UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A

BANATULUI REGELE MIHAI I AL ROMNIEI DIN TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
PROGRAM DE STUDIU: MASTER
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGII AVANSATE DE PROCESARE A MATERIILOR
PRIME VEGETALE I ANIMALE

Proiect la disciplina: Culturi starter utilizate n industria alimentar

DROJDIA DE BERE

Coordonator tiinific: Masterand:

Conf.Dr.Ing. David Ioan Trif Laura-Constantina

Timioara 2017
 CUPRINS

1. INTRODUCERE 1

1.1. Istoric 1

1.2. Importana i rspndirea drojdiilor n natur 2

1.3. Denumirea drojdiilor 3

2. CARACTERIZAREA DROJDIILOR 4

2.1. Tipuri de drojdii 4

2.2. Structura celulei de drojdie 5

2.3. Caracteristici morfologice generale ale drojdiei 9

2.4. Caracteristici fiziologice generale ale drojdiei 10

2.5. Compoziia chimic a drojdiei 11

2.6. nmulirea drojdiei 12

3. PROCESE SPECIFICE DROJDIEI DE BERE 15

3.1. Nutriia drojdiei 15

3.2. nsuiri specifice drojdiilor 22

4. BIBLIOGRAFIE 25
 1. INTRODUCERE

1.1. Istoric

Drojdiile (yeasts) sunt un tip anume de ciuperci microscopice care provoac

fermentarea zaharurilor motiv pentru care sunt utilizate n fabricarea buturilor alcoolice
(berea, vinul i coniacul). Acestea acioneaz asupra, mustului dulceag din care se face
whisky-ul, stimulnd transformarea zahrului n amidon i producerea anhidridelor carbonice.
Imediat ce mustul ncepe s fiarb se consider c procesul de fermentaie, o faz sensibil a
procesului de producie, a nceput.[9]
Fizicianul Theodor Schwann i francezul Cagnard de Latour au fost cei care au
descoperit, pe la jumtatea secolului al XIX-lea, rolul fundamental al drojdiei n procesul de
fermentaie. Aceste microorganisme au fost, de fapt, identificate i descrise cnd s-au selectat
celulele micotice din mustul de stafide (sedimentul care se formeaz dup fermentaia
vinului). Cu toate acestea, meritul pentru clasificarea drojdiei i pentru selectarea unor noi
soiuri, precum i pentru c a recunoscut n aceste microorganisme capacitatea de a determina
caracteristicile aromatice ale spirtoaselor, revine danezului Emil Christian Hansen, care lucra
la laboratoarele berriei Carlsberg din Copenhaga. Hansen a descoperit n special c drojdia
top-fermenting (numit aa deoarece barboteaz la suprafaa berii) prefer temperaturi mai
ridicate i ofer un profil aromatic mai complex, cu arome de fructe i mirodenii, n timp ce
tipul bottom-fermenting (care se depun la fund) transform la temperaturi joase o cantitate
mare de zaharuri, dnd buturii un gust mai sec.[9,10]
Astzi, diferitele soiuri de drojdie sunt atent selecionate i cultivate n funcie de apa
folosit, de calitile organice dorite pentru butur i de asemenea n funcie de cantitatea de
alcool care trebuie produs la sfritul procesului de fermentare.[10]
Drojdiile reprezint un grup complex i eterogen de microorganisme monocelulare de
tip eucariot (celule cu nucleu difereniat), care se nmulesc prin nmugurire, ca form
general de reproducere i n mod particular prin ascospori formai pe cale asexuat i
sexuat.[10]
Cunoscute din timpuri strvechi pentru activitatea lor fermentativ, drojdiile sunt
studiate de Louis Pasteur (1863), studiu continuat de microbiologii: Meyen, Rees i Hansen
care realizeaz o clasificare a drojdiilor n 1896, completat de Guillermond n 1928. Un
studiu taxonomic de referin aparine lui Lodder (1952, 1970) i mai recent, lui Kreger van
Rij (1984).

1
 Spturile arheologice au scos la iveal dovezi ale utilizrii unor procese de
fermentaie cu drojdii, pentru fabricarea berii i a pinii, nc de acum 4.000 de ani, n Egipt,
i indicii ale fabricrii vinului nc de acum cel puin 6 milenii n Georgia, Armenia, Grecia.
Organismul care fcea posibile aceste procese, drojdia de bere, a fost observat la microscop n
1680 de ctre Anton van Leeuwenhoek, naturalistul olandez considerat "printele
microbiologiei", inventator al microscopului i primul om care a observat i studiat organisme
unicelulare. (totui, n privina drojdiei se pare c s-ar fi nelat niel, deoarece, cnd a vzut
celulele ei la microscop, a crezut c nu e vorba despre forme de via. ci despre nite
formaiuni globulare oarecare).[10]
Rolul drojdiei n fermentaie a fost lmurit abia n 1857, de genialul Louis Pasteur,
care a explicat n lucrarea sa Mmoire sur la fermentation alcoolique c fermentaia alcoolic
era produs de un organism viu, drojdia de bere, i nu de un catalizator chimic, aa cum
credeau muli pn la el.[10]

1.2. Importana i rspndirea drojdiilor n natur

Drojdiile joac un rol foarte important n industria alimentar, biotehnologie, n

natur.
Avnd drept caracteristic principal capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple
cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate n
biotehnologii alimentare la fabricarea alcoolului, a vinului, berii i pinii.[1]
Drojdiile au o compoziie chimic valoroas i dup cultivare n condiii de aerare i
prelucrare sunt utilizate ca surs de proteine n alimentaia uman, cu denumirea de SCP
(single cell protein proteine din monocelulare) sau n alimentaia animalelor, deoarece pe
lng 45-55% protein brut/100 g s.u., aduc n raie aminoacizi (lizin etc.) i vitamine ale
grupului B (tiamin i riboflavin).[1]
n microbiologia industrial, din biomas de drojdie se obin:
extracte (plasmolizate, autolizate), folosite ca aditivi alimentari sau
pentru mbogirea n substane azotate a mediilor de cultur destinate
fermentaiilor;
vitamine hidrosolubile: B1, B2, PP, ergosterol;
enzime: -fructofuranozidaza i -galactozidaza;
prin hibridizri i inginerie genetic, din mutani ai speciei
Saccharomyces cerevisiae s-a obinut interferonulsubstan cu efect
antiviral i citostatic.
2
 Drojdiile au o larg rspndire n mediul ambiant, fiindntlnite n toate habitatele
naturale: sol, ape, aer, plante, animale.[1]
n sol, celulele de drojdie se ntlnesc n straturile superficiale, pn la adncimi de
aproximativ 30 cm, n concentraii de 102-2x105 g-1. Cantitatea crete n solurile viilor i
grdinilor, ca urmare a mbogirii solului n substane nutritive furnizate de fructele care
cadla sol i sufer lent putrezirea. Din sol, prin aciunea unor factori fizici, mecanici i
biologici,microorganismele ajung temporar n aer i se rspndesc la distane mari; din sol i
aerdrojdiile pot ajunge n ape, unele specii fiind ntlnite chiar la adncimi de 4000 m.n mod
permanent, drojdiile se afl n microbiota epifit a plantelor (flori, fructe, frunze, rdcini).[1]
Rspndirea drojdiilor este favorizat de insecte, care, o dat cu nectarul/sucul, preiau
i celule de drojdii care pot hiberna n tractul digestiv al insectelor. n organismul animal,
drojdiile sunt prezente n biocenoza intestinal i se elimin pe ci naturale prin produsele de
dejecie; n cantiti mai reduse se ntlnesc n cavitatea bucal i pe piele.[1]
Un grup restrns de drojdii sunt patogene (Candida albicans,
Cryptococcusneoformans) i dau mbolnviri la om i la animale. [1]
O parte din drojdii supravieuiesc iarna n tubul digestiv al insectelor, iar primvara
sunt eliminate. n regnul animal drojdiile sunt prezente n microflora intestinal i se elimin
natural prin produse de dejecie; n cantiti mai reduse se ntlnesc n cavitatea bucal i pe
piele.[1]

1.3. Denumirea drojdiilor

Denumirea de drojdie semnific, n general, sedimentul care se formeaz dup ce a

avut loc fermentaia alcoolic a musturilor dulci. Denumirea de levuri provine de la verbul
lever (limba franceza ridica) ce sugereaz creterea n volum a aluatului la fabricarea
pinii.
Majen n anul 1848 a dat numele de Saccharomyces cerevisiae organismului care a
determinat fermentarea mustului de bere.[5]
Dupa 50 de ani, Hansen a studiat culturile pure de drojdie de bere i a descris speciile
de Sacchatomyces cerevisiae pe care le-a identificat cu drojdiile de fermentaie superioar.
Drojdiile folosite la fabricarea berii englezetisau berea tare, sunt din specia
Saccharomyces cerevisiae.
Drojdia de bere pentru fermentarea inferioar a fost descris de Hansen care a
denumit-o Sacharomyces carlsbergensis.

3
 Van der Walt a sugerat c, Saccharomyces carlsbergensis Hansen este sinonim cu
Sacchatomyces uvarum Beijerinck i c denumirea de carlsbergensis ar trebui nlocuit cu cea
de Saccharomyces uvarum. Ali cercetatori sunt dispui s denumeasc drojdia de fermentaie
inferioar Saccharomyces carlsbeergensis.

2. CARACTERIZAREA DROJDIILOR

2.1. Tipuri de drojdii

Genul Saccharomyces cuprinde 45 de specii cu activitate predominant fermentativ.

Senmulesc prin nmugurire i sporulare, producnd 1-4 ascospori n asce persistente
formatedirect din celula diploid. Dintre speciile reprezentative ale genului menionm:
Sacch. cerevisiae(Hansen), folosit la fabricarea spirtului de fermentaie i
laobinerea drojdiei de panificaie. Celulele au o form oval cu dimensiuni
medii de (3-7) x (4-14)um. Fermenteaz n anaerobioz glucoza, fructoza,
galactoza, zaharoza, maltoza i doar1/3 rafinoza. Prin fermentare (optim la
30...32 C), n lichide formeaz o spum persistent.Din biomasa de celule
obinut n mediul nutritiv i n condiii de aerare, prin
procedeebiotehnologice se pot obine enzime (invertaz), vitamine din grupul
B, interferon i altele;[1]
Sacch. carlsbergensis (uvarum), de form oval; n condiii favorabile,
raportulntre diametre variaz de la 2/1 la 1/1. Se difereniaz de Sacch.
cerevisiaeprin faptul cfermenteaz complet rafinoza i prin fermentare
formeaz o spum puin stabil. Temperaturaoptim de nmulire este de 30
C; poate produce fermentaia alcoolic la temperaturi sczute,de 3... 12 C.
Se utilizeaz industrial la fabricarea berii, iar din drojdia rezidual
rezultatdup fermentare se pot obine plasmolizate, autolizate, substane de
arom;[1]
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (Sacch. vini), de form
elipsoidalcu dimensiuni (3-6) x (6-12) m, care fermenteaz: glucoza,
fructoza, galactoza, zaharoza,manitoza i 1/3 din rafinoza. Formeaz prin
fermentare 8,2-16,8 % (viv) alcool etilic. Estesulfitorezistent i poate produce
fermentaia alcoolic n medii cu pn la 300 mg.dm-3,SO total. n mustul de

4
 struguri n fermentaie poate reprezenta 80% din microbiotalevurian. Se
poate utiliza n culturi starter pentru vinificaie;[1]
Sacch. bayanus (var. oviformis i var.bayanus), care are form ovoidal cu
dimensiunide (4-7) x (5-10) m. Fermenteaz glucoza, fructoza, zaharoza,
maltoza i 1/3-2/3 dinrafinoza; produce prin fermentaie 8,5-18,4% (vlv)
alcool etilic. Este sulfitorezistent. Seutilizeaz sub form de culturi pure la
fabricarea ampaniei, a vinurilor spumante i avinurilor speciale (tip Xeres i
Jura).[1]
Saccharomycodes, cu specia Saccharomycodes ludwigii, prezint forme apiculate
sauoval alungite cu dimensiuni pn la 20 m. Fermenteaz fructoza, glucoza, zaharoza,
celobiozai 1/3 din rafinoza cu formare de 8-9 % (vlv) alcool etilic. Este osmotolerant i
acidotolerant.Poate fi agent de alterare a musturilor i sucurilor de fructe.[1]
Saccharomycopsis (Endomycopsis), cu specia important
Saccharomycopsisfibuligera, prezint celule ovale cu dimensiuni de (4-8) x (6-18) mi
forme filamentoase,ramificate. Fermenteaz glucoza, zaharoza, maltoza, asimileaz amidon,
alcool etilic, acidlactic .a.; unele tulpini produc glucoamilaz i se pot folosi pentru obinerea
de drojdiifurajere.[1]

2.2. Structura celulei de drojdie

Celula eucariot de drojdie se deosebete puin de celula animal; de celula vegetal se

difereniaz prin absena cloroplastelor i a nveliului celulozic. Unele structuri subcelulare
se pot vizualiza cu ajutorul microscopului fotonic (nucleu, mitocondrii, vacuole, perete
celular, citozol), n timp ce ultrastructurile (membrane citoplasmatic, reticulul
endoplasmatic, aparatul Golgi .a.) au putut fi observate doar cu microscopul electronic - x 20
000 (fig. 1.). Cunoaterea organizrii arhitecturale complexe a celulei de drojdie este util
pentru nelegerea potenialului funcional al diferitelor componente.
Legenda figura 1: cm cicatrice mugural;G corp Golgi;Lz lizozomi;Mt mitocondrie;N
nucleu;n nucleol;Pc perete celular;Pl plasmalem;RE reticul endoplasmic;V
vacuol.

5
 Fig. 1.Organizarea intern a celulei de drojdie[1]
nveliurile celulare sunt reprezentate de peretele celular i plasmalem, care
limiteazcelula i intervin n toate procesele biologice fundamentale ce se desfoar la nivel
celular. Peretele celular are o grosime de aproximativ 250 nm i poate s reprezinte o
ponderede 5-15 % din biomasa uscat de drojdie. Din punct de vedere structural, peretele
celular areaspect laminar i este alctuit din 2-3 straturi.[1]
Stratul extern are o suprafa rugoas i n anumite zone prezint aa-numite cicatrice
mugurale, locul de desprindere a celulelor rezultate prin nmugurire. n componena stratului
extern predomin mananul cuplat prin legturi covalente i radicali fosfat din molecule
deproterine, formnd complexe macromoleculare.[1]
Stratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri proeminente, formate din fibre
constituite din molecule liniare de glucan, care formeaz complexe cu proteine i asigur
rigiditatea sau elasticitatea peretelui celular.[1]
La nivelul peretelui celular sunt localizate i enzime (invertaza,
fosfataza,endoglucanaze, permeaze) implicate n biosinteza compuilor peretelui celular i n
proceselede transfer al substanelor. Peretele celular are rol esenial n asigurarea formei
celulei i depretecie fa de factorii mediului ambiant. n cooperare cu plasmalema particip
la cretereai reproducerea celular, n biosintez i catabolism.Prin ndeprtarea peretelui
celular, prinmetode enzimatice, se obin protoplati folosii n ingineria genetic pentru
obinerea prinfuziune a hibrizilor cu importan practic. Prin amplasarea protoplatilor pe
mediu nutritiv,n timp de 8-12 ore, are loc regenerarea peretelui celular.[1]
Plasmalema (membrana citoplasmatic) reprezint un strat lamelar cu o grosime
decirca 8-9 nm, care delimiteaz protoplastul la exterior. Plasmalema este o structur de
naturlipoproteic n care lipidele (fosfolipide, steroli, acizi grai nesaturai) reprezint 23-
30%, iarproteinele (glicoproteine) 30-33% din masa nativ a membranei. Plasmalema este
sediulcomplexelor multienzimatice cu rol n biodinteza poliglucidelor din peretele cellular
(glucansintetaze i chitinsintetaze), n glicoliz, fosforilare oxidativ
(oxidoreductaze,citocromi, reductaze), n principalele ci metabolice ale celulei vii.
6
 Plasmalema este ostructur dinamic n care se realizeaz importante funcii ale
celulei vii. n primul rnd este obarier osmotic, cu permeabilitate selectiv ce regleaz
transferul de substane nutritivenecesare n celul pentru a fi metabolizate, precum i
eliminarea de catabolii, iar prinsistemele enzimatice, active la acest nivel, intervine n
reglarea procesului de cretere inmulire.[1]
Citoplasma (citosolul) reprezint o materie fundamental a celulei vii n care
suntnglobate organitele subcelulare specifice. Citosolul este un sistem coloidal cu un coninut
de75- 85 % ap, n care substanele componente se afl sub form de sol sau gel, formnd
micele coloidale. Dintre substanele organice predomin proteinele cu rol structural sau
catalitic, lipidele cu rol plastic i glucidele cu rol energetic. n compoziia chimic a
citosolului intr i acizii nucleici, respectiv ARN (mesager, de transfer i ribozomal) cu rol n
biosinteza proteinelor celulare, ARNk (denumit killer) implicat n sinteza de proteine cu
aciune toxic pentru alte celule sensibile i ADN-extracromozomial, component al
plasmidelor citoplasmatice. n citosol, n anumite faze ale creterii celulare, se pot acumula
substane n exces sub forma unor incluziuni de rezerv i anume:
granule de glicogen, care se prezint sub forma unor corpusculi sferici i care
se potevidenia prin suspendarea celulelor de drojdie n soluie Lugol, cnd
glicogenul n prezenaiodului se coloreaz n brun-rocat. Glicogenul
reprezint principala substan de rezerv acelulei i este metabolizat atunci
cnd celula este n stare de nfometare;[1]
sferozomii (oleiozomii), care sunt incluziuni lipidice.
Dintre organitele celulare cu care citosolul interacioneaz n mod permanent, formnd
o unitate morfofuncional, fac parte urmtoarele: nucleul, mitocondriile, aparatul
Golgi,sistemul vacuolar.[1]
Nucleul reprezint spaiul" genetic n care are loc stocarea, replicarea i transmiterea
informaiei celulare. n timpul diviziunii celulare, ADN-ul nuclear se divide n 2 sau mai
muli cromozomi, n funcie de specie.Saccharomyces cerevisiae are 17 cromozomi, la specii
ale genului Hansenula au fost identificai 4. [1]
Mitocondriile sunt organite mari, care pot ocupa pn la 25 % din volumul citosolului,
n care sunt localizate enzime de catabolism, implicate n ciclul Krebs i n -oxidarea acizilor
grai, n fosforilarea oxidativ, n sinteza de ATP pentru necesitile energetice ale celulei
(fig.2). O celul poate conine 10-50 mitocondrii.[1]

7
Fig. 2.Seciune longitudinal n mitocondrie.[1]

Sistemul vacuolar poate fi vizibil la microscop n faza staionar de cretere a celulei

sub forma unui vacuom central prevzut cu o membran, tonoplasma, sau s fie alctuit din
mai multe vacuole mici, n faza de cretere exponenial. Vacuolele conin o cantitate mare de
ap i ndeplinesc funcii importante n reglarea presiunii i n meninerea stabilitii chimice a
citosolului.[1]
Reticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i reprezint o reea de
vezicule - cisterne interconectate, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologic.
Reticulul
endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, NADH, enzime ale
lanului transportor de electroni) i are rol n biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor
Golgi; particip la expansiunea nveliului nuclear i a plasmalemei n diferite etape de
dezvoltare ale celulei.[1]
Aparatul Golgieste un sistem de endomembrane, alctuit din uniti funcionale-
dictiozomi, care face legtura ntre reticulul endoplasmatic i plasmalem. VeziculeleGolgi
sunt privite adesea ca aparatul de sortare i dirijare a proteinelor i componentelor
membranare spre locul lor de destinaie; au rol n expansiunea peretelui celular.[1]
8
 Ribozomii sunt particule nucleoproteice implicate n sinteza proteinelor celulare,
rspndii n citosol - citoribozomi, liberi sau n asociaii de 5-6 ribo-zomi (polizomi). Au n
structur ARN-ribozomal i proteine; ARNr este implicat n procese de transcripie a
informaiei genetice pentru biosinteza proteinelor/ enzimelor necesare celulei[1].
Lizozomii sunt structuri veziculare bogate n enzime: fosfataze, proteaze, lipaze .a.,
active la pH = 5, cu rol n digestia unor compui ai celulei vii care nu mai funcioneaz
eficient,
n exteriorul lizozomului, n citosol, enzimele nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Cnd
sub aciunea unor factori, de exemplu n starea de nfometare, n absena apei care asigur
transportul n exteriorul celulei a cataboliilcr formai, pH-ui n citosol scade, devin active
enzimele din lizozom i celula moare datorit procesului de autoliz.[1]
Peroxizomii sunt structuri sferice cu membran simpl i o matrice pe care sunt
localizate oxidaze, cu rol n adaptarea celulei de drojdie la condiii aerobe. Intervin n ciclul
glioxilatului, n degradarea acizilor grai, a aminoacizilor (de exemplu a metioninei) i a apei
oxigenate.[1]

2.3. Caracteristici morfologice generale ale drojdiei

Celula de drojdie are n mod obinuit form sferic, oval sau cilindric, cu
dimensiuni medii de la 4-14 m. Unele tulpini sunt monomorfe, deci prezint n cultura pur
celule de un singur tip morfologic, iar altele sunt dimorfe sau polimorfe.[1]
Forma i dimensiunea celulelor este un caracter de gen i specie, dar acestea pot fi
influenate de starea fiziologic i de condiiile de cultivare. Dintre formele caracteristice
unorgenuri, cu importan n industria alimentar, se menioneaz:
forma oval (elipsoidal) specific drojdiilor fermentative ce aparin genului
Saccharomyces;
forma sferic predomin la drojdii din genul Torulopsis;
forma apiculat (de lmie), ntlnit la genurile Kloeckera i Hanseniaspora;
forma cilindric (alungit), specific drojdiilor din genul Candida i genul
Pichia;
forma de sticl, specific drojdiilor din genulSaccharomyces.[1]

9
2.4. Caracteristici fiziologice generale ale drojdiei

O proprietate important a unor drojdii cu importan n industria alimentar este

aceea de a fermenta n condiii de anaerobioz, glucide (hexoze, diglucide, triglucide) cu
formare de alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare care dau aroma caracteristic
produselor fermentate.

C6H12O6 ----- 2CH3-CH2-OH + 2CO2 + 117kj[8]

n condiii de aerobioz, drojdiile asimileaz glucidele transformndu-le prin respiraie

la CO2 i H2O, iar energia eliberat favorizeaz creterea i nmulirea celulelor:

C6H12O6 6CO2 + 6H2O + 2840 kj

n raport cu temperatura, majoritatea drojdiilor industriale sunt mezofile (temperature
optim 28...32C); exist i drojdii adaptate care sunt active la temperaturi de refrigerare
(drojdii de vin), sau drojdii termofile active la 35...38C (din genul Candida).[1]
Drojdiile se dezvolt bine ntr-un domeniu larg de pH, cu valori limit ntre 2,5 i 8,5
i un pH optim la 5,5. Celulele de drojdie, ca i alte celule, reacioneaz activ la presiunea
osmotic dat de concentraia substanelor dizolvate n mediul n care se afl suspendate.
Dac mediul este hipotonic, cu o concentraie a substanelor dizolvate mai mic dect
concentraia intracelular, apa va ptrunde n celula care i mrete volumul i, dac se
prelungete aceast stare de turgescen, celula sufer deteriorri fizice ireversibile. [1]
n mediul hipertonic, cnd concentraia mediului este superioar concentraiei
intracelulare, apa din celul difuzeaz nexterior pentru a asigura izotonia, iar celula trece n
starea de plasmoliz.
n condiii naturale, se pot ntlni, ocazional (temporar), celulele de drojdii n diferite
stri:
fiziologic activ, n care celulele cresc i se nmulesc;
de anabioz, determinat de reducerea cantitii de ap liber din interiorul
celulei, n care celula se menine n via, n schimb activitatea enzimatic este
redus la minimum;
de autoliz cnd, n condiii nefavorabile, are loc o solubilizare a compuilor
sub aciunea enzimelor proprii (n special proteaze), care conduce la moartea
fiziologic a celulei.[1]

10
2.5. Compoziia chimic a drojdiei

Drojdia presat conine cca 75% ap din care cca 60% ap intracelular.
Exprimat n substan uscat drojdia conine:
substane azotoase ntre 45 - 60%,
hidrai de carbon ntre 15 - 35%,
grsimi ntre 2 - 12%,
substane minerale ntre 6 - 12%,
urme de vitamine.
Substanele azotoase coninute n drojdie formeaz n cea mai mare parte (peste 90%)
peretele celular (albumine, fosfoglobuline si nucleoproteine). Drojdia mai conine aminoacizi
liberi, acizi nucleici i derivaii lor. Acidul nucleic este constituit dintr-o pentoz, dintr-un
fosfat i o baz purinic sau pirimidinic.
Hidraii de carbon sunt prezeni n pereii celulari sub form de glucan i manan, iar n
plasm sub form de glicogen constituind rezerva de hidrai de carbon. Cantitatea lui variaz
ntre 3 si 10%. Drojdia mai conine i dizaharidul trehaloza n cantiti reduse.[7]
Grsimile aflate n drojdie variaz cu vrsta i condiiile de nmulire. Cantitatea de
grsimi poate s creasc n condiii speciale de la 2% pn la 40% la s. u. Pe lng lipide se
afl n drojdie i lipoide cum sunt fosfatidele, n cantiti mai mari.
Substanele minerale sunt formate din potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fosfai i alte
elemente aflate n urine.
Dei se afl n drojdie n cantiti reduse, vitaminele joac un rol important n
dezvoltarea i activitatea fermentativ a drojdiei.
Enzimele din drojdie
Drojdiile conin numeroase enzime, care particip la toate fenomenele ce au loc ca
urmare a activitii vitale. Ele sunt amplasate n membrana celular, citoplasm, nucleu
celular, vacuole. Dup Narziss n procesul de fermentare particip urmtoarele grupe de
enzime:
grupa hidrolazelor, care provoac scindarea hidrolitic a diferitelor substane.
Din aceast grup fac parte enzime ca: -glucozidaza (maltaza); -
fructofuranozidaza (-h-fructozidaza); zaharaz (invertaz); -galactozidaz
(melibiaza); diferite fosfataze, lipaze, peptidaze i amidaze.
transferazele ca urmare a aciunii lor se transfer anumite grupe de tipul
fosforil, amino-glicozib i altele. Din aceast grup fac parte enzime ca:

11
 hexchinaza, fosfoglicerochinaza i piruvatchinaza, transglicozidazele i
transaminazele;
oxido-reductazele, sub aciunea crora se transfer hidrogenul i electronii de
la un substrat la altul.[7]
Se disting dehidrogenazele care acioneaz fie sub form de enzime aerobe respectiv
hidrogenul scindat din substrat se transfer ctre oxigen sau sub form de enzime aerobe
respectiv transfer hidrogenul pe o alt molecul dar nu ctre oxigen. Oxidazele (peroxidaza
i catalaza) transfer atomii de hidrogen ctre oxigenul molecular, iar oxigenazele transfer
atomul de hidrogen pe un alt substrat.[7]
Liazele, scindeaz legturile carbon-carbon fr adiionare de ap. Ele se mpart n
decarboxilaze i dehidrataze. Din grupa decarboxilazebor face parte i enzima piruvat-
decarboxilaz care produce decarboxilarea acidului piruvic, n acetaldehid i CO2.[7]
Izomerazele, catalizeaz transformrile intramoleculare ale atomilor n molecul, de
exemplu transformarea glucozei n fructoza. Se disting fosfohexoizomeraze i fosfomutaze.
Ligazele denumite i sintetaze, fac legtur ntre dou molecule necesitnd pentru
aceast sintez energie. Din aceast grup fac parte toate enzimele care sintetizeaz legturile
ntre carbon - azot, carbon - sulf i carbon-carbon.[7]

2.6. nmulirea drojdiei

Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea vegetativ (calea

asexuat), care are la baz un proces simplificat de mitoz, cnd din celula mam se formeaz
noua celul, identic din punct de vedere genetic. Unele drojdii au capacitatea de a se nmuli
nu numai prin nmugurire, ci i prin spori; sporularea estecondiionat genetic, are loc n
anumite condiii de mediu i are la baz procesul de meioz. Reproducerea prin sporulare la
drojdii poate avea loc pe cale asexuat din/n celula vegetative sau pe cale sexual prin
procese de copulare (conjugare) ntre celule difereniate.[1]
Reproducerea prin nmugurire
Pe cale vegetativ (asexuat), drojdiile se pot nmuli prin nmugurire propriu-zis,
caracteristic majoritii lor, i prin sciziune, n urma formrii unui perete despritor,
caracteristic genurilor Schizosaccharomyces i Endomyces.[1]
nmugurirea are loc n condiii optime cnd drojdiile se afl n mediu cu o concentraie
de glucide simple de 2-5 %, substane cu azot asimilabile, sruri minerale i factori de
cretere; pH-ul optim pentru nmulire este n domeniul acid 4,5-5,5, iar temperatura optim
la valori ntre 25 i 32 C.
12
 O condiie necesar pentru nmugurire este aerarea corespunztoare a mediului,
deoarece n prezena oxigenului din aer are loc asimilarea eficient a nutrienilor cu
recuperarea energiei poteniale a acestora, energie folosit de celula n cretere pentru procese
de biosintez, consumatoare de energie.[1]
n aceste condiii, n prima etap, celula de drojdie crete n dimensiuni n urma
mririi coordonate a compuilor intracelulari; creterea n volum fiind mai rapid dect a
suprafeei nveliurilor celulare, la un anumit stadiu se declaneaz nmugurirea. Astfel, ntr-o
zon (plac) a peretelui celular are loc o nmuiere enzimatic a peretelui i apare o
protuberant-mugurele, care, treptat, crete n dimensiuni; ntre celula parental i mugure se
perfecteaz un canal- diverticulum - prin care se transfer, n celula nou format, material
nuclear i citoplasmatic, prin cariokinez i citokinez. Cnd celula-fiic va conine toate
componentele necesare unei viei independente, la nivelul canalului se formeaz un perete
inelar cu o concentraie ridicat n chitin, ce se dezvolt centripet, pn cnd are loc
obturarea i separarea.[1]
n condiii optime de via, o celul de drojdie poate forma 9-42 noi celule, apoi celula
moare din punct de vedere fiziologic. Pentru drojdiile la care separarea mugurelui are loc prin
sciziune, prin nmugurire se pot forma structuri liniarece alctuiesc miceliu adevrat (fig. 3).
Fig. 3. Fazele creterii la Saccharomyces cerevisiae [1]

n procesul de nmulire a drojdiei prin mitoz, numrul original de cromozomi se

pstreaz constant: aceasta nseamn c dac celula parental este diploid i celulele
rezultate prin nmugurire vor rmne tot diploide (2n), respectiv, dintr-o celul haploid se
vor forma dou celule tot haploide (1n).[1]
13
 nmulirea drojdiilor prin nmugurire este un proces cu multiple aplicaii industriale, n
scopul obinerii, cu un randament ridicat, a biomasei de celule la fabricarea
drojdieicomprimate, a drojdiilor furajere, a culturilor de drojdii selecionate folosite la
fabricarea spirtului, berii, vinului, sau pentru extragerea din biomas a unor compui endogeni
valoroi(vitamine, enzime .a.).[1]( figura 4-nmugurirea la drojdii)

1- mugure; 2- canal de legtur; 3- nucleu; 4- vacuol adiacent nucleului; 5- nucleol.

La Saccharomyces cerevisiae si carlsbergensis inmugurirea este multipolar.

Mugurele lasa pe peretele celular al celulei mama o cicatrice, la Saccharomyces cerevisiae s-
au observat 9-42 de muguri formati pe o celula, numarul cicatricelor de muguri putand folosi
pentru aprecierea varstei drojdiei. Drojdiile inmuguresc numai in medii nutritive bogate in
factori nutritivi. Inmultirea drojdiei este influentata de factori de mediu ca: oxigenul,
bioxidul de carbon, temperatura mediului, prezenta substantelor inhibitoare.[1]
Dintre substanele inhibitoare cu care poate veni n contact drojdia de bere, se poate
cita bioxidul de carbon care ncetinete creterea. Nitriii de asemenea jeneaz creterea, iar la
doze de peste 25 mg/l NO3 pot frna fermentaia inferioar, drojdiile de fermentaie
superioar fiind, se pare, ceva mai rezistente. Nitriii pot proveni prin reducerea nitrailor din
apa de brasaj. Metalele grele, dac la doze mici activeaz creterea drojdiei, cnd se gsesc n
concentraii mai mari ele frneaz procesul de cretere. Thorne a observat efectul inhibitor pe
care l au alcoolii superiori rezultai n timpul fermentaiei asupra creterii drojdiei. La lista
acestor substane inhibitoare se pot adaug diferite substante antiseptice care influeneaz

numai multiplicarea drojdiei, nu i fermentaia.[1]l de reproducere a drojdiilor

este gurir

14
 3. PROCESE SPECIFICE DROJDIEI DE BERE

3.1. Nutriia drojdiei

Drojdiile se vor dezvolt n medii fermentative ce conin carbohidrai fermentescibili

pentru procurarea de energie i pentru biosintez lanurilor hidrocarbonate, care conin de
asemenea surse de azot pentru sintez de proteine, sruri minerale i factori de cretere.[7]
Sursele de carbon includ: glucoz, fructoza, manoz, galactoz, zaharoz, maltoz.
Melibioza este metabolizat de Sacch. carlsbergensis, dar nu i de Sacch. cerevisiae.
Rafinoza este utilizat n ntregime de Sacch. carlsbergensis i parial de Sacch. cerevisiae. i
maltotrioza poate servi ca surs de carbon, dar maltotetroza i dextrinele nu sunt metabolizate
de drojdiile de bere.
n condiii aerobe, drojdiile pot folosi glicerolul, etanolul i acidul lactic, produi ai
metabolismului fermentativ anaerob. Anumite specii de drojdii metabolizeaz acidul acetic,
citric i malic. Celulele de drojdie pot prelua din mediu i acidul piruvic, acetaldehid i CO2.
Necesarul de azot al drojdiilor de bere poate fi satisfcut de: ionii de amoniu,
aminoacizi, peptide cu mas molecular mic. [7]
Drojdiile de bere nu produc enzime proteolitice extracelulare pentru a hidroliz
polipeptidele i proteinele.
Drojdiile de bere au nevoie de K, Fe, Ca, Mg, Mn, Cu, Zn, unele dintre metalele
menionate fiind necesare pentru activitatea unor enzime. Sunt necesare cantiti nsemnate de
fosfai i sulfai pentru drojdiile de bere.[7]
Drojdiile de bere necesit i un numr important de vitamine cum ar fi: biotin, acidul
pantotenic, inozitolul, tiamin, piridoxin, acidul nicotinic.
Mustul de bere conine, n general, toi nutrienii necesari pentru dezvoltarea drojdiilor
de bere. n unele cazuri particulare mustul de bere poate fi suplimentat cu extract de drojdie,
ioni metalici (Zn2+), amoniu i fosfat.[7]
Pentru a utiliza nutrienii i factorii de cretere din mustul de bere, drojdiile de bere,
datorit constituiei membranei celulare i a structurii sale, posed trei mecanisme prin care
substanele nutritive i factorii de cretere sunt asimilai de celul:
difuzia simpl care implic un gradient de concentraie;
difuzia facilitat sau catalizat de ctre o enzim (permeaza);
transportul activ mediat de enzime specifice de transport sau permeaze.
Prin difuzie simpl sunt asimilai acizii organici, nedisociati.[7]

15
 Prin difuzie facilitat sunt asimilate zaharurile fermentescibile, iar procesul de
transport activ este folosit pentru asimilarea aminoacizilor, ionilor de K, Mg, P i sulfat,
precum i a zaharurilor fermentescibile.
Asimilarea zaharurilor
Glucoza, fructoza i zaharoza din mustul de bere sunt rapid utilizate de drojdiile de
bere. Zaharoza este mai nti hidrolizat la glucoz i fructoza de ctre o invertaz
extracelular Monozaharidele existente n must i cele produse de drojdie pot fi transportate
n celul prin intermediul unei permeaze constitutive (din membran). Asimilarea maltozei i
a maltotriozei este mediat de permeaze induse, dup ce a fost indus i -glucozidaza
(maltaza), care hidrolizeaz cele dou zaharide la glucoz. Adaptarea drojdiei pentru
asimilarea maltozei este nsoit de creterea nivelului de AMPc. S-a constatat c glucoza,
fructoza i zaharoza sunt consumate de drojdia de bere n 24 - 48 de ore, maltoza n 70 - 72 de
ore, iar maltotrioza n > 72 de ore. Aceast ordine de consumare este explicat prin faptul c
glucoza, fructoza, zaharoza se gsesc n mustul de bere n cantiti mici, iar maltoza n
concentraie mare, aceasta din urm fiind utilizat cu o vitez asemntoare, n timp ce
maltotrioza, care se gsete n cantiti mici, este utilizat cu vitez mai mic.[7]
Asimilarea azotului din must
Drojdiile de bere sunt capabile s asimileze ~ 50 % din azotul aminic existent n must.
Asimilarea aminoacizilor din must are loc ntr-o manier secveniala, dependent de
condiiile de fermentaie i de sursa de drojdie folosit.
Aceasta ordine secvential ar fi urmtoarea:
aminoacizi din grupa A, care sunt asimilai n primele 20 de ore de
fermentaie sunt: glutamatul, aspartatul, asparagina, glutamina, serina,
treonina, lizina, arginina;
aminoacizi din grupa B, care sunt asimilai gradual n cursul
fermentaiei sunt:histidina, valina, metionina, leucinaizoleucina;
aminoacizi din grupa C, care sunt asimilai dup o anumit perioad de
lag: glicina, fenilalanina, tirozina, triptofanul, alanina, amoniacul;
aminoacizi din grupa D, care sunt puin asimilai: prolina.[3]
Transportul aminoacizilor din grupele A si C este facilitat de o permeaz specific, iar a
celor din grupa B de o alta permeaz specific. Transportul aminoacizilor n celul este
dependent de ATP mitocondrial i ATP generat n glicoliza la nivelul 1,3 difosfogliceratului.
n absena fosforilrii oxidative, cea de-a doua surs de ATP este folosit n principal de
drojdiile de bere.[3]
Excreia de metabolii azotati de ctre drojdia de bere se face prin procesul denumit
16
excreie oc, atunci cnd nu este prezent maltoza n mediul nutritiv. Acest proces ar putea
avea loc atunci cnd se folosesc drojdii de bere mature iar mustul este foarte bogat n glucoz.
Metabolismul aerob al carbohidrailor
Principala cale de fermentare a glucozei i fructozei este calea EmbdenMeyerhof-
Parnas sau secvena glicolitic. n acest sens, zaharoza din must este hidrolizat extracelular,
iar maltoza i maltotrioza sunt hidrolizate intracelular. Carbohidraii de depozit (glicogenul i
trehaloza) pot servi ca surse intracelulare de monozaharide. [3]
Metabolismul anaerob al carbohidrailor
n condiii anaerobe, drojdiile cultivate pe medii cu o concentraie mare de zaharuri
fermentescibile produc etanol si CO2. Dac este prezent aerul i concentraia de zaharuri
fermentescibile este mic, etanolul este folosit n respiraie.[3]
La fermentaie anaerob, zaharurile fermentescibile sunt catabolizate pe calea EMP
pn la acid piruvic, care este decarboxilat de piruvat-decarboxilaza cu formare de
acetaldehid i CO2. Enzima necesit drept co- factor TPP.
Acetaldehida acioneaz ca acceptor de electroni (n absena lanului respirator) i este
utilizat pentru oxidarea NADH, cu formare de etanol.
Formarea de etanol decurge lent, deoarece drojdia trebuie s regenereze NAD+.
Energia eliberat la fermentaie este de -234 kJ. La fermentaia anaerob a zaharurilor
fermentescibile se formeaz 2 molecule ATP, deci un echivalent de 61 kJ de energie liber.
Eficiena fermentaiei este deci :

61/ 234 x 100 = 26%.

Desigur c i la fermentaia anaerob a zaharurilor fermentescibile activeaz i ciclul

Krebs, ns activitatea enzimelor respective este foarte scazut. Se produce astfel acid
succinic, care este eliberat n mediul de fermentaie. lntrarea acidului piruvic n ciclul Krebs
este posibil pe dou ci: prin convertirea acidului piruvic n acetil-SCoA i prin convertirea
piruvatului n oxaloacetat, n primul caz acionnd piruvatdehidrogenaza, iar n cel de-al
doilea caz piruvat-decarboxilaza.[3,4]
Metabolismul aerob al drojdiitor acioneaz n cazul obinerii de biomas din drojdie,
deci la obinerea culturilor de drojdie pentru bere i la obinerea drojdiei de panificaie.
Producerea de polizaharide
Celulele de drojdie de bere sintetizeaz trehaloza i glicogen, dar i componente ale
pereilor celulari (manani i glucani). Sinteza trehalozei i glicogenului are loc la sfritul
fermentaiei, atunci cnd drojdia este depozitat. Aceste glucide furnizeaz ATP prin
glicoliz, ATP necesar meninerii viabilitii celulei.[3]

17
 Sinteza ambilor polimeri de depozit ncepe prin formarea uridindifosfatglucozei
(UDPG), reacie catalizat de UDPG-pirofosforilaza:
UTP + glucoz -1 - P = UDPG + pirofosfat
Glicogen-sintetaza catalizeaz adiia secvenial a glucozei de la UDPG la un
polizaharid acceptor. Resturile de glucoz sunt legate -1, 4, lanturite liniare fiind meninute
mpreun prin lanturi scurte cu legturi -1, 4 de lanurile principale, n locuri unde
enzima de branare scindeaz legturile -1, 4 din lanurile liniare. La lanurile liniare sunt
ataate lanuri scurte cu legturi -1, 4, ataarea acestora fcndu-se prin legturi - 1, 6 (ca
i n cazul amilopectinei).[3]
Reglarea metabolismului carbohidrailor
Exist dou ci de reglare a metabolismului carbohidrailor:
Efectul Pasteur. Celulele unor organisme vii pot supravieui fr oxigen, ns, n multe
cazuri, numai pentru a perioad scurt de timp. Energia n acest caz este preluat de la
transformrile care au loc pe calea EMP, acidul piruvic n acest caz fiind transformat n alcool
etilic, respectiv n acid lactic (n cazul bacteriilor lactice).[3]
La admisia oxigenului, metabolismul anaerob scade i ncepe cel aerob, care conduce
la oxidarea complet a sursei de carbon. n cazul drojdiilor, dezvoltarea acestora n prezen
de oxigen i glucoz este diauxica, respectiv fermentaia are loc n prezena glucozei, iar
alcoolul etilic produs este folosit n respiraie (oxidat).[3]
Efectul Crabtree. Dac glucoza se afl n exces n mediul de cultur (>0,4 %) i
chiar dac exist oxigen, drojdia de bere va metaboliza glucoza pe calea glicolizei cu
producie de CO2 i alcool etilic, deci fermentaia va surclasa respiraia. Efectul concentraiei
mari de glucoz asupra drojdiei se manifest asupra compoziiei enzimatice i asupra
structurii celulei, respectiv asupra formrii mitocondriilor. Acest efect este denumit efect
Crabtree, respectiv, efectul glucozei sau represie catabolica. Efectul se poate produce n
prezena glucozei i fructozei i este mai puin marcant n prezena maltozei, manozei i
galactozei.[3]
Produi minori ai metabolismului carbohidrailor
Producerea de acizi organici
La fermentaia anaerob a maltozei pe lng alcool etilic i CO2 se formeaz i
produi minori cum ar fi: glicerina, acizi organici (acid citric, succinic, lactic, 2-
hidroxiglutaric, acid malic). [3]
Se formeaz i acid acetic prin hidroliza acetil precum i acizi grai. O serie de
oxoacizi pot rezulta din metabolismul aminoacizilor. Producia de acizi organici este n
strns legtur cu deficiena n vitamine, n special tiamin.
18
 Formarea dicetonelor vicinale
Printre dicetonele vicinale din bere, cele mai importante sunt diacetilul i 2, 3
pentadiona. Spre deosebire de bacterille lactice, la care unul din substraturile de start este
acidul citric, care este transformat n acid piruvic - n cazul drojdiilor, substratul de plecare ar
fi acidul piruvic care rezult n timpul glicolizei.
Metabolismul azotului din must i formarea uleiului de fuzel
La fermentaia mustului de bere, azotul aminoacidic din must este cu predilecie
folosit de drojdie. Aminoacizii asimilai sunt utilizai pentru sinteza de proteine celulare
(citoplasmatice i mitocondriale). Se consider c ~ 50 % din azotul aminic este folosit direct
pentru sinteza de proteine, ns cercetrile efectuate cu aminoacizi cu azot marcat cu N i cu
carbon marcat cu 14C au artat c, dup ce aminoacizii au intrat n celula de drojdie, ei sunt
dezaminai de sistemul transaminazic care necesit drept cofactor piridoxal-fosfatul. [3]
Metabolismul lipidelor i formarea esterilor
Lipidele din drojdie sunt reprezentate de: trigliceride (triacilgliceroli); fosfolipide;
steroli.
Acizii grai din trigliceride sunt: palmitic, stearic, palmitoleic, oleic, linoleic.
Trigliceridele, ca i fosfolipidele, intr n structura membranei drojdiei, dar primele se
gsesc i ca picturi n celul[3].
Sterolii ntlnii n drojdii sunt: ergosterolul, zymosterolul, lanosterolul.
Catabolismul lipidelor
Trigliceridele sunt hidrolizate pas cu pas de ctre o lipaz localizat n membran,
produsii finali fiind glicerolul i acizii grai cu lan lung. Fosfolipidele sunt hidrolizate de
fosfolipaze formndu - se glicerol, acizi grai i baze azotate (de exemplu colin).
Glicerolul poate fi fosforilat, oxidat i intr n calea EMP c dihidroxiacetonafosfat.
Acizii grai cu lan lung sunt transformai n acetil prin -oxidare, mecanism care este
localizat n mitocondrii sau microcorpusculi.[3]
Biosintez triacilglicerolilor i fosfolipidelor
Punctul de plecare este -glicerofosfatul produs prin reducerea
dihidroxiacetoneifosfatului (generat n calea EMP) sau din glicerol i ATP.Acilarea -
glicerofosfatului conduce la un acid fosfatidic care, apoi, prin aciunea fosforilazei i acilare
cu acil CoA saturat sau nesaturat conduce la formarea triacilglicerolului. Reacia acidului
fosfatidic cu citozintrifosfat (OTP) conduce la ODP - diacilgliceroli la care se insereaz
serin, inozitolul sau etanolamina (se elimina ODP) i, deci, se formeaz fosfolipide.[3]
Biosinteza sterolilor
Reacia cheie n sinteza sterolilor este formarea acidului mevalonic. Din acesta se
19
formeaz izoprenoidul C5 nesaturat, izopentenil pirofosfatul, utilizndu-se 2 molecule de
ATP. C5 - lzoprenoidul este izomerizat la dimetil alil - pirofosfat. Cei doi izomeri
interacioneaz i se formeaz geranilpirofosfatul, care, apoi, prin reacie cu uniti cu 5 atomi
de carbon formeaz farnesil i nerolidolpirofosfat. Aceste dou molecule C15 se combin i
se formeaz squalenul (C30), precursor al sterolilor din drojdie (lanosterolul, ergosterolul,
zymasterolul).[3]
n timpul fermentatiei aceti compui se esterific de ndat ce oxigenul a fost utilizat.
Biosinteza esterilor
Esterii se formeaz prin reacia dintre un alcool i un acid:
R1CH2OH + R2COOH = R1CH200CR + H20
Att acizii grai, ct i alcoolii sunt produi ai metabolismului drojdiilor, iar reacia
dintre ei, dac nu este catalizat, este de 1000 ori mai lent dect n cazul n care este
catalizat. [3,4]
Metabolismul compusilor cu sulf
Mustul de bere conine urmtorii compui cu sulf:
hidrogen sulfurat la nivel de 13 37g S/I, nivel care este afectat de aerarea
mustului i de ndeprtarea sedimentului;
compui organici, cum ar fi metionin (6 mg S/I), acidul cisteic (6 mg S/I),
biotin (10g S/I);
proteine, polipeptide i peptide cu sulf ~50 mg S/I.
Drojdiile au nevoie de sulf pentru sintez unor proteine, a unor coenzime i vitamine,
nivelul de sulf din drojdia uscat fiind 0,2 0,9%. Dac cistein i metionin sunt incluse n
proteinele drojdiilor, peptidul glutation reprezentnd ~20 % din sulful total al drojdiei este
coenzim gliceraldehid 3 fosfat - dehidrogenaz.[8]
Produi ai metabolismului acizilor nucleici
Nucleotidele sunt excretate de drojdie la fermentarea mustului, dar provin i din mal.
Bazele libere (xantin, guanin, citidina) contribuie la amreala berii, n timp ce adenina
micoreaz amreala.
n compoziia mediilor de cultur, n general, pentru dezvoltarea drojdiilor trebuie s
se in seama de sursa de carbon, de azot, de substanele minerale i de factorii de cretere. Ca
surs de carbon cel mai bine servesc hidraii die carbon, dar dac ei lipsesc i aerarea mediului
este suficient, celula de drojdie poate asimila i acizii: lactic, succinic, malic, citric; alcoolul
etilic.
Sursa de azot a drojdiei poate fi luat din compui anorganici (sulfatul de amoniu, ap
amoniacal, azotat sau clorur de amoniu etc), sau compui organici (aminoacizi, polipeptide
20
simple etc).[8]
Pentru drojdia de bere aminoacizii sunt sursa cea mai bogat n azot pe care o
folosete celula de drojdie. Dintre acetia cei mai uor asimilai sunt: arginina, lisina,
metionina, acidul glutamic aspartic etc.
Ca elemente minerale, drojdia are nevoie n general de: potasiu, magneziu, calciu, fier,
fosfor, clor.
Un rol deosebit l joac i unele microelemente.
Principalii factori de cretere pentru drojdia de bere snt: biotina, pantotenatul de
calciu, inozitolul, tiamina i piridoxina.
Din punct de vedere al factorilor de cretere, cercetrile efectuate au artat c drojdia
de bere se mparte n trei grupe:
prima grupa nu se dezvolt dect n prezena tuturor factorilor de cretere
menionai,
a dou necesit numai biotin i pantotenat de calciu,
a treia numai biotin.
Mustul de bere ndeplinete toate condiiile unui bun mediu de cultur, de aceea
drojdiile se dezvolt bine n el.
n condiii normale drojdiile se nmulesc prin nmugurire i mai rar prin sporulare.
Aceeai celul poate nmuguri de cirea 100 de ori. Fiecare mugure las o cicatrice pe peretele
celular, care poate fi observat la microscopul electronic, putndu-se astfel determina numrul
de muguri pe care i-a dat o celul i astfel se stabilete vrsta sa.[8]
Timpul n care dintr-o celul se formeaz dou celule, din dou se formeaz patru i
aa mai departe se numete perioada de nmulire (de generaie). Asupra dezvoltrii drojdiei
influeneaz o serie ntreag de factori printre care se menioneaz: temperatura,
aerarea,coninutul de alcool ce se formeaz, coninutul n extract al mustului, compoziia lui i
valoarea pH-ului etc.
La temperatura de peste 7-8C, drojdia de bere se dezvolt foarte bine, iar la 0C
nmulirea nu mai are loc. Oxigenul favorizeaz nmulirea drojdiei, iar alcoolul i CO2
ce apar n fermentare au o aciune duntoare peste anumite limite. n practic, nmulirea
drojdiei de bere are loc pn cnd concentraia alcoolului n mediu ajunge la 1,5 - 2%.
Concentraiile de peste 20% n zahr inhib dezvoltarea drojdiei i deci i fermentarea.
n asemenea condiii, celulele se plasmolizeaza ca urmare a unei presiuni osmotice mai mari
n mediu dect n celul.[7]
n dezvoltarea drojdiei se disting trei faze, i anume:
prima faza linitit (lag-faza) care dureaz cteva ore i n timpul creia nu se
21
 constat o dezvoltare,
faza a doua n care se produce nmulirea propriu-zis (faza logaritmic),
faza a treia sau de inhibare, n care dezvoltarea se ncetinete, acumulndu-se
n mediu produsele de metabolism (alcool, CO2, acizi).[6]

3.2. nsuiri specifice drojdiilor

Flocularea drojdiei
Capacitatea de floculare a unei surse de drojdie este o nsuire de o considerabil
important practic, fapt care a determinat examinarea diferitelor surse de drojdie din acest
punct de vedere i clasificarea drojdiilor n dou tipuri principale, fiecare din ele cu
manifestri specifice:
drojdii pulverulente ;
drojdii floculante sau aglutinante.
Flocularea este definit ca o agregare sau aglutinare reversibil a celulelor de
drojdie. Celulele de drojdie care au floculat se depun la fundul vasului de fermentare cnd
drojdia este de fermentaie inferioar sau se ridic n stratul de spum cnd drojdia este de
fermentaie superioar.[6]
Capacitatea de floculare se determin, n general, prin viteza de sedimentare a
celulelor de drojdie suspendate ntr-o soluie tampon (metoda Burns modificat de Helm).
Testul permite o bun difereniere a drojdiiior n drojdii de tip floculant care tind s se
aglutineze i s sedimenteze mai repede dintr-un must care fermenteaz, conducnd la o bere
limpede dar cu un grad mai mic de fermentare i n drojdii de tip pulverulent, care rmn
un timp mai ndelungat n suspensie n mediul de fermentare i care conduc la beri cu un grad
mai sczut de limpezire, dar cu o atenuare avansat. [2]
Drojdiile floculante produc beri mai dulci i cu o accentuat plintate a gustului;
datorit faptului c se separ repede din mustul fermentat, prin folosirea lor se evit apariia
unui gust aspru de drojdie, caracteristic cnd drojdia rmne mult timp n contact cu berea. [2]
Drojdiile puternic floculante ns, fac ca berea tnra, la trecerea la fermentarea
secundar, s antreneze un numr prea mic de celule, ceea ce scade mult vitez de fermentaie
n aceast faz a procesului tehnologic i de cele mai multe ori este necesar s se recurg la
adaosul de drojdie activ sub form de must n fermentaie. Un alt dezavantaj al utilizrii unei
drojdii puternic floculante l constituie o mai mare susceptibilitate la tulburri biologice ale
berii obinute cu ea, deoarece berea din care drojdia a floculat repede e mai bogat n
substane nutritive (zaharuri i aminoacizi).[1]
22
 Drojdiile pulverulente au nsuiri contrastante cu cele floculante. Utilizarea unei
drojdii puternic pulverulent, dei conduce la beri cu atenuare mare, limpezirea lor are loc
foarte ncet, ceea ce devine primejdios pentru aroma berii care poate capt o tent nedorit.
n practica fabricrii berii se prefer surse cu o capacitate medie de floculare.
n ceea ce privete influena compoziiei i a indicilor fizico-chimici ai mediului
asupra apariiei floculrii, s-a stabilit c zaharurile mpiedic sau ntrzie flocularea,
manifestnd ns aciuni diferite.
Cele mai multe tulpini de drojdie se disperseaz cnd sunt introduse n soluii de
zahr, ndeosebi de glucoz i maltoz. [7]
S-a stabilit c ntr-un mediu ce conine glucoz i maltoz fiocularea ncepe la un grad
de atenuare de 38%, n mediu numai cu maltoz la un grad de atenuare de 48% n timp ce n
medii de glucoz, la o atenuare de 56%.
Cele mai multe dintre drojdii ncep s floculeze cnd cea mai mare parte din zaharurile
din must au fost consumate prin fermentaie. Dac zaharurile previn flocularea, unele
substane proteice din mediu o favorizeaz. Substanele cu molecula complex de tipul gumei
denumit treberina, provenit din orzul cu ase rnduri de boabe pe spic, ca i gumele
prezente n orz, favorizeaz de asemenea flocularea drojdiei.[7]
Se poate spune c, n general, compoziia mustului i prin urmare, calitatea materiei
prime influeneaz comportarea drojdiei. Astfel, cultivarea drojdiei n musturi obinute din sau
cu un procent ridicat de cereale nemalificate favorizeaz o comportare pulverulent a
acesteia. Ionii bivaleni i ndeosebi ionii de calciu i magneziu sunt eseniali pentru apariia
floculrii, avnd un efect antagonic cu cel al ionului de sodiu. Este stabilit c srurile n
general i n special fosfaii prezeni n must stimuleaz flocularea.[7]
Un rol de stabilizare a legturilor ntre celule la floculare se pare c l au i legturile
de hidrogen care se formeaz ntre celule. Experimental s-a stabilit c aceste legturi sunt
sensibile la variaii de pH, la ageni chelatanti i, n general, la produse cu afinitate mare
pentru calciu. Drojdia defloculat prin splare cu ap distilat poate fi refloculat prin
adugare de cationi bi- sau polivaleni, ndeosebi ioni de calciu.
Cunotinele recente despre structura, compoziia i funciile peretelui celular al
drojdiei dau posibilitatea formulrii unor explicaii noi asupra cauzelor floculrii.
Masschelein i Devreux au gsit c apariia sau dispariia fenomenului de floculare
poate fi corelat cu dinamica fraciuni mananice din pertele celular, flocularea fiind dup
aceti autori un fenomen ciclic, fazele de floculare i defloculare alternnd n fermentaii
succesive, durata fazelor depinznd de sinteza i degradarea mananilor din peretele celular i
deci de raportul proteine: manani din peretele celular. Cum biosinteza i biodegradarea
23
proteinelor i hidrailor de carbon din peretele celular sunt mediate de enzime, aceste
fenomene sunt deci controlate genetic iar efectul factorilor de mediu se manifest probabil
indirect prin efectul pe care l au asupra metabolismului celulei.
Drojdiile de bere pierd uneori caracterul floculant i capt caracter pulverulent,
pierznd capacitatea de aglutinare, fenomen ce se accentueaza cu creterea numrului de
rensmnri a drojdiei n must proaspt. [7]
Flocularea i sedimentarea drojdiei de bere
Una din importantele proprieti ale drojdiei de bere este capacitatea sa de floculare
(aglutinare). Prin floculare se nelege acumularea celulelor de drojdii n flocoane mari, care
imediat ce capt o anumit greutate se depun pe fundul vasului.
Drojdia floculeaza de obicei la sfritul fermentatiei. n fabricarea berii, acest fenomen
are o important considerabil, cci dac ea floculeaza prea devreme, celulele nu vor mai
produce fermentarea completa a mustului, iar daca nu floculeaza la sfarsitul fermentarii berea
rmne tulbure, produce greuti la filtrare i gustul su va fi mai puin corespunztor.
Dup Gilliland se disting patru categorii de floculri ale drojdiilor, i anume:
drojdii foarte pulverulente, unde aglomeratele conin circa 10 celule i acestea
se menin n suspensie n bere;
drojdii pulverulente, unde aglomeratele merg pn la 1 000 de celule i se
formeaz n a 2/3 a fermentrii ;
drojdii floculante, n care aglomeratele conin mai multe mii de celule i
acestea se formeaz n a dou jumtate a fermentrii ;
drojdii foarte floculante. Aici flocularea se produce chiar la nceput, celulele
rmnnd lipite una de alta n timpul ct se multiplic.[7]
Drojdiile de la prima i ultima categorie sunt inutilizabile. Pentru practic sunt
importante numai cele de la a doua i a treia categorie.
Printre factorii care influeneaz flocularea drojdiei se menioneaz: sarcina electric a
celulei, slbirea activitii de nmulire i de fermentare, prezena srurilor n mediu care pot
influena valoarea pH - ului, aciunea produselor de metabolism, influena bacteriilor, vrsta
celulei, cationii bi- i trivaleni i constituenii materiilor prime folosite etc.[7]

24
 5. BIBLIOGRAFIE

1. Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian Jelea

2. Manualul inginerului de tehnologie alimentar,C. Banu i colaboratorii; Vol.I i II, Ed.

Tehnica, Bucureti, 2002.

3. Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii, C. Banu i Stoicescu Antoaneta vol. I i II

Ed. Tehnica , Bucureti 2000

4. Progrese tehnice tehnologice i tiinifice n industria alimentar, C. Banu i Stoicescu

Antoaneta vol. I i II Ed. Tehnica , Bucureti 1992

5. www.conspecte.ro

6. www.rsfoiesc.com

7. Drojdiile , Anghel I., Editura Academiei R.S.R., Bucureti,1984

8. Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. III,Anghel I. et. al., Editura Tehnic, Bucureti.1993

9. http://whiskystore.ro/
10. http://www.descopera.ro/

25
26