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PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTNDAR
DE SANITIZACIN
(POES)
Inga. Ana Paola Mndez de Len

Historia
Organizacin Mundial para la Salud recomend
aplicarlas en el ao 1967, el Codex Alimentarius,
estableci los principios generales de higiene de los
alimentos (CAC/RCP 1-1969), para que todos los
eslabones de la cadena, agricultores y cultivadores,
fabricantes, elaboradores, manipuladores y
transportistas hasta quienes los depositan se
responsabilicen de la inocuidad de los productos
alimenticios, incluyendo los recursos humanos
intervinientes.

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La Comunidad Econmica Europea, (actual Unin

Europea), las adopt en su Directiva
Actualmente se aplican con correcciones y
agregados efectuados por la Food and Drug
Administration (FDA)
En virtud del Food Safety Act de 1990.
Food Safety and Inspection Service (FSIS)

Significado de los POES

El mantenimiento de la higiene es una condicin
esencial para asegurar la inocuidad de los productos
que se elaboran en una planta procesadora de
alimentos.
Involucra diferentes prcticas como:
-Limpieza y desinfeccin de superficies en contacto
con alimentos
-Higiene personal
-Manejo de plagas
-Entre otros

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Manera eficiente y segura de llevar a cabo las

operaciones de saneamiento es la implementacin
de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).

A quines esta dirigido?

Procesadores de pescado y productos pesqueros
Procesadores de carnes
Procesadores de aves
Procesadores de jugos

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Aplicacin de POES
Requisito fundamental para la implementacin de
sistemas que aseguren la calidad de los alimentos
Parte integral de los reglamentos de HACCP
Es necesario aplicarlos debido a que las practicas de
saneamiento afectan:
-Directamente a la calidad microbiolgica de
productos listos para consumo (alimentos crudos)
-Afectan directamente la inocuidad fsica y qumica
de los productos.

Relacin entre sistemas de Gestin

de Inocuidad de Alimentos

HACCP

POES

BPM

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Qu son?

Sanitation Standard Operating Procedures SSOP-

Procedimientos Operativos Estndar de Sanitizacin
POES-
Procedimientos escritos detalladamente que
describen los diferentes procesos de sanitizacin de
una empresa productora de alimentos
Son prerrequisito para implementar HACCP

Describen y explican como realizar una tarea para

lograr un fin especifico de la mejor manera posible
Varias actividades u operaciones dentro de la planta
de alimentos como:
-No solo limpieza y desinfeccin
-Monitoreo de termmetros
-Recetas de los alimentos que se producen
-Transporte de alimentos
-Seleccin de materias primas
Utilizados para mantener limpios los alrededores,
ambiente y planta en condiciones limpias

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Prcticas y procedimientos de saneamiento escritos

Deben desarrollarse e implementarse para prevenir la
contaminacin directa o la adulteracin de los
alimentos que se producen, elaboran, fraccionan y
comercializan
Descripciones de tareas especficas relacionadas con
limpieza y sanitizacin
Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y
anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de
sanitizacin y se plantean de tal forma que los
peligros que afectan a los alimentos se minimizan o
eliminan para cumplir con un estndar de calidad
deseado consistentemente

POES- SSOP

Produccin
Exigencias de
BPM
Sanitarias Alimentos
Inocuos

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Los procedimientos
operacionales estndar
de sanitizacin deben
implementarse
Ttulo 21, parte 120 (CFR, FDA)

POES
1. Seguridad del agua que entra en contacto con los alimentos o
superficies en contacto con los alimentos y la que se usa para el
hielo
2. Condicin y limpieza de las superficies en contacto con los
alimentos, incluyendo utensilios, guantes y ropa protectora,
mesas, tablas de corte, cintas transportadoras, gabachas, batas.
3. Prevencin de la contaminacin cruzada por objetos sucios,
materiales de empaque de los alimentos y otras superficies en
contacto con los alimentos incluyendo superficies, guantes, ropa
protectora y contaminacin del producto terminado con las
materias primas crudas.
4. Mantenimiento de instalaciones para el lavado y desinfectado
de manos as como de las instalaciones sanitarias

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4. Mantenimiento de instalaciones para el lavado y desinfectado

de manos as como de las instalaciones sanitarias
5. Proteccin de los alimentos, materiales de empaque y
superficies en contacto con los alimentos de contaminacin
con lubricantes, combustibles, pesticidas, agentes limpiadores,
desinfectantes, condensacin y otros contaminantes, fsicos,
qumicos y biolgicos
6. Rotulado, almacenamiento y uso adecuado de sustancias
txicas
7. Control de las condiciones de salud del personal que pueda
resultar en la contaminacin microbiolgica de los alimentos,
los materiales de empaque y las superficies en contacto con los
alimentos.
8. Exclusin de plagas en la planta

POES 1

Seguridad del agua que entra en contacto con los

alimentos o superficies en contacto con los alimentos
y la que se usa para el hielo

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Fuente segura
Presin suficiente
Almacenamiento
Controles
-Microbiolgicos
-Fisicoqumicos
Diagramas: toma de agua segura
Ninguna conexin cruzada

Componente ms importante
Materia prima
Transporte de productos
Lavar los alimentos
Materia prima (hielo)
Para beber
Limpiar y desinfectar
-Servicios
-Utensilios y equipos
-Contenedores

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rea de agua desionizada

Caractersticas fsicas y
organolpticas

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Caractersticas qumicas

Caractersticas microbiolgicas

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POES 2

Condicin y limpieza de las superficies en contacto

con los alimentos, incluyendo utensilios, guantes y
ropa protectora, mesas, tablas de corte, cintas
transportadoras, gabachas, batas.

Vigilar

Condicin de las superficies en contacto con los

alimentos
Aseo y saneamiento
Tipo y concentracin del desinfectante
Guantes y vestimenta exteriores estn limpias y en
buen estado

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Equipos y utensilios
Programa escrito
Frecuencia
Procedimiento
Etapas
Productos
Evaluaciones visuales, organolpticas y anlisis
microbiolgicos de superficies

Material de las superficies

Material seguro
No txico
No absorbente
Resistente a la corrosin
Inerte a productos qumicos de aseo y desinfeccin
Superficies lisas

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Materiales que deben evitarse

Madera
Metales ferrosos
Latn
Metal galvanizado

POES 3

Prevencin de la contaminacin cruzada por objetos

sucios, materiales de empaque de los alimentos y
otras superficies en contacto con los alimentos
incluyendo superficies, guantes, ropa protectora y
contaminacin del producto terminado con las
materias primas crudas.

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Prevencin de contaminacin
cruzada
Evitar que los recipientes se contaminen por contacto
con el estircol o heces animales o humanas
Separacin de actividades
Almacenamiento apropiado
Limpieza y desinfeccin apropiada
Higiene personal
Manipulacin antes, durante y post proceso
Trnsito de empleados en la planta

POES 4

Mantenimiento de instalaciones para el lavado y

desinfectado de manos as como de las instalaciones
sanitarias

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Mantenimiento de las reas de lavado

Nmeros de sanitarios
-Nmero de empleados
-Gnero
-Letreros ubicados estratgicamente
Persona encargada
-Supervisin de las prcticas de higiene
-Registros
--Prcticas de higiene
--Limpieza y desinfeccin de sanitarios
--Daos ocurridos en los sanitarios

POES 5

Proteccin de los alimentos, materiales de empaque

y superficies en contacto con los alimentos de
contaminacin con lubricantes, combustibles,
pesticidas, agentes limpiadores, desinfectantes,
condensacin y otros contaminantes, fsicos, qumicos
y biolgicos

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Presencia de cualquier sustancia nociva

Preparado en condiciones antihiginicas

PREVENCIN

1. Eliminar condensaciones
2. Agua estancada
3. Eliminar productos qumicos no rotulados
4. Lavar superficies expuestas a adulterantes qumicos

POES 6

Rotulado, almacenamiento y uso adecuado de

sustancias txicas

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Almacenamiento separado del rea de proceso,

productos y materiales de empaque
Rotulados adecuadamente y bajo llave
Registro de su uso y manejo
Persona responsable del despacho

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POES 7

Control de las condiciones de salud del personal que

pueda resultar en la contaminacin microbiolgica
de los alimentos, los materiales de empaque y las
superficies en contacto con los alimentos.

Estado de salud del personal:

-Tarjetas de salud vigentes
-Reporte de sntomas de enfermedades y heridas
-Control de salud del personal

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POES 8

Exclusin de plagas en la planta

Enfermedades transmitidas por

plagas

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Cmo excluir plagas?

-Instalaciones
-Limpieza
-Prevencin

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DESARROLLO DE LOS POES

Describir todos los procedimientos que se tienen que

llevar a cabo diariamente, antes y durante las
operaciones para prevenir la contaminacin o
adulteracin de los alimentos
Cada establecimiento tiene que monitorear
diariamente la implementacin de todos los POES
Deben estar firmados y fechados por la persona con
total autoridad en el proceso

Se debe especificar la frecuencia con la que cada

uno de los procedimientos se realizar
Deben identificar la persona responsable de
implementar y mantener los procedimientos

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Implementacin de los POES

Las empresas deben efectuar procedimientos

preoperacionales POES antes de iniciar operaciones
Los POES deben realizarse con la frecuencia
requerida
Cada empresa debe monitorear diariamente la
implementacin de los POES

Plan POES

Las plantas necesitan tener un plan escrito que sea

adecuado para prevenir contaminacin directa o
adulteracin del producto y que describa los
procedimientos ejecutados diariamente
Antes del comienzo de operaciones
Durante operaciones

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Qu se debe incluir?

Descripcin detallada de todos los procedimientos

que deben realizarse a diario (antes, durante y
despus de la operacin)
Descripcin detallada de las acciones correctivas
adecuadas para cuando se presente una falla en la
prevencin de la contaminacin
Registros diarios para documentar la implementacin
y monitores

1. Medidas de control
2. Procedimiento de monitoreo
3. Acciones correctivas
4. Registros

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1. Medidas de control

Actividades planificadas para controlar cada POES

2. Monitoreo

Seguimiento del cumplimiento de las medidas de

control
Secuencia planificada de:
-Observaciones o mediciones para determinar si esta
bajo control
-Prepara registros detallados que posteriormente se
utilizarn para la verificacin

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Monitoreo sanitario

El formulario debe incluir:

-Condiciones o prcticas de saneamiento a ser
vigiladas
-Espacio para escribir las observaciones
-Espacio para documentar cualquier correccin
necesaria

Ejemplo

Medida de control Monitoreo

Condiciones del agua de la
red de distribucin (potable)
Cloracin del agua
Limpieza de cisterna
Anlisis microbiolgico
(coliformes totales, E. coli
mensual) Anlisis
fisicoqumico anual
Monitoreo de cloro libre
residual del agua de la red de
distribucin diaria
Supervisin de la limpieza y
desinfeccin de la cisterna

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Accin preventiva

Herramienta usada para controlar un peligro

identificado
Las medidas preventivas
-Eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable

Acciones correctivas
Los establecimientos tienen que tomar acciones
correctivas cuando se determine que el Plan SSOP
fall en prevenir contaminacin directa del producto
Deben asegurar la disposicin apropiada del
producto posiblemente contaminado o adulterado
Deben reestablecer condiciones sanitarias
Deben prevenir recurrencia
S es necesario, podran requerir reevaluacin y
modificacin del plan

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Registros

Mantener documentacin diaria

Empleado responsable anota la fecha y firma los
documentos
Pueden prepararse de forma digital
Se mantienen los documentos por un tiempo definido
-1 ao: productos refrigerados
-2 aos: productos congelados o productos estables
en los anaqueles

Verificacin

Actividad sistemtica
Evaluacin de eficacia de la implementacin y
mantenimiento de los POES
Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y
auditora para evaluar POES
Efectuada por personal interno capacitados
Realizada peridicamente o cuando hubiera
modificaciones en el proceso, producto, material de
envasado u otros aspectos que afecten al producto
final

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Conceptos bsicos
Limpieza:
-Eliminacin gruesa de la suciedad (tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias objetables).
-Pueden realizarse mediante:
--Raspado
--Frotado
--Barrido Aplicacin de
--Pre- enjuagado de superficies detergentes para
eliminar la
suciedad

Desinfeccin:
-Reduccin de microorganismos a un nivel que no
de lugar a contaminacin de los alimentos que se
elaboran
--Agentes qumicos
--Mtodos fsicos adecuados

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Ambos conceptos son la base de un Plan POES

Se explica como conjugar la limpieza y desinfeccin
en un sistema de calidad
-Lo conveniente es mantener un elevado nivel de
higiene

Programa maestro de limpieza

Listar todas la reas y equipos en la planta que no se

deben limpiar diariamente o en una forma frecuente
Sirve como recordatorio de cuando los trabajos
deben realizarse
Lista para que el trabajo haya sido complementado

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Por qu limpiar y desinfectar?

Ayudar en el mantenimiento y control microbiolgico

-Se realiza con eficacia en el momento apropiado,
su efecto neto es la eliminacin o el control de la
poblacin microbiana
La higiene es bsica para la inocuidad y calidad de
los alimentos en todo el mundo
-Alimentos producidos y consumidos localmente
-Alimentos que llegan al comercio internacional

Principios

Eleccin del tipo de limpieza

-Hmeda o seca
Frecuencia de la limpieza y desinfeccin
-Depende de factores relacionados con el proceso
Eliminar acumulacin de residuos del producto que
interfiere sobre el rendimiento del equipo o reduce la
calidad del producto

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Detergentes y sanitizantes
La seleccin debe tener en cuenta:
-Informacin y asistencia de los suministrados de
productos para limpieza y desinfeccin
-Objetivos de la empresa u organizacin
Informacin sobre especificaciones tcnicas del
fabricante:
-Factores de seguridad que se deben de observar en
el uso y empleo de los mismos
-Referirse a los valores normados o permitidos en el
uso del producto en la industria alimenticia

Desinfectantes ms comnmente
usados
Cloro
Amonio
Yodo
cido peractico
Otros desinfectantes

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Mtodos de limpieza y
desinfeccin
Capaces de controlar:
La contaminacin
Multiplicacin

Supervivencia microbiana que resulta inaceptable

Inspeccin y monitoreo
Inspeccionar:
Huele a limpio
Se ve limpio
Esta limpio

Preparacin y experiencia del inspector

Establecer diferencias entre equipo limpio y sucio
Capacitar para identificar el impacto de la higiene
y de la desinfeccin de la sanidad y calidad del
alimento que se procesa

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Verificacin de la higiene de las

superficies
Inspeccin visual
Buenas condiciones de las superficies
Procedimientos adecuados de higiene y
saneamiento
Testeo de productos qumicos
Uso de tiras reactivas o kits
Control microbiolgico
Hisopado de superficies

Bases para POES

La empresa debe resolver como mnimo estas bases

para mantener un equipo de limpieza eficaz

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Entrenamiento y Capacitacin

Empleados nuevos destinados al equipo de limpieza.

No suelen estar familiarizados con el proceso total de
produccin y no comprende el impacto que puede
tener la calidad de su trabajo sobre los productos.
Una preparacin inadecuada del personal con
respecto a los procedimientos correctos de limpieza y
desinfeccin puede conducir a la presentacin de
problemas microbiolgicos.

Supervisin

Como la limpieza y la desinfeccin suelen realizarse

tras finalizar la jornada de produccin y
frecuentemente durante la noche existe una
supervisin inadecuada para comprobar la calidad
del trabajo que se est realizando y para efectuar
correcciones cuando sean necesarias.

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Malas prcticas

De los empleados:
Se pone en funcionamiento un equipo que ha sido
limpiado de manera incorrecta en lugar de volver a
limpiarlo.
De la Direccin:
El personal de limpieza recibe generalmente los
salarios ms bajos en la empresa que procesa
alimentos.
No incentivos para un mayor rendimiento

Cundo adoptar POES?

Retroalimentacin o quejas de ETAS que implican al

alimento.
Devoluciones de alimentos alterados mucho antes
de lo esperado.
Muestras de retencin de alteran antes de la fecha
de vencimiento.
Mejoras
El alimento no cumple con criterios microbiolgicos

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Implementacin

Al igual que en los Sistemas de Calidad:

El personal responsable factor mas importante
Cada establecimiento debe tener un plan escrito
que describa:
Procedimientos que se llevaran a cabo
Acciones correctivas previstas
Frecuencia con que se realizaran

Cmo hacer un plan ?

Responder las siguientes preguntas:

Que se limpiara y desinfectara?
Con que se debe realizar la limpieza y desinfeccin?
Cuando se debe limpiar y desinfectar?
Como se debe limpiar y desinfectar?
Quien realiza la limpieza y desinfeccin?
Quien supervisa la limpieza y desinfeccin?

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Qu se limpiar y desinfectar?

Identificar todas las reas del establecimiento

Los objetos que la componen: puertas,
ventanas,pisos, paredes, tragantes, luminarias,
techos, etc.
Algunas veces es necesario distinguir algunas partes
de estos componentes:
por la dificultad de su higienizacin
Por recibir suciedad o restos de alimentos con ms
frecuencia
Incluirrecipientes, equipos, utensilios y otros tiles
empleados para la limpieza y desinfeccin

Cmo se debe limpiar y

desinfectar?
Especificar forma practica de preparar soluciones
(detergentes y desinfectantes)
Concentraciones y temperaturas requeridas
Indicar como se debe hacer el procedimiento y
observar para hacer correcciones necesarias
Tomar en cuenta instrucciones del fabricante
Enfatizar aquellos componentes y sus partes que
requieren acciones especiales ( ej: zonas de difcil
acceso)

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Quin supervisa?

Debe indicarse en el programa de Limpieza y

desinfeccin
Debe indicarse
Frecuencia
Procedimientos para supervisar

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