Fermentacin de vegetales

Biotecnologa Alimentaria

Equipo 4:
Csar Flores de los Angeles
Montserrat Mosqueda Greiser
Maria Fernanda Porras Goytia
Alimentos fermentados
Aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la
actividad de microorganismos.

Cerveza
Vino
Carne
Vegetales

Mtodos tradicionales de produccin: sencillos, baratos, no

requieren equipo complicado y utilizan materias primas
disponibles y de bajo costo. (Garibay et al, 2007)
Definicin

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido

sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermentan
por s solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo, en el
cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservacin.
(Colquichagua, 2014)
Fermentacin de vegetales
La fermentacin ms conocida son las que se realizan con la intervencin de levaduras y bacterias para la produccin de
alcohol, cido actico y cido lctico.
El cido lctico producido a partir de los azcares disponibles de los vegetales por la accin de las bacterias, posibilita la
conservacin natural y le imprime un sabor especial a estos productos
La conservacin se facilita con:
-la adicin de sal
- condiciones anaerobias
-temperaturas adecuadas (para el crecimiento de microorganismos)

Producto ms conocido y conservado mediante la fermentacin de cido lctico es la col agria o tambin llamada en
alemn Sauerkraut. Alimento muy apreciado en pases de Europa por sus propiedades saludables, nutritivas y digestivas.
Otros productos que llegan a utilizar este mtodo son: zanahoria, calabaza, tomates verdes.
La ventaja principal de esta forma de conservacin es que solo se requieren pequeas cantidades de sal en su elaboracin
(la fermentacin se produce a partir de los azcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de las bacterias
que los acompaan)
 Vaciado del fermentador
Llenado (Productos
frescos)
Materia prima Fermentacin

Introduccin en Vaciado del fermentador

fermentador Pasteurizacin (Productos
Eliminacin de los
Agua fermentados
productos daados o en
mal estado Azcares pasteurizados)
Starter
NaCl

Limpieza/Lavado Perforacin/troceado

Eliminacin de partes
Escaldado/cocido
especficas
Materia Prima
- Esta constituida por los frutos inmaduros.
- Su textura y su sabor deben ser firmes y exentos de cualquier sabor u olor extrao y
amargo.
- La recoleccin manual produce mayor % de frutos pequeos (muy apreciados
comercialmente y de mayor precio).
- La recoleccin mecnica tiende a frutos de mayor tamao , poco apreciados.

Seleccin
-Se eliminan las hojas y flores que permanecen adheridas al fruto
-Puede realizarse manual o mecnicamente.

Objetivo: eliminar partes de la planta que contienen de forma natural

poblaciones de hongos (fuente de enzimas responsables de
reblandecimiento del producto fermentado).
Lavado
- Se realiza previo a la fermentacin.
- Se realiza con agua y se utiliza una mquina (lavadoras de tipo rotativo) compuestas por
cilindros de chapa perforada , semi sumergido en agua y cintas transportadoras ,
perforadas con ducha a presin.

-Objetivo: disminuir la suciedad y los restos de tierra.

Pelado
-Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel), el cual se
puede realizar manual o mecnicamente a travs de peladoras abrasivas o por pelado qumico.

Objetivo: Procurar que no queden restos de la piel de las hortalizas.

Escaldado
-Consiste en una tcnica culinaria , consistente en la coccin de los alimentos en agua o liquido hirviendo (74-
82C) durante un periodo breve de tiempo( 30 seg -2 min ).
Objetivo: Inactivar las enzimas

Trozado o cortado
Objetivos:
-Uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos.
-Uniformidad en el secado (favorece la relacin superficie/volumen = aumenta eficacia del proceso).
-Mejor presentacin en el envasado (mayor uniformidad en formas y pesos por envase).
Se debe contar con equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos no produzcan dao masivo
en el tejido , para evitar efectos perjudiciales en el color o en el sabor del producto
Inoculado

Consiste en adicionar el cultivo iniciador (3%),

conjuntamente con la sal y realizarse un ligero
masaje para as lograr un contacto entre hortalizas
y el cultivo.
Luego se crea la anaerobiosis dentro del
fermentador y se espera que se produzca el cido
lctico.
 Proceso de elaboracin

Fermentacin Post
Biota diversa G+ primaria Levaduras Fermentacin
y-
BAL - Levaduras Crecimiento
superficial de
levaduras o
mohos oxidativos
Fermentacin en anaerobiosis
Inicio
secundaria

(Guern, 1995)
Microbiota vegetal
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada
microbiota epfita, incluyendo microorganismos deteriorativos y
una pequea cantidad de bacterias cido lcticas.
Un pepino fresco: Col fresca:
Aerobios totales 5,3 x 107 Microorganismos por gramo 13 x
106
Mohos 4,6 x 103
Levaduras por gramo 6,6 x 103
Microbiota vegetal
Est constituda por bacterias G- Enterobacter, Pantoea y
Pseudomonas .

Las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias G +
Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes.

Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y

Lactobacillus.
Bacterias cido lcticas (principales caract.)
Lactobacillus Lactobacillus Pediococcus Leuconostoc
plantarum brevis cerevisiae y mesenteroides
pentosaceus

Tincin de Gram + + + +
Morfologa celular Bacilos en Bacilos en Cocos en pareja y Cocos en parejas y
cadena cadena tetradas cadena
Temperatura ptima 3035 30 28-32 20-30
(C)
Intervalo aprox. de 3.8-7.5 3.8-7.5 1.0-8.0 4.5-8.0
pH
Lmite mx. de NaCl 8-9 7-8 8-9 6-7
(%)
c. Lctico formado Homolctico Heterolctico Homolctico Heterolctico
 Inicio
1) Durante la iniciacin las bacterias Gram positivas y
negativas en el vegetal compiten por el predominio;
enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de
esporas, bacterias cido lcticas.
2) Comienza el crecimiento de m.o facultativos y otros
anaerobios, as como el establecimiento de
bacterias lcticas (disminuyendo el pH, 18-21C)
3) Se inhiben los organismos indeseables (Gram
negativas y formadoras de esporas)
F.Primaria
4) Las bacterias cido lcticas y levaduras
fermentativas se desarrollan hasta que se agotan los
CHOs fermentables o hasta ser inhibidas por el pH
formado por las propia bacteria lctica
La capacidad amortiguadora y el cont. de CHOs
fermentables son factores que determinan la magnitud
de la fermentacin de las bacterias cido lcticas
5) Son activadas 3 bacterias productoras de cido
lctico
 F .Primaria F . Secundaria

6) Leuconostoc mesenteroides genera: cido Dominada esencialmente por levaduras.

lctico, actico, etanol y steres de manitol, dando Levaduras:
sabor amargo).
-m.o tolerantes al cido.
7)Por la produccin del cido (0.7-1%); el Lc
mesenteroides muere, disminuyendo an mas el - desarrollan act. fermentativa
pH= Lactobacillus plantarum(responsable de la hasta agotar los HCO
degradacin de steres de manitol. fermentables.

8)L. plantarum origina una concentracin de cido

lctico del 1.5-2%, desarrollando su inhibicin y
produciendo L. brevis que puede tolerar 2% de
acidez.
Lactococcus lactis produce nisina que favorece
el L. plantarum y Leuconostoc mesenteroides
(resistentes a nisina).
Cambios producidos
FISICOS QUMICOS
-En las primeras 48-72 hrs, los azcares, minerales -La transformacin de los azcares debido a la accin
y otras sustancias contenidas en el fruto se microbiana= cambio qumico ms importante.
difunden por osmosis a la salmuera.
-Formacin de cido lctico, cantidades inferiores de
-En la salmuera estas sustancias constituirn el cido actico, alcoholes y steres.
alimento de las bacterias productoras de cido
lctico. -Produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno.
-Como consecuencia el producto pierde peso y se
produce en el un arrugamiento.
-Transcurrido este tiempo, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con ella se produce la
entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y
vuelven a su situacin normal.
El cambio de textura de los productos durante la
fermentacin es el aspecto fsico ms importante ,
est va a determinar las diferencias cualitativas
entre los encurtidos procedentes de productos
fermentados y frescos
Envasado
-Previamente al llenado, el envase (vidrio) debe estar limpio, lo
cual se lleva a acabo en una lavadora de frascos.
Ventajas:
1) Se lanza un chorro caliente , mantenindose los frascos
invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido. -Impermeables al agua, gases,
olores
2) Una vez preparada la materia prima se enva por medio de
una banda transportadora a un dosificadora. -Inertes

3) Esta accin debe realizarse sin derramar el producto ni -Se pueden someter a
contaminar la zona de cierre. tratamientos trmicos
-Son transparentes
-Realzan el contenido que
contienen
 Accin del lquido de cobertura
Consiste en una disolucin de vinagre puro en agua .
Objetivos:
1) Se aade a los envases con el producto por medio de
una dosificadores volumtrica.
2) La mquina permite variar de forma automtica e -Mejorar la transferencia de
independiente el volumen a dosificar. calor a las porciones slidas
del alimento.
3) La temperatura del lquido en el momento de su
incorporacin ser de unos 85C. -Mejorar el sabor y la
aceptabilidad del alimento as
como contribuir con su
conservacin.
-Actuar como medio de
distribucin para otros
componentes.
 Cerrado
-Es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial.
-Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de cobertura , produciendo una reduccin del O2, que
acarreara la oxidacin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto.
-Se emplea una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento trmico
- Se lleva a cabo en un tnel pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida (para
evitar roturas de envases).
- Despus de la pasteurizacin , se enfran los envases paulatinamente, para evitar cambios bruscos que
puedan aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones.
- La temperatura final ser a unos 38C = el calor residual ayude a secar los envases , evitando corrosin en
las tapa y re contaminacin.
Recomendaciones de almacenamiento

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar

(aparicin de decoloraciones).

Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C

evitando efecto de cocido, ablandamiento de producto y
aceleracin de oxidacin.

Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses , que en condiciones

adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.
Microorganismos indeseables
Post-cosecha
Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor,
Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en menor proporcin
Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium.

Despus de realizada la fermentacin

Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium.
Microorganismos indeseables
Producto sabores indeseables, blando, viscoso o de aspecto
descompuesto o putrefacto.

Las causas principales pueden ser:

Cantidad excesiva o mal repartida de sal
Exposicin del producto al aire
Demasiada presin y temperatura inadecuada.
Mala esterilizacin
Materia prima contaminada
Metabolismo de azcares

Los principales carbohidratos existentes en la mayora de los

vegetales son glucosa, fructosa y sacarosa.

Las bacterias acidolcticas involucradas en las fermentaciones de

vegetales pueden metabolizar los azcares siguiendo dos rutas
importantes.
Las bacterias homofermentativas u homolcticas metabolizan las
hexosas a travs de la ruta glucoltica o va de Embden-Meyerhof
Utilizacin de enzimas
Las bacterias homofermentativas u homolcticas metabolizan
las hexosas a travs de la ruta glucoltica o va de Embden-
Meyerhof, para dar cido lctico casi exclusivamente como
producto final.

Glucosa (o Fructosa) 2 Lctico

Las bacterias heterofermentativas o heterolcticas, al carecer
de la enzima aldolasa, producen, a partir de un mol de glucosa,
un mol de cido lctico, un mol de etanol (o cido actico) y un
mol de anhdrido carbnico.

Glucosa Lctico + Etanol + CO2

La fructosa tambin puede ser metabolizada a travs de la ruta
heterofermentativa de forma anloga a la glucosa.

3 Fructosa 2 Manitol + Lctico + Actico 4- CO2

Levaduras metabolizan glucosa piruvato
Levaduras poseen la enzima piruvato descarboxilasa, que
actua sobre el piruvato para dar CO2 y acetaldehido; a
continuacin, el acetaldehido se puede reducir a etanol con
oxidacin del NADH a NAD. En total se originan dos moles de
ATP por mol de glucosa fermentada.

La produccin acida a partir de una determinada cantidad de

azcar es generalmente menor en una fermentacin
heterolctica que en una homolctica.
Preparacin de Chucrut (Industrial)
Etapa inicial, los microorganismos consumen O2 y disminuye el pH, favoreciendo crecimiento de
las bacterias cido-lcticas (18-21C).

i. Leuconostoc mesenteroides genera mayoritariamente acido lctico, actico, etanol, y steres de

manitol (sabor amargo, chucrut se debe mayoritariamente a la produccin de diacetilo;
caracterstico del Chucrut).

ii. Por la produccin de cido (que alcanza el 0,7%-1% L. mesenteroides muere), el pH disminuye
aun ms y aparece Lactobacillus plantarum (homofermentativo( cido lctico), responsable de
la degradacin de steres de manitol no deseados, generados en la fermentacin anterior.
iii. L. plantarum puede llegar a originar una concentracin de cido lctico del 1.5-2 %, a estos
valores el L. plantarum se inhibe y la fermentacin sigue por L. brevis (heterofermentativo) que
puede tolerar 2% de acidez.

En el lapso de uno o dos meses la fermentacin puede alcanzar una acidez total de
1,7- 2,3%.
 Preparacin de Chucrut (Casero)
En una cacerola, calienta aceite de oliva a fuego
Ingredientes:
medio. Agrega la cebolla, revolviendo
constantemente.
1 col cortada en tiras finas
1 cucharada de aceite de
oliva Cuando la cebolla ya est blanda y transparente,
1 cebolla pequea, aade la col, el vinagre, el agua y la sal.
cortada en rodajas finas
1/2 taza de agua
1 1/4 taza de vinagre Cubre con la tapa y cocina a fuego lento durante
1 cucharada de sal
30-45 minutos, hasta que la col est tierna.
Puedes agregar un poco ms de agua si lo notas
demasiado seco.

Puedes guardar esta preparacin en la nevera

durante 2 semanas.
Composicin col fresca
Composicin chucrut, col agria
Bibliografa
i. Bejarano, N.V., Carrillo, L.(sf). Frutas y hortalizas. Manual de microbiologa de los alimentos. 1(1): 72-83.
ii. Colquichagua, D. (2014). Procesamiento de alimentos. Conservacin de alimentos. Lima, Peru: Intermediate
Technology Development.
iii. Dieta.net(2015). Tabla e Informacin nutricional para Verduras frescas. Recuperado
de:http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/verduras-y-
hortalizas/verduras-frescas/col.html
iv. European health comunity. (sf). Pediococcus cerevisiae. Recuperado de:
http://europepmc.org/articles/PMC315088/pdf/jbacter00587-0148.pdf
v. Garca, M., Quintero, R., Lpez-Mungua, A. (1993). Biotecnologa alimentaria. Alimentos Fermentados. Mxico
D.F., Mxico: Limusa.
vi. Genome portal. (sf). Leuconostoc mesenteroides ATTC 8293. Recuperado de:
http://genome.jgi.doe.gov/leume/leume.home.html
vii. Montao, A., de Castro, A., Rejano, L. (1992). Transformaciones bioqumicas durante la fermentacin de
productos vegetales. Instituto de la grasa y sus derivados. 43(1): 352 360.
viii. Probiotic.org (sf). Lactobacillus brevis. Recuperado de: http://www.probiotic.org/lactobacillus-brevis.htm
ix. Probiotic.org(sf). Lactobacillus plantarum. Recuperado de: http://www.probiotic.org/lactobacillus-plantarum.htm
x. Vilda, J. (1997) Manual para la conservacin de alimentos y condimentos en el hogar. Asociacin Cubana de
Produccin Animal. 1(1): 01-109.
xi. Vitalimentos. (2015). Cuntas caloras tiene un chucrut/col-agria. Recuperado
de:http://www.vitalimentos.es/cuantas-calorias/237,421,productos-de-verduras/chucrut-col-agria-cocidos-con-
sal.html
Universidad Popular Autnoma del Estado de Puebla
Departamento de Ciencias Biolgicas - Salud
Escuela de:
Ingeniera en Biotecnologa - Nutricin

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