UNIVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNISTA, AGRONEGOCIOS

Y BIOTECNOLOGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ZOOTECNISTA

PRACTICAS DE TECNOLOGIA DE LA LECHE EN LA

LOCALIDAD DE SANTO TOMAS

ALUMNOS: MENDOZA SIFUENTES, Percy

CHICHIPE MORI, Tito
REYNA MORI, Milton

DOCENTE: AGUILAR LOYOLA, SAUL

CICLO: IX

SEMESTRE: 2017-I

CHACHAPOYAS-PERU

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Contenido
I. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
2.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 4
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO ................................................................................................... 4
III. ACTIVIDADES DESARROLLADAS ........................................................................................ 4
3.1. UBICACIN .................................................................................................................... 4
3.2. RECONOCIMIENTO DE INSUMOS Y EQUIPOS ............................................................... 5
3.2.1. INSUMOS ............................................................................................................... 5
3.2.2. MATERIALES .......................................................................................................... 6
IV. ACTIVIDADES REALIZADAS ................................................................................................ 6
4.1. PRUEBA DE ALCOHOL .................................................................................................... 6
4.2. RECEPCIN Y PROCESAMIENTO DE LECHE ................................................................... 7
V. LOGROS OBTENIDOS ........................................................................................................... 10
VI. RESULTADOS ................................................................................................................... 10
VII. CONCLUCIONES ............................................................................................................... 10
VIII. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 10
IX. ANEXOS ........................................................................................................................... 11

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 I. INTRODUCCION

La comercializacin de los productos pecuarios en la regin Amazonas, especficamente

del ganado vacuno para carne, est sujeta a los intermediarios que valindose del poder
econmico y sus medios de transporte propios aprovechan para acaparar la produccin.
Esto tiene tambin su explicacin en el hecho de la poca capacidad adquisitiva de los
lugareos y lgicamente los mejores precios que se obtienen en los mercados de la costa.
As mismo la Regin Amazonas cuenta con ganado vacuno de leche, cuya produccin
total anual es de 57,043 T.M. de leche fresca con un rendimiento promedio que vara de
entre 850 Kg/vaca/ao a 1,080 Kg/vaca/ao. Segn el III CENAGRO (1994), la Regin
de Amazonas registra la existencia de 48,038 Unidades Agropecuarias (UA) con una
superficie de 975,033.97 has. Correspondiente a dichas unidades agropecuarias; en esta
Regin, entre 1972 y 1994, aos en que se realizaron los dos ltimos Censos
Agropecuarios, el nmero de UA creci en 49.9%, en cambio la superficie Agrcola
decreci en 32.5%.

El 12.4% de las 48,038 UA, se ubican en la provincia de Chachapoyas, 15.1% e Bagua,

7.7% en Bongar, 11.1% en Condorcanqui, 19.3% en Luya, 8.6% en Rodrguez de
Mendoza y el mayor porcentaje corresponde a Utcubamba con el 25.8%.

La existencia de pastos naturales permite desarrollar una ganadera an incipiente pero

prometedora. Existen emprendimientos para la mejora gentica del ganado lechero y se
han instalado pequeas plantas de acopio para la produccin de leche en la zona. El
Gobierno Regional de Amazonas estableci un Convenio con Gloria S.A. para la
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instalacin y acondicionamiento de tanques de enfriamiento para las localidades en las
que se program la instalacin de los centros de acopio, siendo estas: Molinopampa y
Leymebamba en Chachapoyas.
Sin embargo, la Provincia de Chachapoyas presenta una realidad interesante, el stock
ganadero supera ampliamente las15, 000 cabezas de ganado vacuno, de ellas ms de 5,000
corresponden a vacas lecheras.
Sera importante promover la industrializacin de los derivados crnicos y lcteos. El
Ministerio de Agricultura y la Universidad podra jugar un rol trascendental en el
desarrollo y difusin de nuevas tecnologas entre los productores. De la misma manera
en el mejoramiento del hato a travs de inseminacin artificial.

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Reforzar los conocimientos obtenidos en la formacin acadmica referente al

curso tecnologa de la leche y sobre todo lo que concierne a la transformacin
de la leche en productos lcteos.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Adquirir destreza en el proceso y elaboracin de productos lcteos en el distrito

de Santo Tomas.
Conocer el proceso que se sigue para realizar los productos lcteos.
Determinar las caractersticas y calidad de la leche antes de ser procesada.
Indicar algunas pautas a los productores sobre las buenas prcticas de ordeo y
traslado de la leche al centro de procesamiento.

III. ACTIVIDADES DESARROLLADAS

3.1. UBICACIN
El distrito de Santo Tomas es uno de los veintin distritos de la Provincia de
Chachapoyas, ubicada en el Departamento de Amazonas, en el norte del Per. Limita
por el norte con la provincia de Bongar; por el este con el departamento de San
Martn; por el sur con el distrito de Granada y; por el oeste con el distrito de Quinjalca
y el distrito de Asuncin. Abarca una superficie de 125,16 km y tiene una poblacin
estimada mayor a 394 habitantes.
El centro de procesamiento de la leche (SANTO TOMAS) est ubicado en el
departamento de amazonas, provincia de Chachapoyas, distrito de Santo Tomas a una
altitud de 2800-3000 msnm.

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 3.2. RECONOCIMIENTO DE INSUMOS Y EQUIPOS
Al llegar al centro de procesamiento se realiz el reconocimiento de materiales, equipos
e insumos para familiarizarme con cada uno y saber la utilidad respectiva los cuales se
describe a continuacin.
3.2.1. INSUMOS

Nitrato de sodio
Sal
Leche
Cuajo
Alcohol 96%

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3.2.2. MATERIALES

Cuba quesera (450 y 3000 litros).

Lira.
Tela (colador)
Paneras.
Envases para recoger suero.
Envases para agregar insumos.
Manguera.
Mesa de desuerado y amoldado.
Balde de 20 litros.
Bolsas Plsticas.
Mandil.
Mascarilla.
Raqueta de CMT.

IV. ACTIVIDADES REALIZADAS

4.1. PRUEBA DE ALCOHOL

1. En un recipiente agregar 5 ml de leche y 5 ml de alcohol diluido al 70%.

2. Mezclar suavemente.
3. se observ que no ocurri ninguna coagulacin por lo tanto es una leche de
buena calidad.

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4.2. RECEPCIN Y PROCESAMIENTO DE LECHE

Recepcin de la leche en el centro de procesamiento y registro de la cantidad

de la leche de cada productor en un promedio de 8- 10 am.

Filtracin de la leche para evitar la presencia de residuos que afecten la calidad

del queso fresco a un promedio de 10:30 am

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 Luego se procedi agregar el cuajo para 100 litros de leche a un promedio de
40 minutos a las 10:30 a 11:10 am
Se agrega 1 sobre de cuajo por cada 100 litros de leche y se deja reposar 40
minutos.
Luego se corta con la lira y se deja reposar por 10 minutos.

Luego se realiza el segundo corte con la lira hasta llegar a tamao de arroz.

Se desuera hasta llegar a nivel de los slidos de la cuajada y se procede a poner

en coladores para secar la cuajada y posteriormente moler.

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 Finalmente se procede a el moldeado de queso fresco y la preparacin de la
masa con adicin de la sal en un promedio de 5 gramos por 10 kg de masa.

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 Una vez amoldado se deja reposar por unas horas y se procede al embolsado
para sacar al mercado.
El transporte de toda la produccin se realiza cuando hay pedidos y cada da.

PRODUCTOS QUE SE REALIZA EN SANTO TOMAS A PEDIDOS

1. Yogurt
2. Queso mozarela.
3. Cuajada pasteurizada.

V. LOGROS OBTENIDOS
- Mediante estas 30 horas de prctica logremos aprender todo el flujo de
procesamiento para la elaboracin de queso fresco, as como determinar algunas
pruebas bsicas de sanidad y calidad de la leche.

VI. RESULTADOS
La Asociacin tiene un promedio de acopio de leche por semana de un
aproximado de 350- 370 litros que vara ya que la curva de lactacin vara de
acuerdo al tiempo de lactacin.

VII. CONCLUCIONES
Logremos reforzar los conocimientos aprendimos en la formacin acadmica
referente al curso tecnologa de la leche y sobre todo lo que concierne a la
transformacin de la leche en productos lcteos.

Adquirimos destreza en el proceso y elaboracin de productos lcteos en el distrito

de Santo Tomas.
Aprendimos el proceso que se sigue para realizar los productos lcteos.
Determinemos adecuadamente las caractersticas y calidad de la leche antes de ser
procesada.
Logremos indicar algunas pautas a los productores sobre las buenas prcticas de
ordeo y traslado de la leche al centro de procesamiento.

VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar quesos si alta concentracin de sal para el consumo local.
Se recomienda asistir con indumentaria adecuada para el procesamiento de la
leche.
Buenas prcticas de ordeo y tener una higiene adecuada para no tener problemas
con los resultados de los quesos.
Se recomienda implementar un laboratorio para realizar anlisis de leche.

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IX. ANEXOS

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