Importancia del Control de

Temperaturas en los Alimentos

 Importancia del Control de
Temperaturas en los Alimentos
Cuando se manipulan alimentos, una de las claves, adems de la
higiene, es el control de las temperaturas. Mantenerlos y
conservarlos en las condiciones de fro adecuadas, as como
establecer las mejores temperaturas de coccin y controlarlas,
resulta fundamental para reducir el riesgo de proliferacin de
bacterias patgenas. Una de las condiciones en seguridad
alimentaria y temperatura es "mantener fros los alimentos fros y
calientes, los calientes". Y es que la temperatura acta como
barrera para impedir la multiplicacin microbiana y la produccin
de toxinas.
 Importancia del Control de
Temperaturas en los Alimentos
Temperatura de refrigeracin: todos los alimentos que
necesitan refrigeracin debern conservarse a una temperatura
menor o igual a 5C (menor a 2C para carne fresca picada).

Temperatura de congelacin: los alimentos congelados deben

mantenerse a temperaturas entre -12C y -18C, excepto que el
rtulo aprobado del producto congelado especifique otra
temperatura.
 Control de temperatura de coccin

La correcta coccin de los alimentos,

especialmente de las carnes picadas,
asegura la eliminacin de STEC en el Hamburguesas
caso que estuvieran presentes. Una
adecuada coccin refiere a respetar Comidas a base de carne picada:
intervalos de tiempo/ temperatura. albndigas, pastel de carne,
empanadas, salchichas parrilleras,
Cocine completamente los alimentos que chorizos, etc.
expende. Controle que el centro de los
siguientes alimentos alcance una Arrollados de carne
temperatura interna de al menos 71C
(160F) o una combinacin de tiempo y
temperatura equivalente
 Enfriado Rpido

Las operaciones de enfriamiento rpido de los alimentos y mantenimiento en fro

son algunas de las etapas ms importantes en un establecimiento que prepara
alimentos para prevenir el crecimiento bacteriano y/o la produccin de toxinas, los
cuales pueden ocurrir si alimentos son mantenidos a temperaturas peligrosas (entre
5 y 60C) durante el tiempo suficiente.

Para lograr un enfriamiento rpido de los alimentos cocidos se debe reducir la

temperatura interna de los mismos en dos etapas. Durante la primera se deber
reducir la temperatura de 60C a 21C en dos horas y durante la segunda, se deber
reducir de 21C a 5C en otro perodo adicional de dos horas, con lo cual se tiene
un tiempo total mximo de cuatro horas para disminuir la temperatura a 5C.
 Recalentamiento

El recalentamiento de los alimentos debe realizarse de manera rpida. Sea cual se

el mtodo de coccin usado, deben asegurarse temperaturas de 70C en el centro
del producto, tambin en el caso del microondas. Debe tenerse especial cuidado en
remover los alimentos a mitad de la coccin para eliminar posibles zonas fras,
donde las bacterias patgenas podran sobrevivir. Tambin debe tenerse en cuenta
que no todos los ingredientes se calientan igual, por tanto, en preparaciones en las
que se utiliza ms de un alimento, deber garantizarse un calentamiento
homogneo. Para ello, pueden cubrirse ya que de esta manera se retiene la
humedad.