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1.1 Origen
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2 1 HISTORIA DEL CHOCOLATE
bata enrgicamente para formar un lquido con una probar el brebaje preparado por los aztecas, lo haba
espuma consistente que se beba fro. A esta prepa- descrito as: cuando uno lo bebe, puede viajar toda
racin de base se le aadan segn el gusto dife- una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de ali-
rentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y mentarse. Adems del valor alimentario tambin le
miel como endulzante y harina de maz como emul- haba llamado la atencin el valor monetario que le
sionante bsico para absorber la manteca de cacao. daban los aztecas. Y es muy posible que el propio
El resultado era una bebida sumamente energtica Corts, consciente de ese valor, lo llevara tambin
pero tambin muy amarga y picante. consigo cuando volvi a Espaa en 1529, antes de
realizar la primera expedicin en busca de un paso
En la regin de Mesoamrica en Mxico, las semi- centroamericano que conectara los ocanos Atlnti-
llas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que co y Pacco. De las muestras que decidi llevarse
eran usadas como moneda corriente para el comer- consigo a la Espaa de Carlos I en 1528 de donde
cio de la poca. surge la historia del chocolate en Europa. Al pare-
cer, fue uno de los frailes cistercienses de la expedi-
Sin embargo, nuevos estudios arqueolgicos revelan que cin de Corts, fray Aguilar, quien hizo llegar el ca-
el cacao es, en efecto, de origen sudamericano, y que se cao al abad del Monasterio de Piedra (en Zaragoza)
consuma en Ecuador desde hace unos 5500 aos.[14] Fray Antonio de lvaro, donde se elabor en 1534,
por primera vez en Espaa y en Europa, el choco-
late, y donde an se sigue elaborando un chocolate
1.2 De Amrica a Europa de altsima calidad. El secreto de su elaboracin lo
guardaban los monjes celosamente.
ca por primera vez esa combinacin. Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias
utilizadas en la elaboracin del chocolate. En Espa-
Haba, por lo dems, algunos desacuerdos entre las a, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate,
altas esferas eclesisticas por el supuesto poder exci- 57 g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calen-
tante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejem- taba y se bata hasta producir espuma. En Francia,
plo, el obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consu- se sola sustituir la mitad del agua por leche.
mo dentro del recinto de la iglesia porque las damas
A nales del siglo XVII aparecen las primeras cho-
espaolas para hacer ms llevaderos los minuciosos
colateras: tanto el recipiente en el que se preparaba
sermones, se hacan servir chocolate por sus criados
especcamente el chocolate como el que se utiliza-
y lo beban durante la ceremonia. Este hecho irri-
ba para servirse. El primero era resistente al fuego,
t al prelado, quien amenaz con excomulgarlas si
a menudo de cobre estaado, bastante alto y con un
seguan con esa prctica.
oricio en la tapa para permitir la salida del mango
del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate.
Puede argirse tambin que fueron misioneros
La chocolatera de servicio de porcelana o de plata
jesuitas y no exploradores del Nuevo Mundo los
tena una tapa con un asa para facilitar su apertura y
responsables de llevar por primera vez el chocolate
el mango de madera estaba colocado en ngulo rec-
a Espaa, Italia y Francia a travs de una red inter-
to. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo
nacional de conventos y monasterios. Fue tambin
se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que
gracias a la presin de los misioneros jesuitas como
permita situarla sobre un hornillo de alcohol. Tam-
los granos de cacao en crudo, sin procesar, empeza-
bin se fabricaron tazas especiales para el chocolate,
ron a exportarse en barco a Europa.
mancerina en Espaa y la trembleuse en Francia
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto Para preparar el chocolate era indispensable el moli-
un medicamento como un alimento, y no una bebida de nillo: un batidor de madera con el que se revolva la
compaa y de placer. bebida de cacao para hacerla ms homognea, ater-
ciopelada y espumosa. El proceso de elaboracin
desarrollado por los espaoles a comienzos del si-
En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a
glo XVIII consista en lo siguiente: una vez tostado,
travs de Francesco Carletti tras un viaje a las pose-
descascarillado y molido, la masa del cacao era mo-
siones espaolas de Amrica (aunque otras fuentes
lida hasta dejarla convertida en una na pasta y mez-
indican que el introductor fue Manuel Filiberto de
clada con mucho azcar, canela, vainilla, almizcle y
Saboya, general de los ejrcitos espaoles). A tra-
colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques,
vs de Carletti tenemos las primeras referencias a la
pero aun as se utilizaba bsicamente para preparar
elaboracin del chocolate por parte de los indgenas
bebidas y apenas se empleaba como golosina o para
(semillas de cacao tostadas, agua y azcar) y, sobre
hacer pasteles.
todo, a la existencia de cacao solidicado en cuadra-
ditos, que serva para ser transportado en los viajes En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de Es-
como provisin, y que si era necesario se disolva en paa en la guerra de sucesin, se convierte en em-
agua. perador austriaco y se traslada de Madrid a Viena,
llevando la acin espaola por el chocolate a la ca-
En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matri- pital austraca. Viena se hizo famosa por sus exqui-
monio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis sitas tazas de chocolate servido con vasos de agua
XIII de Francia. fresca.
En 1755 los estadounidenses descubren el chocola-
En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante
te. La primera fbrica fue fundada en 1765. Qua-
aos, los alemanes lo consideraron como una me-
ker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate
dicina, y slo se venda en drogueras y farmacias.
con leche y almendras a principios del siglo XX.
En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, don- A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tam-
de por primera vez en Europa el chocolate se ofrece bin les atraan las supuestas propiedades curativas
en forma de pastelillos (1674). Ms importante es del chocolate. En 1763, los cerveceros britnicos se
la fecha de 1746, pues en un club de acionados al sintieron tan amenazados por la creciente populari-
chocolate se produce una gran innovacin: el agua, dad de este producto, que pidieron que se dictaran
lo nico empleado hasta entonces para mezclar con leyes para limitar su fabricacin. La feroz compe-
el cacao, se sustituye por leche, aadindosele a ve- tencia en la industria chocolatera condujo a que al-
ces huevos, alcohol y vino aejo. gunos le aadieran almidn para que rindiera ms
5
y los ingleses incluso le agregaban una pizca de la- disuelva ms fcilmente en leche o en agua), los ho-
drillo pulverizado para intensicar su color. La de- landeses se colocaron a la cabeza de la produccin
manda de chocolate de mejor calidad y sabor segua de chocolate.
aumentando.
El tercer hito fue italiano y consisti en el invento de
El repostero espaol Juan de la Mata escribe uno de los bombones (llamados en idioma piamonts 'divu'
los primeros tratados sobre la repostera, Arte de re- = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con
postera: en que se contiene todo gnero de hacer dul- una pasta de cacao hecha a mano y moldeada tosca-
ces secos, y dedica varios captulos acerca de cmo mente. El bombn gianduja es de origen italiano y
se elabora el chocolate en Espaa.[16] toma su nombre de la mscara turinesa.
tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Ca- boracin de chocolates, se usa en jabones y cosmtica,
da tipo de grano que formar parte de una determinada por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la
mezcla de chocolate se tuesta por separado. temperatura corporal, lo que la convierte en una base per-
Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han fecta para lpices de labios y otras cremas.
comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin,
se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que
abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de 4 Mezclas de cacao
la parte comestible, ms pesada. Las cscaras y hollejos
se reciclan como compost para jardines, o para elaborar El sabor nal del chocolate depende de la seleccin y
mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Co- mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos
coa. de granos de cacao pueden subdividirse entre las varieda-
La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente si- des fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcio-
milar al del chocolate en polvo, pero que carece de las nalmente:
caractersticas originales del chocolate hecho a base de
cacao. Se consigue mayormente de manera industrializa- Variedades fuertes: Santa Luca, Accra,Trinidad,
da y es de color marrn oscuro. La cascarilla sirve para Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
hacer bebidas todava tpicas de algunos lugares, solo se
pone a macerar un puado de cascarilla unos minutos,
luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas,
esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles
ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantida-
des altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso
con gran rendimiento econmico sobre todo para las in- 5 Tipos de chocolate
dustrias que modican el sabor de la Cocoa con grandes
mrgenes de azcar, que por ser tan amarga necesita.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades
de diferentes variedades de granos son pesadas e introdu-
cidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a
las mquinas de molienda. La mezcla de diferentes gra-
nos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la
del chocolate.
A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas
trituradas pasan a travs de una batera de molinos y se
someten a un batido a una temperatura constante de 60-
80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a
las 72 horas. La duracin inuye en la textura del chocola-
te resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto
de la trituracin, el tejido celular de las habas, que con-
tiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite
Chocolate en rama (leas) , blanco y negro.
la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por
efecto del calor generado por el frotamiento. El resulta-
La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con
do es una pasta uida pero densa, la pasta de cacao: una
la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con
suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao.
azcar, renando la composicin resultante por medio de
Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pas- trituradoras-renadoras que producen una pasta muy del-
ta se homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego gada. A continuacin, se efecta la operacin ms impor-
propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la ma- tante, el conchado (o concheado), que le dar al chocolate
yor cantidad posible de manteca de cacao, que se ltra y toda su nura y su untuosidad.
se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con
El conchado es un amasado suplementario en artesas que,
un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22 %, se
originalmente, tenan forma de concha. La pasta es bati-
presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es
da y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento
dursima, pues se solidica a 600 atmsferas.
movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y
El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen cho- a una temperaturas que varan segn el producto que se
colate es debido a la estructura cristalina de la manteca quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo,
de cacao. varios das). Todas estas operaciones se realizan a una
La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la ela- temperatura superior al punto de fusin de la manteca de
cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida.
8 5 TIPOS DE CHOCOLATE
El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente,
chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; cho- con una proporcin de cacao inferior al 50 %), al que se le
colate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmen-
el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao te, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente
con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (ex- su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es po-
ceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba sible encontrar tambin este chocolate en los comercios
citados). Las proporciones con que se elabora dependen en forma ya lquida.
5.2 Chocolate en polvo 9
5.1.4 Chocolate con leche Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y
brillante, uniforme, sin ningn tipo de mcula, burbujas
o hendiduras.
Anlisis tctil
sociales. Su produccin est muy cuidada por prctica- Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de
mente la totalidad de las industrias chocolateras. chocolate negro.
Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en choco-
6.1 Tipos de bombones late.
Gajos: de fruta baados en chocolate.
Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas,
azcar y chocolate negro o con leche.
Lea / lea vieja / chocolate en rama: de chocolate
con leche.
Lola: Relleno de pralin de almendra, espirulina y
semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito
Mazapn: azcar fundido y almendras molidas.
Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel her-
vidos, frutos secos y fruta contada.
Ostra: pralin baado en chocolate.
Palets: versin aplanada del ganache.
Trufas.
7 Composicin nutricional
Conchita: almendra (o pistacho) baada en chocola- Para la composicin nutricional, vanse al nal los enla-
te negro. ces externos sugeridos
Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene Los dos principales ingredientes del chocolate son
cristales de azcar y, a menudo, fruta y otros aroma- calricos: la grasa y el azcar.
tizantes.
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre to-
Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene do los azcares, que aportan casi la mitad de la
almendras o avellanas picadas. energa total. El cacao como materia prima contie-
ne adems almidn y bra, pero estos componentes
Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de quedan luego ms diluidos en los productos nales
chocolate en polvo. de chocolate.
Delfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramela-
do. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa
del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en
Duja: como el gianduja. polvo, que tiene muy poco contenido graso.
11
La bra: se encuentra en cantidades apreciables tan- por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimis-
to en el cacao en polvo como en el insoluble; sin em- mo conllevar riesgos para la salud.
bargo, los productos acabados de chocolate contie- El chocolate negro es el que se considera actualmen-
nen cantidades poco signicativas. te ms benco ya que el chocolate blanco es pobre en
cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se aconsejan
Los minerales: en los chocolates negros y en el ca- hasta 100 g de chocolate negro por da, esto disminu-
cao en polvo el aporte de minerales se ve reducido ye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensin,
por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Ho-
el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven llemberg) publicados a inicios de julio de 2007 sealan
enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. que el solo consumo de una pequea barra de chocola-
te negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8
Las protenas: no tienen un lugar destacado, excep- % o 9 %. No obstante, un artculo publicado en diciem-
to en el chocolate con leche y el chocolate blanco, bre de 2007 en The Lancet seala que muchos fabricantes
cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor protei- de chocolate quitan los avonoides por su gusto amargo,
co. Adems, el cacao como materia prima tambin aadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.[18]
ofrece porcentajes ms altos.
Hay riesgo de leve intoxicacin por plomo por algunos regalo de chocolates es un ritual de cortesa familiar.
tipos de chocolate. El chocolate es txico para muchos
animales por su insuciente capacidad para metabolizar
la teobromina.[22] 8.3 Otros benecios
Un estudio difundido por la BBC indic que el derretir
Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podra
chocolate en la boca produjo un aumento en actividad
ser nootrpico y retrasar el declinamiento de la funcin
cerebral y ritmo cardaco que fue ms intenso que el aso-
cerebral que ocurre durante el envejecimiento.[31]
ciado con el beso apasionado y adems dur cuatro veces
ms.[23] Otra investigacin indica que el chocolate puede ser efec-
tivo para prevenir la tos persistente. Se hall que la
Es importante sealar que el chocolate puede producir
teobromina fue casi un tercio ms efectiva que la codena,
reacciones alrgicas en algunas personas, las cuales deben
la medicacin lder para la tos.[32]
evitar su consumo.
Los avonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea
sugiriendo efectos antidiarricos del cacao.[33]
8.1 Benecios circulatorios
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16 12 ENLACES EXTERNOS
11.3 Recetas
Deseine, Trish, Pasin por el chocolate, RBA, Bar-
celona, 2004.
12 Enlaces externos
Chocolate puro.
Chocolate con leche.
13.2 Imgenes
Archivo:Ans_21_06_2.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Ans_21_06_2.jpg Licencia: Public domain
Colaboradores: http://www.mexicolore.co.uk Artista original: Mat Jones
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SA 2.5 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Rdsmith4
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Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ?
Archivo:Chocolate.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f2/Chocolate.jpg Licencia: CC BY-SA 2.5 Colabo-
radores: Trabajo propio Artista original: Andr Karwath aka Aka
Archivo:Chocolate02.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/34/Chocolate02.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0
Colaboradores: ? Artista original: ?
Archivo:Chocolate_con_chispas.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/db/Chocolate_con_chispas.JPG Li-
cencia: CC BY-SA 4.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Adrin Cern
Archivo:Chocolate_en_Rama.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dd/Chocolate_en_Rama.jpg Licencia:
Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Jorge Barrios
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Colaboradores: en:Image:Cocoa Pods.JPG Artista original: Photo by Medicaster.
18 13 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS