UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

Y DE ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENERIA DE ALIMENTOS

LAS CURVAS DE TRATAMIENTO TERMICO

LAS CURVAS DE PENETRACIN DE CALOR

INTEGRANTES:

ABANTO CORDOVA Jazmn

ANAYA ALCANTARA Ivonne

EVANGELISTA GONZAGA Joel

LAZARO HUAYAMARES Joselyn

2016
INDICE
I._ INTRODUCCIN ............................................................................................... 3
II._ OBJETIVO......................................................................................................... 4
III._ IMPORTANCIA ................................................................................................ 4
IV._ JUSTIFICACIN .............................................................................................. 4
V._ MARCO TEORICO ........................................................................................... 5
CURVAS DE TRATAMIENTO TRMICO ............................................................... 5
LOS MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR .................................... 5
LAS CURVAS DE PENETRACIN DE CALOR .................................................. 7
VI._ MATERIALES Y EQUIPO ................................................................................ 9
VII._ PROCEDIMIENTO ........................................................................................ 10
VIII._ CONCLUSIN ............................................................................................. 15
IX._ DISCUSIN ................................................................................................... 16
X._ BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 17
 I._ INTRODUCCIN

La aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene como

finalidad la destruccin de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su
calidad fsica, qumica o biolgica, o que origine algn tipo de perjuicio en la salud
del consumidor. Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en
funcin de dicha potencial carga y a las caractersticas del alimento se aplica un
determinado tratamiento trmico; sin embargo, ste tiene que ser especfico para
as evitar efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones fsico, qumicas o
biolgicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna
forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un
sub tratamiento de calor.

Para la medicin de este tratamiento trmico se emplea sensores de temperatura

llamados termopares o termocuplas, los cuales van a registrar las temperaturas
alcanzadas tanto en el interior de la lata como en el exterior. El punto de ubicacin,
dentro de la lata, se denomina punto trmico o punto fro, es decir en punto en el
interior del alimento donde con mayor dificultad se alcanzar la temperatura de
tratamiento.

Con los datos registrados en los termopares se puede elaborar curvas de

penetracin del calor, las cuales se denominan tambin como curvas TDT (Termal
Death Time), o curvas de destruccin trmica.

Para poder medir ciertas caractersticas en el calentamiento de los alimentos, se

puede emplear mtodos matemticos como el mtodo de integracin grfica de
Bigellow, el mtodo analtico de Ball y el mtodo de Patashnik.
 II._ OBJETIVO
Este informe tiene como objetivos determinar el efecto esterilizante y el tiempo de
procesamiento trmico mediante el mtodo grfico de Bigelow.

III._ IMPORTANCIA
El estudio sobre la determinacin de la curva de penetracin en alimentos es
importante:

a) Porque, permiti obtener las curvas de penetracin de calor diferenciadas para

alimentos de baja acidez y acidificados, sometidos a tratamientos trmicos de
pasteurizacin y esterilizacin.
b) Porque, las curvas de penetracin de calor beneficiaran a:

a. El consumidor de alimentos procesados que tendr la garanta que los

productos que compra e insume tienen la garanta de la inocuidad y calidad
nutricional de los mismos.
b. El empresario agroindustrial que tendr el respaldo profesional y tcnico para
la comercializacin de sus productos.
c. Los profesionales en el procesamiento de alimentos que podrn utilizar los
valores de temperatura y tiempos para cada producto de manera especfica.

IV._ JUSTIFICACIN
El siguiente informe se justifica por qu:

Porque no se conoce con seguridad si los tratamientos trmicos empleados por las
pequeas empresas conserveras son los suficientes para garantizar la inocuidad y
calidad de sus productos.
Porque el procedimiento y los resultados que se obtengan permitirn orientar a los
interesados en el estudio del procesamiento trmico de los alimentos.
V._ MARCO TEORICO

CURVAS DE TRATAMIENTO TRMICO

El tratamiento trmico de los alimentos a temperaturas altas es uno de los
procesos ms efectivos para la conservacin de alimentos y es el ms
ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel
mundial.

El tratamiento trmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por

perodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo,
las indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energa y
adems pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los
productos procesados.

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en el alimento

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado

El pH del alimento

El estado fsico del alimento

LOS MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Los principales tipos o mecanismos distintos de transferencia del calor son:
conduccin, conveccin y radiacin, de los cuales slo el primero y el ltimo son
realmente mecanismos puros. El segundo es consecuencia de la combinacin de
los otros dos en el seno de fluidos en movimiento, implicando por esta razn el
transporte de materia adems del de energa1.

La velocidad de transmisin de calor mediante el mecanismo de conduccin

obedece a la Ley de Fourier, que establece que el caudal de calor por unidad de
rea es directamente proporcional al gradiente de temperatura a travs de una
pared plana de un slido cuyas caras se encuentran a distinta temperatura, por la
conductividad trmica del material.

1Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999

La conveccin se presenta en alimentos fluidos, no pastosos, que no presentan
cambios importantes en viscosidad durante el tratamiento, y en general est ligada
a velocidades de calentamiento rpido y tiempos reducidos para elevar la
temperatura del producto2.

Es necesario indicar, que para objetivizar mejor el estudio de la transmisin de

calor se separan los mecanismos de conduccin, conveccin y de radiacin; sin
embargo, en la industria los procesos de transmisin de calor se realizan en
etapas secuenciales o en paralelo, y frecuentemente se visualizan dos o tres
mecanismos de transmisin de manera simultnea o en paralelo. As podemos
observar en el caso de un horno, la transmisin de calor se realiza:

a) Por conveccin: en la atmsfera gaseosa en el interior del horno

b) Por radiacin: entre la masa gaseosa del horno, el producto que se est
horneando y las paredes del propio horno.

c) Por conduccin y conveccin: en el interior del producto que se hornea.

d) Por conduccin: entre la pared interna, los aislantes y la capa externa del
horno, e) Por radiacin: entre la pared exterior del horno y el medio ambiente.

f) Por conveccin: en el aire exterior del horno. La transferencia de calor se

define como la transmisin de energa desde una regin a otra debido al gradiente
trmico que existe entre ellas. Esta transferencia es considerada una parte
importante en la mayora de los procesos en la industria qumica y de alimentos.
Como es bien sabido el calor se transfiere por conduccin, conveccin y radiacin.
Los dos primeros mecanismos son los que participan fundamentalmente en la
esterilizacin de alimentos envasados3.

Los microorganismos tienen una temperatura mnima, ptima y mxima de

crecimiento. La temperatura por debajo de la mnima usualmente tiene una accin
de STASIS o sea detienen el crecimiento microbiano, pero no provocan la
muerte celular. Las temperaturas por encima de la mxima usualmente tienen una
accin CIDA o sea provocan la muerte del microorganismo por desnaturalizacin
de enzimas y otras protenas.

El uso de altas y bajas temperaturas est muy difundido y resulta muy efectivo
para controlar el crecimiento microbiano. La sensibilidad de los microorganismos a
las altas temperaturas vara con la especie y con el estado en que se encuentren.

2 Rao y Anantheswaran Convective heat transfer to fluid in cans, Advances in Food Research, 1988, vol. 32,
pp. 39-84
3 Geankoplis, C. Procesos de transporte y operaciones unitarias, Mxico: Editorial CECSA, 3era. edic., 1998
Las esporas bacterianas son las estructuras vivas ms termorresistentes. Resisten
tratamientos trmicos ms drsticos que las formas vegetativas4.

LAS CURVAS DE PENETRACIN DE CALOR

En la industria de los alimentos enlatados, esterilizados o pasteurizados, los
estudios de penetracin de calor se realizan mediante tres mtodos principales
que se indican:

El mtodo de integracin grfica de Bigellow

El mtodo analtico de Ball

El mtodo de Patashnik5

Las curvas de penetracin del calor se denominan tambin como curvas TDT
(Termal Death Time), o curvas tiempo temperatura o curvas de destruccin
trmica (Cheftel, 1980), y para medir ciertas caractersticas en el calentamiento
de los alimentos pueden usarse termmetros; sin embargo, el mtodo ms
satisfactorio involucra el uso de termopares, que son equipos formados por dos
alambres de metales disimilares soldados, juntos, en uno de sus extremos6.

Actualmente se estn utilizando monitoreadores inalmbricos de temperatura

denominados tracers que permiten evaluar la distribucin trmica en un alimento.
Los termopares pueden ser introducidos en el alimento, al interior de los envases
de vidrio o de las latas metlicas la conexin se realiza a la altura deseada al lado
del cuerpo de la lata por medio de un acople en la posicin y altura deseada. El
punto de ubicacin, dentro de la lata, se denomina punto trmico o punto fro,
es decir en punto en el interior del alimento donde con mayor dificultad se
alcanzar la temperatura de tratamiento.

Las temperaturas son registradas cada minuto manualmente, o si se usa un

potencimetro registrador, los valores tiempo - temperatura sern graficados en
papel semilogartmico, lo que da una lnea recta con desviaciones menores para la
relacin entre el tiempo y la temperatura.

Cada intervalo tiempo temperatura durante el calentamiento y el enfriamiento de

los recipientes, tiene un efecto letal sobre los microorganismos, siempre que las
temperaturas estn sobre el mximo para el crecimiento microbiano.

4 Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos vol I y II, Zaragoza,
Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980
5 Hersom, A.C. y Hulland, E.D. Conservas alimenticias, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1989.
6 Cheftel, J.C., y Cheftel, H... Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos vol I y II, Zaragoza,

Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980.

Correlacionando los efectos mortales de estas altas temperaturas con la velocidad
de calentamiento del alimento, el tiempo tericamente requerido para la
destruccin de cualquier espora bacteriana presente, en el alimento, puede ser
calculado para cualquier temperatura dada.

Las protenas: de un alimento pueden verse alteradas durante el tratamiento

trmico al coagularse; las prdidas de aminocidos se deben a la reaccin de
Maillard, Los aminocidos ms susceptibles de degradarse son los que contienen
azufre en su estructura y la lisina.

Los carbohidratos: son los constituyentes ms estables ante el calor, la

gelatinizacin del almidn durante el tratamiento favorece su digestibilidad. Los
lpidos, especialmente los insaturados son proclives a la oxidacin, esto se ve
favorecido con las altas temperaturas; la oxidacin de las grasas se asocia a la
prdida de calidad que experimentan las protenas y a la inhibicin de la actividad
de las vitaminas liposolubles.

Las vitaminas, ms sensibles al calor son el cido ascrbico y la tiamina; las

vitaminas liposolubles son ms estables al calor que las hidrosolubles.

Los minerales, muestran una apreciable estabilidad frente al calor7

7 Rodriguez Solominos, F., Ingeniera de la industria alimentaria, 2002

VI._ MATERIALES Y EQUIPO
Fig: CAMOTE Fig: PAPA Fig: AZUCAR

Fuente: Propia Fuente: Propia Fuente: Propia

Fig. : BALANZA fig: DATA TRACE fig: 2 EMBACES

CERRADOS

Fuente: Propia Fuente: Propia Fuente: Propia

fig.: RECIPIENTE PLASTICO fig.: CUCHILLO Y TABLA DE PICAR

Fuente: Propia Fuente: Propia

VII._ PROCEDIMIENTO
1. Pelar y picar la muestra en este caso camote y papa para q pueda caber en
el frasco ; previamente se calibra el data trace y los sensores

Fig 1 : Pelado y pesado de las muestras

Fuente: Propia Fuente: Propia Fuente: Propia

2. Vertir en el recipiente 500g de agua adicionarle 20g de azucar ; repetir este

paso 2 veces

Fig.2: Adicin de azcar

Fuente: Propia Fuente: Propia

3. Introducir las muestras en cada uno de los frasco junto con los sensores

Fig. 3:Muestras dentro de los envases con los sensores

Fuente: Propia

4. Verter el agua caliente a la muestra de camote , mientras que para la papa

se vierte agua fria .

Fig.4: Adicin de agua a los frascos de muestras

 Fuente: Propia

5. Llevar al fuego hasta q hierva ; despues retirar los frascos cuidasosamente

Fig 5. Calentamiento de las muestras

Fuente: Propia

6. Despues que el programa data trace haya registrado el tiempo yla

temperatura correspondientes ,realizar el grafico.

Fig.6: Datos de conserva de camote salmuera al 10%

Fig.7: Curva de camote salmuera 10%

Fuente: Propia
Anlisis

Como se observa en la figura anterior la temperatura va aumentado al transcurrir

el tiempo llegando a aumentar en un rango de poca cantidad; la disminucin
brusca a las 10:32 am se debe al retirar los frascos del calor que fue sometido
(cambio de temperatura del medio).

Fig 8: Datos da papa salmuera 10%

Fig.9: Curva de papa salmuera 10%

Fuente: Propia

Anlisis

Como se observa en la figura a pesar de que la papa fue sometido en el mismo

lugar que el camote tiene un aumento de temperatura distinta al del camote,
presentando tambin un cambio de temperatura a las 10:26.
VIII._ CONCLUSIN

Se determin el efecto esterilizante o el valor de F0 de un producto mediante la

grfica de TMT por el mtodo grfico de Bigelow, con un rea de calentamiento
para el tiempo de 15 a 59 minutos igual 4.14951 y con rea de enfriamiento para
el tiempo de 64 a 93 minutos de 2.09045, siendo su valor igual a 6.23996.

Se calcul el tiempo ptimo de procesamiento trmico por el mtodo de Bigelow

mediante la grfica de la velocidad de muerte o letalidad en funcin del tiempo (F
vs. t) dando un tiempo igual a 63.326 minutos.
IX._ DISCUSIN
Vsquez y Snchez en el Estudio de Penetracin de Calor en una Conserva de
Camarn Envasada en Empaque Flexible para lograr graficar las curvas de
calentamiento con los datos obtenidos en el centro geomtrico del envase
recopilados con los sensores de temperatura (Datalogger) usaron un programa
llamado Dplot. Figura:10 Curva de calentamiento

Fuente: Vsquez y Sanchez

Al comparar esta curva de calentamiento con la curva obtenida en nuestra

experimentacin usando el programa DATATRACE se aprecian ciertas similitudes,
agregando que solo se lleg a la temperatura de 99.48C en la conserva de
camote (en salmuera) y en el caso de la conserva de papa (en salmuera) a
99.81C es decir se realiz el tratamiento trmico de pasteurizacin, a diferencia
de Vsquez y su compaero que llegaron a 117.2 C logrando la esterilidad
comercial del producto.
X._ BIBLIOGRAFIA
Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol. 1, 1999

Cheftel, J.C., y Cheftel, H. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos

vol I y II, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980

Geankoplis, C. Procesos de transporte y operaciones unitarias, Mxico: Editorial

CECSA, 3era. edic., 1998

Hersom, A.C. y Hulland, E.D. Conservas alimenticias, Zaragoza, Espaa: Editorial

Acribia S.A., 1989.

Rao y Anantheswaran Convective heat transfer to fluid in cans, Advances in Food

Research, 1988, vol. 32, pp. 39-84

Rodrguez Solominos, F., Ingeniera de la industria alimentaria, 2002

Vsquez C. y Sanchez L. Estudio de Penetracin de Calor en una Conserva de

Camarn Envasada en Empaque Flexible. Obtenido en:
http://www.cib.espol.edu.ec/Digipath/REVISTA_CICYT/Articulo/109.pdf