Staphylococcus aureus en la

industria alimentaria
9 julio, 2015 Higiene, Microbiologa, Seguridadbiocidas, biofilms, enterotoxinas, Industria
alimentaria, Limpieza y desinfeccin, Patgenos, Proceso L+D, Staphylococcus aureus

Bacteria muy comn en el medio ambiente, presente en las

industrias alimentarias en suelos, agua y aire, utensilios y
superficies, puede vivir en humanos y animales. Se trata
de uno de los patgenos no formadores de esporas ms
resistentes, pudiendo sobrevivir durante largos periodos de
tiempo en ambientes sin humedad. Su crecimiento se
desarrolla entre los 7 C hasta los 47,8 C, teniendo su
ptimo de crecimiento en 35 C. Con respecto al pH, su intervalo
de crecimiento se encuentra entre 4,5 y 9,3, estando su ptimo
entre 7,0 y 7,5. Gram positivo, inmvil, catalasa positivo, es
imposible erradicarlo del medio ambiente.
Su capacidad para producir en pocas horas
enterotoxinas resistentes al calor, la convierte en una
bacteria causante de un gran nmero de intoxicaciones
alimentarias. Estas toxinas pueden producir nuseas,
diarreas, vmitos de manera intensa, pero de corta duracin, de
varias horas a un da. La toxina acta rpidamente,
manifestndose los sntomas a las pocas horas de haber
consumido el alimento contaminado.
Como idea general, su presencia en alimentos indica la
falta de higiene durante el proceso de elaboracin del
alimento, deficientes prcticas higinicas de los manipuladores,
diseo inadecuado de los procesos de limpieza y desinfeccin o
inadecuados productos utilizados durante estos procesos. Por
otra parte, se da por segura su presencia en los procesos
de elaboracin diarios, bien por el aporte de los
manipuladores, materias primas, ambientes, pero su fcil
eliminacin cuando se encuentra en condiciones planctnicas
con los procesos diarios de L+D, debido a su alta sensibilidad
frente a condiciones adversas, como temperatura, pH, productos
qumicos, evita que pase el tiempo necesario para que las
bacterias de Staphylococcus generen las toxinas.
Las enterotoxinas generadas por Staphylococcus son cadenas
simples de protenas con peso molecular de 26.000 a 29.000
daltons. Son resistentes a enzimas proteolticos, como la tripsina
y pepsina, lo cual le permite entrar de manera intacta en el tracto
digestivo humano. La dosis infectiva es de menos de 1
microgramo, producido cuando la concentracin de la bacteria
en el alimento excede de 100.000 organismos por gramo de
alimento analizado. Este nivel es indicativo de malas condiciones
sanitarias durante los procesos de elaboracin del alimento. En
poblacin sensible, la ingestin de entre 100-200 nanogramos de
enterotoxina puede causar los primeros sntomas de la
enfermedad.
Incidiendo en aspectos relacionados con la higiene de las
instalaciones, es conveniente resaltar la importancia que tiene
la correcta planificacin de todos los procesos que
vayan a afectar al resultado global de la empresa
alimentaria, tanto a nivel productivo como de calidad de
producto, ya que no tener en consideracin la importancia en la
seleccin de proveedores profesionales en cada una de las reas
que nos ocupen, puede repercutir en grandes prdidas a nivel de
costes, imagen en muchas ocasiones irrecuperables.
Volviendo al tema. Por qu la importancia del
conocimiento de los procesos de higiene por parte de
especialistas? Por qu discutir el uso de alcalino clorados
como desinfectante general? Qu efectos tiene las
concentraciones subletales de principios activos
biocidas? Cmo es posible si no tengo resultados
positivos de Staphylococcus aureus en superficies que
sigan dando resultados positivos de enterotoxinas
producidas por ellos? Cmo, dnde y por qu se forman
biofilms de Staphylococcus y qu hacemos para asegurarnos de
su eliminacin? Cmo actan los biocidas sobre la estructura de
esta bacteria y a qu dosis las destruimos?
Todas estas preguntas han de tener respuestas a la hora
de plantear la elaboracin de un programa de L+D en
una industria alimentaria ante un problema puntual, teniendo en
cuenta que el programa general de higiene establecido con sus
procedimientos operativos ha de ser compatible y adaptable ante
apariciones espordicas de resultados no acordes con los
estndares analticos establecidos. Generalmente, el diseo de
las instalaciones y maquinaria en la industria
alimentaria tiene como objetivo principal la produccin
de alimentos, incorporando en muchas ocasiones las
inversiones destinadas a la higiene demasiado tarde.
Procesos de produccin, entradas y salidas de materiales
auxiliares, materias primas, corrientes de aire, flujos de personal,
maquinaria, necesariamente van en detrimento de la
esterilidad de las instalaciones. Las industrias de alimentos son
ecosistemas vivos, las luchas internas por la supervivencia de
todos los seres vivos que constituyen la biocenosis de la industria,
adaptaciones, mutaciones, resistencias, biofilms, qurum
sensing, autoinductores, se manifiestan en el da a da, por lo
que hemos de ser conscientes que el cero absoluto es imposible y
adems sera contraproducente. Los microorganismos en
general, y las bacterias en particular, llevan millones de aos en
la Tierra, se han adaptado y han sido capaces de resistir a
procesos evolutivos increbles, por lo que, si unimos estos dos
factores, hemos de ser conscientes de la importancia de hacer
muy bien lo poco que podemos hacer. Haciendo un anlisis
metagenmico de las plantas elaboradoras de alimentos,
superando la necesidad de aislar y cultivar en el laboratorio a las
especies individuales, nos daremos cuenta de la gran variedad de
comunidades de microorganismos en sus ambientes naturales
presentes en cualquier industria en la que se trabaje.
La toxina de Staphylococcus en un alimento, en una
empresa que cumple sus procedimientos de limpieza y
desinfeccin de forma adecuada segn su proveedor de servicios
de higiene, es un claro indicador de mal servicio. O
los productos no son los adecuados (puede producirse
cuando la recomendacin es un solo pase, generalmente con
alcalino clorados), o hay presencia de biofilm con
Staphylococcus no detectado ( dispersin del biofilm en los
ambientes hmedos con aerosoles), o los procesos
trmicos que destruyen las bacterias, que no las
toxinas, no funcionan correctamente.
Considerando un biofilm como una matriz biolgicamente activa
formada por clulas de una o varias especies y sustancias
extracelulares en asociacin con una superficie slida, hemos de
tener en cuenta que cuando se den las condiciones idneas,
liberar fragmentos que podrn aparecer de forma espordica en
el alimento. Las sinergias existentes dentro de la comunidad del
biofilm, son el factor que les permite a las bacterias soportar las
condiciones adversas y poder sobrevivir.
La matriz de estos biofilms protege a los microorganismos contra
agentes antimicrobianos, previenen el acceso de biocidas,
secuestrantes metlicos, toxinas, evitan la deshidratacin,
reforzando la resistencia de la biopelcula al estrs ambiental,
permitiendo a los microorganismos capturar los nutrientes. Los
requisitos para el desarrollo del biofilm son la presencia de
microorganismos y el sustrato; si alguno de estos no se encuentra
disponible, la biopelcula no se formar.
Los nutrientes, el agua limitante, el diseo de equipos y
el control de temperatura son aspectos importantes en
el control del biofilm, siendo variables difciles de cambiar,
por lo que el control del biofilm queda reducido a la efectividad
de la limpieza y desinfeccin que se realice sobre las reas y
equipos de proceso. La limpieza est acompaada por el uso de
productos qumicos y la combinacin de efectos fsicos y
qumicos. Los agentes qumicos de limpieza suspenden y
disuelven residuos de los alimentos por la disminucin de la
tensin superficial, emulsificacin de grasas y peptizacin de las
protenas, as como disolviendo la matriz de los biofilms, previa
visualizacin con tinciones especficas (no recomendable
pruebas catalasa/falsos negativos).
En la mayora de las plantas de procesado de alimentos, las
superficies de contacto con los alimentos son limpiadas y
desinfectadas diariamente, sin embargo muchas
otras superficies como los tanques de almacenamiento y
los exteriores de las bombas, paredes y techos no
presentan un plan de limpieza efectivo. Estos
aspectos generan una oportunidad para la formacin de
biofilms en presencia de humedad. Por otra parte, la
formacin de aerosoles es una de las principales fuentes de
dispersin de los microorganismos. Estos son formados durante
el lavado de las superficies y drenajes, o cuando los biofilms se
secan y liberan material particulado. Se demostr
que patgenos como el S. aureus sigue siendo viable en
la superficie de acero, an estando seca, despus de
procesos de L+D. La idea de secar rpidamente las superficies
de acero inoxidable, despus del proceso de limpieza y
desinfeccin, podra disminuir la proliferacin de las bacterias,
ya que el agua es un factor que potencia el crecimiento
microbiano y la formacin de biofilms. Diversos estudios
realizados en este sentido, y la legislacin en algunos pases
extracomunitarios, inciden en el inters del secado de las
superficies, pero analizando previamente el aire que se va a
utilizar en el proceso de secado (en una de las pruebas realizadas,
se sembr Listeria spp. ambiental sobre las superficies a secar).
Sobre el Autor

Ramn Bert NavarroDirector General En BetelgeuxLicenciado

en Ciencias Biolgicas por la Universidad de
Valencia, Master en Seguridad Alimentaria por el
Colegio Oficial de Veterinarios de Madrid y Master
en Gestin de empresas por la escuela de
Organizacin Industrial. Cuenta con ms de 20 aos
de experiencia en materia de Seguridad Alimentaria
e higiene en la Industria Alimentaria, siendo autor
de numerosas publicaciones. Desde su puesto de
Director General en Betelgeux est a cargo de la
identificacin de nuevas oportunidades y
aplicaciones para la mejora de la seguridad
alimentaria.