. Trs souvent le plus souvent vendu roul et ficel.
ce morceau est class VPH
Macreuse boule Tranche
recte (viande Pour Hach) et part Filet
pour la fabrication des steaks Plat de ctes Bavette de flanchet
Merlan & poire Gte la noix
hachs. Onglet
Poitrine
Bavette daloyau
Hampe
Rond de gte
Dessus de palette
Basse-cte
Flanchet
Tranche
Tendron et Gte la noix
Plat de ctes Bavette de flanchet
milieu de poitrine Gte (jarret)

Bavette daloyau

Collier
Paleron Cte & entrecte
Flanchet

endron et
lieu de poitrine Gte (jarret) Jumeau

Macreuse boule

Plat de ctes
MACREUSE
Poitrine
Elle comprend plusieurs morceaux :
la macreuse boule (ou macreuse
bifteck) qui est une viande assez
maigre. trancher en steak ou Dessus de palette
rouler en rti. Elle est aussi utilise
pour faire des brochettes.
le paleron (ou macreuse braiser) est Tendron et
un morceau glatineux cuisson lente
milieu de poitrine
qui reste toujours moelleux et jamais
sec.
le dessus de palette qui est utilis
pour faire des steaks griller ou
poler.

LAVANT
JUMEAU = lpaule, le carapaon,
Le haut du jumeau est plutt le collier et la basse-cte.
une pice steak.
Le bas du jumeau (jumeau pot-
au-feu) est une viande glatineuse,
destine aux plats mijots, daubes,
bourguignon, et bien sr pot-au-feu.
LARRIRE
BASSE-CTE = laloyau et la cuisse.
Cest une viande persille qui fait
dexcellents ragots. Coupe en fine
tranche, elle peut se servir grille.

4 LE BUF, MODE DEMPLOI - 2016

 CTE & ENTRECTE
Lentrecte et la cte de buf sont
issues du mme morceau, le milieu
de train de ctes.
Ce muscle, qui recouvre les vertbres
dorsales, est compris entre la 5e et la
11e cte. Lentrecte nest pas, comme
son nom lindique, dcoupe entre
deux ctes : cest une cte de buf
dsosse. Toutes deux sont parmi les
meilleurs morceaux griller du buf.
FAUX-FILET
Second morceau noble du buf,
le faux-filet est parfois appel
contre-filet vu sa position. Cest une
excellente pice griller. Pour garder
tout son got ne le parez pas de faon
excessive. Sa viande fine a besoin de
gras pour se nourrir
RUMSTEAK
Il est compos de 3 morceaux :
le cur de rumsteak (appel aussi
boule), le filet de rumsteak et
laiguillette de rumsteak. Ce sont des
pices griller ou rtir. Le cur de
rumsteak donnera aussi de trs beaux
pavs.
FILET
Le filet de buf est un muscle
statique, de ce fait, cest un morceau
trs tendre mais il nest pas des plus
goteux. Il pourra tre ficel et taill
en tournedos.

TENDE DE TRANCHE
Rumsteak Il comprend plusieurs morceaux :
Faux-filet la tranche (qui sera destine
la ralisation de rtis)
le merlan et la poire mais aussi
laraigne et laiguillette baronne
qui font de trs bonnes pices
griller ou poler.

ONGLET & HAMPE

Filet
Ils font partie de la famille des abats.
Merlan & poire Ce sont des pices griller, servir
Onglet
plutt saignantes pour garantir
un maximum de tendret.
Hampe
Rond de gte
BAVETTES
La bavette daloyau est un muscle
Tranche de labdomen. Ses fibres sont longues
et peu serres. Tranche en travers
Bavette de flanchet Gte la noix de ses fibres, la bavette daloyau
est une viande tendre et savoureuse
rserver aux biftecks.
Bavette daloyau
La bavette de flanchet, prise au niveau
de laine du buf, est de forme carre.
Elle offre une viande fibres longues
Flanchet et dont la texture est peu prs
identique celle de la bavette daloyau.
Bien dnerve, elle est galement trs
savoureuse.
Gte (jarret)

GTE LA NOIX
Le gte la noix est la partie arrire
du milieu de la cuisse. Il comprend
le gte la noix, la semelle, le rond
de gte et le nerveux de gte la noix.
Ce sont des morceaux braiser,
parfaits pour faire des rtis.
Le rond de gte est aussi utilis
pour faire des carpaccios.

GTE
Ou jarret, cest un morceau glatineux
qui entre dans la composition dun
assortiment pour bourguignon.

5
 Atelier de dcoupe sur table.

QUI EST QUI ?

VEAU
Bovin mle ou femelle de la
naissance jusqu 8 mois.
GNISSE
Bovin femelle ge de plus
de 6 mois qui na pas vl. CHANETTE
La gnisse devient une vache
ds son premier veau.
JEUNE BOVIN
OU TAURILLON
Bovin mle g
de 8 24 mois.
VACHE
Femelle ayant vl du got la cuisson. Ce gras peut
(ayant eu au moins un veau).
BUF
Mle adulte g PERSILL
de plus de 24 mois castr.
TAUREAU
Mle adulte g de plus
de 24 mois non castr.
LE JARGON DU BOUCHER
APONVROSES
Membrane fibreuse enveloppant un
muscle. Au moment du parage, elles
sont limines en majorit.
Morceau de viande assez gras qui se
trouve sur le ct du filet. Sa texture
est moins tendre que le filet. Elle est
enleve avec les aponvroses et le
gras pour faire un filet PAD.
GRAS DE COUVERTURE
paisseur de gras raisonnable qui est
laisse la surface dune entrecte
ou dun faux-filet et qui va donner
tre retir dans le cas dun muscle
PAD.
Une viande persille est une viande
infiltre de gras en petite quantit.
Ce gras est ncessaire pour le got
et la jutosit de la viande.
SEMI-PAR
Se dit dun muscle qui a t
dbarrass des parties qui ne sont
pas agrables manger : nerfs,
aponvroses, gras excessif
PAD (PRT DCOUPER)
Se dit dun muscle qui a t par
parfaitement et qui est Prt
Dcouper
ABATTAGE
On distingue deux types dabattage :
LABATTAGE CONVENTIONNEL :
lanimal est tourdi avant la
saigne.
LABATTAGE RITUEL : lanimal
est gorg sans tourdissement.
MATURATION
Processus de vieillissement de la
viande permettant damliorer ses
qualits gustatives. La maturation
se fait sur os ou sous-vide.

6 LE BUF, MODE DEMPLOI - 2016

 1

2 3 11

4 9 10 12

15
5 6 7 8 13 14

16
14

Exemple dune tiquette produit.

LA TRAABILIT
La traabilit consiste assurer une visibilit totale de la bte lassiette.

1 6 11
DNOMINATION PRODUIT DATE DEMBALLAGE LESPCE
Elle doit tre claire et OU DE CONDITIONNEMENT Elle peut tre seulement indique
comprhensible pour tous. Fin du parcours dans latelier. dans la dnomination de vente.
La viande est mise sous-vide
2 3 (ou sous-atmosphre) et il est 12
appos une DLC.
AGRMENTS ABATTOIR TYPE DE RACE
ET ATELIER DE DCOUPE LAIT = laitire
7
Dans cet exemple ils sont identiques VIANDE = race viande
mais ils peuvent tre diffrents. DATE DE MATURATION MIXTE = race mixte
Les abattoirs ne sont pas toujours Elle est facultative. (voir le dtail page 3)
coupls un atelier de dcoupe.
FR = code pays (ici France) 8 13
Les 2 premiers chiffres indiquent DATE DE LIMITE LA CATGORIE
le dpartement (dans le cas dun
DE CONSOMMATION (DLC) Dans lespce BOVIN , plusieurs
agrment franais)
Au-del il est interdit de catgories : vache, gnisse, jeune
commercialiser ou de servir les bovin, taureau, etc. (voir Qui est
4 produits frais. qui ?).
LIEUX DE NAISSANCE,
DLEVAGE, DABATTAGE 9 14
ET DE DCOUPE INFORMATIONS
INFORMATIONS CONSERVATION
Doivent tre indiqus. Dans lexemple PROPRES LABATTOIR
La viande frache doit tre
ils sont identiques. Dans ce cas,
conserve entre 0 et +4 C
on aurait pu seulement indiquer 15
La viande hache frache doit tre
origine France qui implicitement
conserve entre 0 et +2 C COORDONNES ET ESTAMPILLE
signifie n, lev, abattu et
La viande surgele doit tre SANITAIRE
dcoup en France .
conserve -18 C

5 16
10
DATE DABATTAGE N DADHRENT INTERBEV
NUMRO DE LOT
Entre la date dabattage et la date Association nationale
Cest llment de traabilit Inter-professionnelle du Btail
demballage il y a entre 2 et 4 jours.
important. Il permet de remonter et des Viandes.
La viande reste sur carcasse et
toute la filire de naissance
refroidie doucement pour atteindre
llevage des animaux.
4 C.

7
 LARRIRE

BIEN CHOISIR SON CALIBRE

TITRE
INDICATIF Le calibre dun muscle est exprim par son poids minimum.

POUR UNE PICE DE 3 kg + = entrecte de minimum 3 kg

180 - 200 G (son maximum tant le calibre suprieur : 3,5 kg)

Optez pour un muscle de Cest essentiellement une diffrence dpaisseur de muscle. La longueur dune
3 kg + entrecte 3 kg + ou 3,5 kg + est sensiblement identique.

POUR UNE PICE DE

200 - 250 G
Optez pour un muscle de
3,5 kg +

POUR UNE PICE DE 4 KG + 3,5 KG + 3 KG +

+ DE 250 G
EN FONCTION DU GRAMMAGE SERVI :
Optez pour un muscle de
4,0 kg + Les amateurs de viande apprcient une entrecte coupe assez paisse :
environ 2 cm. Cest aussi plus vident davoir une cuisson juste sur une pice
de cette paisseur.
Pour matriser votre portion et garder une belle paisseur, il faut choisir le calibre
dentrecte qui vous convient.

8 LE BUF, MODE DEMPLOI - 2016

Lentrecte
Cest la pice matresse en restauration. Muscle griller par
excellence, lentrecte est facile couper sans quipement particulier.
Nos entrectes sont vendues sous-vide par une pice, elles sont
semi-pares. Un lger parage peut tre ncessaire avant le tranchage.

Entrecte charolaise Entrecte | Origine UE

Race viande
3 kg + Rf. : 02623
3,5 kg + Rf. : 02645
3 kg + Rf. : 02601

Entrecte
Entrecte
3 kg + Rf. : 02622 Montbliarde
Race mixte
4 kg + Rf. : 00332
3,5 kg + Rf. : 03224

Le faux-filet
Indispensable la carte, cest une
pice griller trs tendre et trs
goteuse. Nos faux-filets sont vendus
semi-par, une couverture de gras est

La noix dentrecte laisse sur le muscle. Un lger parage

est ncessaire avant le tranchage.

Cest le cur de lentrecte sans dessus de cte et sans bretelle. Par dfaut la noix est un
muscle PAD (Prt Dcouper). Cest un morceau de choix. DS Restauration vous propose
Faux-filet charolais
deux noix dentrecte issues de btes origine Amrique du Sud : des viandes dexception.
Race viande
7 kg + Rf. : 02644
Noix dentrecte Noix dentrecte Black Angus
Origine Argentine Origine Uruguay | Race viande Faux-filet Montbliarde
Race mixte
2,5 kg + Rf. : 00026 2,5 kg + Rf. : 07311
7 kg + Rf. : 07476

Faux-filet
6 kg + Rf. : 02618
Milieu de train de ctes 5 kg + Rf. : 05404
Origine UE
Faux-filet | Origine UE
4,5 kg + Rf. : 03229
6 kg + Rf. : 02619
Produit dtalonn et bien par
qui permet de dtailler 5 ctes 5 kg + Rf. : 02621
ou environ 8 entrectes.
4 kg + Rf. : 07308

9
 Le filet
Morceau le plus noble du buf, nos filets sont semi-pars avec chanette
ou PAD (sans chanette) en fonction des rfrences. partir de ce morceau,
vous pourrez le rouler en rti partir duquel vous pourrez obtenir des
tournedos, vous pouvez aussi le portionner en pav (chateaufilet).

Filet | Semi-par Filet | Semi-par

Origine UE
3 kg + Rf. : 02615
2,5 kg + Rf. : 02616
Filet | Semi-par 2 kg + Rf. : 02617
Origine Irlande
4 kg+ Rf. : 07166 Filet | PAD
2 kg + Rf. : 05282

Les
bavettes
DS Restauration vous propose
des bavettes PAD.
La bavette daloyau : ses fibres
sont longues et peu serres.
La bavette de flanchet : bien
dnerve, elle est galement
trs savoureuse.

Le rumsteak
et le tende Bavette aloyau Angus
Origine Irlande | Race viande
Bavette de flanchet

de tranche Rf. : 03761

Rf. : 02634

Bavette de flanchet
Ce sont des muscles picer : en Bavette aloyau | Origine Irlande Origine UE
steaks, en pavs, en morceaux pour
faire des brochettes, en rtis etc. Rf. : 00889 Rf. : 02635

Cur de rumsteak
PAD
3 kg + Rf. : 02631 La poire
Cur de rumsteak
& le merlan
PAD | Origine UE Pices steak par excellence, ces
deux morceaux sont trs apprcis
2,5 kg + Rf. : 02632
des connaisseurs. PAD, vous pouvez
aussi les tailler pour faire des
Cur de tende de tranche brochettes.
PAD | Origine UE
5 kg + Rf. : 02633 Poire | Origine Irlande
400 g Rf. : 03265
Tende de tranche
Semi-par | Origine UE Merlan | Origine Irlande
9 kg + Rf. : 02624 300 g Rf. : 03234

10 LE BUF, MODE DEMPLOI - 2016

LE BUF
RACE VIANDE

Cur de Rumsteak | PAD

3 kg + Rf. : 03759
Carton de 2 pices

Cur de tende de tranche | PAD

7 kg + Rf. : 03805
UNE VIANDE DE CHOIX
Carton dune pice
RACES VIANDE :
Limousine, charolaise, blonde dAquitaine Entrecte | Semi-pare
MUSCLES SEMI-PARS OU PAD = faciles travailler
APPROVISIONNEMENT RGULIER toute lanne 3,5 kg + Rf. : 03281
Carton de 2 pices
LA FILIRE
1/2 Faux-filet | Semi-par
DS RESTAURATION
7 kg + Rf. : 03804
SLECTION DLEVAGES
au cur des pturages verdoyants de Belgique, Carton de 2 demi-pices
Allemagne, Pays-Bas ou Luxembourg
UN ABATTOIR PARTENAIRE,
en Belgique, P&M partage avec DS Restauration
les mmes valeurs de qualit, de service
et de proximit
FILIRE SCURISE = traabilit totale

CONDITIONNEMENT
DE QUALIT
CONDITIONNEMENT PAR UNE OU DEUX PICES
= petit carton facile stocker
= produits bien protgs durant la livraison

11
 LE BUF PIC
ISSU DE LARRIRE

DS RESTAURATION MET VOTRE

DISPOSITION UNE GAMME COMPLTE DE
VIANDES PICES SOUS-VIDE EN FRAIS.

La viande pice sous-vide prsente beaucoup

davantages :
rgularit de grammage et matrise du cot
portion
facile utiliser, le produit est prt cuire
en petit conditionnement :
- pour faciliter la gestion des stocks
- pour limiter les pertes

LA GAMME EN BREF
Chateaubriand en 180 g :
dcoup dans le filet, cest une pice pour vos cartes
Plusieurs grammages dentrectes
Plusieurs grammages de faux-filets
Un faux-filet faon tournedos :
une tranche de faux-filet assez paisse qui a t
barde et ficele, une alternative tarifaire intressante
au traditionnel tournedos
Plusieurs grammages de pavs de rumsteak
une appellation valoriser sur vos cartes
Plusieurs grammages de pavs
des pavs coups dans le rumsteak ou le tende
de tranche ou la tranche grasse qui ont t marins
pour une tendret garantie
Un large de choix de pices steak
dans des calibres adapts toutes les restaurations :
- dcoups dans la bavette
- dcoups dans le cur de basse-cte
- dcoups dans le cur de faux-filet
Plusieurs types de rtis :
ralis dans le filet ou la macreuse, vous trouverez le
produit qui rpond vos critres de qualit et de prix

Une gamme de pics surgels existe, faites-en

la demande votre interlocuteur DS.

12 LE BUF, MODE DEMPLOI - 2016

LES ABATS mijoter

Rognons coups
en ds 1er choix | Origine UE
Rf. : 05557

Les Onglet Angus | Origine Irlande

onglets Race viande

Rf. : 07226
Ils sont semi-pars conditionns
sous-vide par plusieurs pices. Onglet | Origine UE
Longlet doit tre pluch (dbarrass Rf. : 02625
de ses aponvroses) et le nerf central
doit tre retir. Vous pouvez ensuite Onglet extra | Origine UE
raliser vos pices griller
Rf. : 05088

Langue crue | Origine UE

Rf. : 02636

Rf : 00032

La hampe Hampe Angus | Origine Irlande

Race viande
Elles sont vendues semi-pares.
La hampe doit tre correctement Rf. : 07225
pare ensuite pour retirer toutes
les aponvroses et ventuellement Hampe | Origine UE
le gras avant de procder Rf. : 02626
au piage.

Noix de joue entire

Origine UE

Os moelle gratiner Rf. : 05154

Rf : 00031
330 g env. Rf. : 05597
Sci en 2 dans la longueur, 16 cm de Bourguignon de noix
long environ, IQF. de joue de buf | Origine UE
Rf. : 00015

13
 LAVANT
On y trouve les morceaux bouillir, cuisson longue
mais aussi des morceaux non vendus en ltat mais utiliss
pour la viande hache (VPH = viande pour hachs)

La basse-cte
Cest une viande persille et moelleuse qui est
parfaite pour raliser vos bourguignons et autres
plats mijots. Coupe en tranche assez fine, elle est
trs savoureuse grille.

Basse-cte | PAD | Pare 4 faces

Mixte ou race viande | Origine Irlande
4 kg + Rf. : 02628

La macreuse
la macreuse comprend plusieurs morceaux :
La macreuse bifteck, dite aussi noix de macreuse ou macreuse boule. Cest une viande rouge fonce assez maigre, divise en deux par un nerf
central. Elle peut tre taille en steak griller ou poler, ou en pice rtir.
La macreuse braiser, dite aussi paleron, est un morceau glatineux cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
Le dessous de macreuse ou dessus de palette se sert grill ou pol.

Macreuse boule | PAD Palerons | Semi-pars Dessus de palette

Origine UE Origine UE PAD
2 kg + Rf. : 02647 2 kg + Rf. : 02627 Rf. : 01089

2 kg + Rf. : 00635

Les bourguignons
Ce sont des assortiments de viandes bouillir. Ces assortiments
mlangent toujours des viandes maigres (comme la macreuse)
avec des viandes plus glatineuses comme le paleron ou le jarret.

Pour comparer les produits, Bourguignon

vrifiez les compositions restauration | Origine UE
et lorigine des viandes.
Rf. : 02798
Bourguignon
Assortiment Bourguignon | Origine UE
Rf. : 02799 Rf. : 02208

14 LE BUF, MODE DEMPLOI - 2016

LES STEAKS HACHS

UN STEAK HACH
QUEST CE QUE CEST ?
UNE MATIRE PREMIRE 100 % MUSCLE
Un steak hach est fabriqu partir de muscles de buf exclusivement.
Cest une obligation pour avoir lappellation Steak Hach .
Ce sont le plus souvent les muscles du quart avant : le collier, paule,
jarret. Il est strictement interdit dintgrer des abats et/ou de la matire
grasse dans la composition.
Les muscles mis de ct, appels VPH (viandes pour hachs), restent
catgoriss par origine et par type (race viande, mixte, laitire) avec une
traabilit totale.
BIEN
On trouve donc ensuite sur le march des steaks hachs origine France, COMPARER
des steaks hachs de race, etc.
Lorigine
La composition
Le % de MG
PROCESS DE CONDITIONNEMENT Le process de fabrication
FABRICATION En surgel, les produits sont La finition
surgels individuellement pour Le grammage
HACHAGE faciliter le prlvement la pice
Les viandes sont haches ensemble dans le carton.
(plus ou moins finement) et En frais, les produits sont
forment une mle. conditionns en barquette
Chaque mle est alors analyse sous-atmosphre.
pour en dterminer le taux de Dans le conditionnement priv
matire grasse et le rapport doxygne, les steaks hachs vont
collagne / protine. devenir plus foncs.
Le taux de matires grasses peut CONSEILS : Laissez les produits
tre entre 5 % et 20 %. soxygner quelques minutes lair
Le Rapport collagne / protine libre et vous les verrez reprendre une
doit tre < 15 %. belle couleur rouge.
Les mles trs grasses seront
alors mlanges avec dautres CONSEILS
moins grasses pour atteindre le
pourcentage de matires grasses
souhait.
DE RESTITUTION Les grens
Les steaks hachs surgels ne doivent
Les grens ne se plient pas aux
pas tre dcongels avant cuisson. mmes exigences que le steak
Cest pendant la dconglation que hach en termes de composition.
MOULAGE les bactries pourraient se dvelopper.
Les portions sont alors formes Vous pouvez trouver des grens pur
Pour des raisons sanitaires, frais ou buf = 100 % buf et des grens
plus ou moins basse pression. Moins
surgels, les steaks hachs doivent avec un pourcentage de buf + un
le steak hach est press dans son
tre cuits 63 C cur. cette pourcentage de protines vgtales.
moule, plus il sera moelleux.
temprature, la scurit sanitaire Ces produits, prix plus
Sur certaines lignes de fabrication, est garantie. avantageux, sont intressants
aprs le moulage, les portions sont travailler cuisins en sauce pour une
Les produits pourront tre restitus
stries pour une finition classique. bolognaise par exemple.
au grill, la plancha ou au four sans
aucun problme de tenue.

15
 Le buf
MODE DEMPLOI

Rf. Dsignation Calibre Origine Conditionnement Rf. Dsignation Calibre Origine Conditionnement

LARRIRE 02770 Rti macreuse 1,8 - 2,2 kg UE Sous-vide dune pice

02784 Steak de bavette aloyau 160 - 180 g UE Sous-vide de 5 pices
02645 Demi-entrecte charolaise 3,5 - 5 kg France Sous-vide dune pice
02785 Steak de bavette flanchet 130 g env. UE Sous-vide de 10 pices
02622 Entrecte 3 kg + France Sous-vide dune pice
05642 Steak de cur de faux-filet 110 g env. UE Sous-vide de 5 pices
00332 Entrecte 4 kg + France Sous-vide dune pice
07418 Steak de cur de faux-filet 150 g env. UE Sous-vide de 5 pices
03224 Entrecte Montbliarde 3,5 kg + France Sous-vide dune pice
02787 Steak cur de basse cte 180 g env. UE Sous-vide de 5 pices
02623 Entrecte 3 kg + UE Sous-vide dune pice
02601 Entrecte 3 kg + UE Sous-vide dune pice LES ABATS
00026 Noix dentrecte 2,5 kg + Argentine Sous-vide dune pice 07226 Onglet Angus dIrlande Irlande Sous-vide de 2 3 kg
07311 Noix dentrecte Black Angus 2,5 kg + Uruguay Sous-vide dune pice 02625 Onglet UE Sachet de 2-3 kg environ
03229 Milieu de train de ctes 4,5 kg + UE Sous-vide dune pice 05088 Onglet de buf extra e 1 kg UE Sachet de 2 4 pices
02644 1/2 faux-filet charolais 7 kg + France Sous-vide dune pice 02626 Hampe UE Sous-vide de 2-3 kg environ
02618 Faux-filet 6 kg + France Sous-vide dune pice 07225 Hampe Angus dIrlande Irlande Sous-vide de 2 4 kg
07476 Faux-filet Montbliarde 7 kg + France Sous-vide dune pice 05597 Os moelle gratiner 330 g env. France / UE Carton de 5 kg
05404 Faux-filet 5 kg + France Sous-vide dune pice 05557 Rognons coups en ds 1er choix 20 - 40 g UE Carton de 5 x 1 kg
02619 Faux-filet 6 kg + UE Sachet dune pice 02636 Langue crue UE Sachet de 1 2 pices
02621 Faux-filet 5 kg + UE Sachet dune pice 00032 Langue crue 1 kg + UE Carton de 3 pices (5 kg env.)
07308 Faux-filet 4 kg + UE Sous-vide dune pice 00001 Langue prcuite 400 - 900 g Brsil Sous-vide de 4 pices
02615 Filet 3 kg + France Sous-vide dune pice 05154 Noix de joue entire 3 kg UE Sachet denviron 3 kg
05282 Filet sans chanette 2 kg + France Sous-vide dune pice 00031 Noix de joue entire UE / NZ Carton denviron 5 kg
07166 Filet 4 kg+ Irlande Sous-vide dune pice 00015 Bourguignon de noix de joue de buf 40 - 50 g UE Carton de 5 kg
02616 Filet 2,5 kg + UE Sous-vide dune pice LAVANT
02617 Filet 2 kg + UE Sous-vide dune pice
02628 Basse cte 4 kg + Irlande / UE Sous-vide dune pice
02631 Cur de rumsteak 3 kg + France Sous-vide dune pice
02647 Macreuse boule 2 kg + UE Sous-vide dune pice
02632 Cur de rumsteak 2,5 kg + UE Sous-vide dune pice
02627 Palerons 2 kg + UE Sous-vide de 2 pices

- Crdits photos : Studio MP, Fotolia. - dit par FGR - RCS Paris B339 637 100.
02633 Cur de tende de tranche 5 kg + UE Sous-vide dune pice
00635 Palerons 2 kg + UE Sous-vide dune pice
02624 Tende de tranche 9 kg + UE Sous-vide dune pice
02799 Bourguignon Assortiment 60 - 80 g France Sous-vide de 2 2,5 kg
03265 Poire 300 g Irlande Sous-vide de 3 kg
02798 Bourguignon restauration 60 - 80 g env. UE Sous-vide de 2,5 kg environ
03234 Merlan 400 g Irlande Sous-vide de 3 kg
02208 Bourguignon 60 - 80 g UE Carton denviron 5 kg
03761 Bavette aloyau Angus dIrlande 1 kg env. Irlande Sous-vide de 2 pices
00889 Bavette daloyau 2 kg + Irlande Sous-vide dune pice
LES STEAKS HACHS 15 % MG
02634 Bavette flanchet 2 - 3 kg env. France Sous-vide dune pice 05604 Steaks hachs bouchre ronds Charolais 165 g France Carton de 3,630 kg

02635 Bavette flanchet 2,5 - 4 kg UE Sous-vide dune pice 07235 Steaks hachs bouchre ronds Angus 20 % 165 g UE Carton de 3,970 kg
03910 Bouchres charolais 150 g France Carton de 3,6 kg
LE BUF RACE VIANDE
03911 Bouchres charolais 175 g France Carton de 2,8 kg
03759 Cur de Rumsteak 3 kg + UE Carton de 2 pices
02664 Steaks hachs faon bouchre 100 g France Carton de 6 kg
03805 Cur de tende de tranche 7 kg + UE Carton dune pice
02525 Steaks hachs faon bouchre 125 g France Carton de 6 kg
03281 Entrecte 3,5 kg + UE Carton de 2 pices
02708 Steaks hachs faon bouchre 150 g France Carton de 6 kg
03804 1/2 Faux-filet 7 kg + UE Carton de 2 demi-pices
03947 Steaks hachs faon bouchre 180 g France Carton de 6 kg
LE BUF PIC 02097 Steaks hachs Grand Cru 100 g France Carton de 6 kg
02781 Entrectes 180 - 200 g UE Sous-vide de 5 pices 02098 Steaks hachs Grand Cru 120 g France Carton de 6 kg
02782 Entrectes 220 - 240 g UE Sous-vide de 5 pices 02100 Steaks hachs Grand Cru 150 g France Carton de 6 kg
02778 Faux-filet 160 - 180 g UE Sous-vide de 5 pices 02788 Steaks hachs 100 g France Carton de 4,8 kg
02777 Faux-filet 180 - 200 g UE Sous-vide de 5 pices 02789 Steaks hachs 125 g France Carton de 6 kg
02779 Faux-filet faon tournedos 180 g env. UE Sous-vide de 5 pices 02790 Steaks hachs 150 g France Carton de 4,8 kg
02776 Pavs de rumsteak 160 - 180 g UE Sous-vide de 5 pices 03441 Steaks hachs 175 g France Carton de 4,2 kg
02775 Pavs de rumsteak 180 - 200 g UE Sous-vide de 5 pices 02112 gren pur buf 1 kg France Carton de 6 x 1 kg
03716 Pavs marins natures 130 g env. France Sous-vide de 6 pices 00023 gren pur buf 1 kg UE Carton de 6 x 1 kg
03423 Pavs marins natures 170 g env. France Sous-vide de 6 pices 03111 gren 70 % buf 1 kg France Carton de 6 x 1 kg
Ralisation :

02773 Chteaubriand filet 180 g env. France Sous-vide de 10 pices 03474 Steaks hachs 100 g France Carton de 6 kg
02768 Rti filet 1,8 - 2,5 kg UE Sous-vide dune pice 05786 Steaks hachs 120 g France Carton de 6 kg
02769 Rti tende de tranche 1,8 - 2,5 kg UE Sous-vide dune pice 05599 Hach tradition 700 g France Carton de 8 barquettes (5,6 kg)

SOCIETE INDUSTRIELLE RAISON FRERES SOCIT DEXPLOITATION DES SURGELS DISVAL ET D.S. RHNE-ALPES S.A.S.
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SIRF DS ARMORIQUE DPT DE CHTEAUNEUF-SUR-LOIRE DPT DE SAINT-TIENNE

14, rue Bonsjour PA de la Gaultire 47, Rue du clos renard Alle de la minralogie
85120 La Chtaigneraie Rue de la Gaultire BP 21 Z.A. Molina la Chazotte
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