UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS Y

BIOQUIMICA
LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGA EN ALIMENTOS

PROFESOR: Mg. Fernando Alvarez ALUMNOS:

AYUDANTE: Ing. Jesica Reyes Chicaiza Gabriel

SEMESTRE: Cuarto U Gmez Francisco

PRCTICA: No.4 Mendoza Ximena

Sumba Anglica

I. TEMA: ELABORACIN DE JALEA DE MORA

II. INTRODUCCION

Las frutas son una de las fuentes ms importantes de vitaminas en la alimentacin

humana, sin embargo en estado fresco son susceptibles de podrirse y perder su calidad si
no se consumen en poco tiempo por ello es necesario procesarlas para prolongar su
perodo de conservacin. Segn las normas inglesas la jalea es la mezcla con consistencia
gelificada apropiada, de azcares y de uno o ms de los productos siguientes obtenidos
a partir de frutos: pulpa, pur extractos acuosos. (Rivera, n.d.)

La jalea es el producto elaborado a partir de jugos de frutas clarificado y suficientemente

firme para mantener su forma al ser vaciado del recipiente, la jalea perfecta es clara,
transparente, brillante y de color atractivo, no debe ser gomosa, aguada, pegajosa y debe
tener el aroma inicial de la fruta.(Carrera, 1994)

En confituras y jaleas es necesario regular el pH y espesar con pectinas, por ello son
considerados ingredientes, en mermeladas son aditivos pues no son tan necesarios. El gel
se forma cuando la mezcla alcanza 65 Brixs , una acidez de 1% y un contenido total de
pectina de 1 %, en caso de materias primas poco cidas y de bajo contenido de pectinas
es necesario adicionar cido y pectina exgenos (Cueva Andrade, 2008)

La jalea de mora debe ser elaborada en condiciones sanitarias apropiadas, con el jugo de
moras maduras, sanas, frescas convenientemente lavadas y prcticamente libres de
 residuos de restos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas, de acuerdo
con las tolerancias permitidas por la Secretara de Salubridad y Asistencia. (Programa &
Alimentos, 1968)

III. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

A) Aplicar la metodologa adecuada para la elaboracin de jaleas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

a) Comparar los parmetros de calidad descritos en la norma INEN con los obtenidos
en la jalea de mora.

b) Evaluar las caractersticas organolpticas del producto final as como su

rendimiento

IV. MATERIALES

Mora

Azcar

Pectina

Sorbato de potasio

Envases plsticos

Balanza

Brixmetro

pH-metro

Olla de coccin

lavacaras y cucharas
V. PROCEDIMIENTO

MORA RECEPCIN

MEDICIN PH Y BRIX

PESAR

EXTRACCIN SLIDOS SOLUBLES

JUGO + AGUA COCCIN BRIX Y PH

PRIMERA DESCARA

COCCIN

MEZCLADO PESO Y BRIX

10% AZCAR + PECTINA,

COCCIN BRIX (65-68)
SORBATO Y CIDO CTRICO

ENFRIAR 65 BRIX

ENVASAR

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Elaborado por:
VI. DATOS Y RESULTADOS

Tabla 1. Pesos de los Ingredientes de la formulacin

Formulacin a Utilizar
Fruta 45 kg
Azcar 55 kg
Pectina 250 g
Sorbato 40 g
Ac. Ctrico 150 g

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Elaborado por:

Tabla 2. Pesos de Ingredientes a utilizar segn formulacin

Ingredientes segn formulacin

Ingredientes Peso
Cant Jugo + H2O 40,5 kg
Fruta 14,19 kg
Azcar 19,27 kg
Pectina 87,59 g 90 g
Sorbato 14,01 g 15 g

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Elaborado por:
Tabla 3. Pesos de la Materia Prima (Mora)

Fruta Pesos
Peso Inicial 12,72 kg
Desperdicios 2,69 kg
Peso del Jugo 14,19 kg

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Elaborado por: Chicaiza, G-Gmez, F -Mendoza, X- Sumba, A (2015)
Tabla 4. pH y Brix iniciales de las Muestras

Muestra pH Brix
Mora 3,08 9
Jugo + H2O -- 10
Jalea 3 79
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas
Elaborado por:
Determinacin del rendimiento

% = 100

12,72 2,69 kg
% = 100
12,72kg
% = 78 %
Determinacin de las Caractersticas organolpticas de la jalea de mora
Tabla 5. Caractersticas Organolpticas de Jalea de Mora

Jalea de Mora Caractersticas Organolpticas

Color Rojo Intenso traslucido brillante
Olor Caracterstico de la mora
Sabor Dulce
Textura Viscosa
Aceptabilidad Muy Agradable

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Elaborado por:

Tabla N6: Pesos y pH obtenidos durante la prctica.

Tabla N2: Requisitos de la Norma INEN para jaleas de fruta.

Fuente: INEN 0415 (1988)

VII. DISCUSIN
La jalea es un producto obtenido de jugo o extracto de jugo acuoso obtenido a
partir de las frutas, clarificado y mezclado con azucares y otros ingredientes
permitidos, concentrado hasta obtener una consistencia adecuada para que al
realizar un corte en las paredes esta quede lisas y definidas, presentar
 elasticidad al tacto, mnima tendencia a adherirse al instrumento cuando se
corta, ser fcilmente untable. (INEN; 1988)
Las frutas deben estar en buen estado no muy maduras ni muy verdes para que
retengan el color y sabor caracterstico, porque el proceso no mejora ni el color
ni el sabor. Las pectinas de endurecimiento lento se emplean en jaleas, permite
que el cido se adicione sin riesgo de solidificar antes e envasar, generalmente
toma 30 min. para endurecer. El acidulante causa que la jaleas se endurezcan
en presencia de pectina, da sabor acido, mejora el sabor y ayuda a mantener
cualidades. Se adiciona a las frutas para compensar las deficiencias, el grado de
gelidificacin depende de la cantidad de cido ya que por lo general la cantidad
de azcar es estndar por que el producto debe llegar a 65Brix. Para obtener
acidez deseada en la formulacin de jaleas y mermeladas se usan soluciones
standard de ac. Ctrico, ac. Tartrico, ac. Fosfrico; tambin se permite ac.
Mlico y jugo de limn (tiene ac. ascrbico y ac. ctrico). El cual es aadido luego
de la coccin y antes de envasar. (Costa, 2001)
En esta prctica se elabor jale a de mora que tiene un pH de 3, 1 por lo tanto
no se hizo necesario aadirle otro acido adems se emple pectina y sorbato.
EL producto obtenido resulto de buena calidad con un olor y sabor agradable,
fcilmente untable, de consistencia firme y sabor caracterstico de la mora. Con
un rendimiento de 78 % , este rendimiento se debe al buen estado de la fruta
tanto en su madurez como en sus caractersticas organolpticas. Los slidos
solubles finales de la jalea fueron de 79 Brix y con un pH de 3. Se puede
observar al comparar estos resultados con la tabla N5 que describe los
requisitos establecidos por la norma INEN que cumple con los parmetros de
calidad.
VIII. CUESTIONARIO

IX. CONCLUSIONES

La metodologa aplicada para la elaboracin de la jalea descrita en el diagrama N1 fue

correcta porque permiti conseguir un producto de buena calidad, el proceso ah descrito
se aplic adecuadamente.

La jalea obtenida cumpli con las caractersticas descritas por las normas INEN, tanto sus
propiedades organolpticas como sus caractersticas de pH =3, BRIX =79 y un
rendimiento de 78%.

La jalea resulto de buen sabor, son un buen aroma, de fcil untabilidad y un color brillante
por lo tanto cumpli con los requisitos de calidad descritos para este tipo de
semiconservas.

X. BIBLIOGRAFIA

Costa A. (2001). Elaboracin de semiconservas. Disponible en:

http://ariadne.cti.espol.edu.ec/sidweb36/sidweb_1/792/44194/P1-
2.Elaboracion+de+semiconservas.pdf. . (11/12/2015)
NTE INEN 0415. (1998). Conservas vegetales. Jalea de frutas. Requisitos. Disponible en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0415.1988.pdf. (11/12/2015)

Carrera, V. (1994). I n g e n i e r i a e n a l i m e n t o s. In 2006 (Vol. 2, pp. 915).

Bogot-Colombia.

Cueva Andrade, G. V. (2008). Desarrollo de una jalea slida de maracuy (Passiflora

edulis) en la Escuela Agrcola Panamericana, Zamorano, 33.

Programa, E. L., & Alimentos, U. D. E. (1968). Elaboracin de Jales sustentadas en

Normas Inglesas FDA, 16.

Rivera, G. (n.d.). Tecnologa domstica para la elaboracin de jaleas de frutas, 40.