Industrias Crnicas

Integrantes: Fernanda Ailln, Karla Salagata, Diana Romero, Daniela

Castillo, Gabriela Padilla, ngel Freire, Braulio Carrasco.
Semestre: Noveno Agroindustrias.
Fecha: 03/04/2017

PRCTICA N 2

TEMA: ELABORACIN DE SALCHICHA

INTRODUCCIN: CLEVER

Especificar que son los embutido crudos, los tipo de salchicha que se pueden
elaborar.

La salchicha es un embutido, blando, crudo, encarnado o blanco, elaborados con

carne de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclado con grasa de cerdo y
metido en tripa natural o artificial de 18-28 milmetros de dimetro como mximo.
Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina
salchicha tipo Viena

Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una

masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y
condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se
pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de
las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa de
elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y
Cocidos; a continuacin solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

OBJETIVOS:

Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha.

Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la
salchicha.
Determinar la aceptacin del embutido mediante una degustacin a un
panel especfico.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION
DESALCHICHAS:

Carne de cerdo
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est
entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una
estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivospueden
penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH
entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin, amplio
desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado,
puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico.

Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus
del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente
aumenta el riesgo de enranciamiento.
No usar tocino blando porque.- Tiene ms cidos grasos insaturados con
lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alterara el sabor,
disminuira la capacidad de conservacin al igual que la conservacin del
color. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de
grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido
y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira
enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.

Sal
La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en
la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula
adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las
partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido
y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.

Nitratos y Nitritos
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es
la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por
formacin del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo de la roma a curado
(por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el xido ntrico)
y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los
procesos oxidativos de los componentes Lipdicos). Las cantidades legalmente
autorizadas en Espaa son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los
nitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto
final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.

Azcares
La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los
siguientes efectos:
Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la
consistencia en el curado y la reduccin de nitratos a nitritos.- Acta como
fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la flora
microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos crudos,
madurados y fermentados.

Especias
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades
aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,
muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y
antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de
fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de cidos.
Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se est usando. Las proporciones de utilizacin de
especias en los embutidos son variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentn
se emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos,
sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en
cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.

Fosfatos
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la
carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la
separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos
actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando
su influencia sobre la unin de la carne.
MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:

Materiales Equipos Insumos

6 bandejas Cutter Carne de cerdo
2 termmetro Molino de carne Carne de vaca
4 cuchillos Embutidora Tocino
2 tablas de picar Empacadora al Sal curante nitrito
Mesa de trabajo vaco Pimienta
4 recipientes Azcar
2 cucharas Pimentn
2 balanza Cardamomo
analtica
Balanza manual
20 fudas

FORMULACION

Carne de cerdo 33,96%

Carne de vaca 24,26%
Tocino 38,82%
Sal curante nitrito 2,33%
Pimienta 0,29%
Azcar 0,19%
Pimentn 0,10%
Cardamomo 0,05%
DIAGRAMA DE FLUJO:
PROCEDIMIENTO:

1. Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionada se pesan

para ver el rendimiento final del producto.

2. Clasificacin y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de

animal joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre
10 a 12C.

3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no daar

los paquetes musculares.

4. Seleccin.- Del msculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,

tendones, colgenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de caracterstica
magra.

5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la

moledora de carne, a travs de discos cribados de dimetros de salida de 2 a 5
mm.

6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de

conservacin de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal
curante de nitrato, azcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El
conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C,
durante 12 horas.

7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la

emulsin de los componentes: carne, grasa y agua; en sta etapa se agregan
todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el
procedimiento que a continuacin se detalla:

Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas
para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y
protena aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad.

Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.

Estando la masa crnica picada an groseramente y con una temperatura de 6

a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir
una buena emulsin y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.

Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado

a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de
10 C.
Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos
solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.

Una vez formada la emulsin agregar el almidn y finalmente el colorante. El

factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos
puede ocasionar una desnaturalizacin de las protenas, con la consecuente
prdida de sus propiedades.

8. Embutido y Atado.-

La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a

embutir en tripas acorde al tipo de producto:

Salchicha: Tripa celulsica regenerada transparente, Calibre 22x84 Previo al

embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50
cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura
mnima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se
coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el
extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no requieren
acondicionamiento alguno.

Esta operacin debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa
comienza a perder consistencia y plasticidad. As mismo, la temperatura en sta
etapa no debe superar los 20 C.

El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que

dara lugar a una presentacin defectuosa (bolsas de aire).

RESULTADOS: DORITA Y VIVI

CUESTIONARIO:

1. Cul es la funcin de los polifosfatos en los embutidos (salchicha).?

2. Investigue 4 marcas de salchichas de diferentes pases, incluya fotos yMAITE
costos de cada una.
3. Realice el diagrama de bloques de la salchicha teniendo en cuentas
parmetros como la temperatura y tiempo. JAZ
4. Dibuje los equipos que utiliza en este proceso y especifique 5 partes del
mismo. JOE

CONCLUSIONES:

RECOMENDACIONES:

TODOS DEBEN ENVIARME CON UNA

CONCLUSION Y RECOMENDACIN Y A SU VES
CON BIBLIOGRAFIA NO SE OLVIDEN