KOLDO ROYO

Seleccin de recetas elaboradas en el Concurso

Provincial de tapas
Salmonete sobre pur de aceituna negra

Ingredientes para 4 tapas:

2 salmonetes medianos

50 g de aceitunas negras sin hueso

100 g de pur de patatas

pimiento verde

pimiento rojo

cebolla

tomate

ajo

cebollino

aceite de oliva

laurel

sal fina y sal gruesa

Elaboracin:

Sacar los lomos de salmonetes y quitar las espinas.

Triturar la aceituna con el pur hasta que quede unificado y cremoso.

Hacer un tramp picando las verduras finas y mezclar con aceite

dando el punto de sal.

Confitar a baja temperatura los lomos con el ajo y el laurel.

Poner a continuacin una cucharada de pur de aceitunas en el platito

y encima el lomo de salmonetes, por encima el tramp y terminar
con un poco de cebollino picado y sal gruesa.
 Rollitos de salmn ahumado con gulas

Ingredientes:

Filetes de salmn ahumado

Gulas

Tostas de pan alargadas

Limn

Ajo

Aceite de oliva

Huevas de mjol

Eneldo

Preparacin:

En un recipiente picar el ajo muy fino, aadir zumo de limn, aceite

de oliva y las gulas. Mezclar bien.

Poner el salmn ahumado encima de un plstico film de cocina y

hacer una cama con varios lomos. En el centro poner las gulas y
hacer una especie de morcilla enroscando los lomos. A continuacin
partirlos en rollitos pequeos y ponerlos sobre las tostadas de pan.
Encima del salmn, colocar un poco de huevas de mjol y terminar
con un poquito de eneldo.

Gilda

Ingredientes para 4 tapas:

4 guindillas verdes

4 aceitunas verdes sin hueso

4 filetes de anchoa en salazn

aceite virgen de oliva

Materiales:

4 brochetas de 15 cm aprox.
Preparacin:

Atravesamos la brocheta (por este orden) con: la guindilla, la anchoa

y, por ltimo, la aceituna

Rociamos con aceite de virgen de oliva.

Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta

Ingredientes:

1 solomillo de ternera

dulce de membrillo

nata

patata cocida

compota de manzana (sin azcar)

pimienta

queso manchego muy curado

sal

aceite de nuez

vino dulce moscatel

vinagre de vino blanco

pimienta rosa

pepinillos picados finamente

aceitunas negras picadas

goma Xantana

Elaboracin:

Mezclar el membrillo con la crema de leche, la patata (cocida y

triturada) y la compota de manzana.
Calentar el conjunto y batirlo hasta que la mezcla sea homognea.
Aadir la pimienta y la sal.

Cuando la mezcla est tibia, extenderla sobre las lminas de carne

cruda y enrollarlas como un canutillo. Reservar.

Para la vinagreta:

Batir ligeramente el aceite con el vino y el vinagre. Aadir la pimienta

rosa, los pepinillos y las aceitunas.

Dar el punto de sal y reservar.

Por ltimo, colocar los rollitos de carpaccio alindolos con la

vinagreta y disponer encima las lascas.

Brocheta de rape con aguacate y aceite de mostaza

Ingredientes:

1 lomo de rape pequeo

1 aguacate

mostaza de grano

sal

aceite de oliva

germinados de mostaza

Elaboracin:

Limpiar el rape, sacar la carne y partir por la mitad, y a su vez, cada

mitad en dos.

Limpiar el aguacate, sacar la carne y cortarla en daditos.

Se enzarza en la brocheta: un trozo de rape, otro de aguacate.

Proceder del mismo modo hasta terminar los dados de rape y
aguacate

Se reservan las brochetas.

Calentar el horno a 190 grados.

La mostaza se mezcla con el aceite de oliva y un poco de sal.

Se introducen las brochetas en el horno durante 10 minutos.

Por ltimo, se ponen en un platillo, se baan con el aceite de mostaza

y se cubren con los germinados.

Bonito con chile y nachos

Ingredientes:

bonito en aceite desmigado

ketchup

tabasco

tomate frito

cebolla blanca

pepinillos en vinagre

nachos

Elaboracin:

Picar la cebolla y los pepinillos.

En un recipiente poner el bonito desmigado y aadir la cebolla con los

pepinillos.

Poner un poco de tomate frito y ketchup, aadir el tabasco y mezclar

todo bien.

Disponer en pequeos recipientes y colocar encima los nachos

clavados.

Bolitas de salmn ahumado sobre mermelada de grosellas

Ingredientes (para 4 personas):

200 g de salmn ahumado

1 lata de anchoas en salazn en aceite

400 g de queso de cabra

50 g de mermelada de grosellas

50 g de escarola

Vinagre
Elaboracin:

Mezclar en un bol el queso con las anchoas cortadas en pequeos

trocitos. Con una cuchara o un dispensador de helados formar
pequeas bolas con esta mezcla y recubrirlas con lminas finas de
salmn ahumado.

Aparte, lavar la escarola y aliarla con un poco de sal y unas gotas de

aceite de oliva virgen.

Para presentar en la mesa, colocar las bolitas de salmn sobre un

poco de mermelada de grosellas, mezclada con un poco de vinagre, y
acompaarlas con unas hojas de escarola y unas grosellas frescas.

Nota: Cuando estn hechas las bolas de salmn, envolverlas en film

de cocina y as quedarn ms redonditas.

Sandwich de patata, Foie y Mandarina

Ingredientes (para 6 unidades):

12 rodajas de patata grandes, cortadas lo ms finamente

posible, como para hacer patatas chips

1-2 escalopes gruesos de foie fresco

Gemas de sal

1 pizca de pimienta negra

Cebolla caramelizada

Para la salsa:

Zumo de mandarina (o de pomelo)

Miel
Elaboracin:

Para las patatas:

Pintar las rodajas de patata con aceite y hornearlas hasta que estn
crujientes (se puede poner algo de peso por encima, para que no se
ondulen demasiado)

Para el foie:

Utilizar un cuchillo con el filo caliente para cortar los escalopes de foie

Poner a fuego vivo una sartn antiadherente. Cuando est bien

caliente echar los escalopes

Dorar cada uno por cada lado, no ms de un minuto

Retirar del fuego y escurrirlos bien en un papel absorbente, sazonar

con las gemas de sal y la pimienta

Para la salsa:

Poner el zumo de mandarina (o de pomelo) en un cazo junto con miel

Reducir a fuego muy suave sin dejar de remover hasta que se
convierta en una salsa untuosa

Para montar:

Sobre una de las rodajas, poner el foie, la cebolla caramelizada,

rociar con la salsa y tapar con otra rodaja de patata consiguiendo que
quede como un sndwich.

Nota: Se podra hacer tambin con tortitas de maz asadas