UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

FACULTAD CIENCIAS DE LA TIERRA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE : AGROINDUSTRIA INDUSTRIA CARNICAS
II
INTEGRANTES : GRUPO 1
TECNICO : ING. JOSE ANTONIO ESCOBAR

TEMA: ELABORACION DE HAMBURGUESAS

I. INTRODUCCIN:

La hamburguesa es un producto crnico fresco no embutido, est puede

ser elaborado a base a carne de ave, bovino, res, porcino, ms la adicin
de gras e insumos que le otorgan sabor caracterstico. Una
hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o
sndwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la
parrilla o a la plancha, aunque tambin puede frerse u hornearse. Fuera
del mbito de habla hispana es ms comn encontrar la denominacin
inglesa Burger.
El nombre hamburguesa tambin se puede aplicar exclusivamente al
filete de carne picada. La inversin del bocadillo de hamburguesa en el
siglo XX es polmica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido
los primeros en haber puesto un filete de carne picada Hamburguer
steak entre dos panecillos. La hamburguesas creci durante el siglo XX
junto con la aparicin del concepto fast food y durante ese siglo fue
aquerid un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos
icono de la cocina estadunidense (junto con el pollo frito y la tarta de
manzana).
La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que
aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra,
al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.

II. OBJETIVOS:
- Planear y desarrollar los productos mediante diagramas de flujo y la
matiz de formulacin.
- Manejar materias primas, insumos y adictivos en el desarrollo de la
practica
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III. FUNDAMENTO TEORICO

Es un producto elaborado a base de carne picada, con el agregado de

sal, un resaltador de sal y un antioxidante (cido ascrbico ms conocido
como vitamina C). Su contenido de grasa no puede exceder el 20%, debe
utilizar carne picada, no est permitido el uso de menudencias ni la
utilizacin o el agregado de colorantes.

La carne que se usa para hamburguesa es de origen bovino y porcino con

un porcentaje con un 8% de carne de res y un 3% carne de cerdo para
que la masa tenga una contextura firme al momento de consumirla, por lo
tanto los valores nutricionales son similares. Una hamburguesa es un
alimento que brinda apreciable cantidad de protenas de alto valor
biolgico y de una excelente digestibilidad; ya que la carne al estar picada
facilita la digestin y disgregacin.

Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que

permite obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y
con carne de variadas especies.

Tabla de la composicin nutricional de la Hamburguesa

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IV. MATERIALES

Formulacin

Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de hamburguesa

INGREDIENTES Cantidad
(g)

Carne de res molida de segunda clase con mx. 20% 850 g.

grasa
150 g.
Grasa
2 g.
Polifosfatos
20 g.
Sal
3 g.
Pimienta negra molida
2 g.
Ajo en polvo
16 g.
Harina de trigo
65.5 g.
Huevo

Para la formacin de la hamburguesa se utiliza pan, cebolla perla,

tomate adicionalmente se puede agregar queso y/o lechuga al gusto.

Utensilios y equipos

Cuchillos, tablas de cortar

Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne, molino de mano
Plancha metlica
Balanza analtica
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V. PROCEDIMIENTO

Recepcin de la carne
La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada.

Pre desmenuzado.
El objetivo de esta operacin es conseguir la primera reduccin de tamao de
las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picada. Esta
reduccin se hace manualmente con cuchillos o mecnicamente.
Picado
Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura
final del producto. En la elaboracin de la hamburguesa el picado ser grueso
para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se
suelen utilizar picadoras separadas, que separan las fibras de la carne magra.

Amasado.

Con el amasado se compone la composicin de la masa de carne y se distribuye

de forma uniforme Mezclando la carne de res con las sales de cura, y sal y dejar
reposar por 15 minutos a refrigeracin. En cualquiera de los casos, se aconseja
que la maquina trabaje al vaco por cuestiones higinicas.

Moldeado y Extrusin.
El moldeo y la extrusin proporcionan a la carne amasada la forma, el tamao
y la textura adecuada, envasar y almacenar en congelamiento.

VI. CUESTIONARIO

1. Qu funcin cumple el huevo en la formulacin de las hamburguesas?

2. Qu funcin cumplen los poli fosfatos dentro de la formulacin de las
hamburguesas?
3. Investigue 5 marcas de hamburguesas en qu tipo de envase y en qu
condiciones de almacenamiento se deben mantener.
4. Calcular el costo del producto

VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
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RECEPCION DE LA CARNE

PREDESMENUZADO

PICADO

AMASADO

MOLDEO Y EXTRUSION

ENVASADO Y ETIQUETADO

HAMBURGUESA