CAMAL METROPOLITANO DE RIO SECO

NOTAS:

- Cuando presenta ms grasa en la carne es porque el animal sacrificado es viejo.

- Maduracin de la carne de 24 a 48 horas
- Rigidez cadavrica -> Cuando se mueve el animal es porque tiene an posee energa
- pH ( 5,3 a 5,8)
- Este camal abastece en un 96% al mercado local (Avelino Cceres, San Camilo, Altiplano)
- SENASA es la empresa que fiscaliza el proceso de sacrificio de los animales en el Camal.
- La cierra utilizada abastece para cortar 500 reces
- Lo que el Camal cobra por la matanza es por Kilos que pesa en animal siendo asi :
Kilo de res :
Kilo de Chancho: S/ 0.21
Kilo de Cordero: S/ 1.20
- El desage es drenado mas no controlado.
- Los sbados se hace limpieza interna de todas las reas.
- Hay 5 cmaras dentro del camal
- Utilizan agua del subsuelo (agua dura) la cual no es clorificada al 100%

PROCESO DE MATANZA DE VACUNOS:

Recepcin

Aturdimiento

Desangrado

Escaldado ( se quema o tambin en una tina por Inmersin )

Visceracin

Corte

Cuarteado

Tresi

Tipificacin

Cantidad de matanza por mes:

VACUNOS -> 4300

PORCINOS -> 7500
OVINOS -> 2500
*En fiestas se matan 6000 chanchos (das lunes, martes y jueves son 500 chanchos al dia
aproximadamente)
*Para el mercado cuzqueo una empresa cupin pig matan 240 chanchos.

ATURDIMIENTO

DE CHANCHOS:
Hay una tenaza la cual bota electricidad en la sien de los chanchos, previamente a esto tienen que
descansar para su sacrificio.

Zona de descarga de ovinos (tienen que tener un corral especial ya que estos tienden a saltar los
mismos.

DE VACAS:
Vacas se aturde primeramente -> con una puntilla
Despus se cuelga con cadenas por las patas (ganchos) se hace con perdigones.

PRODUCCION: Cantidad de matanza de vacas

Lunes 450
Viernes 433

reas del Matadero:

Playa de vacunos
Playa de oreo cmara de limpieza
Playa de menudo lavado
Playa de ovinos
Playa de porcinos

Personal -> 22 matanceros (8 matanza y los dems de lavado)

catanas guante de anticorte

Zona de desvelo -> donde la sangre de los animales chorrea

El cuero se va para la curtiembre

Bazofia (excremento de los animales )

PUNTOS CRITICOS:

- Cuando se excede en el sacrificio de animales y no se venden.

 - Agua no es tratada adecuadamente.

DIAGNOSTICO DEL CAMAL SEGN EL SISTEMA HACCP:

Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo

indique que un determinado PCC no est bajo control.

El camal metropolitano del Rio Seco en su control de monitoreo present PCC que
no estn bajo control:
- Contaminacin cruzada en el ambiente
-Agua que es utilizada para el lavado no es tratada adecuadamente
-El desecho de desperdicios
-El correcto uniforme de los que laboran.

La prdida de control es considerada un desvo del lmite crtico de un PCC. Los

procedimientos frente a un desvo son un conjunto documentado y predeterminado
de acciones que deben implementarse en caso de prdida de control.

SOLUCIN:

Todos los desvos deben ser considerados,

Tomar medidas para controlar el producto fallado
Corregir la causa de la no conformidad.
Tambin debe hacerse un ajuste en el proceso, cuando los resultados del
monitoreo indiquen una tendencia a la prdida de control de un PCC.
Entonces, se debe tomar una medida para que dicho proceso vuelva a los
lmites operacionales, antes que ocurra un desvo. Los procedimientos deben
ser debidamente registrados.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar si el sistema
HACCP est funcionando de manera eficaz.

La verificacin debe hacerse en la conclusin del estudio, por personas calificadas,

capaces de detectar, las deficiencias en el plan o en su implementacin en todo el
sistema de matanza del ganado, como:

Cambio de producto, proceso, etc.

Desvos (desvisceracin, obtencin de cuero )
Peligros recientemente identificados (Agua mal tratada, sistema de
drenaje, mala implementacin de personal dentro del Camal, etc. )

SOLUCIN:

Pueden usarse mtodos de auditora, procedimientos y pruebas, incluso muestras

aleatorias y anlisis, para determinar si el sistema HACCP est trabajando
correctamente.
Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificacin para cada PCC y para
el plan como un todo. La verificacin peridica ayuda a mejorar el plan,
exponiendo y fortaleciendo los puntos dbiles del sistema y eliminando las medidas
de control innecesarias o ineficaces. Las actividades de verificacin incluyen:

Validacin del plan HACCP

Auditoras del sistema HACCP
Calibrado del equipamiento
Colecta y anlisis de muestras
Principio 7: Establecer documentacin para todos los procedimientos y registros apropiados
a esos principios y su aplicacin.

Los registros son pruebas, por escrito, que documentan un acto o hecho. Son
esenciales para revisar la adecuacin del plan HACCP y la adhesin del sistema
HACCP al plan.
Un registro muestra el histrico del proceso, el monitoreo, los desvos y las acciones
correctivas (incluso descarte de productos) aplicadas al PCC identificado. Deben
mantenerse cuatro tipos de registros como parte del plan HACCP:

Documentacin de apoyo para el desarrollo del plan HACCP

Registros generados por la aplicacin del plan HACCP
Documentacin de mtodos y procedimientos usados
Registros de programas de entrenamiento de los funcionarios

Las revisiones de registros deben realizarse en la empresa por personal calificado o

por autoridades externas, como consultores, para asegurar el cumplimiento rgido de
los criterios establecidos para los PCC. La revisin cuidadosa de los documentos y
registros guardados es una herramienta inestimable para indicar posibles problemas,
permitiendo que se tomen medidas correctivas, antes de que ocurra un problema de
salud pblica.
Para garantizar la inocuidad del producto y documentar los procesos y
procedimientos, los registros deben contener las siguientes informaciones:

Ttulo y fecha del registro

Identificacin del producto (cdigo, incluso da y hora)
Productos y equipamiento usados
Operaciones realizadas
Criterios y lmites crticos
Accin correctiva tomada y por quin
Identificacin del operador
Datos (presentados de forma ordenada)
La rbrica del revisor y la fecha de revisin