UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS BIOLGICAS Y

QUMICAS.
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PRCTICA N1
EVALUACIN DE LA CALIDAD DE GRANOS ENTEROS
INGENIERO(a):
MARTHA ARENAS RODRGUEZ
INTEGRANTES:
GOMEZ PALOMINO ANDREA
CALDERON FERNANDEZ MARIELA
HUILLCA PUMACHARA LOURDES
CAROL BRUNO PEREA
MARGARETH PAREDES RUBIO

TURNO: 11:30 1:30 MIERCOLES

SEMESTRE: VII
SECCION: UNICA
FECHA PRCTICA DESARROLLADA: 22/03/2017
EVALUACION DE CALIDAD DE GRANOS ENTEROS
PRACTICA
N1
I. RESUMEN
En esta prctica se desarrollaran distintas pruebas que servirn para determinar
la calidad de los granos enteros.
La materia prima usada fue arroz y maz se evaluaron las propiedades fsicas
de los granos respectivamente, las pruebas realizadas fueron:
Humedad
Densidad
Peso de 1000gramos
Dureza
Densidad aparente
Angulo de reposo
Materia extraa

Entre estas pruebas obtendremos resultados como cual contiene mayor

cantidad de protenas, esto en cuanto a la prueba de densidad el cual el maz
contuvo una densidad mayor por ende tiene mayor cantidad de protenas que el
arroz.
Otra de las pruebas, dureza el resultado nos servir para hacer diseos de
equipos ms adelante.
Materia extraa en el cual se separan los granos que estn daados.
La humedad nos servir para determinar el grado de calidad del grano.

II. INTRODUCCION
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las
gramneas. La denominacin de granos enteros se adjudica especficamente a
cereales como el trigo, arroz, maz, avena, centeno, cebada. Los granos enteros
son ricos en fibra, vitaminas del complejo B, minerales, tocoles, fitonutrientes y
antinutrientes.(1)
En la siguiente practica analizaremos una serie de pruebas para determinar la
calidad del arroz y el maz lo cual juega un papel fundamental, debido a que el
grano posee caractersticas de tamao, grosor, sabor y olor asociadas a las
diversas formas de coccin.
En la metodologa del trabajo que se describe posteriormente, se emplean
mtodos del nivel terico y emprico, que estn determinados por el rea de
experimentacin as como los procedimientos estadsticos utilizados para la
obtencin de los datos, explicados en la parte de los materiales y mtodos.
III. FUNDAMENTO TEORICO

Al realizar una evaluacin de la calidad de un lote de granos, se deben

especificar algunas caractersticas de cada grano individual en la muestra
analizada, as como de otras condiciones generales del lote.

Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamao que se espera
para el lote y estar sano, o puede tener algunas variaciones causadas por
razones genticas, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. Segn sea
la condicin y el origen de su variacin con respecto a los granos sanos, se le va
a clasificar como un grano contrastante, daado o defectuoso(2)

En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de

materiales que no sean el grano en cuestin, infestaciones, presencia de
sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, pas hectoltrico, acidez,
calidad molinera y otras. Como ya se ha mencionado, para hacer un buen
sistema de evaluacin de calidad y evitar discrepancias con los resultados
obtenidos con otros sistemas, es indispensable tener muy claro a que nos
estamos refiriendo al mencionar algunas de estas condiciones de los granos.(2)

Otro aspecto sumamente importante en la evaluacin de la calidad de un lote de

granos es que, por aspectos prcticos, la mayora de los factores de calidad se
deben evaluar en una muestra, que es una pequesima porcin de grano
tomada del lote. Para que los datos derivados de esa muestra de grano puedan
ser aplicados a toda la masa de grano del lote, la muestra debe ser
representativa de lote o sea tener la misma composicin que la composicin
promedio del lote. Como es fcil de comprender si no se es extremadamente
cuidadoso en la toma de muestras de los lotes para que estas sean
representativas de los mismos, por ms esfuerzos que se hagan para realizar un
buen anlisis a nivel de laboratorio, los resultados que se obtengan no sern
aplicables al lote completo. Las consecuencias de un mal muestreo son
igualmente perjudiciales que las de un mal anlisis posterior.(2)

Cobertura protectora

Es la estructura externa que envuelve la semilla y puede estar constituida apenas

por el tegumento y, en algunos casos, tambin por el pericarpio. El tegumento
es una cobertura formada por una capa de clulas; el pericarpio se origina de la
pared del ovario.

La cobertura protectora tiene como funciones.

Mantener unidas las partes internas de las semillas

Proteger las partes internas contra choques y abrasiones
Servir como barrera a la entrada de microorganismos en la semilla
 Regular la velocidad de rehidratacin de la semilla, evitando o
disminuyendo posibles daos causados por las presiones desarrolladas
durante la absorcin
Regular la velocidad de los cambios gaseosos (oxgeno y gas carbnico)
Regular la germinacin, causando en algunos casos dormancia.

En resumen, la cobertura protectora tiene funciones protectoras, reguladoras y

del imitadoras.

Eje embrionario

El eje embrionario tiene funcin reproductiva con capacidad para iniciar

divisiones celulares y crecer. Es la parte vital de la semilla. Se trata de un eje
porque inicia el crecimiento en dos direcciones: hacia las races y hacia el tallo.
Generalmente, el eje embrionario es pequeo con respecto a las dems partes
de la semilla.(3)

Tejido de reserva

Es una fuente de energa y de substancias orgnicas que son utilizadas por el

eje embrionario en el proceso de germinacin; eso es, desde el comienzo de la
germinacin hasta que se vuelve autotrfico, capaz de sintetizar materias
orgnicas por el proceso de fotosntesis. Las reservas de la semilla se pueden
ubicar en los cotiledones, en el endospermo o en el perispermo(3)

Factores que afectan la respiracin

Segn las reacciones presentadas, el proceso respiratorio va acompaado de

una prdida de substancias nutritivas. Los principales factores que afectan la
velocidad del proceso respiratorio son.

- La temperatura
- El contenido de humedad de los granos
- El desarrollo de los hongos
- La composicin del aire ambiente.

Temperatura

Al estudiar la influencia de la temperatura sobre el proceso respiratorio de los

granos, diversos investigadores concluyeron que la respiracin aumenta
rpidamente cuando la temperatura se eleva de 30 a 40C, y a partir de este
punto se produce un acentuado descenso del proceso. Por lo general, el
aumento de la temperatura puede acelerar la respiracin dos o tres voces hasta
un cierto lmite, arriba del cual disminuye como resultado de los efectos
destructores de las altas temperaturas sobre las enzimas.

Nivel de humedad
El nivel de humedad de los granos influye directamente sobre su velocidad de
respiracin. Los granos almacenados con humedad de entre 11 y 13 por ciento
tienen un proceso respiratorio lento. Sin embargo, si se aumenta el contenido de
humedad, se acelera considerablemente la respiracin y, en consecuencia,
ocurre un deterioro. El nivel de humedad del producto es un factor fundamental
para su conservacin

Hongos

Recientes investigaciones concluyeron que una parte significativa del gas

carbnico (CO2) que se produce durante la respiracin, se debe al metabolismo
de los insectos presentes en los granos secos y a los microorganismos (sobre
todo hongos) presentes en los granos hmedos. Cuando los hongos son los
principales agentes responsables del aumento del proceso respiratorio se puede
llegar a un punto en que los granos hmedos dejan de ser organismos vivos y
pasan a ser un substrato alimenticio de los hongos, que siguen respirando y
transformando la materia seca de los granos en gas carbnico, agua y calor.(3)

Composicin del aire ambiente

Aparte de la temperatura y del contenido de humedad que actan sobre todos

los procesos bioqumicos, la composicin del aire ambiente de almacenaje
(relacin entre gas carbnico y oxgeno tambin afecta el proceso respiratorio de
la masa de granos. Cuanto mayor sea la proporcin de CO2 y menor la de
oxgeno menor ser la intensidad respiratoria de los granos almacenados en una
bodega o silo.

Consecuencia del proceso respiratorio

Prdida de peso

Mientras ms alto es el contenido de humedad y la temperatura de la masa de

granos, ms intenso es el proceso respiratorio lo que implica mayor consumo de
substancias orgnicas, rpido deterioro del producto y mayor prdida de materia
seca y peso .

Calentamiento de los granos

Existen dos clases de calentamiento en los granos:

- calentamiento de granos secos o calentamiento ocasionado por insectos que

pueden desarrollarse en los granos con humedad cercana al 15 por ciento o
menos, lo que produce temperaturas de hasta 42 C;
- calentamiento de granos hmedos ocasionado por microorganismos que se
desarrollan en los granos con humedad de 15 por ciento o superior, lo que
produce temperaturas de hasta 62 C.

Factores que influyen en la calidad de los granos

Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las semillas
pueden tener calidades diferentes, que dependen de variables ocurridas en
etapas anteriores. De este modo, no se puede esperar que un lote de semillas
de calidad mediana se comporte igual que un lote de semillas de alta calidad. La
calidad inicial de los granos y de las semillas depende de los siguientes
factores:(3)

condiciones climticas durante el perodo de maduracin de la

semilla
grado de maduracin en el momento de la cosecha
danos mecnicos
impurezas
humedad
temperatura
microorganismos
insectos
roedores

Granos y fracciones de grano

Es muy difcil encontrar una masa de grano donde no haya granos a los que se
les haya fracturado una parte de los mismos. Por esto normalmente vamos a
encontrar; junto con los granos sin fracturas, pedazos de grano de diferentes
tamaos con respecto a los granos completos. La mayor o menor presencia de
pedazos de grano y el tamao de estos pedazos, son muy importante para
algunos procesos industriales y para el consumidor final, en el caso del consumo
de grano entero como el arroz y el frijol. Tambin se afectan las medidas de
conservacin por la mayor dificultad para que pasen a travs de la masa de
grano, los fumigantes o las masas de aire para secamiento o enfriamiento. Los
procesos industriales, como la coccin del maz para la fabricacin de harinas,
son tambin muy afectados por la presencia de granos quebrados.(2)

Dentro de las definiciones necesarias para describir la composicin de un lote en

cuanto a la presencia de granos completos y fracturados normalmente se tendra
algo similar a lo siguiente:

A. Granos completos. Seran granos a los que no se les ha fracturado ninguna

de sus partes. Este concepto se utiliza dentro de otras definiciones de fracciones
de grano para hacer referencia al tamao de un grano que no se ha fracturado.
Tambin se hace referencia a este tipo de grano como granos de tamao
original, granos sin fracturar, grano sano, grano normal y otros. Los granos
completos son un tipo de grano entero cuando se acepta una definicin para
grano entero como la descrita a continuacin.(3)

B. Granos enteros. El hacho de que a algunos granos se les haya quebrado

una parte pequea de los mismo no afectan demasiado sus caractersticas para
el procesamiento, almacenamiento o conservacin. Por esto dichos granos son
considerados como aceptables y se les incluye dentro de un grupo de pedazos
de grano grandes y granos completos que, en varios sistemas se conocen como
granos enteros. Es usual definir como granos enteros los que son iguales o
mayores a determinada fraccin de un grano completo. Es muy utilizada la
fraccin de 3/4 (75%) del grano, para separar los granos enteros de los
quebrados. Sin embargo esto puede variar dependiendo del uso que se le va a
dar al grano. En maz por ejemplo, cuando el grano es para consuno animal
normalmente se aceptan como granos quebrados solamente los que pasen a
travs de una criba determinada (como la 12/64"), mientras que cuando el grano
es para consumo humano a voces se toman como enteros slo aquellos granos
a los que les falte 1/4 o menos de su tamao original.(3)

C. Granos quebrados. En principio un grano quebrado es aquel al que se le ha

fraccionado alguna parte del mismo. Sin embargo, como se mencion en la
definicin anterior, granos a los que les falta una pequea parte del mismo
normalmente se incluyen dentro de los granos enteros dejando como quebrados
a aquellos pedazos de grano de menor tamao. Por lgica, si se acepta que un
grano entero es el tiene 3/4 o ms del tamao de un grano completo, un grano
quebrado ser el que sea menor de 3/4 de una grano completo. Como tambin
se mencion, en granos como el maz se ha utilizado tambin el trmino de
granos quebrados solamente para pedazos de grano ms pequeos como los
menores de 1/2 grano y otras fracciones(3)

En frijol se presenta el fenmeno de la divisin del grano en los dos cotiledones.

Aunque a veces se consideran por aparte a los granos con los cotiledones
separados y a los granos quebrados, en realidad ambos tienen un efecto similar
y cada cotiledn en realidad se puede considerar simplemente como un grano
quebrado. En frijol tambin se presenta la caracterstica de que algunos granos
pueden perder parte de su testa y, como esto es muy visible, estos granos
pueden considerarse tambin como quebrados.

Dentro de los granos quebrados tambin se pueden distinguir diferentes

tamaos. En el caso del arroz por ejemplo, se han separados los granos
quebrados grandes los granos quebrados pequeos, considerando a los
primeros como aquellos granos con tamaos entre 1/2 y menos de 3/4 de grano
y a los segundos como granos con tamaos de 1/4 a menos de medio grano.

Durante el anlisis, la separacin de granos enteros y quebrados se puede hacer

en forma visual o por medio de cribas. Cuando se usa una definicin en la que
se especfica una porcin del grano completo, la separacin debe ser visual.
Aunque en estos casos es usual ayudarse con cribas, el criterio final para separar
los granos enteros de los quebrados y para la separacin de los granos
quebrados grandes y pequeos, es la evaluacin visual de los granos en anlisis.
Para la separacin de fracciones pequeas de granos es preferible establecer el
uso de cribas dentro de la definicin

Granos daados
En forma general se considera que un grano est daado cuando presenta
cambios evidentes en el color, olor o estructura y que estos cambios hayan sido
provocados por la accin de agentes biolgicos (microorganismo o plagas), por
exposicin a altas temperaturas durante el secado o por auto calentamiento, por
bajas temperaturas (en el campo) o por otras causas no mecnicas. Sin
embargo, en algunas definiciones se incluyen tambin las causas mecnicas,
que normalmente son las que provocan el quebramiento de los granos,
considerando entonces estos como granos daados, aunque lo ms frecuente
es considerar a los granos quebrados como un factor aparte. Una razn para
esto podra ser que, si se quisiera hacer, es relativamente fcil separar a los
granos quebrados, lo que no sucede con otros granos como los daados.
Adems, es diferente el efecto visual, la aceptacin o las caractersticas para la
industrializacin (por ejemplo la acidez en las harinas), que tiene un grano
daado y uno quebrado.(3)
Dentro de los granos daados se pueden diferenciar varios tipos segn el agente
causante del dao y, a veces, el grado de dao que hayan sufrido los granos.
As por ejemplo es comn expresar como un factor separado a los granos
daados por insectos debido al rechazo normal en las personas a consumir
granos y subproductos que hayan estado expuestos a la actividad de los mismos.
Tambin ya se han establecido regulaciones en cuanto a la presencia de
residuos de cuerpos de insectos en harinas y otros productos, por lo que
productos obtenidos de lotes de granos con daos de insectos podra tener
problemas para cumplir con estas reglamentaciones.
Tambin resulta muy importante, por el impacto visual que tienen y por cambios
en su calidad industrial, los granos daados por calentamiento. An un ligero
auto calentamiento por exceso de humedad puede provocar un aumento en
acidez de los granos como el maz que le cambia las caractersticas
organolpticas y de conservacin de sus derivados. En el arroz se produce
inicialmente un amarillamiento en los granos que produce un impacto visual de
rechazo muy grande. Cuando el calentamiento es mayor los cambios de color
son an mayores producindose granos de colores muy oscuros que son
fuertemente castigados en los sistemas de comercializacin. En frijol, se
producen granos con problemas de coccin que tienen un efecto muy importante
en los resultadas del anlisis de esta caracterstica.(3)
Es comn incluir los otros tipos de daos en un solo grupo. Entre estos se
consideran por ejemplo a los granos germinados, los que presentan manchas
normalmente provocadas por microorganismos, los que tienen crecimiento de
hongos en forma interna, los decolorados, etc.
Granos defectuosos
No siempre se hace una diferencia clara entre lo que se consideran granos
defectuosos y los granos daados. En las publicaciones del CODEX se ha
utilizado el trmino de defectos en forma ms genrica considerando como
defectos en lote la presencia de granos daados, granos quebrados, otros
granos, materias extraas y suciedad.
Cuando se han separado estos dos trminos se consideran defectuosos los
granos, no daados, que presentan alguna diferencia con respecto los granos
tpicos en la muestra. El origen de estas diferencias pueden ser genticas, de
formacin del grano, por almacenamiento prolongado, o por algn proceso que
le provocado algn cambio al grano pero sin que se llegue a considerar daado.
Algunos granos defectuosos son por ejemplo los granos rojos, yesosos o mal
pulidos en arroz. Cuando se est analizando arroz blanco un grano defectuoso
sera tambin un grano precocido o un grano en cscara. En algunos casos
tambin son considerados como defectuosos los granos de frijol que tienen la
testa empollada o arrugada, otros granos pueden presentar manchas
provocadas por factores ambientales o una decoloracin general. Los granos
inmaduros son a voces considerados defectuosos.
En ocasiones se han mencionado a los granos quebrados como defectuosos
aunque pareciera ms lgico considerar que en el lote hay granos enteros y
quebrados y que estos pueden estar sanos, daados o presentar algn defecto.
En realidad no pareciera que tenga tanta importancia hacer una separacin muy
elaborada de lo que se pueda llamar dao o defecto, verdaderamente importante
es que existan definiciones concretas sobre las diferentes caractersticas que
presentan los granos. En cada sistema se le puede dar diferente importancia a
cada tipo de dono o defecto y agrupar el resto en una categora como "otros
danos o defectos"

IV. PROCEDIMIENTO
Determinacin de la Humedad en los Granos Enteros:
Existen muchos mtodos para determinar la humedad en grados y productos de
molienda. La caracterstica principal de cada uno de ellos es que tratan de
determinar de la manera ms rpida posible. Las tcnicas ms precisas son las
de secado del grano moturado en una estufa calibrada a 100C x 5 hrs (AACC
Mtodo 44-15) o 130C x 1 hr (AACC Mtodo 44-19).

El tiempo de secado puede ser reducido significativamente cuando se realiza la

prueba bajo vaco (AACC Mtodo 44-11). La prueba se realiza en el grano entero
en cuestin de segundos sin destruir la muestra y se basa en el principio de que
el agua ligada y libre de grano son diferentes conductores de electricidad. Otro
mtodo muy popular, sobre todo en la industria molinera, es el de determinacin
de humedad via el analizador de infrarrojo cercano. Esta ltima es muy exacta,
pero la precisin y confiabilidad del resultado depende de la exactitud de la curva
de estandarizacin.
Por razones obvias, la humedad es uno de los criterios ms comunes para
determinar el grado de calidad de los cereales. Primeramente, la prueba de una
indicacin de la cantidad de materia seca que el comprador est obteniendo, y
segundo dicta las pautas para el manejo del grano durante su almacenamiento.
Generalmente la humedad crtica es de 14%, es decir, que los contenidos
superiores implican un mayor y ms costoso manejo ya que el grano, adems
de ser ms propenso a deteriorarse, necesita de aireacin o secado. La
humedad es crtica e importante sobre todo en el grano que es exportado y
transportado por largos periodos. Las pruebas ms usuales para determinar la
humedad del grano se realizan con probadores electrnicos o bien por medio del
aparato de infrarrojo cercano.

Determinacin de la Densidad de Granos.

La densidad del grano, se expresa en g/cm3, puede ser estimada con el
picnmetro. En este caso el volumen de una cantidad determinada de grano es
cuantificado mediante el desplazamiento de nitrgeno o aire.

Existen varios sistemas que dictaminan la calidad del grano por medio del
estudio de su densidad indudablemente, el ms importante y practico es la
determinacin del peso hectolitrito o volumtrico (AACC Mtodo 55-10) realizado
con el medidor winchester bushel meter. El sistema consiste simplemente en la
determinacin el peso en libras o kilogramos de un cierto volumen de grano
expresado en bushels (2150.42 pulgs3 o 36.37L) o hectolitros llenado y, o
empacado bajo condiciones estandarizadas. El peso volumtrico es uno de los
ms importantes parmetros en la clasificacin de granos.

Determinacin del Peso de Mil Granos.

La prueba es sencilla, prctica y rpida ya que existen contadores automticos
de semillas.

Determinacin de la Dureza del Grano

Existen pruebas subjetivas para estimar la dureza del grano. Las pruebas ms
populares consisten en someter un lote de grano a la accin abrasiva de un
decorticador por un tiempo predeterminado o someterlo a un abuso mecnico
por impacto (Prueba de Susceptibilidad al Quebrado AACC Mtodo 55-20). Los
granos ms suaves perdern ms material o se quebraran en partculas ms
pequeas durante la accin mecnica del decorticado o impacto. Existen
algunas pruebas indirectas (principalmente usadas para trigo), en las cuales el
grano se somete a un proceso fijo de molienda. La granulometra de la harina
resultante esta inversamente relacionada con la dureza del grano. Entre ms fino
sea el tamao de la partcula del producto moturado mas suave ser la textura
del grano. Este principio de medicin del tamao de la partcula ha ganado
popularidad recientemente ya que se adapt a los analizadores de infrarrojo
cercano. El departamento de agricultura de los Estados Unidos est estudiando
la posibilidad de incluir esta prueba en el sistema oficial de clasificacin de trigos.
Durante los aos se han ideado muchos otros mtodos de la dureza de
caripsides individuales, as como pruebas innovadoras en las que se mide la
dureza mediante la cuantificacin del tiempo, esfuerzo e inclusive ruido que
demora, necesita o genera un molino estndar durante la moturacin del grano.
Tambin existen tcnicas microscpicas o de observacin bajo luz de una o un
grupo de caripsides para determinar la proporcin de endospermo vitro a
harinoso.

Determinacin del Peso Hectoltrico de los Granos

El peso Hectoltrico o peso por bushel es el criterio ms utilizado para determinar
el grado y la calidad de los cereales. Se cuantifica midiendo el peso de una
muestra representativa de lote que ocupa un volumen estandarizado es decir la
densidad aparente de grano. Generalmente, el valor se expresa en Lb/bu (2
150.42 pulg) o kg/hl (100). El factor de conversin de lb/bu a kg/hl es de 1.247.

Determinacin de la Viabilidad del Germen (Germinacin)

Se determina mediante pruebas de germinacin o de reactivos de tincin que
cambian su color o tonalidad cuando hay actividad enzimtica. Las pruebas de
germinacin son muy practicadas, pero presentan la desventaja de que demoran
3-4 das. Una muestra representativa del lote de grano (V.gr., 100 caripsides
seleccionadas al azar) se coloca en una cmara de germinacin que posee
controles de temperatura, luz y humedad relativa del ambiente interno. Despus
de remojar el grano, se somete a una germinacin controlada para
posteriormente determinar el porcentaje de granos que desarrollaron radcula y
plmula.

Una de las pruebas ms practicadas para determinar la viabilidad del grano es

la del tetrazolio. Presenta la ventaja de que se realiza en un corto periodo. La
prueba del tetrazolio se utiliza para comprobar si la semilla es viable y consiste
en la reduccin del 2, 3, 5 trifeniltetrazolio para la deshidrogenasa localizada
en el germen. Si la prueba es positiva, el germen aparece el color rojizo. El poder
de germinacin de los granos es de fundamental importancia en el caso de la
cebada, por su aplicacin en la industria de la malteria-cerveza.

La prueba se basa en el principio de que las caripsides con germen viable

tienen actividad enzimtica que causa el cambio en color antes indicado.
Otras pruebas para determinar la posibilidad de concentracin del grano son los
ensayos de acidez grasa y de actividad de la glutmico descarboxilasa.

Determinacin del Material Extrao.

Los ensayos ms populares para determinar los fragmentos de insectos y pelo
de roedores (Mtodos AACC 28-19, 28-40 y 28-41A) se basan en tratar con una
solucin dbil de HCl una muestra representativa del grano o de la harina
posteriormente el hidrolizado se mezcla con aceite mineral y se afora a un cierto
volumen con agua. Despus de un tiempo de reposo, la muestra se lava, se
calienta de nuevo con una solucin de HCl, se filtra con alcohol y se observan y
cuentan los fragmentos en un microscopio de diseccin. Existen adems otras
tcnicas para cuantificar los residuos de insectos y contaminacin con pelo de
roedores por medio del tratamiento de la muestra con alcohol al 40% y heptano,
filtrado y reconocimiento del material contaminante va microscpica (Mtodo
AACC 28-29 ). Para cuantificar la infestacin interna de los granos se utiliza el
ensayo de visualizacin con rayos X (Mtodo AACC 28-21) o el mtodo del
quebrado del grano, tratamiento con alcohol isopropilico al 60% y heptano,
filtrado a travs de tela y observacin de insectos, exoesqueletos y residuos
corporales bajo el microscopio (Mtodo AACC 28-22).

V. INSTRUMENTOS, EQUIPOS, REACTIVOS.

Medidor de fuerza de rotura (texturometro)

Balanzas

Picnmetro

Molino de laboratorio

Capsulas

Estufa

Crisoles

Mufla

Contador de granos

Probetas (250. 500ml)

Cmara germinadora.

Pocillos

Otros utensilios

Papel filtro

Beaker de 250ml

Matraces de 250ml

Microscopio
 Estufa

Capsulas

VI. MUESTRA
Tabla 1
Composicin del arroz

Fuente: nutricin y macronutrientes en el arroz (web4)

Composicin del maz:

Tabla 2

Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz

(%)

Componente qumico Pericarpio Endospermo Germen

Protenas 3,7 8;0 18,4
Extracto etreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
 Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidn 7,3 87,6 8,3
Azcar 0,34 0,62 10,8

Fuente: composicin qumica del maz (web 5)

VII. REGISTRO DE DATOS EXPERIMENTALES

Tabla 3
HUMEDAD
MUESTRAS Peso de la Peso de la Pesado despus de
capsula sola muestra la estufa
Muestra 1 87.0gr 5gr 4.5gr +87.0
arroz
Muestra 2 96.6gr 5.001 4.5gr+96.6
maiz gr
Fuente: Elaboracin propia
Tabla 4
DENSIDAD
MUESTRA PESO PIC(A) PESO PIC+GR(B) PESO
PIC+GR+H20(C)
M1 8.38gr 16gr 22gr
M2 110.31gr 249.64gr 342gr
Fuente:Elaboracin propia

PESO DE 1000 GRANOS: CONTEO

Tabla 5
Conteo de granos

Muestras Peso en 100gr

M1 2.4gr
M2 40.12gr

DUREZA: Texturometro
 Tabla 6
Dureza del grano
Muestra Medida (Kg-f)
Arroz X1= 0.84 X4=1.35
X2=0.80 X5=1.17
X3=0.89
Maz X1=6.00 X4=6.10
X2=6.30 X5=6.27
X3=5.85

DENSIDAD APARENTE
Tabla 7
Densidad aparente del grano

MUESTRA A B

M1 ARROZ 138 214

M2 MAZ 288 414

ANGULO DE REPOSO
Tabla 8
Angulo de reposo de los granos

MUESTRA
M1 33.5
M2 18

MATERIA EXTRAA
Grano sano: peso 1%
 Tabla 9
Dao en granos

DENOMINACION DE DAO
MUESTRA
100GR de maz
X color: 3. 78 g X helada: 0.54g
M1 Almidonoso: 8 g Partido : 4g
M2 Con 50 gr arroz

M1 X insecto :1.68g Gluma: 0.08

M2 Grano con dao con
germen :1 g

M1 Grano sano :50g Grano sano blanco: 10g

M2 Grano sano:56g Grano sano puntos
negros : 28g

VIII. CALCULOS DESARROLLADOS

HUMEDAD
El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se
expresa en % de humedad (g de H2O/100 g de muestra):

12
% humedad=10 100

MUESTRA 1 :ARROZ
9291.5
% humedad=9287.0 100 = 10 %

MUESTRA 2: MAIZ

101.6101.1
% humedad=101.60196.6 100 = 9.998%
.

DENSIDAD
MUESTRA 1 :ARROZ

=
m= (B-A) (C-B)
V= vol. del picnmetro : 103
 m= (16-8.38) (22-16)
m= 1.62kg
1.62
= 103 1000 = 162 3

MUESTRA 2 :ARROZ

= m= (B-A) (C-B)
V= vol. De fiola : 250
m= (249.64-110.31) (342-249.64)
m= 46.97 kg
46.97
= 2503 1000 = 187.88 3

interpretacion:
La densidad nos ayuda a determinar la cantidad de protenas, en los datos
obtenidos la densidad de maz es mucho ms por lo cual determinamos que
contiene mayor cantidad de protenas.
CONTEO:
Peso 1000 granos =peso 100 granos x10
2.4x10=24
40.12x10=401.2
DUREZA:
El Texturometro se utiliza para hacer una gran variedad de pruebas de textura.
Para ver la calidad de la protena. La dureza nos sirve para ver cul es la fuerza
Calcular: X, , S , Gm
ARROZ M1
X = 1.01
= 5.05
S = 0.24
Gm = 0.89

MAZ M2
X = 2.00
= 3.21
S = 0.15
Gm = 0.56

Formula:

=

 (Xi X)2
=
n1

=

DENSIDAD APARENTE

a = peso probeta

b =peso probeta + grano

ECUACION:

=

=

M1 ARROZ

= 214 138

= 76

=

76 760
= 1000 =
100

M2 MAZ

=
 = 414 288

= 126

=

126 504
= 1000 =
250

ANGULO DE REPOSO
Interpretacin:
Cuando el ngulo es menor tiene mayor presin
En cambio si el ngulo es mayor tiene menor presin

MATERIA EXTRAA
Interpretacin:
Podemos ver aqu que esto nos ayuda a poder seleccionar bien los granos
teniendo una excelente calidad de nuestra materia prima

IX. RESULTADOS

Humedad
Tabla 10
% de humedad de granos

MUESTRAS HUMEDAD

ARROZ 10%
MAIZ 9.998%

Grafico 1

% de humedad de granos de arroz y maiz

 % de humedad de granos de arroz y maiz
10.0005

10

9.9995

9.999

9.9985

9.998

9.9975

9.997
arroz maiz

Serie 1 Columna2 Columna1

Interpretacin:

El porcentaje de humedad en un grano ya que determinara la calidad del

grano en la molienda, como tambin nos permitir saber si este grano ya
sea maz o arroz est en las condiciones de humedad aptas ya que si
pasa del 14% de humedad estos granos desarrollaran cambios ya que
estn propenso a riesgos por microorganismos que alteran estos granos

Densidad

Tabla 11
Densidad de los granos

MUESTRAS Densidad aparente

ARROZ 760

MAIZ 504

Grafica 2
Densidad de los granos
 densidad aparente de granos de arroz y maiz
800

700

600

500

400

300

200

100

0
arroz maiz

Serie 1 Serie 2 Columna1

Interpretacin:
En la tabla podemos observar que la densidad del arroz es mayor que la
del maz ,por lo tanto estos granos estn daados con insectos,en cambio
el grano del arroz tiene mas posibilidades de soportar un almacenamiento
y comercializacin. Adems el grano de arroz ya que posee una mayor
densidad posee mas calidad y rendimiento en la molienda.

Tabla 12
Dureza de granos
MUESTRAS Dureza

ARROZ 1.01kg-f
MAIZ 2.00kg-f

Grafica 3
Dureza de granos
 dureza del grano
2.5

1.5

0.5

0
arroz maiz

Serie 1 Columna2 Columna1

Interpretacin:
Esta grafica presenta la dureza de ambos granos del cual se observa que
el arroz presenta mayor dureza que el maz,esto por mtodo del
texturometro ,aqu se ve la fuerza que necesita el grano para la molienda

Angulo de reposo
Tabla 13
Angulos de reposo en el grano

MUESTRAS Angulo de reposo

ARROZ 34 grados
MAIZ 18 grados

Grafica 4
Angulos de reposo del grano
 angulos de reposo de granos
40

35

30

25

20

15

10

0
arroz harina

Serie 1 Serie 2 Columna1

Interpretacin:
Mediante este grafio podemos comprobar que el angulo de reposo de
arroz es mucho mayor del maz ,por lo tanto el arroz ejerce mas en
almacenamiento de cilos.

X. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

al realizar la evaluacin de calidad de granos de arroz y maz al compararlos el arroz

posee mas caractersticas de calidad este posee una mejor dureza, densidad aparente,
mejor angulo de reposo,entre otras caractersticas, por lo tanto posee mejor calidad,al
tener mayor densidad el arroz posee mayor protena .sin embargo en la evaluacin por
conteo de 1000gramos este tubo menor peso por lo tanto tiene mayor rendimiento en
harinas.
segn la norma del codex para el arroz (codex stan 198-1995) el contenido de humedad
es 15 % m/m mximo ,por lo tanto nuestros resultados de 10% de humedad hallados en
la muestra de arroz evaluada son aceptables ,adems de que demuestra que el grano
esta en buen estado,pues si pasara de los 15% esta afectara ya que los
microorganismos como el moho se pueden desarrollar ,la humedad esta relacionada
con la calidad del grano como en su rendimiento en la molienda.
mientras que en el maz el contenido de humedad segn norma del codex para el maz
el contenido de humedad 15,5% m/m mximo y para determinados destinos, por razones
de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de
humedad ms bajos, nuestra muestra evaluada presento un 9.998% de humedad por lo
que no se desarrollan microorganismos que puedan alterar su valor nutricional u
organolptica, por ende su calidad es aceptable.
en cuanto al material extrao puede perjudicar el color ,sabor,olor de los productos de
molienda ya que da idea de la calidad del grano,al evaluar los granos de maz y arroz
,ambos tuvieron dao por calor,daos por insectos,daos por heladay grano chupado.
XI. CONCLUSIONES
Se determin la calidad de los granos de maz y del arroz realizamos pruebas de
calidad y evaluando propiedades fsicas del grano todas en relacin a la calidad
ya que estos tienen un papel importante los procesos de seleccin y molienda.
Se demostr la importancia al efectuar la determinacin del % de humedad del
arroz y del maz pues esta esta relacionada con la calidad del grano como para
procesos de molienda y demostramos que estn dentro de los parmetros de
humedad establecidos, con vista a la disminucin en el deterioro en la calidad
del grano, en la coincidencia con lo expresado en la literatura consultada.
Adems evaluamos otras caractersticas con la que determinamos la calidad
mediante pruebas de densidad la cual est relacionada con la protenas que
poseen los granos ,la dureza para determinar la fuerza que necesita para la
molienda ya que al tener mas dureza tendr mas viscosidad ,protena y pulpa y
en la densidad aparente pues determina el mayor rendimiento de protena,y en
cuanto al Angulo de reposo pues esta relacionada a operaciones de
almacenamiento y por ltimo la materia extraa que tambin determina calidad
ya que estas perjudican al color, olor y sabor de los granos.

OBSERVACIONES
En cuanto a la prueba de humedad al llevar a la estufa es necesario
hacerlo con pinzas, ya que si tocamos las muestras con las manos
estos fcilmente ganan humedad.
El tamao del grano influye en el instrumento que se vaya a usar.
La humedad en ambos casos fue menor a 14% si estos hubieran
superado ese porcentaje significara que no estuvieron
adecuadamente almacenados.

XII. CUESTIONARIO
Por qu se debe evaluar la calidad de los granos?

Para determinar su contenido de protenas y vitaminas.

Qu pruebas de calidad realizo en los granos?

Las pruebas realizadas fueron de Humedad, Densidad, Peso de 1000gramos,

Dureza, Densidad aparente, Angulo de reposo, Materia extraa.
Qu tipos de granos someti a la evaluacin?
En esta prctica la materia prima fueron el grano de maz y el grano de arroz la
cual se evalu sus propiedades.
Para qu se evala la humedad y densidad de los granos de cereales?

El contenido de humedad es muy importante, ya que si es mayor a 15,5%,

durante su almacenamiento pueden crecer hongos e insectos y producirse
prdidas importantes. Determinar en gran medida el perodo durante el cual el
grano puede ser almacenado sin que se deteriore su calidad. La humedad nos
servir para determinar el grado de calidad.
La densidad nos ayuda a determinar la cantidad de protenas, en los datos
obtenidos la densidad de maz es mucho ms por lo cual determinamos que
contiene mayor cantidad de protenas.
Cundo es necesario estudiar la viabilidad del germen en un grano de
cereal?

Cuando hace referencia a su capacidad de germinar y de ariginar plntulas

normales en condiciones ambientales favorables. Cuando no presenta
dormicin, germinar cuando se la ponga en las condiciones adecuadas de
humedad, luz y temperatura.

Qu informacin aporta determinar la dureza de los granos de cereales?

En este caso la dureza nos sirve para ver cul es la fuerza de los granos.
Existen varios mtodos para determinar la dureza del grano en los cereales.
Las pruebas ms usadas involucran el someter el grano a una fuerza abrasiva
(decorticador) por un perodo de tiempo definido o bien someterlo a abuso
mecnico. La dureza del grano ser inversamente proporcional al material
desprendido despus de ese tiempo de decorticado. As los granos ms
suaves liberarn ms material que los ms duros.

XIII. ARTICULO CIENTIFICO

Resumen:
Evaluacin de la calidad alimentaria de la harina de lemna obscura como
ingrediente en la elaboracin de alimento para Tilapia roja

Este trabajo se realiz el objetivo de evaluar la calidad nutricional de la harina de

lenteja de agua (Lemna obscura) como ingrediente en la elaboracin de alimento
para tilapia roja (Oreochromis spp.). Se prepararon 3 dietas con niveles de
inclusin de 15% (dieta A), 25% (dieta B) y 35% (dieta C) y una dieta control
exenta de harina de Lemna. Estas fueron isocalricas e isoproteicas con un nivel
de 30% de protena. Adems se utiliz una dieta comercial (dieta D), con 40%
de protena, para compararla con las dietas experimentales. Los alevines se
alimentaron durante 10 semanas consecutivas y cada catorce das, se evaluaron
los parmetros ms importantes como ganancia de peso, alimento consumido,
factor de conversin alimentaria (FCA) y la relacin eficiencia-proteica (REP). La
comparacin estadstica revel que no hubo diferencias significativas (P>0,05)
en los valores de los resultados finales de la conversin entre las dietas Control
A, B, C y D. En relacin al peso promedio final, hubo diferencias significativas
(P<0,05) entre los peces alimentados con la dieta B, con respecto a la dieta
control y dieta comercial. No hubo diferencias significativas entre las dietas
experimentales (P>0,05). Se demuestra en este estudio que la dieta con un 25%
de inclusin result ser ms eficiente en cunto a los parmetros evaluados que
la dieta control. Los excedentes de Lemna crecidos en el lago de Maracaibo o
cultivados pueden ser utilizados como harina en las dietas para tilapia roja y
representa una alternativa para reducir los costos de alimentacin, siempre y
cuando se utilice en combinacin con otros ingredientes de alto contenido
proteico.

XIV. BIBLIOGRAFIA

1. Cereales bsicos para nuestra alimentacin.Recopilado el 27 de marzo del 2017 de

http://www.naturopatamasdeu.com/cereales-basicos-para-nuestra-alimentacion/
2. Determinacin De La Calidad Del Grano .Recopilado el 28 de marzo del 2017 de
https://www.clubensayos.com/Ciencia/Determinacion-De-La-Calidad-Del-
Grano/963036.html
3. Annimo. Recopilado el 27 de marzo del 2017 de
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/tercer_clase.pdf
4. Nutrientes para la salud recopilado el 27 de marzo del 2017 de
http://laurafitness.es/category/nutricion-2/macronutriente-hidratos-de-
carbono/
5. Codex alimentario del arroz .Recopilado el 27 de marzo del 2017 de
file:///C:/Users/efe/Downloads/CXS_198s.pdf
6. Codex alimentario del maz .recopiladoel 28 de marzo del 2017 de
http://alimentosjeanpaul.blogspot.pe/2008/10/norma-del-codex-para-el-maz.html

XV. ANEXOS
NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ
 CODEX STAN 198-1995
1. MBITO DE APLICACIN

La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz sancochado, todos ellos
destinados al consumo humano directo, es decir listo para su uso previsto como alimento
humano,presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del envase al consumidor. No se
aplica a otros productos derivados del arroz, o al arroz glutinoso.

2. DESCRIPCIN

2.1 Definiciones

2.1.1 Arroz: granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativa L.

2.1.1.1 Arroz con cscara: es el arroz que ha mantenido su cscara despus de la trilla.

2.1.1.2 Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cscara del que slo se ha

eliminado la cscara. El proceso de descascarado y manipulacin puede ocasionar una prdida parcial
del salvado.

2.1.1.3 Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han eliminado, total o
parcialmente, por elaboracin, el salvado y el germen.

2.1.1.4 Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene remojando en agua
el arroz con cscara o descascarado y sometindolo a un tratamiento trmico, de forma que se
gelatinice completamente el almidn, seguido de un proceso de secado.

2.1.1.5 Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que presentan un
aspecto blanco y opaco. El almidn del arroz glutinoso se compone casi totalmente de amilopectina.
Despus de cocido tiende a pegarse.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Factores de calidad generales

3.1.1 El arroz deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano.

3.1.2 El arroz deber estar exento de sabores y olores anormales, insectos y caros vivos.

3.2 Factores de calidad especficos

3.2.1 Contenido de humedad 15 % m/m mximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan

requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen
y justifiquen los requisitos vigentes en su pas.

3.2.2 Materias extraas: son componentes orgnicos o inorgnicos distintos de los granos de arroz.

3.2.2.1 Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m mximo

3.2.2.2 Otras materias extraas orgnicas tales como semillas extraas, cscaras, salvado, fragmentos
de paja,

etc. no debern superar los siguientes lmites:

Nivel mximo

Arroz descascarado 1,5 % m/m

Arroz elaborado 0,5 % m/m

Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m

Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m

3.2.2.3 Materias extraas inorgnicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no debern superar los
siguientes lmites:

Nivel mximo

Arroz descascarado 0,1 % m/m

Arroz elaborado 0,1 % m/m

Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m

Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m

4. CONTAMINANTES

4.1 Metales pesados

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar exentos de metales pesados
en

cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2 Residuos de plaguicidas

El arroz se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarius

para este producto.

5. HIGIENE

5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule
de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado
Principios

Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados
por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar
exento de materias objetables.

5.3 Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto:

estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;

estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y

no contendr sustancias procedentes de microorganismos, incluido hongos, en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud.

6. ENVASADO

6.1 El arroz se envasar en envases que salvaguarden las cualidades higinicas, nutricionales,
tecnolgicas y organolpticas del alimento.
6.2 Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean
inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto sustancias
txicas ni olores o sabores desagradables.

6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y estar bien
cosidos o sellados.

7. ETIQUETADO

Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes disposiciones especficas:

7.1 Nombre del producto

El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta deber ajustarse a las definiciones que
figuran en la seccin 2.1. Los otros nombres que aparecen entre parntesis podrn utilizarse de acuerdo
con las prcticas locales.

7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el envase o
en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identificacin del lote y el
nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la
identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por
una marca de identificacin, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos
que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

APNDICE

1. CLASIFICACIN

Si el arroz se clasifica por el tamao como grano largo, grano medio y grano corto, esta clasificacin
debera ajustarse a las especificaciones que figuran a continuacin. Los comerciantes debern indicar la
opcin de clasificacin que escogen.

OPCIN 1: relacin longitud/anchura del grano

1.1 Arroz de grano largo

1.1.1 El arroz descascarado o el arroz descascarado sancochado cuya relacin longitud/anchura es de

3,1 ms.

1.1.2 El arroz elaborado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 3,0 ms.

1.2 Arroz de grano medio

1.2.1 El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 2,1 a 3,0.

1.2.2 El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 2,0 a 2,9.

1.3 Arroz de grano corto

1.3.1 El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 2,0 menos.

1.3.2 El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 1,9
menos.

OPCIN 2: longitud del grano

1.1 El arroz de grano largo es el arroz cuya longitud del grano es de 6,6 mm ms.

1.2 El arroz de grano medio es el arroz cuya longitud del grano es de 6,2 mm ms, pero menos de 6,6
mm.

1.3 El arroz de grano corto es el arroz cuya longitud del grano es de menos de 6,2 mm.

OPCIN 3: combinacin de la longitud del grano y la relacin longitud/anchura

1.1 El arroz de grano largo: tiene

1.1.1 Una longitud de ms de 6,0 mm y una relacin de longitud/anchura de ms de 2, pero menos de 3,

1.1.2 Una longitud del grano de ms de 6,0 mm y una relacin longitud/anchura de 3 ms.

1.2 El arroz de grano medio tiene una longitud del grano de ms de 5,2 mm pero no ms de 6,0 mm y
una relacin longitud/anchura de menos de 3.

1.3 El arroz de grano corto tiene una longitud del grano de 5,2 mm o menos y una relacin
longitud/anchura de menos de 2.

2. GRADO DE MOLIENDA

2.1 Arroz elaborado (arroz blanco): puede clasificarse ulteriormente en los siguientes grados de
elaboracin:

2.2 Arroz semielaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, pero no en el grado
necesario para satisfacer los requisitos del arroz bien elaborado.

2.3 Arroz bien elaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, de forma que se eliminen
parte del germen y todas las capas externas y la mayora de las capas internas del salvado.

2.4 Arroz muy elaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, de forma que se eliminen
casi por completo el germen, todas las capas externas y la mayor parte de las capas internas del salvado,
as como parte del endosperma.

3. INGREDIENTES FACULTATIVOS

Nutrientes

Pueden aadirse vitaminas, minerales y aminocidos especficos de conformidad con la legislacin del
pas en que se vende el producto. (Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen los
requisitos vigentes en su pas)

NORMA DEL CODEX PARA EL MAZ

El Apndice de esta Norma contiene disposiciones que no habrn de aplicarse conforme al sentido
de las disposiciones sobre aceptacin que figuran en la seccin 4.A I) b) de los Principios Generales
del Codex Alimentarius.
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al maz para el consumo humano, es decir, listo para ser utilizado
como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del envase
al consumidor. En esta Norma se especifican los requisitos para el maz en grano entero
desgranado de tipo dentado, Zea mays indentata L., y/o el maz desgranado de grano duro, Zea
mays indurata L., o para sus hbridos. No se aplica al maz elaborado.
2. DESCRIPCIN
2.1 Definicin del producto
Por maz se entienden los granos desgranados de las especies definidas en el mbito de aplicacin.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad - Generales
3.1.1 El maz deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano.
3.1.2 El maz deber estar exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
3.1.3 El maz deber estar exento de suciedad en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud humana.
3.2 Factores de calidad - Especficos
3.2.1 Contenido de humedad 15,5% m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento,
deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta
Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas.
3.2.2 Materias extraas son los componentes orgnicos e inorgnicos que no sean maz; granos
rotos, otros granos y suciedad.
3.2.2.1 Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1% m/m
mximo
3.2.2.2 Semillas txicas o nocivas
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarn exentos de las siguientes
semillas txicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis
L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son comnmente reconocidas como nocivas para
la salud.
3.2.2.3 Otras materias orgnicas extraas que se definen como componentes orgnicos que no sean
granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.) (1,5% m/m mx.).
3.2.2.4 Materias inorgnicas extraas que se definen como componentes inorgnicos (piedras,
polvo, etc...) (0,5% m/m mx.).
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
El maz deber estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud humana.
4.2 Residuos de plaguicidas
El maz deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del
Codex Alimentarius para este producto.
4.3 Micotoxinas
El maz deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del
Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y
manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985,
Codex Alimentarius Volumen 1B) y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del
Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
5.3 Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto:
deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para
la salud;
deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO
6.1 El maz deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas,
tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que
sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto
ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar
bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius, Volumen 1A) debern
aplicarse las siguientes disposiciones especficas:
7.1 Nombre del producto
7.1.1 El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser "maz".
7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el
envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identificacin
del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No
obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn
ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre que tal marca sea claramente
identificable con los documentos que acompaen al envase.
8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda
encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.