Sunteți pe pagina 1din 11

Tema de casa: Controlul

operativ al produselor pe linia


de macinare
Controlul procesului tehnologic de macinis
Controlul pe faze de fabricatie

Pentru asigurarea unei desfasurari normale a procesului tehnologic si


pentru descoperirea la timp a unor eventuale defectiuni pe faze de macinis
este necesar ca intregul fux tehnologic din sectia de macinat, ca si in cazul
sectiei de pregatire a cerealelor pentru macinis, sa fie controlat in mod
permanent. In functie de caracterul controlului acestea se impart in :
-Control operativ;
-Control calitativ-cantitativ (balanta de macinis)

Controlul efectului de lucru la valturi


Se va indrepta in special asupra regimului de functionare de la primele
4 sroturi care hotaraste in final desfasurarea intregului proces tehnologic. Un
control organoleptic, cu totul sumar, se face prin recoltarea in mana a
produsului ce iese dintre tavalugi, facandu-se astfel aprecierea vizuala a
gradului de sfaramare. Aceasta se observa mai ales prin rasturnarea
produsului in palme, astfel ca in primul rand sa se scurga din maini produsul
mare si in final faina.
Daca in palma ramane un strat vizibil de faina acesta este un indiciu
orientativ ca tavalugii sunt prea apropiati si ca rezultat se obtine prea multa
faina si prea putine grisuri: deci regimul de macinis nu este bun. Un regim
normal de srotare trebuie sa duca in cazul acestui control la o albire a
palmelor ca rezultat al depunerii fainii.
Acest control este cu totul relativ si devine ceva mai sigur numai dupa
o indelungata practica. Un control sigur il constituie determinarea
procentului de grisuri si faina de pe fiecare pasaj. Procedeul poate fi extins si
la celelate pasaje din linia macinatoarelor unde se determina procentul de
faina obtinut la pasajul respectiv.

Controlul sitelor plane


Se face pentru a se vedea eficacitatea de cerrnere a acestora, adica in
ce masura poate asigura cernerea completa a produselor intermediare pe
diferitele grupe, inclusiv faina; de asemenea, acest control urmareste
cantitatea in primul rand a fainurilor ce rezulta pe fiecare pasaj in parte.
Pentru controlul eficacitatii cernerii se analizeaza refuzurile de sus si
de jos, pentru a se vedea in ce proportie se mai gaseste faina in ele. Controlul
se face tot prin cernerea pe o sita de laborator ale carei orificii sa fie acelasi
cu cele de pe sita-plana. Cernerea se face timp de 5 min, iar cernutul sitei
respective trebuie sa fie de 10-15% fata de proba controlata la refuzul de sus
al sroturilor (primele 4 pasaje) si de 15-20% la refuzurile de sus ale
macinatoarelor sau cele de jos la toate pasajele.

Pe langa acest control care se face asupra capacitatii de cernere a


sitelor plane se mai face un control asupra calitatii fainurilor de la fiecare
pasaj de cernere. In acest scop, pe langa sitele de analiza a produselor
indicate mai sus se amenjaeaza o planseta speciala, impartita in
compartimente mici, al caror numar va fi egal cu numarul punctelor de unde
se recolteaza faina pe toate pasajele. Pentru orietarea rapida, fiecare
compartiment poarta indicativul pasajului respectiv.
Cu ajutorul unei palete se face recoltarea probelor de faina, pe rand,
de la fiecare pasaj, se asaza in compartimentul respectiv si apoi, la masa de
control, fixata la etajul sitelor-plane, se face analiza organoleptica a tuturor
probelor prin compararea cu etalonul fixat dinainte pe fiecare pasaj in parte,
la inceputul macinarii unei partide omogene de grau. Prima masura in cazul
fainurilor necorespunzatoare este eliminarea accesului fainii respective din
fluxul general pentru a nu inrautati calitatea acesteia. Cand eliminarea
aceasta influenteaza sensibil procentul de extractie al fainii, se opreste
accesul graului la srotul 1, se decupleaza toate valturile si, oprindu-se din
functiune sita-plana cu defectiune, se desface pachetul respectiv de rame in
vederea remedierii defectiunilor.
In cazul ineficacitatii la cernere care ar putea fi provocata de oprirea
periilor, infundarea ramelor, ruperea sitelor, etc., se procedeaza, de
asemenea, la desfacerea pachetului respectiv de site. Cand aceasta este
provocata de o supraincarcare a pasajului (cantitatea de produs este mai
mare in raport cu sarcina initial stabilita sau procentele de produse de
granulatie mica sunt de asemenea mai mari decat cele normale pentru acest
pasaj) se procedeaza la reglarea regimului de lucru la valturi.

Controlul operativ al regimului de lucru la masinile de gris se face


aproximativ la fel ca si la sitele-plane, recoltandu-se probe sub fiecare din
cele patru site ale tuturor masinilor. In acest scop, asemanator ca la control
cu o planseta impartita in compartimente similare cu cele descrise mai sus.
Fiecare planseta va reprezenta una sau doua masini de gris, avand de
asemenea numarul de ordine inscris conventional al masinii si nr de ordine
al sitelor si indicatorul refuzului (R). Plansetele se confectioneaza astfel
incat sa fie comode de purtat si, pentru marirea contrastului se recomanda sa
fie vopsite in negru. Recoltarea refuzului si a produselor ded sub fiecare sita
se face cu ajutorul unei palete lungi de 400 mm, lata de 100-120 mm
prevazuta cu margini laterale inalte de 6-8 mm si cu un maner usor de
apucat. Probele recoltate se pun in compartimentele corespunzatoare
plansetelor si apoi se analizeaza prin comparatie, la lumina naturala directa
sau la lumina artificiala puternica, cu probele etalon stabilite anterior pentru
fiecare produs.
In afara controlului facut pe grupele de masini principale din sectia de
macinare, controlul final se face asupra fainurilor gata de ambalat si a
taratei, de la care in majoritatea cazurilor se da semnalul de alarma pentru
controlul procesului tehnologic.
Controlul operativ al fainii si al taratelor se face tot organoleptic, prin
compararea cu etalonul (proba Pekar pentru faina) sau prin cernere pentru
determinarea granulozitatii oria continutului de faina in tarate, care nu
trebuie sa depaseasca 2%.

Controlul extractiilor de faina


Toate fazele tehnologice constituie un lant complex al tehnologiei de
macinis aplicate in unicul scop de a separa pe cat posibil toate partile
valoroase din bobul de cereale, respectiv faina. Tinand seama de
multitudinea acestor operatii, de complexitatea lor si modul de legatura
dintre ele, acest ansamblu tehnologic se mai poate numi si ansamblu de
operatii pentru extragerea fainii din bob. De aici si denumirea de extractie
care se foloseste pentru desemnarea rezultatelor aplicarii tehnologiei
moraritului.
La faina si la tarate este strict necesar controlul procentului de
extractie realizat: inutil se asigura calitatea corespunzatoare la faina daca
aceasta nu este insotita si de realizarea procentului de extractie impus de
normative. Orice minus inregistrat in procentul de extractie al fainii indica
un proces tehnologic nereglat corespunzator, respectiv un regim de macinis
nesupravegheat. Aceasta duce la pagube considerabile pentru intreprindere
prin neprelucrarea eficienta a materiei prime, motiv pentru care orice minus
de extractie este imputabil conducatorului procesului tehnologic.
Calculul extractiilor se face plecandu-se de la cantitatea de grau
intrata la macinis la srotul 1, respectiv la graul neto, curatat de corpurile
straine, de o parte de invelis, si cu umiditatea pe care o are in acest punct din
care se scade apoi pierderea mecanica. Prin pierderea mecanica se intelege
pierderea de umiditate in decursul desfasurarii procesului tehnologic, care
are loc prin evaporarea unui procent oarecare de apa, datorita incalzirii
produselor, ca urmare a sfaramarii repetate a acestora. Evaporarea este
intensificata si de curentii de aer folositi pentru aspiratia tuturor masinilor;
pierderea mecanica la morile cu macinis dezvoltat variaza intre 0.7-1.2%
Practic, calculul extractiilor se face si prin stabilirea raportului dintre
cantitatile de produse rezultate din macinis fata de suma acestora (gris de
consum, faina alba, faina neagra si tarate)
Controlul extractiilor trebuie facut de cel putin doua ori pe schimb si
in mod obligatoriu la predarea-preluarea schimburilor intre echipe, la
schimbarea regimului de lucru la valturi si la schimbarea lotului de materie
prima ce intra la macinis.

Controlul extractiei totale se face operativ astfel: se ia cantiatea de


grau intrata la macinis pe o anumita perioada de timp (30 min sau 1-4 h) si
cantitatea de tarate rezultata din macinis pe exact aceeasi perioada de timp.
Cantitatile se iau de la cantarele automate, prin care trece graul imediat
inainte de a ajunge la srotul 1, si cel prin care trece tarata rezultata din
fabricatie. Se scade pierderea mecanica din cantitatea de grau care pentru
aceeasi moara nu are variatii prea mari si deci este cunoscuta, si in final, se
face raportul procentual intre tarate si graul net; prin diferenta apoi se afla
extractia totala de faina.
Acest sistem de calcul este cu totul orientativ in cazul fabricarii a doua
sortimente de faina si suficient de exact in cazul extractiilor directe.
Pentru un calcul exact al extractiei trebuie sa se determine pe o perioada
scurta de timp cantitatile exacte de produs (faina alba, gris de consum, faina
neagra si tarate). Se toatalizeaza toate cantitatile si apoi se procedeaza la
stabilirea proportiilor dintre aceste produse, prin impartirea pe rand a fiecarei
cantitati de produs la totalul tuturor produselor.

Controlul operativ al produselor


Acest control da posbibilitatea tehnologului conducator al procesului
de macinis fie pe baza unor sondaje facute pe cale organoleptica, fie cu
ajutorul sitelor de laborator, fie prin determinarea balantei produselor pe
anumite pasaje, sa determine regimul de lucru al diferitelor utilaje sau pasaje
luate in intregime.
Acest control se face oarecum diferit, in functie de caracterul lucrului
diferitelor grupe de utilaje.

Testele aplicate asupra graului si fainii descrise in acest material sunt


proceduri utilizate in general pentru controlul calitatii produselor.
Rezultatele acestor teste sunt in stransa legatura cu calitatea produselor
finite. Proprietatile graului si fainii sunt comunicate intre cumparatori si
vanzatori. Pentru indeplinirea acestor specificatii, este necesara testarea
calitatii graului si fainii.
Proprietati precum continutul de umiditate, continutul de cenusa, continutul
de proteina si vascozitatea sunt determinate prin niste teste de baza. Testele
asupra fainii se refera la culoarea fainii si proprietatile endospermului
propuse de catre procesatorii de grau. Testul de macinat in laborator este
folosit pentru a evalua performantele macinisului graului si pentru a obtine
faina pentru alte analize de laborator.
Proprietatile graului si ale fainii necesita deseori analize specializate
pentru a determina comportamentul fainii in timpul procesarii ulterioare.
Cateva teste evalueaza aluatul si calitatea glutenului. Continutul de gluten
umed masoara cantitatea de proteina glutenica din faina. Proprietatile
amidonului din faina sunt masurate cu un amilograf si cu testul de
viscozitate.

1. Determinarea continutului de cenusa


Metoda:
Se ia o proba de 3-5 grame de grau macinat si se introduce in
creuzet.
Proba este incalzita la etuva pana la 585C pana la masa
constanta.
Reziduul ramas este racit intr-un exicator si apoi cantarit.

Rezultate:
Atunci cand o proba este supusa calcinarii, temperatura foarte ridicata
indeparteaza continutul de apa si distruge toata materia organica (amidon,
proteine, ulei ) ramanand numai cenusa. Reziduul este compus din
minerale anorganice necombustibile concentrate in invelisul exterior.
Continutul de cenusa rezultat se exprima procentual de exemplu 1.58%
cenusa la grau sau 0.48% cenusa la faina. Acest rezultat se exprima de
obicei luand ca standard umiditatea optima de 14%.

Importanta
Continutul de cenusa are o mare importanta in morarit. Tehnologii
trebuie sa cunoasca aceasta proprietate pentru a obtine un anume continut de
cenusa in functie de cerintele clientilor. Deoarece continutul de substante
minerale este concentrat in invelis, continutul de cenusa este un indicator al
randamentului la macinare. Cenusa de asemenea ofera informatii despre
calitatea macinisului astfel incat se poate determina cantitatea de tarata
prezenta in faina. In acest sens poate fi influentata culoarea fainii ( putin mai
inchisa). Deseori pot exista cerinte ca produsele sa aiba un continut mic de
cenusa pentru faina alba sau un continut mare de cenusa pentru faina
integrala.

2.Continut de umiditate

Metoda:
O proba de faina sau grau macinat(2-3 grame) este catarita si plasata
intr-un creuzet.

Proba este incalzita la o temperature de 130OC intr-o etuva timp de o


ora.

Proba este racita la temperatura camerei. Dupa racire, cantitatea


ramasa se cantareste.

Rezultate:
Continutul de umiditate reprezinta diferenta de greutate dintre
cantarirea initiala si cea finala (dupa tratamentul termic).

Continutul de umiditate se exprima de regula in procente.

Importanta:
Determinarea continutului de umiditate este primul pas in analizarea
calitatii, fiind necesar la teste ulterioare. De regula, umiditatea sse situeaza
in jurul valorii de 14%.
Totodata, umiditatea este un indicator al capacitatii de depozitare al
cerealelor. Faina si graul cu un continut de umiditate ridicat( peste 14,5% )
pot dezvolta bacterii sau insect ce pot cauza deteriorarea.
Continutul de umiditate poate fi un factor economic in morarit. Faina
si graul sunt vandute la gramaj, apa fiind adaugata pentru a atinge un nivel
optim de umiditate inainte de macinare. Cu cat mai multa apa adaugata,
masa produsului va creste la fel si profitul. Graul cu continut de umiditate
scazut necesita o conditionare inainte de macinare.
3. Continutul de proteina.

Analiza prin combustie cu azot este una din putinele metode utilizate pentru
a determina continutul de proteina din faina sau grau.
Metoda
O proba de faina sau grau maruntit( 0,15-0,20 grame ) este cantarita si
introdusa intru-un CNA analizator de protein.

Acest process este complet automat si incepe prin introducerea probei


intr-un cuptor incins unde este calcinata la 952OC.

Continutul de azot gazos degajat in timpul arderii este masurat si apoi


se aplica o formula pentru a converti aceasta masuratoare in continutul
de proteina din proba.

Rezultate
Continutul de proteina este determinat prin combustie la temperature
inalta intr-un analizator de proteine. Deoarece proteina este compusul
principal din grau care contine azot, aceasta poate fi determinata prin
masurarea cantitatii de azot eliberate in timpul arderii. Rezultatele
sunt exrimate procentual raportate la masa probei. (10% proteina la
umiditate de 12% pentru grau )

Importanta.
Continutul de proteina este un factor important implicat in mod direct
in procesele tehnologice precum absorbtia apei sau elasticitatea
glutenului. Aceasta proprietatea poate fi raportata si la produsele finite,
de exemplu aspectul si textura acestora. Un continut scazut de proteina
este necesar pentru produse crocante si fragede iar continutul ridicat de
proteine este indicat pentru produse cu textura elastic.
4.Indicele de cadere

Metoda:
O proba de 7 grame de grau maruntit sau faina este cantarita si
amestecata cu 25 de ml apa distilata intr-un pahar pentru indicele de
cadere cu un amestecator si se amesteca pentru a forma o suspensie.
In timp ce suspensia este incalzita in baie de apa la 100OC si
amestecata constant, amidonul se gelifica si formeaza o pasta groasa.

Timpul necesar amestecatorului sa treaca prin pasta este inregistrat ca


fiind valoarea indicelui de cadere.

Rezultate
Instrumentul pentru idicele de cadere analizeaza viscozitatea prin
masurarea rezistentei a unei paste din faina si apa la amestecare.

Rezultatele indicelui de cadere sunt inregistrate ca un parametru al


activitatii enzimatice intr-o proba de grau sau faina, iar rezultatele sunt
exprimate in timp (s).

O vloarea ridicata a indicelui de cadere ( >300s ) indica o activitate


enzimatica redusa si o buna calitate a graului sau fainii.

Un idice de cadere redus ( <250s ) indica o activitate enzimatica


substantiala si o calitate inferioara.

Importanta:
Nivelul activitatii enzimatice masurate de acest test afecteaza calitatea
produsului. Drojdia in aluatul de paine necesita zaharuri pentru a se
dezvolta corespunzator si in acelasi timp necesita un anume nivel de
activitate enzimatica in aluat. Pe de alta parte, o activitate enzimatica
ridicata indica faptul ca sunt prezente prea multe zaharuri sip rea putin
amidon. Deoarece amidonul determina matricea structural a painii, o
activitate ridicata a acestuia presupune un aluat lipicios la prelucrare si
textura necorespunzatoarea in produsul finit. Daca indicele de cadere este
prea mare enizmele pot fi adaugate in faina in diverse moduri pentru
ameliorare. Daca acesta are o valoare mica, enzimele nu pot fi
indepartatea din faina sau grau, rezultatand o faina inutilizabila.
5.Splarea glutenului. Masurarea continutului de gluten umed.

Metoda:
O proba de 10 grame faina sau grau mariuntit este cantarita si asezata
intr-o camera de splare al unui glutomatic peste un ecran de poliester.

Proba este amestecata si spalata cu solutie de sare 2% timp de 5


minute.

Glutenul umed este indepartat din camera de spalare si este supus


centrifugarii.

Rezidul continut desupra ecranului si in ecran este cantarit.

Rezultate:
Continutul de gluten umed este determinat prin splarea fainii sau
graului maruntit cu o solutie de sare pentru indepartarea amidonului si
a altor solvate din proba. Rezidul ramas dupa spalare este glutenul
umed. In timpul centrifugarii, glutenul este trecut printr-o sita.
Procentul de gluten ramas pe sita este definit ca indexul de gluten care
este un indicator al puterii glutenului.

Un idice mare de gluten indica un gluten tare.

Rezultatele continutului de gluten umed sunt expriamate procentual


raportate la umiditate de 14% ( de baza ).

Importanta:
Testul continutului de gluten umed ofera informatii cantitative si
calitative referitoare la gluten din probele de faina sau grau. Glutenul este
cel responsabil pentru elasticitatea si extensibilitatea aluatului din faina.
Acest parametru reflecta continutul de protein si este o specificatie
comuna a fainii solicitata de catre procesatorii din industria alimentara
Bibliografie:
Wheat and Flour testing methods. A guide to understand wheat and flour
quality -Wheat Marketing Center, Inc.,Portland, Oregon,USA
http://www.nebraskawheat.com

Rapeanu R., Petrache I. Utilajul si tehnologia moraritului, manual clasa a


XI-a , Ed. Didactica si Pedagogica, 1985.