UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA

LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGA EN ALIMENTOS

PROFESOR: Mg. Fernando Alvarez SEMESTRE: Cuarto U

AYUDANTE: Egda.Jesicca Reyes PRCTICA: No.2
ALUMNAS:
1. INTRODUCCIN
TEMA: ELABORACIN DE MERMELADA DE FRUTILLA

I. INTRODUCCIN

La mermelada es un producto pastoso obtenido por la coccin y la concentracin de una o ms

frutas con la adicin de sustancias edulcorantes, gelificantes y acidificantes, hasta obtener una
consistencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes
de fruta con 55 partes de azcar. (Universidad Nacional de Colombia, 2014)

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.(Coronado, 2001)

La consistencia caracterstica de una mermelada se obtiene gracias a la presencia de

pectina y cidos en la fruta; sin embargo cuando el porcentaje de pectina encontrado en
la fruta no es el suficiente se agrega pectina comercial. As ,se pueden elaborar
mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, tales como: manzana, naranja,
durazno, pia, fresa, mora y guayaba (Navarrete, 2008)

La elaboracin de mermelada es uno de los mtodos ms populares para la conservacin

de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad
de pectina y la acidez.(NORDOM, 2005)

II. OBJETIVOS

Objetivo General:

A) Preparar una mermelada de frutilla que cumpla los parmetros de calidad

aplicando procesos los adecuados.

Objetivos especficos:

a) Deducir a base de una formulacin la cantidad ingredientes y aditivos

necesarios.

b) Determinar el rendimiento de la materia prima para el producto.

III. MATERIALES Y EQUIPOS.

- Frutilla
- Azcar
- Pectina
- Sorbato de potasio
- Envases plsticos
- Balanza
- Brixmetro
- pH metro
- Baldes, lavacaras, cuchillos, cucharas.
- Olla de coccin

IV. PROCEDIMIENTO

Diagrama N1: Elaboracin de mermelada de frutilla.

Fruta Recepcin

Lavado

Pesado

Seleccin Fruta daada

Petalos
Pesado

Medicin
BRIX, pH
Materia Prima 1ra Coccin iniciales
10% azcar +pectina+sorbato de
Mezclar
potasio.
90% de azucar Segunda Coccin

Medir pH y BRIX

Estandarizar pH

Concentrar hasta 65-68 Brix

Enfriar Mermelada

Envasar

Elaborado por: ??Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas UTA-FCIAL

V. DATOS OBTENIDOS Y RESULTADOS

 FORMULACIN
Fruta 45Kg
Azcar 55Kg
Pectina 650gr
Sorbato de Potasio 48g
Agua 10Lt
cido Ctrico hasta llegar a el PH a 3,31

Datos
Masa de la fruta = 9,52Kg

Azcar

45 55
9,52
= ,

Pectina

45 650
9,52
= ,

Sorbato de Potasio

45 48
9,52
= ,

Agua

45 10
9,52
= ,

- BALANCE DE COSTOS

Tabla N 1.- Gastos registrados para la elaboracin de la mermelada de frutilla

MATERIAL PESO FINAL(Kg) COST0 (Dlares)
Fresa 9,52 11
Azcar 11,63 8,60
Pectina 0,138 3
Agua 2,12Lt 1,50
Sorbato 0,010 0,20
 Envases ---- 3,30
Diesel ----- 5
Transporte y otros ---- 3,50
Total 23,41 36,10
Envases de 910gr= 21

Elaborado por: ??Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas UTA-FCIAL

Costo de Produccin por porciones de 910gr

. =
. = 36,10 21
. = 1,72

Precio del producto por porcin

= + %
= 1,72 + (1 0,25)
= 1,97

1. Reportar Brix, pH iniciales y finales.

Tabla N 2.- Anlisis fsico-qumico de la frutilla registrado durante el proceso.

Parmetro Inicial Final
pH 3,63 3,21
Brix 7,2 67
Elaborado por: ??)
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas UTA-FCIAL

2. Determinar el rendimiento del producto elaborado.

Tabla N 3.-Pesos de la frutilla obtenidos durante la prctica.

Peso Inicial(Kg) Desperdicios(kg) Peso final(kg)
10,81 1,29 9,52
Elaborado por: ??Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas UTA-FCIAL

( )
= 100

9,52
= 100
10,81

= , %
 3. Realizar un anlisis de las caractersticas organolpticas. (Considerar su sabor,
consistencia y presentacin).

La mermelada de frutilla mostr un color brillante, un sabor y un olor agradable adems no

se observ cristalizacin del azcar, lo que indica que la acidez conseguida y el tiempo de
coccin fueron los adecuados(Coronado, 2001), su textura al enfriarse se volvi dura, y de
baja untabilidad, por lo que se debera considerar reducir el porcentaje de pectina utilizado en
la formulacin de la prctica.

VI. CUESTIONARIO

1. Describa los beneficios de elaborar productos en conserva.

Al prolongar la vida til se aumenta su disponibilidad y consumo.

Los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja debido a la
reduccin de actividad de agua lo que genera un ambiente hostil para la vida microbiana
El azcar previene adems la oxidacin de los sabores de las conservas, es decir, las frutas
retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden
desarrollar un sabor ms potente.
Es posible aplicar tcnicas que mantienen una alta calidad sensorial y nutricional a costos
razonables.
Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque estn
manchadas, no tienen el tamao exigido o presentan algn otro inconveniente.
Permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de cantidades suficientes de
los alimentos sometidos a conservacin. (Basulto, 2014)

2. Cite las propiedades nutricionales de una jalea y mermelada.

Representa un gran aporte energtico para el organismo

Contienen altas cantidades de fibra que nos ayudarn a mantener un trnsito intestinal
correcto y un organismo libre de toxinas
Son una fuente de vitaminas y minerales aunque en menor proporcin que si consumes
la fruta fresca.
No contienen colesterol ni grasa.(Delgado, 2010)

VII. DISCUSIN:
La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; y se realiza con el
objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que tengan un
tiempo prolongado de vida. La mermelada consiste en una mezcla de fruta y
azcar que por concentracin se vuelve semislida. Esta se prepara con la pulpa
de la fruta. (Mendoza, 2014).Lo que la diferencia de la jalea; para elaborar la
mermelada se emple frutillas pequeas. Por su estado de madurez se brindaron
un producto de color intenso, buena apariencia y agradable al gusto. Con un pH
de 3,21 y 67 BRIX, se envaso a 65C para que se genere un vaco en el envase y
la fruta se conserve en buenas condiciones por ms tiempo.
El procesamiento de la fresa modifica las caractersticas fsico-qumicas inciales
de forma significativa; la actividad de agua, los fenoles totales y los cidos
orgnicos se ven reducidos en comparacin con fresa fresca, en cuanto al color
presenta menos luminosidad (Bergeret, 1993). La temperatura para su coccin fue
de 90C. Se emple un porcentaje de 0,4% de pectina slida para que gane
consistencia, el conservante que se le aadi fue sorbato de potasio en una
concentracin de 0.1%, este acta con eficacia en un rango de pH de 3-4, contra
mohos y levaduras. La formulacin para las mermeladas varia con el tipo de fruta
 que se vaya a emplear, existen casos en que no es necesario aadir pectina, de
manera que se pueden emplear formulaciones de 50:50 y se pueden variar hasta
60:40 teniendo en cuenta que la calidad puede verse afectada ya que la mermelada
resultara mejor si se emplea ms fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar
durante el almacenamiento del total de azcar en la mermelada aproximadamente
el 5% provendr de la fruta. (Southgate,1992) Entre los principales defectos de
las mermeladas estn: la cristalizacin de azucares debido a una coccin
prolongada y por un lento enfriamiento en la misma paila de coccin. El sangrado
o sinresis que ocurre cuando la masa solidificada suelta lquido generalmente
causado por la acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja cantidad
y el desarrollo de hongos y levaduras en la superficie, causado por envases no
hermticos contaminados.

VIII. CONCLUSIONES

Se consigui una mermelada de un pH 3,21 y 67 BRIX a una temperatura de

65C de buenas caractersticas sensoriales como: color agradable, buen sabor y
consistencia para ello se emple los procesos descritos en el diagrama de flujo.

La formulacin utilizada fue de 45 (fruta): 55 (Azcar), el sorbato de potasio en

un 0.1% y se emple un 0,4% de pectina que garantizo una buena consistencia.

El rendimiento del producto elaborado fue de 88,07% con un total de 21

tarrinas con un contenido de 910gr a un valor de 1,97 $.

IX. BIBLIOGRAFA

Basulto, J. (2012). Conservar los alimentos con azcar: ventajas e inconvenientes | EROSKI
CONSUMER. Recuperado de
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate
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Bergeret G. (1993). Conservas vegetales frutas y horalizas. Salvator Editores.

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