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Agua en los alimentos

Tipos de agua

Agua endgena.
Tambin denominada metablica, es la obtenida de los alimentos en los procesos metablicos.

Agua exgena. Es la procedente de las fuentes dietticas como lquido o como componente de los
alimentos. En un adulto significa unos 2000 ml por da.

Agua libre. La parte del agua del organismo o de los alimentos que no est fuertemente unida con
los coloides.

Agua metablica. Tambien denominada de combustin. Se origina en la combustin de los

nutrientes. La oxidacin de 1 g de carbohidratos, protenas y grasas proporciona,
aproximadamente, 0.60 g , 0.41 g y 1.07 g de agua, respectivamente. En un adulto significa unos
300 ml por da.

Agua, balance
Es el equilibrio entre ingestin y excrecin de agua. La ingestin est controlada por el centro de la
sed localizado en el hipotlamo, la excrecin por la hormona vasopresina (hormona antidiurtica o
ADH), secretada por la hipfisis. Esta hormona favorece la disminucin de la excrecin del agua
por el rin, al aumentar la reabsorcin de agua en los tbulos.
El agua procede de la ingestin como agua libre o formando parte de los alimentos, o tambien
como producto del metabolismo oxidativo de los nutrientes.
El agua se elimina por el rin (orina), la piel (sudor y perspiracin insensible), el pulmn (aire
expirado) y el tracto gastrointestinal (saliva y heces).
El agua insensible, perdida por el pulmn y por la piel, significa el 50% del movimiento del agua,
an sin visible sudoracin.

Agua, compartimentos corporales

El agua se encuentra en dos principales compartimentos: intracelular y extracelular (intravascular e
instersticial). Existen pequeas cantidades en el lquido cerebral, lquido sinovial, humor vtreo,
humor acuoso y linfa.

Agua, fuentes
La fuente principal es la del agua como tal. La segunda es la que se encuentra en forma de zumos
de frutas, leche, infusiones, caldos y bebidas alcohlicas. El resto del agua procede de los
alimentos slidos en los que su contenido vara desde el 95% en algunas frutas y hortalizas, hasta
el 5% de las nueces.

Agua, requerimientos
En el adulto, en trminos generales, se considera que es suficiente la cifra de 1 ml/kcal ingerida.
Las necesidades de agua aumentan en climas clidos, con excesivo ejercicio fsico, con
quemaduras, fiebre y otras situaciones patolgicas. La ingesta superior a 1.5 ml/ kcal puede
conllevar riesgo de intoxicacin por agua.

Los requerimientos en agua por parte del lactante necesitan especial atencin debido al alto
porcentaje de agua de su organismo.Los lactantes son ms susceptibles a la deshidratacin y
tienen un alto ritmo metbolico acuoso. Se recomienda, como orientativo trmino medio de ingesta
de agua, cifras de 1.5 ml/kcal.
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Su cantidad, su forma molecular, su localizacin dentro del producto alimenticio, son factores que
afectan de modo significativo a sus caractersticas especficas: apariencia, textura, color, etc. La
calidad del agua, evaluada en funcin de las sustancias qumicas que aporta, tiene una influencia
transcendental sobre las propiedades de muchos alimentos comerciales, en los cuales toma parte
como ingrediente.
Actividad acuosa y su influencia en la actividad de los alimentos
Actividad de agua (aw). En la prctica viene a significar una medida indirecta del agua que hay
disponible en un determinado alimento para intervenir en posibles reacciones qumicas,
bioqumicas o microbiolgicas.
En un sistema alimentario, la actividad de agua est ntimamente relacionada a la humedad
relativa del espacio fisicoqumico que rodea al alimento. La humedad relativa hace referencia a la
cantidad de vapor de agua contenida en un volumen especfico de aire, comparado con la cantidad
mxima de vapor de agua alcanzado por un aire enfriado a una temperatura especfica. En realidad,
la actividad de agua es igual al valor alcanzado por la humedad relativa de equilibrio del alimento,
punto en el que no se gana ni se pierde agua.
La actividad de agua (aw) se ha definido como el cociente entre la presin parcial de vapor de agua
contenida en el alimento (Pa) y la presin parcial de vapor de agua pura (Po) a una temperatura
determinada. En sentido estricto, la definicin correcta desde un punto de vista termodinmico
sera considerarla como la relacin entre la presin de vapor del agua en equilibrio con la solucin
(Pequi) frente a la presin de vapor del agua pura (Po), a la misma temperatura y presin que la
solu- cin. Si adems se tiene en cuenta por la ley de Raoult que dicha relacin depende del
nmero de moles de soluto (n1) y de solvente (n2) se puede escribir.

-La cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para
reaccionar qumicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano
La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante en el campo de la
conservacin de alimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y
de la velocidad de deterioro. En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del
agua de un alimento, puede predecirse qu tipo de microorganismos se van a desarrollar. Tambin
es un indicador de propiedades fsicas, tales como la textura, color, el sabor, la consistencia y el
aroma

Hoy en da, la conservacin de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para evitar
el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el perodo que dura su vida, desde la
produccin hasta el momento de su consumo.
Conservacin de alimentos

Los tipos de mtodos, que desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena
conservacin del alimento se asientan en distintos tipos de bases:
A) Fsica: constituyen los mtodos de refrigeracin, ultracongelacin, pasteurizacin, esterilizacin,
enlatado, desecacin, deshidratacin, liofilizacin, concentracin, irradiacin, presurizacin y otros,
todava no denominados
B) Qumica: consisten en la utilizacin de agentes conservadores que reduzcan la disponibilidad
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del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de microorganismos.

C) Recientemente se asiste al desarrollo de mtodos mixtos, fsicos y qumicos, aprovechando la
mejores caractersticas de unos y de otros, junto al de las ltimas tcnicas industriales.

Conservacin de alimentos a bajas temperaturas

Es un procedimiento utilizado desde tiempos muy remotos. Las temperaturas inferiores a 6 C
impiden el desarrollo de micr
oorganismos patgenos, a excepcin de Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum tipo E.
Las dos tcnicas ms utilizadas son:

Refrigeracin
Tcnica basada en el poder estabilizador por el fro de las reacciones enzimticas y del desarrollo
microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0 C,
durante cortos perodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
(entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)

En esta tcnica se utilizan dos tipos de frigorficos: a) mecnicos, que funcionan por compresin
de un vapor, b) por sistema criognico, que utilizan lquidos que se vaporizan o slidos que se
subliman, en sistema abierto, a diferencia de los frigorficos mecnicos que lo hacen en sistema
cerrado.

Aunque esta tcnica puede utilizarse como mtodo bsico de conservacin, muchas veces es
previo a otros. Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lcteos, hortalizas y frutas,
alimentos perecederos. No suele modificar las caractersticas deseables de los alimentos, como
son: sabor, flavor, textura y valor nutritivo.

Congelacin y ultracongelacin
Estas tcnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -
30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y
apariencia del alimento.

Se detiene la vida orgnica, cuando enfran el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40 bajo cero). Es una buena metdica, aunque la rapidez en el proceso
influye en la calidad de la congelacin. Con estos mtodos se reducen de forma importante las
reacciones fsica, qumicas y bacterianas de los alimentos. Se producen alteraciones de los
alimentos al destruirse las fibras y las clulas, que en la descongelacin expulsan al exterior el
agua junto con los nutrientes esenciales de cada uno de ellos.

El alimento almacenado se mantiene durante largos perodos de tiempo, durante semanas o

meses, mediante la transformacin del agua del alimento en hielo.

Conservacin de alimentos a altas temperaturas

Se conocen fundamentalmente dos mtodos

Pasterizacin
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100C. Puede ser a) pasterizacin en fro, a
una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y b) en caliente, a una temperatura de 72 -
75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de mantener las
caractersticas organolpticas de los alimentos. Tras el tratamiento trmico, el producto se enfra
con rapidez hasta alcanzar 4 - 6C y, a continuacin, se procede a su envasado.
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Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los
zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 das.

Esterilizacin.
Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -
130C durante 15 - 30 minutos). La conservacin de los alimentos es a largo plazo, de semanas,
meses o incluso aos.

Carnes, aves, pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar la casi
totalidad de la flora banal. De no hacerse as, en algunos casos se pudiera producir botulismo.

Enlatado
La tcnica del enlatado se ha usado durante casi doscientos aos. Nicolas Appert (1750-1840) fu
el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da. Este mtodo
proporciona productos seguros y de vida prolongada. Al producto a enlatar se le somete
previamente a una preparacin, en fro en caliente.

Se utilizan envases metlicos, de acero recubierto con una capa de estao. Adems, todo ello se
recubre con un barniz adecuado al tipo de alimento. Una vez llena la lata con el producto, se
procede a cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento
apropiado, dependiente del alimento y de las variables de acidez propias del cada alimento. Tras
el calentamiento se realiza un proceso de enfriamiento. Con esta tcnica se garantiza la
destruccin de posibles organismos patgenos y no es necesario agregar conservadores qumicos
al alimento.

Irradiacin

La irradiacin es un proceso por el que los alimentos son expuestos a energa procedente de
fuentes como rayos gamma, rayos X o haces de electrones. Durante este proceso, los alimentos ni
se calientan, ni retienen radiacin, ni son radioactivos.

La ventaja principal de esta tcnica es que destruye microorganismos nocivos y otros capaces de
producir intoxicaciones alimentarias (p.e.: Salmonella, Campylobacter, E. coli 0157:H7 y otras
bacterias). Tiene adems otra, cual es la de retrasar la maduracin y la germinacin de los
alimentos con lo que se prolonga su perodo de buena utilizacin. Se ha demostrado que con este
tratamiento tan solo se pierden pequeas cantidad de algunas vitaminas, hecho que tambien
sucede con otros mtodos de procesado de alimentos .

A pesar de haber sido aprobada por las organizaciones internacionales de expertos en la materia
como OMS y la FAO, la irradiacin de alimentos no cuenta con gran aceptacin en Europa. El
problema puede residir en la falta de informacin sobre lo que implica exactamente esta
tecnologa. Un etiquetado claro de los alimentos irradiados ofrece la posibilidad de decidir acerca
de su adquisicin.

Liofilizacin

Tratamiento que utiliza el congelamiento y el desecado para conservar los productos sin
producirles alteraciones biolgicas. En el proceso, inicialmente se congela el material, y despus el
hielo se elimina por sublimacin. De esta manera no slo se evita la cadena de fro, sino que es
importante la reduccin de volumen y peso del material libre de agua.
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La liofilizacin de los alimentos detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, mohos, etc.),

inhibe su deterioro por reaccin qumica y facilita su distribucin y almacenamiento. Tiene,
adems, otras dos virtudes: el producto tratado no modifica su estructura bsica y es fcilmente re-
hidratable, como es el caso de alimentos instantneos: sopas y cafs

Desecacin

Desde tiempos muy remotos se ha utilizado la desecacin o deshidratacin, por medio de la

exposicin al aire y al sol, como un mtodo que ha servido para conservar los alimentos. Hoy en
da se utilizan procesos ms complejos que, en esencia, lo que consiguen es reducir la cantidad
de agua libre de un producto. Para ello se realizan bsicamente dos metodologas: a) calentar el
alimento con un flujo de aire, o b) adicionar solutos absorbentes del agua, tal como la sal o el
azcar.

Importa que la calidad de un alimento desecado sea muy parecida, especialmente en sabor, olor y
consistencia, al fresco original. Para ello habr que tener en cuenta la composicin qumica del
alimento, as como las condiciones del almacenamiento. Alimentos ricos en grasa pueden sufrir un
proceso de enranciamiento. Otros, ricos en azcares reductores pueden experimentar una
reaccin de pardeamiento originando un alimento desagradable a la vista y de mal sabor.

Adems del hecho importante de la conservacin, la deshidratacin aporta otra ventaja a la

industria alimenticia, y es la reduccin de peso de los alimentos: los vegetales en 1/5,si son races
y tubrculos, y hasta 1/15, en caso de las hojas.

Utilizacin de sustancias qumicas

Los aditivos son sustancias qumicas, naturales o sintticas, que se aaden a los alimentos para
facilitar su conservacin, mejorar su apariencia, sabor y color.

Desde hace muchos aos se conoce la tcnica de salazones, utilizando sal comn, la de
encurtidos con vinagres, y los adobos en aceite, vino especias, ajo, etc., pero en la actualidad ha
aumentado su nmero, de manera que se conocen unas 3000 molculas autorizadas como
aditivos.

Los aditivos han aportado ventajas . Por ejemplo:

a) el propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y hongos
b) colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) antioxidantes, como el butil hidroxianisol (BHA) o el butil hidroxi tolueno (BHT) impiden la
oxidacin de las grasas de los alimentos
d) nutrientes esenciales se pueden aadir aaden a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales.
e) se puede alimentar de forma eficiente a poblaciones urbanas.
f) ha sido posible que los costos sean menores.

Inconvenientes:
a) algunos se han retirado por su posible potencial cancergeno
b) otros, provocan alergias en algunos individuos.
c) otros, estn en estudio , tales como: sacarina, nitratos, nitritos, BHA, BHT,etc.
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Valor del agua como nutriente

El agua es uno de los principales nutrientes del organismo. Los seres humanos pueden vivir varios
das, incluso meses, sin comer, pero tan solo de 5 a 10 das, sin agua, una prdida del 20% es
incompatible con la vida.

Ocupa el segundo lugar, despus del oxgeno, en cuanto a importancia para el mantenimiento de
la vida. Comprende del 50% al 80% del peso total del organismo, dependiendo del contenido total
de grasa. El 90% de la sangre es agua y el 97%, de la orina.

El agua no es slamente una masa, sino tambien un solvente, que se encuentra localizado en el
interior del organismo. Es una molcula angular con dos planos verticales de simetra, es, adems,
aceptor y donante de protones.

Realiza una variada serie de funciones y todas las reacciones qumicas se llevan a cabo en
presencia de agua. Acta como solvente para los productos de la digestin y como regulador de la
temperatura corporal. Sirve para eliminar por la orina los elementos de deshecho orgnicos. Tal
solubilidad es importante en los procesos biolgicos, en las estructuras celulares y en los
sistemas, sanguneo y excretorio, p.e.: orina, bilis. Son igualmente importantes las fases lipdicas
que permiten el establecimiento de distintas localizaciones para las funciones