UNIVERSITATEA DE MEDICIN I FARMACIE DIN TRGU MURE

MASTERAT CALIATEA MEDICAMENTULUI, ALIMENTULUI I

MEDIULUI
DISCIPLINA PROTECIA MEDIULUI

REFERAT

GLUTAMAT MONOSODIC

Data: Masterand: Vacarciuc Lidia

Semntura:

TRGU MURE

2017
 Rezumat
Glutamatul monosodic (MSG) este sarea de sodiu a acidului glutamic din aminoacizii
neeseniali, unul dintre cei mai abundeni aminoacizi din natur. Glutamatul se gsete astfel
ntr-o mare varietate de alimente i n forma sa liber sa dovedit a avea un efect de ameliorare a
aromei. Datorit proprietilor sale de mbuntire a aromei, glutamatul este adugat n mod
deliberat n alimente - fie ca sare de monosodiu (MSG) purificat, fie ca protein hidrolizat. De
la sfritul anilor 1960, MSG a fost declarat a fi cauza unei serii de reacii adverse la persoanele
care au consumat alimente care conin aditivul. n special, MSG a fost implicat ca agent
cauzator n complexul de simptome cunoscut sub numele de sindromul restaurantului chinez i,
de asemenea, ca un declanator al neurotoxicitii, disfunciei endocrine i obezitii. Scopul
acestui raport este de a prezenta prorietile glutamatului de sodiu i de a examina dovezile
pentru o relaie ntre expunerea MSG i sindromul restaurantului chinez i inducerea efectelor
adverse.
Mai multe studii demonstreaz c ingestia de MSG este asociat cu tulburri
neuroendocrine, disfuncii metabolice, stres oxidativ i deficit de memorare i de memorare pe
baza studiilor clinice. Cu toate acestea,la ingestia de MSG nu s-au observat efecte persistente i
frecvena rspunsurilor era sczut.
 Introducere
Odat cu dezvoltarea industrial, modul de via al oamenilor s-a mbuntit i numrul
populaiei a crescut. Pentru satisfacerea nevoilor umane, omul a dezvoltat industria alimentar,
producnd cantiti mari de alimente cu costuri minime, prin folosirea substanelor sintetizate
mbogite cu aditivi alimentari pentru aromatizare, colorare, consisten, extinderea duratei de
conservare, etc. Multe alimente preparate industrial sunt deosebit de atractive pentru
consumatorii poteniali, n primul rnd datorit aromelor lor tipice i aspectului atractiv, jucnd
un rol nutriional important. Alimentele i ingredientele bogate n aminoacizi liberi sau din
hidrolizate de proteine au fost folosite n gtit timp de multe secole, n multe culturi, pentru a
spori calitatea senzorial a diferitelor alimente. Cel mai bine studiat intensificator de arom este
glutamatul monosodic, sarea de sodiu a acidului glutamic. Glutamatul este un intensificator de
arom utilizat n mod frecvent n alimente, mbuntete aromele savuroase impuse de acidul
glutamic, care apare n mod natural n alimentele proteice, de ex. carne, fructe de mare, tocan,
supe, sosuri, etc.
n ultimii ani, pe lng gusturile standard de baz (dulce, acru, srat i amar), gustul
umami a fost clasificat ca un al cincilea gust de baz. Gustul tipic umami este datorat L-
glutamatului monosodic (MSG) care este folosit pentru condimentarea alimentelor n diferite
culturi. Astzi, consumul su depete 2,5 milioane de tone pe an i continu s creasc cu mai
multe procente pe an. Creterea rapid i continu a consumului de MSG sugereaz c, pe lng
gustul aromat, MSG joac, de asemenea i roluri fiziologice i nutriionale n metabolism.
Aditivii alimentari care sunt destinai pentru uz uman sunt aprobai, n general, dup
testarea toxicitii lor prin teste de toxicitate la animale. Scopul general al acestor teste este
dublu: evaluarea potenialului aditivului de a provoca efecte toxice la om i de a determina dac
pot fi stabilite condiiile de utilizare n condiii de siguran, datele privind toxicitatea fiind
obinute n urma studiilor pe animale.
Au fost efectuate numeroase studii privind gustul umami i glutamatul, relaia lor cu
gustul alimentelor i acceptarea aromei, consideraiile nutriionale, prezena n produsele
alimentare, senzaia n cavitatea bucal i intestin, rolul fiziologic n digestia alimentar,
sigurana i efectele adverse.
 1. Proprietile glutamatului monosodic
Glutamatul natural apare sub form de acid L-glutamic, descoperit pentru prima oar n
1866 de Karl Ritthausen, om de tiin german, care l izolase din hidroliza acid a glutenului de
gru. Srurile de acid glutamic au fost descoperite pentru prima dat n 1908, cnd profesorul
Kikunae Ikeda, un om de tiin japonez, a identificat gustul unic al umami atribuit acidului
glutamic. El a identificat umami ca a cincea gust de baz dup dulce, acru, srat i amar n limba,
unde gustul receptorului umami este localizat. Profesorul Ikeda a extras i a identificat acidul
glutamic din stocul de sup preparat din conuri de alge ca surs a gustului umami, care de atunci
umami este descris ca fiind savuros sau gust de carne sau de bulion nseamn delicios n
japonez. La puin timp dup aceea, pulberea MSG a fost patentat de Ajinomoto Corporation
din Japonia n 1909 i a fost vndut ca un ameliorator de arom. MSG a fost introdus n Statele
Unite n 1947 sub numele Accent [1].
Glutamatul monosodic (MSG) este sarea de sodiu a acidului glutamic al aminoacidului.
Acidul glutamic sau glutamatul este unul dintre cei mai obinuii aminoacizi gsii n natur. Este
principala component a multor proteine i peptide i este prezent n majoritatea esuturilor.
Glutamatul este un aminoacid natural care se gsete n alimentele care conin proteine, cum ar fi
laptele, ciupercile i petele. Glutamatul monosodic (MSG), fabricat prin fermentarea melaselor
sub form sarea de sodiu a glutamatului, este conceput pentru a fi un agent de mbuntire a
aromei, un intensificator de arom (E621) utilizat frecvent n alimente [2,3].
Glutamatul este prezent n alimente nu numai ca un ameliorator de arom ci i ca produs
secundar al proteinelor vegetale hidrolizate (HVP), care sunt utilizate pe scar larg ca
condimente i ageni de aromatizare n alimente conservate, amestecuri uscate, sosuri i alte
produse fabricate.
Practic fiecare aliment conine glutamat. Cu toate acestea, numai forma liber, a acidului
glutamic, n configuraia sa L, are un efect asupra receptorilor de glutamat. Cnd este legat de ali
aminoacizi ntr-o protein, nu stimuleaz receptorii glutamatului. Acestea devin parial libere n
timpul prelucrrii, accentund astfel proprietile lor caracteristice de arom.
Nivelul de glutamai i aminoacizi liberi crete considerabil dup maturarea sau
condiionarea anumitor alimente. n special anumite brnzeturi (cum ar fi brnza de parmezan),
datorit gustului i texturii lor pn la maturizarea lung, ceea ce sporete prezena aminoacizilor
(printre care i glutamatul). Glutamatele libere exist n anumite tipuri de brnzeturi, n
produsele din tomate i n sosul de soia. Aceste produse sunt adesea folosite pentru a spori aroma
de feluri de mncare din carne. Proteinele pot fi hidrolizate prin cldur, elibernd glutamaii
liberi. Carnea gtit, n special carnea la grtar, obine un gust datorit glutamailor liberi [3, 4].
 Tabelul 1: Coninutul de glutamat natural al alimentelor proaspete (mg/100g de
alimente), prezente n form legat la o protein (Institutul de Tehnologia Alimentar) [4].

Glutamat legat Glutamat liber

Lapte/Produse lactate
Vit 819 2
Om 229 22
Parmezan 9.847 1200
Produse de pasre
Ou 1.583 23
Carne de pui 3.309 44
Carne de ra 3.636 69
Carne
De vit 2.846 33
De porc 2.325 23
Pete
Cod 2.101 9
Macrou 2.382 36
Somon 2.216 20
Legume
Mazre 5.583 200
Porumb 1.765 130
Sfecl 256 30
Morcov 218 33
Ceap 208 18
Spanac 289 39
Roii 238 140
Ardei verde 120 32

Glutamatul este, de asemenea, produs n organism i joac un rol esenial n

metabolismul uman.
Glutamatul interacioneaz cu dou subtipuri principale ale receptorilor membranari,
ionotropi i metabotropi, cuplai la canalele de ioni i proteinele G, respectiv. Receptorii
ionotropici sunt subdivizai n continuare pe subtipuri de N-metil-D-aspartat (NMDA), kainat i
a-amino 3-hidroxi-5-metil-4-izoxazolpropionat (AMPA). Interaciunile dintre glutamat i
receptorii ionotropici, n principal NMDA, pot duce la modificri neurotoxice n anumite situaii
experimentale, permind intrarea neuronilor n cantiti excesive de calciu. Receptorii
metabotropici sunt prezeni n membrana presinaptic i nu formeaz canale ionice; Ele sunt
asociate cu proteinele G i rspund la stimulii celorlali mesageri intracelulari.
 Glutamatul monosodic este un aditiv controversat. Muli oameni pretind probleme de
sntate dup ce au mncat MSG, pe de alt parte studiile clinice nu dau nici un motiv de
ngrijorare.

2. Utilizarea i utilitatea glutamatului monosodic

Consumul de MSG a crescut n ntreaga lume n ultimii ani folosit ca arom n gtit,
pentru a intensifica gustul i aroma alimentelor. Se folosete pentru a furniza savoare n timpul
mncrii prin stimularea receptorilor de glutamat de pe limb. Exist receptori de glutamat n
alte pri ale corpului, n special n creier, unde glutamatul acioneaz ca un neurotransmitor.
Aceti receptori induc mai mult salivare, creeaz o stimulare mai mare a sistemului olfactiv i
limbic al creierului i promoveaz funcia imun.
Aproape orice glutamat alimentar, att n form liber, ct i ca component proteic, este
metabolizat n mucoasa intestinal. Glutamatul liber, aa cum se gsete n sosul de soia sau
alimentele preparate, intr n snge mult mai rapid dect glutamaii legai n proteine, unde sunt
eliberai lent n timpul digestiei [5,6].
Glutamatul alimentar este o surs major de energie i un substrat important pentru
sinteza glutationului i a altor aminoacizi din glutamat. Aportul mediu de glutamat ca component
proteic (10 g) i n forma sa liber a fost estimat la aproximativ 1 g / zi. n ceea ce privete
glutamatul adugat n cea mai mare parte sub form de MSG, aportul mediu este de 0,3 pn la
0,5 g / zi n rile europene i de 1,2 pn la 1,7 g / zi n rile asiatice. Aceste niveluri de
glutamat din alimente sunt considerate ca fiind sigure [6].
Substanele care constituie gustul umami pot fi mprite n dou grupe principale: una
este grupa a-aminoacid, reprezentat de glutamatul monosodic, iar cealalt este grupul 5'-
nucleotid, reprezentat de 5'-monofosfat inosin (IMP) i monofosfat de guanozin (GMP) i
derivaii acestora.
Gustativitatea alimentelor crete cu concentraiile corespunztoare de MSG. Funcia
senzorial de baz a MSG este atribuit capacitii sale de a spori prezena altor compui activi la
gust. Alimentele care conin MSG au un gust tip srat, deoarece conin 12,3% sodiu.
Utilizarea cantitii excesive de glutamat nu face gustul alimentelor mai bun, dar de fapt
agraveaz gustul. n general, glutamatul va funciona foarte bine cu alimente srate sau acru.
Cantitatea optim de glutamat adugat pentru mbuntirea gustului produselor alimentare este
de 0,1-0,8% n greutate. De exemplu, 500 g de alimentele necesit 0,5-4,0 g glutamat pentru a
aduce un gust bun, care este acelai cu cel al glutamatului gsit n mod natural n alimentaia
general. De exemplu, proteina din carne conine 11-22% glutamat, n timp ce proteina vegetal
conine 40%. Adugarea de glutamat n cantitatea corespunztoare poate reduce cantitatea de
clorur de sodiu adugat [7].
Un studiu recent din Malaiezia a artat un coninut mai sczut de acid glutamic liber n
alimentele procesate local, de 0,24-8,16 mg / g. Cu toate acestea, coninutul de acid glutamic
liber a fost mai mare n condimente: de 0,28 mg / g n maionez i pn la 170,90 mg / g n
pulbere de pui de gin. ntr-o mas de restaurante extrem de condimentat, totui, aportul poate
atinge pn la 5000 mg sau mai mult.
 3. Evaluarea siguranei glutamatului monosodic.
Glutamatul monosodic este un aditiv alimentar obinuit i un agent de intensificare a
aromelor, utilizat n mod comercial timp de aproximativ un secol. Ca i muli aditivi alimentari,
aceasta a fost legat de o varietate de probleme de sntate, inclusiv obezitatea, dependena de
alimente, migrene i alte afeciuni neurologice. Dei este clasificat ca "n general considerat
sigur" de ctre Administraia SUA pentru Alimente i Medicamente, unii cercettori consider c
MSG are efecte toxice n organismul uman.
MSG este acum utilizat de aproape toate lanurile de fast food i se gsete ntr-o mare
varietate de produse alimentare. MSG a devenit infam ca agent suspect care provoac diverse
simptome la persoanele care au mncat la restaurante chinezeti [7,8].
MSG este un compus bine cunoscut n cercurile de cercetare utilizate pentru a ngra
obolanii pentru experimentare, deoarece crete dramatic producia de insulin. Potrivit
"Nutriiei Contemporane", industria aditivilor alimentari admite cu uurin c MSG are
proprieti de dependen i poate provoca o cretere a greutii oamenilor, dar justific folosirea
sa, susinnd c acest lucru poate fi benefic pentru persoanele n vrst care sunt uneori
subnutrite. Glutamatul, principala component a MSG, este neurotransmitorul excitaional
primar din creier i a fost legat de simptomele neurologice atunci cnd este luat n exces.
n 1958, Administraia SUA pentru Alimentaie i Medicamente (FDA) a desemnat MSG
ca substan recunoscut n general ca sigur (GRAS), mpreun cu multe alte ingrediente
alimentare comune, cum ar fi sarea, oetul i praful de copt.
Consumatorii continu s aib ntrebri cu privire la sigurana i eficacitatea MSG. Cu
toate acestea, n ultimii douzeci de ani exist un acord general n comunitatea tiinific, bazat
pe numeroase studii biochimice, toxicologice i medicale, c MSG este sigur pentru populaia
general, inclusiv pentru femeile nsrcinate i care alpteaz i pentru copii.
Comitetul mixt al FAO / OMS privind aditivii alimentari (JECFA) a fost nfiinat la
mijlocul anilor '50 de ctre Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (FAO)
i Organizaia Mondial a Sntii (OMS) pentru a evalua sigurana aditivilor chimici din
Alimente pe o baz internaional [9].
Studiile JECFA i-au pus accentul pe o posibil neurotoxicitate a MSG, n special la copii
i la patologia denumit Sindromul Restaurantului chinezesc. n ceea ce privete
neurotoxicitatea, au fost efectuate 59 de studii pe animale (oareci, obolani, hamsteri) n urma
crora au fost observate leziunile hipotalamice dup administrarea intravenoas sau subcutanat
a MSG. Dozele orale necesare pentru producerea leziunilor au fost de ordinul a 1000 mg / kg
greutate corporal, iar ntr-un singur studiu leziunile au fost observate dup ingestia "voluntar"
a MSG. n acest caz, oarecii au fost lipsii de hran i ap peste noapte, i apoi li s-au dat soluii
care conin 5 sau 10% MSG ca singurul lichid de but. Nu au fost observate astfel de leziuni
atunci cnd MSG a fost administrat la 10% din diet, chiar dac nivelurile de glutamat de plasm
s-au dublat, nici dup administrarea la concentraii mari n apa de but.
 "Sindromul restaurantului chinezesc" i ia numele, deoarece n general are loc dup
ingerarea alimentelor din China care conin glutamatul ca condiment utilizat frecvent n buctria
chinez i sa sugerat c ar putea exista intoleran idiosincratic la unii indivizi. Simptomele
includ bronhoconstricie la astmatici. Cu toate acestea, studiile nu au reuit s stabileasc o
relaie ntre sindromul restaurantului chinezesc i ingestia de MSG, chiar i n cazul persoanelor
care sunt considerate sensibile la mesele i astmaticienii din China [8,9].
Dup muli ani de evaluri i reuniuni, JECFA Comitetul tiinific pentru alimentaie al
Comunitii Europene (FCC) Federaiei Societilor Americane de Biologie Experimental
(FASEB), Administraiei Federale a Medicamentului (FDA) a ajuns la aceleai concluzii privind
sigurana glutamatului monosodic (MSG) prin faptul c nu apar probleme toxicologice asociate
cu utilizarea sa ca aditiv alimentar n conformitate cu regulile de bun practic de fabricaie
(GMP).

4. Efectele asupra sntii

Efectele neurologice poteniale ale MSG
Neurotransmitorii, cum ar fi glutamatul, sunt importani pentru comunicarea chimic n
creier, unde sunt foarte atent echilibrate i gestionate.
Glutamatul, un important aminoacid excitator, este, de asemenea, un neurotransmitor
distribuit omniprezent n creierul mamiferului. Glutamatul este prezent n cantitate mare n creier
la nivelul anumitor grupuri de neuroni. L-glutamatul endogen, ca L-glutamat derivat al
precursorilor exogeni, este eliberat ntr-un mod dependent de Ca2 + dup un stimul depolarizant
n SNC. Acest glutamat poate juca un rol-cheie n inducerea morii celulelor neuronale care
apare n mai multe tulburri neurologice, incluznd boala Alzheimer, boala Huntington i boala
Parkinson. Glutamatul provoac efecte neurotoxice prin mecanisme distincte ale receptorilor i
non-receptorilor mediate. Receptorii glutamatului joac roluri largi n plasticitatea neuronal,
dezvoltarea neuronal i neurodegenerarea, n timp ce activitatea receptorului N-metil-D-aspartat
(NMDA) mediaz expresia neuropeptidelor. MSG poate ptrunde n placent i se poate distribui
la esuturile embrionare, n special prin creterea nivelului ridicat al esutului cerebral al
oarecilor fetali dup administrarea matern. Glutamatul poate produce schimbri
comportamentale evidente i apoptoz neuronal. De asemenea, sa raportat c administrarea
neonatal prin gavaj a unor doze mari de MSG poate determina necroza neuronal n unele
regiuni ale creierului. Dozele mari de MSG la nou-nscui au ca rezultat leziuni selective ale
creierului nsoite de perturbri endocrine, metabolice i comportamentale la vrsta adult.
Totui, apare c potenialul neurotoxic al glutamatului exogen in vivo este n mod critic
dependent de calea sa de administrare. Leziunile neuronale nu au fost observate niciodat dup
administrarea orala a dozei foarte mari de MSG. Aceast diferen este probabil legat de
farmacocinetica MSG n funcie de calea de administrare care, la rndul su, determin efectele
acesteia asupra concentraiilor de glutamat extracelular. Atunci cnd glutamatul este consumat pe
cale oral, efectele acestuia asupra creierului sunt tamponate de metabolismul n tractul
gastrointestinal, extracia din creier prin intermediul sistemelor active de transport al sngelui i a
mecanismelor locale care mediaz absorbia i metabolismul n creier, acestea determin
concentrarea relativ stabil a concentraiilor glutamatului extracelular (mecanismul efectelor
neurotoxice ale MSG a fost atribuit unei creteri prelungite a glutamatului extracelular
concentraiile cutanat a MSG la oarecele neonatal) [4,9,10].
Disfuncie endocrin
Administrarea subcutanat a dozei mari de MSG (4 mg/g, n stadiul neonatal) conduce la
o disfuncie endogen adenohipofizar sever ca urmare a leziunii neurotoxice hipotalamice.
Leziunea hipotalamic determin modificri endocrinologice bine caracterizate, cum ar fi
creterea blnd, hipogonadismul, hipotiroidismul i obezitatea. Studiile imunocitochimice au
artat c dozele mari de MSG produc citotoxicitate n hipotalamusul mediobazal i o scdere
semnificativ a TH i GHRF, IR, dar nu a LHRH IR. Aceste descoperiri ofera o explicaie
rezonabila a fenomenului c obolanii aduli tratai cu MSG in perioada neonatala dezvluie
secreia de GH suprimata si retardarea creterii organismului [11,12].
Obezitatea hipotalamic
obolanul cu obezitate indus prin administrarea de MSG este un model asociat cu
rezistena la insulin i dislipidemie care poate s apar fr prezena hipertensiunii sau a
diabetului de tip 2, n funcie de vrsta la care sunt studiate animalele. Administrarea MSG la
obolanii nou-nscui are ca rezultat leziuni distincte n neuronii nucleului arcuit hipotalamic
(ARC). Pierderea neuronal afecteaz semnalizarea insulinei i afecteaz echilibrul energetic,
precum i activitatea pituitar i suprarenal. Spre deosebire de alte modele de obezitate,
obolanii tratai cu MSG se caracterizeaz prin creterea concentraiilor plasmatice de
corticosteron, precum i prin creterea lipogenezei i reducerea lipolizei n esutul adipos, n
ciuda normofagiei lor. O nelegere a modificrilor asociate cu obezitatea indus de MSG este de
mare importan deoarece ARC se numr printre principalele situsuri care regleaz homeostazia
energetic. Dei aspectele endocrine, metabolice i autonome ale obezitii cauzate de MSG au
fost studiate pe larg, asocierea dintre MSG i dezvoltarea alterrilor vasculare este mai puin
neleas [13,14].
Administrarea MSG induce hiperfagia i mrete aportul de energie. Tratamentul cu
MSG poate, de asemenea, s provoace schimbri metabolice hepatice, ceea ce duce la un
prejudiciu suplimentar. MSG la concentraii mari (4 mg / g greutate corporal sau 4 g / kg) a fost
utilizat experimental pentru a induce o varietate de efecte toxice, inclusiv leziuni hipotalamice i
obezitate la animalele neonatale. Dezvoltarea obezitii hipotalamice a fost atribuit n principal
hiperfagiei. Modificrile induse de MSG sunt dependente de vrst i au fost observate cu
injecie subcutanat la vrsta de 1 i 5 zile neonatale [14,15].
Disfuncia retinei
Tratamentul neonatal cu glutamatul monosodic (MSG) determin moartea celulelor
neuronale n anumite regiuni ale sistemului nervos central (CNS), cum ar fi nucleul arcuit, zona
postrema i retina. Lucas i Newhouse au observat c leziunile retiniene severe pot fi produse la
oarecii la administrarea unei singure injecii de MSG. Studii care confirm constatrile lor
folosind roztoare neonatale i iepuri aduli au urmat n curnd, iar altele au fost raportate din
cnd n cnd [16].
 Concluzii
Scopul cercetrii n literatur a fost acela de a oferi o imagine de ansamblu asupra
cunotinelor actuale ale MSG i de a evalua pericolul i atitudinile consumatorilor.
Glutamatul monosodic este sarea de sodiu a acidului glutamic al aminoacidului. Este o
component major a multor alimente bogate n proteine, cum ar fi carnea, petele, brnza,
laptele i unele legume. Cu toate acestea, numai forma liber a acidului glutamic de glutamai are
un efect asupra receptorilor de glutamat.
Calitatea gustului MSG este descris ca umami i este considerat a cincea arom dup
sare, dulce, amar i acr. Gustativitatea alimentelor crete cu concentraii adecvate de MSG, dar
MSG este, de asemenea, capabil s sporeasc prezena altor compui activi pe baz de gust.
Aceast amplificare a gustului i a gustului cu MSG poate mbunti gustul i acceptarea
alimentelor n rndul persoanelor vrstnice i bolnave, contribuind astfel la o diet sntoas.
MSG i d mncrurile / savurosul / gustul de mncare alimentelor prin stimularea
receptorilor de glutamat pe limb i n alte pri ale corpului.
n general, consumul de glutamai este mai mare n rile orientale dect n rile vestice
datorit buctriei orientale tradiionale care folosete o mulime de condimente ca sosuri de
soia. Astzi utilizarea de glutamai este de asemenea folosit pentru a spori aromele alimentelor
procesate industrial.
n rile occidentale au existat multe preocupri cu privire la posibilele reacii adverse la
glutamaii monosodici. Reaciile adverse ar include sindromul restaurantului chinezesc (bronho-
constricie la astmatici), i neurotoxicitatea la copii. Prin urmare, glutamatul monosodic a devenit
unul dintre ingredientele cele mai intens studiate. Dup studii intensive, JECFA (Comitetul
comun de experi pentru aditivii alimentari al Organizaiei Naiunilor Unite) la plasat n cea mai
sigur categorie de aditivi alimentari. Ulterior, att SCF (Comitetul tiinific pentru alimentaie),
ct i FASEB (Federaia Societilor Americane de Biologie Experimental) au ajuns la aceleai
concluzii.
n ciuda siguranei dovedite a MSG, atitudinile consumatorilor fa de MSG se gsesc n
general negative. n timpul degustrii produselor cu cunotinele pe care le conin MSG,
proprietile senzoriale nu s-au schimbat.
Totodat, majoritatea dovezilor susin efectul de toxicitate al MSG, fiind un agent de
aromatizare alimentar n general nesigur. Mai multe studii demonstreaz c ingestia de MSG este
asociat cu tulburri neuroendocrine, disfuncii metabolice, stres oxidativ i deficit de memorare
i de memorare pe baza studiilor clinice. Cu toate acestea,la ingestia de MSG nu s-au observat
efecte persistente i frecvena rspunsurilor era sczut. Mai important, rspunsurile raportate au
fost incoerente i nu au fost reproductibile.
Se poate concluziona c MSG poate fi considerat un mijloc de mbuntire a aromei
alimentelor sigur, dar ar trebui fcute mai multe pentru informarea consumatorilor.
Bibliografie

1. Arezoo C - Monosodium Glutamate (MSG) Encyclopedia of Toxicology (Third Edition),

Elsevier, 2014.
2. Halpern BP - Glutamate and the flavour of food, Journal of Nutrition, 2000 , 130 : 910-
914.
3. Lliger J- Function and importance of glutamate for savory foods, Journal of Nutrition
2000, 130 : 915-920.
4. Jinap S, Hajeb P- Glutamate. Its applications in food and contribution to health,
Appetite, 2010, 55: 1-10
5. Burrin DG, Stoll B - Metabolic fate and function of dietary glutamate in the gut.
American Journal of Clinical Nutrition, 2009, 90: 850856.
6. Una M, Martin R - Does monosodium glutamate interact with macronutrient
composition to influence subsequent appetite?, Ph & B, 2013, 107: 23-29.
7. Walker R, Lupien JR - The safety evaluation of monosodium glutamate, Journal of
Nutrition, 2000, 130 : 1049-1052.
8. Kumar G, Kumeshini S, Kanaga , et.al - A studies on monosodium l- glutamate toxicity in
animal models- A Review, IJPCBS 2013, 3(4): 1257-1268.
9. Kwok RHM - Chinese-restaurant syndrome, New England Journal of Medicine, 1968 ,
278, 796.
10. Stevenson DD - Monosodium glutamate and asthma, Journal of Nutrition, 2000, 130 :
1067-1073.
11. Karanewsky S, Hanghui L, Ida L, et al - Toxicological evaluation of a novel umami
flavour compound: 2-(((3-(2,3-Dimethoxyphenyl)-1H-1,2,4-triazol-5-
yl)thio)methyl)pyridine , Toxicology Reports , 2016, 3: 501512.
12. Egbuonu AC, Obidoa O, C.A. Ezeokonkwo CA, et al - Hepatotoxic effects of low dose
oral administration of monosodium glutamate in male albino rats, Afr. J. Biotechnol,
2009, 10: 30313035.
13. R. Geha R, Beiser A,. Patterson R, et al - Review of allergic reaction to monosodium
glutamate and outcome of a multicenter double blind placebo-controlled study, J. Nutr.
2001, 130: 10321038.
14. Kunio T - Brain activation by the umami taste substance monosodium L-glutamate via
gustatory and visceral signaling pathways,and its physiological significance due to
homeostasis after a meal, J.O.Bio, 2012, 54 : 144150.
15. Zyadah MA, Jamaan SA, Mohammad A, et al- Cognitive and biochemical effects of
monosodium glutamate and aspartame, administered individually and in combination in
male albino mice, Neuro.Tera, 2014, 42 : 6067.
16. Airoldi L, Bizzi A, Salmona M - Attempts to establish the safety margin for neurotoxicity
of monosodium glutamate. Glutamic Acid: Advances in Biochemistry, Raven Press, New
York, NY,1979